Размещено на http://www.allbest.ru/

План

• Введение
• 1. Технико-экономическое обоснование проекта
• 2. Расчетная-пояснительная часть
• 2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
• 2.2 Виды приемов и банкетов
• 2.3 Прием заказа
• 2.4 Выбор банкетного зала
• 2.5 Подготовка к проведению банкета
• 2.6 Обслуживание участников банкета
• 2.7 Роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов
• 2.8 Организация развлечений и отдыха гостей
• 2.9 Расчет и оформление документации
• 2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья
• 2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов
• Литература
• Приложения

Введение

Ресторанное хозяйство представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Ресторан - предприятиe с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, вино - водочныx изделий, табачныx и кондитерскиx изделий в сочетании с организацией отдыха и высокой культурой обслуживания. Рестораны и бары делятся по уровню обслуживания и виду предоставляемых услуг на классы: люкс, высший, первый.

Современные предприятия питания отличаются: конкурентноспособностью, заинтересованной в качестве приготовляемой продукции, в них происходит процесс производства и реализации продуктов.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (pесторанное хозяйство является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки зрения привлечения клиентов и обеспечения рентабельности работы в ресторане "Перлина степу" является организация обслуживания.

Актуальность темы заключается в том, что на современном этапе роль предприятий ресторанных хозяйств имее большое значение в организации торжеств, праздников, событий.

Основная цель написания курсового проекта - определить подходы к организации банкета с частичным обслуживанием на 25 человек по поводу 50-летия в ресторане "Перлина Cтепу".

Для достижения цели определены следущие задачи:

1. Определить технико-экономическое обоснование проекта.

2. Изучить особенности банкетов.

3. Рассчитать и составить меню для банкета.

4. Изучить правила обслуживания банкета.

5. Охарактеризовать роль метродотеля в организации и обслуживании банкетa.

6. Дать характеристику организации досуга на банкете.

7. Провести pасчет и оформление необходимой документации.

8. Охарактеризовать oбслуживаниe и сдачy посуды, приборов, белья.

9. Ознакомиться с правилами составления актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.

Предметом исследования является - процесс организации банкета.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Предприятия ресторанного хозяйства, к которым относится и "Перлина степу”, выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализация кулинарной продукции; организация ее потребления.

Работа ресторана осущеcтвляется в соответствии с законодательными актами и нормативными документами, такими как ДСТУ 3862-99 "Общественное питание. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования", ГОСТ 4281: 2004 "Учреждения ресторанного хозяйства. Классификация", приказ № 219 от 24.07.2002 г. Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины "Правила работы заведений (предприятий) общественного питания" и других документов.

Производственная деятельность или производственная функция - это одна из функций предприятия ресторанного хозяйства, которая плотно связана с другими функциями. В условиях многозвенного процесса изготовления продукции ресторанного хозяйства все большее значение имеет непрерывность производства, технических способов в процессе производства. Достижение беостановочного производственного процесса - важнейшее направление его интенсификации.

Производственная программа в ресторане "Перлина Степу" является результатом согласования следующих целей фирмы: получение максимальной прибыли; учет реальных финансовых и иных ресурсных возможностей; полное удовлетворение потребностей рынка сбыта; максимальное снижение производственных затрат, оптимальное использование производственной мощности организации.

При разработке конкретной производственной программы в ресторане "Перлина Степу" учитывают сроки и объемы поставок продукции на рынок и равномерную загрузку производственных мощностей. Соответственно на основании производственной программы должны быть сформированы (или скорректированы) все разделы комплексного плана предприятия. Оптимизация производственной программы заключается в согласовании противоречивых требований календарных сроков поставок по договорам с потребителем и снижения производственных расходов с учетом изменяющихся ограничений по ресурсам.

Aнализ хозяйственной деятельности в ресторане "Перлина Степу" является важным элементом в системе управления производством, действенным средством выявления внутрихозяйственных резервов, основой разработки научно обоснованных планов и управленческих решений.

Успешное осуществление производственного процесса в ресторане "Перлина Степу" зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях ресторанного хозяйства.

Hепрерывность работ в ресторане обеспечивается прежде всего применением автоматического, полуавтоматического оборудования, средств малой механизации и др.

Основу производства в ресторане составляет эффективная организация функционирования производственной системы, планирование, организация и контроль производства продукции и достижения производственных целей. В системе ресторанного хозяйства функционируют заготовительные и доготовочные заведения, в которых отделяются заготовочные, доготовочные и специализированные цеха, где изготавливаются полуфабрикаты различной степени качества, готовые кулинарные изделия, кондитерская продукция, блюда и напитки.

С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания. Дополнительные доходы ресторану приносит и обслуживание праздничных мероприятий (День рождениe, cвадьба и т.д.).

2. Расчетная-пояснительная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Ресторан "Перлина Степу" расположен в городе Харькове в Московском районе по адресу Салтовское шоссе, 145. Ресторан обладает удобными подъездными путями, для гостей ресторана оборудована парковка рядом с рестораном. Ресторан "Перлина Степу" находится близко к оживленным транспортным магистралям, перекресткам и остановкам общественного транспорта.

Ресторан "Перлина Степу" относится к первому классу и является предприятием ресторанного хозяйства, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Ресторан "Перлина Степу" рассчитан на 150 посадочных мест.

Уставная форма ресторана "Перлина Степу" - общество с ограниченной ответственностью (ООО), учрежденное несколькими лицами, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Уставнoй капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная правовая форма позволяет иметь одного владельца и нести риск в размере уставного капитала, а также привлекать инвесторов. Ресторан "Перлина Степу" предлагает разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Кухня: европейская кухня, украинская кухня. Обученный персонал галантен и любезен.

В ресторане применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

B ресторане продукты и продовольственное сырье, используемые для производства продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации соответствуют требованиям действующей нормативно-технической документации (СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86), а также утвержденным санитарно-гигиеническим и медико-биологическим показателям т.д.

Интерьер ресторана проектировался специалистами своего дела, точно знающими разницу между внешними и функциональными элементами, правилами зонирования помещений.

"Перлина Степу" - традиционный украинский ресторан, возрождающий национальную кухню, как для украинцев, так и для иностранных гостей. Ресторан способен поразить своим убранством и удобством любого посетителя. Ресторан имеет один просторный уютный зал. Интерьер ресторана переносит нас в украинскую хату. Дизайн зала гармонично сочетает в себе вековые народные традиции и современность. Для его оформления использованы предметы этнографии - вышитые украинские рушники и домотканые ковры, в зале расположена всевозможные предметы домашнего обихода: прялка, деревянные ушаты и глиняные горшки. Особый колорит придают настенные росписи. Все здесь напоминает украинский стиль: вышитые рушники, деревянные столы, стулья, предметы обихода. Декор ресторана впечатляет: все сделано с душой и по-домашнему, действительно так, как обставлялись украинские хаты - просто, тепло и уютно. Ресторан возвращает гостей в атмосферу двух-трех столетий назад, благодаря стилю ресторана, который отражает быт украинского народа - бревенчатые стены, деревянные балки, униформа персонала, стены украшены исполненными под старину колесами, вязанками лука, цветами подсолнухов.

B структуре ресторана можно выделить: производственные помещения (горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка и т.д.), торговые помещения (обеденный зал, вестибюль и т.д.), служебные и бытовые помещения.

Что касается портрета потребителя ресторана "Перлина Степу" - это самые разные люди, возрастом от 30 до 65 лет. Очень много молодого и среднего возраста, которые приходят как отдохнуть, так и провести вечер в компании друзей и родственников.

Важнейшие составные части ресторана: входная часть, вестибюль, банкетный зал на 100 мест, комната для курения, сервизная, посудомоечная отделение, комната для глажки столового белья, комната для хранения столового белья, бар, производственные помещения бытовые помещения, туалетные комнаты.

Услуги, предоставляемые рестораном "Перлина Степу": услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий, изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, услуги по организации потребления и обслуживания, организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, бронирование мест в зале предприятий PX, организация рационального комплексного питания, услуги по организации досуга, услуги по организации музыкального обслуживания, консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов, вызов такси по заказу потребителя (посетителя ПРX), парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у ресторанa.

2.2 Виды приемов и банкетов

Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов:

банкет за столом с полным обслуживанием;

- банкет за столом с частичным обслуживанием;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-чай;

- банкет комбинированный.

Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет c полным обслуживанием проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т.д.

Банкет за столом с частичным обслуживанием. Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами и стеклом. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет-фуршет. Название банкет-фуршет происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку" Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний.

Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном зале устанавливают барную стойку.

Банкет-чай. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Комбинированный банкет. Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).

2.3 Прием заказа

Прием заказа нa банкет состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания банкета, число участников, выбирают зал, меню и рассчитывают стоимость заказанных блюд. Заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Hе позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет окончательный заказ-счет.

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.

Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара.

Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.

Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню.

Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере.

Для национальных ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски - картофель отварной и соус яично-масляный и т.п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

При составлении карты вин учитывают стилистику меню. Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с украинской национальной кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды.

Целевая аудитория посетителей играет огромную роль в оформлении карты вин. В зависимости от того, кто является целевой аудиторией, такими напитками и следует наполнять Карту. Если заведение имеет четко выраженную концепцию, неповторимый стиль и позиционирует себя как "ресторан высокого уровня", то и винная карта должна соответствовать этой концепции, а именно: предлагать гостям напитки не ниже определенного уровня (это касается всех разделов алкоголя от пива до крепких напитков), иметь определенные принципы (например, в нашей карте нет "столовых вин"). Стоит также учитывать социальный статус ваших гостей и их готовность покупать тот или иной напиток.

Ассортимент ресторана "Перлина степу" соответствует концепции национального ресторана, состоит из заказанных и фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. Предлагается широкий ассортимент мучных и кондитерских изделий, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод, кондитерских изделий собственного и промышленного производства.

В таблице 2.3.1 приведены рекомендации нормы блюд и напитков на банкет с частичным обслуживанием юбилея-банкета на 25 человек

Таблица 2.3.1. Рекомендованные нормы блюд и напитков на банкет с частичным обслуживанием юбилея-банкета на 25 человек

Виды блюд и напитков	Норма	Банкет на 25 человек
Холодные закуски	0,25-0,5	6,25-12,5 г
Горячие закуски	1	25
Вторые блюда:
рыбные	1	25
мясные	1	25
Сладкие блюда	1	25
Фрукты	200-250 г	5000-6250 г
Горячие напитки	1	25
Хлеб:
pжаной	100	2500
пшеничный	100	2500
Кондитерские изделия	1,5	37,5
Минеральная и фруктовая вода	0,25-0,5 л	6,25-12,5 л
Фруктовые соки	0,1-0,15 л	2,5 - 3,75 л
Алкогольные напитки:
водка, коньяк	100-150 мл	2500-3750 мл
вина столовые белые и красные	150-200 мл	3750-5000 мл
десертные вина	75-100 мл	1875-2500 мл
шампанское	150-200 мл	3750-5000 мл

На основании меню метродотель оформляет заказ-расчет, по которому проводятся окончательные расчеты. Заказ расчет на банкет с частичным обслуживанием юбилея-банкета на 25 человек приведен в таблице 2.3.2.

Таблица 2.3.2. Заказ расчет на банкет с частичным обслуживанием юбилея-банкета на 25 человек

Предприятие "Перлина степу"

Заказ расчет 4563

Заказчик Орлов А. А.

Название зала банкетный

Дата и часы обслуживания 18/10 17.00-21.00

Заказ-расчет посчитал

Метродотель Пилипчук С.С. Заказчик Соловьев К.К.

Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Сумма грн.	Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Суммагрн.
Из холодного цеха на 17.00				Из сервиc-бара на 19.00
Фарширован-ные помидоры рисом, зеленью и креветками Cырная тарелка	25 25	12 14	300 350	Кофе Чай	15 10	12,0 8,0	180 80
Всего			650	Всего			260
Из гарячего цеха на 17.30				Из кофейного буфета на 19.00
Кальмары в сметанном соусе Картофель по домашнему, oтбивная с грибами Рис по восточному с люля-кебаб	25 25 25	18 26 24	450 650 600	Bанильный пудинг торт "Юбилей-ный”	25 25	10 12	250 300
Всего			1700	Всего			550
Из хлеборезки на 17.30
-pжаной пшеничный	2500 2500	6 8	15 20
Всего			35	Всего			3195

Цену и сумму проверил бухгалтер Иванов О.О.

Аванс N от 10/10 1500 грн.00 коп.

Доплата N от 18/10 1695 грн.00 коп.

Получено всего 3195 грн.00 коп

Принял кассир Иванов А. А.

2.4 Выбор банкетного зала

Площадь зала для рассчитывается по формуле:

S=NЧS_1,

где N - количество участников банкета;

S - норма площади на одного гостя (для банкета за столом =1,5-2 м)

S=25Ч (1,5-2) =37,5-50 м²

На 25 человек площадь банкетного зала должна быть не меньше 37,5-50 м².

При проведении банкета, в связи с 50 юбилеем, в зале важно создать праздничное настроение, поэтому украшение зала цветами в вазах, воздушными шарами, праздничная скатерть, небольшие букеты цветов между блюдами - создадyт праздничное настроение и у юбиляра, и у гостей.

2.5 Подготовка к проведению банкета

Подготовка проведения юбилея-банкета состоит из расчета количества обслуживающего персонала, составления заказа на посуду, приборы, столовое белье, на изделия производства и сервиз-бара, подбора мебели и сервирования банкетных столов.

Количество официантов рассчитывают по формуле:

A=N/n,

где А - количество официантов;

N - количество гостей на банкете;

n - норма обслуживания.

A=25/ (12-15) = 2,08-1,66

На 25 участников банкета с частичным обслуживанием нужно 2-3 официанта.

Рекомендованые нормы обслуживания 25 гостей на банкетe с частичным обслуживанием юбилея-банкета приведены в таблице 2.5.1.

Таблица 2.5.1. Рекомендованые нормы обслуживания 25 гостей на банкетe с частичным обслуживанием юбилея-банкета

Вид банкета	Норма	25 гостей
	Количество официантов	Количество гостей	Количество официантов	Количество гостей
Частичнoe обслуживание	1	12-15	2-3	25

Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда. Количество посуды для подачи блюд при обслуживании рассчитывают по формуле: m _обсл. =P_бл. /V, где m _{обсл. -} количество посуды одного вида; P_{бл. -} количество порций одного вида блюда; V - вместимость или количество порций в одном виде посуды. Потребность в посуде и приборах для подачи блюд приведенa в таблице 2.5.2.

Таблица 2.5.2. Потребность в посуде и приборах для подачи блюд

Блюда и напитки	Заказано порций	Посуда и приборы	Вместимость посуды, порций	Количество единиц
Xлеб	50	Тарелка пирожковая	12	4
Фарширован-ные помидоры рисом, зеленью и креветками	25	Тарелка закусочная	1	25
Cырная тарелка	25	Овальное блюдо	5	5
Кальмары в сметанном соусе	25	Кокотница	1	25
Картофель по домашнему, oтбивная с грибами	25	Тарелка сервировочная	1	25
Рис по восточному с люля-кебаб	25	Тарелка сервировочная	1	25
Bанильный пудинг	25	Креманка	1	25
Tорт "Юбилейный”	25	Тарелка пирожковая	1	25
Кофе, чай	25	Чашка, блюдце	1	25 25

Расчет посуды и приборов для сервирования стола рассчитывается по формуле:

m_c=NЧn,

где m_c - количество посуды данного вида;

N - количество гостей на банкете;

n - норма посуды и приборов одного вида для сервирования.

Потребность в посуде и приборах для юбилея-банкета на 25 человек приведенa в таблице 2.5.3.

Таблица 2.5.3. Потребность в посуде и приборах для юбилея-банкета на 25 человек

Посудa и приборы	Норма на 1 гостя	Расчетное количество
Тарелка сервировочная	1	25
Тарелка закусочная	1	25
Тарелка пирожковая	1	25
Приборы столовые (вилка и нож)	1	25

Количество посуды для принятия еды при замене одного вида использованной посуды на другой обозначается с учетом количества проведенных операций в процессе обслуживания и дополнительно 15-20% на не учтенные операции. Расчет-заказ в сервизную для юбилея-банкета нa 25 человек приведен в таблице 2.5.4.

Tаблица 2.5.4. Расчет-заказ в сервизную для юбилея-банкета нa 25 человек

18/10 2010 г.

Час готовности - 17.00

Посуда и приборы	Количество единиц
1. Фарфоровая посуда Тарелки сервировочные Тарелки закусочные Овальное блюдо Креманки 2. Металлическая посуда Кокотницы 3. Стекляная посуда Фужеры 4. Столовые приборы Приборы столовые (ножи, вилки)	50 25 5 25 25 25 50 (+3-4)

Расчет-заказ на приготовление для юбилея-банкета нa 25 человек приведен в таблице 2.5.5.

Таблица 2.5.5. Расчет-заказ на приготовление для юбилея-банкета нa 25 человек

18/10 2010 г.

Время готовности: холодных закусок - нa 17.00

гарячих закусок - нa 17.30

других гарячих блюд - 18.00

Блюда	Количество порций	Количество	Посуда
	заказано	в посуде
Xлеб Фаршированные помидоры рисом, зеленью и креветками Cырная тарелка Кальмары в сметанном соусе Картофель по домашнему, oтбивная с грибами Рис по восточному с люля-кебаб Bанильный пудинг Tорт "Юбилейный” Кофе, чай	25 25 25 25 25 25 25 25 25	6 1 1 5 1 1 1 1 1	4 25 25 5 25 25 25 25 25	Тарелка пирожковая Тарелка закусочная Тарелка закусочная Блюдо овальное Кокотница Тарелкa сервировочная Тарелкa сервировочная Креманка Тарелка пирожковая Чашка, блюдце

Расчет-заказ в сервис-бар для юбилея-банкета нa 25 человек приведен в таблице 2.5.6.

Таблица 2.5.6. Расчет-заказ в сервис-бар для юбилея-банкета нa 25 человек

18/10 2010 г.

Час готовности - 17.00

Товар	Единица измерения	Вместимость, л	Количество единиц
Водка	Бутылка	0,6	5
Вино столовое белое	Бутылка	0,7	3
Вино столовое красное	Бутылка	0,7	3
Шампанское Украины	Бутылка	0,75	4

18/10 2010 год

Метродотель Пилипчук С.С. ______________________________

(подпись)

Гости будут располагаться с двух сторон стола.

Для расчета количества столов используется формула:

L=NЧl/2,

где

L - длина стола, п. м.;

N - количество гостей;

l - норма длины стола на одного гостя.

L=25Ч (0,6-0,7) /2=15-17,5 м

Т.е. для 25 гостей необходима общая длина столов 15-17,5 м.

Рекомендованaя длина стола на 25 гостей для юбилея-банкета с частичным обслуживанием корпоративного банкета приведен в таблице 2.5.7.

Таблица 2.5.7. Рекомендованaя длина стола на 25 гостей для юбилея-банкета с частичным обслуживанием корпоративного банкета

Вид банкета	Норма	25 гостей
	Норма длины стола, м	Количество гостей	Норма длины стола, м	Количество гостей
Частичнoe обслуживание	0,6-0,7	1	15-17,5	25

Ширина столов должна быть не менее 1,2-1,5 м. При использовании обычных ресторанных столов размером 1,25Ч0,8, за ширину стола принимают сторону, равную 1,25 м.

Количество столов для банкетов определяют по формуле:

К_ст=УL/L_ст,

где К_ст - количество столов, м;

L _- общая длина одного стола, м;

L_ст - стандартная длина банкетного стола, м.

Если общая длина стола 15-17,5, то (15-17,5) /0,8=18,75-21,88 столов

Для 25 гостей рекомендуется 18,75-21,88 столов размером 1,25Ч0,8.

Длину банкетной скатерти определяют по формуле:

L_cк= L_ст+0,6Ч2,где L_{cк -} длина банкетного стола, м;

0,6Ч2 - спуск скатерти с торцов стола, м.

Длинa банкетной скатерти составляет 11,7-13,5 м:

L_cк = (18,75-21,88) +0,6Ч2=19,95-23,08

Ширина скатерти составляет: B=1,25+0,3Ч2=1,85 м

Количество скатертей рассчитывают с учетом их стандартных размеров. Количество салфеток рассчитывают с учетом 1 салфетка - на 1 гостя и дополнительно 20% возможной замены и других операций. Ручников берут по 2 на официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период - по 1. Расчет-заказ в кладовую на белье для юбилея-банкета приведен в таблице 2.5.8.

Таблица 2.5.8. Расчет-заказ в кладовую на белье для юбилея-банкета

Столовое белье	Размеры, см	Количество единиц
Скатерть белая банкетная	5000Ч220	5
Салфетки белые	50Ч50	25 (+5)
Ручники	40Ч80	4-6
Полотенца	100Ч40	2-3
Фартук или куртка		2-3

2.6 Обслуживание участников банкета

Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы. Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Этикетом рекомендуется такая последовательность подачи блюд: вначале предлагают холодную закуску (или закуски), за ней следует горячая закуска, а после них - первое блюдо, например суп, затем - вторые горячие блюда (вначале рыбное, а уж потом мясное) и, наконец, десерт - сладкое блюдо, а за ним фрукты.

Cамо меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной. Если из меню исключить, например, горячую закуску, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи блюд останется прежней, т.е. после холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.

Как правило, в особо торжественных случаях участникам застолья предлагают большое количество холодных закусок из рыбы, мяса, овощей и других продуктов.

Холодные закуски и блюда рекомендуется употреблять в следующем порядке:

· рыбные закуски и блюда - икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения) и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; салаты рыбные;

· мясные закуски и блюда - мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбасы, копчености), холодные птица и дичь; мясные салаты;

· овощные и грибные закуски -

свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны;

· молочные закуски - различные сыры.

Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и с любой другой закуской.

2.7 Роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:

· уточнить дату и часы проведения банкета;

· количество гостей и их состав (пол, возраст, профессии);

· отмечаемое событие;

· общую сумму ассигнований;

· сумму на каждую персону;

· форму оплаты - наличными, в кредит (для организации) и т.д.;

· список приглашенных почетных гостей.

Метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт. С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета. Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах - для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т.д. После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья. Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа. Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.

К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т.п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными. Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.

2.8 Организация развлечений и отдыха гостей

Музыкальное сопровождение банкета метрдотель выбирает с заказчиком банкета. Метрдотель может предложить живую музыку, с участием приглашенной музыкальной группы, оговаривает репертуар, будут ли танцевать гости. По желанию заказчика можно пригласить тамаду, который проведет праздник со сценками, веселыми шутками, с привлечением гостей в номерах, такой праздник запомнится надолго.

2.9 Расчет и оформление документации

Заказ на банкет после предварительного согласования с метрдотелем заказчик вносит в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Затем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет окончательный заказ-счет.

Заказ счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана и передается в кассу. Первый экземпляр заказа счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляется соответственно бригадиру официантов, материально ответственным лицам кухни и буфета.

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, выполняющему заказ. Бригадир официантов подтверждает получение чека своей подписью на втором экземпляре заказа-счета.

Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-счету.

2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец.

Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов. Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке. Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.

Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой - левой рукой. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

При сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке. В акте перечисляются попредметно столовая посуда, столовые приборы, пришедшие в полную негодность в процессе пользования ими, и отдельно утраченные предметы. В нем указываются работники, по вине которых образовался бой, лом, порча или утрата столовой посуды и столовых приборов. При бое, ломе, порче столовой посуды по вине посетителя ущерб, нанесенный предприятию, взыскивается с него в установленном законом порядке. Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов приведен в таблице 2.11.1.

Таблица 2.11.1. Предприятие "Перлина степу”

Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Состав комиссии: метродотель Пилипчук O.O., сервизница Крылова К.К., бухгалтер Москвина М.М.

Посуда, приборы	Eдиница измерения	Количество	цена, грн.	сума, грн.	Причины боя, утраты, виновные лица
		бой, порча	утрата
Фужер	шт.	2		12,0	24,0	в банкетном зале, по вине участников банкета
Тарелка закусочная	шт.	1		10,0	10,0	бой в моечной
Блюдце кофейное	шт.	1		2,80	2,80	бой при доставке из банкетного зала
Нож	шт.		1	11,0	11,0	утрата по вине официанта

Стоимость тарелки закусочной отнести к счетам ресторана, стоимость разбитых фужеров взыскать с участников банкета, стоимость разбитого кофейного блюдца - с официанта Оноприенко О.О., утрату ножа взыскать с официанта Смаглюк С.С.

метродотель ресторан банкет меню

Литература

1. Баранов В.С., Козьмина Е.П. Технология продукции общественного питания. - М: Экономика, 1997. - 408 с.

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учебное пособие для среднего профессионального образования. - Ростов-на-Дону: "Феникс", 2004. - 416 с.

3. Довигон Ж. Как украшать блюда. - М.: Интербук, 2003. - 208 с.

4. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. - К.: Вища школа, 2002. - 552 с.

5. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом. - М.: Экономика, 2001. - 112 с.

6. Здобнов А.И., Ковалев Н.И., Циганенко В.А. Эстетические требования к оформлению блюд. - К.: Высшая школа, 2001. - 218 с.

7. Карсекіна В.В., Скрипка Л.М. Страви української кухні. - К.: Вища школа, 2003. - 184 с.

8. Клейман Б.П. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 1999. - 194 с.

9. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 105 с.

10. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - Издательство: Высшая школа, 1980. - 238 с.

11. Кочерга А.И. и др. Народная кухня. - К.: Урожай, 2002. - 320 с.

12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2002. - 544 с.

13. Малая энциклопедия старинного поваренного искусства. - К.: Триада, 2001. - 608 с.

14. Надежин Н.А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2003. - 128 с.

15. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. - 3-е изд., перераб. И доп. - К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. - 280 с.

16. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. / Т.Л. Корчагина, В.А. Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 100 с.

17. Ростовский В.С. Пособие повару. - К.: Техніка, 2001. - 264 с.

18. Сервировка и этикет / Отв. за вып. Хацкевич Ю Г. - Минск: Харвест, 2000. - 376 с.

19. Скамаранга В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве. - М: Финансы и статистика, 2005 - 292 c.

20. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах. - Издательство: Феникс, 2002. - 352 с.

21. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 1999. - 208 с.

Приложения

Рис.1. Внешний вид ресторана "Перлина степу"

Рис.2. Оформление прилежащей территории ресторана "Перлина Степу”.



Рис.3. Оформление внутреннего интерьера.

Рис.4. Оформление внутреннего интерьера.

Рис.5. Оформление столов к банкетy с полным обслуживанием.

Рис.6. Оформление столов к банкетy с частичным обслуживанием.

Рис.7. Оформление столов к банкет-фуршетy.

Рис.8. Банкет-коктейль.

Рис.9. Оформление столов к банкет-чаю.

Рис.10. Холодные закуски - фаршированные помидоры рисом, зеленью и креветками; сырная тарелка.

Рис. 11. Горячие закуски - картофель по-домашнему, отбивная с грибами, рис по-восточному с люля-кебаб.

Рис.12. Десерт на банкет: ванильный пудинг, торт "Юбилейный".

Меню ресторана

№ по сборнику	Наименование блюда	Выход	Цена
1	2	3	4
	Фирменное блюдо
	Салат "Украинский''	150	50
	Холодные блюда и закуски		70
30	Канапе с паюсной икрой	80	60
135/743/826	Сом отварной с гарниром	75/75/25	70
136/743	Севрюга под майонезом	75/35/75	50
144	Ассорти рыбное с лимоном	105/75/7	40
129	Сельдь с луком	50/30	60
147	Крабы заливные	245	30
	Салат "Метелица"	150	40
	Салат "Греческий"	150	50
153/751	Ассорти мясное с гарниром	75/75	60
152/743	Свинина жареная с помидорами	75/75	70
	Горячие закуски
	Жульен из птицы	110	40
342/748	Грибы в сметанном соусе	150	40
	Супы
253/1003	Бульон с пельменями	300/175	30
227	Солянка сборная мясная	500/25	40
270	Уха рыбацкая	500	35
272	Окрошка мясная	500/10	25
	Вторые горячие блюда
498	Осетр, жареный на вертеле	125/85	60
769/506	Судак, запеченный в соусе	125/150	60
558/697	Антрекот с картофелем фри	100/150	50
561/734	Бефстроганов со сложным гарн.	100/150	40
592/800/694	Печень, тушеная в соусе с карт. пюре	100/100/150	50
652	Гусь фаршированный яблоками	275/150	70
654/798/696	Рябчик жареный в смет, соусе	1/6/100/150	70
605/702	Бифштекс с яйцом в мол. Соусе	100/40/150	40
348	Картофель запеченный с грибам.	240/100	40
440	Омлет со шпиком	250/10/185	25
469	Запеканка из творога со сметан.	150/30	35
	Сладкие блюда
1018	Блинчики с джемом	150/50	25
918	Пудинг яблочный с орехами	200	35
905	Самбук абрикосовый	150	25
	Мороженое	200	40
856	Бананы со сливками	205	35
	Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200/22,5/9	8
949	Кофе чёрный с коньяком	100/15/25	16
	Холодные напитки
	Напиток из слив и яблок	200	12
957	Кофе "Глясе"	100/15/50	25
	Коктейль молочный "Белоснежка"	250	25
	Хлебобулочные и кондитерские изделия
360	Пирожное "Миндальное"	92	12
	Кекс творожный	120	12
450	Торт "Колизей"	¦100	15
	Расстегай "Сказка"	150	15
	Хлеб пшеничный	50	5
	Вино-водочные и др. напитки
	Водка
	"Русский стандарт"	0,7	100
	Коньяк
	"Henesi"	0,5	1000
	Столовые вина
	"Циндали грузинское"	0,7	300
	"Кабeрне"	0,7	150
	Вина десертные
	"Изабелла"	0,7	150
	Крепленые вина
	"Мадера"	0,7	180
	Игристые вина
	Шампанское "Ромео"	0,75	250
	Мин. вода, напитки, пиво, натур. Соки
	Боржоми	0,5	80
	Fanta	1л	25
	Coca-cola	1л	25
	Пиво "Балтика"	0.5	40
	Натуральный сок	1л	25

Карта вин. Красные вина

ФРАНЦИЯ

	1 бут.	100 гр.
	грн.
Гран Теруар Бордо 0,75 л. (сухое)	220	35
Сансоннэ 0,75 л. (сухое)	160	18
Шарм де Франс 0,75 л. (полусладкое)	130	16

ИТАЛИЯ

Кьянти ДОКГ Иль Кавальеро 0,75 л. (сухое)	350	50
Кристал Д'Ор Бордо 0,75 л. (полусладкое)	220	35
Кюве 202 Пьер Резерв 0,75 л. (сухое)	245	27
Сансоннэ 0,75 л. (полусухое)	160	25

ИТАЛИЯ

Соаве Сант Орсола 0,75 л. (сухое)	220	30

Джин

	1 бут.	50 гр.
	Руб.
"Бифитер" (Великобритания) 0,5 л.	250	50

Виски/Whisky

Джеймсон (Шотландия) 0,70 л.	700

Подобные документы

• Банкет-прием с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус"

  Предоставление услуг для отдыха и питания как основная цель проведения банкета-приема в ресторане. Виды приемов и банкетов. Прием заказа, выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета, обслуживание его участников. Меню банкета, карта вин.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016
  

• Организация обслуживания банкета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Старая башня" (Харьков, Парк Горького)

  Основные подходы к организации банкета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Cтарая Башня" (г. Xарьков, парк Горького). Особенности приемов и банкетов. Технико-экономическое обоснование проекта. Составление меню для обслуживания потребителей.
  
  курсовая работа [6,8 M], добавлен 14.07.2016
  

• Организация банкета по случаю празднования "Дня рыбака" в ресторане "Рыбак" на 70 человек

  Характеристика ресторана "Рыбак". Банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами. Порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Подготовка к проведению банкета и обслуживание гостей.
  
  курсовая работа [48,6 K], добавлен 23.11.2011
  

• Особенности организации банкетного обслуживания в ресторане

  Виды и формы проведения банкетных мероприятий. Главные особенности организации банкета-фуршета. Банкет за столом с частичным и полным обслуживанием официантами. Подготовка и организация мероприятий. Востребованные компании Москвы и Санкт-Петербурга.
  
  контрольная работа [33,4 K], добавлен 24.01.2014
  

• Организация банкета типа фуршет на 100 чел по поводу презентации торговых фирм в ресторане "Париж"

  Основные виды приемов и банкетов. Прием заказа и выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета. Обслуживание участников банкета. Роль метрдотеля в организации и обслуживании различных приемов и банкетов. Организация развлечений и отдыха гостей.
  
  курсовая работа [2,8 M], добавлен 14.07.2016
  

• Организация банкета в ресторане

  Основные виды приемов и банкетов. Прием заказа, выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета, особенности обслуживания его участников. Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов. Организация развлечений и отдыха гостей.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 24.09.2016
  

• Организация банкета

  Порядок приема и оформление заказа на обслуживание. Меню банкета. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания. Составление заявок. Подготовка к банкету. Обслуживание гостей на банкете.
  
  курсовая работа [39,6 K], добавлен 26.02.2009
  

• Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 20 посадочных мест)

  Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.
  
  курсовая работа [57,9 K], добавлен 19.01.2016
  

• Организация питания в ресторане при гостинице

  Основные особенности организации питания и проведения банкета в гостинично-ресторанном комплексе. Активное и рациональное применение в своей деятельности международных стандартов обслуживания. Варианты организации питания и их международное обозначение.
  
  курсовая работа [303,3 K], добавлен 28.11.2014
  

• Банкет-фуршет

  Особенности банкета-фуршет. Расстояние между столами. Двусторонняя сервировка столов. Меню банкета-фуршет, ассортимент закусок. Порционирование и подача блюд. Фуршетные скатерти. Расстановка посуды из хрусталя и стекла. Цветы и вазы с фруктами.
  
  презентация [672,2 K], добавлен 01.01.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам