Ресторанний бізнес

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, він, з одного боку, є одним із засобів високоліквідованного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкуренції. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за оптимальне позиціонування на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку но-менклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у нормативній документації ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населеннию. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а також і фірми, створені на базах ресторанів.

Сучасні ресторани умовно можна поділити на три групи : національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.

Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню ф'южн спрямування, в останні роки - молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; висококласний посуд та аксесуари сервірування; рідкісний, пафосний інтер'єр залів; музичне обслуговування, в тому числі організацію шоу-програм, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші аттрактивні елементи тощо.

Тенденції розвитку та ефективності функціонування мережі ПРГ дають можливість зробити такі висновки:

* розвиток ринкових відносин зумовив появу в Україні великої кількості ПРГ різних форм власності;

* поглиблення спеціалізації, виділення нових типів і форматів ресторанів, кафе, барів тощо;

* відкриття ексклюзивних підприємств, спеціалізованих на приготуванні національних страв;

* створення підприємств, стилізованих для організації відпочинку та дозвілля молоді при кінотеатрах, клубах тощо;

* великого розвитку набули підприємства швидкого харчування;

* багатьма підприємствами було змінено форми обслуговування, зокрема самообслуговування на обслуговування споживачів офіціантами;

* в галузі ресторанного господарства зростає застосування елементів науково-технічного прогресу.

Сьогодні можна відокремити основні проблеми галузі:

- формування кваліфікованих трудових ресурсів ПРГ;

- проблема якості обслуговування та управління якістю;

- якість послуг та продукції;

- забезпечення безпеки товарів та послуг ПРГ;

- підвищення конкурентоспроможності підприємств;

- забезпечення бездоганного сервісу споживачам ресторанного господарства;

Зберігаючи кращі традиції національної кухні, ресторани є візитною кар-ткою гостинності міст та України в цілому, певною формою проведення дозвілля та спілкування, ознакою престижу і фінансового достатку.

1. Організаційно-технічний розділ

1.1 Розробка концепції підприємства

У даному курсовому проекті розглядається проект овочевого цеху в ресторані 1 класу на 70 місць Ідея створення такого ресторану на території м. Одеси є дуже актуальною, адже, при нинішньої економічної ситуації в Україні , ресторани класу люкс поступаються місце ресторанам 1 класу , так як люди хочуть отримувати послуги за нижчими цінами . В ресторані загалом передбачається європейська кухня.

Інтер'єр ресторану передбачається зробити в морському стилі, що обумовлено його розташуванням на березі Чорного моря.

Ресторани - підприємства громадського харчування, в яких поєднуються організація харчування з відпочинком гостей. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв,напоїв, кулінарних виробів складного приготування, у тому числі фірмових страв.

Відвідувачів в ресторані обслуговують офіціанти. Якщо в ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову.

В ресторанах при готелях постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо.

Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі, гостей обслуговують добре підготовлені офіціанти.Торгівельні приміщення обладнані з комфортом.

Основною задачею офіціантів ресторану є швидке та культурне обслуговування. В готельних комплексах використовують різні форми обслуговування офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць в торгових залах має відповідати місткості готелю.

Характерною ознакою ресторанів 1 класу є Ресторан першого класу володіє гармонійним інтер'єром , комфортністю , різноманітним асортиментом фірмових страв , а так само , напоїв складного приготування .

У залах ресторану для створення зручностей і затишку виділяють окремі зони за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів інтер'єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, що трансформуються.

1.2 Моделювання виробничих і технологічних процесів

Сутність організаціі виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне веденя технологічного процесу приготування їжі.

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організуюсь виробничі підрозділи, які формують його виробничу інфраструктуру.

Виробництво - великий підрозділ, який об'єднує цеха. Цех - це обґрунтована в технологічному відношенні частина підприємства, у якій протікає закінчений процес виробництва. Залежно від характеру технологічного процесу й обсягу роботи цеха можуть мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Для успішного вираження виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:

v вибрати раціональну структуру виробництва

v виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції

v забезпечити потоковість виробництва і послідовність технологічних процесів

v правильно розмістити устаткування

v забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем

v створити оптимальні умови праці

До ресторану, який проектується, входять такі групи приміщень:

1) Складська група приміщень - здійснюється короткочасне зберігання продуктів і напівфабрикатів, необхідних для роботи підприємства. До складської групи приміщень відносяться: завантажувальна - для прийому і відпуску продуктів; охолоджувальні камери - призначені для зберігання продуктів, які швидко псуються; комори - для зберігання сухих продуктів, овочів; комора інвентарю;

2) Виробнича група приміщень - приміщення, де здійснюється приготу-вання страв. До цієї групи відноситься: заготовочні цехи - призначені для первинної обробки продуктів, виготовлення напівфабрикатів для подальшої роботи (м'ясо-рибний, овочевий); доготівельні цехи - призначені для приготування різноманітних страв з метою реалізації їх у торговому залі (гарячий - для приготування перших і других страв; холодний - для приготування холодних страв і закусок і солодких страв); мийна кухонного посуду;

3) Торгівельна група приміщень: аванзал; вестибюль з гардеробом; зал ресторану; роздавальна; мийна столового посуду; сервізна;

4) Адміністративно-побутові приміщення: кабінет директора, бухгалтерія, приміщення персоналу, гардеробна, білизняна, душова;

5) Технічні приміщення: електрощитова, вентиляційна камера, тепло-пункт

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для обє'днання робочі операції.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Заклади ресторанного господарства надаюсь споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером поділяють на:

Для правильної організації роботи підприємства розробляємо схему технологічного процесу підприємства.

Проектований ресторан буде працювати на сировині й частково на напівфабрикатах. Схему технологічного процесу підприємства представлено в табл.1. Для виконання кожної стадії в схемі передбачено у яких приміщеннях і за допомогою якого обладнання або інвентарю вона буде виконуватися.

Зал ресторану 1 класу реалізує продукцію харчування з 12.00 до 24.00.

Таблиця 1.2 Схема технологічного процесу підприємства

Операції та їх режими	Виробничі, торгові та допоміжні приміщення	Застосовуване обладнання
1	2	3
Прийом продуктів 9.00 - 15.00	Завантажувальна	Ваги товарні, візки вантажні
Зберігання продуктів	Складські приміщення(охолоджувані й не охолоджувані камери,комори)	Стелажі, підтоварники, холодильні камери
Підготовка н/ф до виробництва 9.00 - 15.00	Заготівельні цехи (м'ясо-рибний, овочевий)	Виробничі столи, мийні ванни, холодильні шафи, механічне обладнання
Приготування страв 9.00 - 24.00	Доготівельні цехи	Механічне, теплове, допоміжне устаткування
Відпуск страв 12.00-24.00	Роздавальна	-
Організація споживання продукції 12.00 - 24.00	Зал ресторану, буфет	Меблі для відвідувачів, вітрини, прилавки

2. Проектно-технологічний розділ

Технологічні розрахунки дозволяють установити кількісні характеристики виробництва підприємства, що проектується й підійти до розробки його об'ємно-планувальної схеми.

Методика розробки виробничої програми підприємства залежить від типу та класу підприємства.

2.1 Розробка виробничої програми підприємства

Виробничою програмою ресторану є розрахункове меню для реалізації страв у залі підприємства. Щоб скласти виробничу програму необхідно попередньо виконати ряд розрахунків: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість страв за групами.

Чисельність відвідувачів, які обслуговуються за кожну годину роботи залу розраховують за формулою:

N=(P*60/t)*K3, люд. (2.1)

де Р - кількість місць у залі;

T - тривалість посадки, хв.;

К3 - коефіцієнт завантаження залу за дану годину.

Відношення 60/t характеризує число посадок за годину. Число відвідувачів за день N визначають як суму кількості відвідувачів за кожну годину роботи закладу.

Для прискорення розрахунків загальну чисельність відвідувачів розраховують за формулою:

N=P*з, люд. (2.2)

Де з - середня оборотність місць за день.

N=70*5,5=385 осіб.

Таблиця 2.1. Графік завантаження залу ресторану

Години роботи	Число посадок у годину	Коефіцієнт завантаження залу	Число відвідувачів
1	2	3	4
12.00-13.00	1	0,6	42
13.00-14.00	1	0,7	49
14.00-15.00	1	0,7	49
15.00-16.00	1	0,6	42
16.00-17.00	1	0,5	35
17.00-18.00	1	0,6	42
18.00-19.00	0,4	0,7	20
19.00-20.00	0,4	0,9	25
20.00-21.00	0,4	0,9	25
21.00-22.00	0,4	0,8	22
22.00-23.00	0,4	0,7	20
23.00-24.00	0,4	0,5	14
Всього:	385

Після визначення кількості відвідувачів встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування, яка реалізується в залах ресторану.

Загальну кількість страв, яка реалізується в залі розраховуємо за формулою:

n=N*m,страв (2.3)

де n - загальна кількість страв;

N - загальна кількість відвідувачів;

m - коефіцієнт споживання страв.

Коефіцієнт споживання характеризує середню кількість страв,яка споживається одним відвідувачем. Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних закусок, других і солодких страв.

m=mc+mхл+mдр+mсол (2.4)

m=1.1+0.7+1.4+0.3=3,5

n=385*3,5=1348 страв.

Таблиця відсоткового співвідношення страв в асортименті дозволяє зробити розбиття усередині груп.

Таблиця 2.2.Відсоткове співвідношення страв в асортименті ресторану

Страви	Відсоткове Співвідношення	Кількість страв
1	2	3
1. Холодні закуски:	35	472
Рибні	40	189
М'ясні	25	118
Овочеві, салати і вінегрети	20	94
Молоко,кисломолочні продукти і бутерброди	15	71
2. Супи:	20	270
Заправні:	87	235
М'ясні	60	141
Рибні	40	94
Овочеві	-	-
Прозорі	10	27
Молочні і ін.	3	8
3. Другі страви:	40	539
Рибні	20	108
М'ясні	65	350
Овочеві	5	27
Круп'яні і мучні	10	54
Яєчні і молочні	-	-
4. Солодкі страви:	5	67
Холодні	95	64
Гарячі	5	3
Всього		1348

Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і купувальних товарів розраховуємо, виходячи з норм споживання на одну людину.

Таблиця 2.3 Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, що реалізуються в ресторані.

Найменування продуктів	Одиниці вимірювання	Норма споживання на 1 людину	Загальна кількість
1	2	3	4
1. Гарячі напої	Л	0,05	19
Чай		0,01	4
Кава		0,035	13
Какао		0,005	2
2. Холодні напої	Л	0,25	96
Фруктові води		0,09	35
Мінеральні води		0,14	54
Натуральні соки		0,02	8
3. Хліб і хлібобулочні вироби	Кг	0,15	58
4.Борошняні кондитерські вироби	шт.	0,5	193
5. Цукерки, печиво	Кг	0,02	8
6. Фрукти	Кг	0,075	29
7.Вино-горілчані вироби,лікеро-горілчані вироби, віскі, ром	л	0,3	119
Пиво	л	0,02	8
Вино-горілчані вироби	-	0,15	60
Горілка, лікеро-горілчані вироби	-	0,03	12
Вина столові, сухі	-	0,02	8
Вина десертні	-	0,02	8
Вина ігристі	-	0,03	12
Коньяки	-	0,02	8
8. Тютюнові вироби	пач.	0,1	54

На підставі меню, відсоткового співвідношення страв в асортименті, проведених розрахунків кількості напоїв та іншої продукції власного виробництва і купувальних товарів, що реалізуються в підприємстві, складаємо меню.

Таблиця 2.4. Меню ресторану на 70 місць

№ р-р	Найменування страв	Вихід,г
1	2	3
Фірм.	Перепілочка з димком	250/100/50
Фірм.	Яловичина « Торнедо»	230/75/70
Фірм.	Капучіно - фуа гра	185
Фірм.	Філе білої тріски з соусом берблан	210/65
Фірм.	Сент Оноре	230
Фірм	Паста «Карбонаро»	300
Фірм	Паста феттучіні з морепродуктами	300
	Холодні страви і закуски
28	Канапе з ікрою та севрюгою	80
24	Канапе з сиром	80
26	Канапе з шинкою і окороком	80
43	Ікра зерниста(порціями)	79
46	Риба гарячого копчення(порціями)	155
144	«Асорті» рибне	185
94	Салат з рибою гарячого копчення	200
96	Салат рибний делікатесний	150
98	Салат «Столичний»	150
84	Салат делікатесний	150
82	Салат вітамінний	200
59	Салат зі свіжих помідорів та огірків	200
101	Вінегрет з оселедцем	200
154	«Асорті» м`ясне	180
155,744	Язик заливний	270/150
157,742	Курка фарширована	150/150
456	Сирна маса з горіхами	140
42	Сир «Рокфор»(порціями)	75
42	Сир «Чеддер»(порціями)	75
42	Сир «Московський»(порціями)	75
42	Сир «Ементаль»(порціями)	75
	Сметана(порціями)	200
21	Масло вершкове(порціями)	20
	Гарячі закуски
509	Солянка з риби на сковороді	350
	Перші страви
253,1046	Бульйон м'ясний прозорий з профітролями	400/21
183	Борщ український	500
232	Солянка з риби	500
1112	Юшка по-мисливськи	350
251	Суп-пюре з птиці	500
	Другі страви
507	Риба запечена з помідорами	355
560,693,718	Антрекот з цибулею	264/150/40
1114	Печеня по-домашньому	350
569,692,1041	Ескалоп	255/150/20
604,679	Біфштекс січений	220/150
605,679	Біфштекс з яйцем	260/150
578,696	Нирки з грибами в соусі червоному з вином	330
659,685	Котлета по-київськи	295/150
647	Дичина тушкована з рисом	1шт/245
692	Картопля відварна	150
696	Картопля смажена	150
714	Рагу овочеве	150
683	Рис припущений	150
	Солодкі страви
904	Самбук яблучний	150
900	Мусс лимонний	150
847	Плоди свіжі	150
932	Морозиво «Сюрприз»	300
	Гарячі напої
944	Чай з лимоном	200/22,5/9
	Кава Espresso Lavazza	30
	Кава Americano Lavazza	120
953	Кава на молоці по-варшавськи	200/5
959	Какао з молоком	200
	Холодні напої
	Вода мінеральна «Боржомі»	500
	Вода мінеральна «Моршинська»	500
	Соса-Соla	250
	Sprite	250
	Burn	250
	Сік в асортименті(Rich)	200
	Пиво «Чернігівське»	500
	Пиво «Staropramen»	500
	Хлібобулочні і кондитерські вироби
	Шоколадний фондан	140
	Тірамісу	165
	Струдель вишневий	210
	Хліб злаковий(білий)	100
	Хліб ржаний	100
	Шоколад «Альпенгольд»	100
	Цукерки «Грильяж»	100
	Цукерки «Чорнослив в шоколаді»	100
	Вино-горілчані вироби
	Горілка «Хортиця» срібна	50
	Горілка «Мороша»	50
	Наливка ягідна	50
	Лікер шипшини	50
	Лікер вишневий	50
	Вино Кіндзмараулі	100
	Вино Сапераві	100
	ВиноМукузані	100
	Вино біле «Рислінг» Шабо	100
	Вино червоне «Каберне» Шабо	100
	Портвейн білий Шабо	50
	Вино червоне «Ізабелла» Шабо	100
	Вино біле «Мускат» Шабо	100
	Вино червоне «Чорний доктор» Шабо	100
	Шампанське «Moet & Shandon»	1 бут.
	Шампанське «Золота балка» Брют	100
	Коньяк Шустов ****	100
	Коньяк «Старий Кахеті»*****	100
	Коньяк «Hennessy V.S.»	100
	Коньяк «Hennessy V.S.O.P.»	100
	Цигарки Parliament	1
	Сигари Tresado	1
	Сірники	1

На підставі розробленого меню складемо виробничу програму, тобто перелік страв, які будемо готувати безпосередньо у виробничих приміщеннях

Таблиця 2.6. Виробнича програма ресторану

№ рецептури	Назва страви	Вихід	Кіл-ть порцій
1	2	3	4
	Фірмові страви
Фірм.	Перепілочка з димком	250/100/50	10
Фірм.	Яловичина « Торнедо»	230/75/70	12
Фірм.	Капучіно - фуа гра	185	8
Фірм.	Філе білої тріски з соусом берблан	210/65	16
Фірм.	Сент Оноре	230	3
	Холодні страви і закуски
43	Ікра зерниста(порціями)	79	40
46	Риба гарячого копчення(порціями)	155	50
28	Канапе з ікрою та севрюгою	80	69
24	Канапе з сиром	80	15
26	Канапе з шинкою і окороком	80	25
155,744	Язик заливний	270	20
157,742	Курка фарширована	150	30
98	Салат «Столичний»	150	21
96	Салат рибний делікатесний	150	20
101	Вінегрет з оселедцем	200	10
94	Салат з рибою гарячого копчення	200	20
82	Салат вітамінний	200	30
84	Салат делікатесний	150	34
59	Салат зі свіжих помідорів та огірків	200	10
144	«Асорті» рибне	185	8
154	«Асорті» м`ясне	180	12
	Сметана(порціями)	200	3
456	Сирна маса з горіхами	140	7
42	Сир «Ементаль»(порціями)	75	3
42	Сир «Рокфор»(порціями)	75	3
42	Сир «Чеддер»(порціями)	75	3
42	Сир «Московський»(порціями)	75	3
21	Масло вершкове(порціями)	20	9
	Перші страви
253,1046	Бульйон м'ясний прозорий з профітролями	400/21	27
183	Борщ український	500	80
232	Солянка з риби	500	94
251	Суп-пюре з птиці	500	8
1112	Юшка по-мисливськи	350	61
	Другі страви
507	Риба запечена з помідорами	355	34
509	Солянка з риби на сковороді	350	58
560,693	Антрекот з цибулею	140/75/75	32
569,692	Ескалоп	100/20/75/75	38
578,696	Нирки з грибами в соусі червоному з вином	330	25
659,685	Котлета по-київськи	295	56
604	Біфштекс січений	250	24
1114	Печеня по-домашньому	350	30
605,679	Біфштекс з яйцем	305	60
647	Дичина тушкована з рисом	1шт/245	55
Фірм	Паста «Карбонаро»	300	18
Фірм	Паста феттучіні з морепродуктами	300	18
683	Рис припущений	150	18
692	Картопля відварна	150	10
696	Картопля смажена	150	7
714	Рагу овочеве	150	10
	Солодкі страви
904	Самбук яблучний	150	20
900	Мусс лимонний	150	10
847	Плоди свіжі	150	14
932	Морозиво «Сюрприз»	300	20
	Гарячі напої
944	Чай з лимоном	200/22,5/9	20
	Кава Espresso Lavazza	30	20
	Кава Americano Lavazza	120	17
953	Кава на молоці по-варшавськи	200/5	25
959	Какао з молоком	200	10
	Холодні напої
	Вода мінеральна «Боржомі»	500	54
	Вода мінеральна «Моршинська»	500	54
	Соса-Соla	250	40
	Sprite	250	40
	Burn	250	60
	Сік в асортименті(Rich)	200	40
	Пиво «Чернігівське»	500	8
	Пиво «Staropramen»	500	8
	Хлібобулочні і кондитерські вироби
	Шоколадний фондан	140	50
	Тірамісу	165	50
	Струдель вишневий	210	93
	Шоколад «Альпенгольд»	100	30
	Цукерки «Грильяж»	100	30
	Цукерки «Чорнослив в шоколаді»	100	20
	Вино-горілчані вироби
	Горілка «Хортиця» срібна	50	40
	Горілка «Мороша»	50	20
	Наливка ягідна	50	120
	Лікер шипшини	50	60
	Лікер вишневий	50	20
	Вино Сапераві	100	20
	Вино біле «Рислінг» Шабо	100	20
	Вино червоне «Каберне» Шабо	100	40
	Портвейн білий Шабо	50	120
	Вино червоне «Ізабелла» Шабо	100	40
	Вино біле «Мускат» Шабо	100	40
	Шампанське «Золота балка» Брют	100	60
	Коньяк Шустов ****	100	60
	Коньяк «Старий Кахеті»*****	100	20
	Цигарки Parliament	1	34
	Сигари Tresado	1	20
	Сірники	1

2.2 Розрахунок сировини

Сировиною для підприємств харчування є основна група продовольчих товарів: плодоовочеві, молочно-жирові, м'ясні, рибні, смакові товари, борошняні, харчові жири.

Асортимент сировини, що переробляється, дуже широкий і залежить від типу й спеціалізації підприємства, від попиту та пропозицій, що формуються на споживчому ринку, від пори року і має нестабільний характер.

Розрахунок кількості сировини за меню передбачає визначення кількості сировини необхідної для приготування страв, включених у виробничу програму ресторану по формулі:

Q=q*n/1000,кг (2.5)

Q - кількість сировини цього виду, кг;

q - норма сировини цього виду на одну страву, г;

n - кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програ-мою).

Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів виконують на одну порцію і на задану кількість порцій.

Загальну кількість сировини даного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають по формулі:

Qзаг.=Q1+Q2+…+Qn= (q*n/1000), кг (2.6)

На підставі розрахунків сировини складаємо зведену продуктову відомість

Таблиця 2.7. Зведена продуктова відомість

Продукти	Кількість продуктів, кг	Нормативні документи
1	2	3
М'ясо та м'ясопродукти
Яловичина	28,66	ГОСТ 52601-2006
Свинина	1,3	ГОСТ 7597-55
Куряче філе	40,9	ДСТУ 3143-95
Шпик	1,4	ГОСТ 18255-85
Риба та морепродукти
Оселедець	0,73	ГОСТ 28698-90
Севрюга	6,6	ДСТУ 3326-96
Ікра зерниста	2,05	ДСТУ 4415-2004
Овочі та фрукти
Цибуля ріпчаста	10,96	ДСТУ 3234-95
Морква	8,38	ДСТУ 286-91
Картопля	46,148	ДСТУ ISO 7562-2001
Буряк	6,35	ДСТУ 7033:2009
Капуста свіжа	4,00	ГОСТ Р 51809-2001
Корінь петрушки	1,23	ДСТУ 343-91
Огірки свіжі	8,113	ДСТУ 3247-95
Помідори свіжі	15,04	ДСТУ 3246-95
Яблука	5,112	ДСТУ 7075:2009
Часник	0,3	ДСТУ 3233-95
Перець солодк.	1,120	ДСТУ 2659-94
Лимон	3,09	ГОСТ 4429-82
Цибуля зелена	0,225	ДСТУ 6011:2008
Зелень петрушки	0,9	ГОСТ 16732-71
Виноград	1,5	ДСТУ 2438-94
Кабачки	0,112	ДСТУ 318-91
Капуста кольорова	1,737	ДСТУ 3280-95
Печериці	1,42	ГОСТ 53082-2008
Листя салату	0,58	ГОСТ 52161
Сливи	0,64	ГОСТ 21920-76
Спаржа	0,9	ГОСТ 54699-2011
Спеції
Лавровий лист	0,1	ГОСТ 29050-9
Перець чорний	0,1	ДСТУ 4554-2005
Гірчиця	0,2	ДСТУ 1052-91
Сіль	0,4	ГОСТ 51574-2000
Цукор	2,5	ДСТУ 21-94

ресторан асортимент сировина овочевий

2.3 Проектування овочевого цеху

У даному курсовому проекті розглядається овочевий цех. Він призначений для обробки картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів, зелені і виготовлення напівфабрикатів: сирої очищеної картоплі, свіжих очищених коренеплодів і ріпчастого лука, зачищеної свіжої білокачанної капусти, обробленого коріння і зелені. Цех має бути пов'язаний з коморою овочів, гарячим і холодним цехами.

У цеху виділяються робочі місця для обробки окремих видів овочів, оснащені в основному механічним і допоміжним устаткуванням. Крім того, використовується спеціальне устаткування, що полегшує працю працівників.

2.3.1 Розробка виробничої програми овочевого цеху

Виробнича програма цеху залежить від типу закладу, що проектується і розраховується на основі виробничої програми закладу.

Таблиця 2.8. Виробнича програма овочевого цеху

Сировина	Призначення	Маса на 1 порц.	Число порцій	Сумарна маса	Спосіб обробки
		Б	Н		Б	Н
1	2	3	4	5	6	7	8
Цибуля ріпчаста	Фрикадельки в соусі №620	7	6	30	210	180	Ручний: видалення донця, очистка, мийка, нарізання
	Бульйон мясний прозорий №253	15	13	27	405	351
	Суп-пюре з птиці №251	15	10	8	120	80
	Печеня по-домашньому №1114	18	15	15	270	225
	Солянка рибна №232	60	50	94	5640	4700
	Юшка по-мисливськи №1112	18	15	61	1098	915
	Риба запечена з помідорами №507	8	6	34	272	204
	Антрекот з цибулею №560	50	42	32	1600	1344
	Солянка з риби на сковороді №509	10	8	58	580	464
	Дичина тушкована з рисом №647	11	9	55	605	495
	Рагу овочеве №714	40	20	4	160	80
Всього					10960	9038
Картопля	Курка фарширована № 157	28	28	30	840	840
	Салат столичний № 98	48	35	21	1008	735
	Салат рибний делікатесний №96	41	30	20	820	600
	Вінегрет з оселедцем №101	65	40	10	650	400
	Печеня по-домашньому №1114	253	190	15	3795	2850
	Борщ український № 183	107	80	80	8560	6400
	Юшка по-мисливськи №1112	133	100	61	8113	6100
	Рагу овочеве №714	48	40	4	192	160
	Антрекот з цибулею №560	180	150	32	5760	4800
	Ескалоп №569	180	150	38	6840	5700
	Нирки з грибами в соусі червоному з вином №578	240	215	25	6000	5375
	Картопля відварна №692	210	170	10	2100	1700
	Картопля смажена №696	210	170	7	1470	1190
всього					46148	36850
морква	Салат рибний делікатесний №96	13	10	20	260	200	Ручний: сортування, мийка, очищення, мийка, нарізання
	Вінегрет з оселедцем №101	20	15	10	200	150
	Салат вітамінний №82	18	15	30	540	450
	Асорті рибне № 144	19	15	8	152	120
	Печеня по-домашньому №1114	25	20	15	375	300
	Бульйон мясний прозорий №253	16	13	27	432	351
	Борщ український № 183	25	20	80	2000	1600
	Суп-пюре з птиці №251	12	10	8	96	80
	Юшка по-мисливськи №1112	25	20	61	1525	1220
	Рагу овочеве №714	24	20	4	96	80
	Риба запечена з помідорами №507	15	15	34	510	510
	Дичина тушкована з рисом №647	40	32	55	2200	1760
всього					8386	6821
Буряк	Борщ український № 183	75	60	80	6000	4800	Механічний: сортування, мийка, очищення, нарізання
	Вінегрет з оселедцем №101	35	27	10	350	270
всього					6350	5070
Капуста свіжа	Борщ український № 183	50	40	80	4000	3200	Ручний: мийка, видалення неїстівних частин,нарізання
всього					4000	3200
Петрушка	Суп-пюре з птиці №251	12	10	8	96	80	Ручний: мийка, очищення, нарізка
	Юшка по-мисливськи №1112	10	8	61	610	488
	Рагу овочеве №714	10	8	4	40	32
	Язик заливний № 155	3	2	20	60	40
	Суп-пюре з птиці №251	12	10	8	96	80
всього					902	720
Огірки свіжі	Канапе з ікрою та севрюгою №28	19	15	69	1311	1035	Ручний: мийка, нарізання
	Язик заливний № 155	53	50	20	1060	1000
	Салат столичний № 98	38	30	21	798	630
	Салат із помідорів та огірків № 59	63	50	40	2520	2000
	Салат рибний делікатесний №96	31	25	20	620	500
	Салат вітамінний №82	25	20	30	750	600
	Салат делікатесний №84	31	25	34	1054	850
всього					8113	6615
Помідори свіжі	Салат із помідорів та огірків № 59	88	82	40	3520	3280	Ручний: видалення плодоніжки, мийка, нарізання
	Салат рибний делікатесний №96	24	20	20	480	400
	Салат вітамінний №82	40	35	30	1200	1050
	Салат делікатесний №84	47	40	34	1598	1360
	Асорті рибне № 144	18	15	8	144	120
	Риба запечена з помідорами №507	200	170	34	6800	5780
	Паста Фетучіні з морепродуктами	65	60	20	1300	1200
всього					15042	13190
Яблука	Салат вітамінний №82	40	35	30	1200	1050	Ручний: миття, видалення насіння, нарізання
	Самбук яблучний № 904	113	105	24	2712	2520
	Салат вітамінний №82	40	35	30	1200	1050
всього					5112	4620
Часник	Печеня по-домашньому №1114	2	2	15	30	30	Ручний: чищення, мийка
всього					30	30
Перець солодкий	Борщ український № 183	14	10	80	1120	800	Ручний: чищення, мийка, нарізання
всього					1120	800
Лимон	Солянка з риби на сковороді №509	8	7	58	464	406	Ручний: мийка, нарізання
	Мусс лимонний №900	45	18	30	1350	540
	Чай з лимоном №944	10	8	6	60	48
	Ікра зерниста порціями №43	10	9	40	400	360
	Асорті рибне № 144	8	7	8	64	56
	Солянка рибна №232	8	5	94	752	470
всього					3090	1880
Цибуля зелена	Ікра зерниста порціями №43	13	10	40	520	400	Ручний: мийка, нарізання
всього					520	400
Капуста кольорова	Салат делікатесний №84	42	22	34	1428	748	Ручний: мийка, видалення неїстівних частин, нарізання
	Рагу овочеве №714	20	16	4	80	64
Печериці	Нирки з грибами в соусі червоному з вином №578	57	43	25	1425	1075	Ручний: сортування, мийка, очищення, нарізання
	Дичина тушкована з рисом №647	28	21	55	1540	1155
всього					2965	2230
спаржа	Салат делікатесний №84	32	23	34	1088	782	Ручна: мийка, чищення
всього					1088	782

В ході обробки сировини в овочевому і отримання напівфабрикатів визначаємо вихід напівфабрикатів і відходів.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають по формулі:

Qн/ф=Qбр*(1-х), кг (2.7)

Де Qн/ф - вихід напівфабрикату, кг;

Qбр - маса сировини брутто, кг;

х - доля відходів і втрати в загальній масі сировини, %;

Вихід продукту на окремих стадіях обробки відповідно складає:

Q1=Qбр*(1-х1), кг (2.8)

Q2=Qбр*(1-(х1+х2)), кг (2.9)

Q3=Qбр*(1-(х1+х2+…+хn)), кг (2.10)

Де х1, х2, хn - доля відходів і витрат в загальній кількості сировини на даній стадії обробки:

х=х1+х2+…+хn, (2.11)

Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів з овочів, які підлягають механічній обробці представлено в таблиці 2.9.

Таблиця 2.9. Вихід напівфабрикатів і відходів для тих овочів, що підлягають механічній обробці

Продукти	Найменування операцій
	Механічне промивання	Механічне очищення	Ручна доочистка
1	2	3	4
Картопля
Маса, брутто, кг	46,148	45,23	38,44
% відходів	2	15	8
Маса відходів, кг	0,92	6,78	3,08
Вихід, кг			35,37
Морква
Маса, брутто, кг	8,38	8,21	7,14
% відходів	2	13	5
Маса відходів, кг	0,17	1,07	0,36
Вихід, кг			6,79
Буряк
Маса, брутто, кг	6,35	6,22	5,41
% відходів	2	13	5
Маса відходів, кг	0,13	0,81	0,27
Вихід, кг			5,14

Таблиця 2.10. Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, фруктів та зелені, що піддаються немеханічній (ручній) обробці

Продукти	Маса сировини, брутто, кг	Кіл-сть відходів	Вихід напівфабрикатів, кг
		%	кг
1	2	3	4	5
Цибуля ріпчаста	10,96	16	1,75	9,21
Капуста свіж	4	20	0,80	3,20
Огіркі свіжі	8,113	20	1,62	6,49
Помідори свіжі	15,04	15	2,26	12,78
Яблука	5,112	30	1,53	3,58
Часник	0,3	22	0,07	0,23
Перець солодкий	0,3	25	0,08	0,23
Лимон	0,125	20	0,03	0,10
Цибуля зелена	0,9	5	0,05	0,86
Корінь петрушки	1,5	4	0,06	1,44
Виноград	0,112	27	0,03	0,08
Кабачки	0,112	48	0,05	0,06
Капуста кольорова	1,42	24	0,34	1,08
Огірки солоні	0,58	28	0,16	0,42
Печериці	0,64	10	0,06	0,58
Листя салату	0,9	27	0,24	0,66
Сливи	0,58	28	0,16	0,42
Спаржа	0,64	10	0,06	0,58
Зелень петрушки	0,9	27	0,24	0,66

Визначаємо режим роботи овочевого цеху. Дані зводимо в таблицю 2.11.

Таблиця 2.11. Режим роботи овочевоо цеху

Місце реалізації продукції овочевого цеху	Часи реалізації	Часи роботи овочевого цеху для забезпечення підприємства	Загальна тривалість роботи овочевої лінії, год	Примітка
Зал ресторану	1200-0000	0800-1600	8	Без вихідних

Після розробки виробничої програми визначаємо технологічні лінії та обладнання в овочевому цеху.

В овочевому цеху виділяють три основні технологічні лінії:

· Лінія обробки картоплі та коренеплодів

· Лінія обробки цибулевих овочів

· Лінія обробки зелені та листових овочів

Інколи також виділяють лінію обробки фруктів і окремо виділяють лінію обробки капусти.

Таблиця 2.12. Технологічні лінії та обладнання овочевого цеху

Технологічні лінії	Виконуючі операції	Обладнання робочих місць
Лінія обробки картоплі та коренеплодів	Сортування, миття, механічна очистка, ручна доочистка, миття, нарізка	Виробничі столи, мийні ванни, картоплечистка, овочерізка, універсальний привід
Лінія обробки цибулевих овочів	Сортування, відрізання донця, очистка, миття, нарізка	Виробничі столи, мийні ванни, овочерізка
Лінія обробки капусти	Сортування, очистка, миття, шинкування	Виробничі столи, мийні ванни, овочерізка
Лінія обробки зелені та листових овочів	Сортування, миття, зачистка	Виробничі столи, мийні ванни
Лінія обробки фруктів	Сортування, миття, очистка, нарізка	Виробничі столи, мийні ванни

2.3.2 Розрахунок обладнання

На лініях встановлюємо наступне обладнання: мийне, немеханічне, механічне, теплове, холодильне для короткочасного зберігання напівфабрикатів.

Технологічні розрахунки немеханічного обладнання зводимо до підбору машин згідно до необхідної максимальної годинної продукції, визначаємо час їх роботи та фактичного коефіцієнта їх використання. Для використання одних і тих самих операцій промисловістю випускаються механізми різної потужності.

Щоб визначити який з них необхідно встановити в цеху, необхідно розрахувати необхідну потужність механізму.

Продуктивність механічного обладнання G, кг/год. визначаємо за формулою:

Gтреб=Q/(0,5*Т), кг/год. (2.12)

Де Q - кількість продуктів, оброблювальних за допомогою даного механізму, кг;

Т - тривалість роботи зміни, год.

На підставі розрахунку продуктивності механічного обладнання по діючим довідникам і каталогам підбираємо обладнання і визначаємо час його роботи і коефіцієнт використання.

Визначаємо час роботи машини і коефіцієнт його використання за формулами:

T=Q/G, год. (2.13)

з=t/T, год. (2.14)

де G - продуктивність прийнятого до установки механізму, кг/год.;

Т - тривалість роботи овочевого цеху (7 год.)

Для очистки картоплі та коренеплодів підбираємо машину для очистки картоплі. Машину підбираємо за масою коренеплодів,які піддаються обробці на овочевій лінії згідно виробничій відомості.

Кількість овочів,що піддаються очистці розраховуємо по колонці брутто, кількість овочів, які піддаються нарізці - по колонці нетто.

Розрахунок представляємо у вигляді таблиці 2.3.2.1.

Таблиця 2.14. До розрахунку механічного обладнання овочевого цеху

Найменування	Сировина, що піддається очистці, кг	Сировина, що піддається нарізанню, кг
1	2	3
Цибуля ріпчаста	-	9,21
Морква	46,148	38,44
Картопля	8,38	7,14
Буряк	6,35	5,41
Капуста свіжа	-	3,20
Огірки свіжі	-	6,49
Помідори свіжі	-	12,78
Яблука	-	3,58
Перець солодк.	-	0,23
Лимон	-	0,10
Кабачки	-	0,06
Капуста кольорова	-	1,08
Печериці	-	0,58
Спаржа	-	0,58
Всього:	60,878	88,88

Для овочеочисної машини кількість сировини, яка піддається обробці - 60,9 кг.

Тоді:

Gтреб.=60,9 / (0,5 * 8) = 15, 225кг/год.

t=60,9/60=1 год.

з=1/8=0,13

Для овочерізальної машини кількість сировини, що піддається нарізці - 88,88 кг.

Тоді:

Gтреб.=88,88 / (0,5 * 8) =22,22кг/год.

t=88,88/60=1,48 год.

з=1,48/8=0,19

Розрахунки представлено у вигляді таблиці 2.3.2.2.

Таблиця 2.15. Підбір механічного обладнання для овочевого цеху

Найменування операції	Кількість, кг	Продуктивність обладнаня G, кг/год.	Час роботи, t, год.	Коефіцієнт використання	К - ть одиниць	Марка обладнання
Очищення овочів	60,9	60	1	0,13	1	Fimar PPN 5, Италия
Нарізка овочів	88,88	60	1,48	0,19	1	Polaris PVS 3009B

Відповідно цієї кількості сировини і розрахунками підбираємо наступне обладнання: мийно-очисна машина овочів фірми Fimar (Італія) PPN/5 продуктивністю G=60 кг/год., габарити (0,7*0,52*1,01 м) та овоченарізна машина фірми Polaris PVS 3009B ( Чехія) продуктивністю G=60 кг/год., габарити (0,325*0,3*0,55 м), номінальна потужність 0,45 кВт.

Підбір немеханічного обладнання

До нього відносять виробничі столи та мийні ванни. Число виробничих столів розраховуємо за числом одночасно працюючих у цеху та довжиною робочого місця на одного робітника.

Довжину столів (L) визначаємо за формулою:

L=l*N, м (2.15)

l - норма довжини стола на 1-о робітника, м;

N - кількість робітників зайнятих на виробництві, люд;

Таблиця 2.16. Розрахунок та підбір виробничих столів для овочевого цеху

Технологічні операції	Норми довжини стола, м	Габарити, м	Марка стола	Площа зайнята обладнанням, S, м2	Кіл-сть столів	Загальна площа S, м2
		Довжина	Ширина
Доочистка картоплі і коренеплодів	0,75	0,84	0,84	СПК	0,71	1	0,71
Обробка помідорів, капусти, зелені	1,0	1,05	0,84	СПСМ-1	0,88	1	0,88
Обробка фруктів	1,25	1,26	0,84	СПСМ-3	1,06	1	1,06
Очистка цибулі ріпчастої	0,75	0,84	0,85	СПЛ	0,71	1	0,71
Разом:						4	3,36

Розрахунок та підбір мийних ванн

В процесі обробки продукти, які переробляються в заготовочних цехах, піддаються миттю. Мийні ванни представляють собою резервуари з листкової сталі. Об'єм ванн для промивання продуктів визначають за формулою:

V=Q*(w+1)/k*ц, дм3 (2.16)

Де Q - маса продуктів, які піддаються миттю, кг;

w - норма витрати води на миття 1 кг;

k - коефіцієнт заповнення ванни, k=0,85;

ц - обертаємість ванни за зміну

ц=Т*60/ф (2.17)

де Т - тривалість зміни;

ф - тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні, хв.

Отримані дані зводимо в таблицю 2.17.

Таблиця 2.17. Підбір мийних ванн для овочевого цеху

Сировина	Маса сировини Q, кг	Витрати води w, л	Коефіцієнт заповнення ванни, k	Обертаємість ванни ц	Розрахунковий об'єм V, дм3	Тип ванни
1	2	3	4	5	6	7
Мийка неочищенних картоплі і коренеплодів	60,88	5	0,85	12	35,81	ВМ-2
Мийка ріпчастої цибулі і часника	11,26	2	0,85	12	3,31
Мийка огірків, помідорів, капусти	27,2	1,5	0,85	16	5,00
Мийка зелені та листових овочів	3,34	5	0,85	16	1,47
Мийка фруктів	5,9	2	0,85	12	1,74
Мийка грибів	0,64	3	0,85	16	0,19
Мийка спаржі	0,64	2	0,85	12	0,19
Мийка кабачків, кольорової капусти, солодкого перцю	1,83	1,5	0,85	16	0,34
Всього:	-	-	-	-	48,05

Обираємо 1 мийну ванну 2-х секційну ВМ-2 з габаритними розмірами (1680*840*860 мм)

Розрахунок та підбір холодильного обладнання

Для підбору холодильних шаф треба визначити їх необхідну місткість.

У заготовочних цехах зберігають половину змінної кількості сировини.

Розрахунок необхідної місткості холодильного обладнання здійснюють за формулою:

Е=Qc/ц, кг (2.18)

Де Qc - кількість сировини на Ѕ зміни, кг;

ц - коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються сировина і напівфабрикати, ц=0,7-0,8.

Таблиця 2.18. Розрахунок кількості продуктів, які підлягають зберіганню в холодильній шафі для овочевого цеху

Найменування напівфабрикатів та продуктів	Маса продуктів на Ѕ зміни, кг	Маса н/ф на ј зміни, кг	Розрахунковий коефіцієнт
1	2	3	4
Морква очищена	-	1,7	0,75
Цибуля ріпчаста	-	2,3
Капуста свіжа	-	0,8
Корінь петрушки очищений	0,72	0,36
Огірки свіжі	3,2	1,62
Помідори свіжі	6,39	3,1
Яблука	1,79	-
Часник очищ.	-	0,05
Перець солодк.	0,111	0,057
Лимон	0,05	0,025
Цибуля зелена	0,43	0,215
Зелень петрушки	0,33	0,165
Виноград	0,04	-
Кабачки	0,03	0,015
Капуста кольорова	0,54	0,27
Печериці	0,29	0,145
Листя салату	0,25	0,165
Сливи	0,21	0,105
Спаржа	0,29	-
Всього:	14,671	11,092

Тоді: Е=25,8/0,75=34,4 кг

Вибираємо холодильну шафу з найближчою місткістю V, м3. Місткість шафи визначаємо із розрахунку,що в 1 м3 об'єму розміщується 200 кг продукту.

V=34,4/200=0,172 м3.

Таким чином вибираємо шафу холодильну фірми ATLANT XM6224-180 , з об'ємом холодильної камери 180 л та габаритними розмірами 1955*695*625мм.

2.3.3 Розрахунок робочого персоналу овочевого цеху

Чисельність виробничих робітників у овочевому цеху визначаємо по нормах виробітку з урахуванням фонду часу на одного робітника за певний період і виробничої програми цеху за цей же період:

N1=A/(T*л), люд. (2.19)

Де N1 - чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочому місці, люд.

Т - тривалість роботи цеху, год.

л - коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці, л=1,14.

А - кількість людей-годин за зміну

А=Q/d, людей-годин (2.20)

Q - кількість сировини, яка переробляється за зміну, кг

d - норма виробітку для даної операції на 1 людину, кг/год.

Загальну кількість працівників визначаємо по формулі:

N2=N1*б, люд. (2.21)

Де б - коефіцієнт, що враховує можливу відсутність працівника у зв'язку із хворобою або відпусткою б=1,32.

Таблиця 2.19. Розрахунок чисельності виробничих робітників овочевого цеху

	Маса сировини, кг	Норма виробітки, кг/год	Кількість людей-годин
Технологічні операції
1	2	3	4
Картопля
Мийка механічна	46,148	450	0,1
Очистка механічна	45,23	400	0,1
Ручна доочистка	38,44	50	0,8
Нарізка механічна	35,37	160	0,2
Морква
Мийка механічна	8,38	450	0,02
Очистка механічна	8,21	400	0,02
Ручна доочистка	7,14	50	0,14
Нарізка механічна	6,79	160	0,04
Буряк
Мийка механічна	6,79	450	0,02
Очистка механічна	6,22	400	0,02
Ручна доочистка	5,41	50	0,11
Нарізка механічна	5,14	160	0,03
Цибуля ріпчаста
Очистка ручна	10,96	50	0,2
Мийка ручна	9,21	50	0,2
Нарізка механічна	9,21	160	0,1
Капуста свіжа
Мийка ручна	4	50	0,08
Нарізка механічна	3,20	160	0,02
Корінь петрушки
Очистка ручна	1,5	50	0,03
Мийка ручна	1,44	50	0,0288
Нарізка механічна	1,44	160	0,009
Огірки свіжі
Очистка ручна	8,113	50	0,16
Мийка ручна	6,49	50	0,13
Нарізка механічна	6,49	160	0,04
Помідори свіжі
Мийка ручна	15,04	50	0,30
Видалення плодоніжки	12,78	50	0,26
Нарізка ручна	12,78	50	0,26
Яблука
Мийка ручна	5,112	50	0,102
Видалення плодоніжки	5,112	50	0,102
Нарізка механічна	3,58	160	0,022
Часник
Очистка ручна	0,3	50	0,006
Перець солодкий
Очистка ручна	0,3	50	0,006
Мийка ручна	0,23	50	0,0046
Лимон
Мийка ручна	0,125	50	0,0025
Нарізка ручна	0,125	50	0,0025
Цибуля зелена
Мийка ручна	0,9	50	0,02
Зелень петрушки
Мийка ручна	0,9	50	0,02
Кабачки
Очистка ручна	0,112	50	0,0022
Мийка ручна	0,112	50	0,0022
Нарізка механічна	0,06	160	0,0004
Капуста кольорова
Очистка ручна	1,42	50	0,028
Мийка ручна	1,42	50	0,028
Печериці
Мийка ручна	0,64	50	0,0128
Очистка ручна	0,58	50	0,0116
Листя салату
Мийка ручна	0,9	50	0,018
Нарізка ручна	0,66	50	0,0132
Сливи
Мийка ручна	0,58	50	0,0116
Видалення насіння	0,42	50	0,0084
Спаржа
Мийка ручна	0,64	50	0,0128
Нарізка механічна	0,64	160	0,004
Разом:			3,8

Чисельність робітників зайнятих в процесі виробництва:

N1=6,22/1,14=3,3?3 люд.

Загальна чисельність виробничих працівників:

N2=3,3*1,32=4 люд.

Таким чином, в овочевому цеху працюватимуть 4 кухарі в 2 зміни.

2.3.4 Розрахунок площі овочевого цеху

Площа овочевого цеху розраховуємо як суму площ обладнання, установленого в ньому з урахуванням коефіцієнта використання площі.

Sобл=S1+S2+…+Sn, м2 (2.21)

Де S1, S2,…,Sn - площа, зайнята окремими видами обладнання, м2

Sцеху=Sобл/?, м2 (2.22)

Де ? - коефіцієнт використання площі, ?=0,35.

Розрахункові дані зводять у таблицю 2.20.

Таблиця 2.20. Розрахунок корисної площі овочевого цеху

Найменування обладнання	Марка обладнання	Число одиниць, шт	Габаритні розміри, м	Площа, зайнята на одиницю обладнання, м2	Сумарна площа, зайнята обладнанням, м2
			Довжина	Ширина
1	2	3	4	5	6	7
Холодильна шафа	ATLANT XM6224-180	1	1,955	0,695	1,36	1,36
Ванна мийна	ВМ-2	1	1,68	0,84	1,41	1,41
Стіл для очистки цибулі	СПЛ	1	0,84	0,84	0,71	0,71
Стіл доочистки картоплі та корнеплодів	СПК	1	0,84	0,84	0,71	0,71
Стіл обробки помідорів, капусти	СПС М-1	1	1,05	0,84	0,88	0,88
Стіл обробки фруктів	СПС М-3	1	1,26	0,84	1,06	1,06
Овоче мийна-очисна машина	Fimar PPN 5	1	0,7	0,55	0,35	0,35
Овочерізальна машина	Polaris PVS 3009B	1	0,3	0,325	0,09	0,09
Раковина для рук	РР	1	0,5	0,4	0,2	0,2
Бачок для відходів	БО	1	0,5	0,5	0,25	0,25
Разом:						7,02

Площа овочевого цеху Sцеху=7,02/0,35=20,06 м2.

Згідно з розрахунків і СНіПу приймаємо площу овочевого цеху 20 м2.

3. Розробка компонувальних рішень

Компонування починається зі складання загальної схеми технологічного процесу, яка відображає функціональний зв'язок між окремими групами приміщень у проектному об'ємі.

При компонуванні приміщень потрібно враховувати, що між деякими з них існує зв'язок, а між іншими зв'язок може здійснюватись за допомогою горизонтальних та вертикальних комунікацій - коридорів, ліфтів.

В даний час прийнято суворо розмежовувати в просторі різні стадії єдиного технологічного процесу. Для цього кожну стадію здійснюють в окремому приміщені. Однак на дрібних підприємствах це призводить до утворення численних маленьких приміщень, що стає серйозною перешкодою для раціональної організації потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду, а також для пересування обслуговуючого персоналу і виробничого транспорту. Тому суворе просторове розташування приміщень слід передбачати тільки в тих випадках, коли це диктується санітарно-гігієнічними та технологічними вимогами. Створення збільшених груп функціонально споріднених приміщень дозволяє найбільш доцільно розмістити технологічне обладнання, заощадити виробничі площі і тим самим підвищити рентабельність основних фондів. Концентрації робочих місць і наявність просторих приміщень виступають також необхідними передумовами для механізації процесів приготування їжі.

Створення оптимального санітарно-гігієнічного режиму в приміщенні сприяє підвищенню продуктивності праці та ефективності всього виробничого процесу. Тому при компонуванні приміщень і розміщення в них обладнання необхідно враховувати чинники, що визначають умови, в яких працюють виробничі функції. Основними з них є:

v Мікроклімат приміщення (температура, вологість і швидкість руху повітря, а також наявність у ньому шкідливих домі шків)

v Світловий режим (рівень освітлення робочих місць і розподіл світла в приміщенні)

v Акустичний режим (рівень гучності і якісні характеристики звуків, що виникають в приміщенні або проникаючих у нього ззовні)

v Просторові параметри (розмір і форма приміщення, наявність проходів між обладнанням)

Перелік літератури

1. Технологіяпродукціїгромадськогохарчування. У 2-х т. / А.С. Ратушний, Б.А.Баранов, Н.І. Ковальов та ін - М.: Мир. 2003 - 416с.

2. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологіяприготуваннястрав: Підручник - К.: Вища школа, 1995. - 550 с.

3. Фурс І. М. Технологіявиробництвапродукціїгромадськогохарчування: Навч.посібник / М.: Новезнання, 2002. - 799 с.

4. Технологія виробництва ресторанної продукціі. ОКЛ з курсу "Технологіяпродуктівхарчування" / авт. - Укл. М. І. Пересічний, С. М. Пересічна, І. Ю. Антонюк. - К.: КНТЕУ, 2005

5. Довідник технолога громадськогохарчування. - М.:Економіка, 2000.

6. Збірник рецептур страв і кулінарнихвиробів: Для підприємстватовариств.живлення / А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. - К.: А. С.. К., 1998. - 656 с.

7. Збірник рецептур національніх страв та кулінарніх виробів: Для підпріємств громадського харчування всіх форм власності, О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. - К.: А. С. К., 2000.

8. Збірник рецептур страв і кулінарнихвиробів для підприємствгромадськогохарчування. - М.: Економіка, 1982. -717 с.

9. Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування / Укр НІІТОП, Ін-т харчування АМН. - К.: Техніка, 1988. - 407 с.

10. Скурихин І.М. Хімічний склад харчовихпродуктів. - М.: Легка і харч.пром-сть, 1984. - 327 с.

11. Хімічний склад харчовихпродуктів / Под ред. А. А. Покровского. -М.: Хім. пром-сть, 1976. - 288 с.

12. Смілянський Б. Л., Абрамова Ж. І. Довідник з лікувальногохарчування для діетсестер і кухарів.

Размещено на Allbest.ru