Ресторанний бізнес

Розробка концепції підприємства. Моделювання виробничих і технологічних процесів. Графік завантаження залу ресторану. Відсоткове співвідношення страв в асортименті ресторану. Асортимент сировини, що переробляється. Виробнича програма овочевого цеху.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 22.02.2015
Размер файла 168,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, він, з одного боку, є одним із засобів високоліквідованного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкуренції. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за оптимальне позиціонування на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку но-менклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у нормативній документації ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населеннию. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а також і фірми, створені на базах ресторанів.

Сучасні ресторани умовно можна поділити на три групи : національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.

Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню ф'южн спрямування, в останні роки - молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; висококласний посуд та аксесуари сервірування; рідкісний, пафосний інтер'єр залів; музичне обслуговування, в тому числі організацію шоу-програм, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші аттрактивні елементи тощо.

Тенденції розвитку та ефективності функціонування мережі ПРГ дають можливість зробити такі висновки:

* розвиток ринкових відносин зумовив появу в Україні великої кількості ПРГ різних форм власності;

* поглиблення спеціалізації, виділення нових типів і форматів ресторанів, кафе, барів тощо;

* відкриття ексклюзивних підприємств, спеціалізованих на приготуванні національних страв;

* створення підприємств, стилізованих для організації відпочинку та дозвілля молоді при кінотеатрах, клубах тощо;

* великого розвитку набули підприємства швидкого харчування;

* багатьма підприємствами було змінено форми обслуговування, зокрема самообслуговування на обслуговування споживачів офіціантами;

* в галузі ресторанного господарства зростає застосування елементів науково-технічного прогресу.

Сьогодні можна відокремити основні проблеми галузі:

- формування кваліфікованих трудових ресурсів ПРГ;

- проблема якості обслуговування та управління якістю;

- якість послуг та продукції;

- забезпечення безпеки товарів та послуг ПРГ;

- підвищення конкурентоспроможності підприємств;

- забезпечення бездоганного сервісу споживачам ресторанного господарства;

Зберігаючи кращі традиції національної кухні, ресторани є візитною кар-ткою гостинності міст та України в цілому, певною формою проведення дозвілля та спілкування, ознакою престижу і фінансового достатку.

1. Організаційно-технічний розділ

1.1 Розробка концепції підприємства

У даному курсовому проекті розглядається проект овочевого цеху в ресторані 1 класу на 70 місць Ідея створення такого ресторану на території м. Одеси є дуже актуальною, адже, при нинішньої економічної ситуації в Україні , ресторани класу люкс поступаються місце ресторанам 1 класу , так як люди хочуть отримувати послуги за нижчими цінами . В ресторані загалом передбачається європейська кухня.

Інтер'єр ресторану передбачається зробити в морському стилі, що обумовлено його розташуванням на березі Чорного моря.

Ресторани - підприємства громадського харчування, в яких поєднуються організація харчування з відпочинком гостей. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв,напоїв, кулінарних виробів складного приготування, у тому числі фірмових страв.

Відвідувачів в ресторані обслуговують офіціанти. Якщо в ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову.

В ресторанах при готелях постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо.

Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі, гостей обслуговують добре підготовлені офіціанти.Торгівельні приміщення обладнані з комфортом.

Основною задачею офіціантів ресторану є швидке та культурне обслуговування. В готельних комплексах використовують різні форми обслуговування офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць в торгових залах має відповідати місткості готелю.

Характерною ознакою ресторанів 1 класу є Ресторан першого класу володіє гармонійним інтер'єром , комфортністю , різноманітним асортиментом фірмових страв , а так само , напоїв складного приготування .

У залах ресторану для створення зручностей і затишку виділяють окремі зони за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів інтер'єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, що трансформуються.

1.2 Моделювання виробничих і технологічних процесів

Сутність організаціі виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне веденя технологічного процесу приготування їжі.

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організуюсь виробничі підрозділи, які формують його виробничу інфраструктуру.

Виробництво - великий підрозділ, який об'єднує цеха. Цех - це обґрунтована в технологічному відношенні частина підприємства, у якій протікає закінчений процес виробництва. Залежно від характеру технологічного процесу й обсягу роботи цеха можуть мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Для успішного вираження виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:

v вибрати раціональну структуру виробництва

v виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції

v забезпечити потоковість виробництва і послідовність технологічних процесів

v правильно розмістити устаткування

v забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем

v створити оптимальні умови праці

До ресторану, який проектується, входять такі групи приміщень:

1) Складська група приміщень - здійснюється короткочасне зберігання продуктів і напівфабрикатів, необхідних для роботи підприємства. До складської групи приміщень відносяться: завантажувальна - для прийому і відпуску продуктів; охолоджувальні камери - призначені для зберігання продуктів, які швидко псуються; комори - для зберігання сухих продуктів, овочів; комора інвентарю;

2) Виробнича група приміщень - приміщення, де здійснюється приготу-вання страв. До цієї групи відноситься: заготовочні цехи - призначені для первинної обробки продуктів, виготовлення напівфабрикатів для подальшої роботи (м'ясо-рибний, овочевий); доготівельні цехи - призначені для приготування різноманітних страв з метою реалізації їх у торговому залі (гарячий - для приготування перших і других страв; холодний - для приготування холодних страв і закусок і солодких страв); мийна кухонного посуду;

3) Торгівельна група приміщень: аванзал; вестибюль з гардеробом; зал ресторану; роздавальна; мийна столового посуду; сервізна;

4) Адміністративно-побутові приміщення: кабінет директора, бухгалтерія, приміщення персоналу, гардеробна, білизняна, душова;

5) Технічні приміщення: електрощитова, вентиляційна камера, тепло-пункт

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для обє'днання робочі операції.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Заклади ресторанного господарства надаюсь споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером поділяють на:

Для правильної організації роботи підприємства розробляємо схему технологічного процесу підприємства.

Проектований ресторан буде працювати на сировині й частково на напівфабрикатах. Схему технологічного процесу підприємства представлено в табл.1. Для виконання кожної стадії в схемі передбачено у яких приміщеннях і за допомогою якого обладнання або інвентарю вона буде виконуватися.

Зал ресторану 1 класу реалізує продукцію харчування з 12.00 до 24.00.

Таблиця 1.2 Схема технологічного процесу підприємства

Операції та їх режими

Виробничі, торгові та допоміжні приміщення

Застосовуване обладнання

1

2

3

Прийом продуктів

9.00 - 15.00

Завантажувальна

Ваги товарні, візки вантажні

Зберігання продуктів

Складські приміщення(охолоджувані й не охолоджувані камери,комори)

Стелажі, підтоварники, холодильні камери

Підготовка н/ф до виробництва

9.00 - 15.00

Заготівельні цехи (м'ясо-рибний, овочевий)

Виробничі столи, мийні ванни, холодильні шафи, механічне обладнання

Приготування страв 9.00 - 24.00

Доготівельні цехи

Механічне, теплове, допоміжне устаткування

Відпуск страв

12.00-24.00

Роздавальна

-

Організація споживання продукції

12.00 - 24.00

Зал ресторану, буфет

Меблі для відвідувачів, вітрини, прилавки

2. Проектно-технологічний розділ

Технологічні розрахунки дозволяють установити кількісні характеристики виробництва підприємства, що проектується й підійти до розробки його об'ємно-планувальної схеми.

Методика розробки виробничої програми підприємства залежить від типу та класу підприємства.

2.1 Розробка виробничої програми підприємства

Виробничою програмою ресторану є розрахункове меню для реалізації страв у залі підприємства. Щоб скласти виробничу програму необхідно попередньо виконати ряд розрахунків: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість страв за групами.

Чисельність відвідувачів, які обслуговуються за кожну годину роботи залу розраховують за формулою:

N=(P*60/t)*K3, люд. (2.1)

де Р - кількість місць у залі;

T - тривалість посадки, хв.;

К3 - коефіцієнт завантаження залу за дану годину.

Відношення 60/t характеризує число посадок за годину. Число відвідувачів за день N визначають як суму кількості відвідувачів за кожну годину роботи закладу.

Для прискорення розрахунків загальну чисельність відвідувачів розраховують за формулою:

N=P*з, люд. (2.2)

Де з - середня оборотність місць за день.

N=70*5,5=385 осіб.

Таблиця 2.1. Графік завантаження залу ресторану

Години роботи

Число посадок у годину

Коефіцієнт завантаження залу

Число відвідувачів

1

2

3

4

12.00-13.00

1

0,6

42

13.00-14.00

1

0,7

49

14.00-15.00

1

0,7

49

15.00-16.00

1

0,6

42

16.00-17.00

1

0,5

35

17.00-18.00

1

0,6

42

18.00-19.00

0,4

0,7

20

19.00-20.00

0,4

0,9

25

20.00-21.00

0,4

0,9

25

21.00-22.00

0,4

0,8

22

22.00-23.00

0,4

0,7

20

23.00-24.00

0,4

0,5

14

Всього:

385

Після визначення кількості відвідувачів встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування, яка реалізується в залах ресторану.

Загальну кількість страв, яка реалізується в залі розраховуємо за формулою:

n=N*m,страв (2.3)

де n - загальна кількість страв;

N - загальна кількість відвідувачів;

m - коефіцієнт споживання страв.

Коефіцієнт споживання характеризує середню кількість страв,яка споживається одним відвідувачем. Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва: супів, холодних закусок, других і солодких страв.

m=mc+mхл+mдр+mсол (2.4)

m=1.1+0.7+1.4+0.3=3,5

n=385*3,5=1348 страв.

Таблиця відсоткового співвідношення страв в асортименті дозволяє зробити розбиття усередині груп.

Таблиця 2.2.Відсоткове співвідношення страв в асортименті ресторану

Страви

Відсоткове

Співвідношення

Кількість страв

1

2

3

1. Холодні закуски:

35

472

Рибні

40

189

М'ясні

25

118

Овочеві, салати і вінегрети

20

94

Молоко,кисломолочні продукти і бутерброди

15

71

2. Супи:

20

270

Заправні:

87

235

М'ясні

60

141

Рибні

40

94

Овочеві

-

-

Прозорі

10

27

Молочні і ін.

3

8

3. Другі страви:

40

539

Рибні

20

108

М'ясні

65

350

Овочеві

5

27

Круп'яні і мучні

10

54

Яєчні і молочні

-

-

4. Солодкі страви:

5

67

Холодні

95

64

Гарячі

5

3

Всього

1348

Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і купувальних товарів розраховуємо, виходячи з норм споживання на одну людину.

Таблиця 2.3 Кількість напоїв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, що реалізуються в ресторані.

Найменування продуктів

Одиниці вимірювання

Норма споживання на 1 людину

Загальна кількість

1

2

3

4

1. Гарячі напої

Л

0,05

19

Чай

0,01

4

Кава

0,035

13

Какао

0,005

2

2. Холодні напої

Л

0,25

96

Фруктові води

0,09

35

Мінеральні води

0,14

54

Натуральні соки

0,02

8

3. Хліб і хлібобулочні вироби

Кг

0,15

58

4.Борошняні кондитерські вироби

шт.

0,5

193

5. Цукерки, печиво

Кг

0,02

8

6. Фрукти

Кг

0,075

29

7.Вино-горілчані вироби,лікеро-горілчані вироби, віскі, ром

л

0,3

119

Пиво

л

0,02

8

Вино-горілчані вироби

-

0,15

60

Горілка, лікеро-горілчані вироби

-

0,03

12

Вина столові, сухі

-

0,02

8

Вина десертні

-

0,02

8

Вина ігристі

-

0,03

12

Коньяки

-

0,02

8

8. Тютюнові вироби

пач.

0,1

54

На підставі меню, відсоткового співвідношення страв в асортименті, проведених розрахунків кількості напоїв та іншої продукції власного виробництва і купувальних товарів, що реалізуються в підприємстві, складаємо меню.

Таблиця 2.4. Меню ресторану на 70 місць

р-р

Найменування страв

Вихід,г

1

2

3

Фірм.

Перепілочка з димком

250/100/50

Фірм.

Яловичина « Торнедо»

230/75/70

Фірм.

Капучіно - фуа гра

185

Фірм.

Філе білої тріски з соусом берблан

210/65

Фірм.

Сент Оноре

230

Фірм

Паста «Карбонаро»

300

Фірм

Паста феттучіні з морепродуктами

300

Холодні страви і закуски

28

Канапе з ікрою та севрюгою

80

24

Канапе з сиром

80

26

Канапе з шинкою і окороком

80

43

Ікра зерниста(порціями)

79

46

Риба гарячого копчення(порціями)

155

144

«Асорті» рибне

185

94

Салат з рибою гарячого копчення

200

96

Салат рибний делікатесний

150

98

Салат «Столичний»

150

84

Салат делікатесний

150

82

Салат вітамінний

200

59

Салат зі свіжих помідорів та огірків

200

101

Вінегрет з оселедцем

200

154

«Асорті» м`ясне

180

155,744

Язик заливний

270/150

157,742

Курка фарширована

150/150

456

Сирна маса з горіхами

140

42

Сир «Рокфор»(порціями)

75

42

Сир «Чеддер»(порціями)

75

42

Сир «Московський»(порціями)

75

42

Сир «Ементаль»(порціями)

75

Сметана(порціями)

200

21

Масло вершкове(порціями)

20

Гарячі закуски

509

Солянка з риби на сковороді

350

Перші страви

253,1046

Бульйон м'ясний прозорий з профітролями

400/21

183

Борщ український

500

232

Солянка з риби

500

1112

Юшка по-мисливськи

350

251

Суп-пюре з птиці

500

Другі страви

507

Риба запечена з помідорами

355

560,693,718

Антрекот з цибулею

264/150/40

1114

Печеня по-домашньому

350

569,692,1041

Ескалоп

255/150/20

604,679

Біфштекс січений

220/150

605,679

Біфштекс з яйцем

260/150

578,696

Нирки з грибами в соусі червоному з вином

330

659,685

Котлета по-київськи

295/150

647

Дичина тушкована з рисом

1шт/245

692

Картопля відварна

150

696

Картопля смажена

150

714

Рагу овочеве

150

683

Рис припущений

150

Солодкі страви

904

Самбук яблучний

150

900

Мусс лимонний

150

847

Плоди свіжі

150

932

Морозиво «Сюрприз»

300

Гарячі напої

944

Чай з лимоном

200/22,5/9

Кава Espresso Lavazza

30

Кава Americano Lavazza

120

953

Кава на молоці по-варшавськи

200/5

959

Какао з молоком

200

Холодні напої

Вода мінеральна «Боржомі»

500

Вода мінеральна «Моршинська»

500

Соса-Соla

250

Sprite

250

Burn

250

Сік в асортименті(Rich)

200

Пиво «Чернігівське»

500

Пиво «Staropramen»

500

Хлібобулочні і кондитерські вироби

Шоколадний фондан

140

Тірамісу

165

Струдель вишневий

210

Хліб злаковий(білий)

100

Хліб ржаний

100

Шоколад «Альпенгольд»

100

Цукерки «Грильяж»

100

Цукерки «Чорнослив в шоколаді»

100

Вино-горілчані вироби

Горілка «Хортиця» срібна

50

Горілка «Мороша»

50

Наливка ягідна

50

Лікер шипшини

50

Лікер вишневий

50

Вино Кіндзмараулі

100

Вино Сапераві

100

ВиноМукузані

100

Вино біле «Рислінг» Шабо

100

Вино червоне «Каберне» Шабо

100

Портвейн білий Шабо

50

Вино червоне «Ізабелла» Шабо

100

Вино біле «Мускат» Шабо

100

Вино червоне «Чорний доктор» Шабо

100

Шампанське «Moet & Shandon»

1 бут.

Шампанське «Золота балка» Брют

100

Коньяк Шустов ****

100

Коньяк «Старий Кахеті»*****

100

Коньяк «Hennessy V.S.»

100

Коньяк «Hennessy V.S.O.P.»

100

Цигарки Parliament

1

Сигари Tresado

1

Сірники

1

На підставі розробленого меню складемо виробничу програму, тобто перелік страв, які будемо готувати безпосередньо у виробничих приміщеннях

Таблиця 2.6. Виробнича програма ресторану

№ рецептури

Назва страви

Вихід

Кіл-ть порцій

1

2

3

4

Фірмові страви

Фірм.

Перепілочка з димком

250/100/50

10

Фірм.

Яловичина « Торнедо»

230/75/70

12

Фірм.

Капучіно - фуа гра

185

8

Фірм.

Філе білої тріски з соусом берблан

210/65

16

Фірм.

Сент Оноре

230

3

Холодні страви і закуски

43

Ікра зерниста(порціями)

79

40

46

Риба гарячого копчення(порціями)

155

50

28

Канапе з ікрою та севрюгою

80

69

24

Канапе з сиром

80

15

26

Канапе з шинкою і окороком

80

25

155,744

Язик заливний

270

20

157,742

Курка фарширована

150

30

98

Салат «Столичний»

150

21

96

Салат рибний делікатесний

150

20

101

Вінегрет з оселедцем

200

10

94

Салат з рибою гарячого копчення

200

20

82

Салат вітамінний

200

30

84

Салат делікатесний

150

34

59

Салат зі свіжих помідорів та огірків

200

10

144

«Асорті» рибне

185

8

154

«Асорті» м`ясне

180

12

Сметана(порціями)

200

3

456

Сирна маса з горіхами

140

7

42

Сир «Ементаль»(порціями)

75

3

42

Сир «Рокфор»(порціями)

75

3

42

Сир «Чеддер»(порціями)

75

3

42

Сир «Московський»(порціями)

75

3

21

Масло вершкове(порціями)

20

9

Перші страви

253,1046

Бульйон м'ясний прозорий з профітролями

400/21

27

183

Борщ український

500

80

232

Солянка з риби

500

94

251

Суп-пюре з птиці

500

8

1112

Юшка по-мисливськи

350

61

Другі страви

507

Риба запечена з помідорами

355

34

509

Солянка з риби на сковороді

350

58

560,693

Антрекот з цибулею

140/75/75

32

569,692

Ескалоп

100/20/75/75

38

578,696

Нирки з грибами в соусі червоному з вином

330

25

659,685

Котлета по-київськи

295

56

604

Біфштекс січений

250

24

1114

Печеня по-домашньому

350

30

605,679

Біфштекс з яйцем

305

60

647

Дичина тушкована з рисом

1шт/245

55

Фірм

Паста «Карбонаро»

300

18

Фірм

Паста феттучіні з морепродуктами

300

18

683

Рис припущений

150

18

692

Картопля відварна

150

10

696

Картопля смажена

150

7

714

Рагу овочеве

150

10

Солодкі страви

904

Самбук яблучний

150

20

900

Мусс лимонний

150

10

847

Плоди свіжі

150

14

932

Морозиво «Сюрприз»

300

20

Гарячі напої

944

Чай з лимоном

200/22,5/9

20

Кава Espresso Lavazza

30

20

Кава Americano Lavazza

120

17

953

Кава на молоці по-варшавськи

200/5

25

959

Какао з молоком

200

10

Холодні напої

Вода мінеральна «Боржомі»

500

54

Вода мінеральна «Моршинська»

500

54

Соса-Соla

250

40

Sprite

250

40

Burn

250

60

Сік в асортименті(Rich)

200

40

Пиво «Чернігівське»

500

8

Пиво «Staropramen»

500

8

Хлібобулочні і кондитерські вироби

Шоколадний фондан

140

50

Тірамісу

165

50

Струдель вишневий

210

93

Шоколад «Альпенгольд»

100

30

Цукерки «Грильяж»

100

30

Цукерки «Чорнослив в шоколаді»

100

20

Вино-горілчані вироби

Горілка «Хортиця» срібна

50

40

Горілка «Мороша»

50

20

Наливка ягідна

50

120

Лікер шипшини

50

60

Лікер вишневий

50

20

Вино Сапераві

100

20

Вино біле «Рислінг» Шабо

100

20

Вино червоне «Каберне» Шабо

100

40

Портвейн білий Шабо

50

120

Вино червоне «Ізабелла» Шабо

100

40

Вино біле «Мускат» Шабо

100

40

Шампанське «Золота балка» Брют

100

60

Коньяк Шустов ****

100

60

Коньяк «Старий Кахеті»*****

100

20

Цигарки Parliament

1

34

Сигари Tresado

1

20

Сірники

1

2.2 Розрахунок сировини

Сировиною для підприємств харчування є основна група продовольчих товарів: плодоовочеві, молочно-жирові, м'ясні, рибні, смакові товари, борошняні, харчові жири.

Асортимент сировини, що переробляється, дуже широкий і залежить від типу й спеціалізації підприємства, від попиту та пропозицій, що формуються на споживчому ринку, від пори року і має нестабільний характер.

Розрахунок кількості сировини за меню передбачає визначення кількості сировини необхідної для приготування страв, включених у виробничу програму ресторану по формулі:

Q=q*n/1000,кг (2.5)

Q - кількість сировини цього виду, кг;

q - норма сировини цього виду на одну страву, г;

n - кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програ-мою).

Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів виконують на одну порцію і на задану кількість порцій.

Загальну кількість сировини даного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають по формулі:

Qзаг.=Q1+Q2+…+Qn= (q*n/1000), кг (2.6)

На підставі розрахунків сировини складаємо зведену продуктову відомість

Таблиця 2.7. Зведена продуктова відомість

Продукти

Кількість продуктів, кг

Нормативні документи

1

2

3

М'ясо та м'ясопродукти

Яловичина

28,66

ГОСТ 52601-2006

Свинина

1,3

ГОСТ 7597-55

Куряче філе

40,9

ДСТУ 3143-95

Шпик

1,4

ГОСТ 18255-85

Риба та морепродукти

Оселедець

0,73

ГОСТ 28698-90

Севрюга

6,6

ДСТУ 3326-96

Ікра зерниста

2,05

ДСТУ 4415-2004

Овочі та фрукти

Цибуля ріпчаста

10,96

ДСТУ 3234-95

Морква

8,38

ДСТУ 286-91

Картопля

46,148

ДСТУ ISO 7562-2001

Буряк

6,35

ДСТУ 7033:2009

Капуста свіжа

4,00

ГОСТ Р 51809-2001

Корінь петрушки

1,23

ДСТУ 343-91

Огірки свіжі

8,113

ДСТУ 3247-95

Помідори свіжі

15,04

ДСТУ 3246-95

Яблука

5,112

ДСТУ 7075:2009

Часник

0,3

ДСТУ 3233-95

Перець солодк.

1,120

ДСТУ 2659-94

Лимон

3,09

ГОСТ 4429-82

Цибуля зелена

0,225

ДСТУ 6011:2008

Зелень петрушки

0,9

ГОСТ 16732-71

Виноград

1,5

ДСТУ 2438-94

Кабачки

0,112

ДСТУ 318-91

Капуста кольорова

1,737

ДСТУ 3280-95

Печериці

1,42

ГОСТ 53082-2008

Листя салату

0,58

ГОСТ 52161

Сливи

0,64

ГОСТ 21920-76

Спаржа

0,9

ГОСТ 54699-2011

Спеції

Лавровий лист

0,1

ГОСТ 29050-9

Перець чорний

0,1

ДСТУ 4554-2005

Гірчиця

0,2

ДСТУ 1052-91

Сіль

0,4

ГОСТ 51574-2000

Цукор

2,5

ДСТУ 21-94

ресторан асортимент сировина овочевий

2.3 Проектування овочевого цеху

У даному курсовому проекті розглядається овочевий цех. Він призначений для обробки картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів, зелені і виготовлення напівфабрикатів: сирої очищеної картоплі, свіжих очищених коренеплодів і ріпчастого лука, зачищеної свіжої білокачанної капусти, обробленого коріння і зелені. Цех має бути пов'язаний з коморою овочів, гарячим і холодним цехами.

У цеху виділяються робочі місця для обробки окремих видів овочів, оснащені в основному механічним і допоміжним устаткуванням. Крім того, використовується спеціальне устаткування, що полегшує працю працівників.

2.3.1 Розробка виробничої програми овочевого цеху

Виробнича програма цеху залежить від типу закладу, що проектується і розраховується на основі виробничої програми закладу.

Таблиця 2.8. Виробнича програма овочевого цеху

Сировина

Призначення

Маса на 1 порц.

Число порцій

Сумарна маса

Спосіб обробки

Б

Н

Б

Н

1

2

3

4

5

6

7

8

Цибуля ріпчаста

Фрикадельки в соусі №620

7

6

30

210

180

Ручний: видалення донця, очистка, мийка, нарізання

Бульйон мясний прозорий №253

15

13

27

405

351

Суп-пюре з птиці №251

15

10

8

120

80

Печеня по-домашньому №1114

18

15

15

270

225

Солянка рибна №232

60

50

94

5640

4700

Юшка по-мисливськи №1112

18

15

61

1098

915

Риба запечена з помідорами №507

8

6

34

272

204

Антрекот з цибулею №560

50

42

32

1600

1344

Солянка з риби на сковороді №509

10

8

58

580

464

Дичина тушкована з рисом №647

11

9

55

605

495

Рагу овочеве №714

40

20

4

160

80

Всього

10960

9038

Картопля

Курка фарширована № 157

28

28

30

840

840

Салат столичний № 98

48

35

21

1008

735

Салат рибний делікатесний №96

41

30

20

820

600

Вінегрет з оселедцем №101

65

40

10

650

400

Печеня по-домашньому №1114

253

190

15

3795

2850

Борщ український № 183

107

80

80

8560

6400

Юшка по-мисливськи №1112

133

100

61

8113

6100

Рагу овочеве №714

48

40

4

192

160

Антрекот з цибулею №560

180

150

32

5760

4800

Ескалоп №569

180

150

38

6840

5700

Нирки з грибами в соусі червоному з вином №578

240

215

25

6000

5375

Картопля відварна №692

210

170

10

2100

1700

Картопля смажена №696

210

170

7

1470

1190

всього

46148

36850

морква

Салат рибний делікатесний №96

13

10

20

260

200

Ручний: сортування, мийка, очищення, мийка, нарізання

Вінегрет з оселедцем №101

20

15

10

200

150

Салат вітамінний №82

18

15

30

540

450

Асорті рибне № 144

19

15

8

152

120

Печеня по-домашньому №1114

25

20

15

375

300

Бульйон мясний прозорий №253

16

13

27

432

351

Борщ український № 183

25

20

80

2000

1600

Суп-пюре з птиці №251

12

10

8

96

80

Юшка по-мисливськи №1112

25

20

61

1525

1220

Рагу овочеве №714

24

20

4

96

80

Риба запечена з помідорами №507

15

15

34

510

510

Дичина тушкована з рисом №647

40

32

55

2200

1760

всього

8386

6821

Буряк

Борщ український № 183

75

60

80

6000

4800

Механічний: сортування, мийка, очищення, нарізання

Вінегрет з оселедцем №101

35

27

10

350

270

всього

6350

5070

Капуста свіжа

Борщ український № 183

50

40

80

4000

3200

Ручний: мийка, видалення неїстівних частин,нарізання

всього

4000

3200

Петрушка

Суп-пюре з птиці №251

12

10

8

96

80

Ручний: мийка, очищення, нарізка

Юшка по-мисливськи №1112

10

8

61

610

488

Рагу овочеве №714

10

8

4

40

32

Язик заливний № 155

3

2

20

60

40

Суп-пюре з птиці №251

12

10

8

96

80

всього

902

720

Огірки свіжі

Канапе з ікрою та севрюгою №28

19

15

69

1311

1035

Ручний: мийка, нарізання

Язик заливний № 155

53

50

20

1060

1000

Салат столичний № 98

38

30

21

798

630

Салат із помідорів та огірків № 59

63

50

40

2520

2000

Салат рибний делікатесний №96

31

25

20

620

500

Салат вітамінний №82

25

20

30

750

600

Салат делікатесний №84

31

25

34

1054

850

всього

8113

6615

Помідори свіжі

Салат із помідорів та огірків № 59

88

82

40

3520

3280

Ручний: видалення плодоніжки, мийка, нарізання

Салат рибний делікатесний №96

24

20

20

480

400

Салат вітамінний №82

40

35

30

1200

1050

Салат делікатесний №84

47

40

34

1598

1360

Асорті рибне № 144

18

15

8

144

120

Риба запечена з помідорами №507

200

170

34

6800

5780

Паста Фетучіні з морепродуктами

65

60

20

1300

1200

всього

15042

13190

Яблука

Салат вітамінний №82

40

35

30

1200

1050

Ручний: миття, видалення насіння, нарізання

Самбук яблучний № 904

113

105

24

2712

2520

Салат вітамінний №82

40

35

30

1200

1050

всього

5112

4620

Часник

Печеня по-домашньому №1114

2

2

15

30

30

Ручний: чищення, мийка

всього

30

30

Перець солодкий

Борщ український № 183

14

10

80

1120

800

Ручний: чищення, мийка, нарізання

всього

1120

800

Лимон

Солянка з риби на сковороді №509

8

7

58

464

406

Ручний: мийка, нарізання

Мусс лимонний №900

45

18

30

1350

540

Чай з лимоном №944

10

8

6

60

48

Ікра зерниста порціями №43

10

9

40

400

360

Асорті рибне № 144

8

7

8

64

56

Солянка рибна №232

8

5

94

752

470

всього

3090

1880

Цибуля зелена

Ікра зерниста порціями №43

13

10

40

520

400

Ручний: мийка, нарізання

всього

520

400

Капуста кольорова

Салат делікатесний №84

42

22

34

1428

748

Ручний: мийка, видалення неїстівних частин, нарізання

Рагу овочеве №714

20

16

4

80

64

Печериці

Нирки з грибами в соусі червоному з вином №578

57

43

25

1425

1075

Ручний: сортування, мийка, очищення, нарізання

Дичина тушкована з рисом №647

28

21

55

1540

1155

всього

2965

2230

спаржа

Салат делікатесний №84

32

23

34

1088

782

Ручна: мийка, чищення

всього

1088

782

В ході обробки сировини в овочевому і отримання напівфабрикатів визначаємо вихід напівфабрикатів і відходів.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають по формулі:

Qн/ф=Qбр*(1-х), кг (2.7)

Де Qн/ф - вихід напівфабрикату, кг;

Qбр - маса сировини брутто, кг;

х - доля відходів і втрати в загальній масі сировини, %;

Вихід продукту на окремих стадіях обробки відповідно складає:

Q1=Qбр*(1-х1), кг (2.8)

Q2=Qбр*(1-(х1+х2)), кг (2.9)

Q3=Qбр*(1-(х1+х2+…+хn)), кг (2.10)

Де х1, х2, хn - доля відходів і витрат в загальній кількості сировини на даній стадії обробки:

х=х1+х2+…+хn, (2.11)

Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів з овочів, які підлягають механічній обробці представлено в таблиці 2.9.

Таблиця 2.9. Вихід напівфабрикатів і відходів для тих овочів, що підлягають механічній обробці

Продукти

Найменування операцій

Механічне промивання

Механічне очищення

Ручна доочистка

1

2

3

4

Картопля

Маса, брутто, кг

46,148

45,23

38,44

% відходів

2

15

8

Маса відходів, кг

0,92

6,78

3,08

Вихід, кг

35,37

Морква

Маса, брутто, кг

8,38

8,21

7,14

% відходів

2

13

5

Маса відходів, кг

0,17

1,07

0,36

Вихід, кг

6,79

Буряк

Маса, брутто, кг

6,35

6,22

5,41

% відходів

2

13

5

Маса відходів, кг

0,13

0,81

0,27

Вихід, кг

5,14

Таблиця 2.10. Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, фруктів та зелені, що піддаються немеханічній (ручній) обробці

Продукти

Маса сировини, брутто, кг

Кіл-сть відходів

Вихід напівфабрикатів, кг

%

кг

1

2

3

4

5

Цибуля ріпчаста

10,96

16

1,75

9,21

Капуста свіж

4

20

0,80

3,20

Огіркі свіжі

8,113

20

1,62

6,49

Помідори свіжі

15,04

15

2,26

12,78

Яблука

5,112

30

1,53

3,58

Часник

0,3

22

0,07

0,23

Перець солодкий

0,3

25

0,08

0,23

Лимон

0,125

20

0,03

0,10

Цибуля зелена

0,9

5

0,05

0,86

Корінь петрушки

1,5

4

0,06

1,44

Виноград

0,112

27

0,03

0,08

Кабачки

0,112

48

0,05

0,06

Капуста кольорова

1,42

24

0,34

1,08

Огірки солоні

0,58

28

0,16

0,42

Печериці

0,64

10

0,06

0,58

Листя салату

0,9

27

0,24

0,66

Сливи

0,58

28

0,16

0,42

Спаржа

0,64

10

0,06

0,58

Зелень петрушки

0,9

27

0,24

0,66

Визначаємо режим роботи овочевого цеху. Дані зводимо в таблицю 2.11.

Таблиця 2.11. Режим роботи овочевоо цеху

Місце реалізації продукції овочевого цеху

Часи реалізації

Часи роботи овочевого цеху для забезпечення підприємства

Загальна тривалість роботи овочевої лінії, год

Примітка

Зал ресторану

1200-0000

0800-1600

8

Без вихідних

Після розробки виробничої програми визначаємо технологічні лінії та обладнання в овочевому цеху.

В овочевому цеху виділяють три основні технологічні лінії:

· Лінія обробки картоплі та коренеплодів

· Лінія обробки цибулевих овочів

· Лінія обробки зелені та листових овочів

Інколи також виділяють лінію обробки фруктів і окремо виділяють лінію обробки капусти.

Таблиця 2.12. Технологічні лінії та обладнання овочевого цеху

Технологічні лінії

Виконуючі операції

Обладнання робочих місць

Лінія обробки картоплі та коренеплодів

Сортування, миття, механічна очистка, ручна доочистка, миття, нарізка

Виробничі столи, мийні ванни, картоплечистка, овочерізка, універсальний привід

Лінія обробки цибулевих овочів

Сортування, відрізання донця, очистка, миття, нарізка

Виробничі столи, мийні ванни, овочерізка

Лінія обробки капусти

Сортування, очистка, миття, шинкування

Виробничі столи, мийні ванни, овочерізка

Лінія обробки зелені та листових овочів

Сортування, миття, зачистка

Виробничі столи, мийні ванни

Лінія обробки фруктів

Сортування, миття, очистка, нарізка

Виробничі столи, мийні ванни

2.3.2 Розрахунок обладнання

На лініях встановлюємо наступне обладнання: мийне, немеханічне, механічне, теплове, холодильне для короткочасного зберігання напівфабрикатів.

Технологічні розрахунки немеханічного обладнання зводимо до підбору машин згідно до необхідної максимальної годинної продукції, визначаємо час їх роботи та фактичного коефіцієнта їх використання. Для використання одних і тих самих операцій промисловістю випускаються механізми різної потужності.

Щоб визначити який з них необхідно встановити в цеху, необхідно розрахувати необхідну потужність механізму.

Продуктивність механічного обладнання G, кг/год. визначаємо за формулою:

Gтреб=Q/(0,5*Т), кг/год. (2.12)

Де Q - кількість продуктів, оброблювальних за допомогою даного механізму, кг;

Т - тривалість роботи зміни, год.

На підставі розрахунку продуктивності механічного обладнання по діючим довідникам і каталогам підбираємо обладнання і визначаємо час його роботи і коефіцієнт використання.

Визначаємо час роботи машини і коефіцієнт його використання за формулами:

T=Q/G, год. (2.13)

з=t/T, год. (2.14)

де G - продуктивність прийнятого до установки механізму, кг/год.;

Т - тривалість роботи овочевого цеху (7 год.)

Для очистки картоплі та коренеплодів підбираємо машину для очистки картоплі. Машину підбираємо за масою коренеплодів,які піддаються обробці на овочевій лінії згідно виробничій відомості.

Кількість овочів,що піддаються очистці розраховуємо по колонці брутто, кількість овочів, які піддаються нарізці - по колонці нетто.

Розрахунок представляємо у вигляді таблиці 2.3.2.1.

Таблиця 2.14. До розрахунку механічного обладнання овочевого цеху

Найменування

Сировина, що піддається очистці, кг

Сировина, що піддається нарізанню, кг

1

2

3

Цибуля ріпчаста

-

9,21

Морква

46,148

38,44

Картопля

8,38

7,14

Буряк

6,35

5,41

Капуста свіжа

-

3,20

Огірки свіжі

-

6,49

Помідори свіжі

-

12,78

Яблука

-

3,58

Перець солодк.

-

0,23

Лимон

-

0,10

Кабачки

-

0,06

Капуста кольорова

-

1,08

Печериці

-

0,58

Спаржа

-

0,58

Всього:

60,878

88,88

Для овочеочисної машини кількість сировини, яка піддається обробці - 60,9 кг.

Тоді:

Gтреб.=60,9 / (0,5 * 8) = 15, 225кг/год.

t=60,9/60=1 год.

з=1/8=0,13

Для овочерізальної машини кількість сировини, що піддається нарізці - 88,88 кг.

Тоді:

Gтреб.=88,88 / (0,5 * 8) =22,22кг/год.

t=88,88/60=1,48 год.

з=1,48/8=0,19

Розрахунки представлено у вигляді таблиці 2.3.2.2.

Таблиця 2.15. Підбір механічного обладнання для овочевого цеху

Найменування операції

Кількість, кг

Продуктивність обладнаня

G, кг/год.

Час роботи,

t, год.

Коефіцієнт використання

К - ть одиниць

Марка обладнання

Очищення овочів

60,9

60

1

0,13

1

Fimar PPN 5, Италия

Нарізка овочів

88,88

60

1,48

0,19

1

Polaris PVS 3009B

Відповідно цієї кількості сировини і розрахунками підбираємо наступне обладнання: мийно-очисна машина овочів фірми Fimar (Італія) PPN/5 продуктивністю G=60 кг/год., габарити (0,7*0,52*1,01 м) та овоченарізна машина фірми Polaris PVS 3009B ( Чехія) продуктивністю G=60 кг/год., габарити (0,325*0,3*0,55 м), номінальна потужність 0,45 кВт.

Підбір немеханічного обладнання

До нього відносять виробничі столи та мийні ванни. Число виробничих столів розраховуємо за числом одночасно працюючих у цеху та довжиною робочого місця на одного робітника.

Довжину столів (L) визначаємо за формулою:

L=l*N, м (2.15)

l - норма довжини стола на 1-о робітника, м;

N - кількість робітників зайнятих на виробництві, люд;

Таблиця 2.16. Розрахунок та підбір виробничих столів для овочевого цеху

Технологічні операції

Норми довжини стола, м

Габарити, м

Марка стола

Площа зайнята обладнанням, S, м2

Кіл-сть столів

Загальна площа S, м2

Довжина

Ширина

Доочистка картоплі і коренеплодів

0,75

0,84

0,84

СПК

0,71

1

0,71

Обробка помідорів, капусти, зелені

1,0

1,05

0,84

СПСМ-1

0,88

1

0,88

Обробка фруктів

1,25

1,26

0,84

СПСМ-3

1,06

1

1,06

Очистка цибулі ріпчастої

0,75

0,84

0,85

СПЛ

0,71

1

0,71

Разом:

4

3,36

Розрахунок та підбір мийних ванн

В процесі обробки продукти, які переробляються в заготовочних цехах, піддаються миттю. Мийні ванни представляють собою резервуари з листкової сталі. Об'єм ванн для промивання продуктів визначають за формулою:

V=Q*(w+1)/k*ц, дм3 (2.16)

Де Q - маса продуктів, які піддаються миттю, кг;

w - норма витрати води на миття 1 кг;

k - коефіцієнт заповнення ванни, k=0,85;

ц - обертаємість ванни за зміну

ц=Т*60/ф (2.17)

де Т - тривалість зміни;

ф - тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні, хв.

Отримані дані зводимо в таблицю 2.17.

Таблиця 2.17. Підбір мийних ванн для овочевого цеху

Сировина

Маса сировини Q, кг

Витрати води w, л

Коефіцієнт заповнення ванни, k

Обертаємість ванни ц

Розрахунковий об'єм V, дм3

Тип ванни

1

2

3

4

5

6

7

Мийка неочищенних картоплі і коренеплодів

60,88

5

0,85

12

35,81

ВМ-2

Мийка ріпчастої цибулі і часника

11,26

2

0,85

12

3,31

Мийка огірків, помідорів, капусти

27,2

1,5

0,85

16

5,00

Мийка зелені та листових овочів

3,34

5

0,85

16

1,47

Мийка фруктів

5,9

2

0,85

12

1,74

Мийка грибів

0,64

3

0,85

16

0,19

Мийка спаржі

0,64

2

0,85

12

0,19

Мийка кабачків, кольорової капусти, солодкого перцю

1,83

1,5

0,85

16

0,34

Всього:

-

-

-

-

48,05

Обираємо 1 мийну ванну 2-х секційну ВМ-2 з габаритними розмірами (1680*840*860 мм)

Розрахунок та підбір холодильного обладнання

Для підбору холодильних шаф треба визначити їх необхідну місткість.

У заготовочних цехах зберігають половину змінної кількості сировини.

Розрахунок необхідної місткості холодильного обладнання здійснюють за формулою:

Е=Qc/ц, кг (2.18)

Де Qc - кількість сировини на Ѕ зміни, кг;

ц - коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються сировина і напівфабрикати, ц=0,7-0,8.

Таблиця 2.18. Розрахунок кількості продуктів, які підлягають зберіганню в холодильній шафі для овочевого цеху

Найменування напівфабрикатів та продуктів

Маса продуктів на Ѕ зміни, кг

Маса н/ф на ј зміни, кг

Розрахунковий коефіцієнт

1

2

3

4

Морква очищена

-

1,7

0,75

Цибуля ріпчаста

-

2,3

Капуста свіжа

-

0,8

Корінь петрушки очищений

0,72

0,36

Огірки свіжі

3,2

1,62

Помідори свіжі

6,39

3,1

Яблука

1,79

-

Часник очищ.

-

0,05

Перець солодк.

0,111

0,057

Лимон

0,05

0,025

Цибуля зелена

0,43

0,215

Зелень петрушки

0,33

0,165

Виноград

0,04

-

Кабачки

0,03

0,015

Капуста кольорова

0,54

0,27

Печериці

0,29

0,145

Листя салату

0,25

0,165

Сливи

0,21

0,105

Спаржа

0,29

-

Всього:

14,671

11,092

Тоді: Е=25,8/0,75=34,4 кг

Вибираємо холодильну шафу з найближчою місткістю V, м3. Місткість шафи визначаємо із розрахунку,що в 1 м3 об'єму розміщується 200 кг продукту.

V=34,4/200=0,172 м3.

Таким чином вибираємо шафу холодильну фірми ATLANT XM6224-180 , з об'ємом холодильної камери 180 л та габаритними розмірами 1955*695*625мм.

2.3.3 Розрахунок робочого персоналу овочевого цеху

Чисельність виробничих робітників у овочевому цеху визначаємо по нормах виробітку з урахуванням фонду часу на одного робітника за певний період і виробничої програми цеху за цей же період:

N1=A/(T*л), люд. (2.19)

Де N1 - чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочому місці, люд.

Т - тривалість роботи цеху, год.

л - коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці, л=1,14.

А - кількість людей-годин за зміну

А=Q/d, людей-годин (2.20)

Q - кількість сировини, яка переробляється за зміну, кг

d - норма виробітку для даної операції на 1 людину, кг/год.

Загальну кількість працівників визначаємо по формулі:

N2=N1*б, люд. (2.21)

Де б - коефіцієнт, що враховує можливу відсутність працівника у зв'язку із хворобою або відпусткою б=1,32.

Таблиця 2.19. Розрахунок чисельності виробничих робітників овочевого цеху

Маса сировини, кг

Норма виробітки, кг/год

Кількість людей-годин

Технологічні операції

1

2

3

4

Картопля

Мийка механічна

46,148

450

0,1

Очистка механічна

45,23

400

0,1

Ручна доочистка

38,44

50

0,8

Нарізка механічна

35,37

160

0,2

Морква

Мийка механічна

8,38

450

0,02

Очистка механічна

8,21

400

0,02

Ручна доочистка

7,14

50

0,14

Нарізка механічна

6,79

160

0,04

Буряк

Мийка механічна

6,79

450

0,02

Очистка механічна

6,22

400

0,02

Ручна доочистка

5,41

50

0,11

Нарізка механічна

5,14

160

0,03

Цибуля ріпчаста

Очистка ручна

10,96

50

0,2

Мийка ручна

9,21

50

0,2

Нарізка механічна

9,21

160

0,1

Капуста свіжа

Мийка ручна

4

50

0,08

Нарізка механічна

3,20

160

0,02

Корінь петрушки

Очистка ручна

1,5

50

0,03

Мийка ручна

1,44

50

0,0288

Нарізка механічна

1,44

160

0,009

Огірки свіжі

Очистка ручна

8,113

50

0,16

Мийка ручна

6,49

50

0,13

Нарізка механічна

6,49

160

0,04

Помідори свіжі

Мийка ручна

15,04

50

0,30

Видалення плодоніжки

12,78

50

0,26

Нарізка ручна

12,78

50

0,26

Яблука

Мийка ручна

5,112

50

0,102

Видалення плодоніжки

5,112

50

0,102

Нарізка механічна

3,58

160

0,022

Часник

Очистка ручна

0,3

50

0,006

Перець солодкий

Очистка ручна

0,3

50

0,006

Мийка ручна

0,23

50

0,0046

Лимон

Мийка ручна

0,125

50

0,0025

Нарізка ручна

0,125

50

0,0025

Цибуля зелена

Мийка ручна

0,9

50

0,02

Зелень петрушки

Мийка ручна

0,9

50

0,02

Кабачки

Очистка ручна

0,112

50

0,0022

Мийка ручна

0,112

50

0,0022

Нарізка механічна

0,06

160

0,0004

Капуста кольорова

Очистка ручна

1,42

50

0,028

Мийка ручна

1,42

50

0,028

Печериці

Мийка ручна

0,64

50

0,0128

Очистка ручна

0,58

50

0,0116

Листя салату

Мийка ручна

0,9

50

0,018

Нарізка ручна

0,66

50

0,0132

Сливи

Мийка ручна

0,58

50

0,0116

Видалення насіння

0,42

50

0,0084

Спаржа

Мийка ручна

0,64

50

0,0128

Нарізка механічна

0,64

160

0,004

Разом:

3,8

Чисельність робітників зайнятих в процесі виробництва:

N1=6,22/1,14=3,3?3 люд.

Загальна чисельність виробничих працівників:

N2=3,3*1,32=4 люд.

Таким чином, в овочевому цеху працюватимуть 4 кухарі в 2 зміни.

2.3.4 Розрахунок площі овочевого цеху

Площа овочевого цеху розраховуємо як суму площ обладнання, установленого в ньому з урахуванням коефіцієнта використання площі.

Sобл=S1+S2+…+Sn, м2 (2.21)

Де S1, S2,…,Sn - площа, зайнята окремими видами обладнання, м2

Sцеху=Sобл/?, м2 (2.22)

Де ? - коефіцієнт використання площі, ?=0,35.

Розрахункові дані зводять у таблицю 2.20.

Таблиця 2.20. Розрахунок корисної площі овочевого цеху

Найменування обладнання

Марка обладнання

Число одиниць, шт

Габаритні розміри, м

Площа, зайнята на одиницю обладнання, м2

Сумарна площа, зайнята обладнанням, м2

Довжина

Ширина

1

2

3

4

5

6

7

Холодильна шафа

ATLANT XM6224-180

1

1,955

0,695

1,36

1,36

Ванна мийна

ВМ-2

1

1,68

0,84

1,41

1,41

Стіл для очистки цибулі

СПЛ

1

0,84

0,84

0,71

0,71

Стіл доочистки картоплі та корнеплодів

СПК

1

0,84

0,84

0,71

0,71

Стіл обробки помідорів, капусти

СПС М-1

1

1,05

0,84

0,88

0,88

Стіл обробки фруктів

СПС М-3

1

1,26

0,84

1,06

1,06

Овоче мийна-очисна машина

Fimar PPN 5

1

0,7

0,55

0,35

0,35

Овочерізальна машина

Polaris PVS 3009B

1

0,3

0,325

0,09

0,09

Раковина для рук

РР

1

0,5

0,4

0,2

0,2

Бачок для відходів

БО

1

0,5

0,5

0,25

0,25

Разом:

7,02

Площа овочевого цеху Sцеху=7,02/0,35=20,06 м2.

Згідно з розрахунків і СНіПу приймаємо площу овочевого цеху 20 м2.

3. Розробка компонувальних рішень

Компонування починається зі складання загальної схеми технологічного процесу, яка відображає функціональний зв'язок між окремими групами приміщень у проектному об'ємі.

При компонуванні приміщень потрібно враховувати, що між деякими з них існує зв'язок, а між іншими зв'язок може здійснюватись за допомогою горизонтальних та вертикальних комунікацій - коридорів, ліфтів.

В даний час прийнято суворо розмежовувати в просторі різні стадії єдиного технологічного процесу. Для цього кожну стадію здійснюють в окремому приміщені. Однак на дрібних підприємствах це призводить до утворення численних маленьких приміщень, що стає серйозною перешкодою для раціональної організації потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду, а також для пересування обслуговуючого персоналу і виробничого транспорту. Тому суворе просторове розташування приміщень слід передбачати тільки в тих випадках, коли це диктується санітарно-гігієнічними та технологічними вимогами. Створення збільшених груп функціонально споріднених приміщень дозволяє найбільш доцільно розмістити технологічне обладнання, заощадити виробничі площі і тим самим підвищити рентабельність основних фондів. Концентрації робочих місць і наявність просторих приміщень виступають також необхідними передумовами для механізації процесів приготування їжі.

Створення оптимального санітарно-гігієнічного режиму в приміщенні сприяє підвищенню продуктивності праці та ефективності всього виробничого процесу. Тому при компонуванні приміщень і розміщення в них обладнання необхідно враховувати чинники, що визначають умови, в яких працюють виробничі функції. Основними з них є:

v Мікроклімат приміщення (температура, вологість і швидкість руху повітря, а також наявність у ньому шкідливих домі шків)

v Світловий режим (рівень освітлення робочих місць і розподіл світла в приміщенні)

v Акустичний режим (рівень гучності і якісні характеристики звуків, що виникають в приміщенні або проникаючих у нього ззовні)

v Просторові параметри (розмір і форма приміщення, наявність проходів між обладнанням)

Перелік літератури

1. Технологіяпродукціїгромадськогохарчування. У 2-х т. / А.С. Ратушний, Б.А.Баранов, Н.І. Ковальов та ін - М.: Мир. 2003 - 416с.

2. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологіяприготуваннястрав: Підручник - К.: Вища школа, 1995. - 550 с.

3. Фурс І. М. Технологіявиробництвапродукціїгромадськогохарчування: Навч.посібник / М.: Новезнання, 2002. - 799 с.

4. Технологія виробництва ресторанної продукціі. ОКЛ з курсу "Технологіяпродуктівхарчування" / авт. - Укл. М. І. Пересічний, С. М. Пересічна, І. Ю. Антонюк. - К.: КНТЕУ, 2005

5. Довідник технолога громадськогохарчування. - М.:Економіка, 2000.

6. Збірник рецептур страв і кулінарнихвиробів: Для підприємстватовариств.живлення / А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. - К.: А. С.. К., 1998. - 656 с.

7. Збірник рецептур національніх страв та кулінарніх виробів: Для підпріємств громадського харчування всіх форм власності, О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. - К.: А. С. К., 2000.

8. Збірник рецептур страв і кулінарнихвиробів для підприємствгромадськогохарчування. - М.: Економіка, 1982. -717 с.

9. Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування / Укр НІІТОП, Ін-т харчування АМН. - К.: Техніка, 1988. - 407 с.

10. Скурихин І.М. Хімічний склад харчовихпродуктів. - М.: Легка і харч.пром-сть, 1984. - 327 с.

11. Хімічний склад харчовихпродуктів / Под ред. А. А. Покровского. -М.: Хім. пром-сть, 1976. - 288 с.

12. Смілянський Б. Л., Абрамова Ж. І. Довідник з лікувальногохарчування для діетсестер і кухарів.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Порядок та основні правила розробки концепції ресторану, її структура та головні елементи, необхідні знання та їх джерела. Можливості та напрями зміни концепції ресторану, оцінка її впливу на подальшу долю закладу, необхідність аналізування ринку.

    реферат [14,1 K], добавлен 08.04.2010

  • Характеристика складського господарства ресторану, заготівельного, овочевого, м’ясо-рибного та гарячого цехів, роздаткової. Технологія попередньої підготовки ресторану до обслуговування клієнтів. Страви, які містяться в меню, їх маса і вартість.

    отчет по практике [1,2 M], добавлен 16.08.2015

  • Юридичний статус підприємства, основні напрямки та цілі його діяльності. Характеристика виробничих площ ресторану та існуючого обладнання, опис послуг і перспективи їх вдосконалення. Характеристика конкурентного середовища, план маркетингової діяльності.

    бизнес-план [29,9 K], добавлен 09.10.2010

  • Динаміка розвитку ресторанного господарства, структура ринку, основні групи клієнтів. Аналіз конкурентного середовища ресторану, методи впровадження нової маркетингової політики. Політика просування, використання реклами, прогноз продажів та доходів.

    презентация [1,4 M], добавлен 24.06.2010

  • Розробка товарів (послуг) як найважливіша частина маркетингової товарної політики. Сутність понять обслуговування та елімінування. Виробнича програма та асортимент підприємства. Аналіз конкурентоспроможності продукції. SWOT–аналіз діяльності організації.

    контрольная работа [188,0 K], добавлен 30.11.2010

  • Характеристика продукції та послуг ресторану "Стара фортеця". Аналіз надання додаткових послуг. Конкуренція в ресторанному господарстві. Аналіз системи обслуговування ресторану. Характеристика контингенту споживачів. Підвищення обіговості місць у залі.

    отчет по практике [2,4 M], добавлен 14.09.2016

  • Конкурентоспроможність, її сутність, проблеми та механізм реалізації. Дослідження внутрішнього та зовнішнього ринку на прикладі ресторану "Тернопіль". Стратегія підвищення та прогнозування конкурентоспроможності підприємства громадського харчування.

    магистерская работа [519,5 K], добавлен 12.05.2009

  • Науково-методичні основи управління процесом обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства чайної концепції. Модель процесу обслуговування в ресторані, проектування процесу надання послуг. Визначення цільової аудиторії ресторану.

    курсовая работа [830,8 K], добавлен 21.04.2019

  • Характеристика виробничої діяльності ресторану "Comme il faut". Аналіз організації роботи складського, тарного господарства підприємства ресторанного господарства. Організація обслуговування споживачів. Кадрове забезпечення закладу, контрольна діяльність.

    отчет по практике [90,7 K], добавлен 04.10.2012

  • Обґрунтування економічної ефективності проекту організації приватного підприємства "Мрія". Асортимент продукції, плановий обсяг її випуску. Термін окупності проекту. Конкурентні переваги підприємства. Організаційний, виробничий та фінансовий плани.

    бизнес-план [169,2 K], добавлен 24.03.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.