Организация обслуживания в проектируемом ресторане "Дольче Вита"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания потребителей ресторана

1.1 Ресторан как тип предприятия общественного питания

1.2 Материально-техническая база обслуживания ресторана: требования

1.3 Информационная база обслуживания ресторана: требования и современные тенденции

Глава 2. Организация обслуживания в проектируемом ресторане «Дольче Вита

2.1 Общая характеристика проектируемого предприятия. Концепция предприятия

2.2 Разработка информационной базы обслуживания проектируемого предприятия

2.3 Разработка материально-технической базы обслуживания проектируемого предприятия

Заключение

Список используемой литературы

обслуживание ресторан меню



Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижения высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических ресурсов.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.

Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днем. Их уже не удовлетворяет обед в столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести не малый доход. Но для этого нужно изучить рыночные законы, а также элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с «клубным», «семейным» или «корпоративным» принципам формирования клиентуры.

Еще один выигрышный путь - «деловой ресторан», когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно не высокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

При разработке проектов предприятий общественного питания роль отводится инженерам. Работая в сфере малого и среднего бизнеса на предприятиях, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование новых предприятий или реконструкцию действующих.Организация технологического процесса на предприятиях обслуживающих детей имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Предприятия выполняют не только производственные, но и торговые функции, т.е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением. Работа поваров, менеджеров при организации работы холодного цеха является очень ответственным, т.е. от качества их работы во многом зависит имидж кафе.

Цель курсовой работы - разработать составляющие организации обслуживания для ресторана на 70 мест.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- обобщить теоретический материал по теме курсовой работы;

- дать характеристику проектируемого предприятия;

- разработать информационную базу обслуживания проектируемого предприятия;

- разработать материально-техническую базу обслуживания для ресторана.



Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания потребителей ресторана

1.1 Ресторан как тип предприятия общественного питания

Предприятие общественного питания (предприятие питания)- объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т. ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают:

*организацию проведения музыкального обслуживания;

*организацию проведения концертов, программ варьете;

*предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда и др.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов, официанты должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший обязательно находятся эстрада и танцплощадка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла. Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.

График работы ресторана: обычное время работы- с 10.00 часов до 21.00 часов. Ресторан рассчитан на посетителей с высоким доходом.

1.2 Материально-техническая база обслуживания ресторана: требования

Материально-техническая база для организации обслуживания потребителей в ресторане включает следующие элементы: помещения, в которых непосредственно осуществляется процесс обслуживания, оборудование, средства и предметы труда, которые используются для осуществления процесса обслуживания.

В некоторых помещениях процесс обслуживания осуществляется непосредственно (залы, аванзалы, банкетные залы, террасы, балконы и т.д.). Существует группа помещений, которая косвенно влияет на процесс обслуживания, но без которых ресторан не сможет функционировать достаточно эффективно и на высоком качественном уровне обслуживать потребителей. К ним относятся вестибюли, гардеробные и туалетные комнаты, умывальники для посетителей, моечная столовой посуды, кассовый зал (при его наличии), помещение для официантов, помещения для хранения музыкальных инструментов и другого реквизита и тому подобное. К каждой группы помещений предъявляются определенные требования в соответствии со строительными и санитарными нормами и правилами по созданию комфортных условий отдыха потребителей и потребления продуктов ресторанного хозяйства.

Для проектируемого ресторана необходимо рассчитать площадь торгового зала. Площадь торгового зала зависит от количества посадочных мест и нормы площади на одно место. Площадь торгового зала составляет (рассчитываем по формуле 1):

Sз = f*P (1),

Где S -расчетная площадь зала, м2,

f - норма площади на одно место (2,0 м) для ресторана с эстрадой и танцполом,

P- количество мест в зале.

S = 2,0*70 = 140 м2.

Вестибюль - помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего ресторана. Вестибюль рекомендуют оборудовать зеркалами, банкетками или скамеечками. К вестибюлю примыкает гардероб.

Гардероб - помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. При приеме вещей гардеробщик должен сначала вручить номерок посетителю, а потом вешать одежду.

Торговый зал - это основное помещение, где посетители ресторана обедают или ужинают, отдыхают или просто хорошо проводят время. Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну ресторана и отражать художественный замысел архитектора. Предметы, окружающие посетителей - мебель, оборудование, светильники - должны создавать единый комплекс. Декоративные решетки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить посетителей ресторана на тихую беседу или создать оживление. Устройство освещения должно гармонично вписываться в интерьер зала как в дневное и в вечернее время суток. Для освещения столиков применяются настольные лампы с абажурами или вешаются на стены бра. Для освещения эстрады или танцевальной площадки используется цветовые прожекторы и различные иллюзионные приборы.

Цветовое решение также играет большую роль. Оно может действовать успокаивающе или возбуждающе, быть теплого или холодного тона. Отделочные материалы - прочные, гигиенические, водонепроницаемые, имеющие поверхности всевозможные рисунки. При отделке стен и потолков в зале ресторана применяют звукопоглощающие плиты и акустические панели. Для покрытия полов применяют поливинилхлоридный линолеум, плиточный материал и резиновые плитки. Все эти материалы гигиеничны и придают полу красивый вид. Воздух в зале, его свежесть и чистота в большой степени определяют комфорт. Наиболее благоприятной температура 16-18 С при относительной влажности воздуха 60-65%. Для охлаждения воздуха в летнее время и при нагревании его зимой используется система кондиционирования.

Основным оборудованием зала любого ресторана является мебель. Все оборудование должно быть удобным, комфортабельным. По внешнему виду, стилю, форме, расположению должны гармонировать с архитектурным и декоративным оформлением зала.

Столы для ресторана.

В основном ширина стола - от 800 до 900 мм, круглые столы могут быть диаметром 900-1200 мм. Высота может составлять 740-760 мм. Для залов небольшой вместимости целесообразнее использовать квадратные столы таких размеров: 600 * 600 мм; 650 * 650 мм. Их можно использовать как двухместные. Иногда используют столы с минимальной высотой 690 * 700 мм. Столешницы имеют полиэфирное покрытие, устойчивое к воздействию температуры и влаги.

Стулья, кресла, диваны.

Должны быть удобными и правильно подобранными соответственно средним антропометрическим данным человека, то есть иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Согласно антропометрическим требованиям, расстояние между верхней поверхностью стола и стулом должно составлять 290-310 мм.

Количество стульев должно соответствовать количеству мест в зале. Высота спинки стула не должна превышать 50 см. Покрытие кресел и стульев может быть разнообразным: натуральным и искусственным.

Подсобные столики.

Изготавливают из тех же материалов, что и обеденные столы. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850-900 мм), высота - 740-750, ширина - 600 мм.

На эти столы официанты ставят блюда, а также использованную посуду.

Передвижные тележки (сервировочные столики) на колесах.

Предназначены для транспортировки блюд к столам в зале. Некоторые модели их могут быть с подогревом, охлаждением, с емкостями для отдельных компонентов салатов, позволяет готовить салаты в присутствии посетителей.

Высота тележки в пределах 730-960 мм, ширина - 400-550 мм, длина - 450-1000 мм. Тележки могут быть круглой формы диаметром 900 мм.

Холодильные шкафы.

Используют для хранения и охлаждения определенных видов блюд, кондитерских изделий, скоропортящихся мороженого и напитков в зале. Они бывают стационарными и передвижными. В холодильных шкафах, расположены в торговых залах демонстративный отсек изготовлен из прозрачных стеклопакетов. Полки шкафа бывают как стационарными, так и карусельного типа. Стеклянные полки карусельного типа имеют круглую форму и вращаются вокруг собственной оси, что позволяет рассмотреть выставленную продукцию со всех сторон.

Холодильные шкафы-витрины изготавливают двух типов:

- температурные - от 0 до +100 С, предназначены для охлаждения продуктов;

- низкотемпературные от - 18 до 300С, предназначенные для замораживания продуктов.

Серванты.

Ставят обычно у стен или колонн, они предназначены для хранения небольшого количества посуды, приборов, скатертей, салфеток, необходимых, для работы официанта. Верхние ящики серванта используют для чистых приборов, салфеток, различных приспособлений. В нижних ящиках хранится чистое и использованное столовое белье.

Наиболее распространенные размеры сервантов: высота - 850-900 мм, ширина - 450-550 мм, длина - 1000 мм.

Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям ресторанов.

Все производственные помещения ресторана можно разделить на заготовительные (овощной, мясо-рыбный цеха), доготовочных (горячий, холодный,), специализированный (кондитерский цех) и вспомогательные (раздаточные, хлеборезки, котломойки).

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное использование и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные языки правильной организации технологического процесса приготовления блюд.

При определении площади производственных помещений учитывают характер производственной деятельности предприятия, его мощность, размеры торговой залы и др.

При размещении производственных помещений выполняются условия последовательности выполнения стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовывать труд рабочих и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установки в зависимости от мощности.

Различные виды оборудования должны размещаться на производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда рабочих. Так, расстояние между машинами и аппаратами - от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной - 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами - 1,2 - 1,5 м и др.

Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показывает, что наиболее подходящий для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуется из отдельных секций, специализированных на выполнении некоторых технологических операций. Все секции должны быть одинаковыми по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной соответствующей, для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расположения различного вида секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимозависимость различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обуславливает удобство движения внешне цехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.

Производственные помещения должны иметь высоту не менее 3-3,3 м. Для стен применяют краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия пола используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в соблюдении правил гигиены труда рабочих играет правильное освещение производственных цехов. При натуральном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люкс. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу света и экономию электроэнергии.

Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовительных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18 °, в горячем цехе - 22-25 °. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, пара и газов отходящих газов.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При оборудовании канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники обеспечиваются гидравлическими затворами, предупреждающие проникновение канализационных мероприятий.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или иных операций технологического процесса.

Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышение общей культуры производства. При планировании рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непродуктивные движения, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места лучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т.п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 - 45 см от крышки стола, максимальная высота стеллажей-175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно "под рукой", те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках, отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

1.3 Информационная база обслуживания ресторана: требования и современные тенденции

В современных условиях предприятие общественного питания считается не коммуникабельным и менее известным без рекламы, так как реклама - это двигатель торговли. Информация о предприятии общественного питания бывает:

- внутренняя (меню)

- внешняя (растяжки, витрины, панно)

Внутренняя информация:

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Ассортимент блюд в соответствии со специально разработанным и необычно оформленным меню, при составлении которого необходимо учитывать требования СанПиНа 2.3.6.1079-01 «Организация общественного питания». При оформлении меню ресторана рекомендуется использование красочных бланков с цветными фотографиями. Меню должно быть удобным, симпатичным, идеальным с точки зрения грамотности. Дизайн меню может сделать из невыгодных блюд меню самые популярные, приносящие обладателю существенную прибыль. В ассортиментный перечень следует включать блюда с названиями, соответствующим тематическим оформлением, алкогольные, безалкогольные и молочные коктейли, свежевыжатые соки, фиточаи, кофе. Составляют его с учетом примерного ассортимента и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Таблица 1- Примерный ассортимент в ресторане

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Холодные закуски и блюда	12
Горячие закуски	5
Первые блюда	7
Вторые горячие блюда	14
Гарниры	5
Сладкие блюда	8
Горячие напитки	8
Холодные напитки	8
Мучные кондитерские изделия	8
Хлеб	2

Внешняя информация:

Сложно переоценить роль хорошо оформленной витрины в успешном продвижении услуг и развитии бизнеса.

Правильно оформленная витрина выполняет ряд важных задач:

- формирует неповторимый стиль ресторана; является важнейшим инструментом рыночного позиционирования бренда;

- выполняет рекламную функцию, создает настроение, способствует привлечению потенциальных клиентов;

При оформлении витрин используются различные технологии:

- аппликация пленкой

- постеры и плакаты (могут быть выполнены на пластике с нанесением полноцветной печати, либо напечатаны на баннере и оформлены специальными профилями для подвеса баннеров, для того, чтобы постеры были заметны в любое время суток, в витринах устанавливаются галогеновые светильники);

-оформление витрин неоном. Неон может использоваться как самостоятельно, например, для контурной подсветки витрины, создания различных фигур, так и в сочетании с другими элементами - для подсветки постеров, фигур и т.п.;

- объемные фигуры и элементы. В оформлении витрин могут применяться ткани, природные и искусственные материалы, натуральная и искусственная зелень; в витринах могут быть размещены цветочные композиции, ростовые куклы, всевозможные фигуры, выполненные по индивидуальному заказу из различных материалов. Это позволяет создать действительно неповторимый облик заведения, подчеркнуть его стиль, создать особую атмосферу.

Растяжки на зданиях, сооружениях предназначены для: информирования об акциях, снижении цен, скором открытии заведения. Растяжки могут крепиться на стену с помощью анкеров, при этом по периметру растяжки (желательно через каждые 50см) устанавливаются люверсы (металлические кольца). Другой вариант монтажа - когда по периметру прошиваются карманы, в карманы, расположенные по длинной стороне, вставляются троса, и растяжка за 4 угла растягивается на стене.

Также можно создать сайт ресторана, где всякий желающий сможет получить информацию о месте расположения, режима работы ресторана, меню, составе блюд, рецептах приготовления, рубрики, где можно будет задать вопрос.



ГЛАВА 2. Организация обслуживания в проектируемом ресторане «Дольче Вита»

2.1 Общая характеристика проектируемого предприятия. Концепция предприятия

Проектируемое предприятие ресторан «Дольче Вита» на 70 посадочных мест будет располагаться по адресу: г. Нижний Новгород ул. Пожарского, дом 2. Рядом располагается Нижегородский кремль, площадь Минина и Пожарского, площадь Максима Горького.

Ресторан «Дольче Вита» имеет удобную транспортную развязку, подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Основным сегментом рынка являются люди со средним доходом и выше. Средний чек в ресторане составит 1000 рублей. Форма оплаты наличный, безналичный расчёт.

Режим работы предприятия - с 10-00 до 21-00. Обслуживание посетителей ресторана осуществляется официантами.

Ресторан «Дольче Вита» имеет два зала, рассчитанные на 70 посадочных мест. Проводятся праздники, корпоративы. В ресторане играет живая музыка. Также в зале находится танцпол, караоке и аркестр.

Услуги, предоставляемые населению рестораном «Дольче Вита»:

- Услуги общественного питания;

-Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- Услуги по организации досуга;

- Бронирование мест в залах ресторана;

- Танцпол, караоке, аркестр;

- Аниматоры, артисты;

- Живая музыка;

- Вызов такси по заказу потребителя;

- Предоставление потребителям телефонной связи и Интернет - связи;

- Организация доставки продукции общественного питания;

- Парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия общественного питания.

Схема торгово - производственной структуры представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Торгово - производственная структура производства

Производственная группа	Цеха: - овощной цех; - холодный цех; - горячий цех; - кондитерский цех; - мясо-рыбный цех; Вспомогательные помещения: - раздаточные; - хлеборезки; - котломойки;
Складская группа	Неохлаждаемые склады: - склад сухих продуктов; - хранение хозяйственного инвентаря; Охлаждаемые камеры: - охлаждаемая камера для мяса и рыбы; - охлаждаемая камера для овощей и фруктов; - охлаждаемая камера молочных продуктов и гастрономии;
Торговая группа	- 2 зала на 70 посадочных мест с барной стойкой; - вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами;
Административно - бытовая группа	- контора; - кабинет директора и бухгалтерии; - гардеробная для персонала; - помещение для кратковременного отдыха персонала; - помещение для хранения музыкальных инструментов; - туалет для персонала; - душ для персонала.



Далее представлена организационно - функциональная структура предприятия.

Рис. 1 - Организационно-функциональная структура предприятия.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

2.2 Разработка информационной базы обслуживания проектируемого предприятия

Информационная база обслуживания включает, прежде всего, меню.

В соответствии с п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007, информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

На основании изученного теоретического материала был разработан ассортимент выпускаемой продукции согласно разрабатываемой концепции данного предприятия.

Каждое блюдо в меню должно содержать подробный перечень ингредиентов, чтобы в случае непереносимости некоторых компонентов потребители могли заменить его. Исходя из этого, мною было разработано следующее меню:

Таблица 3 - Меню для ресторана «Дольче вита»

№	Наименование блюда/ Выход(гр.)	Цена(руб.)
Холодные блюда и закуски
1	Дуэт из осетрины копченой на ольховых опилках и лосося с/с с соусом тартар150/33гр.	650 руб.
2	Домашние мясные деликатесы буженина, ростбиф, язык говяжий180/60/30 гр	750 руб.
3	Трио итальянских салямифилино, соренто, пикколини200/15 гр.	650 руб.
4	Овощная палитра томат, огурец, болгарский перец, редис, зелень200/15 гр.	240 руб.
5	Сырное плато с медом и грецким орехом200/10/15/40 гр.	550 руб.
6	Тар - тар из филе лосося с огурцом и цитрусовой заправкой100/25 гр	380 руб.
7	Тар - тар из телятины с огурцом и цитрусовой заправкой100/25 гр.	320 руб.
8	Карпаччоиз говяжьей вырезки с оливковым маслом100/20/15/15 гр.	420 руб.
9	Карпаччоиз лосося с листьями рукколыи сыром пармезан100/10/15/15 гр.	480 руб.
10	Цезарь с курицей/креветками/жаренным на гриле лососе 250/210/230 гр.	250/280/280 руб.
11	Салатс парфе из куриной печени, копченым сливочным сыроми ягодным желе 140 гр.	270 руб.
12	Салатс подкопченным языком, жаренными шампиньонами и сливочным сыром120 гр.	280 руб.
Горячие закуски
13	Морской гребешок на грилес печеным перцем и зеленым пюре170/50/30гр.	250 руб.
14	Тигровые креветки-гриль в сливочно-перечном соусе145гр.	450 руб.
15	Мидии тушенные в белом винес томатами канкассе410 гр.	400 руб.
16	Штуфатиз говяжьей вырезки в сливочном соусе120/1 гр	310 руб.
17	Бургер с говяжьей/куриной котлетой гриль300/350гр.	280/180руб.
Первые блюда
18	Суп с морепродуктами, луком порей и шафраном300 гр.	250 руб.
19	Суп с тигровыми креветками и ароматом бадьяна350/30 гр.	270 руб.
20	Уха из стерлядис красной икрой и водкой360/1 гр.	270 руб.
21	Солянка мясная классическая350/30/10 гр.	250 руб.
22	Похлебка охотничья с перепелкой 420/1 гр.	270 руб.
23	Суп - пюре из грибов400гр.	250 руб.
24	Суп - пюре из курицы400гр.	250 руб.
Вторые горячие блюда
25	Дорадо в пастеиз пряных трав с овощами160 гр.	250 руб.
26	Филе сибаса - гриль с лимонно - базиликовым ризотто200/70 гр.	270 руб.
27	Стейк из лосося с овощами на пару и сливочнымпесто120/150/50	250 руб.
28	Бефстроганов с белыми грибами и картофельным пюре 100/150	250 руб.
29	Креветки под томатным соусом, с отварными овощами 75/50/100гр.	300 руб.
30	Свиная вырезка в кокосовом маринаде с салатом коулслоу 110/75/30 гр.	200 руб.
31	Шашлык из свинины со свежими овощами и соусом Южный 100/160/15гр.	450 руб.
32	Цыпленок в соусе из манго с тархуном и мятой190/100 гр.	200 руб.
33	Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) 100/140/100гр.	200 руб.
34	Кролик жареный c печеными яблоками 125/150гр.	330 руб.
35	Лангет, с картофелем жаренным во фритюре и соусом сметанным 100/150/75гр.	200 руб.
36	Баранина жареная с соусом эстрагон и жареным картофелем во фритюре 100/100/150гр.	370 руб.
37	Сердце жареное под томатным соусом и картофельное пюре 100/100/150гр.	180 руб.
38	Куриное филе с баклажанами - гриль и паназиатским соусом110/110/10	250 руб.
Гарниры
39	Овощной гарнир 75гр.	50 руб.
40	Рис отварной 150гр.	30 руб.
41	Картофельные дранники 100гр.	50 руб.
42	Жаренный картофель с белыми грибами и луком150гр.	80 руб.
43	Греча отварная 150гр.	30 руб.
Сладкие блюда
44	Крем-брюле с клубникой и шоколадом 120 гр.	70 руб.
45	Чизкейкклассический с джемом из красной смородины 145/10 гр.	80 руб.
46	Штрудель - банановый/яблочный/вишневый с мороженым и ванильным соусом 130/50/30гр.	90 руб.
47	Медовик с кремом из сыра Маскарпоне170 гр.	80 руб.
48	Чернослив со взбитыми сливками,или сметаной 100гр.	70 руб.
49	Карпачо из шоколадного кейка50 гр.	80 руб.
50	Гренки с плодами и ягодами 155гр.	60 руб.
51	Яблоки по-киевки 100гр.	70 руб.
Горячие напитки
52	Чай с лимоном200/15/7гр.	50 руб.
53	Чай с молоком 150/50/15гр.	50 руб.
54	Кофе черный 100гр.	40 руб.
55	Кофе черный с молоком или сливками 100/25/15гр.	45 руб.
56	Кофе по - восточному 100гр.	50 руб.
57	Кофе глясе 150гр.	50 руб.
58	Шоколад 200гр.	40 руб.
59	Какао с молоком 200гр.	40 руб.
Холодные напитки
60	Аква минерале без газа 500мл	70 руб.
61	Аква минерале с газом 500мл	70 руб.
62	Боржоми 500мл	120 руб.
63	Сок томатный 200мл	70 руб.
64	Морс ягодный 200мл	50 руб.
65	Сок апельсиновый свежевыжатый 200мл	50 руб.
Мучные и кондитерские изделия
66	Бизе 200гр.	50 руб.
67	Пирожное "Птичье молоко" 150гр.	70 руб.
68	Пирожное "Забава" 150гр.	70 руб.
69	Пирожное "Трюфель" 150гр.	70 руб.
70	Чизкейк клубничный 150гр.	80 руб.
71	Торт «Медовый» 150гр.	70 руб.
72	Торт «Наполеон» 150гр.	70 руб.
73	Штрудель (Классический, с шариком мороженого) 150гр.	90 руб.
Хлеб
74	Хлеб ржаной 20гр.	20 руб.
75	Хлеб белый 20гр.	20руб.

2.3 Разработка материально-технической базы обслуживания проектируемого предприятия

Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. В ресторане преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре расположен великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В ресторане имеется 2 зала: для курящих и некурящих.

Обслуживание в ресторане «Дольче Вита» осуществляется официантами.

В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «D&V». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Стол сервируется по общепринятым правилам. При этом используют бумажные или льняные салфетки, которые составляют в виде различных фигурок.

Ресторан предназначен для отдыха посетителей, микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура приточного воздуха была не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м от пола 0,15-0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных конструкций с неагрессивно-яркой окраской; столы рассчитаны на 70 посадочных мест: 10 столов - по четыре места и 10 столов - по два места и 10 мест за барной стойкой. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Кафе размещено таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система его снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.



Заключение

Целью моей курсовой работы являлась разработка составляющих организации обслуживания для ресторана на 70 посадочных мест.

Были поставлены следующие задачи: обобщить теоретический материал по теме курсовой работы; дать характеристику проектируемого предприятия; разработать информационную базу обслуживания проектируемого предприятия; разработать материально-техническую базу обслуживания для ресторана.

Моя работа состоит из 2 глав, 3 таблиц, и рисунка.

В 1 главе были рассмотрены теоретические основы организации обслуживания потребителей ресторана. Рассмотрены требования материально-технической и информационной базы обслуживания ресторана.

Во 2 главе была описана общая характеристика проектируемого предприятия, его концепция, предложена организационно-функциональная структура предприятия, торгово - производственная структура производства разработана информационная и материально-техническая база обслуживания проектируемого предприятия.



Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания»

2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

4. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.:А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2011.-680с.:ил.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/д: «феникс», 2000.

7. Радченко, Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2007 г.

Размещено на Allbest.ru