Товароведная характеристика и особенности экспертизы минеральных вод

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Минеральная вода - вода, содержащая биологически активные минеральные и органические компоненты, обладающая специфическими физико-химическими свойствами, которые оказывают лечебное воздействие на организм человека.

Актуальность данной темы обуславливается тем, что анализ ассортимента, экспертиза качества, условий хранения минеральных вод, как группы продовольственных товаров народного потребления - одна из важных тем на сегодняшний день, так как потребление минеральной воды постоянно увеличивается. Бутилированная столовая вода стала неотъемлемой частью жизни многих людей. Первоначально, этот сегмент рынка был представлен преимущественно импортными марками, такими как «Perier», «Evian» и т.п., которые стоили слишком дорого для большинства населения. Совсем другие позиции занимали такие марки минеральной воды как «Нарзан», «Ессентуки», «Боржоми». В течение последних лет ситуация кардинально изменилась. Отечественные марки минеральной воды постепенно вытеснили иностранных конкурентов, невысокая цена позволила бутылке воды стать неотъемлемой частью ежедневного рациона большинства городских жителей России.

Актуальность исследования определила цель и задачи работы.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и особенностей экспертизы минеральных вод. Для достижения поставленной в курсовой работе цели решались следующие задачи:

1.Определить товароведные характеристики минеральной воды.

2.Изучить требования к качеству минеральной воды.

3.Провести анализ структуры ассортимента минеральной воды, реализуемой на предприятии ЗАО «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК».

4.Экспертиза качества минеральной воды, реализуемой на предприятии ЗАО «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК».

5. Оценка конкурентоспособности минеральной воды разных производителей.

Объектом исследования являются минеральные воды, как группа продовольственных товаров народного потребления.Предметом исследования - факторы, формирующие и сохраняющие качество минеральной воды.

Курсовая работа написана при использовании литературы по основам товароведения, анализу финансово-хозяйственной деятельности предприятия, специализированным исследованиям, раскрывающим затронутую в работе проблему, нормативно-правовым актам Российской Федерации, а также материалам периодической печати. Библиографический список представлен в конце курсовой работы. Для выполнения анализа в практической части были использованы материалы бухгалтерской отчетности предприятий, полученные из сети «Интернет».

Курсовая работа состоит из двух глав. В теоретической части описывается товароведная характеристика минеральных вод. В практической части отображена оценка качества, а также экспертиза минеральных вод на примере ЗАО «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК».

1. Товароведная характеристика минеральных вод

минеральный вода экспертиза

1.1 Пищевая и физиологическая ценность минеральных вод

Минеральные воды - это природные подземные воды, которые характеризуются постоянным химическим составом.

Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в составе вод, находятся в легко усвояемой форме.

Химические элементы в природных водах находятся в различных неорганических формах: ионов, молекул, коллоидов и комплексных соединений. Ионный состав воды определяет ее физиологическое воздействие. Из катионов в водах содержатся в основном Na⁺, K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, из анионов - C1-S0₄^2-, HC0_3-. Количественное содержание ионов в различных водах имеет существенное отличие. К примеру, в минеральной воде «Боржоми» содержание катионов составляет (мг%): натрия -120, кальция -35, магния - 4. В «Нарзане» из катионов больше всего приходится на кальций - 60 мг%, а количество натрия находится на уровне 20 мг%, магния - 15 мг%. В столовых водах - «Благодатный источник», «Родник Белогорья», доминируют натрий и калий.

Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода. Микроэлементы накапливаются в эндокринных железах, нервной и других тканях, входят в структуру гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в синтетических процессах.

Из газов в минеральных водах обнаружены углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения - гелий, аргон, радон. Газы активизируют физиологические процессы в организме человека. Радоновые воды оказывают противовоспалительное действие, уменьшают проницаемость клеточных оболочек, снижают функцию щитовидной железы. Воды, содержащие углекислый газ, сероводород, радон стимулируют функции органов пищеварения. Свойства основных химических элементов представлены в табл. 1.1.

Таблица 1.1.Свойства основных химических элементов

Химический элемент	Свойства
Кальций	Способен усиливать сократительную силу сердечной мышцы, повышает иммунитет, обладает противовоспалительным действием, обезвоживает организм, влияет на рост костей, повышает их прочность
Магний	Снижает уровень холестерина в крови, благотворно влияет на нервную систему, помогает при головных болях и мигрени, поддерживает работу сердца и органов дыхания
Хлорид	Придает воде соленый вкус. Стимулирует секреторную деятельность желудка. Хлор влияет на выделительную функцию почек.
Сульфат	Увеличивает моторно-двигательную функцию желчевыводящих путей.
Гидрокарбонат	Стимулирует секреторную деятельность желудка
Калий, натрий	Поддерживают необходимое давление в тканевых и межтканевых жидкостях организма. Калий влияет на изменения в сердце и центральной нервной системе
Железо	Железо входит в структуру гемоглобина: его недостаток приводит к анемии
Бор	Способствует отложению жира, в связи с чем борные воды не рекомендуются людям, склонным к ожирению

В составе минеральных вод из жизненно важных микроэлементов присутствуют также цинк, селен, медь, алюминий, литий, бериллий, никель, кобальт и другие.

Функциональность минеральных вод определяется также газами в своем составе. Свойства некоторых газов представлены в табл. 1.2.

Таблица 1.2.Свойства газов

Газ	Свойства
Углекислый газ	Повышает секреторную функцию желудка и кишечника, улучшает аппетит, всасывание пищевых веществ из кишечника
Сероводород	Улучшает обмен серы в организме, повышают секреторную и моторную функции кишечника
Газы радиоактивного происхождения (радон, гелий, аргон)	Оказывают противовоспалительное действие, уменьшают проницаемость клеточных оболочек, снижают функцию щитовидной железы, улучшают секреторную и моторную функции желудка

Широкий спектр физиологически значимых компонентов в составе минеральных вод, позволяет использовать их при различных заболеваниях органов пищеварения, сердечнососудистой и нервной систем, нарушениях обменных процессов. Лечебно-столовые воды можно употреблять как столовый напиток, но увлекаться не следует из-за возможного нарушения водно-солевого обмена. Столовые минеральные воды Григорьева Е. «Минеральная вода» Продовольственная газета N8 2013г. из-за невысокого содержания функциональных ингредиентов, к функциональным напиткам отнести нельзя, но некоторым из них при регулярном потреблении приписывают способность улучшать водно-солевой обмен, оказывать благоприятное воздействие на функции печени, почек и др. органов.

1.2 Факторы, формирующие качество минеральных вод

К таким факторам относят сырье и процессы производства. Основным фактором является сырье, в частности местонахождение его природного источника. Природные источники разных минеральных вод находятся на различной глубине. Операции по производству минеральных вод отображены на рисунке 1.1.

Рис. 1.1. Производство минеральных вод

Фильтрацию осуществляют для удаления крупно- и мелкодисперсных взвешенных примесей через песочные, азбестно-целлюлозные и керамические фильтры. Охлаждение проводят до температуры 4 - 10⁰С, причем термальные воды с повышенной температурой сначала охлаждают до 20⁰С, а затем до 4⁰С.

Охлаждение необходимо для лучшего насыщения минеральных вод диоксидом углерода и предотвращения микробиологических процессов. Однако при низких температурах снижается растворимость минеральных солей и они могут выпасть а осадок. А результате снизится минерализация воды, ее лечебная ценность.

Обеззараживание минеральных вод применяется для уничтожения микрофлоры безреагентным или реагентным способом. При первом способе минеральные воды обрабатывают ультрафиолетовыми лучами, при втором - сульфатами серебра или раствором гипохлорида натрия. При обработке минеральных вод с содержанием железа от 10 до 60 мг/л добавляют аскорбиновую или лимонную кислоту для предупреждения выпадения осадка окиси железа в бутылках. Минеральные воды, содержащие сероводород, подвергают дегазации.

Разлив минеральных вод в бутылки предусматривает их мойку, контроль ее качества, наполнение бутылок, их укупорку, бракераж и маркирование. Кроме того, минеральные воды наливают в железнодорожные или автомобильные цистерны для перевозки на дальние расстояния.

1.3 Классификация и характеристика современного ассортимента минеральных вод

Минеральная вода - это вода из природного источника, с сохранённым первоначальным составом минеральных веществ. Любая другая вода называется питьевой; к ней, например, могут быть отнесены воды из подземных источников и другие воды, прошедшие несколько ступеней очистки, что приводит к изменению химического состава воды.

Классификация и систематизация минеральных вод основаны на определении совокупности нескольких показателей и наиболее важных признаков, позволяющих выделить в общей системе подземной гидросферы виды и главные группы минеральных вод. Минеральные воды по их целевому назначению делятся на:

1.Столовая вода - минеральная (натуральная) вода, пригодная для ежедневного применения. Солесодержание до 1 г/л соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения по качеству питьевой воды. Столовые минеральные подземные воды используются для промышленного розлива в натуральном виде. К ним относятся «Aqua Minerale», «Bon Aqua», «Родники России», «Ессентуки № 20», «Архыз», «Святой Источник», «Окуловская».

2.Лечебно-столовая вода - объединяет обширную совокупность подземных вод от маломинерализованных (М 1,0 - 5,0 г/куб. дм) HCO3-Na и HCO3-Na-Ca классов до среднеминерализованных (М 5,0 - 10,0 г/куб. дм) Cl-HCO3-Na и Cl-Na классов. Лечебно-столовые минеральные воды при их курсовом применении имеют выраженное лечебное действие. Лечебно-столовые воды малой минерализации могут при несистематическом употреблении использоваться как столовые. Среди них «Нарзан», «Новотёрская целебная», «Липецкий бювет», «Липецкая», «Эдельвейс», «Семь Ручьев», «Ессентуки №4», «Омская №1», «Боржоми».

3.Лечебная вода - она применяется исключительно в лечебных целях. Самостоятельно принимать решение об употреблении такой воды неразумно. К ним относятся такие минеральные воды как «Шадринская № 312 ЖВ-2», «Ессентуки №17», «Буковинская», «Джермут».

Минеральные воды можно классифицировать еще по таким показателям:

1. По химическому составу:

· Гидрокарбонатные минеральные воды;

· Хлоридные минеральные воды;

· Сульфатные минеральные воды;

· Натриевые минеральные воды;

· Кальциевые минеральные воды;

· Магниевые минеральные воды.

2. В зависимости от газового состава и наличия специфических элементов:

· Углекислые (кислые) минеральные воды;

· Сульфидные (сероводородные) минеральные воды;

· Бромистые минеральные воды;

· Йодистые минеральные воды;

· Мышьяковистые минеральные воды;

· Радиоактивные (радоновые) минеральные воды.

3. По степени минерализации:

· Маломинерализованная (2-5 г/л);

· Среднеминерализованная 5-15 г/л);

· Высокоминерализованная (15-35 г/л);

· Рассольные (35-150 г/л).

Большинство минеральных вод имеет смешанный состав, что повышает лечебный эффект при их применении. Классификация минеральных вод представлена на рисунке 1.2.

Рис.1.2. Классификация минеральной воды

1. По применению минеральные воды подразделяются на две группы:

· Внутреннего употребления;

· Наружного применения.

Для внутреннего употребления используют минеральную питьевую воду с низким содержанием минералов и микроэлементов; лечебно-столовые и лечебные воды - для лечения заболеваний внутренних органов (желудочно-кишечного тракта, желчевыводящих путей, сердечнососудистых заболеваний, заболеваний органов кроветворения и др.). Для применения лечебных и лечебно-столовых минеральных вод необходима консультация врача.

Для наружного применения используют воды термальных, радоновых и других минеральных источников в качестве ванн при заболеваниях опорно-двигательного аппарата, для ингаляций при заболеваниях дыхательных путей и пр.

1.4 Требования к качеству минеральных вод

Минеральные воды добывают из скважин. Перед розливом минеральную воду очищают от примесей и фильтруют через керамические или асбестовые фильтры и разливают в бутылки. Все операции производятся в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарно-гигиеническими требованиями, соответствие которым удостоверяется специальными сертификатами Жиряева, Е.В. Товароведение: Учебное пособие. / - СПб: Питер, 2012. - 416 с..

По требованиям стандарта ГОСТ 13273-88 Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые. Технические условия, минеральная вода должна быть прозрачной, без посторонних включений, с незначительным естественным осадком минеральных солей. По цвету минеральная вода должна представлять собой бесцветную жидкость. Вкус и запах должны быть характерными для комплекса минеральных долей и газов, находящихся в воде.

Таблица 1.3. Характеристика показателей качества в соответствии с ГОСТ 13273-88

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость, без посторонних включений, с незначительным естественным осадком минеральных солей
Цвет	Бесцветная жидкость или с оттенком от желтоватого до зеленоватого
Вкус и запах	Характерные для комплекса растворенных в воде веществ

Природные минеральные воды перед розливом в бутылки насыщают диоксидом углерода (углекислым газом). Массовая доля диоксида углерода в минеральных водах должна быть для железистых вод не менее 0,4 %, а для всех остальных вод не менее 0,3%. Столовые воды выпускают и в не газированном виде.

В минеральных водах ограничивается содержание следующих химических веществ: аммония не более 2 мг./л (для воды Боржоми до 5 мг/л): нитритов - 2; нитратов - 50; хрома - 0,5; урана - 0,5; ванадия - 0,4; свинца - 0,3; селена - 0,05 мг/л; радия - 5-10 г/л; фенолов - 0,001 мг/л. Не допускается содержание мышьяка в лечебных водах более 3 мг/л, в лечебно-столовых - 1,5 мг/л. Содержание фтора в лечебных водах должно быть не более 8 мг/л, в лечебно-столовых - 5 мг/л (для Боржоми - до 8 мг/л).

Минеральную воду разливают в бутылки и укупоривают. Затем бутылки с минеральной водой подвергают проверке (бракеражу) для установления визуального соответствия готовой продукции всем требованиям стандарта. Просматривают бутылки на инспекционной машине, проверяют прозрачность, отсутствие посторонних включений, чистоту внутренней поверхности. Бутылки с дефектами отбраковывают.

Международная ассоциация производителей бутилированной воды установила строгие контрольные нормы, охватывающие все производственные моменты - от правил гигиены для работников и санитарных норм для цехов розлива до ежегодного химического и физического тестирования, включая неожиданные проверки.

Образцы воды проверяются на качество и свежесть (органолептические показатели), на микробиологию и радиологическую безопасность, на оценку безвредности химического состава и физиологическую полноценность макро и микроэлементного состава. Следует отметить, что, к сожалению, не всегда минеральная вода, которая поступает в продажу, соответствует санитарным требованиям Журнал «DISCOVERY Research Group»,7 December , 2011.

Зачастую качество минеральной воды не соответствует по разным показателям: по критериям безвредности химического состава; в эпидемическом отношении по микробиологическим и паразитологическим показателям; по критериям физиологической полноценности макро и микроэлементов; по степени минерализации.

1.5 Факторы, сохраняющие качество минеральных вод

К факторам, сохраняющим качество минеральных вод могут относиться требования при упаковке минеральной воды.

Разливают минеральную воду на мощных автоматических и полуавтоматических линиях. Для розлива минеральной воды применяют стеклянные бутылки емкостью 0,33 и 0,5 л из желто-зеленого стекла или пластиковые бутылки объемом 1, 1,5 и 2 л. Разлитую в бутылки воду герметически укупоривают специальными крышками - металлическими или пластиковыми с прокладками из полимерного материала или корки.

Стеклянные бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л должны быть изготовлены из прозрачного бесцветного, полубелого и темно-зеленого стекла. Допускаются слабые цветные оттенки: зеленоватый, голубоватый, желтоватый.

Стекло не должно содержать посторонних включений, иметь насечек, щербин, трещин, сколов, продавливающихся или щелочных пузырей, отчетливо видимых, не смываемых моющим раствором пятен от смазки форм, руха (частиц закристаллизовавшегося стекла). Бутылки с такими изъянами считаются браком. Бутылки должны иметь правильную форму и быть устойчивыми на горизонтальной плоскости. Наружная поверхность их, боковые и донные швы должны быть совершенно гладкими. Поверхность венчика и само горло бутылок не должны иметь заусенцев или выступов. Бутылки с такими дефектами также считаются браком, так как заусенцы и выступы швов при укупорке скалываются, и в напитки могут попасть кусочки или мельчайшие частицы стекла Карюхина Т.А., Чуранова И.Н. Стройиздат Контроль качества воды, Учебник 2011. - 356с..

Корпус бутылок должен иметь равномерную толщину, разрешается незначительное утолщение ко дну и горлу бутылки. При неравномерной толщине стекла бутылок снижаются их прочность и термостойкость.

Бутылки должны быть термически стойкими и не растрескиваться при перепаде температур. Чем выше термостойкость бутылок, тем выше их качество.

Кроме стеклянных бутылок, минеральную воду разливают в бутылки, изготовленные из ПЭТФ (полиэтилентерефталата). Для снижения газопроницаемости на них наносят покрытие из поливинилиден-хлорида (ПВДХ).

Достоинства бутылок из ПЭТФ - малая масса, возможность закрывать их при неполном использовании содержимого, разовое применение (что повышает их чистоту), безопасность (не разбиваются).

Отрицательное в их использовании - меньший срок хранения минеральной воды. Есть и другие отрицательные моменты, касающиеся технологии розлива.

Стеклянные бутылки с минеральной водой укупоривают кронен-пробками (гофрированная корончатая жестяная крышка), состоящими из металлического колпачка и прокладки. Металлический колпачок может быть изготовлен из белой жести. Кронен-пробки могут выпускаться с красочными рисунками (литографированные) и с тисненым рисунком и надписями. Наружная и внутренняя поверхности металлических колпачков должны быть чистыми и гладкими и не иметь загрязнений, не удаляемых водой. Не допускаются трещины, вмятины, разрезы, разрывы, заусенцы, следы коррозии.

Прокладки выполняют из цельнорезаной корковой пробки с нанесением на наружную поверхность полимерной пленки. Однако лучшая герметизация бутылок с минеральной водой достигается при использовании прокладок из пластизолей (паст) и других полимерных материалов. Композиционные прокладки должны быть одного строения без рыхлых мест и выкрошенных краев с явно видимыми на поверхности частицами коры пробкового дуба, плотно прилегающими друг к другу. Торцы прокладок не должны иметь заусенцев. Полимерные пасты должны быть залиты внутрь металлического колпачка сплошным слоем. Не допускается наличие на полимерных прокладках пузырей, раковин, наплывов и расслаивания. Коробкина, З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / З.В. Коробкина, С.А. Страхова. - М.: Колосс, 2010. - 352 с.

Качество укупорки бутылок определяется герметичностью, играющей решающую роль в сохранности качества и стойкости продукции при хранении. Герметичность укупорки достигается при высоком качестве укупорочных материалов, особенно прокладок, кронен-пробки, а также бутылок. При хорошем укупоривании бутылок обеспечивается сохранность железистых вод в течение 4 месяца и всех остальных - 1 года.

Бутылки из ПЭТФ укупориваются полиэтиленовыми пробками, размеры которых строго соответствуют нормативно-технической документации.

Для оформления бутылок с минеральной водой применяют этикетки только прямоугольной формы, которые наклеивают на цилиндрическую часть бутылки. На каждой этикетке указывают наименование завода-изготовителя или его товарный знак, подчиненность завода, название минеральной воды, ее группу, номер скважины или название источника, химический состав, назначение воды (столовая, лечебно-столовая, лечебная), рекомендации по лечебному применению, способы и сроки хранения, дату розлива, номер бригады или браковщика, номер стандарта. Этикетки должны быть напечатаны на бумаге плотностью 70-80 г/м2. Слишком толстая бумага вызывает повышенный расход клея, а слишком тонкая пропускает клей на лицевую сторону. Для наклейки этикеток на бутылки применяют быстро застывающий (схватывающийся) на стекле клей. Он должен также легко и без остатка смываться со стекла теплой и горячей водой.

1.6 Показатели безопасности минеральной воды

Зачастую качество минеральной воды не соответствует по разным показателям:

· по критериям безвредности химического состава;

· в эпидемическом отношении по микробиологическим и паразитологическим показателям;

· по критериям физиологической полноценности макро и микроэлементов; по степени минерализации.

В соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, которые указаны в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПин 2.3.2.1078-01, устанавливаются определенные показатели безопасности, которые отображены в табл.1.4.

Таблица 1.4.Показатели безопасности минеральных вод

Показатели	Допустимые уровни	Примечание
Токсичные элементы: Свинец Кадмий Ртуть	0,1 0,01 0,005
Радионуклиды: Общая альфа-радиоктивность Общая бета-радиоактивность	0,1 1,0	Бк/кг Бк/кг
Микробиологические показатели: КМАФАнМ БГКП (колиформы)	100 100	КОЕ/ см3 не более объем, в котором не допускаются

Срок годности минеральных вод, при соблюдении правил хранения (естественно, закрытых, специальных проветриваемых темных складских помещениях и вдали от солнечных лучей) в пластиковых бутылках составляет от 3 месяцев до 18 месяцев, в стеклянных бутылках - до 24 месяцев: конкретный срок устанавливаeтcя для различных вод индивидуально. Герметично закрытая бутыль хранится при температуре от 5 до +20 градусов. Откупоренную воду следует держать в холодильнике не более 5 суток.

2. Оценка качества минеральных вод разных производителей

2.1 Современное состояние рынка минеральных вод

Рынок минеральной и питьевой воды входит в число наиболее быстрорастущих потребительских рынков России. На долю минеральной и питьевой воды приходится по разным оценкам от 40% до 60% всего рынка безалкогольных напитков. Например, в период с августа 2011 г. по июль 2012г. рынок питьевой и минеральной воды вырос на 25% в стоимостном выражении.

Общий объем производства минеральной воды в России в 2011 году составил 2,88 млрд. литров. В 2012 году производство выросло на 20,7% до 3,48 млрд. литров. Треть производства минеральных вод сосредоточено в Южном федеральном округе - на его долю приходилось 37,3% общероссийского производства в 2012 году. В 2013 она снижается до 31,9%.

На рисунке 2.1. можно проследить тенденцию распределения производства минеральных вод по округам России в 2013 году.

Рис.2.1. Производство минеральных вод в России в 2013 году

На Центральный федеральный округ в 2013 году приходилось 20,8% объема производства, на Сибирский - 16,6%, на Приволжский - 12%, на Уральский - 7,9%, на Дальневосточный и Северо-Западный - 6,1% и 4,7% соответственно.

Наиболее крупными компаниями на общероссийском рынке минеральной и питьевой воды по-прежнему остаются международные концерны The Pepsi Bottling Group (ТМ «Аква Минерале») и The Coca-Cola Company (ТМ «БонАква»). Среди российских компаний лидирующими являются «Карачинский источник», ЗАО «Висма», «Меркурий», «Кавминводы» и «Нарзан».

В 2012-2013 годы в России продолжается тенденция консолидации отрасли, спровождающаяся ростом долей рынка крупнейших участников. Главную роль играют транснациональные корпорации - Danone, The Coca-Cola Company, Nestle, PepsiCo и крупные российские производители молочных продуктов и соков, например, «Вимм-Билль-Данн».

В сентябре-ноябре 2012 г. объем рынка сокращается: в сентябре - на 7%, в октябре - на 15%, в ноябре - на 20%. В первом квартале 2013 г. падение продаж, по имеющимся данным, составило 25-30%.

По итогам 2012 года объем рынка в стоимостном выражении по сравнению с 2011 годом не изменился и составил 300 млн. рублей. Когда кризисные явления в российской экономике не проявлялись настолько отчетливо, объем продаж ожидался на уровне 375 млн. рублей по итогам года.

Объем рынка питьевой и минеральной воды на 2013 год колеблется от 200 до 250 млн. рублей. Рост потребительской цены на минеральную и газированную воду в этом году составил 14,2%,

Структура российского рынка безалкогольных напитков постепенно меняется в пользу питьевых и минеральных вод за счет сокращения доли сладких газированных напитков, в США и Европе подобная тенденция наблюдается уже довольно давно.

Россияне начинают все более внимательно относиться к собственному здоровью, и эта тенденция оказывает положительное влияние на рост продаж на рынке питьевых и минеральных вод.

Наиболее популярна среди российских потребителей ПЭТ-упаковка в 1,5-2 и 0,5 литра.

Что касается систем дистрибуции, то возрастает роль современных точек продаж (супермаркеты и гипермаркеты). Доля продаж через традиционные точки (киоски, торговля через прилавок) снижается.

Для рынка минеральной и питьевой воды характерна ярко выраженная сезонность. В теплое время года возрастает интерес к минеральной и питьевой воде не только со стороны постоянных покупателей, но также со стороны потребителей, которые в течение года отдают предпочтение другим безалкогольным напиткам.

Одной из основных тенденций развития российского рынка минеральной и питьевой воды в последние 2-3 года называется появление частных марок розничных сетей (private label) и увеличение их доли на рынке минеральной и питьевой воды, как, в общем, и на других рынках продуктов питания.

С усилением конкуренции на рынке бутилированной воды производители стали задумываться об освоении новых для нашей страны рыночных сегментов. Так, на рынке в ближайшие годы может появится больше пищевых продуктов, направленных на определенный сегмент покупателей. Например, большинство крупнейших компаний имеют в ассортименте так называемую функциональную воду - напитки для восстановления организма после занятий спортом.

В сегменте минеральных вод значительна доля фальсификата, отчасти из-за несовершенства законодательства, регулирующего производство. Действия по сокращению доли фальсифицированных товаров будут все более активными.

В начале 2011г. появилась информация о введении нового ГОСТа, запрещающего называть известными брендами минеральную воду, добытую не из одноимённых месторождений.

За период с 2011 по 2013 года производство минеральных и питьевых воды в России возросло более чем в 3 раза. В середине 2012г. объем рынка в России превышал 3 млрд. литров в натуральном выражении.

Рис.2.2. Производство минеральной воды в России

Рынок вполне успешно восстанавливается после экономического кризиса и связанного с ним сокращения потребительских расходов (более того, он пострадал меньше многих других потребительских рынков), а аномальная жара летом 2012г. спровоцировала небывалый рост розничных продаж минеральной и питьевой воды на 60-100% в зависимости от региона.

Ожидается, что в 2014-2015 гг. рынок будет расти на 2,5-3% в год. Что касается розничных продаж, то на российском рынке бутилированной (малые объемы) питьевой и минеральной воды господствуют транснациональные компании. Крупнейшие - PepsiCo (19% рынка) и Coca-Cola (13%). Этим компаниям принадлежат наиболее известные и популярные бренды - Aqua Minerale и Bonaqua.

2.2 Характеристика ЗАО «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК»

ЗАО «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК» руководствуется в своей деятельности Гражданским Кодексом Российской Федерации, Федеральным законом «Об акционерных обществах», а также Уставом.

ЗАО «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК» имеет в городе Санкт-Петербурге 3 крупных гипермаркета, один из которых расположен по адресу: город Санкт-Петербург, ул. Кронверкская, д.5.

Полное официальное наименование Общества: Закрытое акционерное общество «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК».

Общество является юридическим лицом. Имеет круглую печать со своим полным фирменным наименованием на русском языке и указанием на место его нахождения, расчетный и иные счета в рублях и иностранной валюте в банках на территории Российской Федерации и за ее пределами. Общество вправе иметь штампы и бланки со своим наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак.

Основной целью Общества является получение прибыли.

Общество осуществляет любые виды хозяйственной деятельности за исключением запрещенных законодательством актами Российской Федерации в соответствии с целью своей деятельности.

Основными видами деятельности Общества является: розничная торговля, оптовая торговая, оказание информационных и консультативных услуг и др.

Уставный капитал Общества определяет минимальный размер имущества, гарантирующий интересы его кредиторов.

Организационная структура формируется под воздействием различных факторов, среди которых определенную роль играют задачи предприятия, цели предприятия и функции управления.

Контроль за финансово-хозяйственной деятельностью Общества осуществляет ревизионная комиссия. Члены ревизионной комиссии избираются общим собранием акционеров сроком на один год. Обязанности членов ревизионной комиссии могут выполнять акционеры, а также лица, не являющиеся акционерами Общества. При приемке минеральной воды в гипермаркете руководствуются такими документами как АКТ приема-передачи товара на складе Покупателя № 87686 и товарная накладная № 316.

2.3 Анализ структуры ассортимента минеральных вод, реализуемых в гипермаркете «ПЕРЕКРЕСТОК»

Для наиболее полного изучения структуры ассортимента минеральных вод, представленного в гипермаркете ЗАО «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК» на Кронверкской, д. 5, необходимо произвести анализ по группам, торговым маркам, производителю и объему бутылок.

Таблица 2.1.Анализ структуры ассортимента минеральных вод, представленных в гипермаркете «ПЕРЕКРЕСТОК»

№ п/п	Торговая марка	Производитель	Количество минеральных вод, шт.	Удельный вес, %
1	VOLVIC	Danone (Франция)	2	1,99
2	EVIAN	Danone (Франция)	5	4,9
3	AXCIS	Италия	2	1,99
4	PERRIER	Nestle (Франция)	5	4,9
5	ФЕРРАРЕЛЛЕ	Италия	1	0.99
6	АКВА МИНЕРАЛЕ	«пепсикоХолдинг » (Россия, Н.Новгород)	7	6,9
7	АКВА МИНЕРАЛЕ АКТИВ	«пепсикоХолдинг » (Россия, Н.Новгород)	3	2,98
8	VITTEL	Nestle (Франция)	4	3,99
9	РОДН. РОССИНКА	ООО «Полюстрово» (Россия)	5	4,9
10	S. PELLEGRINO	Nestle (Франция)	2	1,99
11	BONAQUA	«Кока-кола» (Россия, Н.Новгород)	8	7,2
12	ЭДЕЛЬВЕЙС	ООО «ИДС Боржоми» (Россия)	2	1,99
13	СВЯТОЙ ИСТОЧНИК	«Святой источник» (Россия)	3	2,98
14	БАГИАТТИ	ООО «Кей-т» (Россия)	1	0,99
15	ЕССЕНТУКИ	Ессентукский з-д мин.вод (Россия)	7	6,9
16	НОВОТЕРСКАЯ	«Кавминводы» (Россия)	2	1,99
	Итого:		54	58

Исходя из анализа ассортимента минеральных вод по торговым маркам можно сделать вывод, что наибольший удельный вес в гипермаркете ЗАО «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК» на Кронверкской, д. 5 занимают товары торговой марки вода «BONAQUA» - 7,2%,а наименьший удельный вес торговых марок «БАГИАТТИ» и «ФЕРРАРЕЛЛЕ»- 0,99% .

Рис. 2.3. Доля торговых марок минеральных вод, представленных в гипермаркете «ПЕРЕКРЕСТОК»

Далее представлены анализ структуры ассортимента минеральных вод по группам (табл. 2.2.).

Таблица 2.2.Анализ структуры ассортимента минеральных вод, представленных в гипермаркете «ПЕРЕКРЕСТОК» по группам

№ п/п	Назначение	Количество минеральных вод, шт.	Удельный вес, %
1	Столовая	68	67,3
2	Лечебно-столовая	24	23,8
3	Лечебная	9	8,9
	Итого:	101	100

Анализ структуры ассортимента минеральных вод по группам в долях представлен на рисунке 2.4.

Рис. 2.4. Доля минеральных вод, представленных в гипермаркете «ПЕРЕКРЕСТОК» по группам.

Исходя из анализа ассортимента минеральных вод по группам, можно сделать вывод, что наибольший удельный вес в гипермаркете «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК» занимают столовые воды - 67,3 %, а наименьший удельный вес - лечебные - 8,9 %. Анализ структуры ассортимента по странам-производителям представлен в табл. 2.3. Данные по производителям взяты из табл.2.1.

Таблица 2.3. Анализ структуры ассортимента минеральных вод, представленных в гипермаркете «ПЕРЕКРЕСТОК» по странам-производителям

№ п/п	Производитель	Количество единиц, шт.	Удельный вес,%
1	Россия	80	79,3
2	Франция	18	17,8
3	Италия	3	2,9
	Итого:	101	100

Анализ структуры ассортимента минеральных вод по стране-производителю в долях представлен на рисунке 2.5.

Рис. 2.5. Доля минеральных вод, представленных в гипермаркете «ПЕРЕКРЕСТОК» по стране-производителю.

Исходя из анализа ассортимента минеральных вод по странам-производителям, можно сделать вывод, что наибольший удельный вес в гипермаркете «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК» на Кронверкской, д.5 занимают товары производства России - 79,3 %, а наименьший удельный вес - производства Италии - 2,9 %. (Вода ФЕРРАРЕЛЕ и AXCIS, которые произведены в альпийских горах в Италии). Минеральные воды Франции составляют 17,8% от общего числа.

Анализ структуры ассортимента минеральных вод по объему в литрах представлен в табл. 2.4.

Таблица 2.4.Анализ структуры ассортимента минеральных вод, представленных в гипермаркете «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК», по объему

№ п/п	Объем, л.	Количество единиц, шт	Удельный вес, %
1	До 1(вкл.)	48	47,5
2	От 1 до 2 (вкл.)	38	37,6
3	Свыше 2	15	14,9
	Итого:	101	100

Представим на рисунке 2.6. анализ структуры ассортимента минеральных вод по объему в долях.



Рис. 2.6. Доля минеральных вод гипермаркета «ТД «ПЕРЕКРЕСТОК» по объему

Исходя из анализа ассортимента минеральных вод по объему, можно сделать вывод, что наибольший удельный вес имеет минеральная вода объемом до 1 л. - 47,5%, а наименьший удельный вес - объемом свыше 2 л. согласно рис. 7.

Таким образом, формирование ассортимента в гипермаркете ЗАО «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК» на Кронверкской, д.5 - это сложный и непрерывный процесс коммерческой работы розничного предприятия, основная цель которого заключается в удовлетворении потребностей населения в товарах.

Исходя из данного анализа выявлено, что гипермаркет «ТД «ПЕРЕКРЕСТОК» насыщен широким ассортиментом минеральных вод различных торговых марок. По производителю в гипермаркете «ПЕРЕКРЕСТОК наибольший удельный вес занимают товары, произведенные в России - 79,3%, а наименьший удельный вес - товары, произведенные в Италии - 2,9 %. Несмотря на то, что в магазине представлены минеральные воды различного объема, наибольший удельный вес занимают товары объемом до 1л.

2.4 Расчет показателей широты, полноты и новизны ассортимента

Расчёт показателей ассортимента производится по формулам:

 (2.1)

Кш - коэффициент широты, %;

Шф - фактическая широта наименований товаров разнородных и однородных групп;

Шб - базовая широта.

(2.2)

Кп - коэффициент полноты, %;

Пф - фактическое количество товаров однородной подгруппы;

Пб - базовая полнота.

(2.3)

Кн - коэффициент новизны,%;

Нф - количество новых товаров, появившихся в обследуемых магазинах:

Пб - базовая полнота.

Были произведены исследования ассортимента товаров «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК» на улице Кронверкской, д.5, рассматриваемого с точки зрения широты, полноты, новизны (табл. 2.5.).

Таблица 2.5.Показатели ассортимента «Торговый дом «ПЕРЕКРЕСТОК»

Показатели ассортимента	Базовый показатель	Действительный показатель	Коэффициент показателя, %
Широта	246	78	31,7
Полнота	82	39	47,6
Новизна		5	6,09

1. ;

2.;

Во время проведения наблюдений за ассортиментом минеральных вод в магазине появилось 5 новых наименований, таким образом новизна равна 5.

3..

Коэффициенты ассортимента высокие, что свидетельствует о достаточно хорошем ассортименте минеральных вод в «ТД «ПЕРЕКРЕСТОК». Особенно следует отметить коэффициент полноты, так как в магазине представлена минеральная вода в полном ассортименте.

2.5 Экспертиза качества минеральных вод, реализуемых в гипермаркете «ПЕРЕКРЕСТОК»

Для экспертизы качества выбрано 3 вида лечебно-столовых минеральных вод: «Ессентуки», «Боржоми», «Нарзан». Экспертизу качества минеральных вод необходимо провести в соответствии со стандартами ГОСТ 13273-88 Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые.

Кислородная вода «Ессентуки» производится на основе артезианской воды, добываемой с глубины 120 метров и дополнительно обогащается кислородом по уникальной технологии, разработанной совместно с Всероссийским Институтом Безалкогольной Промышленности.

Содержание активного кислорода в «Ессентуки» составляет не менее 20 мг/л. Вода, обогащенная кислородом, оказывает благоприятное влияние на организм человека - очищает от шлаков, омолаживает и оздоравливает организм, увеличивает энергетические ресурсы организма, содержит биологически активные вещества.

Лечебно-столовая вода «Боржоми» -- натуральная природная вода из артезианской скважины глубиной 120 м. «Боржоми» по вкусовым качествам сопоставима с лучшими «нордовыми» водами Норвегии и Швеции. Отличительной особенностью «Боржоми» является содержание важнейших для организма человека элементов

Минеральная вода «Нарзан» - обладает отменными вкусовыми качествами при оптимальном балансе солей и минералов. Ценные органические вещества, содержащиеся в лечебно-столовой воде «Нарзан» активизируют микрофлору кишечника, и ускоряют нейтрализацию токсинов.

Ниже представлен анализ трех видов минеральных вод по органолептическим показателям и оформлен в табл. 2.6.

Таблица 2.6.Оценка качества минеральных вод по органолептическим показателям

Наименование минеральной воды	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах
вода лечебно-столовая «Ессентуки»	Прозрачная жидкость, не имеет осадка.	Бесцветная жидкость.	Имеет мягкий, приятный вкус.
вода лечебно-столовая «Боржоми»	Прозрачная жидкость. Допускается естественный осадок солей.	Бесцветная жидкость.	Имеет специфический вкус. Характерные для комплекса растворенных в воде веществ.
вода лечебно-столовая «Нарзан»	Прозрачная жидкость, не имеет осадка.	Бесцветная жидкость.	Приятный освежающий вкус. Запаха не имеет.

В соответствии со стандартами ГОСТ 13273-88. Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые. можно сделать вывод, что минеральные воды соответствуют нормам стандарта, поэтому образцы минеральных вод по органолептическим показателям соответствуют требованиям технических условий. Анализ качества воды по физико-химическим показателям необходимо провести в соответствии со стандартами ГОСТ 13273-88 Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые и нормами, представленными на этикетке минеральных вод. На основе этих данных составлена таблица 2.7.

Таблица 2.7.Оценка качества минеральных вод по физико-химическим показателям.

Наименование воды	Общая жесткость. мг-экв/л	Фторид-ион F, мг/л	Перманганатная окисляемость, мгО2/л	Нитрат-ион, мг/л	Нитрит- ион, мг/л
вода лечебно-столовая «Ессентуки»	До 2	-	Менее 1,0	Не более 20	Менее 0,005
вода лечебно-столовая «Боржоми»	9,1	-	Менее 2,4	2,0	0,05
вода лечебно-столовая «Нарзан»	1,5-2,5	0,3-0,5	Менее 1,0	Не более 20	Менее 0,005

В соответствии со стандартами ГОСТ 13273-88 Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые и нормами, представленными на этикетке минеральных вод, можно сделать вывод, что все три вида минеральных вод соответствуют стандарту и подлежат реализации.

2.6 Оценка конкурентоспособности минеральных вод разных производителей

Для выявления конкурентоспособности минеральных вод необходимо взять воду двух разных производителей и по различным показателям выявить, какая из двух минеральных вод наиболее конкурентоспособна. Оценка конкурентоспособности оформлена в табл. 2.8. Оценка была произведена по 5-балльной шкале.

Таблица 2.8. Оценка конкурентоспособности минеральных вод различных производителей

№ п/п	Наименование показателя	Лечебно-столовая вода «Эдельвейс», 0,5л	Оценка в баллах	Лечебно-столовая вода «Новотерская целебная»,0,5л	Оценка в баллах
1	Производитель	ООО «Эдельвейс Л», Россия, г. Липецк	5	ЗАО «Кавминводы», Россия, Ставропольский край	4
2	Цена, руб.	24	5	26	4
3	Удобство упаковки	ПЭТ	5	ПЭТ	5
4	Химический состав, г/дм	Гидрокарбонат 1300-1600 Сульфат 1200-1600 Хлорид 300-500 Кальций 300-400 Магний <100 Минерализация 4,0-5,3	5	Гидрокарбонат 200-400 Сульфат 1200-1700 Хлорид 750-1000 Кальций 80-150 Магний <100 Минерализация 3,0-4,5	5
5	Вкусовые качества	Приятный освежающий вкус, запаха не имеет	5	Имеет специфический вкус, характерные для комплекса растворенных в воде веществ	4
	Итого:		25		22

Наиболее конкурентоспособна минеральная вода «Эдельвейс». Это обусловлено тем, что, во-первых, поставщик-производитель находится намного ближе, чем у второго образца. Минеральную воду производителя ЗАО «Кавминводы» поставляют из Ставропольского края, а воду первого образца производят в городе Липецк. Во-вторых, цена у первого образца ниже, что может повлиять на выбор покупателя. Также при анализе вкусовых качеств было выявлено, что минеральная вода «Эдельвейс» имеет приятный, освежающий вкус, а «Новотерская целебная» - специфический вкус характерных растворенных в воде веществам.

Заключение

Рынок минеральной и питьевой воды входит в число наиболее быстрорастущих потребительских рынков России. Наиболее крупными компаниями на общероссийском рынке минеральной и питьевой воды являются международные концерны The Pepsi Bottling Group (ТМ «Аква Минерале») и The Coca-Cola Company (ТМ «БонАква»). Среди российских компаний лидирующими являются «Карачинский источник», ЗАО «Висма», «Меркурий», «Кавминводы» и «Нарзан».

По результатам исследования, проведенного на базе гипермаркета ЗАО «ТД «ПЕРЕКРЕСТОК» можно сделать вывод, что данный магазин имеет широкий ассортимент минеральных вод различных торговых марок. Наибольшую долю в магазине занимают минеральные воды торговой марки «BONAQUA», а наименьшую долю - торговые марки «БАГИАТТИ» и «ФЕРРАРЕЛЛЕ» По производителю в гипермаркете ЗАО «ТД «ПЕРЕКРЕСТОК» наибольший удельный вес занимают воды, произведенные в России - 79,3 %, а наименьший удельный вес - воды, произведенные в Италии -2,9 %. Несмотря на то, что в магазине представлены минеральные воды в различных объемах, наибольший удельный вес занимают товары объемом до 1л. По результатам проведенной экспертизы качества минеральной воды, было выяснено, что минеральные лечебно-столовые воды «Ессентуки», «Боржоми», «Нарзан» соответствуют требованиям стандарта по органолептическим показателям. При определении конкурентоспособности минеральной воды различных производителей было выбрано два образца: вода «Эдельвейс» и вода «Новотерская целебная». В результате чего было выяснено, что вода марки «Эдельвейс» наиболее конкурентоспособна, чем вода марки «Новотерская целебная» по таким показателям, как цена, вкусовые качества, близость поставщика.

Список источников и литературы

1. ГОСТ 13273-88. Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые. Технические условия.

2. Григорьева Е. «Минеральная вода - атрибут бедности или роскоши?» Продовольственная газета N8 2013г.

3. Жиряева, Е.В. Товароведение: Учебное пособие. / Е.В. Жиряева. - СПб: Питер, 2012. - 416 с.

4. Журнал «DISCOVERY Research Group»,7 December , 2011

5. Ильянова Т.И. Концептуальные основы обеспечения конкурентоспособности фирмы на региональном рынке питьевой и минеральной воды // Рубикон: Сборник научных работ молодых учёных. Вып. 47. - Ростов н/Д, 2011. - С. 29- 31 (0,4 п.л.).

6. Ильянова Т.И. Доминантные факторы и особенности формирования и развития рынка питьевой и минеральной воды Ростовской области // Рубикон: Сборник научных трудов молодых учёных. Вып. 49. -Ростов н/Д, 2012. - С. 32-34 (0,4 п.л.).

7. Карюхина Т.А., Чуранова И.Н. Стройиздат Контроль качества воды, Учебник 2011. - 356с.

8. Коробкина, З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / З.В. Коробкина, С.А. Страхова. - М.: Колосс, 2010. - 352 с.

9. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник для вузов / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/Д.: МарТ, 2009. - 448 с.

10. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; под ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ, 2009. - 614 с.

11. Ржеусская, М.И. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская, Л.С. Микулович. - Мн.: БГЭУ, 2010. - 108 с.

12. Руководство по контролю качества питьевой воды. Том I, II; Всемирная организация здравоохранения, Женева, 2009.

13. Танаева К. «Из скважины в бутылку», журнал «Спрос», №5 2010.

14. Ходыкин, А.П. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2009. - 560 с.

15. Хольцев В.Д. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Осень, 2013. - 412 с.

Размещено на Allbest.ru