Технология производства салата из морской капусты с рыбой



прием сырья и материалов;

подготовка рыбы;

подготовка свежих и сушеных овощей

и фруктов;

подготовка консервированных овощей;

приготовление заправочных соусов;

смешивание компонентов;

фасовка

товарное оформление; хранение и реализация.

Рисунок 2. - Схема технологического процесса

Подготовка рыбы

Соленую или копченую рыбу разделать на филе без кожи и реберных костей. I

Подготовленное филе рыбы нарезать на кусочки шириной не более 2,0 см.

Таблица 8. - Рецептуры посольного раствора на 100 кг филе

Наименование материалов	№ артикула	Количество, кг
Вода питьева		100	100	100
Соль поваренная		100	10	10
Препарат* для созревания	63054	3-5	3-5	3-5
Краситель	10610	0,1-0,15	0,1-0,15	0,1-0,15
Коптильный препарат	10550	0,2-0,3	0,2-0,3	0,2-0,3
Бензойнокислый натрий	10019	0,3	0,15	-
Сорбиновая кислота или сорбат калия	10616		0,15
Специальный консервант	48058	-	-	0,3
*Рекомендуется уменьшать дозировку препарата для созревания при использовании сельди с массовой долей жира свыше 14-15%

В 98 л воды растворить соль. При необходимости раствор профильтровать. В солевой раствор внести при перемешивании препарат для созревания.

В 2 л теплой воды (+40°С) растворить бензойнокислый натрий, смесь консервантов или специальный консервант и внести консервирующий раствор при перемешивании в посольный раствор.

Приготовленный посольный раствор тщательно перемешать.

Продолжительность посыла рыбы при температуре 5-8°С - 2-3 сут

Подготовка тары

Хранение и подготовку банок и крышек к ним производят в соответствии с требованиями технологической инструкции № 3 по приемке, хранению и подготовке тары ( Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч.Т, 1989 г)

Санитарную обработку банок производят в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.050-965.

Подготовка материалов

Перец черный прогреть в закрытой емкости при температуре 120°С в течение 50 мин и охладить.

Консерванты использовать в сухом виде без дополнительной обработки.

Для маринования лука и сладкого перца использовали 3%-ный раствор, уксусной кислоты или 0,5 -1%-ный раствор стабилизатора кислотности (арт.№ 54016).

Подготовка овощей, фруктов

Лук репчатый свежий очистить от покровных листьев, срезать верхнюю, заостренную часть и корневую мочку, промыть проточной водой и нашинковать в виде соломки или нарезать кусочками.

Отходы при очистке и нарезке лука составляют 15-18%. Лук выдержать в растворе уксусной кислоты при соотношении 1:1 в I течение 10-16 ч при температуре не выше 15°С. При использовании раствора стабилизатора кислотности лук залить раствором в соотношении

:2 и оставить для маринования на 90-120 мин при температуре не выше 15 С. .

Перец сладкий свежий тщательно вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (70-90°С), удалить плодоножку и семенник с семенами и нарезать на кусочки.

Отходы при очистке и нарезке перца составляют 22-28 %.

Выдержать в растворе уксусной кислоты или стабилизатора кислотности по режимам, описанным для лука.

Допускается маринование лука и перца в одной емкости. Для маринования использовать эмалированную или стеклянную посуду.

Яблоки свежие вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (50-60 С), очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать на кусочки. Использовать спелые яблоки средней твердости. |

:2 и оставить для маринования на 90-120 мин при температуре не выше 15 С. ,

Перец сладкий свежий тщательно вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (70-90°С), удалить плодоножку и семенник с семенами и нарезать на кусочки.

Отходы при очистке и нарезке перца составляют 22-28 %.

Выдержать в растворе уксусной кислоты или стабилизатора кислотности по режимам, описанным для лука. j,

Допускается маринование лука и перца в одной емкости. Для маринования использовать эмалированную или стеклянную посуду.

Яблоки свежие вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (50-60 С), очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать на кусочки. Использовать спелые яблоки средней твердости. |

Отходы при очистке и нарезке яблок составляют 20-26 %. Сразу после нарезания яблоки поместить в 0,5 %-ный раствор лимонной кислоты или 0.5%-ный раствор стабилизатора кислотности (арт.№ 54016) при соотношении яблоки- раствор =1:2. Выдержать в растворе 40-60 мин.

Вместо свежих могут быть использованы сушеные овощи и фрукты. Режимы их размачивания и маринования аналогичен маринованию свежих овощей и фруктов при соотношении сушеные овощи: раствор для маринования от (1: 4) до (1: 5). Сушеные и свежие овощи мариновать отдельно.

Выход восстановленных овощей из 1 кг сушеных составляет:
для лука - 5,0-5,5 кг; для перца сладкого - 3,0-3,5 кг; для яблок - 2,5-
3,0 кг.

Обработанные соответствующими растворами лук и сладкий перец
перед внесением в салат откинуть на перфорированный поддон или
дуршлаг для отекания излишней влаги на1 0-1.5 ч. яблоки - на 15-20
мин.

Огурцы морковь, свеклу, кукурузу, горошек зеленый, коренья петрушки и сельдерея использовать консервированные или маринованные. Овощи отделить от маринада, выдержать для отекания рассола 0,5-1 час, при необходимости - нарезать на кубики, соломку и т п. Зелень петрушки, укропа или их смеси использовать сушеные.

Предварительно измельченный лук жарить 7-10 мин в разогретом растительном масле до образования золотистого цвета. Не охлаждая на сковороде, жареный лук выложить слоем не выше 2-3 см в емкости для охлаждения и отекания излишков растительного масла на 20-30 мин.

Расход растительного масла составляет 9,5-10 л на 100 кг нарезанного свежего лука, выход жареного лука - 25-27 .

Смешивание компонентов

Подготовленные согласно рецептуре рыбу, овощи, фрукты осторожно смешать с зеленью пряностями, специями. Внести консервант в порошкообразном виде в 2-3 приема при перемешивании смеси. Количество смеси для введения консерванта не должно превышать 3 кг. Добавить майонез, масло или кетчуп и еще раз тщательно перемешать не повреждая целостности кусочков.

В качестве консерванта использовать бензойнокислый натрий сорбиновую кислоту или их смесь в соотношении 1:1.

Рекомендуется использовать майонез собственного приготовления или готовый с густой консистенцией; кетчуп - готовый или собственного приготовления.

При использовании в качестве заправки майонеза или кетчупа учитывать наличие в их составе консервантов.

При использовании рыбы с повышенной соленостью использовать

рецептуру с минимальным содержанием рыбы.

Смешивание компонентов производить в таре из нержавеющей стали или полимерных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

При использовании соленой рыбы с применением консервантов в процессе посола дозировку консервирующей добавки в выбранной рецептуре салата пересчитать с учетом наличия ее в рыбе. 'В зависимости от солености рыбы и выбранной рецептуры в салат могут быть добавлены дополнительно соль, сахар или другие специи по зкусу.

Подготовленные салаты без задержки направить на фасование.

Фасование, товарное оформление и хранение

Салаты фасовать в стеклянные, полимерные банки, подимерные ведерки, пакеты вместимостью не более 1000 смЗ. Тара должна быть чистой, прочной, сухой. Объем тары должен быть максимально использован.

Все упаковочные материалы должны иметь разрешение органов Госсанэпиднадзора для контакта с пищевой продукцией.

Банки и ведерки с салатом плотно укупорить крышками; пакетытермосварить с вакуумированием или без вакуумирования.

Полимерную банку закрывать слегка надавливая на середину крышки. Тару с салатом направить на этикетирование и упаковывание. Продолжительность хранения салатов в производственном помещении не должна превышать 1 час.

Готовые салаты направлять на реализацию или хранение при температуре от 0 до 6°С.

При производстве рыбных пресервов для предотвращения развития гнилост-ной микрофлоры в качестве антисептика обычно применяют бензойную кислоту, а чаше всего ее натриевую соль -- бензойнокислый натрий, растворяющийся в воде лучше, чем кислота. Допустимое содержание его в рыбных пресервах не бо-лее 2,0 г на 1 кг продукта. Применяют также уксусную кислоту, но она менее эф-фективна и используется, как правило, в сочетании с другими способами консер-вирования (например, с посолом). Максимально допустимая кислотность пре-сервов -- 1,5...2,0%.

После изготовления рыбных пресервов должно пройти некоторое время, чтобы они приобрели полноценные вкусовые качества. Хранят пресервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов- до 3 лет.

В торговую сеть пресервы направляют на основании товароведческой оценки по соответствующим стандартам и техническим условиям. По согласованию с торговыми организациями пресервы могут быть отгружены с предприятий не вполне созревшими с расчетом дозревания их при транспортировке и на специ-ализированных оптовых базах в местах потребления. Пресервы транспортируют в соответствии с утвержденными правилами по перевозке скоропортящихся грузов при температуре от 0°С до -8°С.

2.3. Маркировка и упаковка

Согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

наименование и адрес предприятия-производителя;

товарный знак;

наименование продукции;

сорт при наличии сортов;

масса нетто;

нормативный документ;

срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");

пищевая и энергетическая ценность;

условия хранения;

состав консервов.

На крышке банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Что они значат? Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены - одна цифра; индекс рыбной промышленности - буква "Р".

2.4. Организация контроля

Входной контроль сырья и материалов, используемых при производстве салатов, осуществляют на основании представленных сертификатов соответствия, качественных удостоверений и визуальной выборочной проверки, проводимой технологической службой предприятия.

На всех стадиях технологического процесса производства салатов проводят контроль за соблюдением технологических параметров, режимов производства, качества сырья, материалов и пресервов на основании "Карты метрологического обеспечения и производственного контроля технологического процесса"

Взвешивание сырья, материалов в соответствии с рецептурами осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

Контроль температурных режимов производства согласно технологической инструкции осуществляют спиртовыми термометрами по ГОСТ 27544, полупроводниковыми термометрами сопротивления или
другими аналогичными приборами.

Контроль банок перед укупориванием, укупоривание, контроль банок; после укупоривания осуществляется по общей ТИ. № 4 по, закатыванию (укупориванию), мойке и стерилизации консервов, закатыванию (укупориванию) пресервов. (Сборник ТИ по производству рыбных консервов и пресервов, ч.1, 1989)

Методы контроля готовой продукции - в соответствии с требованиями.

При отсутствии производственной лаборатории изготовитель должен иметь договорные отношения с лабораторией, аккредитованной в области |деятельности производства, которыми определяется периодичность контроля , продукции по отдельным показателям качества и безопасности и санитарного состояния производства.

Основное внимание при производственном контроле уделять ^!санитарному состоянию производственных помещений, качеству исходного сырья, соблюдению временных параметров нахождения рыбы на технологических этапах и соблюдению рецептур и параметров изготовления продукции.

Пресервы должны иметь приятные вкус и запах, свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей (для рыбы пряного по-сола). Консистенция нежная, сочная. До-пускаются для сардины и ставриды плот-ная, для курильской скумбрии и пресервов пряного посола (кроме мойвы) плотная или слегка перезревшая (в местах потребления). Рыба должна быть без наружных поврежде-ний, с чистой поверхностью или с наличи-ем пряностей (для рыбы пряного посола).

Тушки, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными срезами. Допускаются: расслаивание мяса на разрезе для курильской и атлантической скумбрии; слегка лопнувшее брюшко у от-дельных кусочков рыбы без выпадения внутренностей для лососевых; незначитель-ные повреждения кожи от саморанения для ставриды; слипание созревших рыб, тушек, филе, филс-кусочков, филе-ломтиков, ког-да разъединение их возможно без повреж-дения кожицы; наличие единичных чешуек на тушке.

Цвет рыбы, свойственный данному виду. Допускаются: потемнение на срезах (у океанической рыбы), незначительное пожелтение стенок брюшной полости без вку-са и запаха окислившегося жира у курильс-кой скумбрии; незначительное пожелтение рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; желто-зе-леная окраска подкожного жира без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии (кроме пресервов из разделанной рыбы в заливках и соусах).

Состояние заливки: в пресервах из не-раздсланной и обезглавленной рыбы допус-кается наличие взвешенных частиц белко-вого происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности, в пресервах из сайры специального посола -- желеобразное со-стояние заливки при условии приятного аромата сайры; в пресервах из разделанной рыбы с заливками и соусами -- желеобраз-ное состояние заливки для пресервов из сельди и для заливок с корицей. На поверх-ности разделанной и неразделанной рыбы может быть налет белкового происхожде-ния.

Отечественные пресервы из нерыбных гидробионтов производятся в ограничен-ном ассортименте и в небольших объемах. В качестве сырья используют морскую ка-пусту, доброкачественную ламинарию штор-мовых выбросов, мясо морского гребешка и кальмара, реже мясо трубача, мидий, осьминогов. Наиболее известная продук-ция -- Салат сахалинский из морской ка-пусты, Мясо морского гребешка в горчич-ном соусе, Кальмар в маринаде с красным перцем, Кальмар в маринаде с черным перцем и др. Ассортимент импортируемой продукции значительно разнообразнее. Сы-рьем в основном служат мидии, реже-- другие моллюски. Термически обработан-ные мидии заливают маринадом, рассолом, томатным и другими соусами. Выпускают мидии Аперитив, Мидии по-католонски, Мидии в сифуд-соусс, Салат из мидий и другую продукцию.

Радует тот факт, что большинство производителей указывают необходимую информацию на этикетке и получают за маркировку оценку "отлично". Однако не обошлось без замечаний. На "хорошо" оценена маркировка следующих консервов:

"Сардина атлантическая бланшированная в масле" ООО "Антарктика"/Севастополь (не указан телефон производителя, срок хранения по ГОСТу меньше указанного);

"Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО "Миксум"/Литва (не указан телефон, в составе не указано, какое масло используется);

"Сардины атлантические в масле (ломтики)" АО "Масеко"/Эстония, "Сардина натуральная с добавлением масла" АО "Масеко"/Эстония и "Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла" АО "Масеко"/Эстония - не указан нормативный документ;

"Сардина атлантическая бланшированная в масле" АО "Масеко"/Эстония (не указан нормативный документ, срок хранения по ГОСТу меньше указанного);

Оценку "удовлетворительно" за маркировку получили два производителя:

Металлические банки для пресервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

Не допускаются к реализации пресервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

Из 7 партий пресервов упаковка двух оценена на "хорошо", трех - на "очень плохо", остальные имеют отличные оценки. Оценка "хорошо":

"Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО Миксум/Литва (на лакокрасочном покрытии внутренней поверхности крышки небольшие повреждения в виде царапин);

"Сардина натуральная с добавлением масла" АО "Масеко"/Эстония (на лакокрасочном покрытии внутренней боковой поверхности банки небольшие повреждения в виде царапин, на лакокрасочном покрытии внешней поверхности закаточного шва небольшие точечные коррозийные повреждения).

Оценка "очень плохо":

"Сардинелла натуральная с добавлением масла" АРК "Антарктика"/Одесса (значительная потертость лакированной внутренней боковой поверхности банки с большой площадью коррозии, повреждение лакированной внутренней поверхности крышки (царапина, точечные) с коррозией);

"Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла" ЗАО "Миксум"/Литва (потертость лакированной внутренней поверхности банки, значительная деформация боковой поверхности банки с двух сторон, нарушение и потертость лакированной внутренней боковой поверхности банки с коррозией);

"Ставрида натуральная океаническая ароматная" ОАО Очаковский рыбоконсервный комбинат/Николаевская обл (значительное точечное нарушение лакированной внутренней боковой поверхности и дна банки с большой площадью коррозии, повреждение лакированной внутренней поверхности кишки).

2.5. Выявление контрольных точек

В условиях, когда у покупателя есть возможность выбирать желаемый продукт из множества представленных на рынке, важнейшим, если не решающим фактором успешности производителя пресервов из морепродуктов является её качество . Качество продукции складывается из составляющих:

· Качества сырья,

· Качество технологического процесса,

· Качество готового продукта.

При производстве пресервов из морской капусты и рыбы прослеживается весь процесс производства, от поступления сырья до получения готового продукта.

Только комплекс анализов даёт возможность контролировать качество сырья и технологические процессы производства, а также готовую продукцию

Качество продукции из морепродуктов следует определять как совокупность её органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и свойств, уровень или вариант которых формируется производителем (поставщиком) при производстве (создании) продукции с целью удовлетворения установленных или предлагаемых потребностей приобретателей.

Качество продукции по ходу технологического процесса - это важнейший фактор, влияющий на формирование качества готового продукта.

В процессе производства компоненты сырья подвергаются разнообразным изменениям, что потом отражается на свойствах готового продукта. Поэтому на каждом этапе технологического процесса производится тщательный контроль производства, в ходе которого контролируются все параметры .

Морепродукты высокого качества можно вырабатывать при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Информацию о правильности ведения технологического процесса призвана давать служба технохимического контроля на основании анализов и показаний контрольно-измерительных приборов. Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приёмки молока и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья. Правильно организованный и тщательно поставленный технохимический контроль является важным условием успешной работы предприятия [41].

Задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.

При контроле температуры пастеризации в каждом опыте выхода за пределы не наблюдалось. В процессе пастеризации разрушаются ферменты и погибают микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.

После определения всех параметров технологического процесса на стадиях: гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, где не было замечено отклонений производился расчёт эффективности пастеризации. Этот контроль играет важную роль в формировании качества готового продукта. Согласно произведённым расчётам эффективность пастеризации была больше 99%, что характеризуется как достаточно высокой показатель. Во всех производимых рыбных продуктах отклонений от технологического процесса не выявлено

Для обеспечения выработки продукции стабильного качества разработана схема контрольных точек производства пресервов , предложенная в таблице 9

Таблица 9. - Контрольные точки производства пресервов

Технологическая операция	Анализ возможного ущерба качеству	Методы контроля	Ответственный исполнитель
		Нормативы	Методы коррекции
Приемка	Приемка непригодного сырья	Стандарт на сырье, стандарты на методы контроля, технологическая инструкция, СанПиН.	Наличие сопроводительной документации Применение инструментальных методов анализа. Тщательно подобранный персонал. Соблюдение инструкций при приемке сырья.	Технолог
Размораживание	Появление запахов лежалости.	Технологическая инструкция. Температура воздуха 16°С	Постоянный контроль температуры в помещении разморозки.	Технолог
Мойка	Потускнение поверхности и появление посторонних запахов.	Технологическая инструкция. Температура воды 16°С	Контроль температуры воды в моечных ваннах.	Рабочий, технолог
Разделка	Несоответствие внешнего вида продукта требованиям нормативной документации	Технологическая инструкция.	Правильность разделки.	Мастер
Фасовка	Если масса нетто больше установленной, то убытки предприятию, а если меньше, то несоответствие установленным нормативам.	Технологическая инструкция.	Контроль массы нетто, путем взвешивания.	Технолог
Упаковка (в потребительскую тару)	Несоответствие внешнего вида продукта требованиям нормативной документации	Технологическая инструкция.	Соблюдение правил упаковывания, чистота упаковочного материала.	Рабочий, мастер, технолог
Маркировка		Технологическая инструкция. ГОСТ 7630, ГОСТ Р 51074.		Технолог
Замораживание	Появление на теле рыбы следов от решетки. Недомораживание способствует ухудшению внешнего вида рыбы,консистенции,а так же запаха и вкуса мяса рыбы. Недостаточно низкая температура замораживания приводит к возникновению запаха лежалости.	Технологическая инструкция. До температуры -18°С	Контроль за температурными режимами, за исправностью холодильного оборудования.	Технолог
Упаковка (в транспортную тару), маркировка	Повреждение потребительской тары	Технологическая инструкция. ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.	Контролируют правильность упаковывания	Рабочий
Контроль качества готового продукта	Недостаточный контроль может привести к выпуску в реализацию некачественного продукта.	Контролируемые показатели регламентируются стандартами и СанПиН.	Оснащение контролирующих органов необходимым оборудованием. Широкое использование инструментальных методов.	технолог
Транспортирова-ние	Нежелательное размораживание	Технологическая инструкция	Контроль за температурными режимами от -15 до -18°С	рабочий, технолог
Хранение	Загрязнение химическими веществами и гельминтами при н арушении герметичности. Механические повреждения и деформация упаковки, снижение Показателей качества и безопасности продукта.	Условия хранения регламентируются стандартами	Поддержание требуемых температуры и влажности, соблюдение правил складирования.	Технолог

Проанализировав основные факторы, формирующие качество рыбных полуфабрикатов внесены коррективы в программу производственного контроля.

Программа производственного контроля процесса производства

пресервы из морепродуктов

Таблица10 - Схема контроля производства полуфабрикатов

Контролируемые операции	Контролируемые показатели, параметры, режимы	Периодичность контроля
Прием рыбы (сырья)	Качество рыбы. На производство полуфабрикатов направлять свежую, охлажденную и мороженую рыбу по качеству не ниже 1 сорта	Каждая партия
Размораживание	Температура воздуха (не выше 16°С). Размораживать, раскладывая на стеллажах.	Не реже 2 раз в смену
Мойка	Наличие в ваннах ложного дна	По мере необходимости
	Тщательность мойки рыбы. На рыбе не должно быть слизи, остатков крови и посторонних загрязнений Температура воды (не выше 16°С)	Каждая партия
	Соотношение рыбы и воды (не менее 1:2)	Каждая ванна (периодически)
	Проточность или частота сменяемости воды	Не реже четырех раз в смену, по мере загрязнения
	Техническое и санитарное состояния оборудования	По мере необходимости
	Качество водопроводной воды	1 раз в месяц
Разделка	Правильность разделки и тщательность зачистки рыбы Техническое состояние оборудования и рабочих мест Санитарное состояние оборудования и рабочих мест	Каждая партия По мере необходимости 1 раз в месяц
Отекание	Время стекания	Каждая партия
Фасовка	Техническое и санитарное состояния оборудования Время стекания устанавливается в зависимости от размера рыбы	1 раз в месяц Каждая партия
Упаковка в потребительскутару	Техническое состояние тары Аккуратность наполнения тары рыбой Целостность и правильность шва	Каждая партия Каждая партия Каждая партия
Маркировка	Правильность маркировки. На маркировке или в этикетке должно быть указано название министерства, предприятия, вид продукта, масса нетто, брутто, дата изготовления (месяц, число, час), фамилия мастера и номер упаковщицы	Каждая партия
Замораживание	Техническое состояние оборудования Санитарное состояние оборудования Высота слоя рыбы в лотке (не более 15 см) Условия охлаждения. Охлаждение рыбы проводить в камере при температуре от -17 до -18° С Продолжительность охлаждения (от 2 до 4 ч)	По мере необходимости 1 раз в месяц
Упаковка в транспортную тару	Рыбу упаковывать в чистые металлические и деревянные, покрытые пищевым лаком, ящики емкостью до 20 кг, снабженные крышками с приспособлениями для пломбирования	Каждая партия
Транспортирование	Подготовленность транспорта. Полуфабрикаты доставлять в магазины и предприятия общественного питания закрытым автотранспортом (продолжительность перевозки не более 2 ч). В теплое время года полуфабрикат перевозить охлаждаемым транспортом.	Каждая единица транспорта
Хранение	Срок годности рыбы, морепродуктов фасованных и полуфабрикатов мороженых с даты изготовления и упаковывания должен составлять при температуре не выше минус 18°С не более трех месяцев. Срок годности рыбы, морепродуктов фасованных и полуфабрикатов мороженых должен устанавливаться с учетом срока хранения исходного мороженого сырья.	Каждая партия Каждая партия

Все контролируемые параметры необходимо фиксировать в производственных журналах установленной формы.

Заключение по экспериментальному разделу

Качество рыбных пресервов зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов и других факторов.

В экспериментальном разделе определены требования к качеству рыбных пресервов, прослеживался весь процесс производства рыбных пресервов от поступления сырья до готового продукта. Для этого была указана технологическая схема.

Представлено описание организации контроля на предприятии, определены методика работы и методы исследований. Контролировалось соблюдение технологических режимов. Контролировалась масса нетто готового продукта, отклонения которой находились в пределах допустимых отрицательных отклонений.

На основании исследований проведён анализ факторов, формирующих качество готового продукта. В результате представлены рекомендуемые схемы: управления качеством и контроля производства.

3. Безопасность жизнедеятельности

К основным направлениям государственной политики в области охраны относятся:

ѕ признание и обеспечение приоритета жизни и здоровья работников по отношению к результатам производственной деятельности;

ѕ координация деятельности в части охраны труда в различных областях экономической и социальной политики, а так же в области охраны окружающей среды;

ѕ установление единых нормативных требований по охране труда для организаций всех форм собственности; государственное управление деятельности в области охраны труда, включая государственный надзор и контроль за соблюдением законодательных и нормативных об охране труда;

ѕ взаимодействие и сотрудничество органов государственного управления, надзора и контроля с работодателями, профсоюзами и другими представительными органами;

ѕ проведение эффективной налоговой политики, стимулирующей создание здоровых и безопасных условий труда и внедрение безопасной техники и технологий, средств коллективной индивидуальной защиты;

ѕ обеспечение работников специальной одеждой, обувью, средствами защиты, лечебно-профилактическими средствами за счет работодателей;

ѕ международное сотрудничество при решении проблем охраны труда.

К единым правовым документам относят:

ѕ Конституция РФ от 1993 г.;

ѕ Трудовой кодекс РФ от 2000 г. с изменениями 2007 г.

ѕ Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» ФЗ - 52 от 30.03.1999 г.;

ѕ Федеральный закон РФ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24.07.98 № 125-ФЗ.

ѕ ГОСТ 12.0.002-91 Система стандартов безопасности труда. Термины и определения;

ѕ ГОСТ 12.0.003. Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация;

ѕ ГОСТ 12.0.004 - 90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие требования;

ѕ ГОСТ 12.0.006 - 2002 Система стандартов безопасности. общие требования к управлению охраной труда в организации;

ѕ ГОСТ 12.0.004 - 91 Система стандартов безопасности труда. пожарная безопасность. Общие требования.

К межотраслевым правовым документам относят:

ѕ СанПиН 2.2.4.548 - 96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений;

ѕ Приказ МЗ РФ № 83 от 16.08.04 г. «Об утверждении перечней вредных опасных производственных факторов и работ, выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские обследования и порядок проведения этих обследований»;

ѕ СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки;

ѕ СанПиН 2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и прочим инструментам.

В соответствии с ГОСТ 12.0.004-90 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения» по характеру и времени проведения инструктаж работников подразделяется на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

Вводный инструктаж проводит инженер по ОТ со всеми вновь принимаемых на работу, со всеми вновь принимаемых на работу, с временными работниками, а так же со студентами, прибывших на производственную практику. Вводный инструктаж имеет вид беседы по программе, разработанной с учетом

В соответствия с ГОСТ 12.0.004-90 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения» по характеру и времени проведения инструктаж работников подразделяется на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

Вводный инструктаж проводит инженер по ОТ со всеми вновь принимаемыми на работу, с временными работниками, а также со студентами, прибывшими на производственную практику. Вводный инструктаж имеет вид беседы по программе, разработанной с учётом требований стандартов ССБТ. Проведение вводного инструктажа фиксируется в специальном журнале с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего.

Все остальные виды инструктажей проводит непосредственный руководитель работ.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится до начала производственной деятельности со всеми вновь принятыми на работу или переводимыми из одного подразделения в другое. По окончании первичного инструктажа делается запись в журнале.

С целью проверки и повышения уровня знаний, правил и инструкций по ОТ, проводят повторный инструктаж ,не реже чем 1 раз в 6 месяцев.

При введении новых или переработанных правил, инструкций по ОТ, изменении технологического процесса, при замене или модернизации оборудования, при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могли привести или привели к несчастному случаю, аварии, пожару или взрыву. По требованию органов надзора, при перерывах в работе на срок

более 60, а для работ с повышенными требованиями безопасности труда более 30 календарных дней непосредственный руководитель работ проводит внеплановый инструктаж.. При этом в журнале регистрации указывается причина проведения инструктажа.

Целевой инструктаж проводится с работниками перед началом работ, на которые оформляют наряд-допуск.

Получивших инструктаж и показавших неудовлетворительные знания, к работе не допускают. Они обязаны вновь пройти инструктаж.

СИЗ выдают рабочим и служащим тех профессий и должностей, которые пре-дусмотрены Типовыми отраслевыми нормами (ТОН) бесплатной выдачи спецодеж-ды, спец. обуви и других СИЗ независимо от форм собственности организаций и их организационно-правовых форм.

Ответственность за обеспечение работающих спец. одеждой, спец. обувью, предохранительными приспособлениями, мылом, обезвреживающими и смывающи-ми средствами, лечебно-профилактическим питанием несет руководитель предпри-ятия.

В магазине разработаны правила внутреннего распорядка для рабочих и слу-жащих, составленные директором магазина. Правила содержат: порядок приема и увольнения работника, основные права и обязанности работников, основные обязан-ности администрации, рабочее время и его использование, поощрение за успехи в ра-боте, взыскания за нарушение трудовой дисциплины. В конце правил представлен график режима работы.

Для снижения утомляемости, профилактики заболеваемости работников рабо-чие места продавцов оборудованы стульями для кратковременного отдыха в период отсутствия покупателей, а места кассиров оборудованы стульями с изогнутой спин-кой и сиденьями, регулируемыми по высоте.

Вентиляционные системы обеспечивают необходимые метрологические усло-вия в магазине и чистоту воздуха на рабочих местах в рабочей зоне торгового помещения. Расположение вентиляционных систем обеспечивает безопасность и удобство монтажа, эксплуатацию и ремонт.

Подача тепла системами отопления предусматривается в холодный период во всех помещениях. Система отопления обеспечивает равномерное нагревание воздуха помещений, тепловую устойчивость, доступность для их ремонта.

Укладка товаров в помещении для их хранения обеспечивает их устойчивость при хранении и безопасность для продавца при их выемке.

Торгово-технологическое оборудование безопасно для работы продавца.

Оборудование не имеет острых углов, неровных поверхностей, представляю-щих опасность для работающих. Установка настольных весов на горизонтальной по-верхности произведена так, что станина прочно упирается на все четыре опоры и чтобы во время работы не произошло самопроизвольное перемещение или падение весов.

Стеллажи в торговом зале прочные и устойчивые. Не допускается перенос женщинами тяжестей, превышающих нормы.

Для предупреждения возникновения пожаров в магазине применяются различ-ные меры. Они включают в себя средства оповещения, сигнализации, имеются схемы плановой эвакуации людей при пожаре, а также средства тушения пожара. В магази-не имеется инструкция о мерах пожарной безопасности для объекта розничной тор-говли товарами повседневного спроса, в которой оговариваются действия людей, от-ветственных за противопожарное состояние объекта. Инструкция утверждена на-чальником пожарной части района.

Ответственность за организацию мер пожарной безопасности, соблюдение не-обходимого противопожарного режима на предприятии, содержание пожарной тех-ники и оборудования, выполнение противопожарных мероприятий возлагают на ру-ководителя предприятия. Он издает приказ о назначении лиц, ответственных за по-жарную безопасность. Они назначаются из числа работников магазина: продавцов, товароведов и разнорабочих.

Все электрооборудование имеет надежное заземление или зануление. Все электропровода изолированы, они постоянно проходят различные проверки по безопасности. помещение магазина укомплектовано первичными средствами пожаротушения;

имеется охранно-пожарная сигнализация;

для помещения смонтирован свой электроотключающий аппарат;

у телефона размещены таблички с номерами вызова пожарной охраны;

электропроводка защищена от механических повреждений, кроме поводки, расположенной на полу;

не вывешена на видное место инструкция о мерах пожарной безопасности;

проводится инструктаж по мерам пожарной безопасности с работниками магазина.

Обязательным условием безопасной работы является правильная организация рабочего места, выполнение технической дисциплины и правил по технике безопасности.

Благодаря проводимым мерам по охране труда и предотвращению травматизма за прошлый год на предприятии не зарегистрировано ни одного случая получения травм на рабочем месте.

Вывод: работа по охране труда в магазине «Продукты на Хитром» (ЧП Горошинский Е.Д.) выполняется в полном объеме.

4. Экономическое обоснование результатов исследований

Характеристика предприятия

Предприятие ИП Панов Б.Б. находится по адресу г. Омск, пр-кт. Сибирский 12 кв. 103

Адрес исп. органа: г. Омск, ул. 10 лет Октября, 207 «а»

Поставщиками сырья являются ООО «Остров», ООО «Рыбторг», ИП Колицкий

Рынок сбыта продукции складывается из розничной торговой сети Омска и омской Области

Индивидуальный предприниматель - организационно-правовая форма, предусмотренная законодательством Российской Федерации для ведения коммерческой (предпринимательской) деятельности гражданами, зарегистрированными в установленном порядке.

Индивидуальное частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности.

Под предпринимательской деятельностью Гражданский кодекс Российской Федерации (ГК РФ) подразумевает самостоятельную осуществляемую на свой риск деятельность, направленную на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке. Предпринимательскую деятельность могут осуществлять дееспособные (достигшие совершеннолетия) граждане РФ, иностранные граждане, лица без гражданства, российские и иностранные юридические лица. Индивидуальный предприниматель регистрируется в налоговом орган исключительно по своему месту жительства (месту регистрации). Документами, которые подтверждают правоспособность индивидуального предпринимателя или, в прошлом , - Предпринимателя без образования юридического лица (далее ПБОЮЛ) и Свидетельство о постановке на учет в налогом органе. Индивидуальный предприниматель может иметь свою печать и открыть расчетный счет в банке, но это не является обязательным требованием, поскольку Индивидуальный предприниматель может осуществлять свою деятельность без расчетного счета в банке, подписывать документы, не заверяя печатью. Индивидуальный предприниматель принимает на работу работников по трудовому договору, как и любая фирма. Основное отличие такой формы предпринимательской деятельности, как Индивидуальный предприниматель от предприятия заключается в том, что Индивидуальный предприниматель несет ответственность за свою деятельность всем своим имуществом, тогда как учредитель или участник несет ответственность только в пределах размера установленного капитала. К тому же для Индивидуальных предпринимателей предусмотрена налоговым законодательством своя индивидуальная система индивидуальная система налогообложения. Фазу хозяйственной деятельности предприятия можно охарактеризовать как фазу расти объемов производства.

Технико-экономическое обоснование проектных мероприятий

Целью проектного мероприятия является: формирование качества и организации контроля производства горбуши холодного копчения на Предприятии ИП Панов Б.Б.

Изменение эффективности в эффективности производственной деятельности предприятия после внедрения контроля производства представлены в таблице .11.

Таблица 11 - Основные экономические показали деятельности предприятия по производству майонеза

Показатели	2006	2007
1	2	3
Валовая продукция, кг	1250	1475
Товарная продукция, кг	1100	1350
Себестоимость, руб.	113210	123820
Прибыль, руб.	18790	31430
Маржинальный доход, руб.	61100	80750
Рентабельность, %	16,60	25,38

По полученным данным можно сделать вывод о том, что экономическая эффективность предприятия за отчетный период увеличилась по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года на 8,97%

Рисунок 3. - Сравнение товарной и валовой продукции

Рисунок 4. - Показатели эффективности производства

5. Экологическая безопасность

Вопрос обеспечения экологической безопасности связан с вопросом охраны окружающей среды и обеспечением здоровья населения, реализацией конституционных прав граждан на благополучную окружающую среду. Формирование грамотной, научно-обоснованной государственной политики в области экологической безопасности России.

Правовыми основами обеспечения экологической безопасности на предприятии ИП Панов Б.Б. являются:

- Конституция РФ;

Согласно Конституции РФ (статья 24) каждый гражданин имеет право на благоприятную окружающую среду и на информацию об состоянии окружающей среды.

- Федеральный закон от 10.01.2002 г. № 7-ФЗ (ред. от 26.06.2007) «Об охране окружающей среды»;

Закон определяет правовые основы государственной политики в области охраны окружающей среды и обеспечение экологической безопасности.

- Федеральный Закон от 23.11.1995г№ 174-ФЗ (ред. от 18.12.2006) «Об экологической экспертизе»;

Экологической экспертизе подвергаются все проекты хозяйственной и иной деятельности, которые могут оказывать отрицательное влияние на состояние окружающей среды.

Федеральный Закон от 30.03.1999 г. № 5-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

Федеральный Закон от 21.07.1991 г № 116-ФЗ «О промышленной безопасности опасных производственных объектов»;

Экологический паспорт предприятия - правовой норматив обеспечения экологической безопасности, содержащий следующие сведения:

а) карту - схему с нанесением на неё источников загрязнения атмосферы и поверхности вод (само предприятие и ближайшие источники загрязнения);

б) места забора воды;

в) складирование отходов;

г) границу санитарно-защитных зон (площадь территории от её границы до ближайшей живой застройки);

д) коэффициенты, определяющие условия рассеивания загрязняющих веществ в атмосфере.

Эти сведения записываются в экологический паспорт, по ним устанавливаются предельно-допустимые выбросы.

- СанПиН 2.1.4.1074 -01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»;

- СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования безопасности к микроклимату производственных помещений»;

- СанПиН 2.2.1X2.1.1.1031-01 «Контроль по организации санитарно-защитной зоны».

Под антропогенными факторами понимают последствия влияния производственной деятельности человека на этапе организованной потребности посредством изменения среды обитания. Основными оценочными критериями указанных факторов являются качественные показатели допустимых эффектов воздействия на окружающую среду предельно-допустимые концентрации (ПДК) и выбросы (ПДВ).

Существует два канала воздействия пищевого предприятия на окружающую среду через поступление в неё веществ антропогенного происхождения. Первый канал -- это готовый продукт, предназначенный для питания человека. Человек, в свою очередь, являются элементом окружающей среды, и некачественные продукты питания или продукты, не соответствующие физиологическим потребностям человека на данном этапе жизненного цикла, могут оказывать негативное воздействие на его жизнеспособность.

Параллельно с выпуском пищевого продукта после технологической переработки сырья образуется совокупность промышленных выбросов и отходов, экологическое влияние которых на состояние окружающей средынаиболее явно и очевидно для общества. В процессе переработки, поступающие на предприятие природные компоненты (вода, воздух, энергия) изменяют свои качественные характеристики и переходят в категорию промышленных выбросов. Такие выбросы после определенной промышленной переработки или без неё направляются в природную среду (водоемы, почвенный покров или атмосферу) для окончательной очистки и природной утилизации.

Промышленные выбросы предприятия можно подразделить на следующие группы:

- выбросы, утилизация которых возможна посредством последовательной промышленной обработки и последующей природной регенерации и утилизации (сточные воды, осадки после биологической очистки сточных вод, отработанные сушильные агенты);

- выбросы, промышленная очистка и утилизация которых невозможна. Выбросы направляют в природную среду (тепловые потери через

технологическое оборудование и стены зданий, тепло сточных вод и отработанные сушильных агентов, отработанный вентиляционный воздух).

Загрязняющие вещества образуются из-за несовершенных технологий и оборудования, длительной эксплуатации оборудования без ремонта и несоблюдения технических регламентов.

Большие объёмы и высокая загрязненность промышленных выбросов, образующихся при переработке животного сырья, определяют весьма значительное их воздействие на природный круговорот воды и воздух.

Наиболее опасными с точки зрения количества опасного вещества, поступившего из аварийного оборудования в пространство и масштабов зон, возможного поражения для персонала предприятия являются аварии разгерметизации аммиачного холодильного оборудования. Выбросы в атмосферу загрязняющих веществ (3В) от цеха пресервов ИП Банас В.Ю. обусловлены технологическими процессами переработки сырья животного происхождения. Особенность этих выбросов - неприятно пахнущие вещества (НПВ)

Также к общим мероприятиям борьбы с загрязнением воздуха вредными веществами относятся: механизация производственных процессов, герметизация оборудования, рациональное устройство вентиляционных систем, своевременное проведение планово предупредительных ремонтов оборудования, систематическая очистка воздуха и влажная уборка помещений от производственной пыли.

Вода на предприятие поступает из Азовской водопроводной сети.

Для мытья и дезинфекции рук, тары в цехе установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды с устройством смесителя.

Для технологических целей используется только питьевая вода.

Сточные воды на предприятии подразделяют на три основных категории:

- бытовые (от туалетных комнат, прачечной и столовой);

производственные (воды, использованные в технологических процессах);

- атмосферные (дождевые и талые).

Сброс сточных вод производится в собственный септик. По мере заполнения септика выписывают машину для его освобождения.

В районе нет очистных сооружений. Все сточные воды с предприятий вывозятся на свалку без какой-либо очистки. Существующая свалка не отвечает санитарным требованиям, не обвалована, отсутствуют отстойники-накопители, не производится механическая очистка. Существующее положение приводит к уничтожению природных угодий, наносится вред здоровью населения района в эпидемиологическом и гигиеническом плане.

Предприятие с двух сторон окружает лес, т.к. зеленые насаждения обогащают воздух кислородом, способствуют, рассеиваю вредных веществ, v поглощают их. При озеленении территории выбирают древесные кустарниковые и цветочные растения.

Большое значение для улучшения состояния наружной воздушной среды на предприятии имеет полив заасфальтированной территории.

В цехе пресервов ИП Банас В.Ю. проводятся мероприятия, направленные на защиту окружающей среды: правильное использование и сжигание отходов и др.

В цехе пресервов ИП Банас В.Ю. используют традиционные методы повышения экологической безопасности предприятия:

- совершенствование технологического оборудования.

регулярно вывозить сточные воды в отведённые места;

проводить очистку канализационной сети;

Контроль над выполнением санитарно-противоэпидемиологических мероприятий на предприятии ИП Банас В.Ю. осуществляет технолог. На предприятии ведётся журнал «Контроль за санитарным состоянием производства».

На предприятии не организован сбор костей. Кости после обвалки складываются на полу.

Для сбора костей можно предусмотреть напольную тележку в сырьевом отделении. Некоторую часть костей, жилок, свиных шкурок выбрасывают в мусорные баки на территории предприятия, которые растаскиваются бродячими собаками. Можно организовать сдачу костей заготовительным пунктам или открыть цех по изготовлению мясокостной муки.

Желательно внедрить мероприятия по очистке сточных вод. Для малых предприятий, имеющих стоки с большим содержанием жира (до 15 г/л), можно порекомендовать применение двухступенчатой напорной фильтрации с предварительной очисткой в аэрируемых жироуловителях. Жиросшлам и флотошлам из шламосборников удаляют илососной машиной и вывозят на полегон хранения твердых бытовых отходов.

Возможно использовать следующие очистные сооружения для предочистки: решетки, песколовки, жироловки и отстойник.

Количество задерживаемого осадка будет составлять 0,04-0,05% от объема отводимых сточных вод.