Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Разработка мероприятий по внедрению обслуживания в формате "Шведский стол" в ресторане "Дом гостей"

Разработка мероприятий по внедрению обслуживания в формате "Шведский стол" в ресторане "Дом гостей"

Анализ деятельности ресторана при гостинице "Дом гостей". Организационная структура и характеристика потребителей услуг. Разработка мероприятий по организации обслуживания в формате шведский стол. Меню и правила организации, подбор оборудования.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 08.10.2012
Размер файла 613,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

  • Введение
  • 1. Теоретическая часть. Анализ деятельности ресторана при гостинице "Дом гостей"
  • 1.1 Характеристика гостиницы "Дом гостей"
  • 1.2 Характеристика ресторана "Дом Гостей"
  • 1.3 Анализ организационной структуры ресторана "Дом гостей"
  • 1.4 Анализ потребителей услуг ресторана
  • 2. Проектная часть. Разработка мероприятий по внедрению обслуживания в формате шведский стол в ресторане "Дом гостей"
  • 2.1 План мероприятий
  • 2.2 Разработка меню и правил организации шведского стола
  • 2.3 Подбор оборудования для шведского стола
  • Заключение
  • Список литературы
  • Приложение

Введение

Целью моей работы является разработка мероприятий по внедрению обслуживания в формате "Шведский стол" в ресторане "Дом гостей".

Услуга оказания питания в гостиничных комплексах является одной из основных, поэтому очень ценится в высококатегорийных гостиницах. Питание - это неотъемлемая часть процесса оказания услуг в отелях в целом. Она приносит дополнительный доход гостиницам, потому что имеет место быть. Обслуживание гостей в ресторанах разных гостиниц отличается друг от друга и способами подачи блюд, и типами меню, и квалификацией рабочего персонала, а главным образом стандартами гостиниц.

Я решила выбрать эту тему для написания моей курсовой работы, потому что я считаю ее наиболее актуальной в наше время. С развитием туризма во всем мире за последнее время появилось очень большое число различных гостиниц, и каждая имеет свои требования и правила оказания различных услуг. Для того чтобы привлечь клиентов, управленцы гостиниц придумывают разнообразные способы и приемы. В основном это зависит от способов оказания услуг клиентам, т.е. что каждая услуга включает в себя, и какие у нее преимущества перед такими же услугами других гостиниц. Предоставление услуг питания в гостиницах занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. находится в одной из главных позиций. Предоставление питания может существенно повлиять на мнение клиента гостиницы об отеле. Поэтому каждый работник службы питания в гостинице пытается досконально продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить клиентов.

Данная служба занимает отдельную ступень во всей структуре гостиницы. Она включает в себя: оказание услуг питания в номере, а так же непосредственно в ресторанах, барах и других помещениях гостиницы. Так же служба оказания услуг питания обслуживает не только клиентов, проживающих в гостинице, но и клиентов "с улицы". Гости отеля соответственно имеют больше преимуществ, например, условные льготы на получение некоторых услуг в гостинице.

Основной задачей этого отдела является предоставление питания в гостинице, но помимо этого существуют так же и иные предназначения. Например, организация всевозможных банкетов, фуршетов, праздников и других мероприятий. Здесь обязательным является не только обеспечение питанием гостей, но так же и развлечение их, чтобы удовлетворить все потребности клиентов.

ресторан шведский стол потребитель

1. Теоретическая часть. Анализ деятельности ресторана при гостинице "Дом гостей"

1.1 Характеристика гостиницы "Дом гостей"

Гостиница "Дом гостей" расположена в центральном районе города Волгограда. Гостиница расположена по адресу ул. Новороссийская, 21.

Телефон для бронирования: (8442) 32-77-22, 32-77-28 Факс: (8442) 37 - 68-01 Рядом с гостиницей находятся: железнодорожный вокзал, автовокзал, Динамо Городской Спортивный клуб, Комитет Экономики Администрации Волгоградской области ГУ. В непосредственной близости находятся основные маршруты городского транспорта, Волгоградский государственный цирк, Новый экспериментальный театр, городской парк культуры и отдыха и другие общественные и культурные объекты.

Гостиничный комплекс "Дом Гостей " состоит из двух корпусов и расположена в парковой зоне. В основном корпусе располагаются административные помещения, служба приема и размещения и зимний сад в просторном холле. В двухэтажном корпусе гостиницы расположены номера высшей категории, ресторан "Дом Гостей", конференц-зал и конференц-холл, сауна с бассейном.

Организационно-правовая форма гостиничного предприятия - Открытое Акционерное Общество "ДОМ ГОСТЕЙ"

Целью создания гостиницы является оказание услуг гостиничного комплекса и получение прибыли. Основными видами деятельности гостиницы являются:

оказание услуг гостиничного комплекса по временному проживанию

предоставление услуг питания.

Хранение ручной клади

Автопарковка

Посещение бани сауны

Передача факса по России и за рубеж

Услуги ксерокса

Услуги конференц-холлов на 120 чел.

Услуги конференц-зала на 80 чел.

Прокат видеопроектора

Прием факса

Досрочная смеена белья

Прокат экрана

Прокат телевизора

Номерной фонд составляет 5 номеров, общей вместимостью - 9 мест: из них один Люкс однокомнатный одноместный, два Люкса двухкомнатных двуместных, один Люкс трехкомнатный двухместный, один Люкс четырехкомнатный двухместный. Все номера гостиницы оборудованы: телевизором, мягкой мебелью, журнальным столиком, шкафом, сплит-системой, холодильником, телефоном, ванной комнатой (ванна, санузел, биде, раковина, полотенца, туалетные принадлежности), гладильной доской, утюгом, электрочайником.

Стоимость номеров варьируется от 1700 до 4400 руб. за сутки. На стоимость номера оказывают влияние следующие факторы: категория предоставляемого номера; месторасположение номера. В стоимость номера не включено бронирование в размере 25% от стоимости номера за первые сутки пребывания. Гостиница осуществляет предоставление услуг по договорам с организациями, фирмами, предприятиями по заявкам на размещение, а также по свободному поселению при наличии свободных мест. Гостиница предоставляет свои услуги гражданам России и СНГ, предъявившим документ, удостоверяющий его личность. Граждане ближнего зарубежья заселяются в гостиницу при предъявлении национального паспорта и миграционной карты. При заселении иностранных граждан администратор или портье обязан заполнить данные статистической отчетности с указанием фамилии, имени, номера визы, срока действия визы, цели поездки и страны проживания. При оформлении проживания в гостинице гость обязан ознакомиться с порядком проживания в гостинице, правилами противопожарной безопасности, правилами пользования электроприборами. Оформление гостей, прибывающих в гостиницу и убывающих из нее, производится круглосуточно. Загружаемость гостиницы за год полная.

1.2 Характеристика ресторана "Дом Гостей"

Ресторан "Дом Гостей" расположен по адресу ул. Новороссийская, 21.

Телефон для бронирования: (8442) 37-15-87. Время работы с 9: 00 до 23: 00. Предприятие ресторана расположено на 1 этаже гостиницы, вход в торговый зал осуществляется из ее вестибюля. Ресторанный комплекс, состоит из одного банкетного зала до 300 мест. Зал поделен на две зоны, это место для проведения фуршетов, кофе - брейк и зона для проведения свадеб, банкетов и других мероприятий.

Дизайн ресторана выполнен в классическом стиле: легком, семейном, домашнем. Оформляя большое помещение, создатели постарались сделать его максимально уютным для своих гостей. Две зоны ресторана выполнены в нежных песочных тонах, большие окна-витрины, чуть прикрытые ажурными занавесками, дают дневному свету беспрепятственно проникать внутрь помещения и сплетаться замысловатыми узорами на сводчатых потолках и высоких столиках. Каждая деталь дополняет друг друга и вносит свой неповторимый оттенок.

Ресторан оказывает услуги по организации питания как проживающим так и жителям Волгограда и его гостям которые не живут в гостинице, предоставляет широкий ассортимент блюд и напитков. Кухня ресторана является универсальной: русской и европейской (меню в приложении).

Обслуживания в ресторане осуществляется официантами, предварительное накрытие столов. В торговом зале ресторана посетителям предлагаются различные виды меню со свободным выбором блюд "a la card". В ночное время предприятия питания не работает.

Ресторан осуществляет заказы на проведение банкетов, вечеринок с оказанием комплексных услуг, включающих оформление зала, организацию шоу-программ, разработку банкетного меню. А так же в залах ресторана можно провести фуршет, кофе-брейк, всевозможные презентации и дегустации. Качество обслуживания обусловлено высоким квалификационным уровнем персонала и профессиональным менеджментом.

Снабжение ресторана осуществляется на основе договорных отношений с продовольственными базами и магазинами, такими как Метро, Агрохолдинг "Агро Инвест": "Волгоградский мясокомбинат", ТМ "Царь-продукт" и другие поставщики г. Волгограда.

Торговые помещения. К ним относится:

Торговые и банкетные залы

Гардероб для верхней одежды, оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами.

туалетные комнаты оснащены: зеркалами, диспенсерами - дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла.

Моечная столовой посуды со шкафом

Помещения для нарезки хлеба

Помимо торговой группы помещений имеются служебные цеха:

Горячий цех

Холодный цех

Доготовочный цех

Моечная кухонной и столовой посуды.

Таблица 1.1 Оборудование цехов ресторана "Дом гостей"

Наименование оборудования

Марка,

тип

Кол-во, шт

Габариты, мм

Длина ширина высота

Оборудование доготовочного цеха

Шкаф холодильный

Интер 700Г

1

1105х505х1670

Ларь морозильный

DERBY F 28 D

1

750х695х870

Стол производственный

СП

2

800х600х870

Разрубочный стул

1

700х700х850

Ванна моечная 2-секционная с бортом

1

1320х400х630

Раковина для мытья рук

1

600х400х870

Оборудование, размещенное на столе доготовочного цеха

Весы настольные

Штрих МIII

1

300х290

Мясорубка

TJ-12H

1

370х220х440

Оборудование горячего цеха

Плита электрическая

ПЭ-0,48М

1

950х840х850

Конвекционная печь

ROSELLA XF195

1

835х740х570

Подставка под конвекционную печь

1

900х750х850

Котел пищеварочный

КЭ-60Ц

1

800х800х850

Электросковорода стационарная

СЭЧ-0,25

1

1000х800х850

Стол охлаждаемый

AISI 304 SN 11/TN

1

1390х600х870

Стол производственный

СП

1

1500х600х870

Раковина для мытья рук

Р-1

1

600х400х870

Раздача

Стол для раздачи

СП

2

800х600х870

Оборудование, размещенное на столах горячего цеха

Фритюрница

ЕF-08

1

250х550х410

Микроволновая печь

WD 1000 ESL 30-S

1

525х478х305

Мармит 1-х блюд

Атеси

1

1200х700

Весы настольные

МК-15.2-А22

1

345х310

Оборудование холодного цеха

Шкаф холодильный

Интер 800Г

1

1207х675х1870

Стол холодильный (-5…+5 С, 2 двери)

ТGО.3L2

1

1500х760х810

Стол производственный

СП

1

1500х600х870

Стол для средств малой механизации

1

950х600х870

Ванна моечная с бортом

1

520х600х870

Раковина для мытья рук

Р-1

1

600х400

Раздача

Прилавок холодильный

ПВВ (Н) - 70К

1

1120х600х870

Оборудование, размещенное на столах и стенах холодного цеха

Кухонный комбайн

DIHR GM/3S

1

250х580х520

Слайсер

Gastrorag HBS 220

1

498x435x380

Миксер

Hamilton Beach HMD 200

1

165х159х500

Весы настольные

МК-15.2-А22

1

345х310

Полка навесная

1

950х300х300

Оборудование отделения для нарезки хлеба в холодном цехе

Стол-тумба

СП

1

950х600х870

Оборудование моечной кухонной посуды

Водонагреватель

TI TRONIC 50

1

553х450х480

Ванна односекционная (для мытья баков и котлов)

2

1000х800х870

Стеллаж производственный

2

800х600х1200

Оборудование, размещенное на стене моечной кухонной посуды

Держатель для досок (крышек) универсальный

1

500х300х300

Оборудование моечной столовой посуды

Машина посудомоечная

ARISTARKO (1) /АР 45.30

1

540х540х820

Стол для сбора остатков пищи

СП

1

1200х600х870

Стол для сортировки чистой посуды

СП

1

1200х600х870

Ванна моечная

5

520х520х870

Стеллаж для кратковременного хранения чистой посуды

ШП-1

1

800х600х1600

Оборудование сервизной

Шкаф для посуды, закрытый, 4 полки

4

800х600х1400

Оборудование загрузочной

Весы напольные

ВТ 8908-200

1

600х450

Тележка грузовая

1

100х600х1000

Оборудование морозильной камеры

Стеллажи

4

1000х600х1600

Бытовые помещения, к ним относятся:

Раздевалка для поваров и официантов

Комната отдыха для персонала

Душевые

туалет для персонала

умывальная с раковинами для мойки рук

Административные помещения, к ним относятся:

кабинет директора

бухгалтерия

отдел кадров

маркетинговый отдел

торговый (по поставкам) и т.д.

1.3 Анализ организационной структуры ресторана "Дом гостей"

Организационная структура управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направлено на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности (рис.1.).

Рис.1. Организационная структура управления рестораном

Организационная структура управления - это совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчинённости и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

Линейно-функциональный тип организационной структуры управления рестораном обеспечивает высокую эффективность при условии рационального распределения управленческих функций. Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров, установлен баланс между правами и ответственностями каждого руководителя и специалиста. Существует принцип делегирование функций, при этом особое внимание обращается на вопросы контроля и рациональности.

Руководителем высшего звена в ресторане "Дом гостей" является директор, в обязанности которого входит управление всей деятельностью гостиницы и ресторана, непосредственный контроль над руководителями среднего звена; он должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, осуществлять подбор и расстановку кадров.

Директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

В реализации проекта мероприятий помимо директора значительная роль принадлежит заведующему производством, метрдотелям - менеджерам среднего звена, от которых во многом зависит успех разрабатываемого проекта. Из схемы видно, что штаты комплекса представлены специалистами различных направлений и категорий. Их наличие представляет собой потенциал для проектирования и реализации инноваций и решения их в комплексе с учётом всех аспектов, касающихся разработки соответствующих видов меню, организации обслуживания на высоком уровне сервиса, решения задач материально-технического снабжения, подключения и обслуживания технических средств, продвижения услуг комплекса на рынке ресторанных услуг города.

1.4 Анализ потребителей услуг ресторана

Потребители услуг предприятий питания являются основным объектом маркетинговых исследований. Чёткость и максимальная точность при выявлении обслуживаемого контингента являются основой для качественного предоставления услуг, разработке и составлению меню, формированию имиджа предприятия.

Сегментация рынка - это деление рынка на части, а именно разбивка его на четкие группы потребителей, для каждой из которых могут быть предложены определенные виды продукции и услуг.

Сегментация дает возможность:

более точно очертить целевой рынок в значениях потребностей клиентов;

определить преимущества и слабости предприятия в борьбе за освоение данного рынка;

более четко поставить цели и прогнозировать возможности успешного проведения маркетинговой программы.

Конкретным способом удовлетворения потребности является предложение качественной продукции. При проведении исследования потребителей использовались устный опрос гостей ресторана, анкетирование посетителей. Одинаково внимательно изучались результаты анкетирования посетителей ресторана, как жителей города, так и его гостей. Анкетирование проводилось на протяжении второй декады текущего года.

В результате обработки 200 анкет были получены следующие данные: 58% клиентов ресторана являются мужчинами, на долю женщин приходится соответственно 42%. Результаты данных потребителей по возрасту, социальному статусу и уровню дохода, полученных по итогам обработки анкет, представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 Структура потребителей услуг ресторана

Возраст

Социальный статус

Средний доход

лет

в % к итого

социальные группы

в % к итого

рублях/

месяц

в % к итого

от 17 до 30

26

служащий

9

3000-6000

2

от 31 до 40

33

сотрудники частных фирм

11

7000-10000

11

от 41 до 50

29

бизнесмены

25

11000-15000

19

от 51 и старше

9

спортсмены

13

16000-25000

30

дети со

взрослыми

3

менеджеры

25

15000-30000

29

студенты и школьники

12

более 3000

9

другое

3

Итого

100%

На основании данных таблицы можно сделать вывод о том, что возраст потребителей колеблется в диапазоне от 17 до 51 года и старше, в ресторан приходят также дети со взрослыми. Процентное соотношение потребителей по возрастным группам распределилось следующим образом: на долю молодых людей в возрасте от 17 до 30 лет приходится 26%, основная группа потребителей в возрасте от 31 до 40 лет составляет 33%, за ними следуют потребители в возрасте от 41 до 50 лет - 29%, клиентов в возрасте старше 50 лет значительно меньше (9%), и совсем малочисленна группа детей со взрослыми - всего 3%.

При этом наиболее многочисленной (30%) является группа с уровнем доходов от 16000 до 25000 рублей, за ней следует группа с уровнем доходов от 25000 до 30000 тысяч рублей, наименее малочисленна группа потребителей с уровнем доходов от 3000 до 6000 рублей.

По социальному статусу основу клиентов составляют бизнесмены и менеджеры в равном количестве (25%), на долю спортсменов приходится 13%, 12% составляют студенты и школьники, за ними следуют сотрудники частных фирм (11%) и служащие, на долю которых приходится 9%, меньшинство приходится на домохозяек (2%) и прочие категории потребителей (3%).

Степень удовлетворения от посещения ресторана и виды обслуживания, которыми пользовались посетители, указаны в таблице 1.3.

Таблица 1.3 Степень удовлетворения услугами ресторана

Общее впечатление

Удельный вес, %

Виды обслуживания

Удельный вес, %

Очень доволен

19

Завтраки

5

Доволен

61

По общему меню

24

Нейтрально

24

Фуршеты

38

Недоволен

5

Банкеты

18

Очень недоволен

1

Кейтеринг

15

Всего

100

100

Из таблицы следует, что 19% очень довольны качеством ресторанных услуг, более половины опрошенных (51%) довольны посещением ресторана, 24% не видят поводов для выражения особенных чувств, 5% выразили неудовлетворение, 1% остался очень недоволен качеством услуг. При этом респонденты поводом посещения назвали фуршеты (38%), 24% опрошенных питались по общему меню, 18% присутствовали на банкетах по различным поводам, с услугами ресторана в формате кейтеринга ознакомились 15% потребителей и лишь 5% пользовались завтраками в ресторане "Дом гостей"

2. Проектная часть. Разработка мероприятий по внедрению обслуживания в формате шведский стол в ресторане "Дом гостей"

2.1 План мероприятий

Разработке плана мероприятий предшествовали теоретическое изучение организации и функционирования службы питания при средствах размещения, рассматривались её особенности с учётом современных тенденций и требований. В современных гостиницах шведский стол занял прочное место в качестве одной из обязательных форм обслуживания, свидетельствующих о высоком статусе и престиже предприятия. Наиболее эффективным является сервис, основанный на эксплуатации специализированных линий из высокотехнологичного оборудования с использованием специальных аксессуаров и посуды.

Анализ организации служб питания и их практической деятельности при ряде гостиниц города Волгограда, показывает, что данная форма обслуживания в них успешно применяется, о чём свидетельствуют отзывы потребителей и экономические показатели деятельности ресторанов.

Разработанный комплекс мероприятий представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 План мероприятий по организации шведского стола

№

Мероприятия

Срок выполнения

1

Разработка меню и правил организации шведского стола

2 недели

2

Подбор и приобретение оборудования и аксессуаров

1 месяц

3

Повышение квалификации обслуживающего персонала

2 недели

Предлагаемые мероприятия основываются на специфике организации обслуживания в торговом зале ресторана. Они связаны с организационными вопросами, обеспечением людскими и материально-техническими ресурсами, маркетинговым продвижением на рынке ресторанных услуг на основе верно выбранной позиции. Разработанные мероприятия должны способствовать как организации, так и совершенствованию вводимой услуги, что означает их постоянное уточнение в процессе деятельности с учётом специфики проводимых мероприятий.

2.2 Разработка меню и правил организации шведского стола

Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлебобулочные изделия.

Ассортиментный перечень кулинарной продукции для шведского стола представлен всеми группами блюд с использованием широкого набора сырья и продуктов:

Холодные блюда и закуски:

Салаты (классические и фирменные).

Холодные закуски (мясные, рыбные, грибные, овощные, сырные ассорти, разносол).

Холодные закуски на фуршет (канапе, профитроли, тарталетки, бутерброды, салаты).

2) Горячие закуски (кокоты, кокили, валованы, блинчики, блюда из морских продуктов).

3) Горячие блюда:

Из птицы (котлеты, рулеты, шашлыки из курицы и утки).

Из мяса (стейки, шашлыки, мини-сосиски, колбаски, купаты из говядины, телятины, свинины, баранины, крольчатины).

Из рыбы (рулеты, стейки, шашлыки из морской и речной рыбы).

4) Гарниры.

5) Блюда японской кухни: сашими, суши, роллы, шашлычки.

6) Десерты, торты, пирожные.

7) Напитки.

Cпециальное детское меню:

1) Салатики.

2) Бутерброды.

3) Супчики.

4) Мясные, куриные, рыбные, овощные, фруктовые блюда.

5) Блинчики, пироги, профитрольки, пирожные, торты и многое другое.

Для завтрака в формате шведского стола, который предлагается с 8 до 10 часов утра, характерен следующий унифицированный набор продуктов и блюд: сухие завтраки (мюсли, хлопья), кисломолочные продукты (йогурты, ряженка, творог), холодная гастрономия (сырная и мясная нарезка), каши, овощи (свежие и в тепловой обработке), фрукты, сухофрукты, свежая выпечка (дрожжевые и слоено-дрожжевые изделия). В предложении обязательно присутствуют 3-4 горячих блюда: творожная запеканка, оладьи или блинчики, омлет, фрикадельки. Ассортимент напитков включает чай, кофе, соки и морс.

Помимо завтраков, обедов и ужинов в формате шведского стола в ресторане "Дом гостей" предполагается проведение других видов обслуживания:

бранчей, воскресных семейных обедов для всех желающих с 12 до 16 - 17 часов с целью заполнения ресторана;

банкетов-фуршетов (включая кофе-брейк и чай-брейк) с обслуживанием официантами и барменом с дополнительным накрытием столов, использованием барной стойки, расширенным ассортиментов блюд и напитков, в том числе в банкетном исполнении;

кейтеринга в различных вариантах.

Существуют определённые правила организации и обслуживания шведского стола.

В случае постоянного шведского стола в ресторане, на нем все подается одновременно.

На банкете, сначала предлагаются холодные закуски, затем на шведский стол ставится горячее.

Десерты без крема подаются сразу, с кремом - после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие - при температуре выше 60°С.

Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо хранятся в охлаждающих прилавках, либо подогреваются в мармитах. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах.

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Рядом с диспенсерами для джема и меда возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой из нержавеющей стали.

Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола.

Обычно действует принцип самообслуживания, но официанты обязаны принести тарелки, менять приборы, следит за чистотой.

Производство заранее готовит десерты, хлебобулочные изделия, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее.

За обедом и ужином напитки на шведском столе не предлагаются - клиент их заказывает и оплачивает отдельно, как и алкоголь. В стоимость шведского стола напитки (соки, молоко, чай, кофе) входят только за завтраком.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу.

2.3 Подбор оборудования для шведского стола

При подборе оборудования учитывались ассортимент продукции собственного производства и напитков, предназначенных для реализации при обслуживании потребителей.

В качестве поставщика оборудования и аксессуаров после анализа предложений таких фирм как "Сухаревка", "Палером", "Деловая Русь" и ряда других была выбрана фирма "Торговый дизайн", с которой был заключен договор на приобретение и поставку оборудования и сервисных аксессуаров. В таблице 2.3 приведен перечень закупаемого оборудования и аксессуаров для шведского стола.

Таблица 2.3 Оборудование и аксессуары для шведской линии

Наименование

Характеристика

Оборудование для шведской линии

Салат бар охлаждаемый для шведского стола 9SAM3NFCIE001. Внешние габариты составляют 1175 x 840 x 1410 мм. Для удобства перемещения модель снабжена колесиками. Практичные гастроемкости служат для качественного размещения блюд. Температурный режим, регулируемый в диапазоне от 0 до 7 градусов С, сохранит продукты в холодном виде и не допустит ухудшения внешнего вида. Изделие может использоваться как индивидуально, так и в комплекте с другими модулями.

Мармит тепловой. Модель для шведского стола 9SAM4NCCRF004 со стеклянно-керамическим покрытием серии SAMOA имеет удобные внешние размеры - 1500 x 840 x 1410 мм. Изделие комплектуется набором из 4 гастроемкостей 1/1.

Модуль оснащен колесиками для удобного перемещения, а также имеет подсветку изнутри. Подобно прочему оборудованию серии для шведских столов, модель 9SAM4NCCRF004 прекрасно гармонирует с прочими компонентами линии. Удобное как для посетителей заведения, так и для обслуживающего персонала, оборудование станет украшением для любого предприятия общественного питания с принципом самообслуживания.

Прилавок горячих напитков передвижной, имеет интегрированное освещение, все каркасные элементы выполнены из высококачественной нержавеющей стали, все декоративные детали, полки и столешница изготовлены из материалов, имитирующих дерево.

Прилавок нейтральный передвижной. Нейтральные элементы в шведских столах служат для демонстрации и раздачи хлебобулочных изделий и выпечки, различных фруктов, варенья, джемов и т.д. Буфеты Samoa Buffets снабжены двумя полками, сделанными из нового устойчивого инновационного материала, и оснащены самоориентирующимися колесиками.

Стол диспенсер предназначен для мучных и кондитерских изделий

Стол для столовой посуды с выжимным устройством

Система Varithek servocuccina от Rieber. С помощью системы Varithek° servocuccina° для гостей могут быть предложены горячие блюда, закуски и даже напитки. Отдельные тепловые элементы легко встраиваются в базовую конструкцию на колесах. Благодаря системе встроенной вытяжки мобильные кухни Varithek полностью независимы от системы кондиционирования. На фасадную стенку корпуса мобильной кухни устанавливается стеклянный колпак. Он служит для дополнительной защиты от брызг, а верхняя его часть используется в качестве открытой витрины для демонстрации и раздачи приготовленных блюд.

Мармит со стеклянной емкостью для вторых блюд. Арт.65033 Обьем 2 л, Диаметр 260 мм. Настольный с крышкаой и терморегулятором, изготовлен из нержавеющей стали.

Тележка сервировочная 3-х ярусная Высота 905 мм, длина 1035 мм, ширина 495 мм, Материал Металл + пластик Арт. GP-1035

Тележка для сбора посуды 2-х ярусная. Высота 570 мм, длина 904 мм, ширина 335 мм, Материал Металл + пластик Арт. GP-905

Поднос для нарезки с охлаждением, с пласт. крышкой, Италия Abert. Длина 530 мм, ширина 325 мм.

Материал Нержавеющая сталь/пластик

Диспенсер для хлопьев "Square", Италия Abert. Обьем 3,5 л Высота 530 мм, Длина 270 мм, Ширина 180 мм.

Диспенсер для сока "Square" с пласт. краном, Италия Abert Обьем 3,5 л, высота 410 мм, длина 175 мм, ширина 275 мм

Подносы с нескользящей поверхностью CAMBRO изготовлены из стекловолокна высокой плотности. Поверхность устойчива к образованию царапин и воздействию химических веществ, их можно эксплуатировать в температурном режиме от - 40°С до +140°С. Низкопрофильный дизайн кромок и углов увеличивает полезную площадь поверхности подноса и делает поднос более удобным для официантов.

1 Поставщик оборудования компания "Торговый дизайн" (г. Волгоград, ул. Донецкая, д.14).

Ресторан "Дом гостей" обладает в полном объёме набором производственно-складских помещений, необходимым оборудованием для кратковременного хранения сырья, напитков и готовой кулинарной продукции, предназначенных для питания клиентов.

При расстановке оборудования для шведского стола в торговом зале выделяются две зоны: в одной выставляется элегантная и функциональная линия раздачи из передвижного модульного оборудования, в другой находятся места для гостей.

Оборудование на линии раздачи подключается к электроэнергии и устанавливается в определённой последовательности: вначале линии располагается стол для столовой посуды с выжимным устройством, за ним следует охлаждаемый салат бар для салатов, холодных блюд и закусок, рядом ставится мармит тепловой, обеспечивающий подогрев горячих блюд и закусок до температуры 60 градусов, далее на прилавке горячих напитков располагаются также мармиты для первых блюд, затем на нейтральном передвижном прилавке выставляются соусы, заправки, кулинарные и мучные изделия, не требующие специальных условий для хранения, стол диспенсер предназначен для мучных и кондитерских изделий, а также мюсли, хлопьев и т.д. Отдельно располагается передвижная тепловая станция со встроенной индукционной плитой и контактным грилем. Система компактна и мобильна. Поверхность, куда вмонтировано тепловое оборудование, оснащена вентилятором и набором фильтров, обеспечивающих удаление специфичных ароматов, содержащихся в парах, выделяемых при тепловой обработке. На рисунке 2. изображена схема участка торгового зала с линией раздачи.

Рис.2. Схема расстановки оборудования для шведского стола

1 - стол диспенсер; 2 - нейтральный передвижной прилавок; 3 - прилавок с подогревом для горячих напитков; 4 - тепловой мармит для вторых горячих блюд; 5 - охлаждающая передвижная витрина для салатов и холодных закусок; 6 - стол для столовой посуды с выжимным устройством; 7 - тепловая станция.

Линия раздачи обеспечивает обслуживание завтраков, при проведении банкетов блюда, напитки, кондитерские изделия выкладываются на лотки, блюда и другую посуду и выставляются на дополнительные столы, накрытые скатертями.

Обучение барменов, официантов, поваров

Программа обучения должна обеспечить получение навыков работы персонала на линии раздачи, а также умение пользоваться тепловой станцией, повысить уровень профессиональной квалификации официантов и барменов при обслуживании различных видов банкетов, бранчей. Бармены и официанты должны уметь осуществлять обслуживание с учётом специфики различных видов банкетов, принимать во внимание индивидуальные особенности и запросы гостей, умело разрешать конфликтные ситуации и проблемы разного рода.

Для эффективного обучения персонала необходимо разработать план обучения, который будет включать следующие этапы:

тестирование обслуживающего персонала на степень профессиональной готовности, выявления психологических качеств личности;

обучение приемам различных видов обслуживания;

аттестация персонала после обучения, на предмет выявления и закрепления ими полученных знаний.

Заключение

Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен "шведский стол" давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое "шведский стол", сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

"Шведский стол" является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака. Косвенная выгода "шведского стола" - это экономия на зарплате персонала.

Популярность "шведского стола" вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания;

2. ГОСТ Р 51185-2008 туристские услуги. Средства размещения. Общие требования

3. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Дел. Лит., 2002.

5. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;

6. Милл, Роберт Кристи. Управление рестораном: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям "Социально-культурный сервис и туризм", "Экономика и управление на предприятии (в сфере сервиса)", "Менеджмент в сфере услуг", "Управление персоналом"/Р.К. Милл; пер. с англ. - 3-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 535 с. - (Серия "Зарубежный учебник").;

7. Журнал "Современный бизнес. Отель", (июль-август 2007 г.)

8. http://re100rator.ru/

9. http://www.trapeza.ru/

Приложение

Прейскурант Цен на дополнительные услуги гостиницы "Дом гостей" с 01.01.2011 г.

Виды услуг

Ед. изм.

Цена, руб

Хранение ручной клади

1 место/сутки

50

Автопарковка

1 место/сутки

100

Посещение бани сауны

1 час /до 6 чел/

500

Передача факса по России

1 стр.

80

Передача факса за рубеж

1 стр.

от 100

Услуги ксерокса

1 стр.

5

Услуги конференц-холлов на 120 чел.

1 час

800

Услуги конференц-зала на 80 чел.

1 час

600

Прокат видеопроектора

1 час

200

Прием факса

1 стр.

20

Досрочная смеена белья

1 комплект

100

Прокат экрана

1 час

50

Прокат телевизора

1 час

100

Основное меню "Дом Гостей"

Холодные закуски

Острая сырная закуска (сыр "Гауда", масло сливочное, майонез, чеснок, зелень)

100

80.00

Грибная закуска Опята маринованные, Грузди маринованные, Лук репчатый, Перец Болгарский, Зелень Белки: 4.06 гр.; Жиры: 0.62 гр.; Углеводы: 11.46 гр.; Энергетическая ценность: 50.52 ккал

130

100.00

Сельдь по-домашнему (филе сельди, картофель, лук маринованный, масло растительное) (б-50/ ж-54/ у-60/ 250 - Ккал)

110/120/40

100.00

Рулеты из баклажанов с сыром Фета (баклажан, сыр "Фета", перец болгарский, лист салата. чеснок) (б-16,4 /ж-13,8/ у-61 /292 Ккал

100/30/15

125.00

Домашние разносолы (капуста квашенная, огурец м/сол, помидор м/сол, перец маринованный, чеснок маринованный, огурец сол) Белки: 5.65 гр.; Жиры: 0.72 гр.; Углеводы: 20.96 гр.; 85.7 ккал

255

160.00

Семга с лимоном Семга сл. /сол., Оливки, Маслины Лимоны, Лист салата Белки: 16.13 гр.; Жиры: 15.39 гр.; Углеводы: 1.71 гр.; Энергетическая ценность: 212.95 ккал

100/20

190.00

Рулет из лосося с сыром Филадельфия (лосось, сыр Филадельфия, руккола, кунжут, соус Бальзамический, масло оливковое, смородина) (б - 21/ ж-20,6/у-0,7/Ккал-273)

170

300.00

Блины с красной икрой Блины, Икра лососевая, Масло сливочное

80/40/10/10/2

230.00

Салаты

Сельдь под шубой на свежеиспеченной гренке (сельдь, картофель, лук, морковь, яйцо кур., свекла, помидоры Черри, майонез, тост)

280

100.00

Салат "Коктейль" (ветчина, яйцо куриное, горошек зел. мар. огурец св., майонез, сыр "Гауда" зелень, лист салата)

185/3

100.00

Салат из кальмара с яблоком (кальмар, яблоко, лист салата, огурец, яйцо перепелиное, майонез, лист салата, зелень)

150/5/5

110.00

Салат "Праздничный" Карбонат, Капуста пекинская, Фасоль консервированная, Грибы маринованные, Лук, Помидоры, Лист салата, Зелень Белки: 10.72 гр.; Жиры: 23.67 гр.; Углеводы: 8.63 гр.; Энергетическая ценность: 275.56 Ккал

285

125.00

Салат "Оливье" (горошек консервированный, морковь, картофель, огурец м/сол, яйцо куриное, карбонат свиной, колбаса вареная, лук репчатый, майонез, зелень) (б-14 /ж-46/у-14 /314 - Ккал)

230

150.00

Салат "Греческий" (помидор, огурец, маслины, оливки, лист салата, сыр "Фета", перец болгарский., оливковое масло, зелень, орегано) (б-9,6/ж-48/у-11/122-Ккал)

215

150.00

Салат "Цезарь" в сырной корзинке (куриное филе, бекон, лепестки миндаля, сыр Грана Подано, томаты Черри салат Романо, гренки, специальная заправка для салата с анчоусами) (б-40/ж-46,8/у-5,2/263-Ккал)

180

250.00

Салат "Ди Пьетро" (охлажденная говяжья вырезка "Ангус", руккола, авокадо, помидор, соус "Бальзамик", масло оливковое) (б-33/ж-96/у-10 /395 - Ккал)

230

250.00

Салат "Пикантный" Язык говяж., Филе куриное, Говядина, Ветчина, Огурец марин. Грибы маринованные, Сыр, Майонез, Зелень (Белки: 45.95 гр.; Жиры: 28.58 гр.; Углеводы: 3.92 гр.; Энергетическая ценность: 394.51 ккал)

300

265.00

Горячие закуски

Жульен классический в тарталетках (б-10,9/ж-31/у-1,5/517 - Ккал)

120/5шт

140.00

Жульен с коктейльными креветками в тарталетках Белки: 31.95 гр.; Жиры: 26.27 гр.; Углеводы: 17.48 гр.; Энергетическая ценность: 247.65 ккал

140/5шт

150.00

Шляпки шампиньонов, фаршированные куриным филе Грибы шампиньоны, Филе куриное, Сыр, Лист салата Белки: 50.23 гр.; Жиры: 22.38 гр.; Углеводы: 7.16 гр.; Энергетическая ценность: 344.54 ккал

200

170.00

Шашлычки из курицы (б-44/ж - 5/ у-2 /240 - Ккал)

200

170.00

Шашлычки из семги (б - 24/ ж-28/ у-3 /363 - Ккал)

100

220.00

Тигровые креветки в кляре с кунжутом (б-39/ж-12 /. у-24/310 - Ккал)

150/25/2

330.00

Вторые горячие (рыбные) блюда

Кальмар фаршированный (кальмар, клюква, лук репчатый, морковь, сыр "Гауда", лист салата)

150/120/10/5/3

200.00

Судак, запеченный с картофелем (судак, картофель, лист салата, соус "Пикантный")

150/60/50/10/5/5

210.00

Спигола по-деревенски с овощами (филе судака, перец болгарский, лук, баклажаны, цукини, соус "Фиего") (б-18/ж-19/у-6/284 - Ккал)

90/95/15

220.00

Стейк из семги на гриле с овощами (семга филе, зелень, специи, томаты, цукини, баклажан, перец болгарский, лук репчатый) (б-32/ж-38/у-15/630 - Ккал)

170/125

350.00

Семга под сливочно-икорным соусом гарнированная рисом (Семга (филе), Соус Сливочный, Икра лососевая рис, лист салата, лимон, вино белое) (б-31/ж-43/у-1/ 560 - Ккал)

200/50

370.00

Вторые горячие блюда

Куриный лангет с помидором и сыром (куриное филе, помидор, сыр Гауда, пюре картофельное, зелень) (б-8 /. ж-27/у-18 /353 - Ккал)

100/50/20/100

120.00

Цыпленок Табака (курица, лист салата, помидор св., огурец св.) (б-6 /. ж-17/у-20 /253 - Ккал)

370/105/50

210.00

Рулет куриный с черносливом (филе куриное, сыр "Пармезан, шампиньоны св., сливки, чернослив, лист салата)

210/15

240.00

Свинина, жаренная на гриле (шея свиная, помидор Черри, огурец) (б-35/ж-72/у-3 /806 Ккал)

170/10/15

250.00

Медальоны из свинины (карбонат, бекон, помидор Черри, соус Бальзамический, салат Корн) (б-50/ж-90/у-3 /1060 - Ккал)

190

250.00

Свинина в миндале (карбонат свиной, миндаль, лист салата, зелень)

200/5/2

270.00

Свинина, на кости жаренная на гриле с картофелем "Гратен" (свинина на кости (карбонат), картофель "Гратен", зелень)

300

330.00

Дуэт свинины с курицей (вырезка свиная, филе куриное, бекон, лист салата, соус "Ткемали", майонез, перец болгарский)

180/30/30/15/10

400.00

Говядина, фаршированная грибами (вырезка говяжья, шампиньоны, лист салата, зелень, бекон)

130/45/5/2

400.00

Корейка теленка

200/30/50/3

450.00

Стейк из говядины

200

530.00

"Телятина Луговая" (вырезка говяжья, зелень, лист салата, соус "Аргентинский")

200/50/50/5

530.00

Гарнир

Картофель "Гратен"

100

50.00

Запеченный картофель со сметаной (б-4,8/ж-2,8 /. у-40/197-Ккал)

200/30

40.00

Картофель "ФРИ" (Белки: 3.4 гр.; Жиры: 26.95 гр.; Углеводы: 36.89 гр.; /311.8 ккал)

100

50.00

Картофель отварной с укропом (Белки: 3.83 гр.; Жиры: 15.22 гр.; Углеводы: 33 гр.; / 253.1 ккал)

150/20/1

70.00

Рис с овощами Рис, Кукуруза, горошек, Болгарский перец, масло оливковое

200

70.00

Овощи на гриле (б-4,5/ж-36,8 /. у-30,9 /470 - Ккал)

110

80.00

Овощи припущенные (капуста цветная, брокколи, фасоль стручковая, мини морковь)

150

160.00

Соуса

Соус "Пикантный"

50

30.00

Соус "Хрен"

50

40.00

Соус "Шашлычный"

50

45.00

Соус сливочный "ТарТар"

50

50.00

Соус "Аргентинский"

50

50.00

Десерты

Фруктовая тарталетка

1 шт

35.00

Фруктовая корзиночка

1 шт

80.00

Маффин (5 шт.)

250

100.00

Панна Кота (5 шт.)

125.00

Клубничный мусс (5 шт.)

250

160.00

Шоколадный мусс с орехами (5 шт.)

250

200.00

Фруктовое ассорти (по сезону) (виноград, апельсин, клубника, ананас яблоко, мята) (б-3,2/ж-1,1/у-31 /212 - Ккал)

200/500/400/250/260/5/5

800.00

Хлеб

Булка "8 злаков"

50

15.00

Булка белая пшеничная с кунжутом

50

15.00

Хлеб Деревенский

100

10.00

Безалкогольные напитки

Сок натуральный в ассортименте "Сады Придонья"

1 л

110.00

Морс клюквенный

1 л

180.00

Кока-кола

0,5 л

55.00

Кисловодская мин. вода

0,5 л

55.00

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены