Грибные консервы, в соответствии с общероссийским классификатором промышленной и сельскохозяйственной продукции, отнесены к группе овощных и выделены в отдельную подгруппу. В зависимости от особенностей обработки и рецептуры вырабатывают следующие виды консервов из грибов:

· Натуральные;

· Закусочные;

· Обеденные;

· Маринованные;

· Солёные;

· Соусы.

Для приготовления консервов используют свежие грибы или полуфабрикаты - солёные, маринованные, отварные, сушеные. Технологическая схема производства включают инспектирование и подготовку сырья, фасовку в банки, упаковку и стерилизацию.

дикорастущее растение плод ягода

При приёмке грибов, прежде всего, определяют видовую принадлежность по комплексу признаков, характеристика которых приведена в приложениях ТУ 10.03.759-89, ТУ 61 РФ 01-234-2000 и Санитарных правилах (СП 2.3.4.009-93).

Грибы одного вида сортируют по размерам и качеству. Деление грибов на товарные сорта в зависимости от размеров и качества предусмотрено

ТУ 10.03.759-89, ТУ 61 РФ 01-234-2000 только для белых грибов, ТУ 483-159795-01-91 - для всех видов, включенных в перечень переработки. Кроме того, последний из приведённых нормативный документ не допускает смешивание целых и резаных грибов. Резаные грибы по усовершенствованной технологии перерабатывают отдельно и в дальнейшем направляют для производства различных закусочных консервов.

Рассортированные грибы тщательно моют до полного удаления земли и других посторонних примесей. В случае сильного загрязнения грибы предварительно замачивают в течении 3 - 4 ч в 2 - 3 % - ном растворе соли.

Варка грибов имеет большое технологическое значение, так как, во-первых, способствует проникновению вещества заливки в клеточные структуры; во-вторых, влияет на формирование эластичной упругой консистенции; в-третьих, предупреждает потемнение грибов; в-четвёртых, снижает общее обсеменение грибов микроорганизмами.

С другой стороны, в процессе варки происходят потери водорастворимых веществ, гидролиз сложных соединений. Кроме того, продолжительная варка может привести к потере упругости и потемнению тканей.

Варку грибов проводят в наплитных котлах из нержавеющей стали, двутельных котлах марки КПТ - 60 или грибоварных агрегатах ЦСК - 39М. Грибы закладывают в кипящую воду в соотношении 1: 7.

Перед началом варки белых грибов, подосиновиков и лисичек для сохранения натурального цвета в воду добавляют лимонную кислоту из расчёта 1,5 % к массе грибов. Продолжительность варки зависит от вида и сорта грибов - 7 - 25 мин. или 15 - 30 мин.

Соль по рецептуре вносят в начале варки. Она имеет определённое консервирующее значение, и всё же основным консервантом является органическая кислота, чаще уксусная.

Из пряностей рецептурой предусмотрены лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец. Помимо формирования вкуса и аромата у маринованных грибов, эти специи, прежде всего - корица и гвоздика, имеют определённое консервирующее значение.

Для приготовления консервов используют грибы по ТУ9167-002-01597951-99, засоленные горячим способом с добавлением 1% сахара и гарантированным pH на уровне 3,8 - 3,9, что практически исключает возможность накопления ботулинического токсина в консервах. При производстве консервов из грибов традиционного засола по ТУ 10.03.759 - 89 для достижения pH не выше 3,9 вносят лимонную, уксусную кислоту и другие органические кислоты.

Грибы, предназначенные для приготовления консервов, отделяют от рассола, инспектируют, удаляя потемневшие, мятые, дряблые, заплесневелые, и немедленно направляют на расфасовку, чтобы избежать потемнения. Рассол фильтруют через матерчатые фильтры и нагревают в котлах из неокисляющегося материала.

Подготовленные грибы укладывают в банки, заливают горячим рассолом и герметично укупоривают. Соотношение грибов и рассола в банке должно составлять 3:

1. При недостатке маточного рассола добавляют свежеприготовленный 5 % -ный раствор соли, в который вносят молочную кислоту, 0,6 - 0,8 % от массы

Консервы пастеризуют при температуре 100 градусов в течении 45 - 75 мин. в зависимости от вместимости банок.

Грибные консервы фасуют в стеклянные банки и металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм. куб. Стеклянные банки укупоривают лакированными крышками.

Список литературы

1. Экспертиза грибов: Учеб: - справ. пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Изд - во Новосиб. ун - та: Сиб. унив. изд - во, 2002. - 256 с., 32 с. Ил - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья / Под ред.В.М. Позняковского).

2. Журба О.В., Дмитриев М.Я. Лекарственные, ядовитые и вредные растения. - М.: КосмосС, 2005. - 512 с.: ил - (Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учеб. заведений).

3. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учеб - справ. Пособие для вузов / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский; под общ. ред.В.М. Позняковского - 3 - е изд., испр. и доп - Новосибирск: Сиб. унив. изд - во, 2005. - 216 с., ил. - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

4. Бочкарёв В. В.

5. Б 86 Дикорастущие съедобные растения. 1. Дикорастущие овощные растения: Учебное пособие / Приморская Государственная Сельскохозяйственная Академия - Уссурийск 2004. - 141 с.

6. http://www.travniku.ru/dikorosi/

7. http://www.darlesa.ru/strava/

Размещено на Allbest.ru