Организация банкета по случаю празднования "Дня рыбака" в ресторане "Рыбак" на 70 человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГОУВПО «РГУТиС»)

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра «Технологии и организация в ресторанном и гостиничном сервисе»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация обслуживания на предприятиях питания»

на тему: «Организация банкета по случаю празднования «Дня рыбака» в ресторане «Рыбак» на 70 человек»

Выполнил: Башевой Иван Сергеевич

Студентка группы СКД-08-2

Факультета туризма и гостеприимства

Руководитель курсового проекта:

Савельев Александр Владимирович

Проект защищен_______________ Оценка___________

Москва 2011



Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия. Ресторан «Рыбак»

2. Характеристика банкетов

3. Характеристика обслуживания банкетов

4. Расчет столовой посуды и белья

5. Подготовка к проведению банкета

6. Обслуживание гостей

Заключение

Библиографический список



Введение

В двадцать первом веке развитие сферы услуг достигло невероятных масштабов. Современному человеку предоставляется широчайший выбор самых различных услуг на самый взыскательный вкус. Обладая такими возможностями, потребитель не просто становится более требовательным к оказанию тех или иных услуг, но тем самым он развивает рынок этих услуг всё больше и больше, давая каждому отдельному предприятию шанс угодить именно его предпочтениям и получить именно этого гостя в постоянные, а значит обеспечить себе частично постоянную выручку. Каждое отдельное предприятие, будь то отель или ресторан, стремится предоставить как можно более обширный перечень услуг, чтобы удовлетворить требования как можно большего количества человек, тем самым увеличивая число довольных клиентов и их положительных отзывов. В данный момент активно развиваются рынки и ресторанных услуг и гостиничных в России, однако я в своей работе хочу обратить внимание на ресторанный сервис и его развитие.

Сравнительно недавно имена эта сфера экономики начала активно расширяться. Появление новых ресторанов, пабов, баров, кафе и других заведений усиливает конкуренцию на этом рынке. Всё это оказывает двойственное влияние на динамику роста того или иного заведения, так как одни места реагируют на здоровую конкуренцию вполне успешно, их управляющие с каждым днем стараются улучшить технологию обслуживания во всех её направлениях. В то время как другие просто не справляются с условиями такой конкуренции и сходят с дистанции этой гонки за прибылью. Успех заведения сегодня зависит не только от правильного выбора места и отменной кухни, но и от множества других факторов: высококлассное обслуживание, широкий выбор блюд в меню (желательно предоставления выбора из нескольких видов кухни), умеренная ценовая политика заведения, приятный декор внутреннего убранства зала и многие другие. В то же время, не так много грамотных, молодых, решительных специалистов именно в этой сфере, что означает сложность в подборе кадров для успешного ресторана. Помимо этого избалованность современного гостя означает необходимость постоянного усовершенствования во всех направлениях. Только учитывая все эти тонкости управляющий может рассчитывать на прибыль и окупаемость своего заведения. Дополнительную прибыль может принести предоставление услуг по проведению и организации банкетов и приемов. Именно эту услугу я хотела бы рассмотреть в своей работе.

Целью моей работы является изучение организации банкета на 70 человек по случаю празднования «Дня рыбака» в ресторане «Рыбак» на 70 человек. Задачами являются изучить организацию, разработать меню, рассчитать количество необходимого персонала и посуды, организовать обслуживание всего мероприятия.



1. Характеристика предприятия. Ресторан «Рыбак»

Ресторан «Рыбак» расположен за городом. Он искусно вписан в окружающий ландшафт: живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Из окон ресторана открывается вид на красивое озеро. Внутри оригинальны интерьер, имеются декоративные украшения с рыбной тематикой. Мебель в ресторане стандартная, соответствует интерьеру. Мебель сделана из дерева, специально по заказу. Предприятие имеет хорошую вентиляцию, освещение.

Ресторан предлагает посетителям широкий ассортимент блюд и напитков. Обслуживание ведут официанты и метрдотель.

В ресторане имеется сцена и танцплощадка.

Меню:

Сэндвичи:

Сэндвич с семгой

Сэндвич куриный

Сэндвич с ветчиной

Сэндвич «Премиум»

Салаты:

Салат «Пикантный»

Сельдь под шубой

Салат «Столичный»

Салат «Овощной»

Салат «Греческий»

Салат «Цезарь» с курицей

Салат «Цезарь» с креветками

Салат «Тар-тар» из лосося

Салат «Марийский»

Холодные закуски:

Маслины, оливки

Семга слабосоленая

Рулетики из баклажан

Соленья

Сельдь «По-домашнему»

Сырная тарелка

Куриный рулет

Паста:

Фетучине с шампиньонами

Фетучине карбонара

Фетучине с морепродуктами

Горячие закуски:

Сырные шарики

Люцифер

Ребрышки свиные

Жульен грибной

Жульен куриный

Рыбные блюда:

Стейк из семги

Форель Аля

Рулет из окуня

Горячие блюда:

Жаркое «Микс»

Свинина «По-милански»

Корейка свиная с соусом «Орегано»

Медальоны из говядины

Шницель

Бифштекс «По-европейски»

Цыпленок «По-восточному»

Шашлык свиной

Шашлык куриный

Гарниры:

Картофель по-деревенски

Картофель фри

Рис

Картофель отварной с укропом

Соуса:

Майонез

Кетчуп

Горчица

Сметана

Соус «Тар-тар»

Соус «Цезарь»

Соус «Чесночный»

Десерты:

Пана Котта

Тирамису

Штрудель яблочный

Штрудель вишневый

Мороженое в ассортименте

Соки:

Соки в ассортименте

Фреши в ассортименте

Чай:

Английский завтра

Эрл Грей

Ройбош ваниль

Карамельный персик

Японский классический

Жасминовый чай

Зеленый ангел

Лимонное небо

Матэ

Кофе:

Эспрессо

Двойной эспрессо

Американо

Латтэ

Капучино

Моккачино

Латте Макиато

Винная карта:

Водка

Настойки

Ром

Джин

Текила

Виски

Коньяк

Вермут

Ликеры

Пиво разливное

Пиво бутылочное

Вино белое

Вино красное

Коктейли

Безалкогольные коктейли

Безалкогольные напитки



2. Характеристика банкетов

В нашей жизни очень много самых различных праздников и торжеств. Некоторые отмечаются на национальном уровне, другие являются значимыми лишь для нас и наших семей. Однако не зависимо от вынесения их в красные дни календаря все любят отмечать их. А русскому человеку свойственно отмечать праздники с размахом и гулять порой несколько дней. По традиции столы должны ломиться от яств, а выбор алкоголя поражать воображение. Однако прогресс идет вперед и сейчас далеко не каждая хозяйка готова потратить день, а бывает и больше на приготовление всех этих килограммов еды. И именно в этом случае на помощь приходят кафе, рестораны, бары и пабы. Во многих из них существует услуга организации банкета на тот случай, если гулянье настолько велико, что просто столик на несколько человек окажется слишком мал. Банкеты получают всё большее распространение и качество предоставления данной услуги с каждым годом становится всё лучше и лучше.

Слово «банкет» перекочевало к в русский язык из немецкого (Bankett), хотя само слово итальянского происхождения (banchetto - великолепный пир). Оно означало традицию, когда на особый праздник или торжество семья накрывала стол цветным полотном (цвет зависел от повода) а сверху ставились всевозможные яства. В Россию оно пришло в 1675 году и писалось по-разному: бенкет, бинькет, но всегда имело точное значение: праздничное застолье в честь какого-нибудь выдающегося события.

Банкеты можно разделить на несколько видов, в зависимости от их обслуживания: банкет с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай (кофе).

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

Его устраивают обычно по поводу визитов официальных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, а также по случаю больших праздников. Каждому гостю помимо тарелок, столовых приборов, хрусталя для напитков, салфетки, специй и цветов, а иногда хлеба, разложенного на пирожковой тарелке, предлагается визитная карточка с указанием фамилии, имени и отчества каждого участника банкета и красиво оформленный бланк меню банкета. Визитную карточку каждого гостя кладут перед фужером, или слева от него, или на самом фужере, а меню -- слева за пирожковой тарелкой. Закуски и блюда, а также напитки на банкетном столе заранее не выставляются. Напитки, закуски и блюда подают официанты в строгой последовательности. При этом гостей обносят по очереди в соответствии с этикетом. Официант подходит с блюдом к каждому гостю и перекладывает порции к нему в тарелку, а если блюдо персональное -- горячая закуска, суп и сладкие блюда в креманках (вазочках), то его ставят перед гостем. Все напитки разливают и доливают также официанты в строгом соответствии каждого из них подаваемому блюду. Во время обслуживания официанты заменяют и убирают использованные посуду и приборы (в том числе и рюмки). Меню на таких банкетах не бывает обширным: как правило, предлагаются четыре наименования холодных блюд, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, одно десертное.

Таким образом, участники банкета за столом практически полностью освобождаются от самообслуживания.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

В большинстве случаев при проведении семейных торжеств, юбилеев, свадеб предпочтение отдают банкету за столом с частичным обслуживанием. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично -- официантами.

Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола.

Меню на таком банкете обычно более обширно и разнообразно, чем меню на банкете с полным обслуживанием: главным образом здесь предлагается больше закусок (8--10 наименований). После сбора гостей, аперитива и приглашения к столу вслед за хозяином (организатором банкета), почетным гостем, юбиляром все участники банкета входят в банкетный зал, где стоит стол, покрытый белой (иногда цветной) скатертью, красиво сервированный, с расставленными на нем блюдами с холодными закусками и всевозможными напитками и фруктами. На каждую пирожковую тарелку уже положен хлеб.

Участники банкета рассаживаются по этикету за столом, разливают напитки, берут закуску (здесь им могут помочь официанты), выслушивают вступительный тост, который произносит организатор банкета (хозяин), и приступают к трапезе.

Банкет-фуршет

Банкет-фуршет - это подходящий вариант, когда нужно пообщаться со многими гостями за ограниченное время. Во время этого банкета, приглашенные набирают еду с большого стола и едят в процессе переговоров.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль отличается тем, что гости кушают стоя, блюда мелкопорционные и длится он очень недолго.

Банкет-чай

Банкет-чай - прекрасный способ ненадолго собраться любителям кондитерских изделий.

Комбинированный банкет

Комбинированный банкет - вариант, который может включать в себя несколько видов банкета, которые проходят в одно время. Отличительной чертой комбинированного банкета является то, что проводить его можно сразу в нескольких смежных помещениях.

3. Характеристика обслуживания банкетов

Банкет -- один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке.

Банкеты различаю по виду обслуживания на:

Банкет за столом с полным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет-фуршет

Банкет-чай (кофе)

Банкет-коктейль

Банкет комбинированный

Соответственно каждый требует предоставления различного сервиса.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Характерная особенность меню такого банкета -- разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие закуски, затем горячие блюда, десерт, фрукты.

Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе. Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4--6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Сервируя стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для водки, Если горячее блюдо официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки.

Десертные приборы подают вместе с десертом. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т. п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее. Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. После расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки, если они заказаны, приносят на стол в кувшинах.

Размещение гостей за столом происходят по заранее составленному заказчиком плану, который помешают на столике перед входом в банкетный зал. Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять место за столом.

Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим -- закуски. Вначале банкета принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

После подачи рыбных закусок на банкете обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять использованную тарелку у гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу или скрестил их -- это знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать. После подачи рыбных закусок предлагают мясные.

О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20--30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиком банкета). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда -- сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т, п. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и прибор и ставя чистые.

Банкет за столом с полным обслуживанием

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей за столом осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом.

Но это не значит, что такое обслуживание неприменимо при проведении банкетов с продольным размещением приглашенных. Количество участников таких банкетов обычно от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100.

Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Первоначально необходимо расставить столы нужным образом и накрыть их скатертью. Следует помнить, что белоcнежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам cервировки.

Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож.

С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки.

Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой.

Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.

Банкет-коктейль

Банкет - коктейль экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья.

Требования к банкетному залу, в котором проводится банкет - коктейль, и подготовка банкета та же, что и при организации банкетов других видов.

Банкет-чай

Банкет - чай организуют по поводу дней рождения, юбилеев и по другим торжественным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность банкета не более 2 ч.

Банкет-фуршет

Поводом для проведения банкета - фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет - фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета - фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями «под вилку», т. е. чтобы можно было, есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете - фуршете можно обслуживать в 4 - 5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность такого банкета 1 - 2 ч.

Комбинированный банкет.

Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.



3.Характеристика обслуживания рассматриваемого банкета

Организация банкета по случаю празднования «Дня рыбака» в ресторане «Рыбак» на 70 человек. Форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в часть какого-то события: Юбилей, семейное торжество и т.п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходят из расчета один официант на 8-10 гостей.

В меню такого банкета может входить: разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно подают одну-две горячие, затем горячие блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из числа участников банкета.

При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования простая. Для каждого из гостей на стол устанавливают закусочную и пирожковую тарелку, фрукты, рюмки, из приборов закусочный нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.

Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание.

Принимая от устроителей банкета заказ, метрдотель ознакамливает посетителя с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала.

При оформлении зала указываются:

дата обслуживания -10 июля 2011.

количество участников 70 человек.

вид обслуживания - частичное обслуживание официантами.

время начала и окончания банкета - с 17 до 22.

примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном «Рыбак» в размере 100%.

Ответственность за обслуживание несут метрдотель и официант. Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета в 2 этапа: предоплата в размере 50% от стоимости заказа. Заказ регистрируется в специальной пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

Права и обязанности заказчика

Заказчик имеет право отказаться от всего заказа не позднее, чем за сутки до момента обслуживания.

Если не все участники смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее, чем за 4 ч до начала могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа, приходящейся на долгое отсутствие гостей.

При заявлении заказчика об уменьшении численности участников торжества непосредственно перед началом обслуживания ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости части заказа на горячие блюда, напитки и кондитерские изделия. Возврат денег осуществляется на основании письменного заявления по расходному кассовому ордеру. Однако в этом случае заказчик обязан возместить ресторану стоимость приготовленной продукции (по розничным ценам).

Но не подлежащую реализации продукцию составляют акт в трех экземплярах, который подписывают руководитель ресторана, мол, чья продукция. Два экземпляра акта вручаются заказчику. Активированию не подлежат напитки, горячие и сладкие блюда, кондитерские изделия.



Расчет стоимости

Наименование	Количество порций	Цена руб., коп.	Сумма руб., коп.
Из холодного цеха на 17:30
Канапе с икрой зернистой	70	70-00	4900-00
Волованы с лимоном	70	30-00	2100-00
Судак заливной с овощами	70	50-00	3500-00
Рыба под маринадом	70	50-00	3500-00
Ассорти рыбное	70	60-00	4200-00
Салат деликатесный	70	45-00	3150-00
Салат рыбный	70	45-00	3150-00
Ассорти мясное	70	60-00	4200-00
Паштет из печени	70	40-00	2800-00
Салат «Мясная горка»	70	40-00	2800-00
Салат «Столичный»	70	40-00	2800-00
Итого: 37100-00
Из горячего цеха на 18:30
Уха из осетрины	70	80-00	5600-00
Расстегаи	70	10-00	700-00
Шампиньоны в сметанном соусе	70	30-00	2100-00
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино	70	100-00	7000-00
Рыба запеченная по-русски	70	100-00	7000-00
Итого: 22400-00
Из буфета на 16:00
Водка «Снежный барс»	14	120-00	1680-00
Коньяк «Арарат»	7	350-00	2450-00
Вино белое «Шото»	10	100-00	1000-00
Вино красное «Мерло»	10	100-00	1000-00
Сок апельсиновый	14	20-00	280-00
Сок ананасовый	14	20-00	280-00
Вода минеральная «Демидовская»	14	10-00	140-00
Яблоки	7кг	30-00	210-00
Апельсины	7кг	30-00	210-00
Итого: 7250-00
Из хлеборезки на 17:50
Хлеб пшеничный	70	3-00	210-00
Хлеб ржаной	70	3-00	210-00
Итого: 420-00
Из кофейного буфета на 20:00
Мороженое	70	20-00	1400-00
Чай с лимоном	70	5-00	350-00
Кофе черный	70	10-00	700-00
Итого: 2450-00

Итого: 69620-00

Меню банкета

Наименование блюд и закусок	На 1 порцию (г)	Заказано порций
		На 1 гостя	Всего
Холодные блюда и закуски:
Канапе с икрой зернистой	80/3шт.	1	70
Волованы с лимоном	80/3шт.	1	70
Судак заливной с овощами	75/125/50/25	1	70
Рыба под маринадом	100/100	1	70
Ассорти рыбное	185	1	70
Салат деликатесный	150	1	70
Салат рыбный	150	1	70
Ассорти мясное	150/30	1	70
Паштет из печени	100	1	70
Салат «Мясная горка»	150	1	70
Салат «Столичный»	150	1	70
Горячие закуски:
Шампиньоны в сметанном соусе	150	1	70
Супы:
Уха из осетрины	500	1	70
Расстегаи	1	1	70
Вторые блюда:
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино	290	1	70
Рыба запеченная по-русски	325	1	70
Сладкие блюда:
Мороженое	290	1	70
Кондитерские изделия:
Пирожное «Буше»	59	1	70
Фрукты:
Яблоки	100 (7кг)	1	70
Апельсины	100 (7кг)	1	70
Горячие напитки:
Чай с лимоном	200/22,5/9	1	70
Кофе черный	100/15	1	70
Алкогольные и безалкогольные напитки:
Водка «Снежный барс»	100 (14б.)	1	70
Коньяк «Арарат»	50 (7б.)	1	70
Вино белое «Шото»	100 (10б.)	1	70
Вино красное «Мерло»	100 (10б.)	1	70
Сок апельсиновый	200 (14б.)	1	70
Сок ананасовый	200 (14б.)	1	70
Вода минеральная «Демидовская»	200 (14б.)	1	70
Хлеб:
Хлеб пшеничный	3/90	1	70
Хлеб ржаной	3/90	1	70

4. Расчёт потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды и приборов	Вместимость посуды, порций.	Количество приборов
Канапе с икрой зернистой	70	Блюдо круглое фарфоровое Шпажки	5 15	14 210
Волованы с лимоном	70	Блюдо круглое фарфоровое Прибор для раскладывания	5 1	14 14
Судак заливной с овощами	70	Блюдо овальное фарфоровое Лопатка	5 1	14 14
Рыба под маринадом	70	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладывания	5 1	14 14
Ассорти рыбное	70	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладывания	5 1	14 14
Салат деликатесный	70	Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная	5 1 1	14 14 14
Салат рыбный	70	Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная	5 1 1	14 14 14
Ассорти мясное соус хрен	70	Блюдо круглое фарфоровое Прибор для раскладывания Соусник Тарелка закусочная Ложка десертная	5 1 5 1 1	14 14 14 14 14
Паштет из печени	70	Лоток фарфоровый Лопатка	5 1	14 14
Салат «Мясная горка»	70	Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная	5 1 1	14 14 14
Салат «Столичный»	70	Салатник Тарелка закусочная Ложка десертная	5 1 1	14 14 14
Шампиньоны в сметанном соусе	70	Кокотница Вилка кокотная Тарелка пирожковая	1 1 1	70 70 70
Уха из осетрины	70	Тарелка глубокая столовая Ложка разливная Супница	1 1 5	70 14 14
Расстегаи	70	Тарелка пирожковая	5	14
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино	70	Мелкая столовая тарелка	1	70
Рыба запеченная по-русски	70	Баранчик Тарелка пирожковая	1 1	70 70
Мороженое	70	Креманка Тарелка пирожковая Ложка десертная	1 1 1	70 70 70
Пирожное «Буше»	70	Ваза хрустальная для кондитерских изделий Щипцы кондитерские	5 1	14 14
Фрукты	14кг	Ваза для фруктов Ножи и вилки фруктовые	1 1	14 70
Чай с лимоном	70	Чашки чайные с блюдцами Ложки чайные Тарелка пирожковая Вилка 2-х рожковая	1 1 5 1	70 70 14 14
Кофе черный	70	Чашки кофейные с блюдцами Ложки кофейные	1 1	70 70
Хлеб пшеничный	70	Тарелки пирожковые	1	70
Хлеб ржаной	70
Водка «Снежный барс»	70 (14б.)	Рюмка водочная (50)	1	70
Коньяк «Арарат»	70 (7б.)		1	70
Вино белое «Шото»	70 (10б.)	Рюмка рейнвейная (100)	1	70
Вино красное «Мерло»	70 (10б.)	Рюмка лафитная (100)	1	70
Сок апельсиновый	70 (14б.)	Фужеры для воды (200)	1	70
Сок ананасовый	70 (14б.)		1	70
Вода минеральная «Демидовская»	70 (14б.)		1	70

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
I Фарфор
Тарелки мелкие столовые:		252
Для сервировки стола как подставочные под закусочные	70
Для горячего рыбного блюда	70
Для супа	70
Резерв:	42
Тарелки закусочные:		252
Для сервировки и раскладывания рыбных блюд	70
Для мясных холодных блюд	70
Как подставочные:
Под салатники	56
Под соусники	14
Резерв:	42
Тарелки десертные:	70	84
Резерв:	14
Тарелки пирожковые:		374
Для хлеба	70
Как подставочные:
Под баранчик	70
Под кокотницы	70
Под сахарницу	4
Под креманки	70
Под лимоны	14
Под расстегаи	14
Резерв:	62
Тарелки глубокие столовые	70	84
Резерв:	14
Блюда овальные фарфоровые пятипорционные:		42
Для судака	14
Для рыбы под маринадом	14
Для ассорти рыбного	14
Блюда круглые фарфоровые пятипорционные:		42
Для канапе	14
Для Волованов	14
Для ассорти мясного	14
Лоток фарфоровый пятипорционный	14	14
Салатник пятипорционный для салатов	56	56
Чашки чайные с блюдцами	70	84
Резерв:	14
Чайники доливные (1,6)	8	8
Чайники заварочные (0,6)	4	4
Чашки кофейные с блюдцами	70	84
Резерв:	14
Кофейник (на 1,4л)	5	5
Соусник пятипорционный	14	14
Приборы для специй:
Солонки	14	14
Перечницы	14	14
Сахарницы	11	11
Супница пятипорционная	14	14
II Хрусталь
Фужеры для воды	70	84
Резерв:	14
Рюмки:
Водочные	70	84
Резерв:	14
Лафитные	70	84
Резерв:	14
Рейнвейные	70	84
Резерв:	14
Ваза для фруктов	14	14
Ваза кондитерская	14	14
Кувшины для сока (на 1,5л)	14	14
III Мельхиор
Баранчик	70	70
Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго мясного блюда	70	84
Резерв:	14
Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго рыбного блюда	70	84
Резерв:	14
Ножи вилки фруктовые	70	84
Резерв:	14
Ножи и вилки закусочные		168
Для сервировки стола рыбной закуской	70
Для мясной холодной закуской	70
Резерв:	28
Кокотница	70	70
Вилка кокотная	70	84
Резерв:	14
Ложка разливательная	14	14
Лопатка для заливных и паштета	28	28
Прибор для раскладывания:		56
Для Волованов	14
Для рыбы под маринадом	14
Для ассорти рыбного	14
Для ассорти мясного	14
Ложки десертные:		180
Для соуса	14
Для салатников	56
Для мороженого	70
Резерв:	30
Щипцы кондитерские	14	14
Щипцы для сахара	11	11
Ложки чайные	70	84
Резерв:	14
Ложки кофейные	70	84
Резерв:	14
Вилка 2-х рожковая	14	14
Подносы	7	7
Шпажки	210	210

Заявка в сервизную к банкету

Время готовности-1500

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
Тарелки мелкие столовые	252
Тарелки закусочные	252
Тарелки пирожковые	381
Тарелки десертные	84
Тарелки глубокие столовые	84
Блюда овальные фарфоровые пятипорционные	42
Блюда круглые фарфоровые пятипорционные	42
Лоток фарфоровый пятипорционный	14
Салатники фарфоровые пятипорционные	56
Чашки чайные с блюдцами	84
Чайники заварные (на 0,6 л)	4
Чайники доливные (на 1,6л)	8
Чашки кофейные с блюдцами	84
Кофейник (1,4)	5
Соусник пятипорционный	14
Супница пятипорционная	14
Сахарница	11
Приборы для специй:
Солонки	14
Перечницы	14
II Хрусталь
Фужеры для воды	84
Рюмки для водки	84
Рюмки Рейнвейные	84
Рюмки лафитные	84
Ваза для фруктов пятипорционная	14
Ваза кондитерская (по 1 кг)	14
Кувшины для сока (на 1,5)	14
III Мельхиор
Баранчик	70
Ножи и вилки столовые	84
Ножи вилки рыбные	84
Ножи и вилки фруктовые	84
Ножи и вилки закусочные	168
Кокотница	70
Вилка кокотная	84
Ложка разливательная	14
Лопатки	28
Приборы для раскладывания	56
Ложки десертные	180
Щипцы кондитерские	14
Щипцы для сахара	11
Ложки чайные	84
Ложки кофейные	84
Вилка 2-х рожковая	14
Подносы	7
Шпажки	210

Заявка на производство к банкету

Наименование блюд и закусок	Количество порций	Заказано посуды, ед.	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Канапе с икрой зернистой	70	5	14	Блюдо круглое фарфоровое
Волованы с лимоном	70	5	14	Блюдо круглое фарфоровое
Судак заливной с овощами	70	5	14	Блюдо овальное фарфоровое
Рыба под маринадом	70	5	14	Блюдо овальное фарфоровое
Ассорти рыбное	70	5	14	Блюдо овальное фарфоровое
Салат деликатесный	70	5	14	Салатник
Салат рыбный	70	5	14	Салатник
Ассорти мясное	70	5	14	Блюдо круглое фарфоровое
Паштет из печени	70	5	14	Лоток фарфоровый
Салат «Мясная горка»	70	5	14	Салатник
Салат «Столичный»	70	5	14	Салатник
Шампиньоны в сметанном соусе	70	5	14	Кокотница
Уха из осетрины	70	5	14	Супница
Рыба припущенная, пюре, соус белое вино	70	5	14	Мелкая столовая тарелка
Рыба запеченная по-русски	70	5	14	Баранчик

Заявка в кофейный и чайный буфет

Время готовности -- 20:00

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Расстегаи	70	Тарелка пирожковая	14
Мороженое	70	Креманка Тарелка пирожковая	70 70
Чай с лимоном	70	Чайник заварной (0,6л) Чайник доливной (1,6л) Тарелка пирожковая	4 8 14
Кофе черный	70	Кофейник (1,4л)	5
Сахар		Сахарница (250см)	11

Заявка в буфет к банкету

Время готовности -16:00

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость, л.	Количество, шт.
Водка «Снежный барс»	бутылка	0,5	14
Коньяк «Арарат»	бутылка	0,5	7
Вино белое «Шото»	бутылка	0,7	10
Вино красное «Мерло»	бутылка	0,7	10
Сок апельсиновый	коробки	1	14
Сок ананасовый	коробки	1	14
Вода минеральная «Демидовская»	бутылка	1	14
Яблоки	кг		7
Апельсины	кг		7

Заявка в бельевую к банкету

Время готовности: 15:00

Наименование белья	Количество единиц
Скатерти банкетные 5x1,73 м	4
Скатерти белые 2,08x1,73 м	8
Салфетки полотняные белые 46x46 см	84
Ручники	14
Полотенца	7
Халаты или куртки белые	7

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.

Длину стола определяют из расчета 0,8x70=56 пог. м на участника банкета при двусторонней посадке 56:2=28 пог. м, т.к. допустимая длина стола 10 м, то устанавливают стол в виде буквы Ш.

Определяем длину стола:

Стол 1: 0,8·10=8 м

Стол 2: 0,8·10=8 м

Стол 3: 0,8·10=8 м

Стол 4: 0,8·10=8 м

Количество столов 40 шт., т.к. размер стандартного ресторанного стола 1,25x0,8 м. За ширину стола принимают сторону равную 1,25 м. При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны.

Скатерть 1: 8+0,4·2=8,8

Скатерть 2: 8+0,4·2=8,8

Скатерть 3: 8+0,4·2=8,8

Скатерть 4: 8+0,4·2=8,8

Ширина скатерти составляет 1,25+0,25·2=1,75 м. Промышленность выпускает скатерти 5x1,73.

Для покрытия столов нам потребуется скатерти:

5x1,73 м 4 шт.

2,08x1,73 8 шт.

Для официантов необходимы, будут ручники, полотенца, фартуки и халаты. Ручники берутся из расчета по 2 на официанта, значит 14 шт.

Фартуки, халаты для работы в подготовительный период по одному. Полотенца для протирания посуды по одному.

	1
	2		3		4
		10		10
10						10
		10		10

5. Подготовка к проведению банкета

Форма обслуживания характерная для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь какого-то события. В практике проведения банкета такого типа сложились два подхода к расстановке столов для размещения гостей:

- за общим столом, форма которого может быть круглой, квадратной или прямоугольной, а так же в виде букв П,Т,Ш,Е. В данном случае стол будет в виде прямой линии.

- рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами.

В меню данного банкета входят холодные закуски, соленья, маринады, горячие закуски, вторые блюда, фрукты, кофе.

При расчёте столового белья, приборов, посуды надо исходить из числа гостей. При расчёте официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходят из расчёта 1 официант на 8-10 гостей. Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки. Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов -закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более 2 чем для второго блюда включённого в меню. На стол ставят фужер, рюмку для вина. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. На стол ставят вазы с первыми весенними цветами. Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, виноводочные изделия, воду и фрукты на стол ставят до прихода гостей. При этом учитывается температура в помещение, удалённость от раздачи. Официант определяет, какое количество блюд, икорниц, салатников, какие закуски будут поставлены на стол, который он обслуживает. Техника сервировки заключается в том, что закуски в посуде на ножках и с высокими бортиками располагают ближе к центру стола, а с низкими ближе к краю. Закуски на столе чередуют. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола. Икорницу или салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соус ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль и перец) ставят за пирожковой тарелкой, вазы с фруктами ставят по оси стола, после того как поставлены закуски расставляют напитки. Часть бутылок должна быть откупорена. Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2-4 шт. Против каждого прибора ставят стулья.

6. Обслуживание гостей

ресторан банкет обслуживание

Закончив подготовку к банкету, приглашают гостей к столу. Их встречают официанты - каждый в своём секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.

Обычно начинают подачу с икры и масла или малосольной рыбы. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. Затем обносят гостей свежими овощами, отварной, заливной рыбой или ассорти из рыбы.

После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешение у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал знак - сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. После того как поданы рыбные закуски, гостей обносят закусками мясными. В это время метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20 - 30 мин. до подачи, причём перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 - 25 мин. во время которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подачи горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметают со скатерти крошки, добавляю хлеб. Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за стола, официанты должны заменить тарелки, приборы и подготовить стол в их присутствии. Горячие блюда можно подать с общего блюда, обнося им гостей. В этом случае в этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы. Можно подавать горячие блюда непосредственно на тарелках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с раздачи в общей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных столах, официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.

В процессе банкета официанту приходится несколько раз убирать со стола использованную посуду.

Эту же операцию он проделывает и перед подачей десерта или горячих напитков.

Во время обслуживания банкета официант осуществляет следующие функции:

1. Помогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки

2. Периодически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение

3. Комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их приготовления

4. Своевременно убирает со стола использованную посуду, приборы

5. Подаёт горячие блюда

6. Дополняет банкетный стол напитками

7. Подаёт десерт, кофе.

Заключение

При написании этой курсовой работой, я выступил в роли метрдотеля. В обязанности, которого входит приём заказа, оформление заказ-счёта, заполнение книги учёта заказов, составление заявок, контроль за подготовкой к банкету и за процессом обслуживания. Принимая заказ метрдотель обязан ознакомить заказчика с условиями заказа с условиями заказа и местом проведения банкета. Составляет заказ-счёт вместе с заказчиком, заполняет книгу учёта заказов, переносит данные из заказ-счёта. Метрдотель составляет меню по желанию заказчика, он не должен навязывать блюда и напитки.

Рассчитывая количество посуды и приборов необходимой для подачи, важно учитывать вместимость посуды, правила подачи блюд. При расчёте потребности в посуде и приборах необходимо учитывать сервировку стола, особенности подачи блюд, и рассчитывать посуду и приборы с учётом резерва. За 2 дня до банкета метрдотель составляет заявки на производство, в сервизную, в кофейный и чайный буфет, в бельевую и в буфет.

А также при выполнении работы я приобрел навыки приёма заказа и процесса подготовки и обслуживания банкета.



Библиографический список

1. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., ФиС, 2004

2. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002

3. Марцианно Палли. Справочник современного хозяина ресторана, 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2002

4. Стукалова С.С. Ресторанные услуги. - М: ФиС, 2006

5. Усов В. В. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2003

6. http://www.rest-ribak.su/

Размещено на Allbest.ru