Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация банкета типа фуршет на 100 чел по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж”

План

ВВЕДЕНИЕ

1. Технико-экономическое обоснование проекта

2. Расчетная-пояснительная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.2 Виды приемов и банкетов

2.3 Прием заказа

2.4 Выбор банкетного зала

2.5 Подготовка к проведению банкета

2.6 Обслуживание участников банкета

2.7 Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов

2.8 Организация развлечений и отдыха гостей

2.9 Расчет и оформление документации

2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья

2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Литература

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Романтическую атмосферу и праздник на душе создает ресторан “Раris”. Ресторан “Париж” предлагает блюда французской кухни. Политика ресторана направлена на популяризацию французской культуры. Производство блюд в ресторане делает акцент на здоровом продукте. Ресторан предоставляет возможность для проведения семинаров, лекций, презентаций, конференций.

Актуальность темы в целом Написание курсового проекта актуально, так как, при проведении презентаций, конференций, совещаний и многих других массовых мероприятий в программу мероприятия зачастую включается фуршет.

С того времени, как проведение корпоративных мероприятий вошло в общепринятую практику, одной из самых востребованных услуг в индустрии кейтеринга стала организация фуршетов. Проведение и организация фуршетов, как правило, становится завершающим этапом семинаров, конференций, выставок или презентаций. Фуршет устраивается не только для празднования важных корпоративных мероприятий, но и для проведения календарных праздников, свадеб, дней рождений или частных вечеринок.

Само понятие «фуршет» произошло от французского слова «lа fоurchеttе», что буквально означает «на вилке». Это вполне логично, так как в меню фуршета не предусмотрены горячие блюда, и основные блюда и закуски действительно берутся «на вилку».

Фуршеты условно классифицируют на несколько подвидов: коктейль - фуршеты, бизнес - фуршеты и частные фуршеты.

Коктейль - фуршеты чаще всего практикуются на выставках или семинарах, бизнес - фуршеты на более масштабных мероприятиях, юбилеях и днях рождения. Обычно, бизнес - фуршеты организовываются вечером и длятся ограниченное время, но если хотите отметить день рождения, то фуршет может продлиться до тех пор, пока не разойдутся последние гости.

В отличие от банкета на фуршете не предусмотрены сидячие места для длительного застолья. Особенность фуршета - это максимально располагающая к общению обстановка: гости могут свободно перемещаться по залу, самостоятельно выбирать закуски и параллельно общаться друг с другом.

Организация фуршета по праву считается одним из самых универсальных способов празднования корпоративных мероприятий, так как фуршет одинаково подходит как для проведения презентаций, так и для празднования дня рождения фирмы.

Кроме этого, фуршет - это и самый экономичный вид проведения корпоративных торжеств и личных праздников. На фуршет можно пригласить большое количество людей и разместить их в одном небольшом зале.

Организация фуршета позволяет компаниям наладить деловые связи и заявить о своих успехах и достижениях, так как на фуршете нередко присутствуют не только партнеры по бизнесу, а и потенциальные клиенты, и представители средств массовой информации.

Организация фуршета включает в себя и оформление помещения, и расстановку столов, и составление меню, и сервировку. Фуршет, как правило, приурочен к какому-либо определенному событию, поэтому в оформлении фуршетного зала часто присутствует символика, логотипы или корпоративные цвета компании. В фуршетном зале устанавливают буфет с легкими и горячими закусками, салатами и десертами.

Фуршет - это непродолжительное мероприятие. Обыкновенное время его продолжения час-полтора. Во время фуршета блюда стоят на специальных фуршетных столах, отдельно размещается стол с напитками - импровизированный бар.

Гости свободно перемещаются между по всей территории на которой проходит фуршет. Традиционными блюдами при проведении фуршета являются холодные закуски, фрукты и пирожные.

Для наибольшего удобства гостей на фуршете присутствуют и официанты, которые перемещаются между гостями и предлагают им стаканы с напитками или оригинальные блюда. Организация фуршета - непростое занятие. Необходимо рассчитать необходимое количество фуршетных столов, доставить их на место проведения, правильно расставить и украсить. Необходимо разработать меню, приготовить блюда, доставить посуду в достаточном количестве и эффектно сервировать столы. Необходимо не забыть о массе иных деталей, необходимых для качественной организации фуршета.

Основная цель написания курсового проекта - рассмотрение варианта организации банкета типа фуршет на 100 чел по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж”.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи написания курсового проекта:

1. Дать пояснение организационно-экономической характеристике предприятия.

2. Изучить особенности проводимых в ресторанаx банкетов.

3. Произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд.

4. Изучить технологию обслуживания банкета.

5. Показать роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов.

6. Охарактеризовать правила организации развлечений и отдыха гостей на банкете.

7. Провести расчет и оформление документации.

8. Исследовать принципы обслуживания, уборки, сдачи посуды, приборов, белья, cоставления актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.

Объект - ресторан “Париж”

Предмет - организация банкета типа фуршет на 100 чел по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж”.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Оперативное планирование работы ресторана “Париж” сводится к составлению производственной программы. Площадь ресторана не дает возможность на раздельные цеха, поэтому предприятие имеет безцеховую структуру.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия.

Ресторан “Париж” подчиняется всем нормативным документам для предприятий ресторанного хозяйства, принятым законодательством в Украине. Так в своей работе ресторан руководствуется ГОСТом 30524-97 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". B этом стандарте изложены требования к обслуживающему персоналу: метрдотелю, официанту, бармену, буфетчику, кассиру, гардеробщику, швейцару предприятий общественного питания.

2. Расчетная-пояснительная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Вся продукция, производимая в ресторане, изготавливается только на растительных жирах и никогда на жирах животного происхождения. В технологическом производстве не используют эмульгаторы, консерванты, разрыхлители, генные модификаторы и продукты брожения. Низкая калорийность с рецептурой и технологией производства, неординарные вкусовые качества вместе с индивидуальной политикой -- основные требования к блюдам и продуктам, производимым в ресторане Париж.

Маркетинговая политика ресторана подразумевает всегда самые низкие цены на этом рынке. Постоянные контакты ресторана с французскими партнерами позволяют заведению регулярно предлагать все парижские новинки мэтров Патисьеров. Всю нашу продукцию можно приобрести в кондитерских магазинах на ул. Петровского, 30/32, торгово-развлекательном комплексе "Французский бульвар" на ул. Академика Павлова, 44 и ул. Проскуры, 6. В ресторане существует услуга заказа индивидуальных кондитерских изделий к торжественному событию весом до 10 кг. В ресторане действуют дисконтные карты 15% и 25%.

В ресторане на ул. Петровского несколько залов:

1. "Актер" -- здесь представлены блюда только французской кухни, классические и предпочитаемые популярными актерами французского кино, которые готовил для них лично шеф-повар нашего ресторана в Париже Франсуа Леже. Скульптуры этих актеров представлены в этом зале.

2. "Шоколад" -- стеклянная терраса, открывающая вид на улицу Петровского, с кондитерскими и гастрономическими блюдами.

3. "Чрево Парижа" -- зал, где не курят, но всегда целуются.

4. "За кулисами" -- другое меню. Здесь собраны блюда креативной и космополитичной кухонь, отражающие различные вкусовые пристрастия вместе с традиционными десертами и кондитерскими изделиями. В этом зале каждый день, кроме воскресенья, при заказе блюд в обеденное время с 13.00-15.00 посетители получаете бокал французского вина бесплатно.

5. "Гламурности" -- зал, состоящий из трех этажей, представляющий творческие мастерские подиумов и модельных агентств Парижа. В столах находятся различные модные мелочи и сувениры, которые можно приобрести вместе с милыми талисманами - плюшевыми мишками. Во всех залах звучит только французская музыка самых любимых исполнителей парижан.

Во всех залах предлагается четыре абсолютно разных гастрономических меню и отдельно десертное меню. Ресторан театра представлен французской кухней «Ватель», названный в честь мажондорма принца Конде, Франсуа Вателя, самого великого Ресторатора, всех времен. Рецептура всех блюд, представленных в меню этого зала, принадлежит Франсуа Вателю, поваренную книгу которого рестораторы “Парижа” приобрели на «блошином» рынке. Днём зал театра также рекомендуется для деловых и романтических встреч. Банкетный зал вмещает 80 человек.

2.2 Виды приемов и банкетов

Банкет с полным обслуживанием отличается изысканностью и официальностью торжества. Обслуживание, подача блюд и напитков осуществляется официантами. Гости банкета занимают свои места в соответствии с планом рассадки. В связи с тем, что банкет с полным обслуживанием требует серьёзной подготовки, планируется организация такого банкета тщательно до каждой детали. На этапе подготовки банкета создается план зала, где будет проведен банкет с указанием мест для каждого гостя, а также подготавливается интересная и оригинальная программа банкета. Банкет с полным обслуживанием также отличается тем, что каждый гость на протяжении всего времени проведения банкета обслуживается официантом.

Банкет с неполным обслуживание характеризуется меньшим формализмом. По причине своей относительной лёгкости подготовки и демократичности при проведении мероприятия, банкет с неполным обслуживанием организуется чаще. На таком банкете за гостями не закреплено определенное место. Почётные места предусматриваются только для хозяев торжества или важных гостей. Форма постановки столов, при таком банкете, может быть произвольной.

0рганизация каждого банкета начинается с согласования деталей. Хозяева праздничного вечера или обеда выбирают порядок подачи блюд и их ассортимент. Чаще всего холодные закуски и напитки выставляются за полчаса или час перед началом банкета. Для того чтобы праздничный стол выглядел наиболее гармонично на банкете блюда расставляются согласно определенным правилам. После начала банкета, официанты начинают разносить горячие блюда. В порядке, утверждённом до начала банкета осуществляется смена блюд, напитков, столовых приборов или скатерти. Блюда с большим количеством порций располагают ближе к центру стола, чтобы каждому гостю было удобно попробовать их. Также, во время проведения банкета, официанты сами могут обносить гостей. Все же порционные блюда заранее раскладывают по тарелкам. Для курящих гостей на столах ставятся пепельницы, которые заменяются по мере надобности официантами.

Кофе-брейк. Во время продолжительных переговоров, презентаций, семинаров или же просто рабочего дня часто возникает желание перекусить или просто отвлечься от рабочей атмосферы.

Всем известно, что одним из самых эффективных и проверенных способов отдыха - это выпить чашечку только что приготовленного кофе. За время, пока наслаждаются вкусом и ароматом кофе, можно обсудить массу важных проблем. Иногда правильно организованный кофе-брейк дает на много больший результат, чем непрерывный рабочий штурм. Кофе-брейк может стать способом разрядить обстановку или поводом отложить решение ключевого вопроса.

Обычно кофе-брейк это небольшой перерыв, приблизительно 30-40 минут. Кофе-брейк позволяет участникам немного перекусить, взбодриться, сменить обстановку, создать атмосферу неформального общения за чашкой кофе. Кофе-брейк предполагает наличие бара с безалкогольными напитками и линии для расстановки легких закусок. Меню кофе-брейка так же может включать в себя десерты и фрукты.

Кофе-брейк не требует предварительной подготовки помещения и оформления. Обслуживание участников кофе-брейка заключается в своевременном выносе закусок и поддержании чистоты в зале. Во время кофе-брейка участника сами выбирают и накладывают себе понравившиеся закуски и десерты. Горячие и холодные напитки они могут получить в баре.

Банкет-чай. Банкет-чай обычно устраивается для женщин и хозяйка банкета -- женщина. На чайный стол холодные закуски не подают. Воду официанты подают или в конце банкета (по просьбе гостей), или ставят в бутылках на отдельном столе, рядом размещают фужеры.

При сервировке чайного стола используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры или стопки, чашки чайные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки, пепельницы.

Если десертные блюда (суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы) подаются официантами, а не ставятся на стол, то в этом случае напротив каждого гостя ставят десертную тарелку, слева от нее кладут десертную вилку, справа десертный нож или справа одну ложку. На тарелку или с левой стороны от нее кладут салфетку, сложенную конвертом, треугольником, валиком. За тарелкой ставят мадерную рюмку емкостью 75 см, а за ней кладут фруктовый прибор.

Когда десертное блюдо подается в креманках (сливки, взбитые с клубникой, кремы), то место на столе перед гостем остается свободным, ложку кладут на тарелку ручкой вправо, перед креманкой. Десертную тарелку, на которую положены десертные приборы, ставят слева от гостя (на месте пирожковой).

Салфетку кладут на стол правее десертной тарелки или сверху на приборы, в центре ставят мадерную рюмку, а если в меню включено шампанское, то бокал для него ставят слева. Вазу с фруктами помещают в центре стола, а стопки фруктовых тарелок -- справа и слева от нее.

На стол в соответствии с меню ставят: вазу с конфетами -- слева, шоколадный набор -- справа и здесь же вазу с пирожными, вазу с печеньем. Печенье можно положить на тарелку с салфеткой.

Варенье ставят в стеклянной или хрустальной креманке на пирожковой тарелке с чайной ложкой для раскладки. Стопки розеток по 4--6 штук размещают справа и слева от варенья. Миндаль ставят в салфетке, сложенной конвертом на закусочной тарелке, чайную ложку кладут в кармашек салфетки. Затем на стол выставляют десертные и полусладкие вина. Сливки, молоко, лимон приносят перед подачей горячих напитков.

2.3 Прием заказа

В таблице 2.3.1 приведены рекомендации нормы блюд и напитков на банкет типа фуршет на 100 чел. по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж”.

Таблица 2.3.1

Рекомендованные нормы блюд и напитков на банкет типа фуршет на 100 чел. по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж”

Виды блюд и напитков	Норма	Банкет на 100 человек
Холодные закуски	0,25-0,5	25-50 г
Горячие закуски	0,5	50
Вторые блюда:
- рыбные	1/3	33,3
- мясные	1/2	50
Сладкие блюда	1	100
Фрукты	200 г	20000 г
Горячие напитки	1	100
Хлеб:
- ржаной	50	5000
- пшеничный	100	10000
Кондитерские изделия	0,5-1	50-100
Минеральная и фруктовая вода	0,25-0,5 л	25-50 л
Фруктовые соки	0,1-0,15 л	10-15 л
Алкогольные напитки:
- водка, коньяк	100-150 мл	10000-15000 мл
- вина столовые - белые и красные	150-200 мл	15000-20000 мл
- десертные вина	-	-
- шампанское	150-200 мл	15000-20000 мл

Уточнив меню, порядок подачи блюд метродотель оформляет заказ-расчет, рассчитывает окончательную сумму оплаты. Заказ расчет на банкета типа фуршет на 100 чел по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж” - в таблице 2.3.2.

Таблица 2.3.2

Заказ расчет на банкет типа фуршет на 100 чел по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж”

Предприятие ресторан “Париж”

Заказ расчет ____

Заказчик _____________

Название зала банкетный

Дата и часы обслуживания ________

Заказ-расчет посчитал

Метродотель ___________ Заказчик ________________

Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Суммагрн.	Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Суммагрн.
Из холодного цеха на 19.00				Из сервиc-бара на 20.00
Баклажаны с сыром "Фета" Багет с белыми грибами и корнишонами Гренки с куриной грудкой и соусом "Карри"	100 100 100	9 13 14	900 1300 1400	Кофе Чай	50 50	14 10	700 500
Всего	300	36	3600	Всего	100	24	1200
Из гарячего цеха на 19.30				Из кофей ного бу фета на 19.00
Мясная лазанья с соусом "Бешамель" Мини шашлы чки из кури ного филе в клюквенном соусе Блинчики из	100 100 100	17 18 14	1700 1800 1400	Фруктовый салат в апель cиновых корзиночках Профит роли с лимонно	100 100	12 10	1200 1000
лосося с кар тофельным пюре и базиликом				шоколадной начи нкой
Всего	300	49	4900	Всего	200	22	2200
Из хлеборезки на 17.30
-ржаной -пшеничный	5000г 10000г	8 10	40 100
Всего	15000	18	140	Всего			12040

Цену и сумму проверил бухгалтер _____

Аванс N от XX 6040 грн. 00 коп.

Доплата N от XX 6000 грн. 00 коп.

Получено всего 12040 грн. 00 коп

Принял кассир ______________

2.4 Выбор банкетного зала

Площадь зала для рассчитывается по формуле: S=NЧS1, где N - количество участников банкета; S - норма площади на одного гостя (для банкета типа "фуршет" =0,4-0,5 м2):

S=100Ч(0,4-0,5)=40-50 м2

На 100 человек площадь зала для фуршета должна быть 40-50 м2.

Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш ". Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Банкетные столы принято украшать, это добавит праздничного настроения и хорошего аппетита. Важную роль в украшении фуршетного стола играет расположение предметов на столе. Обычно на фуршетный стол ставится самое необходимое. Допускается лишь несколько ваз с цветами или канделябров со свечами. Если же стол достаточно большой, можно позволить больше украшений.

2.5 Подготовка к проведению банкета

Подготовка проведения юбилея-банкета состоит из расчета количества обслуживающего персонала, составления заказа на посуду, приборы,столовое белье, на изделия производства и сервиз-бара, подбора мебели и сервирования банкетных столов.

Количество официантов рассчитывают по формуле: А=N/n, где А - количество официантов; N- количество гостей на банкете; n - норма обслуживания.

А=100/(15-20) = 5-6,67

На 100 участников банкета-фуршета нужно 5-7 официантов.

Рекомендованые нормы обслуживания на банкет типа фуршет на 100 чел. по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж” приведены в таблице 2.5.1.

Таблица 2.5.1

Рекомендованые нормы обслуживания на банкет типа фуршет на 100 чел. по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж”

Вид банкета	Норма	100 гостей
	Количество официантов	Количество гостей	Количество официантов	Количество гостей
фуршет	1	15-20	5-7	100

Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда. Количество посуды для подачи блюд при обслуживании рассчитывают по формуле: m обсл.=Рбл./V, где m обсл. - количество посуды одного вида; Рбл. - количество порций одного вида блюда; V - вместимость или количество порций в одном виде посуды.

Потребность в посуде и приборах для подачи блюд на банкет типа фуршет на 100 чел. по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж” приведена в таблице 2.5.2.

Таблица 2.5.2

Потребность в посуде и приборах для подачи блюд на банкет типа фуршет на 100 чел. по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж”

Блюда и напитки	Заказано порций	Посуда и приборы	Вместимость посуды, порций	Количество единиц
Xлеб	100	Тарелка пирожковая	10	10
Баклажаны с	100	Овальное	10	10
сыром "Фета"		блюдо
Багет с белыми грибами и корнишонами	100	Овальное блюдо	10	10
Гренки с куриной грудкой и соусом "Карри"	100	Овальное блюдо	10	10
Мясная лазанья с соусом "Бешамель"	100	Кокотница	10	100
Мини шашлычки из куриного филе в клюквенном соусе	100	Овальное блюдо	10	10
Блинчики из лосося с картофельным пюре и базиликом	100	Овальное блюдо	10	10
Фруктовый салат в апельсиновых корзиночках	100	Овальное блюдо	10	10
Профитроли с лимон.- шоколадной начинкой	100	Овальное блюдо	10	10
Кофе, чай	100	Чашка, блюдце	1	100

Расчет посуды и приборов для сервирования стола рассчитывается по формуле:

mc=NЧn,

где mc - количество посуды данного вида;

N - количество гостей на банкете;

n - норма посуды и приборов одного вида для сервирования.

Потребность в посуде и приборах на банкет типа фуршет на 100 чел по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж” приведена в таблице 2.5.3.

Таблица 2.5.3

Потребность в посуде и приборах на банкет типа фуршет на 100 чел. по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж”

Посуда и приборы	Норма на 1 гостя	Расчетное количество
Тарелка сервировочная	1	1
Тарелка закусочная	1	1
Тарелка пирожковая	1	1
Приборы столовые (вилка и нож)	1	1

Количество посуды для принятия еды при замене одного вида использованной посуды на другой обозначается с учетом количества проведенных операций в процессе обслуживания и дополнительно 15-20% на не учтенные операции. Расчет-заказ в сервизную на банкет типа фуршет на 100 чел. по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж” приведен в таблице 2.5.4.

Tаблица 2.5.4

Расчет-заказ в сервизную на банкет типа фуршет на 100 чел. по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж”

дата

Час готовности - 19.30

Посуда и приборы	Количество единиц
1. Фарфоровая посуда Овальное блюдо Тарелка пирожковая 2. Металлическая посуда Кокотницы 3. Стекляная посуда Фужеры 4. Столовые приборы Приборы столовые (ножи, вилки)	70 10 100 100 100

Расчет-заказ на приготовление банкета типа фуршет на 100 чел по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж” приведен в таблице 2.5.5.

прием банкет метрдотель обслуживание

Таблица 2.5.5

Расчет-заказ на приготовление банкета типа фуршет на 100 чел по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж”

дата

Время готовности: холодных закусок - на 19.00

горячих закусок - на 19.30

других горячих блюд - 20.00

Блюда	Количество порций	Количество	Посуда
	заказано	в посуде
Xлеб Баклажаны с сыром "Фета" Багет с белыми грибами и корнишонами Мясная лазанья с соусом "Бешамель" Мини шашлычки из куриного филе в клюквенном соусе Блинчики из лосося с картофельным пюре и базиликом Фруктовый салат в апельсиновых корзиночках	100 100 100 100 100 100 100	10 10 10 1 10 10 10	10 10 10 100 10 10 10	Тарелка пирожковая Овальное блюдо Овальное блюдо Кокотница Овальное блюдо Овальное блюдо Овальное блюдо
Профитроли с лимонно-шоколадной начинкой Кофе, чай	100 100	10 1	10 100	Овальное блюдо Чашка, блюдце

Расчет-заказ в сервис-бар для банкета фуршета на 100 чел. по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж” приведен в таблице 2.5.6.

Таблица 2.5.6

Расчет-заказ в сервис-бар на банкет типа фуршет на 100 чел. по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж”

дата

Час готовности - 19.00

Товар	Единица измерения	Вместимость, л	Количество единиц
Водка	Бутылка	0,6	16,6-25
Вино столовое белое	Бутылка	0,7	21,4-28,5
Вино столовое красное	Бутылка	0,7	21,4-28,5
Шампанское Украины	Бутылка	0,75	20-26,6

дата

Метродотель ______________________________

(подпись)

Для расчета количества столов используется формула:

L=NЧl/2,

где L - длина стола, п.м.;

N - количество гостей;

l - норма длины стола на одного гостя.

L=100Ч(0,25-0,35)/2=12,5-17,5 м

Для 100 гостей необходима общая длина столов 12,5-17,5 м.

Рекомендованная длина стола на 100 гостей для банкета фуршета приведена в таблице 2.5.7.

Таблица 2.5.7

Рекомендованная длина стола на 100 гостей для банкета фуршета

Вид банкета	Норма	100 гостей
	Норма длины стола, м	Количество гостей	Норма длины стола, м	Количество гостей
Банкет фуршет	0,25-0,35	1	12,5-17,5	100

Ширина столов должна быть не менее 1,2-1,5 м. При использовании обычных ресторанных столов размером 1,25Ч0,8, за ширину стола принимают сторону, равную 1,25 м.

Количество столов для банкетов определяют по формуле:

Кст=УL/Lст,

где Кст - количество столов, м;

L - общая длина одного стола, м;

Lст - стандартная длина банкетного стола, м.

Если общая длина стола 12,5-17,5, то (12,5-17,5)/0,8=15,6-21,8 столов

Для 100 гостей рекомендуется 15,6-21,8 столов размером 1,25Ч0,8.

Длину банкетной скатерти определяют по формуле:

Lcк= Lст+0,6Ч2,

где Lcк - длина банкетного стола, м;

0,6Ч2 - спуск скатерти с торцов стола, м.

Длина банкетной скатерти составляет 11,7-13,5 м:

Lcк =(12,5-17,5)+0,6Ч2=13,7-18,7

Ширина скатерти составляет: B=1,25+0,3Ч2=1,85 м

Количество скатертей рассчитывают с учетом их стандартных размеров. Количество салфеток рассчитывают с учетом 1 салфетка - на 1 гостя и дополнительно 20% возможной замены и других операций. Ручников берут по 2 на официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период - по 1. Расчет-заказ в кладовую на белье на банкет типа фуршет на 100 чел по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж” приведен в таблице 2.5.8.

Таблица 2.5.8

Расчет-заказ в кладовую на белье на банкет типа фуршет на 100 чел. по поводу презентации торговых фирм в ресторане “Париж”

Столовое белье	Размеры, см	Количество единиц
Скатерть белая банкетная	5000Ч220 250Ч173	2,74-3,74 6,22-8,5
Салфетки белые	50Ч50	100(+20)
Ручники	40Ч80	10-14
Полотенца	100Ч40	5-7
Фартук или куртка		5-7

2.6 Обслуживание участников банкета

Приглашенных официанты встречают в зале, стоя у столов. Когда часть гостей займет места у столов, официанты наливают напитки, помогают выбрать и раскладывают блюда, закуски, В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столиков. Им предлагают напитки и закуски.

Для подачи напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, покрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его на левой руке, предлагают гостям напитки; на поднос, покрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям; по желанию гостя официант правой рукой наливает в рюмку напиток.

Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками (поднос в данном случае может быть больше), а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает рюмки.

Официанты ставят на поднос блюда, соусы, чистые тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда.

Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят ее на моечную или в подсобное помещение.
По сигналу метрдотеля через 20--30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок) официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах: жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе, печень налима или куриную.

На поднос, покрытый салфеткой, ставят кокотницы, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки для того, чтобы по желанию гости могли поставить на них горячую закуску, и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Горячие блюда подают на овальных блюдах или в баранчиках. Официант держит блюдо или баранчик с приборами для раскладки на левой руке и предлагает гостям.

По желанию гостя правой рукой с помощью прибора для раскладки (ложки и вилки) он раскладывает блюда на тарелку, которую гость держит в руке.

В практике обслуживания банкетов фуршет часто подают горячие блюда, уложенными горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилочки, шпильки, остальные шпильки в стакане ставят на блюдо.

При необходимости на блюдо ставят и соусник с соусом. В течение всего обслуживания официанты должны следить за тем, чтобы на столе был порядок, освободившуюся посуду, пустые бутылки немедленно уносят из зала. При большом количестве гостей это делают специально выделенные официанты. Необходимо по мере использования пополнять предметы сервировки: тарелки, приборы, рюмки, своевременно освобождать или заменять пепельницы.

Если в зале установлено несколько столов, то подача закусок, блюд, напитков и т. д. осуществляется одновременно на все столы.

С этой целью официанты, обслуживающие удаленные от входа в зал столы, выходят для обслуживания первыми. Когда происходит обмен речами, тостами (обычно перед подачей десерта), следует соблюдать тишину, не отвлекать внимания гостей, поэтому обслуживание прекращают, официанты отходят к подсобным столам, подготавливают рюмки с напитками и по окончании речей, тостов обносят гостей. При подаче блюд, напитков гостям, стоящим не у стола, необходимо стремиться к тому, чтобы не нарушать их беседы, общения гостей друг с другом. Гостей, стоящих группами, нужно обходить. В исключительных случаях, когда это невозможно сделать, следует попросить разрешения, извиниться, а затем пройти между ними.

2.7 Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов

Метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать c ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев.

Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет право устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий.

2.8 Организация развлечений и отдыха гостей

Небольшие творческие мастерские, расположенные в ресторане, предлагают посетителям трогательные и душевные театральные постановки (от ироничной французской комедии до осмысленной драматургии), музыкальные суаре, не тиражные фильмы, европейское кино и новые фестивальные хиты с тех уголков планеты, где говорят по - французски. Во время просмотра посетители могут заказать всё: от чашки кофе с пироженым до ужина с бокалом Бордо.

2.9 Расчет и оформление документации

При приеме заказа, если заказчик затрудняется в выборе блюд, следует на помощь, учитывая время банкета и индивидуальные особенности посетителей: возраст, пол и т. д. При рекомендации тех или иных блюд можно тактично осведомиться о вкусах.

По просьбе заказчика необходимо дать краткую характеристику блюда, напитка. Принимая заказ, необходимо уточнить наименование блюд или напитков, например: салат -- овощной, мясной, рыбный и т. д.; солянка -- рыбная, мясная, жидкая или на сковородке; икра -- зернистая, паюсная, кетовая, кабачковая; кофе -- черный, с лимоном, с молоком ит. д., а также количество порций, способ приготовления, степень прожаренности и т. д. После уточнения меню заполняется заказ-счет, который должен быть оплачен наполовину в день заказа, и остальная оплата должна быть произведена не позже за два дня до банкета.

2.10 Уборка и сдача посуды, приборов, белья

По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья выполняют в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие скатерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

Использованное столовое белье сдается по количеству в бельевую кладовую и хранится до сдачи в прачечную в ящиках-ларях.

2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

При сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке. Пример акта на бой, порчу, потерю посуды, приборов приведен в таблице 2.11.1.

Таблица 2.11.1

Предприятие

Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Состав комиссии: метродотель___, сервизница ___, бухгалтер ___.

Посуда, приборы	Единица измерения	Количество	цена, грн.	сума, грн.	Причины боя, утраты, виновные лица
		бой, порча	утрата
тарелка закусочная	шт.	2		9,0	18,0	в банкетном зале, по вине участников банкета
блюдо овальное	шт.	1		26,0	26,0	бой в моечной
Чашка кофейная	шт.	1		11,0	11,0	бой при доставке из банкетного зала
кокотница	шт.		1	12,0	12,0	утрата по вине официанта

Стоимость блюда овального отнести к счетам ресторана, стоимость разбитых тарелок закусочных взыскать с участников банкета, стоимость разбитой кофейной чашки взыскать с официанта ___, утрату кокотницы взыскать с официанта ___.

Литература

1. Ахрапоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена / Н. Б. Ахрапоткова. -- М. : Издательский центр «Академия», 2006. - 194 c.

2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И.Белошапка. -- М. : Издательский центр «Академия», 2006. - 209 c.

3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учебное пособие для среднего профессионального образования. - Ростов-на-Дону: "Феникс", 2004. - 416 с.

4. Ермакова В.И. Официант, бармен : учеб. пособие для нач. проф. образования / В. И. Ермакова. -- М. : Издательский центр «Академия», 2007. -- 272 с.

5. Здобнов А.И., Ковалев Н.И., Циганенко В.А. Эстетические требования к оформлению блюд. - К.: Высшая школа, 2001. - 218 с.

6. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 1980 - 128 с.

7. Нейман Г., Шарфе А. Искусство обслуживания - М.: Экономика, 1983 - 97 с.

8. Обслуживание на предприятиях общественного питания / авт.-сост. Л. А. Радченко. -- Ростов н/Д : Феникс, 2001. - 211 c.

9. Радченко Л.А.“Обслуживание на предприятиях общественного питания”Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001. - 203 c.

10. Рестораны. Клубы. Бары: Планирование, дизайн, управление - 2-е изд. / Лоусан Ф. Лоусан Ф. 2008. - 392 c.

11. Сервировка и этикет / Отв. за вып. Хацкевич Ю Г. - Минск: Харвест, 2000. - 376 с.

12. Cтандарты обслуживания в ресторане httр://www.rаdоw.su/stаndаrty-оbsluzhivаniyа-v-rеstоrаnе.html

13. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В.Усов. -- М. : Издательский центр «Академия», 2006. - 208 c.

14. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах. - Издательство: Феникс, 2002. - 383 c.

Приложение 1

Вход в ресторан со стороны Пушкинской

Приложение 2

Внутреннее оформление ресторана

Приложение 3

Внутреннее оформление ресторана - «Зал актеров»

Приложение 4

Внутреннее оформление ресторана

Приложение 5

План творческой мастерской

Приложение 6

Ресторанная карта театра

Супы

1. Суп на кокосовом молоке с креветками, фенхелем и луком - порей 1/250 25-00

2. Суп грибной 1/250 19-00

3. Суп с мидиями и шафраном 1/250 19-00

4. Шпинатный суп 1/250 15-00

5. Сливочный суп с ломтиками копченого лосося 1/250 25-00

Мясные блюда

1. Постная телятина, тушеная в сиропе из сельдерея со шпинатным гратеноом 1/300 45-00

2. Стейк из телятины с брусничным или рябиновым соусом на выбор 1/300 45-00

3. Парная телятина, тушенная с райскими яблочками и базиликом под мятным соусом 1/300 45-00

4. Медальоны из телячьей вырезки, фаршированные баклажанами с баклажанной соломкой 1/250 45-00

5. Телячий стейк, приготовленный в сметане с травами и ревенем 1/300 49- 00

6. Розеты из свинины, тушеные с луком шалот, помидорами, белыми грибами и фризе 1/300 49-00

7. Антрекот под зеленым соусом из давленного винограда с тмином и тимьяном:

свинина 1/300 49-00

телятина 1/300 45-00

8. Тосты из кроличьей печени в гранатово-винном соусе 1/250 39-00

9. Кроличья печень на птичьем тосте, припущенном на гриле, под шпинатной пастой 1/300 44-00

10. Пюре из сельдерея с кроличьими котлетами 1/250 35-00

11. Фрикасе из кролика с белыми грибами и рукколой 1/300 59-00

12. Фрикасе из кролика с тальятелле и мажевеловыми ягодами и грибами 1/300 59-00

12. Баранина, тушенная в помидорах с винным мармеладом и розмарином 1/350 45-00

13. Мясо Шадель

Созревание мяса для этого блюда, происходит в течение семи часов, все это время оно находится в маринованом соусе из кальвадоса, томатного соуса и утиного жира полученного при приготовлении фуа-гра. С интервалом каждые два часа происходит его томление на медленном огне. 1/300 49-00

14. Телятина, с перебитыми томатами, приготовленная на пару из отвара лекарственных трав (зверобой, ромашка, полынь, липовый цвет, бессмертник). 1/300 45-00

Блюда из птицы

1. Пудинг Ферролля - перепелиные яйца, перебитые с пармезаном и зеленью, приготовленные на паровой бане 1/250 29-00

2. Гусиная печень фуа-гра, с лисичками в морской траве под охотничьим соусом 1/300 59-00

3. Перепелиная яичница с бычьими яйцами, тушеными с луком шалот, розовым картофелем и сливками 1/300 29-00

4. Утиные медальоны, фаршированные голубым сыром под грушевым кремом 1/250 49-00

5. Фрикасе из утки с фруктами: ананас, вишня, инжир 1/300 45-00

6. Индюшиные лепешки с ореховой пастой и зеленью внутри под сырно-шалфейным муссом и орегано 1/300 39-00

7. Утиные крокеты со спаржевым пюрэ и соусом эстрагона 1/300 45-00

8. Ломтики утиной грудки, тушенные с базиликом и овощами под сырным кремом Филиппа 1/300 45-00

Рыбные блюда

1. Рыба под соусом из щавеля, доведенная на пару из отвара лекарственых трав (зверобой, ромашка, полынь, липовый цвет, безсмертник) 1/250 35-00

2. Ломти белой рыбы, запеченные в белом вине с грибами под сырным муссом 1/300 35-00

3. Пеленгас с лимонным пюре в миндальных хлопьях или зернах пророщенной пшеницы на Ваш выбор 1/250 35-00

4. Форель на белковой подушке из перепелиных яиц с Версальским муссом 1/300 45-00

5. Равиоли Гранде с раковыми шейками в щавелевом соусе 1/250 39-00

6. Красная рыба с мидиями в креольском соусе 1/300 45-00

7. Семга, маринованная в кальвадосе с лимоном, сладким перцем и томатами, запеченная в фольге 1/300 45-00

8. Креветки, бланшированные в лимонном соке с томатами черри 1/250 49-00

9. Рыба, фаршированная спаржей с муссом брокколи 1/250 45-00

10. Пеленгас тушенный в пиве с беконом и тертым камамбером по-эльзасски 1/300 39-00

11. Семга в семечках кунжута с апельсиновым соусом Жофруа 1/250 39-00

12. Фрикасе из морепродуктов в дуэте с овощным рисом 1/300 39-00

13. Филе белой рыбы с овощным гратеном (сладкий перец, брокколи, брюссельская капуста, зелень) под муссом из сельдерея 1/350 39-00

14. Рыба тушенная с морскими водорослями в красном вине под кремовым соусом 1/300 39-00

15. Речная форель в лионском соусе с шампиньонами и майораном 1/350 45-00

Овощные блюда и салаты

1. Спаржа, пассерованная на оливковом масле с орехами и козьим сыром 1/250 35-00

2. Пассерованные баклажаны, с чесноком, томатами и твердым сыром 1/250 29-00

3. Рыбный салат с фруктами (филе белой рыбы, припущенное в винном бульоне, с пассерованными в ореховом масле фруктами под летним соусом и салатным конфети) 1/250 29-00

4. Теплый салат (сердце цесарки, пассерованное с грибами, томаты, салатный лист, тертый пармезан, зелень, кремовый соус) 1/250 29-00

5. Открытая лазанья с травами и овечьим сыром под соусом из грецких орехов 1/250 35-00

6. Картофельные слайсы, тушеные с белыми грибами в конопляном масле с базиликом 1/250 25-00

7. Теплый салат

Филе утки, пассерованное в белом вине, томаты, яблочная стружка, пряная трава, листья салата, зелень 1/250 35-00

8. Салат с креветками, мидиями, томатами, сладким перцем и соусом сальса-верде 1/250 35-00

9. Спаржевый салат Монтиньяка Томаты, птичья ветчина, ржаные сухари, тимьян, спаржа 1/250 35-00

10. Грибной салат

Бланшерованные в лимонном масле грибы, отварное в винном бульоне постное мясо цепленка, сырные слайсы, листья салата 1/250 29-00

11. Салат Луизы

Корень сельдерея, виноград, орех грецкий, яблоко, листья салата 1/250 29-00

12. Салат из мидий, авокадо, грейпфрукта, листьев салата, мяты с льяной пудрой 1/250 35-00

13. Кисло-сладкий салат

Инфанты. Краснокачанная капуста, сладкий перец, синий лук, лимон, яблоко, виноградное масло 1/250 29-00

14. Салат с прополисом, капустой броккали, шпинатом, яблочной стружкой, листьями салата, сырными слайсами 1/250 29-00

15. Овощная шарлотка.

Розовый картофель, перебитый с белым вином, шампиньонами и сливками в конверте фризэ под лимонныим маслом 1/250 29-00

16. Нормандский салат (креветочное мясо, сладкий перец, томаты, огурец, стебли сельдерея, зелень, соус, яблочная соломка) 1/250 29-00

17. Корсиканский салат (капуста, постное филе цыпленка, приготовленное на огне, овечий сыр, зелень, маслины в лимонном масле) 1/250 35-00

18. Компле под соусом из базилика (морковь, томаты, яблоко, цукини, свекла, зелень, мусс из базилика, салат) 1/250 29-00

19. Салат Жерара (ананас, апельсин, мускатный орех, яблоко, утиное филе, зелень, соус) 1/250 35-00

20. Грушевый салат с рокфором в тимьяновом соусе (сладкий перец, томаты, рваный салат, сыр рокфор, грушевые ломтики, зелень, проросшая пшеница, маринованая в красном вине) 1/250 35-00

21. Салат из сельдерея «Провансальский» (сельдерей, яблоко, семечки подсолнечника в деревенском соусе, листья салата, сладкий перец, томаты, капустный лист) 1/250 29-00

22. Спаржевая фасоль в кунжутном масле (синяя капуста, гречишный мед, морковь, лимон, салат, козий сыр, мидии) 1/250 29-00

23. Перечный салат с каперсами (красный перец, лук-шалот, зелень, ржаные тосты, постная ветчина, каперсы) 1/250 35-00

24. Тушеный розовый картофель с инжиром и луком шалот 1/250 25-00

Специализация заведения

"Шатобриан"

Lеs еscаrgоts dаns lа sаucе d аvеc lе frоmаgе

Улитки в сырно-травяном соусе 1/350 55-00

Фондю

Грибное 1/450 45-00

Пату с бланшированной птицей 1/450 55-00

Эльзасское с охотничьими колбасками 1/450 55-00

Вишневое с телятиной 1/450 55-00

Довиль с мидиями и креветками 1/450 55-00

С мидиями в красном вине 1/450 55-00

Со свининой и травами 1/450 55-00

Со шпинатом и овощами 1/450 45-00

Томатное 1/450 45-00

Хлеб собственного приготовления

Овощной 1/150 3-50

Бриоши 1 шт 2-50

Багет традисьонель 1/150 3-50

Приложение 7

Ресторанная карта. Зал "Шоколад"

Кофе

Традиционная классика

Эспрессо традиционный 1/60 9-50

Эспрессо доппио 1/200 17-00

Ристретто 1/40 9-50

Лунго 1/200 9-50

Романо 1/70 9-50

Коретто 1/70 12-50

Капуччино 1/250 16-50

Капуччино пино-колада 1/250 17-50

Капуччино-шоколад 1/250 17-50

Капуччино-карамель 1/250 17-50

Фруктовый капуччино 1/250 17-50

Латте 1/250 16-50

Маккиато 1/250 16-50

Мокко 1/250 16-50

Ореховый мокко 1/300 17-50

Эспрессо-коктейли

Фраппе 1/250 14-50

Фруктовое фраппе 1/250 15-50

Гляссе 1/300 18-50

Шейкерато 1/250 19-00

Специализация заведения

«Мадлен» 1/250 15-50

«Пышногрудая Жози» 1/300 17-50

«Па Ле Рояль» 1/300 18-50

«Пожар в Бастилии» 1/250 18-50

«Восточный ветер» 1/250 17-50

«Кольбер»

1/90 12-00

1/200 18-00

Ванильный кофе 1/250 16-50

Согревающее

Глинтвейн 1/250 15-50

Грог 1/250 16-50

Пунш 1/250 15-50

Чай заварной

Черный чай

Гордость Цейлона 1/350 15-50

Зеленый чай

Зеленый чай с Лотосом 1/350 15-50

Храм неба (Черный порох) 1/350 15-50

Черный чай с натуральными добавками

Граф Грей 1/350 15-50

Черный чай со сливками 1/350 15-50

Земляника со сливками 1/350 15-50

Черника в йогурте 1/350 15-50

Черный чай с ломтиком натурального лимона 1/350 15-50

Черный чай с молоком 1/350 15-50

Малина со сливками 1/350 15-50

Черный чай с лепестками роз 1/350 15-50

Персидский аромат 1/350 15-50

Ванильный чай 1/350 15-50

Ройбуш “Красные фрукты” 1/350 15-50

Этнический чай Матэ

Матэ зеленый 1/350 15-50

Зеленый чай с натуральными добавками

Зеленый жасминовый (Молихуа) 1/350 15-50

Зеленый с мятой 1/350 15-50

Зеленый чай с ванилью 1/350 15-50

Манговый рай 1/350 15-50

Зеленый ночь Клеопатры 1/350 15-50

Зеленый чай с лепестками роз 1/350 15-50

Травяные смеси

Фитнес-чай 1/350 15-50

Альпийский луг 1/350 15-50

Заряд бодрости 1/350 15-50

Фруктовые смеси

подается со льдом по Вашему желанию

Клубничный чай 1/350 15-50

Персиковый чай 1/350 15-50

Малиновый чай 1/350 15-50

Чай с черной смородиной 1/350 15-50

Манговый чай 1/350 15-50

Клубничный чай 1/350 15-50

Наглый фрукт 1/350 15-50

Фруктовая смесь с землянично-малиновым вкусом 1/350 15-50

Цветы и натуральные растения

Королевская роза 1/350 15-50

Чай с женьшенем 1/350 15-50

Добавки к чаю

Варенье из лепестков роз 1/50 6-50

Варенье крыжовника 1/50 6-50

Варенье клубничное 1/50 6-50

Ореховое варенье 1/50 6-50

Ежевичное варенье 1/50 6-50

Мед 1/50 3-00

Молоко 1/100 2-50

Варенье из плодов фейхуа 1/50 8-50

Напитки

Вода мин. «Боржоми» (газированная, негазированная) 1/500 16-50

Бонаква, Моршинская (газированная, негазированная) 1/500 6-50

Вода «Эвиан» (негазированная) 1/330 20-00

«Кока-кола», «Фанта», «Спрайт» 1/500 6-50

Вода «Перье» 1/330 18-00

Соки свежевыжатые «Фреш»

По Вашему желанию соки можно смешивать

грейпфрутовый 1/250 24-00

апельсиновый 1/250 24-00

витаминный с лимоном 1/250 24-00

мандариновый 1/250 24-00

ананасовый 1/250 29-00

яблочный 1/250 14-50

морковный 1/250 14-50

овощной с петрушкой и сельдереем 1/250 14-50

Соки

Сок вишневый 1/250 5-50

Сок манго 1/250 5-50

Сок мультивитаминный 1/250 5-50

Сок томатный 1/250 5-50

Сок персиковый с апельсином 1/250 5-50

Сок грейпфрутовый 1/250 5-50

Сок ананасовый 1/250 5-50

Сок апельсиновый 1/250 5-50

Сок виноградный 1/250 5-50

Сок яблочный 1/250 5-50

Сок банановый 1/250 5-50

Сок гуавы 1/250 5-50

Сок пино-колада 1/250 5-50

Пирожные

«Мон-ами» 1/200 9-50

«Корсиканское» 1/150 8-50

«Клавье» 1/200 8-50

«Шоколя» 1/80 6-50

«Шарлот» 1/150 8-50

«Эдит Пиаф» 1/200 9-50

«Консоме» 1/200 8-50

«Фуэтэ» 1/150 8-50

«Профитроли» 1/1000 59-00

«Симона» 1/100 7-50

Традиционный «Наполеон» 1/150 7-50

«Ситрон» 1/150 8-50

«Марон Клер» 1/150 8-50

«Клержи» 1/150 8-50

«Стрелы Амура» 1/150 8-50

«Ля Монде» 1/200 9-00

«Ореховый мильфей» 1/150 8-50

«Малиновый Амбуаз» 1/150 8-50

«Лимонная шарлотка» 1/100 8-50

«Гато Летиции» 1/150 9-50

«Мятное пирожное» 1/200 9-50

«Флобер» 1/150 8-50

Клубничное клотье 1/150 8-50

«Мандариновое трюффо» 1/150 8-50

«Шоколатье» 1/200 9-50

«Десерт Ля Гордена» 1/150 8-50

«Ля-фрез» 1/150 8-50

Торты

«Баловень судьбы» 14-50

«Мадам Помпадур» 12-50

«Шоколя-Опера» 14-50

«Шу шоколадный» 12-50

«Фантазьон» 14-50

«Марсельский торт» 14-50

«Женевьева» 15-50

«Цитрон» 14-50

«Чизкейк Матильды» 15-50

Десерты

«Экзотик» 1/350 24-50

«Жерамон» 1/350 22-00

Груша в белом вине 1/350 18-00

Крем Парфе 1/350 24-00

Десерт гостя

(Вы самостоятельно выбираете ингридиенты, а мы готовим для Вас) 1/350 25-00

Свежее дыхание провинции 1/350 25-00

Мороженое

«Ля фрез» 1/350 24-50

«Шоколя» 1/350 24-50

«Карамель» 1/350 24-50

«Экзотик» 1/350 25-50

«Фисташковое» 1/350 25-50

Розовое мороженое 1/350 25-50

Натуральные слабоалкогольные коктейли «Бон-кураж»

Лимонный ликер с перебитой мякотью банана и киви 1/250 20-50

Земляничный ликер с перебитой мякотью апельсина и клубники 1/250 20-50

Клубничный ликер с перебитой мякотью апельсина и вишни 1/250 20-50

Пино-коллада ликер с перебитой мякотью ананаса и мандарин 1/250 20-50

Коктейли-миксы из свежих фруктов с мякотью

Киви-банан 1/300 20-50

Апельсин-киви 1/300 20-50

Клубника-апельсин 1/300 20-50

Банан-апельсин 1/300 20-50

Ананас-банан 1/300 20-50

Грейпфрут-груша 1/300 20-50

Натуральные крем-коктейли (на основе сливочного мороженого и натуральных фруктов. Кубики льда по Вашему желанию).

Молочно-ванильный крем-коктейль 1/300 19-50

Шоколадный крем-коктейль 1/300 19-50

Карамельный крем-коктейль 1/300 19-50

Мятный крем-коктейль 1/300 19-50

Пино-колада крем-коктейль 1/300 19-50

Клубничный крем-коктейль 1/300 19-50

Банановый крем-коктейль 1/300 19-50

Персиковый крем-коктейль 1/300 19-50

Земляничный крем-коктейль 1/300 19-50

Вишневый крем-коктейль 1/300 19-50

Ананасовый крем-коктейль 1/300 19-50

Мандариновый крем-коктейль 1/300 19-50

Приложение 8

Ресторанная карта . Зал "За кулисами"

Первые блюда

Постоянно гастролируют, о выступающих сегодня осведомитесь у «За Кулисного работника»

Бульон с зеленью и яйцом 1/250 8-00

Суп с телячьими фрикадельками и зеленью 1/250 19-00

Окрошка 1/250 15-00

Сырный суп 1/250 25-00

Шафрановый суп с сырно-беконовым макинтошем 1/250 25-00

Томатный суп с тертым пармезаном 1/250 28-00

Салаты

«Оперный» 1/250 29-00

«Копченый» 1/250 35-00

«Ароматный» 1/250 29-00

«Провинциальный» 1/250 25-00

«Драматургический» 1/250 35-00

«Контрамарка» 1/250 39-00

«Средиземноморский» 1/300 45-00

«Балетный» 1/250 25-00

«Антракт» 1/250 39-00

«Авансцена» 1/250 45-00

«Горячий салат» 1/300 39-00

«Кинематографический» 1/250 35-00