Организация современных способов специальных форм обслуживания посетителей в ресторане

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

АНО ВПО «ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Кафедра технологии продуктов питания и сервиса

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Организация сетевого ресторанного сервиса»

Тема: «Организация современных способов специальных форм обслуживания посетителей в ресторане»

Выполнил студент 3 курса группы ИТ3 - 033

Лантратов Дмитрий Юрьевич

Руководитель Бураковская Нина Владимировна

Омск - 2013

Содержание

Введение

1. Теоретические основы специальных форм обслуживания на предприятиях общественного питания

1.1 «Шведский стол»

1.1.1 Особенности сервировки

1.1.2 Специфика обслуживания

1.1.3 Что подается к шведскому столу

1.1.4 Преимущества «Шведского стола»

1.2 Банкет-фуршет

1.2.1 Сервировка стола для банкета-фуршета

1.3 Зал-экспресс

1.4 Стол-экспресс

2. Применение специальных форм обслуживания в предприятии общественного питания на примере ресторана «Ника»

2.1 Характеристика ресторана «Ника»

2.1 Организационная структура ресторана

2.2 Анализ банкетного обслуживания в ресторане «Ника»

2.2.1 Организация и проведение банкета - фуршета

2.2.2 Сервировка и обслуживание банкета - фуршета

2.2.3 Меню для короткого приема

2.2.4 Свобода выбора блюд и приятное общение

2.2.5 Персонал и обслуживание

2.3 Рекомендации по совершенствованию организации банкета - фуршета

2.4 Анализ проведения шведского стола в ресторане «Ника»

2.5 Рекомендации по совершенствованию организации шведского стола

Заключение

Список литературы



Введение

шведский стол обслуживание ресторан

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы.

Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны - привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли. Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, выделяют специальные формы обслуживания, такие как «шведский стол», «банкет - фуршет», «зал-экспресс» и «стол-экспресс».

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такие формы используются для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов, а также при проведении корпоративов, праздновании юбилеев и др.

В наше время проведение таких мероприятий в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая например, тот же банкет-фуршет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей.

Самым важным является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида мероприятия. Необходимо уметь четко организовать слаженную работу всех систем обслуживания, подготовить помещение, в котором он будет проходить. Обслуживание посетителей предприятия общественного питания должно проходить на высшем уровне.

На мой взгляд, эта тема актуальна на сегодняшний день. Область посещают не только русские посетители, но и гости из-за рубежа. В городе проводятся конференции, выставки, спортивные соревнования и кинофестивали. За последнее время требования к качеству услуг и сервису резко возросли, не все предприятия питания соответствуют всем требованиям европейского уровня. Поэтому назрела необходимость в разработке программ по приему и обслуживанию гостей и подготовке квалифицированного персонала, для удобства клиентов и для сближения процесса обслуживания с запросами потребителей. Все это подчеркивает актуальность, выбранной нами для исследования темы.

Объектом нашего исследования следует считать специальные формы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.

Предметом же данного исследования, в свою очередь, будет считаться обслуживание потребителей в ресторане «Ника».

Цель данной курсовой работы - рассмотреть специальные формы обслуживания потребителей в ресторане, выявить их эффективность на примере ресторана «Ника».

Для достижения этой цели необходимо выполнить следующие задачи:

Рассмотреть специальные формы обслуживания на предприятиях общественного питания; Проанализировать применение специальных форм обслуживания в предприятии общественного питания на примере ресторана «Ника»;

Разработать рекомендации по совершенствованию форм обслуживания в ресторане.



1. Теоретические основы специальных форм обслуживания на предприятиях общественного питания

1.1 «Шведский стол»

По одной из существующих легенд шведский стол и вправду придумали шведы еще в XVII веке. Швеция была малонаселенной страной, селения располагались далеко друг от друга, и если хозяин приглашал много гостей. Он должен был позаботиться, чтобы никому из прибывающих не пришлось долго ждать угощения. Поэтому на стол выставлялись блюда, способные храниться несколько дней: соленая сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сваренные, вкрутую яйца, холодное мясо и бутерброды, и каждый гость мог брать столько, сколько ему позволяли скромность и желудок.

Сами шведы считают, что такой тип застолья заимствован из России. Шведы утверждают, что именно русская традиция начинать застолье с соленых закусок под водочку пришла в страну в восемнадцатом веке. Встречается, что в Швеции такой стол называют русским.

В настоящее время данный вид обслуживания получил широкое распространение.

Это выгодный вид обслуживания с точки зрения материальных и человеческих ресурсов. «Шведский стол» (по-шведски это звучит как «smцrgеsbord», буквально - «бутербродный стол») - это вид обслуживания, при котором гость самостоятельно выбирает блюда и напитки, перемещаясь по залу. Официанты могут обслуживать несколько столов или помогать каждому гостю индивидуально. Иными словами, шведский стол -- это самообслуживание большого количества гостей, предварительно заплативших фиксированную сумму. Сегодня в форме шведского стола организуют:

* бранчи;

* бизнес-ланчи;

* салат-бары с холодными блюдами и закусками.

Специальные формы обслуживания в ресторане, такие как «шведский стол», организуются с одной целью: ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени (групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов).

«Шведский стол» кстати, везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок, когда банкет - слишком торжественно, а фуршет - слишком официально.

Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить. В-третьих, большой выбор блюд и в тоже время возможность взять только желанные блюда и сколько вам хочется, расположиться за столиком неподалеку и общаться с друзьями.

Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

Шведский стол очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны.)

Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря - ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало - то пропало). Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем - полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, шведский стол приходится накрывать. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль.

1.1.1 Особенности сервировки

Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в некоторых отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой - полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними - супы. Потом - вторые блюда (отдельно - рыбные, отдельно - мясные). В конце - десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но, ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом - после горячих блюд. Не скоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.

Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах - шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие - при температуре выше 60°С.

На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».

Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше - дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое - обезжиренное.



1.1.2 Специфика обслуживания

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип самообслуживания, но, например, в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика (по-французски bouffetier), который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются - и ресторан готов к обслуживанию.

За обедом и ужином напитки на шведском столе не предлагаются - клиент их заказывает и оплачивает отдельно, как и алкоголь. В стоимость шведского стола напитки (соки, молоко, чай, кофе) входят только за завтраком.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а, в крайнем случае, закупают у другого ресторана .

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

1.1.3 Что подается к шведскому столу

Меню шведского стола зависит от его стоимости, сезона и задачи, стоящей перед организаторами. Набор блюд обычного буфета может включать в себя что угодно. Бывает, он состоит только из холодных закусок (как салат-бар), а горячее предлагается по меню. Многие шеф-повара делают так, справедливо считая, что горячее блюдо должно быть свежеприготовленным, а не подогретым.

Некоторые рестораторы, заметив, что подаваемый к завтраку творог мгновенно утрачивает внешнюю привлекательность, слишком быстро отделяя сыворотку, стали заменять его йогуртом. Немало трудностей возникает также с мороженым, поэтому его также нечасто встретишь на шведском столе.

Стоит учитывать и особенности национальных вкусов. Так, иностранные шеф-повара и гости считают, что главное - горячие блюда, а салаты - это не то, ради чего надо приходить за шведский стол. У российских же посетителей максимальным успехом пользуются как раз холодные закуски.

Кофе должен быть только сваренным (подается в специальном термосе или разливается из автомата) - растворимый в ресторанах подавать не принято. Чай в пакетиках допускается, но приличный ресторан тогда уж предложит не дешевый вариант, а пакетированный чай дорогих сортов (например, «Ронафельд», «Ньюби»).

Ассортимент продукции можно предложить следующий:

Завтрак - масло, колбаса, ветчина, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, кисломолочная продукция, различные соки, мучные кондитерские изделия.

Обед - разнообразные салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под маринадом, масло, сыр, сметана; из первых блюд - бульон с гренками, пирожками; суп-пюре, борщи и др.; из вторых блюд - рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарниры - картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; на десерт - компот, кисель, желе и горячие напитки ( чай, кофе).

Ужин - масло, сыр, ростбиф, буженина, кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса, овощи тушеные, запеканки, блюда из творога, выпечка в ассортименте, чай, фрукты, соки.

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд - это одно из преимуществ «шведского стола». Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели.

1.1.4 Преимущества «Шведского стола»

Красота - привлекательная сервировка и оформление шведского стола на вашей территории, а также, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.

Свобода - свобода передвижения, демократическая обстановка на мероприятии, свобода общения.

Скорость - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом, как на банкете и фуршете.

Популярность - «шведский стол» - уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны способ питания, который пользуется успехом у наших клиентов.

Организация питания по типу «шведский стол» - это трудоемкий процесс, требующий профессионального подхода и наличия теоретических и практических навыков у организаторов.

1.2 Банкет-фуршет

Это один из самых демократичных банкетов, когда приглашенных столько, что рассадить их всех за столы и обслужить просто невозможно. В таких случаях люди придумали удобную форму приема - банкет-фуршет. В переводе с французского «фуршет» в буквальном смысле означает «на вилку». В самом деле, вокруг вы не найдете ни столов в обычном понимании, ни стульев. Каждый из участников свободно передвигается по залу, свободно выбирает напитки и блюда, пользуясь только вилкой. Каждый, что характерно, может уйти с банкета в любое удобное для него время. Банкет-фуршет - это, условно говоря, банкет стоя. В некоторых случаях в зале расставляют несколько стульев или кресел для пожилых. Особенностью стола «а ля фуршет», является то, что на нем закуска, которую можно брать только вилкой.

Для небольшого торжества или презентации это оптимальный вариант, так как посетители постоянно находятся в движении, что способствует общению. Еда должна подаваться небольшими порциями, чтобы её удобно было есть. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч. Но если программа такого торжества продолжается больше двух часов, то стоять становится довольно неудобно, так что следует всё взвесить при заказе такого обслуживания.

Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных премьерах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Его проведение имеет ряд особенностей, в частности, когда банкет - фуршет организуется вне помещения предприятия питания.

1.2.1 Сервировка стола для банкета-фуршета

Такая сервировка требует известных навыков, поскольку необходимо обеспечить быстрое и удобное самообслуживание гостей многочисленными блюдами, различными закусками и напитками. Поэтому сервированные для банкета-фуршета столы устанавливаются в несколько рядов и с определенными промежутками между ними. Если такое мероприятие проводится в оборудованном для этой цели банкетном зале, то в наличии должны быть специальные банкетные столы соответствующей ширины.

В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.

Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков.

В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м.

Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.

На банкетах - фуршетах практикуется организация бара для обслуживания гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен.

Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина столов 2-4 м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы для соков.

В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник.

Справа по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева - бокалы для шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до температуры подачи.

Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин до начала банкета, а за 10-20 мин до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы.

Помимо того, устанавливают подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Для накрытия банкетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когда ножки столов надо закрывать, - 1-2 см. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом. Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы.

Банкетный стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные. Бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят. Посуда из стекла и хрусталя может быть расставлена в два ряда, группами, «елочкой», «змейкой».

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки, которые размещают стопками по краям стола. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов: закусочными и десертными. Их используют для фруктов, пирожков, тортов, орехов и т.п.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за закусочными ставят десертные по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят симметрично по оси стола, кроме сервировки посудой из стекла “змейкой”.

Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или за ними в непосредственной близости. Часто на банкетах - фуршетах используют бумажные салфетки. Их можно поставить на стол в вазочках или специальных подставках или, сложив их треугольником, положить стопками или веером по 6-10 шт. на скатерть рядом с тарелками или в удобных для гостей других местах. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.

Сервировать фуршетные столы приборами можно двумя способами.

При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступя 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола.

При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо.

Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах, для десерта, а также приборы для раскладки горячих блюд должны быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки, их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивают количество закусочных вилок.

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Банкетные залы украшают только свежими цветами. Срезанными или в корзинках. Цветы могут быть поставлены и в аванзале.

Фрукты в вазах на высоких ножках (или в блюдах) ставят на стол в зависимости от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично.

От способа расстановки посуды из стекла зависит размещение бутылок с напитками. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла. Водку и водочные изделия, столовые белые вина, воды, соки, пиво подают охлажденными. Красные сухие и десертные вина, коньяки должны быть комнатной температуры.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1-1,5 ч до начала банкета. Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы ставят рядом с закусками, для которых они предназначены. Всю работу по подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 мин до момента приглашения гостей.

Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями («под вилку»). Сначала на стол ставят большие блюда с закусками, а затем небольшие. Овальные блюда ставят под углом 30-45 градусов к оси стола; закуски в вазах и салатниках - ближе к оси стола (центру), закуски в низкой посуде - ближе к краю стола, но не ближе, чем за 25-30 см. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания: к заливным блюдам с гарниром, салатам - ложка и вилка; к закускам без гарнира - вилка; к икре - икорная лопаточка или чайная ложка; к маслу сливочному - нож; к маринадам, соленьям - ложка и, если нужно, вилка. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки брать не обязательно. На стол обязательно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие блюда.

Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде. Так, грибы в сметане, жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, куриные рубленые котлеты, лангет, судак, жаренный в тесте, и др.), могут быть поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляют шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо. На блюдо ставят также соусник.

После горячих закусок подают десерт: мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные или чайные ложки. За десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 (в подсобном помещении или в зале на подсобных столиках) и ставят на подносы, покрытые салфетками.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество порций приготовляют сладкими). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну - две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.



1.3 Зал-экспресс

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом, такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест, от 40 до 50, и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт. Стоимость хлеба включена в цену обеда.

Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню.

Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены заранее), а затем приносит первое блюдо, а вслед за ним второе и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Составляя меню, при подборе блюд необходимо обеспечить соблюдение требований рационального питания и чередования блюд по дням недели, чтобы сделать питание более разнообразным, так как, получая комплексный обед, посетитель лишен возможности выбора.

В зале-экспрессе желательно иметь холодильный шкаф, охлаждаемый прилавок-витрину для холодных закусок и стойку для подогрева первых и вторых блюд. Хорошо, если в зале установлена кофеварка. Это оборудование устанавливается в той стороне зала, которая связана с производством.



1.4 Стол-экспресс

Конструкция этого стола разработана в ленинградском ресторане «Нева», и называют его еще «репинским», так как конструктивно он близок к разработанному художником обеденному столу.

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.

2. Применение специальных форм обслуживания в предприятии общественного питания на примере ресторана «Ника»

2.1 Характеристика ресторана «Ника»

Ресторан «Ника» - является одним из лучших мест для организации корпоративных вечеринок в Москве.

Он расположен в одном из самых живописных и загадочных районов Москвы - у Патриарших прудов. Это отличное место для банкетной части любой свадьбы, детского праздника и корпоративной вечеринки.

Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу.

Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

* металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

* фарфоровую и фаянсовую посуду;

* стеклянную посуду;

* Среди столового белья:

* скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);

* полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.



2.1.1 Организационная структура ресторана

Это только на первый взгляд может показаться, что организационная структура ресторана предельно проста. Что вся структура ресторана заключается в команде поваров и официантов, над которыми стоит владелец заведения. Но на самом деле все несколько сложнее (рис. 1):

1. Само собой, во главе ресторанного предприятия стоит или сам владелец, или назначенный владельцем управляющий. Работой с различного рода документами занимается личный секретарь руководителя предприятия. Непосредственно под контролем руководителя находится бухгалтерский отдел.

2. Бухгалтерия, как известно, является святая святым для любой организации. Как правило, бухгалтерия ресторана включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и бухгалтера-калькулятора. На бухгалтерской группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия.

3. Контроль над работой персонала осуществляется заместителем руководителя по персоналу. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской.

4. В сервисную группу входят официанты, швейцары, гардеробщики, бармены.

5. Техническая группа - это мойщики посуды, уборщики, завхоз. Если ресторан достаточно большой, то в техническую группу также может входить ещё и инженер.

6. Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.

7. Складская группа - это кладовщики и подсобные рабочие.

8. Отдельно в организационную структуру заведения общественного питания входят кассиры и водители.



Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Рисунок 1 - Организационная структура ресторана «Ника»

2.2 Анализ банкетного обслуживания в ресторане «Ника»

Проведение свадебных банкетов уже много лет осуществляется в ресторане «Ника» - одном из лучших ресторанов города, оформление которого удовлетворит даже самых взыскательных клиентов и их гостей, а организация банкетов проходит на высшем уровне. Официанты ресторана проводят квалифицированное обслуживание банкетов, поэтому все горячие блюда подаются в необходимое время, а пустые тарелки будут своевременно убраны со стола; повара приготовят любые блюда по вашему заказу. Специалисты, сотрудничающие с рестораном, придумают текст интересного сценария банкета, который сделает любое мероприятие ярким, веселым и запоминающимся. При организации банкетов в ресторане «Ника» оформляется помещение с помощью драпировки из ткани, воздушных шаров, из которых можно сложить интересную надпись, а также цветами -- выбор зависит только от вас. При проведении свадебных банкетов, предоставляется большой выбор свадебных аксессуаров:

* альбомы для пожеланий,

* эксклюзивные подушечки для колец,

* сундучки для конвертов,

* кульки и корзинки для лепестков роз.

При желании клиента осуществляется не только проведение банкетов, но и выездная регистрация брака в вашем доме или на лоне природы, которая сделает свадьбу незабываемой и удивит всех ваших гостей. Специалисты организуют и фуршет во время свадебной прогулки, которая проводится после выхода молодоженов из ЗАГСа и продолжается вплоть до свадебного банкета.

Выбор помещения для проведения банкета осуществляется в зависимости от времени года - зимой и дождливой осенью можно разместиться в роскошном зале ресторана, а летом и поздней весной переместиться на улицу, где будут расставлены дополнительные столы. Залы ресторана могут вместить большое количество гостей, поэтому вам не придется кого-либо вычеркивать из списка приглашенных, что происходит довольно часто при организации банкетов в кафе и барах небольшой площади. В каждом зале располагается аперитивный стол, где ваши гости могут выпить бокал шампанского или отведать коньяк. На таких столах располагаются и бокалы с изысканными коктейлями, которые помогут вашим гостям быстрее познакомиться друг с другом.

Ресторан «Ника» - отличный выбор для проведения любых мероприятий. Здесь можно отпраздновать не только свадьбу, но и юбилей или выпускной вечер, а встреча выпускников и качественная организация банкетов вас приятно удивит. В ресторане работает только квалифицированный персонал: повара и официанты, тамада, сценаристы, администраторы, поэтому при организации банкетов не возникнет никаких неприятных сюрпризов - мероприятие пройдет на высшем уровне. Вы останетесь довольны и профессиональным обслуживанием банкетов, и разработанным специально для вас меню, и приготовленными нашими поварами изысканными блюдами. Роскошный банкет-холл подойдет и для различных VIP-мероприятий, на которых будут присутствовать известные и знаменитые люди. А высокое качество обслуживания банкетов удовлетворит даже самых требовательных гостей.

2.2.1 Организация и проведение банкета - фуршета

Ресторан «Ника» предлагает мероприятия, где деловым людям, участникам переговоров и конференций можно будет расслабить нервную систему и отвлечься от напряженной обстановки. Вместо ручек и бумаг они смогут взять в руки вилки, ведь именно такое значение имеет перевод с французского языка слова «фуршет». Он привлекателен тем, что допускает живую и более раскованную манеру общения, экспромт. Ресторан «Ника» поможет вам развеять серые будни. Организовав банкет - фуршет, вы сможете согреться или освежиться всевозможными напитками, вкусно перекусить, посмеяться, пошутить, позволить себе какой-либо дружеский жест.

Само проведение банкетов - фуршетов - не новое явление, однако именно сейчас становится популярным: каждый хочет сэкономить время. А такое мероприятие длится от одного до нескольких часов. Организация фуршетов в ресторане устроена таким образом, что за дегустацией легких закусок можно будет достичь истинной цели - продуктивного общения гостей.

А на выездных фуршетах к общему списку преимуществ, прибавится еще и удобная локация. И даже на выезде мастера «Ника» обеспечат высшее качество предложенных блюд и обслуживания. Ведь у них накопился большой опыт проведения фуршетов для различных гостей и на разной территории. Среди них совсем непродолжительные по времени деловые фуршет - коктейли, а также более длинные, предназначенные просто для релаксации после бесконечных монотонных речей на конференциях.

2.2.2 Сервировка и обслуживание банкета - фуршета

В обслуживании - блюда и закуски подаются совсем маленькими порциями - «под вилку», чтобы можно было обходиться без ножа, пробуя блюда только при помощи вилки, специальных шпажек или просто руками. Салаты обычно подаются в валованах, на тостах или в тарталетках. Расставляя закуски на столе, официанты никогда не ставят рядом два блюда из мяса, а чередуют их с закусками из овощей и рыбы. На каждое блюдо обязательно кладутся приборы для раскладок, чтобы гостю было удобно самому взять, что пожелает.

Несмотря на то, что в меню банкета - фуршета входит довольно много разнообразных блюд, оно не ограничивается только ими. Профессиональные повара могут воплотить в жизнь все ваши фантазии и в дополнение к существующим блюдам приготовить уникальные и изысканные кулинарные шедевры. Главное - надо помнить, что на фуршеты приходят, не столько есть, сколько общаться.

Столы обычно устанавливаются так, чтобы можно было между ними удобно передвигаться, так как гости едят только стоя и в это время свободно и легко общаются. Времени обычно мало, а пообщаться необходимо по максимуму. В зале несколько столиков оформляются под мини-бары. На них располагаются разнообразные напитки (слабоалкогольные или крепкие) и подходящие по случаю бокалы. Гости сами выбирают, где им встать, чтобы поесть, блюда и напитки тоже берут сами. В ресторане «Ника» меню банкета - фуршета составляется из большого количества холодных закусок, приготовленных небольшими порциями. Все ваши пожелания в отношении банкетно - фуршетного меню, каких-либо отдельных блюд, десерта, напитков будут обязательно учтены.

2.2.3 Меню для короткого приема

Как правило, сценарию фуршета соответствует всего несколько смен блюд. Вместе с мастерами организации фуршетов можно подобрать лучшее меню. В нем будут значиться лучшие из легких закусок, которые утолят голод уставших гостей. Они смогут обсуждать деловые вопросы и вести беседы на бытовые темы со стаканом сока в руке у столиков, где в несколько ярусов выложены канапе.

По желанию заказчика сотрудники ресторана могут предложить включить в перечень несколько горячих блюд. Они будут уместны во время довольно продолжительных фуршетов. Во время них гости могут попробовать до полутора десятков холодных закусок. Если имеет место такая организация банкетов, в завершении следует десерт с большим выбором сочных фруктов и горячие напитки -- ароматный кофе и чай.

Обратившись в «Ника», можно составить утонченное меню, и ему будет соответствовать качество обслуживания фуршета и обстановка. Оформленный по всем канонам этикета зал, своевременная смена блюд несколько раз за все время -- это одни из тех факторов, которые не обращают на себя особого внимания, но именно благодаря им складывается впечатление об организации. Естественно, что расстановка блюд и столов способствует тому, чтобы каждый из гостей имел доступ к любой заинтересовавшей закуске. Тарталетки и шампанское - классические составляющие фуршета - могут быть искусно дополнены другими холодными закусками и напитками.

2.2.4 Свобода выбора блюд и приятное общение

Отсутствие стульев в зале во время банкета - фуршета значительно экономит место, поэтому приглашать можно достаточно много гостей, значительно большее количество, нежели на мероприятие в традиционном стиле, когда приглашенные усаживаются на заранее определенные места. Поэтому проведение банкетов - фуршетов рекомендуется, когда гостей достаточно много. Для бизнесменов и занятых людей «Ника» создаст условия, чтобы возможно было провести переговоры. Также умелая организация фуршетов станет логическим завершением любой выставки, научной и другой конференции или семинаров различной тематики. Важные переговоры и подписание контрактов и иных бумаг вызывает напряжение нервной системы, а фуршет в качестве перерыва прибавляет сил.

В отличие от других мероприятий, банкет - фуршет способствует общению. Возможность легко и беспрепятственно перемещаться из одного конца зала в другой помогает найти нужного собеседника и непринужденно беседовать. Поэтому для организации такого банкета - фуршета нужна особая обстановка - столики выше обычных выстраиваются по особым правилам. В залах ресторана «Ника» такая обстановка выглядит торжественно и в тоже время в меру строго. Такой вид оформления вполне соответствует поводу мероприятия. Когда посреди рабочего дня необходимо провести банкет - фуршет, гораздо удобнее, чтобы он состоялся поближе к рабочему месту или территории переговоров. Ресторан организует выездные фуршеты, которые проходят вне собственного зала. Обслуживающий персонал приезжает к месту проведения и, используя свои навыки и подтверждая высшую квалификацию, превращает проголодавшихся и уставших людей в бодрых и с отличным настроением.

2.2.5 Персонал и обслуживание

Поскольку подготовка и проведение торжеств, в частности, организация банкетов - фуршетов, - это одно из основных направлений деятельности «Ника», ресторан соответствует всем требованиям самого разборчивого клиента. Подавляющее большинство гостей отмечает ответственный подход представителей к организации банкетов - фуршетов. А такие мероприятия посещают одновременно большие группы людей, у каждого из которых есть свои предпочтения во всем и свое мнение.

В большинстве случаев сценарий фуршета походит один на другой, но только «Ника» может запомниться креативным оформлением столов и неординарным подходом ко всем праздникам. Ведь в ресторане проводятся и более продолжительные по времени мероприятия, любой праздник, будь то:

* семейный -- такой, как свадьба или день рождения ребенка;

* корпоративный -- к примеру, выход на международный рынок или заключение крупного контракта;

* всеобщий светский -- как Новый год;

* профессиональный -- как День милиции;

* или просто трудно поддающийся описанию -- как День без компьютера.

Каждый из них вполне может послужить поводом для того, чтобы отпраздновать событие вместе с верными друзьями, с любимыми членами семьи, сослуживцами, рядом с которыми вы проводите рабочее время, или отметить успешное выступление на конференции. А ресторан «Ника» послужит инструментом для воодушевления гостей, катализатором хорошего настроения и надолго оставит торжество приятным следом в памяти гостей.

2.3 Рекомендации по совершенствованию организации банкета - фуршета

В процессе организации банкета-фуршета необходимо учитывать следующее:

* нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (батарей отопления, камина и др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянию заливных блюд, а также потере товарного вида и внешней привлекательности всех продуктов: нарезанное мясо приобретает серую окраску, сыр засыхает, зелень в салатах вянет; столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обстановкой.

* При их установке следует учитывать расположение осветительной арматуры в зале, с тем, чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов.

* Рекомендуется при установке столов принимать во внимание рисунок паркета, размещение колонн в зале.

* При сервировке стола учитывают особенность обслуживания. Установлено, что для такого банкета - фуршета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. Концы стола на расстоянии 15 - 20 см. должны быть свободными. Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

* Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

* Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого.

* До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете запаса посуды, приборов, салфеток и так далее).

* В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

2.4 Анализ проведения шведского стола в ресторане «Ника»

Второй из вариантов обслуживания, который может предложить вам ресторан «Ника», - шведский стол. Вдоль стены устанавливаются столы, на которых выставляются горячие и холодные закуски, десерт, фрукты, напитки. Рядом стоят тарелки и столовые приборы. Гости сами берут тарелки и наполняют их, а затем садятся за столики. Официанты находятся в зале и могут подойти, чтобы подать новые блюда или наполнить бокалы.

Такая форма фуршета - очень практичный и удобный вариант. При желании можно подвигаться, можно посидеть и поговорить без суеты в более спокойной обстановке. Шведский стол идеально подходит для проведения встреч близких людей и друзей. В нем присутствует романтичность и шарм. Можно представить себе, как прекрасно посидеть в уютном зале с подругой или другом, послушать приятную музыку и насладиться изысканными напитками и вкусными блюдами.

2.5 Рекомендации по совершенствованию организации шведского стола

В процессе организации «шведского стола» необходимо учитывать следующее:

* все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

* Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними - супы. Потом - вторые блюда (отдельно - рыбные, отдельно - мясные). В конце - десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

* Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое - обезжиренное.