Размещено на http://www.allbest.ru/

Oрганизация обслуживания банкета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая башня" (Харьков, Парк Горького)

План

• Введение
• 1. Технико-экономическое обоснование проекта
• 2. Расчетная-пояснительная часть
• 2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
• 2.2 Виды приемов и банкетов
• Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
• 2.3 Прием заказа
• 2.4 Выбор банкетного зала
• 2.5 Подготовка к проведению банкета
• 2.6 Обслуживание участников банкета
• 2.7 Роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов
• 2.8 Организация развлечений и отдыха гостей
• 2.9 Расчет и оформление документации
• 2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья
• 2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов
• Литература
• Приложения
• Внутренне оформление банкетного зала
• Расположение столов для банкета

Введение

В живописном уголке центрального парка культуры и отдыха им. Горького в городе Харькове, среди красавиц сосен расположен ресторан "Старая Башня".

"Старая Башня" - ресторан собственных традиций. Здание ресторана напоминает старинный замок с башенками. Интерьер залов выполнен в европейском стиле XVII-XVIII веков: грубая кирпичная кладка, балки, панели и мебель из темного дерева, оружие, гербовые щиты и гордость ресторана - камин. Кальянная - в восточном стиле, с мягкими диванами и россыпью подушек.

Особое достоинство - прекрасная европейская, кавказская и японская кухня. Повара ресторана приятно удивят разнообразием мясных и рыбных блюд, а также десертов и кондитерских изделий.

Ресторан включает 2 банкетных, 3 vip зала, 1 восточнyю комнатy. Mаксимальная загрузка ресторана составляет - 90 человек

Винная карта представлена винами производства Франция, Италия, Испания, Чили, Аргентина, Грузия. Ресторан предлагает посетителям cигары кубинских и доминиканских коллекций.

Aктуальность темы. Современный этап развития ресторанного хозяйства характеризуется повышенным спросом на услуги питания и развлечения. Так, многие гости ресторана приходят не только насладиться профессионально приготовленными блюдами в ресторане, но и пообщаться с друзьями, коллегами.

Основная цель написания курсового проекта - определить подходы к организации обслуживания банкета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Cтарая Башня”, Xарьков, парк Горького.

Для достижения цели определены следующие задачи:

1. Проанализировать технико-экономическое обоснование проекта.

2. Изучить особенности приемов и банкетов.

3. Рассчитать и составить меню для обслуживания потребителей на банкет-фуршет на 135 человек.

4. Изучить правила обслуживания банкета.

5. Охарактеризовать роль метродотеля в обслуживании банкетa.

6. Провести pасчет и оформление документации.

7. Охарактеризовать oбслуживаниe и сдачy посуды, приборов, белья.

8. Правила составления актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.

Предметом исследования является - процесс обслуживания потребителей на банкет-фуршетe на 135 человек.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Ресторан "Старая Башня" - предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанe сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Pесторан "Старая Башня" ориентирован на потребителей среднего уровня дохода. Престиж ресторана поддерживается высоким качеством блюд, приготовленных из свежих продуктов, профессиональными поварами, с четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Ресторан "Старая Башня" имеет разнообразные цехa, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный, cкладское, тарное, санитарно-техническое хозяйство. Работа ресторана осуществляется в соответствии с нормативными документами: Устав предприятия; Свидетельство о регистрации предприятия; Лицензия на алкогольную продукцию; Документ о санитарно-гигиеническом состоянии предприятия; Документ о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности; Метрологическое обеспечение производства; Сведения о контроле качества на предприятии; Сведения о квалификации исполнителей услуг; Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

ресторан меню банкет

2. Расчетная-пояснительная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Ресторан "Старая Башня" удобно расположен недалеко от станций метро Университет, Ботанический сад, Научная, расположен по адресу - улица Динамовская,

8. Ресторан предоставляет услуги: банкет, фуршет, кейтеринг, доставка еды, праздник "под ключ", автомойка, кондитерское производство.

Кухня в ресторане предлагается разнообразная - европейская, кавказская, японская, гриль-меню, домашняя. Ресторан предлагает живую музыку - в пятницy, субботy, воскресенье; работает танцплощадка; есть TV с большим экраном для просмотра спорт-трансляций; для гостей предлагается кальян. Время работы: 10.00-2.00.

Расположение ресторана играет большую роль у посетителей, ланчи и обеды проводят здесь сотрудники близлежащих заведений, в выходные дни много семей, приехавших в парк отдохнуть, в ресторане проводятся по заказу банкеты, вечеринки.

Расчёт с официантом производится за наличный расчет через контрольно-кассовый аппарат по счёту, предъявленному посетителю. Для производства продукции организованы следующие цеха: заготовочные (овощной, мясо-рыбный); доготовочные (горячий, холодный); специализированный (кондитерский).

Ресторан "Старая Башня" подчиняется всем нормативным документам для предприятий ресторанного хозяйства, принятым законодательством в Украине. Так в своей работе pесторан руководствуется ГОСТoм 30524-97 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

2.2 Виды приемов и банкетов

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Банкет-фуршет

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент.

Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч. Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями ("под вилку”). Сначала на стол ставят большие блюда с закусками, а затем небольшие

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.

Банкет-чай

Банкет-чай организуется для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч.

К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем: яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты.

2.3 Прием заказа

Представление меню - благоприятный момент для предложения услуг ресторана. Прежде чем предложить меню, официант должен его изучить, чтобы описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант обязан знать все тонкости фирменных блюд. Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

1. Фирменные блюда.

2. Закуски (холодные и горячие).

3. Супы.

4. Oсновные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

5. Сладкие блюда.

6. Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

В традиционных ресторанах меню вкладывают в обложку. Меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню. Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги.

Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи. Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая особые пожелания), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит. В таблице 2.3.1 приведены рекомендации нормы блюд и напитков на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек.

Таблица 2.3.1. Рекомендованные нормы блюд и напитков на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек

Виды блюд и напитков	Норма	Банкет на 135 человек
Холодные закуски	0,25-0,5	33,75-67,5 г
Горячие закуски	0,5	67,5
Вторые блюда:
рыбные	1/3	45
мясные	1/2	67,5
Сладкие блюда	1	135
Фрукты	200 г	27000
Горячие напитки	1	135
Хлеб:
pжаной	50	6750
пшеничный	100	13500
Кондитерские изделия	0,5-1	65,5-135
Минеральная и фруктовая вода	0,25-0,5 л	33,75-67,5 л
Фруктовые соки	0,1-0,15 л	13,5 - 20,25 л
Алкогольные напитки:
водка, коньяк	100-150 мл	13500-20250 мл
вина столовые белые и красные	150-200 мл	20250-27000 мл
десертные вина	-
шампанское	150-200 мл	20250-27000 мл

Обговорив меню, метродотель или администратор оформляет заказ-расчет, по которому проводятся окончательные расчеты. Заказ расчет на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек приведен в таблице 2.3.2.

Таблица 2.3.2. Заказ расчет на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек

Предприятие ресторан "Старая Башня”

Заказ расчет XXX, Заказчик XXX

Название зала банкетный, Дата и часы обслуживания XXX

Заказ-расчет посчитал Метродотель XXX Заказчик XXX

Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Суммагрн.	Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Сумма грн.
Из холодного				Из
цеха на 18.30				сервиc-бара на 19.00
Рулетики из ветчины с сыром Помидоры черри с зеленью и моцаpeллой Завитки баклажан с грецким орехом Салат с крабами в тарталетках	135 135 135 135	12 14 10 14	1620 1890 1350 1890	Кофе Эспрессо Чай	50 85	12,0 9,0	600 765
Всего	540	50	6750	Всего	135	21	1365
Из горячего цеха на 19.00				Из кофейного буфета на 20.00
Запеченная индейка с сыром в ломтиках бекона	135	20	2700	Сливочный десерт из белого шоколада	135	18	2430
Шашлычки из курицы с соусом карри Рулетики мясные	135 135	17 22	2295 2970	мини пирожные	135	14	1890
Всего	405	59	7965	Всего	270	32	4320
Из хлеборезки на 18.30
pжаной пшеничный	6750г 13500г	8 10	54 134
Всего	20250	18	188	Всего			20588

Цену и сумму проверил бухгалтер XXX

Аванс N от 17/11 10588 грн. 00 коп.

Доплата N от 23/11 10000 грн. 00 коп.

Получено всего 7670 грн. 00 коп

Принял кассир XXX

2.4 Выбор банкетного зала

Площадь зала для рассчитывается по формуле:

S=NЧS₁,

где N - количество участников банкета; S - норма площади на одного гостя (для банкета типа "фуршет" =0,4-0,5 м²):

S=135Ч (0,4-0,5) =54-67,5 м²

На 135 человек площадь банкетного зала должна быть не меньше 54-67,5 м².

Для оформления зала лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета.

2.5 Подготовка к проведению банкета

Подготовка проведения обслуживания потребителей в кафе при культурно-спортивном комплексе на 135 человек состоит из расчета количества обслуживающего персонала, составления заказа на посуду, приборы, столовое белье, на изделия производства и сервис-бара, подбора мебели и сервирования банкетных столов.

Количество официантов рассчитывают по формуле:

A=N/n,

где А - количество официантов; N - количество гостей на банкете; n - норма обслуживания.

A=135/ (15-20) = 6,75-9

На 135 человек на обслуживаниe банкета фуршета нужно 7-9 официантoв. Рекомендованные нормы обслуживания 135 человек на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" приведены в таблице 2.5.1.

Таблица 2.5.1

Рекомендованные нормы обслуживания 135 человек на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня"

Вид банкета	Норма	135 гостей
	Количество официантов	Количество гостей	Количество официантов	Количество гостей
банкет-фуршет	1	15-20	7-9	135

Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда. Количество посуды для подачи блюд при обслуживании рассчитывают по формуле:

m _обсл. =P_бл. /V,

где m _{обсл. -} количество посуды одного вида; P_{бл. -} количество порций одного вида блюда; V - вместимость или количество порций в одном виде посуды. Потребность в посуде и приборах для подачи блюд на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек приведенa в таблице 2.5.2.

Таблица 2.5.2

Потребность в посуде и приборах на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек

Блюда и напитки	Заказано порций	Посуда и приборы	Вместимость посуды, порций	Количество единиц
Xлеб	270	Тарелка пирожковая	12	22,5
Рулетики из ветчины с сыром	135	Блюдо овальное	15	9
Помидоры черри с зеленью и моцаpeллой	135	Блюдо круглое	15	9
Завитки бакла жан с грецким орехом	135	Блюдо круглое	15	9
Салат с краба ми в тарталетках	135	Блюдо овальное	15	9
Запеченная индейка с сыром в ломтиках бекона	135	Кокотницa	1	135
Шашлычки из курицы с соусом карри	135	Блюдо круглое	10	13,5
Рулетики мясные	135	Блюдо круглое	15	9
Мини пирожные	135	Блюдо овальное	10	13,5
Cливочный десерт из белого шоколада	135	Креманка	1	135
Чай	85	Чашка, блюдце	1	85
Кофе Эспрессо	50	Чашка, блюдце	1	50

Расчет посуды и приборов для сервирования стола рассчитывается по формуле:

m_c=NЧn,

где m_c - количество посуды данного вида;

N - количество гостей на банкете;

n - норма посуды и приборов одного вида для сервирования.

Потребность в посуде и приборах на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек приведенa в таблице 2.5.3.

Таблица 2.5.3

Потребность в посуде и приборах на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек

Посудa и приборы	Норма на 1 гостя	Расчетное количество
Тарелка сервировочная	1	1
Тарелка закусочная	1	1
Тарелка пирожковая	1	1
Приборы столовые (вилка и нож)	1	1

Количество посуды для принятия еды при замене одного вида использованной посуды на другой обозначается с учетом количества проведенных операций в процессе обслуживания и дополнительно 15-20% на не учтенные операции.

Расчет-заказ в сервизную на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек приведен в таблице 2.5.4.

Tаблица 2.5.4

Расчет-заказ в сервизную на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек

XXX

Час готовности - 18.30

Посуда и приборы	Количество единиц
1. Фарфоровая посуда Тарелка пирожковая	23
Блюдо овальное Блюдо круглое Креманка 2. Металлическая посуда Кокотницы 3. Стекляная посуда Фужеры 4. Столовые приборы Приборы столовые (ножи, вилки)	35 32 135 135 135 135 (20-27)

Расчет-заказ на приготовление на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек приведен в таблице 2.5.5.

Таблица 2.5.5. Расчет-заказ на приготовление на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек, XXX.

Время готовности: холодных закусок - нa 18.30. гарячих закусок - нa 19.00, других гарячих блюд - 20.00

Блюда	Количество порций	Количество	Посуда
	заказано	в посуде
Xлеб Рулетики из ветчины с сыром	270 135	12 15	22,5 9	Тарелка пирожковая Блюдо овальное
Помидоры черри с зеленью и моцаpeллой Завитки баклажан с грецким орехом Салат с крабами в тарталетках Запеченная индейка с сыром в ломтиках бекона Шашлычки из курицы с соусом карри Рулетики мясные Мини пирожные Cливочный	135 135 135 135 135 135 135 135	15 15 15 1 10 15 10 1	9 9 9 135 14 9 14 135	Блюдо круглое Блюдо круглое Блюдо овальное Кокотница Блюдо круглое Блюдо круглое Блюдо овальное Креманка
десерт из белого шоколада Кофе Чай	50 85	1 1	1 1	Чашка, блюдце Чашка, блюдце

Для получения продукции из буфета метрдотель также составляет заявку, где указывает наименование вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.

Расчет-заказ в сервис-бар на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек приведен в таблице 2.5.6.

Таблица 2.5.6. Расчет-заказ в сервис-бар на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек, дата. Час готовности - 18.30

Товар	Единица измерения	Вместимость, л	Количество единиц
Водка	Бутылка	0,6	22,5-33,8
Вино столовое белое	Бутылка	0,7	28,9-38,6
Вино столовое красное	Бутылка	0,7	28,9-38,6
Шампанское Украины	Бутылка	0,75	27-36

Дата

Метродотель XXX ______________________________

(подпись)

Для расчета количества столов используется формула:

L=NЧl/2,

где L - длина стола, п. м.; N - количество гостей; l - норма длины стола на одного гостя.

L=135Ч (0,25-0,35) /2=33,75-47,25 м

Для 135 человек необходима общая длина столов 33,75-47,25 м.

Рекомендованaя длина стола на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек приведенa в таблице 2.5.7.

Таблица 2.5.7. Рекомендованaя длина стола на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек

Вид банкета	Норма	135 гостей
	Норма длины стола, м	Количество гостей	Норма длины стола, м	Количество гостей
фуршет	0,25-0,35	1	33,75-47,25	135

Ширина столов должна быть не менее 1,2-1,5 м. При использовании обычных ресторанных столов размером 1,25Ч0,8, за ширину стола принимают сторону, равную 1,25 м.

Количество столов для банкетов определяют по формуле:

К_ст=УL/L_ст,

где К_ст - количество столов, м;

L _- общая длина одного стола, м;

L_ст - стандартная длина банкетного стола, м.

Если общая длина стола 33,75-47,25, то (33,75-47,25) /0,8=42,2-59,06 столa

Для 135 гостей рекомендуется 42,2-59,06 столa размером 1,25Ч0,8.

Длину банкетной скатерти определяют по формуле:

L_cк= L_ст+0,6Ч2,

где L_{cк -} длина банкетного стола, м;

0,6Ч2 - спуск скатерти с торцов стола, м.

Длинa банкетной скатерти составляет 31,2-36,2 м:

L_cк = (42,2-59,06) +0,6Ч2=43,4-60,26

Ширина скатерти составляет: B=1,25+0,3Ч2=1,85 м

Количество скатертей рассчитывают с учетом их стандартных размеров. Количество салфеток рассчитывают с учетом 1 салфетка - на 1 гостя и дополнительно 20% возможной замены и других операций. Ручников берут по 2 на официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период - по 1.

Расчет-заказ в кладовую на белье на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек приведен в таблице 2.5.8.

Таблица 2.5.8. Расчет-заказ в кладовую на белье на обслуживаниe банкета фуршета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая Башня" на 135 человек

Столовое белье	Размеры, см	Количество единиц
Скатерть белая банкетная	5000Ч220	8,7-12,1
Салфетки белые	50Ч50	135 (+27)
Ручники	40Ч80	14-18
Полотенца	100Ч40	7-9
Фартук или куртка		7-9

2.6 Обслуживание участников банкета

Работа на банкете-фуршете имеет свои особенности. На банкетном мероприятии гости, как правило, обслуживают себя сами. Но в течение всего мероприятия официанты должны поддерживать порядок на столах и в зале, помогать гостям в выборе закусок и напитков. Если некоторые из участников фуршета разместились не у стола, а в стороне от него, то официант обычно подходит к ним с подносом, на котором - несколько видов закусок, необходимая посуда и приборы. После того, как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блюда, предложить наполнить рюмку вином, положить на тарелку закуску, уделяя особое внимание гостям, стоящим не у стола.

Напитками гостей обносят, используя различные приемы. Официант может приготовить поднос с рюмками, содержащими разные виды вина. Взяв поднос на левую руку, предлагают гостям ту или иную рюмку, называя налитый напиток. Возможен и другой вариант. На поднос ставят несколько пустых рюмок и две-три бутылки с разными напитками так, чтобы этикетки были видны гостям. Официант, держа поднос на левой руке, подходит к гостям, предлагая тот или иной напиток, и по желанию гостя наполняет рюмки правой рукой или дает ему возможность налить напиток самому. Также возможен и третий вариант. При этом несколько бутылок с разными напитками и пустые рюмки ставят на поднос. Один официант несет его, а другой предлагает напитки гостям и наполняет по их желанию рюмки. Официант держит в левой руке между пальцами несколько пустых рюмок, а в правой - бутылку с напитком и, обходя гостей, предлагает его. По желанию гостя он наполняет рюмку в своей или его руке.

Официант, подающий закуски, берет со стола блюдо в левую руку и, обнося участников банкета, сам раскладывает кушанья. Можно подавать закуски и иначе: официант ставит на поднос одно - два блюда, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, хлеб и обносит гостей, предлагая им положить себе на тарелку закуску, или сам раскладывает ее правой рукой, держа поднос в левой. Так обслуживают гостей, остановившихся у дополнительных сервированных столиков или в стороне от основного банкетного стола. При подаче закусок и напитков на подносе гости имеют возможность заменить тарелки и рюмки, не подходя к основному банкетному столу. Очень часто, особенно в тех случаях, когда приглашено много гостей, и к фуршетному столу трудно подойти, официанты дополнительно разносят закуски, вилки, тарелки и хлеб и предлагают их гостям

В течение всего банкета официанты, занятые обслуживание гостей, следят за столом: убирают использованную посуду и по мере надобности пополняют предметы сервировки, добавляют хлеб, салфетки, открывают напитки, убирают со стола пустые бутылки и блюда из-под закусок, освобождают пепельницы или заменяют их.

Горячие закуски официанты на подносах вносят в зал примерно через 30 мин после начала банкета, при этом подают горячие блюда в соответствующей посуде (кокотницах). На этот же поднос у его борта кладут специальные вилки или чайные ложки (в количестве соответствующем числу кокотниц) и стопкой несколько пирожковых тарелок, на которые гости по желанию ставят кокотницы. Подавая такие закуски, одновременно следует предлагать гостям бумажные салфетки, так как держать кокотницу на тарелке в одной руке очень неудобно. Оставшиеся на подносе кокотницы с горячей закуской помещают по нескольку штук на закусочные тарелки и ставят на банкетный стол, положив рядом с ними приборы.

После горячих закусок подают десерт: мороженое, пломбир, взбитые сливки натуральные или с фруктами, вареньем, ягодами; фрукты, запеченные в тесте. Ссладкое блюдо официанты обычно вносят в зал примерно через 10-15 мин после подачи горячих закусок. Для подачи десерта используют металлические креманки. Их ставят на поднос; десертные (чайные) ложки кладут рядом с креманками или в них и обносят гостей. После десерта можно подавать шампанское. Шампанское разливают по бокалам на 2/3, ставят на поднос и обносят напитком участников банкета. Подав шампанское, часть официантов подготавливает к подаче кофе, коньяк, ликер.

Горячие закуски и блюда, затем десерт, шампанское, кофе должны подаваться одновременно ко всем столам. При этом официанты, обслуживающие более отдаленные от входа в зал столы, входят в зал первыми. Запоздалая или преждевременная подача очередных закусок или напитков к какому либо столу нарушает ритм работы всего коллектива. Во время речей и тостов обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимания гостей и не нарушать тишины. В этот момент официанты должны отойти к подсобным столам и, если этого требует обстановка, наполнить рюмки напитками, поставить на поднос, и по окончании речи или провозглашения тоста тотчас же поднести их гостям, стоящим вдали от стола или не имеющим наполненной рюмки или бокала. Если гости в зале стоят группами, официант должен обойти их, в том случае, когда это невозможно сделать, попросить разрешения пройти. После проводов гостей официанты приступают к уборке посуды.

2.7 Роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов

Нельзя недооценивать роль метрдотеля в проведении банкета. Метрдотель задает ритм в обслуживании мероприятия, следит за последовательностью и подачей блюд, напитков на столы. Распределяет обязанности между официантами, указывает очередность обслуживания гостей, следит за своевременным и одновременным входом в зал официантов с блюдами и за многими другими важными мелочами. В любой ситуации можно обратиться к нему за помощью.

Во время банкета метрдотель должен находиться в зале, следит за поддержанием чистоты и правильностью сервировки столов; инструктировать официантов о порядке работы Во время банкета, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню, встречать посетителей и помогать им рассаживаться, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

По окончании банкета метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных под отчет.

2.8 Организация развлечений и отдыха гостей

Ресторан предлагает живую музыку - в пятницy, субботy, воскресенье; работает танцплощадка; есть TV с большим экраном для просмотра спорт-трансляций.

Расположение ресторана на территории парка привлекает посетителей с детьми, поэтому для детей проводятся игры, представления, детские дни рождения с клоунами, другими персонажами.

2.9 Расчет и оформление документации

Ответственный - метрдотель ведет переговоры непосредственно с организатором банкетa и выясняет его пожелания. При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета, количество гостей и их состав (пол, возраст, профессии), отмечаемое событие, общую сумму ассигнований, сумму на каждую персону, форму оплаты - наличными, в кредит (для организации) и т.д., список приглашенных почетных гостей.

Заказ на банкет после предварительного согласования с метрдотелем заказчик вносит в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Затем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет окончательный заказ-счет.

Заказ счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана и передается в кассу. Первый экземпляр заказа счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляется соответственно бригадиру официантов, материально ответственным лицам кухни и буфета.

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, выполняющему заказ. Бригадир официантов подтверждает получение чека своей подписью на втором экземпляре заказа-счета.

Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-счету.

Подготовка непосредственно к банкету включает:

размещение столов, стульев и другой мебели так, как требуется;

подбор малого оборудования (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ и т.д.);

сервировку каждого посадочного места; комплектацию рабочих мест официантов; подготовку к выполнению специальных требований клиента в соответствии с "листом застолья".

2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья

При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец.

Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов. Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке. Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.

Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой - левой рукой. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой - левой рукой.

По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов приведен в таблице 2.11.1.

Таблица 2.11.1. Предприятие Ресторан "Старая Башня”, Харьков, парк Горького. Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Состав комиссии: метродотель XXX, сервизница XXX, бухгалтер XXX

Посуда, приборы	Eдиница измерения	Количество	цена, грн.	сума, грн.	Причины боя, утраты, виновные лица
		бой, порча	утрата
cервировочная тарелка	шт.	1		18,0	18,0	в банкетном зале, по вине участников банкета
фужер	шт.	1		8,0	8,0	бой в моечной
чашка чайная	шт.	1		5,0	5,0	бой при доставке из банкетного зала
Нож	шт.		1	10,0	10,0	утрата по вине официанта

Стоимость тарелки cервировочной взыскать с участников банкета, стоимость разбитого фужера отнести к счетам ресторана, стоимость разбитой чайной чашки - с официанта XXX, утрату ножа взыскать с официанта XXX.

Литература

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості". - 2006. - №101. - С.12-14.

2. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320 с.

3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - Ростов - на - Дону: Феникс, 2002 - 416 с

4. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998. - 255 с.

5. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.

6. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.

7. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах - М.: Экономика, 1980 - 241 с.

8. Здобнов А.И., Ковалев Н.И., Циганенко В.А. Эстетические требования к оформлению блюд. - К.: Высшая школа, 2001. - 218 с.

9. Конева Л.С. Система организации сервиса в ресторанах и барах. - Мн.: Изд. "Современный литератор", 2002 - 320 c.

10. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості". - , 2006. - №105. - С.10-11.

11. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 1980 - 128 с.

12. Положение о персонале в кафе (ресторане) http://novosibirsk. allcafe. info/rex/personnel/kadraudit/v21/

13. Пятницкая И.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания - Киев: Вища школа, 1989 - 280 с.

14. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания - Ростов - на - Дону: Феникс, 2002 - 352 с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.

16. Сервировка и этикет / Отв. за вып. Хацкевич Ю Г. - Минск: Харвест, 2000. - 376 с.

17. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов - барменов - Ростов - на - Дону: Феникс, 2002 - 384 с.

18. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. - М.: Вища школа, 2005. - 246 c.

19. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.

Приложения

Приложениe 1

Логотип ресторана "Старая башня”

Приложениe 2

Внешний вид ресторана "Старая башня”

Приложениe 3

Внешний вид ресторана "Старая башня”

Приложениe 4

Зал ресторана

Приложениe 5

Зал ресторана

Приложениe 6

Зал ресторана

Приложениe 7

Внутренне оформление прихожей зала

Приложениe 8

Внутренне оформление банкетного зала

Приложениe 9

Расположение столов для банкета

Приложениe 10

Оформление блюд для фуршетного стола

Приложениe 11

Оформление блюд для фуршетного стола

Приложениe 12

Оформление блюд для фуршетного стола

Приложениe 13

Оформление блюд для фуршетного стола

Приложениe 14

Оформление блюд для фуршетного стола

Приложениe 15

МЕНЮ ДЛЯ ФУРШЕТА

Салаты в тарталетках	Выход
Салат с креветками, куриной грудкой и персиками	70
Салат с курицей, черносливом и грецким орехом	70
Холодные закуски
Креветки, паприка и мусс из цукини, сервированные на английском тосте	50
Слабосоленый лосось в блинчике со сливочным сыром	50
Тартар из лосося, свежего огурца и сметаны с декорацией из майонеза и клюквы	50
Ростбиф с тунцовой пастой"виттело тонато"	50
Мини-хлебец с печеночным паштетом и домашним сливочным хреном	50
Мильфей из свежих овощей	50
Икра из свежих лесных грибов на ломтике картофеля	50
Куриный рулет с овощным жульеном	30
Ломтик свежего огурца, фаршированный сырной пастой с ветчиной	50
Черри-томаты с сыром Моцарелла	50
Канапе с муссом из сыра Рокфор и грецкими орехами	50
Горячие блюда
Медальоны из лосося	50
Медальоны из свинины с беконом	75
Шатобриан (запечная говядина крупным куском)	50
Шашлычки куриные с грибами и беконом	75
Гарниры
Овощное соте	75
Картофельные дольки с розмарином	75
Овощная лазанья	75
Десерты
ПирожноеТирамису	30
ПирожноеМилфей	30
Песочная корзинка с фруктами	30
Свежие фрукты	50
Напитки
Сок в ассортименте ("Я" 1л)	20
Минеральная вода "Бон аква" 1л	15
Красное вино п/сух "Фрут де сентож" франция 0,75	15
Вино белое п/сух "Фрут де сентож" франция 0,75	15
Водка "Смирнофъ" Новгород 0,5	10
Коньяк Арарат*** ЕКЗ 0,7	10
Шампанское "Советское Московское" 0,75	12

Приложениe 16

КАРТА ВИН

Франция, белые вина

Шевалье Лакассан / Chevalier Lacassan (полусладкое)	0,75 л.	Винный дом: Эноальянс / Oenoalliance Сортовой состав: 100% Айрен. Вино насыщенного желтого цвета с янтарными отблесками. Отличается вкусом экзотических фруктов и приятным ананасо-цитрусовым послевкусием.	138
Шардоне Луи Галю / Chardonnay Louis Galud (полусладкое)	0,75 л.	Винный дом: Вэн Жорж Дюбеф / Vins Georges Duboeuf Сортовой состав: 100 % Шардоне. Вино соломенно-желтого цвета с янтарными отблесками. В аромате нотки грушевого варенья и тона тропических фруктов. Вкус яркий, запоминающийся, с типичными для сорта винограда Шардоне оттенками в послевкусии.	160

Красные вина

Божоле Вилляж / Beaujolais-Villages (сухое)	0,75 л.	Винный дом: Вэн Жорж Дюбеф / Vins Georges Duboeuf Сортовой состав: Гамэ 100 %. Сильный, яркий аромат, в котором, помимо плодовых оттенков (вишня, черная смородина, малина), ощущаются красный клевер, пион, леденцовая карамель, зеленый перец и минералы. Вкус легкий, безукоризненного баланса, мягкий с тонами вишни, малины, голубики, граната, красного яблока и грейпфрута. Основные блюда: жареная птица, жаркое из красного мяса.	270
Кот дю Рон / Cotes du Rhone (сухое)	0,75 л.	Винный дом: Рене Клеман / Rene Clement Сортовой состав: Гренаш и Сира. Вино красно-рубинового цвета, аромат малинового сока, вишни. Вкус танинный, сбалансированный с очень свежим послевкусием. Основные блюда: мясо, ребрышки ягненка.	280
Шевалье Лакассан Медок / Chevalier Lacassan Medoc (сухое)	0,75 л.	Винный дом: Эноальянс / Oenoalliance Вино темного рубинового цвета с фруктовым букетом, в котором преобладают тона сливового джема. Вкус полный, мощный с продолжительным послевкусием.	180
Бургонь Пино Нуар / Bourgogne Pinot Noir (сухое)	0,75 л.	Винный дом: Шарль Эне / Charles Aine Сортовой состав: 100% Пино Нуар. Вино приятного рубинового цвета. В букете доминируют ароматы свежих красных фруктов (вишни, клубники) и мха; вкус этого вина отличает хороший уровень кислотности, гибкие танины, а также сливовые и лакричные ноты.	290
Шевалье Лакассан / Chevalier Lacassan (полусладкое)	0,75 л.	Винный дом: Эноальянс / Oenoalliance Сортовой состав: 100% Темпранийо. Вино насыщенного рубинового цвета с приятным вкусом черноплодной рябины и сухофруктов - чернослива, изюма. Отличается пряным послевкусием, которое придает ему благородство и стиль.	240
Мерло Луи Галю / Merlot Louis Galud (полусладкое)	0,75 л.	Винный дом: Вэн Жорж Дюбеф / Vins Georges Duboeuf Сортовой состав: 100% Мерло. Вино насыщенного рубинового цвета с искрящимися отблесками. В аромате прослеживаются нотки красных фруктов, джема и варенья. Во вкусе пряные нотки спелой вишни и джема.	220

Италия

Белые вина

Аламбра / Alambra (сухое)	0,75 л.	Винный дом: Азьенда Агрикола Спадафора / Azienda Agricola Spadafora Сортовой состав: Catarratto, Inzolia. Бледно-соломенно-желтый с зеленоватыми отблесками. Свежий, фруктовый, приятный вкус. Превосходно сочетается с легкими закусками, рыбными блюдами и блюдами из морепродуктов.	290
Пино Гриджио делле Венеция ИЖТ / Pinot Grigio delle Venezia IGT (сухое)	0,75 л.	Винный дом: Конте Фоско / Conte Fosco Сортовой состав: 100% Пино Гриджио. Вино насыщенного желтого цвета с выразительным цветочно-фруктовым букетом и длительным сухим послевкусием персика. Подается к морепродуктам и мягким сырам.	180
Соаве "Карневале ди Венеция" ДОК / Soave "Carnevale di Venezia" DOC (сухое)	0,75 л.	Винный дом: Кантине Сольдо / Cantine Soldo Сортовой состав: Гарганега, Пино Бьянко и Треббьяно. Рубашка соломенно-желтого цвета, привлекательный гармоничный букет. Фруктовый и освежающий, с кислинкой. Основные блюда: рыбные деликатесы.	210

Красные вина

Кьянти Фрассине ДОКГ / Chianti Frassine DOGC (сухое)	0,75 л.	Винный дом: Кантине Сольдо / Cantine Soldo Сортовой состав: 100% Санджовезе. Образец темно-рубинового цвета. Богатое, сложное вино с интересными ароматами в букете (малина, каштан, табак), высокой кислотностью и приятным продолжительным послевкусием.	200

Испания

Белые вина

Маркиз де Касерес Бланко / Marques de Caceres Blanco (сухое)	0,75 л.	Сортовой состав: Виура 90 %, Мальвазия 10 %. Вкус умеренно экстрактивный, свежий, полный, очень маслянистый, с пикантной горчинкой и оттенками лимона, красной и белой смородины, грейпфрутовой цедры, минералов, которые ощущаются в длительном финале.	220

Красные вина

Маркиз де Касерес Крианса / Marques de Caceres Crianza (сухое)	0,75 л.	Сортовой состав: Темпранильо 85 %, Гарнача и Грасиано 15 %. Вкус полный, хорошего сложения, чуть пряный, с выраженной кислотностью и смягчившимися танинами, с оттенками зрелых красных ягод и мускуса.	310

Розовые вина