Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки - ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Экспертизу качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.

Качественную органолептическую оценку продукции проводят высококвалифицированные эксперты или товароведы. Ихосновные задачи-- контроль качества готовой продукции, оценка стабильности вкусоароматических свойств хлеба прихранении, усовершенствование продукции итехнологического процесса, разработка новых видов, атакже изучение рынка посредством пробы хлеба других отечественных изарубежных производителей (табл.2).

Таблица 2. Органолептическая показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма подового поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 - 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
Цвет	От светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость вкус запах	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.

Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются (табл.3).

Таблица 3. Физико-химические показатели

Наименование показателей	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой
Влажность мякиша, %, не более	43,0	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	70,0	72,0

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ (табл.4).

Таблица 4. Показатели безопасности

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т - 2 токсин Зеараленон Песициды: Гексахлорциклогексан (?, ?, ? изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий - 137 Стронций - 90 Загрязненность, зараженность	0,35 0,15 0,07 0,015 0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,01 Не допускается 40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается
вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят:

- неправильная форма - получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;

- дефекты поверхности - отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.

К дефектам мякиша относятся:

- непромес - это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;

- закал - беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;

- Липкий мякиш - при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромата - наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.

Из-за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.

Картофельная болезнь - вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.

Меловая болезнь - возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (табл.5). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):

- наименование хлеба

- наименование и местонахождение изготовителя

- товарный знак

- массу нетто

- состав продукта

- пищевая ценность 100 г продукта

- срок и температура хранения хлеба

- дата изготовления

- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ГОСТ 28808 - 90;

- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта - РСТ добровольная сертификация.

По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.

Обычно маркировка нанесена четко, чтобы можно было легко прочесть написанное на предлагаемой продукции. Если маркировка на товаре не четкая, сбитая, непонятно написанная, с подтеками, то такой товар возвращают поставщику или, если есть такая возможность, сразу обменивают на другой.

Информационные данные указываются на русском языке.

В магазине "Юнион" хлебобулочные изделия хранятся в соответствие срока годности, который устанавливает изготовитель. По истечении этого срока, товар убирается с витрины.

Хлебобулочные изделия выложены по названиям, что облегчает покупателю выбор нужного продукта и нужного производителя. Витрина хорошо освещается, так что покупатель может хорошо рассмотреть дату изготовления.

2. Состояние ассортимента и качество товаров на базовом предприятии

2.1 Характеристика предприятия

Магазин "Юнион" является обществом с ограниченной ответственностью который был открыт в 2000 году в марте месяце, в котором работают 10 человек: директор, товаровед, 6 продавцов, грузчик, уборщица.

Магазин "Юнион" расположен по адресу: ст. Мешковская, ул. Каменная 1.

Режим работы с 8⁰⁰ до 21⁰⁰ , а в воскресенье с 8⁰⁰ до 20⁰⁰ , перерыв с 14⁰⁰ до 15⁰⁰ часов.

По размеру торговой площади магазин "Юнион" является малым магазином. Торговая площадь магазина составляет 100 кв.м.

Магазин "Юнион" по типу здания является встроенно-пристроенным, т.е. одна часть помещений (административно-бытовые) расположена на первом этаже жилого дома, а другая часть (торговый зал) вынесена за пределы габаритов дома в виде пристроенного унифицированного блока. Это здание отвечает всем необходимым требованиям, а именно: архитектурно-строительным, экономическим, технологическим, санитарно-гигиеническим.

Магазин имеет зону для парковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены и создают благоприятные санитарно-гигиенические и комфортные условия для покупателей.

Для беспрепятственного движения покупателей устроен тротуар. Для подъезда автомашин с товарами, их маневрирования создана хозяйственная зона.

В магазине имеется оборудование: немеханическое (горки, прилавки, столы), кассовое оборудование ЭКР - 31 - 02 - 3 машины, холодильное оборудование - в виде прилавков, где поддерживается t от 0 до 8⁰С.

Весоизмерительное оборудование - это электронные весы "Дина", грузоподъемностью до 5 килограмм, обыкновенные циферблатные весы - ВНЦ - 10, товарные весы грузоподъемностью до 500 килограмм.

По ассортиментному признаку этот магазин - универсальный. Продаются все группы товаров (хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские, бакалейные, мясные, рыбные, гастрономические товары, ликеро - водочные изделия, детское питание).

Данный магазин находится в центре жилого комплекса и максимально приближен к основным потокам общественного и индивидуального транспорта.

Торгово-производственная деятельность магазина осуществляется согласно ассортиментному перечню, утвержденному центром Санэпиднадзора.

Основными целями деятельности данного магазина являются хозяйственная деятельность, направленная на извлечение прибыли, удовлетворение социально-экономических интересов участников и членов трудового коллектива.

Магазин вправе осуществлять следующие виды деятельности:

1. Розничная торговля хлебом и хлебобулочными изделиями;

2.Прочая торгово-закупочная деятельность, а именно:

- производство готовых к употреблению пищевых продуктов.

3. Транспортная обработка грузов, их хранение и складирование.

По форме товарной специализации данный магазин следует отнести к группе магазинов, ассортимент которых построен на базе широкой номенклатуры товарных групп.

По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемый магазин можно отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

Имеются информационный уголок - где изложены правила торговли, выдержки отдельных статей Закона "О защите прав потребителя", телефоны инспекции и комитета по защите прав потребителей, сообщения о новых товарах.

Основную рекламную функцию выполняет печатная маркировка на товарах и устная речь продавца. В магазине имеется книга отзывов и предложений. Она пронумерована, прошнурована, скреплена печатью и подписью директора магазина, вывешена на видном месте. Выдается по первому требованию покупателей.

Интерьер торгового зала оформлен просто и лаконично и подчиняется своему основному назначению - выделить товар и подчеркнуть его потребительские свойства для удобства покупателей. Конфигурацию торгового зала магазина можно считать рациональной, так как его форма приближена к квадрату.

В торговом зале находится необходимое торговое оборудование: холодильные витрины, шкафы, столы, стеллажи, полки, весоизмерительное оборудование. Оборудование предприятия находится в рабочем состоянии. Пол в торговом зале требует ремонта для удобного перемещения людей с товарами. Потолок представляет собой - подвесной потолок, с яркой подсветкой по всему залу. Торговый зал не достаточно оборудован вентиляцией. В результате чего идет 1% порчи хлебобулочных изделий. Хлеб быстро черствеет и теряет внешний вид.

Среднее время обращения товарного запаса в целом по предприятию за год в среднем пять дней, для магазина продовольственными товарами этот показатель положительный, говорит о хорошей и эффективной работе с поставщиками.

Специализация магазина способствует облегчению труда торговых работников и росту его производительности, более эффективному использованию материально-технической базы торговли и оказывает положительное влияние на качество обслуживания покупателей.

Средняя посещаемость магазина - около 500 человек в день. Магазин больше ориентируется на потребителя со средним и выше среднего достатком. Средний размер одной покупки составляет 300 руб.

Финансово-хозяйственную деятельность предприятия можно анализировать по различным экономическим показателям. К ним в частности относятся показатели использования основных средств, материальных ресурсов, трудовых ресурсов; показатели себестоимости продукции и объема продаж; показатели деловой активности предприятия; показатели издержек организации (табл.5).

Таблица 5. Основные показатели хозяйственной деятельности магазина "Юнион" взятые за период с 2007 по 2009 год

Наименование показателя	За 2007 г., млн. руб.	За 2008 г., млн. руб.	За 2009 г., млн. руб.
Розничный товарооборот продажи продукции	12200000	14100000	16200000
в том числе от продажи: хлебобулочной продукции	2050000	2400000	2800000
Валовой доход	2440000	2850000	3270000
	401200	480000	570000
Товарные запасы	4 дня	4 дня	5 дня
Издержки обращения	6100	7050	8100
	1025	1200	1390
Среднесписочная численность работников, чел	10	10	10

Таким образом, мы видим что товарооборот 2009г. к 2008г. вырос 114,9% в том числе хлебобулочные изделия на 16,7%, валовой доход увеличился по хлебобулочным изделиям на 18,7%, а по общему валовому доходу на 14,7%. Товарные запасы увеличились на 25%. Среднесписочная численность работников осталось постоянна. Издержки обращения увеличились на 14,9%, в том числе на хлебобулочные на 15,8%. Удельный вес хлебобулочных изделий к товарообороту в 2007г 16,8%; в 2008г 17,2%; в 2009г 17,3%. Таким образом удельный вес хлебобулочных изделий рос, также росли и другие показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина. На это повлиял рост цены поставляемых товаров, равный величине инфляции и рост покупательского спроса.

2.2 Анализ ассортимента и ассортиментной политики предприятия

В магазине "Юнион" имеется широкий ассортимент хлебобулочных изделий.

Особенно много в продаже хлеба пшеничного, хлеба ржаного, хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом.

Ассортимент хлебобулочных изделий выложен по названиям, что облегчает покупателю выбор нужного продукта и нужного производителя. Витрина хорошо освещается, так что покупатель может хорошо рассмотреть дату изготовления.

Более подробно можно увидеть ассортимент реализуемых хлебобулочных изделий в магазине "Юнион" представленный в (табл.6.)

Таблица 6. Ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемый в магазине "Юнион"

Группа хлебобулочных изделий	Ассортимент
1. Хлеб ржаной :
Обойной муки	Заварной, Московский хлеб
Обдирной муки	Житный хлеб
Сеяной муки	Орловский
2.Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Ржаной обдирной и пшеничной второго сорта	Бородинский хлеб, Российский, Дарницкий, Столичный, Любительский.
Ржаной обдирной и пшеничной обойной муки	Украинский
Муки сеяной и пшеничной второго сорта	Минский, Рижский хлеб
Смесь ржаной обдирной муки и муки высшего сорта	Тимирязевский хлеб
3.Хлеб пшеничный:
Обойной муки
Высшего сорта	батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны "К обеду"
Первого сорта	батоны Николаевские
Второго сорта	Хлеб Хозяйский
Национальный хлеб	Лаваш, чурек и т.д
Диетический хлеб	батоны "Полюшко"

Одним из универсальных и распространенных методов анализа ассортимента является метод АВС - анализа.

Был проведен АВС - анализ ассортимента продуктового магазина по товарной группе хлеба.

Таблица 7. Структура ассортимента хлебобулочных изделий

Товарная группа	Оборот за	Оборот за	Оборот за	Оборот по
хлеба	2007г, руб.	2008г, руб.	2009г, руб.	группе за три г, руб.
Итого, руб.				682584
1." Заварной"	61035	60067	59100	180202
2."Бородинский"	53988	51670	56309	161090
3." Российский"	42677	43153	42496	128326
4." Дарницкий"	26480	24705	25624	776449
5."Столичный"	16624	16424	17461	50511
6."Любительский"	8176	8159	8238	24573
7." Орловский "	7718	7286	7521	22525
8."Тимирязевский"	7100	6652	6726	20478
9." Хозяйский"	5475	6343	6612	18430

Вводим еще две колонки долю в обороте с накопительным итогом и собственно группу А, В и С. Доля в обороте позволит увидеть первые 50% вклада в оборот самых важных товаров приносящие результат, затем последующие 30% "средние" по важности товары, и наконец 20% "проблемные" товары, приносящие свой вклад в оборот. Доля с накопительным итогом высчитывается путем прибавления параметра к сумме предыдущих параметров. Затем присвоим значения групп выбранным объектам (табл.8).

Таблица 8 Значения групп хлебобулочных изделий

Товарная группа хлеба	Оборот по группе за год	Доля в обороте, %		Доля в обороте с накопительным итогом, %	Группа
Итого, руб.	682584	100,00
1." Заварной"	3021552	26,4	Первые 50%	26,4	А
2."Бородинский"	1200580	23,6		30,5
3." Российский"	913354	18,8		45,2
4." Дарницкий"	791140	11,2	Еще 30%	55,8	В
5."Столичный"	618100	7,4		60,3
6."Любительский	551846	3,6		72,2
7." Орловский "	496095	3,3		74,5
8."Тимирязевский	325800	3,0	Остальные 20%	97,3	С
9." Хозяйский"	300333	2,7		100,0

Проанализировав таким образом вклад каждой группы А, В и С в оборот магазина, можно сделать вывод, самый известный и покупаемый остается хлеб "Заварной", "Бородинский", "Российский". Проверенные временем, а также огромный опыт и современные технологии обеспечивают высокое качество изделия по доступной цене.

Группа В, С (30% и 20% вклада в оборот магазина), позволяют увидеть товары приносящие средний результат по важности. Магазин ориентирован на покупателей со средним достатком, а цена на хлеб группы С, достаточно велика, следовательно продукция не удовлетворяет спрос покупателей и объем продаж в магазине снижается. Для формирования наиболее эффективной структуры ассортимента целесообразно изменить ее, за счет введения новых сортов хлеба по приемлемой цене, для покупателей с низкими доходами. Это позволит увеличить объем реализации хлебной продукции и удовлетворить спрос покупателей с низким уровнем дохода.

Анализировать и прогнозировать стабильность продаж хлебной продукции и колебания уровня потребления тех или иных ресурсов, можно с помощью статистического метода - XYZ-анализа. XYZ- анализ показывает стабильность или нестабильность спроса.

Объектами XYZ-анализа является товарная единица и за основу анализа берется период продаж не менее трех месяцев.

Затем определяем коэффициент вариации - среднее квадратичное отклонение. Коэффициент вариации показывает, стабилен спрос на товар или нет.

Коэффициент вариации рассчитывается по формуле (К_в):

где х_i - значение параметра по оцениваемому объекту за период i, х - среднее значение параметра по оцениваемому объекту анализа, n -число периодов.

Расчет формулы подкоренного выражения:

=((В3-F3)^2+(C3-F3)^2+(D3-F3)^2)/3

Формула извлечения корня и деления на среднее значение:

=G3^0,5/F3

Составляем рейтинговый список объектов анализа по возрастанию значения коэффициента вариации. И последнее - определяем, какие объекты относятся к группе X, Y и Z (табл.9).

Таблица 9 Рейтинговый список анализа по возрастанию значения коэффициента вариации и группы X, Y и Z хлебобулочных изделий

Товарная группа хлеба	Оборот за 2007г. руб.	Оборот за 2008г. руб.	Оборот за 2009г. руб.	Оборот руб.	Среднее значение	Значение подкоренного выражения	Коэффициент вариации, %	Группа, КВ,
Итого, руб.				683784
"Заварной"	61141	60173	59205	180519	60173	624683	7,8	X
"Бородинский"	54082	51764	56404	161363	53788	3675489	9,6
"Российский"	42752	43228	42572	128552	42851	76590	10,9	Y
"Дарницкий"	26525	24749	25309	76583	25528	549604	15,3
"Столичный"	16654	16456	17490	50600	16867	200806	18,7
"Любительский"	8191	8173	8252	24616	8205	1143	19,4
"Орловский "	7731	7299	7534	22565	7522	31185	21,5
"Тимирязевский"	7112	6664	6738	20514	6838	38451	25,5	Z
"Хозяйский"	5486	6354	6622	18462	6154	235083	28,8

Из таблицы мы видим, что хлеб "Заварной" и "Бородинский" пользуются постоянным спросом, коэффициент вариации не превышает 10%, относятся к категории Х. Колебания спроса незначительны, спрос на них устойчив, следовательно, по этим маркам можно делать оптимальные запасы и прогнозировать последующие продажи довольно точно.

Однако некоторые виды хлеба - "Российский", "Дарницкий", "Столичный", "Любительский", "Орловский" - продаются нерегулярно, имеют колебания в спросе и как следствие средний прогноз продаж. Коэффициент вариации составляет 10-25%.

Хлебная продукция группы Z требует особенного внимания, т.к. спрос на товар нестабилен, то увеличивается потребность в товарных запасах. Это связано с высокой ценой на товар.

Для увеличения привлекательности дорогого хлеба нужно проводить рекламные акции "Булочка к хлебу - в подарок". Это позволит снизить "залеживаемость" дорогого хлеба и обеспечит увеличение объемов продаж.

В магазине продавец не может дать консультацию по хлебобулочным изделиям, это приводит к тому, что покупатель затрудняется в его выборе. Исходя из сказанного следует, что продавцы в настоящее время не могут в достаточной мере удовлетворить покупателя из-за дефицита информации о товаре, поэтому нужно осуществить повышение квалификации торгового персонала по вопросам свойства хлеба, о его производителях и технологии эффективных продаж.

Высокая конкурентоспособность среди магазинов сказывается в чутком выборе ассортимента и точности работы с поставщиком.

Рационально организованная работа магазина зависит от количества и качества поставляемой продукции в розничное торговое предприятие. Очень важна налаженная работа с поставщиками. Во многих случаях долгосрочные контракты являются стабилизатором работы магазина. Это дает уверенность в деловом партнере, а значит и в том, что в магазине всегда будет необходимый ассортимент товаров, удовлетворяющий потребности покупателей.

За последние три года работы магазина явно виден рост покупательского спроса на хлебную продукцию, что влечет за собой необходимость такого увеличения поставщиков, как в данный момент и в связи с ростом доходов магазина увеличивается возможность и стабильность расширения ассортимента.

2.3 Анализ качества товара и система управления им

В настоящее время качество товара на основе морально устарелой концепции, только с позиции свойства продукта. В тоже время современное представление трактует - как систему продукта и сопровождает ее услуги. Такой подход к качеству приводит к тому, что работникам представлено недостаточно средств. Это снижает качество товара и соответственно экономические показатели. Качество - главный приоритет работы магазина. Тщательный контроль качества продукции иоперативное реагирование назапросы потребителей-- воттеосновы, которые позволяют говорить обответственности бизнеса иподдерживать высокие стандарты магазина.

Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки - ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Контроль - соответствия качества и ассортимента, проводится по следующим стадиям:

- входной контроль качества товаров;

- контроль наличия хлеба достаточного ассортимента в магазине;

-контроль исполнения каждым поставщиком договоров поставки в ассортиментном разрезе;

- контроль состояния товарных запасов.

Одним из конкурентов магазина "Юнион" является магазин "Оазис" который расположен в нескольких метрах, имеющий примерно такой же перечень товаров и примерно такой же торговый зал. А в хлебобулочных изделиях есть отличия. В "Оазисе" имеется хлеб в герметичной упаковке. Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, 20% - без упаковки, 12% - не имеет значения. Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта.

Руководству магазина "Юнион" нужно обратить на это внимание поскольку этот продукт пользуется спросом. Товароведу магазина нужно произвести изменения или расширить круг поставщиков. Важный фактор в конкурентности играет своевременное реагирование продавцов на замечания и предложения покупателей, умение выйти из конфликтных ситуаций. Если покупатель доволен обслуживанием то покупатель обязательно придет очередной раз за покупкой.

Все поставщики поставляют товар в соответствии с графиком, разработанным товароведом и кладовщиком для удобства приемки товара, т.е. каждый поставщик привозит товар в отведенный для него день. продукцию в магазин "Юнион" предприятие перевозит автомобильным транспортом. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Прием товара в магазин "Юнион" осуществляется через разгрузочную площадку.

Принимая товар в магазин "Юнион", происходит оценка качества органолептическими так и физическими показателями, а также и по количеству сразу, так как поступает он небольшими партиями. При приемке по количеству обращается внимание на внешний вид.

По органолептическим показателям хлеб отвечает следующим требованиям:

- внешний вид определяется по состоянию поверхности, формы, толщины корки. Поверхность является гладкой, без трещин и подрывов;

- форма правильная с несколько выгнутой формой. Окраска хлебобулочных изделий от светло - желтой до коричневой. Не допускается отслаивание корки от мякиша;

- состояние мякиша определяется прочностью, эластичностью и свежестью;

- вкус соответствует данным видам хлебобулочных изделий, не пресный, некислый, не пересоленный, без горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей;

- запах хлеба не содержит затхлого и других посторонних запахов.

Если попадаются хлебобулочные изделия, не соответствующие вышеперечисленным показателям, хлеб отбраковывается как негодный и возвращается хлебозаводу.

Прием товара осуществляется материально ответственное лицо. Сопроводительными документами при приемке хлебобулочных изделий являются: товарно-транспортная накладная счет фактура, сертификат соответствия.

Материально ответственное лицо, принимающее товар, хорошо знает Инструкцию "О приемке товаров материально - технического назначения и товаров народного потребления", требования к качеству хлеба по стандарту; оформление сертификатов и удостоверений качества.

Если поставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия, на котором должна быть "живая" печать, а если постоянный, то в магазине должна быть копия сертификата с живой печатью, а не накладная указывающая его номер и срок действия.

Отсутствие указанных сопроводительных документов не является основанием приостановления приемки. В этом случае составляется акт о фактическом качестве поступивших товаров с указанием отсутствующих документов.

Если при приемке товаров был обнаружен недоброкачественный товар, то его возвращают обратно поставщику или обменивают на другой товар. В присутствии торгового представителя или работника фирмы поставщика составляются соответствующие акты приемке товара.

Акт о приемке товаров по качеству должен содержать следующие сведения:

· время и место составления акта, наименование получателя товара, фамилии и должности лиц, принимающих участие в приемке;

· наименование поставщика товара;

· номер и дату сопроводительного документа, дату поступления товаров на склад магазина; количество мест и массу товаров, а также количество и номер мест, из которых отбирались пробы товаров при выборочной приемке;

· дату и номер вызова представителя поставщика или отметку о том, что вызов представителя поставщика не предусмотрен;

· дату и номер договора на поставку товаров;

· условия хранения товаров в магазине до составления акта;

· состояние упаковки в момент осмотра товаров, содержание маркировки;

· номера стандартов, по которым проверялось качество;

· заключение о характере дефектов, выявленных в товарах, и о причинах их возникновения и др.

В акт вносятся и другие данные, которые, по мнению лиц, участвующих в приемке, необходимо указать для подтверждения несоответствия качества продукции.

Акт подписывается всеми лицами, принимающими участие в приемке товаров по качеству. Лицо, не согласное с содержанием акта, обязано подписать его с изложением своего мнения.

К акту прилагаются следующие документы:

· документы, удостоверяющие качество товара;

· транспортный документ;

· документ, удостоверяющий полномочия представителя, выделенного для участия в приемке;

· акт отбора проб и заключение по результатам анализа отобранных проб;

· другие документы о возможных причинах порчи или ухудшения качества товара.

Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации хлебной продукции, обязаны:

· проходить предварительные медицинские осмотры (обследования) при поступлении на работу и периодические осмотры (обследования);

· пройти гигиеническое обучение перед поступлением на работу и аттестацию в установленном порядке;

· иметь личную медицинскую книжку установленного образца.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом помещении, но недостаточно проветриваемом. В нем не хранят другие продукты и материалы, а также бракованные изделия.

Длятщательного контроля в магазине пользуются системой органолептической оценки качества хлеба.

Для проведения оценки качества хлеба по органолептическим показателям и маркировке, были взяты два образца из ассортимента продукции, реализуемой ООО "Юнион", пользующиеся спросом у покупателей.

Хлеб "Заварной" и хлеб "Бородинский" должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52462-2005. У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно, что соответствует требованиям.

Сравним органолептические показатели хлеба "Заворной" и хлеба " Бародинский". Результаты сведем в таблицу 10.

Таблица 10 Органолептические показатели качества хлеба "Заварного" и хлеба " Бородинского"

Наименование показателя	Соответствие ГОСТ Р 52462-2005	Характеристика хлеба "Заварного"	Характеристика хлеба "Бородинского"
Внешний вид: Форма	Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов	Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса.	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок.	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие тмина
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	От светло-коричневого до коричневого	От светло коричневого до коричневого
Состояние мякиша: Пропеченность Промес Пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра. без посторонних привкуса и запаха.	Свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха.	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина

При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

Масса хлеба "Заварной" и "Бородинский" соответствует требованиям и массе которую указывает производитель.

Проведя исследовательскую работу с данными образцами хлеба можно сделать вывод, что хлеб соответствуют по органолептическим показателям, нормам и требованиям ГОСТ Р 52462-2005, а оценку качества вышеперечисленной продукции можно назвать отличной и продукт подлежит для реализации в данном магазине.

В соответствии с вышеизложенным резюмирую: что в исследуемом магазине все нормы контроля качества продукции выполняются в соответствии с нормами Федерального закона Российской Федерации.

3. Совершенствование в области ассортимента и качества товаров деятельности предприятия

3.1 Модель совершенствования деятельности предприятия

1. В виду выявлений нерациональности ассортимента, целесообразно изменить его структуру путем повышения новизны ассортимента. За счет введения новых сортов хлеба, по приемлемой цене, для покупателей с низкими доходами (стоимость хлеба "Российский" составляет 11 рублей, "Азовский 13 рублей за буханку). Это позволит увеличить объем реализации продукции и удовлетворить спрос покупателей, с низким уровнем дохода.

Для оценки целесообразно использовать одну из типовых моделей экспертной оценки. Количество экспертов должно быть не менее пяти человек.

Перед проведением экспертизы обеспечить экспертную группу информацией о результатах товарооборота, в отчетном периоде и состоянию конъюнктуры рынка. В качестве плановой величины товарооборота принимать усредненную величину мнений экспертов.

2. С целью совершенствования системы управления качеством в магазине предложено рассматривать товар, как систему продаваемого продукта и торговой услуги, в результате которой он реализуется. Исходя из этого, рассматривать показатель качества товара в виде следующей модели:

где k_П и k_у - соответственно показатели качества продукта и услуги;

g_П и g_у - соответственно значимости показателей качества продукта и услуги.

Рекомендовано для хлеба в настоящее время g_П принять 0,8; g_у =0,2.

В дальнейшем величины значимостей принимать на основе экспертной оценки. Данное предложение позволит работникам магазина правильней распределять свои материальные и организационные ресурсы, между управлением качеством продукта и качеством торговой услуги. Это очень актуально для магазина, поскольку второй до последнего времени не уделялось должного внимания.

3. Произвести диагностику вентиляции и на ее основе осуществить качественный ремонт. Реализация данного предложения позволит улучшить условия хранения хлеба и позволит максимально сохранять внешний вид.

3.2 Прогнозирование реализации и оценка экономической модели предприятия

Прогнозная реализация модели осуществлялась на основе гипотезы ее реализации в отчетном периоде. Экономический эффект от первого предложения рассчитывался на основе экспертной оценки. В качестве экспертов выступали работники магазина (товаровед, 2 старших - продавца и 4 продавца). Количество экспертов составило 7 человек. Результаты расчета представлены в таблице 11.

Таблица 11. Экспертная оценка увеличения товарооборота, за счет повышения новизны ассортимента

№ эксперта	Бал авторитетности эксперта, балл R	Оценка эксперта, % О	Взвешенная оценка эксперта Ов = О · R
1	0,7	0,8	0,56
2	1	0,4	0,4
3	0,9	0,5	0,45
4	1	0,3	0,3
5	0,8	0,5	0,4
6	0,8	0,4	0,32
7	0,9	0,3	0,27

Прогнозный относительный эффект, рассчитан на основе экспертной оценки.

где - относительный эффект;

Э_i - относительная оценка эксперта;

R_i - рейтинг эксперта.

Абсолютный прирост товарооборота:

Экономический эффект от второго предложения рассчитывался тоже на основе экспертной оценки, как совместный, поскольку эти предложения взаимодополняют друг друга.

Экономический эффект рассматривается, как приращения прибыли от приращения товарооборота.

Приращение прибыли рассчитывается через величину среднегодовой рентабельности продаж, равную 19%.

Т = П + С

где, Т - объем товарооборота;

С - средняя себестоимость продаж.

где, П - прибыль;

С - себестоимость;

Р - рентабельность.

Суммарный экономический эффект

Эсум=71200+67886+51429=190515 рублей.

Затраты на ремонт и диагностику вентиляции составят 16457 рублей.

Для оценки целесообразности данного предложения был рассчитан срок окупаемости. В качестве среднегодовой величины дисконта брались сумма среднегодовой ставки депозита Центробанка и прогнозной инфляции.

Таблица 12. Расчет дисконтов по годам срока окупаемости

Порядковый номер года после года вложений	Ставки депозита Центробанка	Прогнозная инфляция	d
1	2	3	4
1	10%	7%	0,17
2	12%	6%	0,18
3	13%	5%	0,18
4	13%	5%	0,18

Таблица 13. Расчет срока окупаемости капитальных затрат

Порядковый номер года после момента вложений	Остаток не окупленных капитальных затрат по году, руб.	Годовой эффект Э , руб.	Чистый годовой эффект, руб.	Дисконконти-рованный чистый годовой эффект
1 2 3	20000 5606 -4297	18000 18000 18000	14400 14400 14400	14400 13091

Срок окупаемости наступит на 2-м году от момента вложений.

Расчет месяца окупаемости по 2-му году:

Прогнозный срок окупаемости составляет 2 года и 5 месяцев.

Заключение

Дипломная работа направлена на изучение ассортиментной политики и управление качеством хлебобулочных изделий на розничном предприятии торговли ООО "Юнион".

Дипломная работа проделана как с точки зрения ее теоретических основ, так и путем применения результатов теории для выдачи практических рекомендаций по совершенствованию деятельности базового предприятия.

Одним из важных направлений развития российской, а, в частности, ростовской розничной торговли, является рост числа магазинов. Одним из них является магазин "Юнион", представляет собой магазин, торгующий продовольственными товарами.

В первой части работы - теоретической, вводятся основные понятия, связанные с формированием ассортимента товаров, показатели его оценки, ассортиментная политика и управление ассортиментом в деятельности предприятия, качеством товаров и управление им.

Во второй части данной работы - исследовательской, рассматриваются показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО "Юнион" взятые за период с 2007 по 2009 год. Хозяйственную деятельность любого предприятия можно рассматривать с точки зрения показателей себестоимости, использования основных средств и материальных ресурсов, труда, объема продаж, деловой активности, финансового состояния и платежеспособности. Изучение всех этих показателей важно для правильного анализа, как текущей деятельности любой фирмы, так и ее деятельности в будущем. Но, в первую очередь, деятельность любого предприятия направлено на получение максимальной прибыли и достижение наибольшей рентабельности.

Как следует из работы, ассортимент хлебной продукции, представленной исследуемым магазином ООО "Юнион" достаточно полный и соответствует спросу населения

Проведя оценку качества хлеба на примере двух образцов, взятых из предоставленного ассортимента магазина, было выявлено, что товар, реализуемый на этом предприятии, соответствует всем нормам качества для этого вида продукции. Это служит как хорошей репутацией и для магазина, так и для спокойствия и безопасности для покупателя.

На основании проведенного анализа в третьей части работы предлагаются следующие рекомендации по совершенствованию деятельности базового предприятия в области ассортиментной политики и качества реализуемого хлеба

1. Целесообразно изменить структуру ассортимента хлеба, путем повышения новизны. За счет введения новых сортов хлеба, по приемлемой цене, для покупателей с низкими доходами;

2. Предложено рассматривать товар, как систему продаваемого продукта и торговой услуги, в результате которой он реализуется;

3. Произвести диагностику вентиляции и на ее основе осуществить качественный ремонт.

Список литературы

1. Аристов О.В. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: Изд. "НОРМА", 2008.-240 с.

2. Басовский Л.Е. , Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: ИНФРА - М, 2001.

3. Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2005.-256 с.

4. Великанов Л.В. Современные технологии в розничной торговле и их применение.//Практический маркетинг.-2001.-№5.

5. Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: Экономика, 2008. -185 с.

6. Грищенко О.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие.-Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2000. - 94 с.

7. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. - М.: Финансы и статистика,2002. -176 с.

8. Дреев Г.А. Современная концепция товароведения. Международный форум "Ярмарка банков и инвестиционных проектов в АПК" Труды ХI международной научно-практ. конф. "Стратегия развития пищевой промышленности".2005. Вып.10.Т.1.С.295-298.

9. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мастерство, 2001. - 264с.

10. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000.

11. Лифиц И.М. Конкурентоспособность товаров и услуг. Учебное пособие/ Под общ. ред. М.: ИНФРА-М, 2009.-460 с.

12. Ильин А. И. Планирование на предприятии, М., 2002. - 145 с.

13. Киричук Д. Супермаркеты Ростова: соседство с рынком идет на пользу.//Мое дело-2005.-№2. С. 25.

14. Коновалова Т. Ю. Ассортимент и качество, М., 2002. - 125 с.

15. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006.

16. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник. М.: Изд. "НОРМА", 2003.283с.

17. Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С.,и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.

18. Родина Т. Г. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.-160с.

19. Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.

20. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. - 257с.

21. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д.: Феникс,2008.

22. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА - М, 2005.

23. Соломатина А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебное пособие / Под общ. ред. М.: ИНФРА-М, 2000.

24. Чепурной И.П.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник, М.: "ГИОРД", 2003.

25. Чкалов О.В.Торговое дело. Экономическое образование. Период, изд. - СПб.: Тест - ПРИНТ, 2008. - 320 с.