Организация современных способов специальных форм обслуживания посетителей в ресторане

* Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться).

* Для шведского стола не годятся блюда, которые слишком быстро высыхают, например, утиная грудка или любое карпаччо.

* Горячие блюда предпочтительнее делать соусными, но соус подавать отдельно, иначе он также будет засыхать. Чтобы мясо не приклеивалось к металлической поверхности гастроемкости, можно добавлять туда немного подливки или класть под каждый кусок мяса кусочек хлеба. Гости будут брать сверху мясо, а хлеб останется на дне. Обычно мясо берется порционное (медальоны из говядины или свинины, жареная куриная грудка). В качестве гарнира можно предложить картофель, рис, овощное рагу, овощи-гриль.

* Требуют осторожности салаты с майонезом - они должны быть только свежеприготовленными. Не рекомендуются деликатесы типа фуа-гра, креветок, лобстеров (если это не какой-нибудь эксклюзивный VIP-банкет).

* Кофе должен быть только сваренным (подается в специальном термосе или разливается из автомата) - растворимый в ресторанах подавать не принято.

* Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд - это одно из преимуществ «шведского стола». Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели.

Заключение

Под специальной формой обслуживания следует понимать определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для потребителя. В рамках одной и той же разновидности услуг могут быть задействованы разные формы обслуживания, которые вырабатываются для удобства клиентов, для сближения процесса обслуживания с запросами потребителей.

Внедрение новых видов услуг и специальных форм обслуживания способствует повышению эффективности работы предприятий. Экономический эффект от внедрения выражается в увеличении прибыли за счет снижения себестоимости услуг или роста популярности новых услуг и спроса на них.

Профессионализм работников кухни должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

Также, уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима культура обслуживания, которая включает в себя использование специальных форм обслуживания.

В основном каждое предприятие практикует какой-либо один вид обслуживания, однако нередки случаи, когда одновременно применяются два и больше методов в целях максимального использования установленного оборудования, увеличения объема товарооборота и повышения рентабельности предприятия.

Исходя из практической части, в настоящее время, наиболее удобными и популярными становятся такие формы обслуживания, как банкет - фуршет, и «шведский стол».

Шведский стол (буфет) - это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями.

Приём а-ля фуршет (от франц. fourchette - вилка) - совместный прием пищи, когда приглашенные едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя сами, используя в качестве столового прибора исключительно вилку. Стульев и столов, со строго расписанными местами, не предусматривается.

Такие формы обслуживания посетителей позволяют значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола, и фуршета нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах.

Организация таких приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько специальных форм обслуживания посетителей, устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация, и безупречное обслуживание обеспечит проведение мероприятия на высшем уровне.

Список литературы

1. Абчук, В.А. Менеджмент: учебное пособие/кол. авт.; под ред. В.А. Абчук. -- М.: КНОРУС, 2008. - 463с.

2. Богушева, В.И. Бары и рестораны: учебное пособие / В. И. Богушева - М.: «Феникс», 1999 - 215с.

3. Виханский, О.С. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания: учебник / А.И. Наумов; под редакцией О.С. Виханский - М.: «Гардарика», 2001 - 432с.

4. Велединский, В.Р. Сервисная деятельность: учебное пособие / В.Р. Велединский - М.: «Элит», 1999 - 145с.

5. Клякина, И.М. Сервисное обслуживание: учебное пособие / И.М. Клякина - Санкт-Петербург, 2005 - 448с.

6. Голованов, Г.А. Основы менеджмента: учебное пособие / Г.А. Голованов - Санкт-Петербург, 2003 - 296с.

7. Костов, И.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / И.Н. Костов, Л.Д. Попов - М.: Экономика, 2000 - 372с.

8. Ридель, Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания - М.: Феникс, 2002 - 352с.

9. Коршунов, Н.В. Организация обслуживания в ресторане: учебное пособие / Н.В. Коршунов - М.: Экономика, 2001 - 214с.

10. Красильников, Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания: учебное пособие / Н.А. Красильников, Н.А Надежин; под ред. Н.А. Красильников. - М.: «Харвест», 2000 - 314с.

11. Цыпленков, Н.П. Обслуживание в ресторанах: учебное пособие / Н.П. Цыпленков. - М.: Экономика, 2001 - 183с.

12. Усов, В.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / В.В. Усов. - М.: ACADEMA, 2002 - 412с.

Размещено на Allbest.ru