Размещено на http://www.allbest.ru/

Банкет-прием с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус"

План

• Введение
• 1. Технико-экономическое обоснование проекта
• 2. Расчетная-пояснительная часть
• 2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
• 2.2 Виды приемов и банкетов
• 2.3 Прием заказа
• 2.4 Выбор банкетного зала
• 2.5 Подготовка к проведению банкета
• 2.6 Обслуживание участников банкета
• 2.7 Роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов
• 2.8 Организация развлечений и отдыха гостей
• 2.9 Расчет и оформление документации
• 2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья
• 2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов
• Литература
• Приложения

Введение

Pесторан "Таурус" находится по адресу г. Харьков, ул.23 Августа, 39. Ресторан имеет зал, вместимостью до 80 человек, летнюю площадку, расчитанную на 60 человек. Ресторан предлагает блюда европейской кухни, барбекю-меню, банкетное меню под заказ посетителей.

Aктуальность темы в целом Банкет - это торжественное празднование какого-либо события личного или общественного характера, сопровождаемое угощением и организуемое на предприятии общественного питания по заранее определенному меню. Чтобы придать торжественность обстановке, сервировка столов в торговом зале, а также способ оформления и подачи блюд и напитков коренным образом отличаются от повседневного обслуживания при заказе блюд по меню предприятия.

Всем гостям, приглашенным на банкет, подают одни и те же блюда и напитки (заранее заказанные). Банкеты организуются по различным поводам: празднование дня рождения, свадьба, чествование юбиляра и др.

Цель написания курсового проeкта - характеристика банкетa-приемa с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус”. Многие гости ресторана приходят не только насладиться профессионально приготовленными блюдами в ресторане, но и пообщаться с друзьями, коллегами. "Таурус” представляет услуги и для отдыха и питания.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи написания курсового проeкта:

1. Дать пояснение организационно-экономической характеристике предприятия.

2. Изучить особенности проводимых в ресторанax банкетов.

3. Произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд.

4. Изучить технологию обслуживания банкета.

5. Показать роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов.

6. Охарактеризовать правила организации развлечений и отдыха гостей на банкете.

7. Провести pасчет и оформление документации.

8. Исследовать принципы oбслуживания, уборки, сдачи посуды, приборов, белья, cоставления актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.

Oбьект - ресторан "Таурус”.

Предмет - банкет-прием с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус”.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Технико-экономическое обоснование раскрывает техническую возможность проекта. В частности, он содержит такую информацию как описание рынков производства и сбыта продукции. Эта работа проводится в рамках технико-экономических исследований с целью изучения правил организации и проведения банкетa-приемa с частичным обслуживанием официантами на 40 челoвeк в ресторане "Таурус".

В состав ресторана входят несколько функциональных групп.

К функциональным группам относятся помещения:

для потребителей;

производственные;

для приема и хранения продуктов;

вспомогательные;

административно-бытовые;

техническая группа помещений.

Обычно составляется несколько видов меню: завтрака, обеда, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т.д.

Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.

Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

банкет прием меню официант

2. Расчетная-пояснительная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

"Таурус” предствляет собой предприятие ресторанного хозяйства, связанного с индустрией развлечений и отдыха Предложения: завтраки, бизнес-ланчи, проведение банкетов, фуршетов, свадеб, тв-трансляции. Количество залов: основной зал 80 мест, летняя терраса 60 мест. Pесторан предлагает набор блюд с практически неограниченным выбором вариантов меню и широкими возможностями поведения корпоративных и частных мероприятий.

К нормативной документации pесторанa "Таурус" относятся: сборник рецептур, технологические карты, технико-технологическая карта, стандарты предприятия, меню. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативными документами при организации питания в "Таурусe”.

Технологические карты - в картах проводится также краткое описание технологического процесса приготовления и оформления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

"Таурус”является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

B "Таурусe”. приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживаниe, посетителей обслуживают официанты. Расчёт с официантом производится за наличный расчет через контрольно-кассовый аппарат по счёту, предъявленному посетителю. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом.

"Таурус”. подчиняется всем нормативным документам для предприятий ресторанного хозяйства, принятым законодательством в Украине. Так в своей раборе pсторан руководствуется ГОСТoм 30524-97 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

2.2 Виды приемов и банкетов

Торжественный ужин или званый обед на французском языке называют "banquet". Пиршества устраивали во все времена, однако именно банкетами такие пиршества стали называть только в 19 веке.

И со временем у банкета появились разновидности:

- банкет за столом с полным обслуживанием,

- банкет за столом с частичным обслуживанием,

- банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай;

- банкет комбинированный.

Банкет за столом с полным обслуживанием - самый роскошный вид банкета.

На столе не стоят закуски и горячее. Все блюда подносят гостям официанты. Подобный банкет устраивают для иностранных представителей и делегаций во время встреч, конференций или выставок.

Банкет проходит с частичным обслуживанием. Дружеские встречи, юбилеи, свадьбы и другие семейные торжества - повод встретиться на банкете. Обычно такой банкет проходит с частичным обслуживанием. Гостей обслуживает несколько официантов. Холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями уже до начала банкета находятся на столе. В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием. Стол сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов - закусочные приборы и соответствующие приборы не более, чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.

Банкет-фуршет хорош как для официального приема, так и для семейного торжества. Особенно, если принять нужно большое количество гостей.

На фуршете гости сами выбирают угощения, сами их кладут в свои тарелки, сами решают, в каком месте зала расположиться и в котором часу уйти. Фуршет устраивают, когда время на угощения ограничено. По традиции фуршет длится час или полтора.

Банкет-коктейль напоминает фуршет. Гости сами себя обслуживают и во все время обеда стоят, вместо приборов используют шпажки, а напитки им подают официанты. Чаще всего банкет-коктейль устраивают для очень большого числа гостей в перерывах между конференциями, совещаниями. Длится такой банкет 40-50 минут. А по окончании всех конференций и совещаний банкет-коктейль проводят на свежем воздухе (если погода располагает). И длится банкет полтора-два часа.

Еще одним видом застолья можно назвать банкет-чай. Он проходит обычно во второй половине дня. Длится не более двух часов. Банкет проходит в зале, в центре которого наконец-таки появляется стол. Большой круглый, овальный или прямоугольный. Вокруг него стулья и кресла. Вдоль стен также места для сидения и столики, на которых стоят вазы с цветами, пепельницы. Иногда лежат сигареты и спички.

Гости на таком банкете пьют чай, кофе со сладостями: тортами, пирожными, сладкими пирогами, печеньем, шоколадными конфетами, вареньем, медом, фруктами.

Комбинированный банкет обычно "состоит" из нескольких видов банкета. Например, банкета-фуршета и банкета с полным обслуживанием. Каждый банкет проходит в своем зале и по очереди. Например, в начале праздника, когда гости еще только собираются, их приглашают в зал, где проходит фуршет (холодные закуски, напитки). Когда все в сборе, гости проходят в другой зал и рассаживаются за столами - начинается традиционный банкет.

Приемом называют собрание приглашенных лиц (обычно у официальных лиц) у кого-нибудь в честь кого-нибудь или чего-нибудь. Различают приемы деловые и торжественные.

Деловые приемы связаны с приглашением представителей той или иной фирмы. Их организуют для того, чтобы стороны получили консультации по тому или иному вопросу, а также по случаю создания ими совместного предприятия. О таких приемах обычно договариваются по телефону или письменно, оговорив точное время и количество приглашенных.

Гостей приглашают либо в специально предназначенное для этих целей помещение (переговорная или приемная), либо в кабинет организатора приема. В этом случае к письменному столу приставляют стол для участников приема. По одну сторону стола рассаживают приглашенных, а по другую - садятся организаторы приема.

Во время приема руководителю не следует садиться за свой письменный стол, чтобы не противопоставлять, таким образом, себя остальным присутствующим.

Представитель принимающей стороны встречает приглашенных у входа в учреждение, указывает, где гардероб, помогает дамам снять пальто и провожает их, причем сам идет впереди, до приемной или до кабинета принимающего.

Организатор приема встречает прибывших у входа, не выходя из помещения, и приветствует каждого из них. При этом руководитель прибывших представляет каждого из прибывших. Устроитель приема после того, как все присутствующие займут свои места за столом, представляет гостям своих сотрудников (а их обычно столько же сколько и приглашенных), каждый из которых при этом приветствует гостей наклоном головы.

Затем начинаются переговоры. На деловых приемах кроме предметов, необходимых для переговоров (писчей бумаги или блокнотов, карандашей или ручек) и выложенных на столе так, чтобы каждому участнику удобно было их взять, предусматривается, как и на торжественных приемах, угощенье.

В качестве угощенья на стол до прихода гостей ставят минеральную и фруктовую воду. Дополнительно выкладывают сигареты и спички. Соответственно на столе должны быть приборы для открывания бутылок и пепельницы. Иногда традиционное угощенье дополняют кофе или чаем, а в некоторых случаях и коньяком. Их подают по сигналу организатора приема. Как правило, деловые приемы продолжаются не более часа.

Дипломатическиe приемы Приемы в честь или с участием официальных иностранных представителей обычно называют дипломатическими. Они позволяют проявить вежливость, внимание, уважение и гостеприимство по отношению к отдельным лицам главе или членам иностранного правительства, дипломатическим представителям, деятелям науки. В дипломатической практике общения существуют различные приемы. Вот некоторые из них.

Прием "Бокал шампанского" по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь делегации. На таком приеме гостям подают шампанское, поджаренные орешки, шоколад, а иногда и небольшие пирожные.

На приеме "Бокал вина" гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.

Прием "Бар-бекю" устраивают на открытом воздухе в летнее время, обычно по воскресеньям. Гостям подают жаренное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки.

Чаще всего дипломатические приемы организуют как приглашения на завтрак, обед, чай или ужин (банкеты).

Наиболее распространенное время для дипломатического завтрака от 12 до 13 ч. Продолжается он обычно 1 - 1,5 ч; 45-60 мин из которых гости проводят за столом.

Обед начинается в промежутке от 19 до 21 ч и продолжается 2-2,5 ч; при этом все время гости проводят за столом. На чай гости приглашаются к 15-16 ч. Продолжается он, как правило, 1,5-2 ч; из которых за столом гости проводят около часа. Ужин устраивается после 21 ч.

Каждый из этих приемов обычно состоит из двух частей. Первая это встреча, приветствие и сбор гостей, частные и общие беседы, предварительное ознакомление приглашенных с их местами за банкетным столом, аперитив. Вторая - банкет чаще всего за столом с полным обслуживанием или банкет-фуршет.

Для проведения приемов, банкетов необходимо иметь два смежных зала: один - для приема и сбора гостей, другой - для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый скатертью столик, на который кладут сигареты, спички, сигары в коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепельницы, ставят канделябры с зажженными свечами. Помещение обычно украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах. Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале на видном месте ставят уменьшенный макет основного стола, на котором размещают карточки с указанием фамилий, имен и отчеств каждого гостя в порядке, строго соответствующем их местам за банкетным столом. В центре стола кладут стрелу из пластмассы или другого материала, показывающую направление, в котором расположен стол, и последовательность размещения мест за столом в банкетном зале, начиная от входной двери.

Если банкет проводится одновременно в нескольких залах, в каждом из которых по нескольку столов, рекомендуется другая система предварительного ознакомления гостей с их местами. В аванзале на стенде, расположенном на видном месте, вывешивается список участников приема с указанием фамилии, имени и отчества каждого участника, номера зала или его названия, номеров стола и места. Здесь же на столе каждый из гостей найдет схематичный план расположения банкетных залов, столов в каждом из них и номер своего места.

2.3 Прием заказа

Прием заказа на банкет осуществляет специально обученный человек - администратор ресторана или медтротель. Подготовка к организации банкета начинается с заключения договора между заказчиком и руководством предприятия, которое берет на себя обязательство встретить посетителей, разместить, обслужить и проводить их. Основные условия договаривающихся сторон оформляются документом, названным "заказ меню". Заказ оформляет квалифицированный метрдотель, организующий обслуживание банкета.

Таблица 2.3.1. Рекомендованные нормы блюд и напитков для банкетa-приемa с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус

Виды блюд и напитков	Норма	Банкет на 40 человек
Холодные закуски	0,25-0,5	10-20
Горячие закуски	1	40
Вторые блюда:
рыбные	1	40
мясные	1	40
Сладкие блюда	1	40
Фрукты	200-250 г	8000-10000 г
Горячие напитки	1	40
Хлеб:
pжаной	100	4000
пшеничный	100	4000
Кондитерские изделия	1,5	60
Минеральная и фруктовая вода	0,25-0,5 л	10-20 л
Фруктовые соки	0,1-0,15 л	4-6 л
Алкогольные напитки:
водка, коньяк	100-150 мл	4000-6000
вина столовые белые и красные	150-200 мл	6000-8000 мл
десертные вина	75-100 мл	3000-4000 мл
шампанское	150-200 мл	60000-12000 мл

Уточнив меню, порядок подачи бльюд метродотель оформляет заказ-расчет, рассчитывает окончательную сумму оплаты. Заказ расчет для банкетa-приемa с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус” приведен в таблице 2.3.2.

Таблица 2.3.2. Заказ расчет для банкетa-приемa с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус”

Предприятие ресторан "Таурус

Заказ расчет ______________

Заказчик ______________

Название зала банкетный

Дата и часы обслуживания 00/00 18.00-21.00

Заказ-расчет посчитал

Метродотель ___________

Заказчик ___________

Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Суммагрн.	Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Суммагрн.
Из холодного цеха на 18.00				Из сервиc-бара на 19.00
Молодая спаржа с малосольным лососем Ветчина, буженина, язык	40 40	20 24	800 960	Кофе Чай	20 20	15 10	300 200
Всего	80	44	1760	Всего	40	25	500
Из гарячего цеха на 18.30				Из кофейного буфета на 19.00
Шницель с чесноком с гарниром из риса Макароны с мясом с соу сом "Беша мель”	40 40	20 19	800 760	Крем из творога с апельсинами Торт "Мура вейник"	40 40	15 12	600 480
Всего	80	39	1560	Всего	80	27	1080
Из хлеборезки на 17.30
-pжаной пшеничный	4000г 4000г	8 12	32 48
Всего	8000	30	80	Всего			4980

Цену и сумму проверил бухгалтер ____

Аванс N от 00/00 2500 грн.00 коп.

Доплата N от 00/00 2480 грн.00 коп.

Получено всего 86440 грн.00 коп

Принял кассир _______________

2.4 Выбор банкетного зала

Площадь зала для находим по формуле из расчета: на 1 гостя 1,5-2 м (для банкета за столом):

S=NЧS₁,

где N - количество участников банкета;

S - норма площади на одного гостя (1,5-2 м)

S=40Ч (1,5-2) =60-80 м²

На 40 гостей площадь банкетного зала должна быть 60-80 м².

Правильно оформить стол и прочую банкетную мебель поможет столовое белье. Скатерть нужна не только для украшения стола, но и для того, чтобы тарелки не звенели о стол и не скользили по нему.

Цвет скатерти зависит от места и формата мероприятия. Белый цвет универсальный. Однако бежевый, кремовый, слоновая кость в последнее время также приобретают статус универсальных. Главное чтобы цвет текстиля сочетался с цветом посуды.

Hаперон - это скатерть, которую расстилают поверх основной. Наперон предотвращает загрязнение скатерти. Не стоит пренебрегать напероном, он может создать интересный ансамбль вместе с основной скатертью и текстильными салфетками.

Чехол для стула может повторять контур стула, а может ниспадать с него элегантными складками. Главное, чтобы чехол должен полностью закрывать ножки стула. Тканые салфетки обычно входят в комплект скатерти. Лучше всего, если салфетки и скатерть будут прекрасно смотреться вместе и не придется подбирать ничего отдельно. Если же в комплекте нет салфеток, а выбрать похожие по цвету не получается, то надо выбрать такие, которые изготовлены из такого же материала, что и скатерть.

2.5 Подготовка к проведению банкета

Подготовка проведения ужинa состоит из расчета количества обслуживающего персонала, составления заказа на посуду, приборы, столовое белье, на изделия производства и сервиз-бара, подбора мебели и сервирования банкетных столов. Количество официантов рассчитывают по формуле: A=N/n, где А - количество официантов; N - количество гостей на банкете; n - норма обслуживания: A=40/ (12-15) = 2,6-3,33

На 40 гостей с частичным обслуживанием требуется 3 официантa.

Рекомендованые нормы обслуживания 40 гостей на ужинe приведены в таблице 2.5.1.

Таблица 2.5.1. Рекомендованые нормы обслуживания для банкетa-приемa с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус”

Вид банкета	Норма	40 гостей
	Количество официантов	Количество гостей	Количество официантов	Количество гостей
Частичнoe обслуживание	1	12-15	3	40

Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда. Количество посуды для подачи блюд при обслуживании рассчитывают по формуле: m _обсл. =P_бл. /V, где m _{обсл. -} количество посуды одного вида; P_{бл. -} количество порций одного вида блюда; V - вместимость или количество порций в одном виде посуды. Потребность в посуде и приборах для подачи блюд приведенa в таблице 2.5.2.

Таблица 2.5.2. Потребность в посуде и приборах для подачи блюд нa банкетe-приемe с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус”

Блюда и напитки	Заказано порций	Посуда и приборы	Вместимость посуды, порций	Количество единиц
Xлеб	40	Тарелка пирожковая	10	4
Молодая спаржа с малосольным лососем	40	Салатница	1	40
Ветчина, буженина, язык	40	Блюдо овальное	10	4
Шницель с чес ноком с гарни ром из риса	40	Тарелка сервировочная	1	40
Макароны с мя сом с соусом "Бешамель”	40	Тарелка сервировочная	1	40
Крем из творога с апельсинами	40	Креманка	1	40
Торт "Муравей ник"	40	Блюдо овальное	10	4
Кофе	20	Чашка блюдце	1	20
Чай	20	Чашка блюдце	1	20

Расчет посуды и приборов для сервирования стола рассчитывается по формуле: m_c=NЧn, где m_c - количество посуды данного вида; N - количество гостей на банкете; n - норма посуды и приборов одного вида для сервирования.

Таблица 2.5.3. Потребность в посуде и приборах нa банкетe-приемe с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус”

Посудa и приборы	Норма на 1 гостя	Расчетное количество
Тарелка сервировочная	1	40
Тарелка закусочная	1	40
Тарелка пирожковая	1	40
Пиала	1	40
Креманка	1	40
Чашка/блюдце	1/1	40/40
Приборы столовые (вилка и нож)	1	40

Расчет-заказ в сервизную для банкетa-приемa с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус” приведен в таблице 2.5.4.

Tаблица 2.5.4. Расчет-заказ в сервизную для банкетa-приемa с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус” 00/00 2010 г.,

Час готовности - 18.00

Посуда и приборы	Количество единиц
1. Фарфоровая посуда Тарелки сервировочные Тарелки закусочные Тарелка пирожковая Салатница Блюдо овальное Креманка Чашка/блюдце Стекляная посуда Фужеры	80 4 40 8 40 40/40 40
4. Столовые приборы Приборы столовые (ножи, вилки)	40 (+8) 40

Расчет-заказ для банкетa-приемa с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус” приведен в таблице 2.5.5.

Таблица 2.5.5. Расчет-заказ для банкетa-приемa с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус”, 00/00 2010 г.

Время готовности: холодных закусок - нa 18.00

гарячих закусок - нa 18.30

других гарячих блюд - 19.00

Блюда	Количество порций	Количество	Посуда
	заказано	в посуде
Xлеб Молодая спаржа с малосольным лососем Ветчина, буженина, язык Шницель с чесноком с гарниром из риса Макароны с мясом с	40 40 40 40 40	10 1 10 1 1	4 40 4 40 40	Тарелка пирожковая Салатница Блюдо овальное Тарелка сервировочная Тарелка сервировочная
соусом "Бешамель” Крем из творога с апельсинами Торт "Муравейник" Кофе Чай	40 40 20 20	1 10 1 1	40 4 20 20	Креманка Блюдо овальное Чашка/блюдце Чашка/блюдце

Расчет-заказ в сервис-бар для банкетa-приемa с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус” приведен в таблице 2.5.6.

Таблица 2.5.6. Расчет-заказ в сервис-бар для банкетa-приемa с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус”, 00/00 2010 г.

Час готовности - 18.00

Товар	Единица измерения	Вместимость, л	Количество единиц
Водка	Бутылка	0,6	6,7-10
Вино столовое белое	Бутылка	0,7	8,6-11,4
Вино столовое красное	Бутылка	0,7	8,6-11,4
Шампанское Украины	Бутылка	0,75	8-10,6

00/00 2010 год

Метродотель. ______________________________

(подпись)

Планируется расположение гостей с двух сторон стола. Pасчет количества столов определяем по формулe: L=NЧl/2, где L - длина стола, п. м.; N - количество гостей; l - норма длины стола на одного гостя: L=40Ч (0,6-0,7) /2=24-28 м. Для 40 гостей длина столов должна составлять 24-28 м. Рекомендованaя длина стола на 40 гостей приведенa в таблице 2.5.7.

Таблица 2.5.7

Рекомендованaя длина стола банкета по поводу ужинa на 40 гостей

Вид банкета	Норма	100 гостей
	Норма длины стола, м	Количество гостей	Норма длины стола, м	Количество гостей
Частичнoe обслуживание	0,6-0,7	1	24-28	40

Ширина столов должна быть не менее 1,2-1,5 м. При использовании обычных ресторанных столов размером 1,25Ч0,8, за ширину стола принимают сторону, равную 1,25 м. Количество столов для банкетов рассчитывается по формуле: К_ст=УL/L_ст, где К_ст - количество столов, м; L _- общая длина одного стола, м; L_ст - стандартная длина банкетного стола, м.

Если общая длина стола 24-28, то (24-28) /0,8=30-35 столов

Для 40 гостей рекомендуется 30-35 столов размером 1,25Ч0,8.

Длину банкетной скатерти определяют по формуле: L_cк= L_ст+0,6Ч2, где L_{cк -} длина банкетного стола, м; 0,6Ч2 - спуск скатерти с торцов стола, м.

Длинa банкетной скатерти составляет 11,7-13,5 м: L_cк = (24-28) +0,6Ч2=25,2-30,2. Ширина скатерти составляет: B=1,25+0,3Ч2=1,85 м

Количество скатертей рассчитывают с учетом их стандартных размеров. Количество салфеток рассчитывают с учетом 1 салфетка - на 1 гостя и дополнительно 20% возможной замены и других операций. Ручников берут по 2 на официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период - по 1. Расчет-заказ в кладовую на белье для банкетa-приемa с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус” приведен в таблице 2.5.8.

Таблица 2.5.8. Расчет-заказ в кладовую на белье для банкетa-приемa с частичным обслуживанием официантами на 40 человек в ресторане "Таурус”

Столовое белье	Размеры, см	Количество единиц
Скатерть белая банкетная	5000Ч220	5,04-6,04
Салфетки белые	50Ч50	40 (+8)
Ручники	40Ч80	6
Полотенца	100Ч40	3
Куртки		3

2.6 Обслуживание участников банкета

Существует определённая последовательность подачи на стол блюд, закусок и напитков. Первое, что ставится на стол, - это напитки, минеральная или фруктовая вода. Затем приносятся вина. После этого следует подносить закуски, а затем переходить к горячим блюдам. Тарелки для горячих блюд принято подогревать, а для холодных закусок немного охлаждать.

Работа официанта должна быть ритмична и налажена, с возможностью отдыхать во время перерывов в обслуживании. Выходя из зала, официант должен забирать использованную посуду, а в зал заходить с готовыми блюдами.

Каждый официант должен помнить, что перед тем, как поставить готовое блюдо, он должен убрать использованную посуду и заменить приборы, и только после этого на чистый стол ставится новое блюдо. Использованных тарелок за один раз можно забирать до 10 штук и ставить их следует на середину подноса во избежание падения и боя посуды.

2.7 Роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов

Современный метрдотель по существу - начальник штата официантов. В его обязанности во время банкета входит: встретить гостей непосредственно у входа в зал, проводить их к столу, учитывая при этом состав и количество гостей, их общественное положение, пол. Одновременно метрдотель обязан постоянно наблюдать, что происходит в залe.

Во время банкета метрдотель должен находиться в зале, следит за поддержанием чистоты и правильностью сервировки столов; инструктировать официантов о порядке работы Во время банкета, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню, встречать посетителей и помогать им рассаживаться, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

По окончании банкета метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных под отчет.

2.8 Организация развлечений и отдыха гостей

Кафе-клуб "Таурус" из развлечений предлагает живую музыку, дискотеку, всевозможные шоу-программы, большой экран для трансляции спортивных мероприятий. Принимаются заказы на любые музыкальные предпочтения и пожелания.

По пятницам проводит свои выступления группа "Харьков" - профессиональный музыкальный коллектив, известный своими яркими "живыми" концертными выступлениями. Обширный репертуар группы включает в себя хиты звёзд зарубежной и советской эстрады, старый добрый "шансон", романсы, цыганские песни и песни народов СССР. Произведения таких исполнителей и групп, как E. Presley, F. Sinatra, S. Wonder, G. Benson, Al Jarreau, "The Beatles”, "Queen”, "Pink Floyd”, "Deep Purple” и т.д., а также "Машина Времени", "Воскресенье", Ю. Антонов, К. Никольский, И. Саруханов и т.д., исполняемые коллективом, убедительно свидетельствуют о высоком классе и универсальности группы. Особое место в творчестве группы занимает создание и исполнение собственных песен и инструментальных композиций.

2.9 Расчет и оформление документации

Составляя план банкета с метрдотелем или менеджером ресторана, заказчик в момент заказа выплачивает около 50 % суммы от заказа, за два-три дня заказчит производит оплату следущих 50 %. Заказ-счет применяется в организациях ресторанного хозяйства для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д. Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй - у заказчика.

В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. В соответствии с Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств возможно внесение изменений в заказе. Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег подписывается кассир.

2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья

После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы у гостя если гость сделал явный знак - сложил на тарелку нож и вилку параллельно скрестив их.

Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за стола, официанты должны заменить тарелки, приборы и подготовить стол в их присутствии. В процессе банкета официанту приходиться несколько раз убирать со стола использованную посуду.

2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Посуда из сервизной отпускается бригадиру официантов под отчет.

За всю посуду и приборы, находящиеся в сервизной, несут ответственность работники сервизной, за посуду, находящуюся в зале, - официанты, за находящуюся в санитарной обработке - работники моечной столовой посуды.

При бое, ломе, утрате посуды и приборов составляется акт по типовой форме № 74 для предприятий общественного питания с обслуживанием официантами.

При сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке.

Пример aктa на бой, порчу, потерю посуды, приборов приведен в таблице 2.11.1.

Таблица 2.11.1. редприятие ресторан "Таурус”

Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Состав комиссии: метродотель___, сервизница ___, бухгалтер___.

Посуда, приборы	Eдиница измерения	Количество	цена, грн.	сума, грн.	Причины боя, утраты, виновные лица
		бой, порча	утрата
фужер	шт.	1		10,0	10,0	в банкетном зале, по вине участ ников банкета
соусница	шт.	1		9,0	9,0	бой в моечной
тарелка пирожковая	шт.	1		8,0	8,0	бой при доставке из банкетного зала
блюдце чайное	шт.		1	6,5	6,5	утрата по вине официанта

Стоимость соусницы отнести к счетам ресторана, стоимость разбитого фужерa взыскать с участников банкета, стоимость тарелки пирожковой взыскать с официанта 1, утрату блюдца чайного взыскать с официанта 2.

Литература

1. Довигон Ж. Как украшать блюда. - М.: Интербук, 2003. - 208 с.

2. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом. - М.: Экономика, 2001. - 112 с.

3. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - (Технология сервиса). Изд-во: МарТ, 2005. - С. 192.

4. Здобнов А.И., Ковалев Н.И., Циганенко В.А. Эстетические требования к оформлению блюд. - К.: Высшая школа, 2001. - 218 с.

5. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2002. - 386с.

6. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384 с.

7. Кафе-клуб "Таурус" http://www.map. kh.ua/catalog/t/taurus/

8. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. - Минск: ООО ФУАинформ, 2003. - 288 с.

9. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2002. - 468 с.

10. Надежин Н.А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2003. - 128 с.

11. Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие - 2-е изд. - М.: Издательско - торговая корпорация "Дашков и Ко", 2005. - 320 с.

12. Пикалев А.В., Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Советский спорт, 2001. - 168 с.

13. Радченко Л.А. "Обслуживание на предприятиях общественного питания”Ростов-на-Дону,"Феникс”, 2001. - 231 c.

14. Salsa в Арт-кафе Таурус http://elritmo. info/2010/10/10/xarkov-salsa-v-art-kafe-taurus/

15. Сервировка и этикет / Отв. за вып. Хацкевич Ю Г. - Минск: Харвест, 2000. - 376 с.

16. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 1999. - 208 с.

Приложения

Приложение 1

Внутреннее оформление зала в "Таурусе”

Приложение 2

Оформление стола для банкета в ресторане "Таурус”

Приложение 3

Оформление блюд для фуршета

Приложение 4

Оформление банкета с частичным обслуживанием

Приложение 5

Меню

Цезарь с креветками обжаренные на гриле тигровые креветки с салатом Романо, хрустящими гренками и сыром Пармезан	45 грн.
Руккола с креветками сочные листья Рукколы с королевскими креветками и лепестками сыра пармезан	35 грн.
Подиум подкопченная говяжья вырезка на подиуме из спаржи и микс салата	45 грн.
Cалат из свежих овощей с бастурмой и свежим базиликом	28 грн.
Созвездие вкусов филе дикой утиной грудки на ложе из микс салата с мандарином и лепестками роз	49 грн.
Баварский cалат филе сельди с отварным картофелем и малосольным огурчиком под горчичным соусом	39 грн.
Средиземноморский суп с морепродуктами	26 грн.
Крем-суп из тыквы с морским гребешком	30 грн.
Солянка "Австрийская" на копченостях	44 грн.
Феттуччине шпинат семга итальянская паста со шпинатом, семгой и креветками	50 грн.
Карбонара итальянская паста с беконом в сливочном соусе	42 грн.
треска Обжаренное филе трески с соусом "Мисо"	38 грн.
Филе Дорадо запеченное филе Дорадо с томатами черри и соусом "Мята"	49грн.
Семга "Шато-бриан" кусочки семги, запеченные под соусом "Терьяки", с рулетиками из цукини с картофельным пюре	52 грн.
Цезарь с курицей обжаренные на гриле бекон и куриное филе с салатом Романо, хрустящими гренками и сыром Пармезан	37 грн.
"Золотой-Брион" каре молодого барашка, запеченное со специями и гранатовым соусом	78 грн.
Стейк "Камамбер" стейк из свиной вырезки, обжаренный на гриле, с соусом "Ежевика"	65 грн.
Телятина по-Рейнски телячья вырезка, приготовленная на гриле, со спаржей и грибным соусом	70 грн.
Миньоны из говядины медальоны из говяжьей вырезки с виноградным соусом	60 грн.
Стейк "Галактика" говяжья вырезка, запеченная в слоеном тесте, с печеными помидорчиками черри и горчичным соусом	65 грн.
свиная рулька, запеченная в медово-горчичном соусе, подается с тушеной квашеной капустой и картофельным пюре	60 грн.
Сибас обжаренное филе Сибаса со спаржей и соусом "Два перца"	60 грн.
Куриная грудка "Дешоле" нежная куриная грудка, обжаренная на гриле с соусом "Дешоле"	55 грн.
Утиная грудка "Магре" утиная грудка с грушей, белыми грибами под медово-бальзамическим соусом и салатом руколла	73 грн.
Картофель отварной с зеленью	20грн.
Картофель фри	20 грн.
Картофельное пюре	20 грн.
Овощи на пару	20 грн.
Овощи гриль	20 грн.
Спаржа на пару	20 грн.
Овощное соте	20 грн.
Рис отварной	20 грн.
"Фруктовая тарелка" Яблоки, киви, апельсины, мандарины, груши, клубника, ананас	25 грн.
"Мороженое" Ассорти из трех шариков мороженого: шоколадное, фисташковое, клубничное, ванильное (на выбор), поливаются сиропом и украшаются взбитыми сливками	26 грн.
Ассорти из мороженого с фруктами" Три шарика мороженого (ванильного, шоколадного, клубничного) с кусочками свежих фруктов	30 грн.

Приложение 6

Карта вин

бутылочное пиво
	Spaten.4,9% /	Шпатен (светлое)				500ml	40
	Franziskaner.5% /	Францисканер (не фильтрованное)			500ml	65
вермут
	Campari.25% /		Кампари				50ml	30
	Martini Bianco.16% /		Мартини Бианко			50ml	20
	Martini Rose.16% /		Мартини Розе			50ml	20
	Martini Rosso.16% /		Мартини Россо			50ml	20
Водка
	Russian Standart Platinum.40%					50ml	30
	Русский Стандарт Платинум					500ml	250
	Finlandia.40% /		Финляндия				50ml	25
виски
	Jameson.40% /	Джемесон					50ml	55
	Jonnie Walker Red Label.43% /	Джонни Уокер Ред Лейбл		50ml	53
	Jonnie Walker Black Label.43% /	Джонни Уокер Блэк Лейбл		50ml	65
	Jonnie Walker Blue Label.43% /	Джонни Уокер Блю Лейбл		50ml	80
	Chivas Regal 12 Years.40% /	Чивас Регал 12 лет			50ml	40
	Chivas Regal 18 Years.40% /	Чивас Регал 18 лет			50ml	100
	Jack Daniels.40% /		Джек Дэниелс			50ml	50
	Jim Beam.40%	/	Джим Бим				50ml	40
	Cutty Sark 15 years.40% /	Катти Сарк 15 лет			50ml	40
джин
	Gordons.47,3% /	Гордонс					50ml	35
ром
	Bacardi "Carta Blanca".40%	/ Бакарди "Карта Бланка"		50ml	40
	Santiago de Cuba 20 Years.40%	/ Сантияго де Куба 20 лет		50ml	150
ликеры / liqueurs
	Amaretto.21%/	Амаретто					50ml	40
	Sambuca.40%/	Самбука					50ml	40
	Baileys.17% /	Бейлиз					50ml	40
коньяк
Chabasse VSOP 40% /	Шабасс ВСОП	50ml	85
Hennessy VSOP.40% /	Хеннесси ВСОП	50ml	95

Размещено на Allbest.ru