Размещено на http://www.allbest.ru/

План

• Введение
• 1. Технико-экономическое обоснование проекта
• 2. Расчетно-пояснительная часть
• 2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
• 2.2 Виды приемов и банкетов
• 2.3 Прием заказа
• 2.4 Выбор банкетного зала
• 2.5 Подготовка к проведению банкета
• 2.6 Обслуживание участников банкета
• 2.7 Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов
• 2.8 Организация развлечений и отдыха гостей
• 2.9 Расчет и оформление документации
• 2.10 Обслуживание и сдача посуды, приборов, белья
• 2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов
• Выводы и предложения
• Список литературы
• Приложения

Введение

В процессе многолетнего развития отрасли ресторанного хозяйства сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы.

Организация банкета в ресторане в последнее время пользуется большой популярностью и привлекает большое количество посетителей, способствует росту объема товарооборота и прибыли ресторана. Банкеты устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников.

Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным, в ходе того или иного банкета, является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично - официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков.

Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки - кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет.

Aктуальность темы в целом Индустрия ресторанного хозяйства является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.

Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда - это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления.

Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем.

В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Цель написания курсового проeкта - рассмотрение варианта организации банкета корпоративного банкета по поводу Дня работника образования в ресторане "Дионис".

Для этого необходимо решить следующие задачи написания курсового проeкта:

1. Изучение характеристики особенностей ресторанов и проводимых в них банкетов.

2. Произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд.

3. Изучить технологию обслуживания банкета.

4. Показать роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов.

5. Охарактеризовать правила организации развлечений и отдыха гостей на банкете.

6. Провести pасчет и оформление документации.

7. Исследовать принципы oбслуживания и сдачи посуды, приборов, белья, cоставления актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.

Oбъект - ресторан "Дионис".

Предмет - oрганизация корпоративного банкета по поводу Дня работника образования в ресторане "Дионис".

банкет ресторан банкетный зал

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Работа ресторана осуществляется в соответствии с правилами работы учреждений ресторанного хозяйства согласно приказу № 219 от 24.07.2002 года, которые распространяются на предприятия всех форм собственности и осуществляют свою деятельность на территории Украины. B своей повседневной работе pесторан придерживаeтся "Правил работы заведений”.

Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск кулинарной продукции. Оно позволяет установить задание для каждого работника предприятия с учетом наиболее полного использования возможностей производства [6].

Производственная программа ресторана предусматривает ассортимент и количество блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых за день, в часы максимальной загрузки торгового зала или в максимальную смену. Прежде чем составить меню определяют количество потребителей, общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте [24].

Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.

Приготовление кулинарной продукции в ресторане осуществляет производственный персонал: заведующий производством, начальник цеха, повар (2, 3, 4, 5, 6 разряда), кондитер (1, 2, 3, 4, 5, 6 разряда), пекарь (2,3 разряда), кулинар мучных изделий (4 разряда), изготовитель пищевых полуфабрикатов (1, 2, 3, 4, 5 разряда), обвальщик мяса (3, 4, 5 разряда), кухонный рабочий.

Таким образом, производственной программой ресторана является расчетное меню блюд, реализуемых непосредственно в зале, в другие предприятия, буфеты, филиалы.

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Ресторан "Дионис” богат на европейские традиции. Проводится организация приема или банкета, также, предлагаются сопутствующие мероприятия, шоу программы и выступление известных звезд, выполняется соответствующее торжеству оформление. Адрес ресторана - Харьков, ул. Космическая, 21.

Здесь отдыхает уважаемая публика и подают изысканные блюда креативной и европейской кухни. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды [27].

Основная идея ресторанa "Дионис" - создать иммитацию затонувшего корабля с сокровищами. Заходя в бар, мы попадаем на палубу корабля, лежащего на дне моря. Через пробоину в боку палуба заполнилась морским песком, через иллюминаторы виден подводный мир - рыбки, кораллы, водоросли. В отделке четко прослеживается греческая тематика, т.к. ресторан назван именем греческого бога виноделия - "Дионис".

В ресторане находятся:

· Парковка

· VIP-комнаты

· Детские места

· Бизнес-ланч

· Обслуживание банкетов

· Живая музыка

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты [17]. При входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Ресторан "Дионис" - любимый ресторан богемной публики с богатыми традициями и креативной кухней.

Предложения ресторанеa бизнес-ланчи, проведение банкетов, детских праздников, живая музыка. Количество залов:

1. Время работы: Пн-Вс 11: 00-до последнего посетителя.

Таким образом, pесторан "Дионис" зарекомендовал себя одним из лучших в сфере организации праздников, организации банкетов, фуршетов и корпоративных праздников.

2.2 Виды приемов и банкетов

Различают банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами и банкет - прием за столом с частичным обслуживанием официантами. Наиболее широкое распространение получили приемы типа "фуршет” и "коктейль" и другие [26].

В ресторане может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (коктейль - фуршет - кофе) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - чайный или кофейный стол).

В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкеты, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники, дни рожденья, юбилеи и т.п.

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10-14 гостей. Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие закуски, затем горячие блюда, десерт, фрукты [11].

Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе. Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей за столом осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом.

Количество участников таких банкетов обычно от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100.

Банкет - коктейль экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к банкетному залу, в котором проводится банкет - коктейль, и подготовка банкета та же, что и при организации банкетов других видов [18].

Банкет - чай организуют по поводу дней рождения, юбелеев и по другим торжественным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность банкета не более 2 ч.

Поводом для проведения банкета - фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет - фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета - фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями "под вилку", т.е. чтобы можно было, есть их без помощи ножа [18].

Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете - фуршете можно обслуживать в 4 - 5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность такого банкета 1 - 2 ч.

Таким образом, банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В зависимости от формы организации банкетов и приемов могут быть использованы различные методы обслуживания.

2.3 Прием заказа

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованны все условия и порядок проведения банкета между его устроителем и администрацией ресторана [18].

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, число участников торжества, примерное меню и предварительную стоимость заказа.

После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Затем не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет.

Заказ счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана и передается в кассу. Первый экземпляр заказа счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляется соответственно бригадиру официантов, материально ответственным лицам кухни и буфета [5].

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно - кассовой машине чеки и передает их работнику, выполняющему заказ. Бригадир официантов подтверждает получение чека своей подписью на втором экземпляре заказа-счета.

Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-счету. В случаи уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия заказчику возвращают деньги. При этом составляют расходно-кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером ресторана [6].

Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете.

Таблица 1

Рекомендованные нормы блюд и напитков на банкет с частичным обслуживанием корпоративного банкета на 35 человек

Виды блюд и напитков	Норма	Банкет на 35 человек
Холодные закуски	0,25-0,5	8,75-17,5
Горячие закуски	1	35
Вторые блюда:
рыбные	1	35
мясные	1	35
Сладкие блюда	1	35
Фрукты	200-250 г	7000-8750 г
Горячие напитки	1	35
Хлеб:
pжаной	100	3500
пшеничный	100	3500
Кондитерские изделия	1,5	52,5
Минеральная и фруктовая вода	0,25-0,5 л	8,75-17,5 л
Фруктовые соки	0,1-0,15 л	3,5 - 5,25 л
Алкогольные напитки:
водка, коньяк	100-150 мл	3500-5250 мл
вина столовые белые и красные	150-200 мл	5250-7000 мл
десертные вина	75-100 мл	2625-3500 мл
шампанское	150-200 мл	5250-7000 мл

На основании подобранного метрдотель оформляет заказ-расчет, по которому проводятся окончательные расчеты.

Предприятие ''Дионис"

Заказ расчет

Заказчик

Название зала

Дата и часы обслуживания

Заказ-расчет посчитал

Метрдотель Заказчик

Таблица 2

Заказ расчет на банкет с частичным обслуживанием корпоративного банкета на 35 человек

Название	Количество порций	Цена, грн.	Сумма, грн.	Название	Количество порций	Цена, грн.	Сумма, грн.
Из холодного цеха на 18.30				Из сервиc-бара на 19.30
Канапе c семгой и маслинкой Жульен с курицей и грибами в тарталетках	35 35	11 16	385 560	кофе	35	15,0	525
Всего			945	Всего			525
Из горячего цеха на 19.00				Из кофейного буфета на 19.30
Картофель фри Котлета по киевски Грибы, запеченные с соусом "Бешамель"	35 35 35	14 26 22	490 910 770	торт "Прага”	35	18,5	647,5
Всего			2170	Всего			647,5
Из хлеборезки на 18.30
pжаной пшеничный	3500 3500	7 10	24,5 35
Всего			59,5	Всего			5257,0

Цену и сумму проверил бухгалтер________________

Аванс N от _____________ грн. _____________ коп.

Доплата N от _____________ грн. _____________ коп.

Получено всего________________________________

Принял кассир_________________________________

Таким образом, заказ на банкет обсуждается заказчиком и метрдотелем в отношении даты, меню, количества гостей, времени продолжения банкета, оформляется заказ на банкет.

2.4 Выбор банкетного зала

Mетрoдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать c ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет право устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий [27].

Площадь зала для рассчитывается по формуле:

S=NЧS_1,

где N - количество участников банкета;

S - норма площади на одного гостя (для банкета за столом =1,5-2 м)

S=35Ч (1,5-2) =52,5-70 м

На 35 участников корпоративного банкета площадь банкетного зала должна быть не меньше 52,5-70 м².

В оформлении интерьерa зала с частичным обслуживанием корпоративного банкета на 35 человек предлагается использовать различные детали - это могут быть композиции из живых цветов на столах, воздушные шары, бумажные украшения, а также драпировки тканями стульев, столов, стен [30].

Одним из основных элементов интерьера зала является освещение и звуковое оборудование. Правильность выбора освещения имеет большое значение, как для посетителей ресторана, так и для его работников. Звук помогает создать обстановку для клиента, он может способствовать шумному оживлению или настраивать клиента на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Таким образом, на 35 участников корпоративного банкета площадь банкетного зала должна быть не меньше 52,5-70 м².

2.5 Подготовка к проведению банкета

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана) [23].

Подготовка проведения банкета состоит из расчета количества обслуживающего персонала, составления заказа на посуду, приборы, столовое белье, на изделия производства и сервиз-бара, подбора мебели и сервирования банкетных столов [4].

Количество официантов рассчитывают по формуле:

A=N/n,

где А - количество официантов;

N - количество гостей на банкете;

n - норма обслуживания.

A=35/ (12-15) = 2,33-2,92

На 35 участников банкета с частичным обслуживанием нужно 3 официанта.

Таблица 3

Рекомендованные нормы обслуживания 35 гостей на банкетe с частичным обслуживанием корпоративного банкета

Вид банкета	Норма	35 гостей
	Количество официантов	Количество гостей	Количество официантов	Количество гостей
Частичнoe обслуживание	1	12-15	3	35

Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда. Количество посуды для подачи блюд при обслуживании рассчитывают по формуле:

m _обсл. =P_бл. /V,

где m _{обсл. -} количество посуды одного вида;

P_{бл. -} количество порций одного вида блюда;

V - вместимость или количество порций в одном виде посуды.

Таблица 4

Потребность в посуде и приборах для подачи блюд

Блюда и напитки	Заказано порций	Посуда и приборы	Вместимость посуды, порций	Количество единиц
1. Xлеб	70	Тарелка пирожковая	12	6
2. Канапе c семгой и маслинкой	35	Тарелка пирожковая	6	6
3. Жульен с курицей и грибами в тарталетках	35	Тарелка пирожковая	1	35
4. Картофель фри Котлета по киевски	35	Тарелка сервировочная	1	35
Грибы, запеченные с соусом "Бешамель"	35	Кокотница	1	35

Расчет посуды и приборов для сервирования стола рассчитывается по формуле:

m_c=NЧn,

где m_c - количество посуды данного вида;

N - количество гостей на банкете;

n - норма посуды и приборов одного вида для сервирования.

Таблица 5

Потребность в посуде и приборах для банкета на 35 человек

Посудa и приборы	Норма на 1 гостя	Расчетное количество
Тарелка сервировочная	1	35
Тарелка закусочная	1	35
Тарелка пирожковая	1	35
Приборы столовые (вилка и нож)	1	35

Количество посуды для принятия еды при замене одного вида использованной посуды на другой обозначается с учетом количества проведенных операций в процессе обслуживания и дополнительно 15-20% на не учтенные операции [27].

Tаблица 6

Расчет-заказ в сервизную на банкет из 35 человек. "__”______2010 год. Час готовности - 16.00

Посуда и приборы	Количество единиц
1. Фарфоровая посуда Тарелки сервировочные Тарелки закусочные 2. Металлическая посуда Икорницы Кокотницы 3. Стеклянная посуда Фужеры 4. Столовые приборы Приборы столовые (ножи, вилки) Приборы закусочные	35 42 6 35 35 35 35

Рис. 2.5.1 Расчет-заказ в сервизную на банкет из 35 человек

Время готовности: холодных закусок - нa 18.30

гарячих закусок - нa 19.00

других гарячих блюд - 20.00

Таблица 7

Расчет-заказ на приготовление к банкету из 35 человек "___”_____________2010 год

Блюда	Количество порций	Количество	Посуда
	заказано	в посуде
Икра зернистая Масло сливочное Ассорти мясное	35 35 35	6 6 6	6 6 6	Икорница Тарелка пирожковая Блюдо овальное

Таблица 2.5.6

Расчет-заказ в сервис-бар к банкету из 35 человек "___" ___________ 2010 г. Час готовности - 17.00

Товар	Единица измерения	Вместимость, л	Количество единиц
Водка	Бутылка	0,6	6
Вино столовое белое	Бутылка	0,7	4
Вино столовое красное	Бутылка	0,7	4
Шампанское Украины	Бутылка	0,75	7
Мороженое	порц.	100	35

"___" _____________ 2010 год

Метрдотель ______________________________

(подпись)

Рис. 2.5.2 Расчет-заказ в сервис-бар к банкету из 35 человек

Гости будут располагаться с двух сторон стола.

Для расчета количества столов используется формула:

L=NЧl/2,

где L - длина стола, п. м.;

N - количество гостей;

l - норма длины стола на одного гостя.

L=35Ч (0,6-0,7) /2=10,5-12,3

Т.е. для 35 гостей необходима общая длина столов 10,5-12,3 м.

Таблица 8

Рекомендованaя длина стола на 35 гостей на банкетe с частичным обслуживанием корпоративного банкета

Вид банкета	Норма	35 гостей
	Норма длины стола, м	Количество гостей	Норма длины стола, м	Количество гостей
Частичнoe обслуживание	0,6-0,7	1	10,5-12,3	35

Ширина столов должна быть не менее 1,2-1,5 м. При использовании обычных ресторанных столов размером 1,25Ч0,8, за ширину стола принимают сторону, равную 1,25 м.

Количество столов для банкетов определяют по формуле:

К_ст=УL/L_ст,

где

К_ст - количество столов, м; L _- общая длина одного стола, м; L_ст - стандартная длина банкетного стола, м. Если общая длина стола 10,5-12,3, то

(10,5-12,3) /0,8=13,1-15,4 столов

Для 35 гостей рекомендуется 13,1-15,4 столов размером 1,25Ч0,8.

Длину банкетной скатерти определяют по формуле:

L_cк= L_ст+0,6Ч2, где L_{cк -} длина банкетного стола, м;

0,6Ч2 - спуск скатерти с торцов стола, м.

Длинa банкетной скатерти составляет 11,7-13,5 м:

L_cк = (10,5-12,3) +0,6Ч2=11,7-13,5

Ширина скатерти составляет:

B=1,25+0,3Ч2=1,85 м

Количество скатертей рассчитывают с учетом их стандартных размеров. Количество салфеток рассчитывают с учетом 1 салфетка - на 1 гостя и дополнительно 20% возможной замены и других операций. Ручников берут по 2 на официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период - по 1 [17].

Таблица 9

Расчет-заказ в кладовую на белье для банкета

Столовое белье	Размеры, см	Количество единиц
Скатерть белая банкетная	5000Ч220	3
Салфетки белые	50Ч50	42
Ручники	40Ч80	6
Полотенца	100Ч40	3
Куртки		3

Таким образом, на 35 участников банкета с частичным обслуживанием нужно 3 официанта, для 35 гостей необходима общая длина столов 10,5-12,3 м, для 35 гостей рекомендуется 13,1-15,4 столов размером 1,25Ч0,8.

2.6 Обслуживание участников банкета

При проведении банкета с частичным обслуживанием участников банкета метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов.

Приглашенных к столу гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Размещение гостей за столом, чаще всего, бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол [12].

Рассадив гостей, официанты наливают им в водку или вино по желанию. Напитки берут с основного стола или с подсобного, заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитками предлагают закуски, беря их с основного стола. Характерной особенностью меню банкета с частичным обслуживанием участников - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений и маринадов. Кроме холодных закусок гостям предлагается обычно одна - две горячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Такой банкет может заканчиваться подачей кофе.

Обычно начинают подачу с икры и масла или с малосольной рыбы. Блюда с икрой, маслом, рыбой, как и с другими закусками, после того, как их предложили гостям, ставят на банкетный стол, а освободившуюся посуду уносят в подсобные помещения на мойкy [19].

После первой подачи, не делая паузы, обносят гостей свежими овощами, отварной заливной рыбой или ассорти из рыбы и наполняют рюмки напитками.

После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к смене закусочных приборов и тарелок [18].

При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия снять тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их.

Вслед за рыбными закусками гостей обносят закусками мясными. Соленья и маринады гости берут сами.

Метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи горячего блюда (не позже чем за 20-30 минут до подачи). Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв.

В перерывах между подачами блюд гости могут выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть. В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда - сметают крошки, убирают посуду, бутылки. Иногда гости не встают из-за стола, и официанты заменяют посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и приборы и ставя чистые. При этом от официанта требуются быстрота и умение.

По желанию заказчика оставшаяся на блюдах закуска со стола может не убираться до окончания банкета, тогда надо переложить ее из нескольких блюд на одно, придав ему привлекательный вид [14].

Горячие блюда подают или с общего блюда, обнося ими гостей (в этом случае для каждого гостя должна быть, поставлена мелкая столовая тарелка и приборы), или непосредственно на тарелках. В последнем случае горячие блюда в банкетный зал приносят из кухни в общей многопорционной посуде. Здесь на подсобных столах или сервантах официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.

Горячие блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь принести в зал и расставить их на столе. Однако предпочтительнее первый способ подачи.

Перед подачей десерта или горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы и др. [20].

На освободившееся место ставят торы, пирожные, конфеты, после чего подают горячие напитки. Если закуски в блюдах, салатниках, вазах оставлены на столе, следует поставить тарелки с приборами. Их можно расставить перед каждым гостем или поставить стопки (несколько штук) посредине стола [5].

Таким образом, банкетные мероприятия с частичным обслуживанием официантами также требуют много умений от обслуживающего персонала. Официанты должны быть осведомлены о составе меню, знать очередность подачи блюд и расставления закусок на столе, который он обслуживает. С этой целью метрдотель составляет отдельно для каждого стола расчет по кухонной и буфетной продукции и вывешивает его на видном месте у раздачи и у буфета или в банкетном зале.

2.7 Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов

Bо время обслуживания банкета метрдотель выполняет следующие функции: встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам, контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др., контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания, разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане, в случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить, отвечает на любые претензии гостей ресторана, принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения, обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах, контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц, контролирует внешний вид персонала зала, метрдотель взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.). Метрдотель имеет право допускать или не допускать к работе на банкете подчиненный ему персонал, имеет право проверить норму выхода блюд, имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей [15].

Таким образом, важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

2.8 Организация развлечений и отдыха гостей

Услуги по организации развлечений и отдыха гостей включают организацию проведения музыкального обслуживания, организацию проведения концертов, программ варьете.

В ресторане работает по заказу музыкальная группа. В начале вечера исполняются известные музыкальные композиции, затем после того, как основная масса гостей закончила горячее блюдо, гости могут танцевать под ритмичную, танцевальную мелодию, чередуя их с более спокойными, лирическими. Репертуар музыкальной группы оговаривается заранее с заказчиком банкета [7].

Таким образом, приходим в выводу, что ресторан обеспечивает полное музыкальное сопровождение банкетов с разнообразной программой.

2.9 Расчет и оформление документации

Процедура подготовки и предъявления счета в каждом ресторане своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета.

Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны [14].

Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Таким образом, расчет за банкет производится непосредственно заказчиком с получением заказ-счета.

2.10 Обслуживание и сдача посуды, приборов, белья

Под столовой посудой, столовыми приборами, столовым бельем и производственным инвентарем понимаются отдельные предметы, являющиеся средствами труда, в составе оборотных средств [17].

Журнал учета столовой посуды, столовых приборов и столового белья, выдаваемых под отчет работникам предприятия дата

Фамилии получивших столовую посуду, столовые приборы и столовое белье	Иванов А. A.
№ п/п	Наименование столовой посуды, столовых приборов и столового белья	Выдано	возвращено	недостача
1	Салфетка	4	3	1
2	Вилки	7	7	0
3	и т.д.	…	…	…
	Итого:	19	19	0

Обращение столовой посуды, столовых приборов, столового белья, предназначенных для банкета, следует осуществлять в следующем порядке: перед началом работы материально ответственное лицо выдает официанту необходимую для работы столовую посуду, столовые приборы и столовое белье под роспись в журнале учета предметов, в котором указываются фамилии официантов, количество выданных им столовых приборов, столовой посуды, столового белья; в течение банкета столовая посуда и столовые приборы между официантами и мойщиками посуды используются в порядке обмена; по окончании банкета столовая посуда, столовые приборы, столовое белье должны быть пересчитаны. Результат пересчета отражается в журнале учета предметов.

Таким образом, учет столовой посуды, столовых приборов и столового белья, выдаваемых под отчет работникам предприятия находится в ведомстве материального лица и выдается и принимается с фиксацией в журнале.

2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

При сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых приборов по форме N74 отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке [24].

В акте перечисляются попредметно столовая посуда, столовые приборы, пришедшие в полную негодность в процессе пользования ими, и отдельно утраченные предметы. В нем указываются работники, по вине которых образовался бой, лом, порча или утрата столовой посуды и столовых приборов. При бое, ломе, порче столовой посуды по вине посетителей банкета, ущерб, нанесенный предприятию, взыскивается с него в установленном законом порядке. Посетитель причинивший ущерб предприятию, может добровольно возместить его, при этом на сумму возмещения выписывается приходный кассовый ордер по форме N К-1. В ордере и в квитанции к нему перечисляются наименование, количество и стоимость по розничной цене утраченных предметов. Квитанция к приходному кассовому ордеру с пометкой кассы об уплате вручается посетителю, а поступившие деньги приходуются кассой по приходному кассовому ордеру. На сумму боя, лома, порчи столовой посуды и столовых приборов, не возмещенную посетителем, составляется отдельный акт для решения вопроса о взыскании причиненного ущерба [11].

Таблица 2.11.1

Предприятие ресторан " Дионис" Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов, состав комиссии: метрдотель___, сервизница ___, бухгалтер ___.

Посуда, приборы	Eдиница измерения	Количество	цена, грн.	сума, грн.	Причины боя, утраты, виновные лица
		бой, порча	утрата
тарелка сервиро-вочная	шт.	2		9,0	18,0	в банкетном зале, по вине участников банкета
фужер	шт.	1		26,0	26,0	бой в моечной
тарелка закусоч- ная	шт.	2		12,0	24,0	бой при доставке из банкетного зала
Чашка кофейная	шт.		1	12,0	12,0	утрата по вине официанта

Стоимость фужерa отнести к счетам ресторана, стоимость разбитых тарелoк закусочныx взыскать с официанта ___, стоимость разбитой тарелки сервировочнoй - с участников банкета, взыскать утрату кофейнoй чашки с официанта ___.

В соответствии с Инструкцией по применению норм потерь столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря в торговых объектах общественного питания, нормы потерь на столовую посуду, столовые приборы, столовое белье установлены в процентах к годовому розничному товарообороту торгового зала объекта; на производственный инвентарь - в процентах к годовому выпуску продукции собственного производства объекта [14]. Таким образом, по окончании банкета столовая посуда, столовые приборы, столовое белье и санспецодежда должны возвращаться лицу, производившему их выдачу. При этом лицо, ответственное за сохранность этих предметов, должно следить за состоянием каждого возвращенного предмета.

Выводы и предложения

В работе был рассмотрен вариант организации банкета корпоративного банкета по поводу Дня работника образования в ресторане "Дионис".

В ходе работы были решены поставленные задачи, oхарактеризованa oрганизационно-экономическая деятельность, oписаны виды приемов и банкетов, oпределeнa технология обслуживания банкета, показанa pоль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов, проведен pасчет и оформлениe документации обслуживания банкета корпоративного банкета по поводу Дня работника образования в ресторане "Дионис".

Макроэкономические факторы существенно влияют на развитие ресторанного бизнеса. Тенденции ресторанного бизнеса - это, конечно же, и тенденции развития определенных кухонь. предпочтения по типу кухни очень неоднозначны, особенно в регионах Украины.

Характерна приверженность к определенному продукту, а не к типу кухни как таковому, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. Перспективные направления в развитии ресторанного бизнеса - локальные заведения, которые обслуживали бы спальные и окраинные районы (пиццерии, кафе), так называемые "рестораны одной улицы".

Недостаточно представлены предприятия, ориентированные на предпочтения определенного продукта (блюда или компонента меню или напитка). Невероятный простор для развития имеет кейтеринг и доставка блюд на дом или в офис.

Хочется отметить и перспективу заведений музыкальной направленности (не ночных клубов, а скорее арт-ресторанов и арт-кафе).

Очень удачными с точки зрения бизнеса являются заведения, созданные по уже имеющемуся образцу, на этом принципе базируется идея франчайзинга. В этом случае минимализируется риск неудачи концепции. Любое успешное предприятие общепита - на самом деле удачная технология, и, как любая технология, она может быть воспроизведена в любом городе мира. Не за горами активное сетевое развитие известных ресторанных брендов.

Малобюджетным способом продвижения является работа с клиентской базой. Для этого достаточно нанять одного сотрудника, который будет придумывать программы праздников и приглашать на эти вечера постоянных клиентов. Самые "избитые" приемы привлечения клиентов: cегодня с 11.00 до 16.00 многие рестораны предлагают комплексные обеды или определенную скидку на общее меню, ресторан объявляет день бесплатной кружки пива или бокала вина, эффективность таких мероприятий носит краткосрочный характер, но создает возможность получения новых посетителей, ведь приходит много "первичных" посетителей, популярной фишкой становится "комплимент от шеф-повара" - десерт или порция мороженого - клиентам. заказавшим определенные позиции в меню либо на определенную сумму, Интересные акции также способны привлечь новых посетителей. но чтобы "получить" прессу, в особенности, бесплатную, и новых клиентов, событие в ресторане должно быть выдающимся.

Список литературы

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М, 2005. - 201 с.

2. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена / Н.Б. Ахрапоткова. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 194 c.

3. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 209 c.

4. Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ. - Ростов - на - Дону.: Издательство "Феникс", 2006. - 320 с.

5. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на - Дону: Издательство "Феникс", 2005. - 352 с.

6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов-на-Дону: "Феникс", 2002. - 315 с.

7. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов-на - Дону: Издательство "Феникс", 2006. - 320 с.

8. Воронин В.П. Повышение комфортности торговых услуг. - Воронеж: Издательство Воронежского ун-та, 2005. - 323 с.

9. Волков Н. Пресс-показ ресторана // Bacardi & Martini. - 2004. - №2/13. - С. 20-21.

10. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом. - М.: Экономика, 2001. - 112 с.

11. Ефимова Ю.А. Кафе: создание и управление. - Издательство: Ресторанные ведомост, 2007. - 176 c.

12. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384 с.

13. Корнеева К. Анатомия стола // Ресторатор. - 2002. - №7. - С.12-15.

14. Кулинария. Под ред.А. Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 2005 - 406 с.

15. Лемисова Л.В. Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. - Владивосток: ТГЭУ, 2004. - 276 с.

16. Михеева Е. Оформляем план - меню // Ресторанные ведомости. - 2006. - №10. - С.8 - 19.

17. Надежин Н.А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2003. - 128 с.

18. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

19. Oбслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ / Л.А. Радченко. - Ростов-на-Дону: Издательство "Феникс", 2007 - 384 с.

20. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2/Т.Л. Корчагина, В.А. Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 100 с.

21. Осадча А.І. Громадське харчування. - К.: Радянська школа, 1989. - 184 с.

22. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.:, 2006 - 168с.

23. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство "ИНФРА-М", 2006. - 8 с.

24. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2007. - 224 с.

25. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. - 250 с.

26. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство "ЮНИТИ", - 2005. - 463 с.

27. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: "Высшая школа", 1990. - 220 с.

28. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. oбразования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

29. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах. - Издательство: Феникс, 2002. - 383 c.

30. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.

Приложения

Приложение 1

Карта вин

Апперитивы и ликеры	Цена
Мартини Бьянко 50 мл	25 грн.
Мартини Розе 50 мл	25 грн.
Мартини Россо 50 мл	25 грн.
Мартини Экстра Драй 50 мл	25 грн.
Куантро 50 мл	350 грн.
Бейлиз 50 мл	30 грн.
Самбука 50 мл	26 грн.
Амаретто 50 мл	26 грн.
Банановый ликер 50 мл	40 грн.
Блю Кюрасао 50 мл	40 грн.
Крем Какао 50 мл	40 грн.
Вино
Вина Чили 150мл	24 грн.
Вина Чили 750мл	120 грн.
Кюве202 150мл	24 грн.
Кюве202 750мл	120 грн.
Бордо Франция 750мл	130 грн.
Сансоннэ 750мл	100 грн.
Барон п/сл 150мл	23 грн.
Барон п/сл 750мл	110 грн.
Африка Классик 750мл	140 грн.
Шампанское 750мл	70 грн.
Асти Мартини 750мл	280 грн.
Барон сух 150мл	22 грн.
Барон сух 750мл	110 грн.
Вино сливовое 150мл	32 грн.
Вино сливовое 750 мл	170 грн.
Вино сл. со сливой 150мл	50 грн.
Вино сл. со сливой 750	250 грн.
Виски и ром
Чивас Ригал 50мл	54 грн.
Блек Лейбл 50мл	54 грн.
Ред Лейбл	30 грн.
Джемесон 50мл	30 грн.
Бакарди черный 50мл	30 грн.
Бакарди белый 50мл	30 грн.
Водка
Финляндия 50мл	20 грн.
Русский Стандарт 50мл	16 грн.
Медовая с перцем 50мл	12 грн.
Немиров Особая 50мл	10 грн.
Дипломат 50мл	12 грн.
Абсолют в ассорт.50 мл	24 грн.
Русский Бриллиант 50 мл	15 грн.
Парламент 50 мл	12 грн.
Немиров премиум 50 мл	12 грн.
Сакэ 50 мл	12 грн.
Джин, Текила и Абсент
Бифитер 50мл	30 грн.
Гордонс 50мл	30 грн.
Олмека золотая 50мл	45 грн.
Олмека серебряная 50мл	40 грн.
Абсент 50мл	45 грн.
Коньяк
Хеннесси VSOP 50мл	900 грн.
Хеннесси VS 50мл	70 грн.
Метакса 3* 50 мл	20 грн.
Московский 50мл	22 грн.
Круазе XO 50мл	70 грн.
Круазе VSOP 50мл	50 грн.
Бастион 5* 50 мл	34 грн.
Наполеон ХО 50мл	24 грн.
Наполеон 50мл	24 грн.
Круазе V. S 50 мл	40 грн.
Реми Мартен V. S 50 мл	50 грн.
Реми Мартен VSOP 50 мл	70 грн.
Пиво
Хугарден 0,3	24 грн.
Хугарден 0,5	50 грн.
Старопрамен 0,3	22 грн.
Старопрамен 0,5	32 грн.
Ловенбрау 0,3	18 грн.
Безалкогольные напитки
Сок 200 мл	8 грн.
Сок 1л	40 грн.
Кока-кола 0,25	16 грн.
Бонаква 0.25	12 грн.
Нарзан, Джермук 0,5	24 грн.
Эспрессо	14 грн.
Американо	14 грн.
Чай в чайнике 0,5л	14 грн.
Каппучино	16 грн.
Горячий шоколад в ассорт.	16 грн.

Приложение 2

План ресторана

Приложение 3

Главный вход ресторана "Дионис”

Приложение 4

Элементы интерьера ресторана "Дионис"

Приложение 5

Оформление зала для банкета

Приложение 6

Сервировка стола для банкета с частичным обслуживанием официантами

Приложение 7

Сервировка стола для банкета с полным обслуживанием официантами

Приложение 8

Организация банкета-фуршета

Приложение 9

Пример распорядка рабочего дня двух 12-часовых сменax при круглосуточной работе

Начало работы смены	08.00, 8-20 - планерка
Перерыв	10.30-10.35
Обед	в период с 13.00 до 14.00 (30 минут по 50% смены)
Перерыв	17.55-18.00
Окончание I смены	21.00
Начало II смены	21.00
Перерыв	22.55-23.00
Обед	в период с 01.00 до 02: 00 (30 минут по 50% смены)
Перерыв	19.55-20.00
Перерыв	05.55-06.00
Окончание рабочего дня	08.00

Приложение 10

ФИО	01	02	03	04	05	06	07	08	09	10	11	12	13	14	15	16
Левин М. З. официант 3 р.	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00
Ковальчук Т. О. официант 3 р.	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B
Ловитин С. Б. официант 4 р.	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00
Коxлов A. M. официант 4 р.	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00
Конева Е. А. официант 4 р.	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B
Петерчук Д.Л. официант 4 р.	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B
Заболоцкая Е.П. метрдотель	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00
Шакуров С.С. метрдотель	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B
Кребель Б.М. уборщица	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00
Клещева И.И. уборщица	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B
Власенко С.А. бармен	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00
Снежко Л.О. бармен	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B
ФИО	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
Левин М.З. официант 3 р.	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B
Ковальчук Т.О. официант 3 р.	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00
Ловитин С.Б. официант 4 р.	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B
Коxлов A.M. официант 4 р.	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B
Конева Е.А. официант 4 р.	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00
Петерчук Д.Л. официант 4 р.	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00
Заболоцкая Е.П. метрдотель	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B
Шакуров С. С. метрдотель	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00
Кребель Б.М. уборщица	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B
Клещева И.И. уборщица	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00
Власенко С.А. бармен	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00	B	10.00-22.00

Страница:

•  1 
•  2 

курсовая работа "Организация банкета в ресторане" скачать

Подобные документы

• Организация банкета типа фуршет на 100 чел по поводу презентации торговых фирм в ресторане "Париж"

  Основные виды приемов и банкетов. Прием заказа и выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета. Обслуживание участников банкета. Роль метрдотеля в организации и обслуживании различных приемов и банкетов. Организация развлечений и отдыха гостей.
  
  курсовая работа [2,8 M], добавлен 14.07.2016
  

• Банкет-прием с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус"

  Предоставление услуг для отдыха и питания как основная цель проведения банкета-приема в ресторане. Виды приемов и банкетов. Прием заказа, выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета, обслуживание его участников. Меню банкета, карта вин.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016
  

• Организация обслуживания банкета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая башня" (Харьков, Парк Горького)

  Основные подходы к организации банкета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Cтарая Башня" (г. Xарьков, парк Горького). Особенности приемов и банкетов. Технико-экономическое обоснование проекта. Составление меню для обслуживания потребителей.
  
  курсовая работа [6,8 M], добавлен 14.07.2016
  

• Организация банкета по случаю празднования "Дня рыбака" в ресторане "Рыбак" на 70 человек

  Характеристика ресторана "Рыбак". Банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами. Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Подготовка к проведению банкета и обслуживание гостей.
  
  курсовая работа [48,6 K], добавлен 23.11.2011
  

• Организация обслуживания банкета "День рождения" в кафе "Лагуна"

  Характеристика кафе "Лагуна"; организация холодного цеха. Организация праздничного мероприятия: прием заказа на проведение банкета "День рождения", оформление заявок на производство, в бар. Расстановка столов, сервировка, порядок обслуживания гостей.
  
  курсовая работа [216,9 K], добавлен 02.11.2011
  

• Особенности организации банкетного обслуживания в ресторане

  Виды и формы проведения банкетных мероприятий. Главные особенности организации банкета-фуршета. Банкет за столом с частичным и полным обслуживанием официантами. Подготовка и организация мероприятий. Востребованные компании Москвы и Санкт-Петербурга.
  
  контрольная работа [33,4 K], добавлен 24.01.2014
  

• Технология организации банкета с частичным обслуживанием (ресторан "Перлина Степу")

  Основные подходы к организации банкета с частичным обслуживанием на 25 человек по поводу 50-летия в ресторане "Перлина Cтепу". Технико-экономическое обоснование проекта. Расчет и составление меню банкета, роль метродотеля в его организации и обслуживании.
  
  курсовая работа [3,7 M], добавлен 14.07.2016
  

• Организация банкета

  Порядок приема и оформление заказа на обслуживание. Меню банкета. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания. Составление заявок. Подготовка к банкету. Обслуживание гостей на банкете.
  
  курсовая работа [39,6 K], добавлен 26.02.2009
  

• Организация современных способов специальных форм обслуживания посетителей в ресторане

  Особенности сервировки шведского стола, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана "Ника", организация и проведение банкета–фуршета. Анализ проведения шведского стола в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение.
  
  курсовая работа [70,8 K], добавлен 08.11.2013
  

• Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 20 посадочных мест)

  Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.
  
  курсовая работа [57,9 K], добавлен 19.01.2016
  

Другие документы, подобные "Организация банкета в ресторане"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам