Организация питания в ресторане при гостинице

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Организация питания в ресторане при гостинице

2.1 Room service

2.2 Проведение завтраков

2.3 Мини- бар

3. Банкет, фуршет, кофе-брейк

3.1 Составление заказ- счета

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Заключение

Список используемой литературы



Введение

В данной курсовой работе будут рассмотрены основные особенности организации питания и проведения банкета в гостинично-ресторанном комплексе. Цель этой работы выявить все нюансы обслуживания как туристов из других городов и стран, так и местных гостей в ресторане при гостинице. В данной курсовой работе будет рассматриваться на примере: Гостинично-ресторанный комплекс бизнес класса 4* Абникум, расположенный в городе Новосибирске на улице Сибиряков- Гвардейцев 56/3.

Актуальность данной курсовой работы состоит в том, что активное и рациональное применение в своей деятельности международных стандартов обслуживания весьма целесообразно для ресторанного бизнеса. Это позволяет обеспечить требуемое качество услуг, организовать отлаженный и непрерывный технологический процесс и, в конечном счете, приводит к международному уровню обслуживания в ресторанах, установление более высокого уровня цен и в целом повышение конкурентоспособности.



1. Характеристика предприятия

Abnicum - древняя столица Армении, крупнейший центр торговли и ремесел, транспортный узел юго-западной Азии. "Наш царский город был жилищем князей и благородных людей, точного числа которых нет возможности определить. Помимо золоченых дворцов, мы имели там 1001 церковь!", - восторженно писали о нем древние летописцы.

С тех пор уже много веков Abnicum - это символ восточного гостеприимства и роскоши. Теперь ощутить атмосферу уюта и комфорта можно в Новосибирске в бизнес-отеле уровня 4*. Отель расположен в центре Левобережья, в 9 км от площади Ленина и 15 км от аэропорта "Толмачево". В гостинице, окруженной уникальным лесопарковым ансамблем, из услуг есть все необходимое: переговорные комнаты, конференц-зал, ресторан с авторской кухней от шеф-повара, современный тренажерный зал, сауна, салон красоты и многое другое.

Формат мини-отеля на 29 номеров общей вместимостью около 60 человек предполагает повышенный уровень комфорта, домашнюю атмосферу и отсутствие посторонних людей. Гости могут разместиться в комфортабельных современных номерах различной категории - от стандартных комнат до роскошного двухкомнатного люкса. Кроме того, в гостинице Abnicum есть номер для людей с ограниченными возможностями. Отель Abnicum славится продуманной тарифной политикой.

В ресторане гостиницы можно заказать как изысканную авторскую кухню, так и привычные любимые блюда итальянской, русской и кавказской. В банкетном комплексе можно организовать ужин для партнеров, свадьбу, устроить семейное торжество или посиделки в узкой компании - в гостинице пять банкетных залов на 15, 20 и 30, 50, 100, 200 и 300 посадочных мест.

Деловые переговоры можно проводить в лобби гостиницы или в конференц-зале со всем необходимым оборудованием.

Для развлечения гостей в отеле работают бильярд, SPA-салон, сауна с бассейном и джакузи с хамамом.



2. Организация питания в ресторане при гостинице

Принципы организации питания в гостиницах

Организация питания в гостинице не является роскошью, это обязательная услуга.

Ресторан - общедоступное предприятие питания обычно с разнообразным, широким ассортиментом блюд сложного приготовления, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, минеральной воды, соков, мороженого, десертов. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. По количеству посадочных мест существуют как очень маленькие рестораны (10-15 мест), так и большие (500 и более мест). Часто в ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторанах проводят обслуживание семейных торжеств, официальных вечеров, приемов, конференций, тематических вечеров.

Кафетерий - предприятие, в ассортименте напитков которого обязательно присутствует кофе нескольких наименований, а также спиртные напитки, такие как ром, ликер, коньяк, которые подаются к кофе. Чаще всего предоставляется сервис "а ля карт". В кафетерии приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте. В меню включаются горячие и холодные напитки, мучные изделия, горячие блюда. Обязательно в меню имеется широкий выбор минеральной воды, соков, алкогольных напитков, фруктов. Обслуживание осуществляется официантом.

Кафе различают следующим образом. Кафе-кондитерская - предприятие, реализующее кроме кофе широкий ассортимент (до 15 наименований и более) кондитерских изделий. Посетителям предлагаются свежие газеты и журналы. В таких предприятиях горячие блюда обычно не предлагаются. Кафе-мороженое - предприятие, в ассортименте которого много видов мороженого, горячие напитки, фруктово-ягодные соки, минеральная вода, спиртное (коньяк, ром, ликер, шампанское). Возможно как обслуживание с помощью официанта, так и самообслуживание. В витринах кафе, как правило, представлены кондитерские изделия, которые можно выбрать самим. Это используется, когда в кафе существует большой ассортимент кондитерских изделий.

Столовая - предприятие питания, на котором приготовляется и реализуется продукция в основном собственного производства. Столовые обычно организуются в гостиницах первого класса, иногда на курортах, на предприятиях, в учебных учреждениях. Это довольно большие по своей вместимости предприятия питания. Питание туристов в столовых часто организуется, например, при посещении ими каких-то промышленных предприятий. Могут предлагаться комплексные меню. Нередко используется цикличное меню, а также полный рацион: завтрак, обед, ужин; закуски предлагаются по принципу "шведского стола", а одно основное блюдо можно выбрать на раздаче.

Пиццерия - предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации для потребления на месте пиццы. Итальянская пицца получила столь широкое распространение, что многочисленные пиццерии, где туристы могут недорого поесть, стали активно открываться по всему миру. Пиццерия может быть организована по принципу ресторана, то есть с обслуживанием официантом и индивидуальным приготовлением блюда, либо по типу самообслуживания, когда весь ассортимент представлен на раздаче. Ассортимент включает несколько видов пиццы, минеральную воду, соки, вино.

Буфет, основное назначение которого - быстрое обслуживание посетителей, которые могут получить холодные закуски, бутерброды, горячие и охлажденные напитки, хлебобулочные, кондитерские изделия. В буфете реализуются также горячие блюда несложного приготовления (котлеты, сосиски). Подобные буфеты организуются как в гостиницах, так и при бензозаправочных станциях на скоростных трассах.

Кофейная лавка, или кофейня - предприятие питания с ограниченным ассортиментом, специализирующееся главным образом на приготовлении кофе. В ассортименте кофейни большой выбор кофе, чай, а также выпечка и кондитерские изделия. Не исключены спиртные напитки. Выпечка и кондитерские изделия могут приготовляться на месте или заказываться у поставщика. Иногда могут приготовляться несложные блюда, например, бутерброды и сэндвичи.

Бары есть во всем мире. Это специализированные предприятия быстрого обслуживания, предназначенные для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре могут реализовываться кондитерские изделия, а иногда даже закуски и горячие блюда. Главное назначение бара - дать гостям возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку или посмотреть футбольный матч. Бары бывают расположены и в центре города, и на побережье, если речь идет о курорте. Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные (знаменитые английские пабы), винные, а также коктейль-холлы и коктейль-бары, различающиеся по размеру и разнообразию оборудования. Как правило, туристы любят посещать бары. В ряде стран, например в Великобритании, посещение баров может входить в туристскую программу.

Предприятия быстрого обслуживания становятся в мире все более популярными. Туристы посещают их как индивидуально, так и в составе тургрупп при организованных групповых поездках. Ассортимент обычно ограничен несколькими блюдами: холодные блюда, горячие блюда, бутерброды, напитки, мороженое и т. д. На таких предприятиях применяют самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточной стойки. Эти предприятия имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Наиболее известны такие Fast Food, как "McDonald's", "Burger King", специализирующиеся на гамбургерах; "Pizza Hut", специализирующаяся на пицце. Во Франции это "Fnac", где предлагается большой ассортимент овощных салатов, десертов (фруктовых и кондитерских) и ограниченный ассортимент основных блюд (мясных и рыбных). В Германии это "Nordsee" - предлагаются рыбные блюда и блюда из даров моря, салаты из овощей, соки.

Кейтеринг. По определению Р. А. Браймера, кейтеринг - это обслуживание чаще всего вне помещений предприятий питания. В странах Восточной Европы ему соответствует комплексное обслуживание. Различают кейтеринг в помещении, кейтеринг вне помещения, индивидуальный кейтеринг, разъездной кейтеринг, розничную продажу. К кейтерингу можно отнести продажу прохладительных напитков и бутербродов на спортивной арене, а также продажу через автоматы сигарет, печенья, соков в пакетах и газированных напитков.

Услуги питания могут предоставляться как в рамках гостиницы - в составе комплексной гостиничной услуги, так и вне зависимости от гостиницы - в кафе, ресторанах, столовых, барах, фаст-фудах, бистро и т. д. Как показывает международная туристская практика, питание обычно связано с размещением. Чаще всего во многих гостиницах мира в гостиничный тариф уже входит стоимость завтрака, который организуется в гостиничном ресторане или буфете. По желанию или в соответствии с туром туристу может предоставляться номер в комплексе с трехразовым, двухразовым и одноразовым питанием. В туристской практике выделяют следующие специальные "планы", касающихся питания туристов в гостиницах.

Европейский план (European Plan, EP) - гостиничный тариф, включающий в себя только стоимость размещения (без стоимости питания). В этом случае туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда. В настоящее время используется не так часто. Распространен в США и ряде крупнейших городов мира.

Континентальный план (Continental Plan, CP) - гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и континентального завтрака. Континентальный план также называется "постель и завтрак" (Bed and Breakfast, BB). В соответствии с таким планом туристу предоставляется континентальный завтрак - легкий завтрак, состоящий из кофе или чая, булочки, масла и джема. В некоторых странах он может быть дополнен стаканом сока (в Италии), сыром (в Голландии), рыбой (в Норвегии).

Бермудский план (Bermuda Plan, ВР) - гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и полного завтрака, который называется еще английским завтраком и включает в себя фруктовый сок, овсяную кашу или мюсли, яичницу или омлет с ветчиной, гренки, масло, джем и кофе или чай. В стоимость проживания включает полный "американский" завтрак в гостинице. Все остальные трапезы не включены. В последние годы бермудский план получил широкое распространение; чаще всего он организуется по типу "шведского стола".

Модифицированный американский план (Modified American Plan, МАР) - стоимость проживания включает завтрак - "континентальный" (в Европе) или полный и еще одну трапезу, как правило, ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского бассейна и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом.

Американский план (American Plan, АР) - стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом. Полный пансион распространен на круизных судах, в "туристских деревнях" и аналогичных курортах.

Как правило, Бермудский план и Модифицированный американский план предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах на проживающих по Модифицированному американскому плану распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотические или дорогостоящие блюда, например, омаров, приходится доплачивать.

Существуют также следующие варианты организации питания при отелях и их международные обозначения (табл.1.):

Таблица 1.

Варианты организации питания и их международное обозначение

Варианты организации питания	Международное обозначение
Размещение без питания	RO
Размещение + завтрак	BB (гарни)
Размещение и двухразовое питание (завтрак + обед или завтрак + ужин)	HB (полупансион)
Размещение и трехразовое питание (завтрак + обед + ужин)	FB (полный пансион)
Бесконечно много разных блюд, в почти неограниченные сроки организации приема пищи - стоимость данной услуги включена в стоимость тура	All inclusive (AI - все включено)
Предоставление постояльцу четырехразового питания и возможности употребления закусок, включая безалкогольные напитки и алкогольные напитки местного производства в течение светового дня (до 24.00 ч)	Ultra all inclusive (UAI - ультра все включено)
Предоставление постояльцу четырехразового питания и возможности употребления закусок, включая безалкогольные напитки и алкогольные напитки в течение светового дня (до 24.00 ч)	Extra all inclusive (EAI - экстра все включено)

питание ресторанный гостиничный международный

Существует несколько основных видов меню, связанных с формой обслуживания. "А ля карт" - меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой. Использование такого меню практикуется в дорогих ресторанах с французским сервисом. Такие рестораны работают при дорогих гостиницах. Система обслуживания "а ля карт" предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.

"Табльдот" - меню, блюда в котором предлагаются по единой комплексной цене. В цену включается все - от закуски до десерта, причем на выбор предлагаются несколько вариантов по разной комплексной цене и с разным набором блюд. Система обслуживания "табльдот" предполагает обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.

В последние годы в дорогих ресторанах появились смешанные меню, в которых существуют несколько предложений с разным набором блюд и разным ценовым уровнем. Система обслуживания в этом случае предполагает частично обслуживание по единому меню без права выбора блюда, обычно главного, и свободного выбора закусок или десерта.

Большое распространение получило обслуживание туристов "шведский стол", когда на завтраки, а иногда и на ужины предлагается богатый ассортимент закусок. Принцип "шведского стола" - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Например, так организованы завтраки в большинстве ресторанов израильских гостиниц, во многих ресторанах при гостиницах в Германии.

Предусмотрены также и варианты замены при организации питания. "Сухой паек" (пикник) - компенсация пропущенного завтрака (обеда, ужина). Замена производится по предварительному заказу. Причины пропуска могут быть самыми разными, чаще всего это или внеплановая поездка, дополнительная экскурсия и т. д. "Холодный ужин" готовится по тем же причинам, что и сухой паек, но предполагает приезд туристов после окончания планового ужина и представляет собой сервированный стол со всеми блюдами, присутствовавшими на плановом ужине, кроме горячих. Перенос обеда или ужина на другой день также производится по предварительному согласованию.

Ресторанный комплекс отеля Abnicum состоит из основного ресторана и двух банкетных залов. В банкетном комплексе могут разместиться до 300 гостей. Банкетные залы поменьше - их можно использовать для бизнес-встреч, кофе-брейков во время конференций, а также отдельных кабинетов для романтических свиданий.

Ресторан работает как для постояльцев гостиницы Abnicum так и для всех желающих, гурманов и тех, кто ценит уютную обстановку, отличную кухню и богатую винную карту. Обслуживание ведется официантом.

В ресторане Abnicum работает один из лучших шеф-поваров Новосибирска, который мастерски готовит блюда русской, итальянской, испанской, кавказской, среднеазиатской кухни. Специально для людей занимающихся спортом разработано фитнес меню.

2.1 Room service

Индивидуальное обслуживание в номере обеспечивается службой room-service, которая работает круглосуточно и входит в систему ресторанного обслуживания.

В спектр услуг службы room-service прежде всего входит доставка напитков и блюд. В каждом номере есть меню, в котором указан ассортимент блюд, предлагаемых на завтрак, обед и ужин. Меню соответствует меню ресторана. Блюда могут заказываться из представленного меню круглосуточно, вне зависимости от официально установленного времени завтрака, обеда или ужина.

Заказ производится по телефону службы room-service. Менеджер службы может помочь клиенту с выбором блюда или напитка и обязательно должен оговорить время исполнения заказа. Максимальное время приготовления - 20 минут (клиент должен быть проинформирован, если приготовление блюда займет больше времени).

Для того чтобы меньше тревожить гостя, заказ (даже сложный, состоящий из нескольких блюд) доставляют сразу в полном объеме. Исключение делается, когда гость просит подать блюда в определенной последовательности.

Для доставки заказов в номер используется специальное оборудование и предметы сервировки. Заказ может быть доставлен на подносе, на столике, либо на специальной сервировочной тележке. Верхняя часть такой тележки представляет собой столик с «крыльями», которые можно поднять в номере и превратить тележку в удобный столик для сервировки. Могут также использоваться тележки с держателями бутылок, нагревающими поверхностями, мармитами, термоконтейнерами, специальными блюдами для сервировки с элементами охлаждения. Использованную посуду выносят из номера по согласованию с клиентом либо во время плановой уборки номера.

Заказ еды по системе room-service может быть оказана в рамках включенного в стоимость номера завтрака или являться дополнительной услугой, которая оплачивается отдельно. Доставка заказов бесплатная, а цены на блюда соответствуют ресторанным. Гость может оплатить покупку либо в номере, либо у администратора.

Room service в гостинице Абникум действует также во всех развлекательных зонах, таких как: аквазона, бильярдные залы, конференц- залы, банкетные залы и даже фитнес и тренажерный зал.

2.2 Проведение завтраков

В комплексе Абникум на выбор предлагается 4 вида завтрака(см.рис.1). Можно как заказать в номер, так и позавтракать в ресторане. Завтраки проводятся с 7.00 до 12.00. Обслуживаются официантом.



Рис.1

2.3 Мини-бар

1. Алгоритм работы с мини-баром:

*Мини-бар комплектуется товаром в ассортименте ( см. рис. 2).

Комплектация осуществляется при заезде гостя в номер горничной в установленном ассортименте в расчетный час 12:00, но не позднее 14:00 часов.

*При проживании гостя мини-бар комплектуется ежесуточно путем добавления отсутствующих позиций либо восполнения всего ассортимента. Комплектация контролируется сменой горничных и администраторами службы приема и размещения ежесуточно.

*Пополнение мини-бара для проживающего гостя осуществляется по заявлению гостя в полном ассортименте после внесения гостем депозита в размере 2000р в кассу на RCP. При отказе гостя пользоваться мини-баром и отказа внести депозит, администратор службы приема и размещения, либо горничная, со специальной корзиной полностью убирает позиции из мини-бара в номере.

*Если гость внес депозит, но не воспользовался мини-баром, то депозит возвращается в полном объеме.

* Если гость пользовался мини-баром в период проживания, то из суммы депозиты вычитается стоимость недостающих позиций.

Рис. 2

1. Базовая комплектация мини-бара (чек-лист):

№___________ Дата__.__.____

	Наименование	кол-во	цена
1	Коньяк Арарат 0,25 л		500
2	Водка Пять Озер 0,25 л.		300
3	Вино красное п/сух., "Мерло" 0,25		365
4	Вино Белое п/сух. "Шардоне" 250 мл		365
5	Игристое Мартини Асти 0,2л.,		435
6	Пиво Heineken 0.5 2 шт		2*150
7	Кока-кола 0,2 стекло		90
8	Спрайт 0,2 стекло		90
9	фанта 0,2 стекло		90
10	Shweppes 0,2 стекло		90
11	Burn		120
12	BonAqua 0,5 пл. бут.		65
13	Фисташки		250
14	чипсы Принглс		120
15	Шоколад Ritter sport		120
16	Конфеты Ferrero		100
17	Жвачка Wrigley		65
18	Мини шоколад (2 шт)		40

2. Правила приема и комплектации мини-бара:

При выезде гостя горничная должна проверить мини-бар (в это время гость стоит на RCP с администратором), горничная звонит с номера (заполнив чек-лист). Подписывают ответственные администратор и горничная. Если по какой-либо причине горничные ушли,то администратор сам принимает номер и мини-бар в первую очередь непосредственно вместе с гостем. Комплектация мини-бара при длительном проживании гостя производится ежедневно при текущей уборке, ежедневный список (чек-лист) с датой и указанным номером подается горничной на RCP, где он складывается в ячейку, считается сумма при выезде и заносится в АЙКО, с указанием номера, чек выдается гостю при выезде



3. Банкет, фуршет, кофе-брейк

Успешное проведение банкета зависит от точного согласования всех вопросов организационного характера между кейтеринговой компанией и заказчиком. Значительную роль при организации обслуживания и проведения банкета принадлежит администратору компании. Его профессионализм в работе, ритмичность и четкость руководства позволяет организовать торжественное мероприятие на высшем уровне.

Для высокого уровня обслуживания необходимо выяснить, с кем можно вести переговоры по поводу возникших вопросов во время обслуживания.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 - 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 - 30, с торцов - на 30 - 40 см. У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12 - 15 гостей.

После накрытия столов скатертями их сервируют.



Рис.3

Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом - до 1 м;

знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение.

Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым - справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым - слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.

Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек и очень редко 100 и более человек.

Дипломатический прием

Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных юбилейных дат, годовщин, международных договоров, соглашений и т.п. Приемы служат для установления, развития контактов между официальными, деловыми и культурными кругами государств. Размещение гостей, обслуживание за столом ведутся в соответствии с протоколом. Слово “протокол” означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно; каждая страна может вносить свои изменения с учетом национальных особенностей, обычаев и т.д.

На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальные должности. Эти банкеты носят строго официальный характер.

Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передать его другому. Это связано с порядком размещения гостей в зависимости от их должностей, при этом учитывается также их общественное положение, почетные звания, возраст и т.д. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин). При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания, форм обслуживания, уточняется, нужно ли вывешивать национальные флаги, устанавливать микрофон на столе, требуется ли выступление оркестра и т.д.

Различают следующие виды дипломатических приемов:

Завтрак организуется между 12 и 15 ч, длится до полутора часов. В меню, как правило, один-два вида холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно мясное блюдо, десерт. Из вин предлагают к холодным блюдам водку или настойку, к рыбным блюдам - сухое белое вино, к мясным - сухое красное, к десерту - шампанское. Возможна подача супа. Завершается завтрак подачей кофе или чая.

Чай организуется между 16 и 18 ч для женщин, гостями могут быть и мужчины. К чаю подаются кондитерские изделия, фрукты, соки, воды.

Прием типа “фуршет” проводится обычно с 17 до 20 ч и длится примерно два часа. На стол ставят разнообразные холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные воды. В меню могут входить горячие закуски. Заканчивается подачей мороженого, шампанского, кофе.

Прием вида “коктейль” - столы не накрывают, напитки, закуски разносят официанты. Заканчивается также подачей шампанского, кофе.

Обед - наиболее почетный вид приема. Его проводят от 19-21 ч, длится 2 -2.5 ч , в том числе за столом 50 - 60 мин, остальное время - в гостиных. В меню холодные закуски, суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт.

Ужин отличается от обеда тем, что начинается в 21 ч и позже, например, после театра.

Фуршет

Фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.

Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков. Если нет специальных столов, можно использовать обычные обеденные столы, составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннем использовании стола, при одностороннем - на 3-4 гостя.

В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м.

Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.

Помимо того, устанавливают подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Для накрытия банкетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когда ножки столов надо закрывать, - 1-2 см. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом. Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы.

Банкетный стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные. Бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят. Посуда из стекла и хрусталя может быть расставлена в два ряда, группами, “елочкой”, “змейкой”.

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов: закусочными и десертными. Их используют для фруктов, пирожков, тортов, орехов и т.п.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за закусочными ставят десертные по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят симметрично по оси стола, кроме сервировки посудой из стекла “змейкой”.

Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или за ними в непосредственной близости. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки. Их можно поставить на стол в вазочках или специальных подставках или, сложив их треугольником, положить стопками или веером по 6-10 шт. на скатерть рядом с тарелками или в удобных для гостей других местах. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.

Сервировать фуршетные столы приборами можно двумя способами.

При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступя 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола.

При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо.

Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах, для десерта, а также приборы для раскладки горячих блюд должны быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки, их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивают количество закусочных вилок.

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Банкетные залы украшают только свежими цветами. Срезанными или в корзинках. Цветы могут быть поставлены и в аванзале.

Фрукты в вазах на высоких ножках (или в блюдах) ставят на стол в зависимости от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично.

От способа расстановки посуды из стекла зависит размещение бутылок с напитками. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла. Водку и водочные изделия, столовые белые вина, воды, соки, пиво подают охлажденными. Красные сухие и десертные вина, коньяки должны быть комнатной температуры.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1-1,5 ч до начала банкета. Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы ставят рядом с закусками, для которых они предназначены. Всю работу по подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 мин до момента приглашения гостей.

Учитывая, что на фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями (“под вилку”). Сначала на стол ставят большие блюда с закусками, а затем небольшие. Овальные блюда ставят под углом 30-45 градусов к оси стола; закуски в вазах и салатниках - ближе к оси стола (центру), закуски в низкой посуде - ближе к краю стола, но не ближе, чем за 25-30 см. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания: к заливным блюдам с гарниром, салатам - ложка и вилка; к закускам без гарнира - вилка; к икре - икорная лопаточка или чайная ложка; к маслу сливочному - нож; к маринадам, соленьям - ложка и, если нужно, вилка. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки брать не обязательно. На стол обязательно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие блюда.

Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде. Так, грибы в сметане, жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, куриные рубленые котлеты, лангет, судак, жаренный в тесте, и др.), могут быть поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляют шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо. На блюдо ставят также соусник.

После горячих закусок подают десерт: мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные или чайные ложки. За десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 (в подсобном помещении или в зале на подсобных столиках) и ставят на подносы, покрытые салфетками.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество порций приготовляют сладкими). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну-две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.

На банкетах-фуршетах практикуется организация бара для обслуживания гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен.

Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина столов 2-4 м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы для соков.

В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник.

Справа по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева - бокалы для шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до температуры подачи.

Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин до начала банкета, а за 10-20 мин до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы.

Кофе- брейк

Кофе-брейк (от англ. Coffee break) - короткий перерыв, своеобразный мини-фуршет во время какого-то корпоративного мероприятия.

Кофе- брейк подходит при организации мероприятий таких как: семинары, конференции, деловых переговоры, тренинги, собрания и другие официальные встречи. Из напитков предлагается горячий кофе, черный и зеленый чай с различными добавками, безалкогольные напитки, соки. Обязательно должна быть свежая выпечка - небольшие булочки, пирожки с разными начинками, кондитерские изделия. Из холодных закусок - канапе, бутерброды, тосты, на десерт - пирожные, фрукты.

Поскольку главной целью кофе-брейка является лёгкий перекус, короткий отдых и неформальное общение, строго регламентированных именных мест вокруг стола не предусматривается. Стулья на таком мероприятии обычно не ставят, так же, как и на фуршете, едят стоя, самостоятельно наливая себе напитки и выбирая вкусные дополнения к ним.

3.1 Составление заказ-счета

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем.

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При приеме заказа на организацию банкета, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:

- уточнить дату и часы проведения банкета;

- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

- отмечаемое событие;

- общую сумму заказа;

- сумму на каждую персону;

- форму оплаты;

- список приглашенных почетных гостей.

По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 40% стоимости заказа, администратор выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, на кухню и в бар.

Пример заказ-счета.

Таблица 2

Свадебный банкет на 30 чел. 07.07.2014
Наименование	Вес, г	Кол-во( объем)	Кол-во порций	Сумма
Ассорти овощей ( перец болгарский, помидоры,огурцы, редис, зелень)	300	210	7	1 470,00
Сырная тарелка (Бри, Чеддер, Сулугуни, Дор-блю, виноград, грецкий орех)	255	500	5	2 500,00
«Цезарь» с цыпленком (лист салата, цыпленок жар, заправка анчоусная, яйцо перепелиное, томаты черри, пармезан, крутоны)	150	350	30	10 500,00
«Аламбер» с языком (чернослив, яблоко, язык отварной, ветчина, пекинская капуста, майонез, грецкий орех)	150	380	20	7 600,00
«Азия» с телятиной и древесным грибом (томаты черри, телятина, древесный гриб, огурцы, соус карамельно - чесночный, миндальные лепестки)	150	350	30	10 500,00
ГРИЛЬ-БЛЮДА на живом огне
Кебаб из баранины	200/100/10	550	15	8 250,00
Кебаб из говядины	200/100/10	420	15	6 300,00
Кебаб из цыпленка	200/100/10	380	10	3 800,00
Фуршетные закуски
Жюльен из крабов в слоенных тарталетках	20\10	75	30	2 250,00
Канапе с бужениной	25\10	75	30	2 250,00
Канапе со слабосоленой лососиной	20\10	75	30	2 250,00
Салаты в тарталетках
Салат «Берлинский»	40\10	60	30	1 800,00
Салат "Оливье с копчен.грудкой"	40\10	60	30	1 800,00
Напитки
Сок в ассортименте	1000	10		2 500, 00
Морс ягодный	1000	10		2 500, 00
Алкогольные напитки и закуски
Закуска под водочку (капуста кв,. корнишоны марин, черри конс, опята, масло оливковое )	300	350	7	1 550, 00
Водка Беленькая люкс 40% 0,5 л	500	320	15	4 800,00
Итого		70 370,00 руб.
Предоплата		40 000, 00 руб.
К оплате		30 370, 00 руб.



Приложение А

Основное меню ресторана «Абникум»

Таблица 3

Наименование	Описание и состав	Вес, г	Цена
Холодные закуски
Овощной букет с сыром сулугуни	Ассорти из свежих овощей и зелени с мягким домашним сыром	250\30	300р
Ассорти мясных деликатесов (язык отварной, куриный рулет, ростбиф)	Нарезка из деликатесов собственного производства с соусом тархун	150\30\20	550р
Мозаика рыбных деликатесов	Нарезка из рыбных деликатесов с лимоном и маслинами. Состав: угорь жареный, лосось шеф-посола, нерка холодного копчения	150\40	650р
Сулугуни-гриль с пряной зеленью	Домашний сыр обжаренный на гриле с пряной зеленью и острым соусом	110\30	300р
Ростбиф с печеным томатом и тостами	Маринованный ростбиф собственного приготовления с гренками и печеными томатами	100\120\30	500р
Разносолы с горными травами	Соления собственного производства со свежими травами и оливковым маслом	220	350р
Салаты
Салат «Сизар» с мясом цыпленка в анчоусной заправке	Листья салата Романо с нежным мясом цыпленка в анчоусной заправке	210	350р
Салат «Легум» овощной с яйцом пашот в трюфельной заправке	Овощной салат с яйцом пашот заправленный маслом белого трюфеля	200	250р
«Оливье» из двух рыб (по мотивам Люсьена Оливье)	Классический салат оливье с семгой шеф-посола и копченой неркой	180	220р >
Теплые салаты
«Юнань» с телятиной и древесным грибом	Острый, теплый салат с телячьей вырезкой, салатом Романо и китайским древесным грибом в имбирной заправке	250	450р
«Баварский» с языком в горчичном соусе	Теплый салат с говяжьим языком в сливочном соусе с добавлением Баварской горчицы	250	400р
«Тай» с цыпленком и манго	Микс салатов со спелым манго и цыпленком, обжаренным в тайском соусе	210	350р
Закуски горячие
Спаржа-гриль в беконе	Свежая спаржа обернутая в бекон и обжаренная на гриле, подается с бальзамическим соусом	150	310р
Печеные креветки с соусом «Тархун»	Печеные тигровые креветки с пряным соусом Тархун и долькой лимона	120\30	450р
Жульен из языка с грибами	Классический жульен из языка с грибами во флюгере из слоеного теста	120	250р
Супы
Буйабес (французский рыбный суп)	Суп с палтусом и морепродуктами на томатной основе	300	450р
Крем «Шампиньон»	Крем-суп из шампиньонов и белых грибов (вспененный, через сифон)	300	300р
Хаш из говядины	Национальный армянский густой суп, из говяжьих ножек, длительного приготовления(более 3-х суток) подаётся с чесноком, солью и сухим лавашем	800	400р
Суп-пюре из чечевицы	Суп-пюре из чечевицы с ягненком и соусом «Тархун»	300	280р >
Солянка А ля рюс	Классическая сборная мясная солянка с копченостями	300	380р
Специалитеты из рыбы и морепродуктов
Палтус с соусом из сливок и каперсов	Обжаренное филе палтуса в миндальной панировке с карамелизированной морковью и сливочным соусом с каперсами	220	650р
Лосось с яблочной карамелью и фундуком	Обжаренное филе лосося с яблочной карамелью и паровыми овощами	250	550р
Судак запеченный под соусом «Термидор»	Запеченное филе судака под сливочным соусом с тигровыми креветками	250	630р
Стейк из лосося со спаржей	Обжаренный стейк лосося с голландским соусом (на основе желтков, белого вина и сливочного масла) и паровой спаржей	250	600р
Речная форель с «Розовым» муссом	Запеченная речная форель с муссом из лосося и сливочным соусом	350	600р
Горячие блюда
Кукурузный цыпленок в кавказских специях	Обжаренный цыпленок кукурузного откорма, маринованный в кавказских специях, подается с соусом «Тархун»	450\50	680р
Вертун из цыпленка с сыром и шпинатом	Рулет из филе цыпленка, фаршированный сыром и шпинатом с паровой спаржей и сливочным соусом со шпинатом	250	450р
Стейк из индейки с бланшированными овощами	Обжаренный стейк из филе индейки с бланшированными овощами в белом вине	250	650р
Филе миньон с грибным соусом	Обжаренное филе говядины с грибным соусом, картофельным пюре и сыром Пармезан	250	700р >
Стейк из телятины с перечным соусом	Обжаренное филе телятины с перечным соусом (на основе красного вина, сливок и душистого перца) с овощным гарниром «Рататуй»	220	750р
Корейка ягненка с соусом «Тархун»	Нежное каре ягненка с кус-кусом(крупа из пшеничной муки твердых сортов) и соусом «Тархун»	200\30	950р
Пикато из свинины с тальятелли	Свиная отбивная в сырном омлете с тальятелли в сливочном соусе с грибами и пряными травами	300	650р
Картофель жареный с грибами и грудинкой	Картофель жаренный со сморчками, копченой грудинкой и луком	250	300р
Italy
Спагетти "Фрутти ди Маре ал Негро"	Вид макаронных изделий круглым сечение до 2х мм и длиною более 15см	250	550р
Пене аль Матричано	Спагетти с дарами моря в винном соусе (на основе белого вина)	250	450р
Тальтелли с телятиной и брокколи	Тальятелле - это тонкие и плоские полоски яичного теста шириной от 5 до 8 мм	250	500р
Фарфале с курицей и сморчками	Тальятелли с телятиной и капустой брокколи в сливочном соусе	250	450р
Фузили-гиганти с телятиной	Фарфале в сливочном соусе с грибами «сморчками» и грудкой цыпленка	250	550р
Гарниры
Деревенский картофель	Картофельные дольки в кожуре запечённые с пряными травами	120	100р
Картофель «Анна»	Картофельные слайсы в форме «цветка» запечённые с пряными травами

Подобные документы

• Трансформация ресторанных залов для различных форм обслуживания

  Виды, формы и методы обслуживания в ресторанах. Услуги по организации питания при гостинице. Общие требования к планировочным решениям блока питания при гостиницах. Технологические особенности трансформации зала на примере проектируемой гостиницы.
  
  курсовая работа [750,3 K], добавлен 15.03.2011
  

• Организация питания и обслуживания потребителей в торговых объектах общественного питания

  Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Использование рекламных средств. Организация обслуживания банкета.
  
  курсовая работа [45,3 K], добавлен 08.03.2014
  

• Банкет-прием с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус"

  Предоставление услуг для отдыха и питания как основная цель проведения банкета-приема в ресторане. Виды приемов и банкетов. Прием заказа, выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета, обслуживание его участников. Меню банкета, карта вин.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016
  

• Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

  Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.
  
  курсовая работа [69,5 K], добавлен 05.02.2011
  

• Классификация услуг общественного питания

  Услуги питания ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных. Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Услуги по организации потребления и обслуживания. Методы обслуживания на предприятиях общественного питания.
  
  курсовая работа [28,9 K], добавлен 26.06.2009
  

• Особенности организации банкетного обслуживания в ресторане

  Виды и формы проведения банкетных мероприятий. Главные особенности организации банкета-фуршета. Банкет за столом с частичным и полным обслуживанием официантами. Подготовка и организация мероприятий. Востребованные компании Москвы и Санкт-Петербурга.
  
  контрольная работа [33,4 K], добавлен 24.01.2014
  

• Характеристика процесса обслуживания

  Цели, правовые нормы, формы и методы обслуживания потребителей. Задачи организации торговой деятельности предприятий массового питания. Основная информация, в обязательном порядке предоставляемая потребителю. Классификация услуг общественного питания.
  
  презентация [2,9 M], добавлен 25.11.2013
  

• Предоставление услуг питания в гостиницах на примере отеля "Старый Город"

  Услуги, предоставляемые отелем "Старый город". Организация снабжения и источники получения сырья и полуфабрикатов. Производственная структура ресторана. Структура управления на предприятии питания. Основные технологии обслуживания гостей в ресторане.
  
  отчет по практике [79,7 K], добавлен 03.11.2014
  

• Организация банкета в ресторане

  Основные виды приемов и банкетов. Прием заказа, выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета, особенности обслуживания его участников. Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов. Организация развлечений и отдыха гостей.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 24.09.2016
  

• Качество сервиса как фактор формирования имиджа организации общественного питания

  Понятие качества: история и современные реалии. Имидж организации: основные теоретические и практические аспекты формирования, поддержания и использования. Основные рекомендации по повышению качества обслуживания в организациях общественного питания.
  
  дипломная работа [129,9 K], добавлен 01.02.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам