Товароведение и экспертиза консервов мясных для детского питания

1.12 Возможные дефекты мясных консервов для детского питания

Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения имеют важное значение при проведении товарной и гигиенической экспертизы.

Наиболее распространенные дефекты баночных мясных консервов:

· Микробиологический бомбаж. Вызывается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов - сероводородом, аммиаком, углекислым газом и т.д. обсемененность микрофлорой, в том числе патогенной, может происходить на этапе подготовки сырья, фасовки, упаковки, при нарушении режимов тепловой обработки, хранения и транспортирования, в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования и тары.

· Химический бомбаж. Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. Особенно часто этот вид бомбажа может наблюдаться у консервов с высокой кислотностью. В результате химического бомбажа могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца), при глубоком развитии процесса появляется металлический привкус, изменяется цвет. Разрешение на использование таких консервов дает Госсанэпиднадзор после проведения специальных санитарно-гигиенических исследований.

· Сульфидная коррозия. Проявляется в процессе хранения в виде темных пятен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок. Этот дефект получил также название «мраморность». Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, незащищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Консервы с сульфидной коррозией не бракуются и реализуются без ограничений.

· Физический бомбаж. Возникает по целому ряду причин: переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов Разрешение на использование таких консервов дает Госсанэпиднадзор после проведения специальных санитарно-гигиенических исследований.

· Коррозия банок. Причиной являются повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия. В условиях повышенной влажности воздуха влага конденсируется на банках и под воздействием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат. Если налет ржавчины легко удаляется при протирке сухой ветошью, то банки дополнительно смазывают и направляют на хранение. При невозможности удаления пятен ржавчины дальнейшее использование консервов осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзор. Чтобы предотвратить возникновение этого дефекта, при термообработке жестяных банок в оду автоклава добавляют небольшое количество оксалата калия.[7]

1.13 Процессы, происходящие в консервах при хранении

Хранение - этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.[18]

Мясные детские консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75% При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.[15]

Во время хранения пищевые продукты, в том числе мясные консервы для детского питания претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

К физическим относятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта - температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические - это процессы, которые вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (кислотный гидролиз веществ), или процессы, которые протекают между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере (образование меланоидинов, ацеталей, прогоркание жиров и др.). Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Как отмечалось ранее, при хранении консервов в результате взаимодействия кислот консервированных продуктов с металлом банки может возникать химический бомбаж. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека при употреблении этих продуктов. При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание биологически активных веществ (витаминов, органических кислот и др.) в их составе значительно уменьшается.

К биохимическим следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов - ферментов или внесенных извне ферментных препаратов. Биохимическими процессами являются дыхание, автолиз, гликолиз и др. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия. Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате его гликоген превращается в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. Однако при глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса.

Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев они приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь.

Микробиологические процессы являются разновидностью биохимических процессов в пищевых продуктах, поскольку изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (брожение, гниение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.). Гниение - процесс глубокого распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и продукты из них. Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц и др.

К биологическим относятся процессы, вызываемые биологическими объектами - грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество и сроки их хранения.

Во время перевозки и хранения продуктов все перечисленные процессы протекают не изолированно друг от друга - они взаимосвязаны и взаимообусловлены, поэтому одни изменения часто влекут за собой и другие.

Анализ процессов, происходящих в пищевых продуктах, приводит к выводу, что одни из них обусловлены внутренними особенностями самих пищевых продуктов, а другие - влиянием внешней среды. Пищевые продукты различаются между собой по химическому составу, характеру и интенсивности указанных процессов.

По наиболее характерным для хранения признакам все пищевые продукты можно разделить на три основные группы.

· Первая группа - свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения (целые организмы, или их органы, или отдельные части), в которых происходят биохимические, физические и химические процессы (например, зерно, овощи, плоды, мясо, рыба и др.). Особенно активно в них протекают биохимические процессы.

· Вторая группа - продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно протекают химические и физические процессы и очень слабо биохимические. Это хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи, соленые, копченые и вареные продукты.

· Третья группа - консервированные продукты, в которых благодаря специальной обработке и герметичной упаковке биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические - совершенно подавлены.

Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов. [18]

1.14 Идентификация и фальсификация консервов мясных для детского питания

При идентификации и экспертизе продуктов мясных консервированных для питания детей раннего возраста используют регламентируемые показатели качества и безопасности. Проводят испытания на соответствие по цвету, запаху и вкусу, консистенции (органолептические показатели, таблица 3), при этом консервы разогревают до температуры 60-70⁰С. [7]

Для продуктов прикорма на мясной основе, в частности, консервов из мяса различных животных и субпродуктов, в СанПиН 2.3.2.560-96 установлены регламентируемые показатели пищевой ценности и критерии безопасности (таблицы 2, 5).

Экспертиза подлинности мясных консервов проводится так же с целью установления способа фальсификации. В случае продуктов мясных консервированных для питания детей раннего возраста чаще всего встречаются информационная и ассортиментная (за счет пересортицы или подмены одного сырья другим) фальсификации.[11]

2. Комплексный анализ образцов исследования

Для проведения исследования были выбраны 3 образца объекта анализа, представленные в табл.6.

Все три выбранных образца изготовлены из говядины и предназначены для питания детей раннего возраста (с 6месяцев), различных производителей, подвергнуты стерилизации.

Результаты проведенного исследования по органолептическим показателям качества мясных консервов для детского питания представлены в табл.7. Образцы рассматривались на соответствие требованиям ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия».

По результатам органолептического анализа можно сделать заключение, что все образцы в целом соответствуют требованиям стандарта, за исключением некоторых показателей, отклонение от требований которых связано с рецептурой продукта. Так некоторый посторонний запах лимонной кислоты в образце №2 связан с использованием в качестве консерванта концентрированного сока лимонной кислоты, а пресный вкус образца №1 - с использованием в рецептуре наименьшего количества компонентов. Данные отклонения не в значительной степени влияют на качество продукта, поэтому можно сделать вывод, что все два из трех (№1 и 3) исследуемых образца по результатам проведенного исследования в полной мере соответствуют ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия». Образец №2 не соответствует стандарту по такому показателю как запах и вкус - посторонний, излишне кислый. Упаковка продуктов не нарушена, не загрязнена, без наличия плесени.

Таблица 6. Образцы для проведения исследования

Таблица 7. Результаты анализа органолептических показателей

Заключение

Целью данной курсовой работы являлось подробное исследование такого продукта как консервы мясные для питания детей раннего возраста.

Для достижения данной цели была изучена товароведная характеристика и проведена экспертиза нескольких образцов объекта исследования. В результате проведения исследования в соответствии с поставленными задачами можно сделать следующие выводы:

1. Детское питание предназначено для удовлетворения физиологических потребностей ребенка в необходимых веществах и энергии. Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Мясные консервы для питания детей раннего возраста являются хорошим источником необходимых нутриентов - белков, жиров и углеводов, а так же имеют важное значение в осуществлении правильного прикорма.

2. В настоящее время рынок детского питания представлен двумя крупными сегментами: заменители грудного молока (21%) и продукты прикорма (79%). Мясные консервы для питания детей раннего возраста относятся к сегменту продуктов прикорма. На российском рынке детского питания присутствует как отечественная, так и импортная продукция. По данным исследований, в 2008-2011 годах продажи детского питания в России в целом стабильно росли, этому способствовали положительная динамика рождаемости и непосредственно рост потребления на одного ребенка. Родители все чаще приобретают готовые продукты промышленного производства, доверяя производителям в том, что они предоставляют высококачественную и безопасную продукцию.

3. Консервы для детского питания вырабатывают из отборного сырья определенных сортов при строгом санитарно-гигиеническом, химико-технологическом и микробиологическом контроле. Мясные консервы вырабатывают из мяса различных видов животных высшего сорта а так же вспомогательных материалов, соответствующих по качеству и показателям безопасности нормативным документам.

4. Консервы для детского питания вырабатывают по новейшим технологиям в условиях высокой культуры производства, без консервантов и красителей, что позволяет получить здоровый продукт с хорошими органолептическими свойствами и хорошей усвояемостью. Необходимым условием рецептуры является сбалансированное соотношение компонентов, обеспечивающее организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микронутриентами. Особые требования предъявляются к технологическому оборудованию.

Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка.

5. Проведенный органолептический анализ показал, что не все образцы объекта исследования, представленные на пермском рынке, в полной мере соответствуют требованиям нормативных документов. Для анализа были выбраны следующие продукты: №1 пюре мясное «говядина» Фрутоняня; №2 пюре из говядины на мясной основе Гербер; №3 консервы мясные «пюре из говядины» Агуша. Образцы №1 и 3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия», у образца №2 обнаружено отклонение по такому показателю как запах и вкус.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 52199-2003 «Консервы мясные (класс А). Пюре мясное детское. Технические условия».

3. ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия».

4. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5. Здоровое будущее начинается с правильного питания. //Пищевая промышленность, 2012 - №11 - С.32 -33

6. Корочкина Р.С., Кузнецов В.В. Сырьевое обеспечение и состояние отечественного производства продуктов детского питания. //Пищевая промышленность, 2012 - №3 - С.16-20

7. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб.-справ. пособие. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002 - 526 с.

8. Рязанова О.А. Классификация продуктов детского питания. //Пищевая промышленность, 2012 - №7 - С.58-62

9. http://detstvo.ru

10. http://www.dioxin.ru

11. http://gendocs.ru

12. http://www.kid.ru

13. http://www.marketcenter.ru

14. http://revolution.allbest.ru

15. http://standartgost.ru

16. http://www.vetlib.ru

17. http://www.znaytovar.ru

Размещено на Allbest.ru