Основы организации диетического и лечебного питания

Внешнему исполнителю может быть передана любая из перечисленных ниже функций лечебно-профилактического учреждения. На практике наиболее распространенной формой реализации аутсорсинга в здравоохранении является передача функций пищеблока. Под аутсорсингом в системе организации лечебного питания понимается передача на договорной основе функций по приготовлению диетических блюд внешнему исполнителю, специализирующемуся в области общественного питания и обладающему знаниями, опытом приготовления диетических блюд и (или) техническим оснащением. Так как аутсорсинг предполагает передачу неосновных (второстепенных) разделов работы, то данный метод трактуется прежде всего как метод стратегического формирования структуры хозяйственной деятельности организации. При этом сущность понятия аутсорсинга можно раскрыть с различных сторон:

· как полную передачу второстепенных процессов при оказании медицинской помощи сторонним организациям;

· как перевод внутреннего подразделения (или подразделений) лечебно-профилактического учреждения в организацию поставщика услуг, предлагающего оказывать некую специализированную услугу в течение определенного времени по договоренной цене;

· как систему отношений, возникающих при передаче лечебно-профилактическим учреждением (заказчиком) некоторых видов своей деятельности специализированным фирмам (исполнителям) на основе долгосрочных договоров.

В каком виде производится внедрение аутсорсинга лечебного питания в медицинских учреждениях?

В настоящее время на территории Российской Федерации внедрение аутсорсинга услуги по организации лечебного питания в учреждениях здравоохранения проводится в следующих формах (рис. 1): В зависимости от того, какое учреждение общественного питания станет аутсорсером, формируются различные виды функционирования систем аутосорсинга, финансового взаимодействия и системы внешнего контроля.

Что послужило причинами внедрения аутсорсинга лечебного питания в здравоохранении?

Причинами перевода на аутсорсинг услуги по организации лечебного питания в учреждениях здравоохранения являются следующие объективные факторы:

· низкий уровень оснащенности пищеблоков современным оборудованием, который определяет невозможность выполнения требований

Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденной приказом Минздрава России от 05.08.2003 №330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изм. и доп.) (раздел «Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных»);

· необходимость капитального ремонта зданий, в которых располагаются пищеблоки;

· низкая укомплектованность кадрами пищеблоков.

Имеет место и ряд субъективных факторов, определяющих необходимость проведения модернизации организации и проведения лечебного питания в стационарах. Это, во-первых, финансирование данного раздела по остаточному принципу.

Во-вторых, отсутствие должного контроля качества и безопасности работы пищеблока, столовых и буфетных со стороны руководителей лечебно-профилактических учреждений, считающих данный вид медицинской услуги второстепенным. В то же время при развитии критических ситуаций, таких как вспышки внутрибольничных инфекций, специалисты Роспотребнадзора в результате внеплановых проверок выявляют большое количество нарушений как в работе пищеблока, так и в оснащении и состоянии помещений, где обрабатывается и производится диетическое питание. В настоящее время пищеблоки больниц не проходят лицензирование и сертификацию продукции, т.к. не являются учреждениями общепита. Основанием для рассмотрения вопроса о передаче пищеблоков сторонним организациям также остается возможность более полной стандартизации при выполнении данной услуги и повышение качества обслуживания, снижение финансовых затрат. Главной целью перевода услуг по приготовлению диетических блюд в пищеблоке ЛПУ в систему аутсорсинга является повышение качества ее предоставления.

Преимущества и недостатки аутсорсинга

Для оценки возможности перехода на аутсорсинг необходимо рассмотреть преимущества и недостатки ряда существующих на сегодняшний день схем организации такового взаимодействия с правовых, организационных и финансово-экономических позиций. Аутсорсинг является современной моделью управления хозяйственными процессами, которая обеспечивает дополнительные конкурентные преимущества. Главный источник этих преимуществ - в использовании резервов (материальных и нематериальных) частных компаний для достижения успеха на рынке медицинских услуг. В аутсорсинге наиболее результативны организации, располагающие собственными ресурсами, благодаря которым они могут внести значимый вклад в процесс оказания услуг. Основными преимуществами перевода работы пищеблоков в систему аутсорсинга являются, во-первых, возможность сосредоточения учреждением имеющихся ресурсов на лечебно-диагностическом процессе (это связано с тем, что договор аутсорсинга заключается именно по непрофильным направлениям деятельности учреждения); во-вторых, сокращение финансовых издержек, т.к. в большинстве случаев услуги фирмы аутсорсера стоят дешевле, чем содержание собственного персонала соответствующей квалификации и проведение закупок продуктов питания.

Кроме того, аутсорсинг позволяет:

· привлечь чужой опыт: аутсорсинговая компания специализируется на определенном виде деятельности и обслуживает большое количество учреждений, что позволяет ей досконально разбираться во всех текущих вопросах и использовать наработанный опыт;

· обеспечить надежность и стабильность, т.к. аутсорсинговая компания несет ответственность за выполняемую работу в соответствии с договором на обслуживание и действующим законодательством;

· иметь гибкость решений при организации лечебно-профилактического процесса и внедрении новых технологий: для аутсорсинговой компании рост или сокращение в медицинском учреждении будет сопровождаться лишь пересмотром стоимости услуг, переданных на аутсорсинг.

Однако имеются угрозы, потенциально исходящие от аутсорсинга, такие как опасность вывода за пределы медицинского учреждения слишком многих видов деятельности и лишения части собственных ресурсов и возможностей. В таких случаях медицинское учреждение рискует утратить виды деятельности, которые ранее обеспечивали ей успех среди пациентов. Важно адекватно оценить, какую часть персонала перевести в аутсорсинговую фирму и как организовать контроль работы аутсорсера.

Необходимо отметить, что, к сожалению, всегда существует еще одна опасность - возможность утечки сведений конфиденциального характера. Обычно аутсорсинговая фирма гарантирует, что утечка информации о заказчике исключена, т.к. в ней действует положение о коммерческой тайне клиента, нарушение которого нанесет ущерб прежде всего самой аутсорсинговой компании. Передача информации о деятельности клиента производится только в соответствии с действующим законодательством. Решение о законности требования о выдаче информации выносится только после анализа ситуации юристами аутсорсинговой компании.

Аутсорсинг как инструмент управления рисками

При решении о передаче на аутсорсинг услуг по приготовлению питания больных руководитель может выбрать несколько форм этой организационной технологии: обычный аутсорсинг, совместный аутсорсинг, аутсорсинг с элементами реорганизации.

Обычный аутсорсинг предусматривает использование только услуги по приготовлению питания больным в условиях пищеблока больницы, взятого в аренду аутсорсером. Данный вид аутсорсинга используется, как правило, для того чтобы аутсорсер произвел ремонтные работы на пищеблоке, заменил оборудование, привел в соответствие с нормативными требованиями принципы составления лечебных рационов. В основу выбора данной формы аутсорсинга заложен принципы минимизации затрат и необходимость внедрения в работу учреждения системы стандартов.

Совместный аутсорсинг предполагает сотрудничество и гибкость во взаимоотношениях с поставщиком услуг. При данном виде аутсорсинга лечебно-профилактическое учреждение может передать более широкий спектр функций, объем которых определяется совместно с поставщиком услуг. В этом случае может иметь место перевод части сотрудников в компанию поставщика услуг.

Аутсорсинг с элементами реорганизации способен принести наибольшую выгоду обеим сторонам. Данная модель требует от партнеров кардинальной реорганизации деятельности (как отдельных подразделений, так и организаций в целом). Организации совместно определяют широкий спектр процессов, которые будут совместно использоваться. В качестве примера можно привести вариант, когда аутсорсер использует помещение пищеблока и персонал лечебно-профилактического учреждения для оказания услуг по приготовлению пищи данному учреждению, а также другим организациям или физическим лицам. Каждая рассмотренная модель сотрудничества в рамках аутсорсинга позволяет минимизировать определенные риски, связанные с оказанием данной услуги.

Вневедомственный контроль за работой пищеблока

Передача полномочий по приготовлению диетических блюд сторонней организации предполагает сохранение контроля за процессом приготовления пищи со стороны лечебного учреждения. В целях усиления контроля за качеством диетических блюд и обеспечения сохранности продуктов питания в лечебно-профилактических учреждениях независимо от того, находится ли пищеблок в системе аутсорсинга, в соответствии с действующей в настоящее время Инструкцией по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР, утвержденной приказом Минздрава СССР от 05.05.1983 №530 (с изм. и доп.), руководитель учреждения должен осуществлять строгий контроль за полным и целевым использованием по назначению финансовых средств (п. 7). За расходование ассигнований не по назначению несет ответственность руководитель учреждения и главный бухгалтер (п. 7). При организации системы контроля за целевым использованием финансовых средств и качеством произведенной продукции на пищеблоке при работе в системе аутсорсинга необходимо руководствоваться разделом III «Учет продуктов питания в пищеблоке» вышеупомянутой Инструкции (пп. 25-28).Ежедневная закладка продуктов питания в котел производится в присутствии диетической сестры. Как правило, данный специалист переходит на работу в предприятие аутсорсера, но может остаться и в штате лечебно-профилактического учреждения. Периодически (внезапно) закладка продуктов питания в котел контролируется врачом-диетологом или администрацией совместно с представителями совета медицинских сестер и др. Контроль веса перед закладкой продуктов питания в котел также может быть поручен диетической сестре или врачу-диетологу.

Контроль должен проводиться независимо от того, что продукты были получены по весу со склада (кладовой). Вес порций готовых блюд должен соответствовать нормам выхода готовой продукции. Не менее трех раз в месяц представителями администрации выборочно проверяется вес порций готовых блюд и одновременно производится органолептическая проба пищевых продуктов. О результатах проверки составляется акт. Проверка качества приготовленных блюд согласно приказу Минздрава РСФСР от 19.04.1982 №264 «О состоянии и мерах по дальнейшему улучшению организации лечебного питания больных в стационарах РСФСР» проводится в соответствии с Инструкцией по контролю за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях (приложение 5 к приказу). Выдача отделениям рационов питания производится по форме №23МЗ. «Ведомости на отпуск отделениям рационов питания для больных». Ведомость заполняется диетической сестрой в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений (или специально назначенный руководителем учреждения сотрудник) расписываются в их получении. Ведомость подписывается диетической сестрой и шеф-поваром. Для ознакомления больных ежедневно на видном месте в отделениях вывешивается меню. На основании меню и сведений отделений о наличии больных, состоящих на питании, работники отделений раздают больным готовые блюда и другие продукты по режимам питания, разложив все на порции. Не реже одного раза в месяц (внезапно) администрацией совместно с врачом-диетологом (диетической сестрой) проверяется вес и количество готовых блюд в отделениях. Таким образом, внутриведомственный контроль заменяется организацией системой вневедомственного контроля, который заключается в утверждении стандартов лечебного питания на всех этапах его проведения (табл. 1).

Передача части работ на аутсорсинг позволяет сократить издержки, т.к. зачастую услуги аутсорсера стоят намного дешевле, чем содержание собственного персонала, пищеблока, технического оборудования, оплаты коммунальных услуг. По договору аутсорсинга в системе организации лечебного питания, как правило, передаются такие функции, как:

· организация приготовления диетических блюд на пищеблоке, взятом в аренду у лечебно-профилактического учреждения, сотрудниками пищеблока, также арендованными у лечебно-профилактического учреждения;

· организация приготовления диетических блюд на пищеблоке аутсорсера без аренды сотрудников ЛПУ, с организацией транспортных перевозок, необходимых для доставки питания в ЛП

Между лечебно-профилактическим учреждением и аутсорсинговой организацией заключается гражданско-правовой договор, предметом которого является предоставление услуги или выполнение работы. Главное преимущество аутсорсинга заключается в более качественном и менее затратном выполнении переданной функции. Это объясняется более широкими по сравнению с ЛПУ возможностями аутсорсера: например, закупки продуктов питания по низким ценам благодаря налаженным связям, особенно при наличии продуктовых складов; наличие специалистов, обладающих опытом работы в данной области и др.

У аутсорсера накоплен практический опыт, на основе чего создаются различные наработки для реализации переданной ему функции, поскольку для него это основная деятельность. Формируется профессиональная специализация аутсорсера, отсюда и снижение издержек. Таким образом, издержки при аутсорсинге становятся ниже, чем при самостоятельном выполнении соответствующей функции.

Мероприятия по обеспечению пациентов качественным лечебным питанием

Снижение издержек является важным преимуществом аутсорсинга, но основная задача лечебно-профилактического учреждения - сконцентрировать свою деятельность на организации качественного медицинского обслуживания, лечебного и диагностического процесса. При условии передачи таких функций, как проведение работ по обеспечению и обновлению пищеблока и буфетных оборудованием, по закупке продуктов питания, выплате заработной платы сотрудникам пищеблока, уплате налогов, содержанию продуктового склада - за руководителем лечебно-профилактического учреждения остаются основные функции по организации проведения лечебного питания, подготовке документации, стандартов по обеспечению качественного питания для пациентов в соответствии с требования Минздравсоцразвития России (табл. 2). При передаче функции приготовления диетических блюд аутсорсеру ответственность за организацию лечебного питания остается на руководителе лечебно-профилактического учреждения и на ответственном за организацию лечебного питания в ЛПУ - враче-диетологе.

В должностных обязанностях врача-диетолога остается ряд работ и услуг, которые определяют лечебное питание как часть комплексной терапии больного (табл. 3). Индивидуализация питания у сложных больных, особенно с тяжелыми поражениями желудочно-кишечного тракта и нарушениями обменных процессов, дает возможность уменьшить количество лекарственных препаратов конкретному больному, в то же время сохранить качество принимаемой пациентом пищи, удовлетворяющей его потребности. Качество лечебного питания зависит в первую очередь от подготовительного этапа передачи полномочий аутсорсеру. На этом этапе врач-диетолог должен правильно подготовить техническую документацию, составить картотеку диетических блюд, семидневное меню стандартных, специальных диет.

рациональный питание диетический лечебный

Доведение технологического процесса приготовления пищи до потребителя - конкретного больного и внедрение принципов сбалансированного и оптимального питания зависит не только от врача-диетолога. Ряд медицинских услуг и работ остаются в ведении непосредственно медицинского персонала ЛПУ (табл. 5). Позже, для продолжения больным диетотерапии самостоятельно, в амбулаторных условиях, проводятся определнные работы врачом (участковым, общей практики, специалистом) для обеспечения питанием больных при амбулаторных посещениях больного. Организация и проведение лечебного питания являются основой не только для формирования ключевых позиций технологического процесса, но и для формирования должностных инструкций персонала больницы и персонала, работающего у аутсорсера, а также расчета медико-экономических стандартов лечебного питания и введения в ЛПУ единых критериев оценки эффективности лечебного питания, внедрения новых технологий. Грамотное внедрение организационной технологии аутсорсинга с предотвращением всех рисков и после проведения соответствующих расчетов позволит обеспечить следующие результаты модернизации системы лечебного питания:

· повышение качества медицинских услуг и услуг лечебного питания;

· обеспечение предоставления населению полного набора требуемых услуг

· сокращение издержек при управлении общественными финансами;

· создание благоприятных условий для экономического развития учреждения;

· привлечение инвестиций, в т. ч. на развитие сферы по оказанию медицинских услуг.

Тем самым применение технологии аутсорсинга позволяет повысить эффективность использования финансовых средств, и как следствие, создать более цивилизованные условия для обеспечения доступной и качественной медицинской помощи.

Не стоит забывать также, что применение аутсорсинга как такового способно дать максимально положительный результат только при условии применения комплексного подхода к модернизации системы здравоохранения. Таким образом, основная цель аутсорсинга в системе приготовления питания больным и организации лечебного питания заключается в создании условий для фокусирования лечебного учреждения на основной деятельности - предоставлении качественных медицинских услуг. Особенно важно, что в рамках аутсорсинга расширяется возможность для внедрения современных технологий при тех же или меньших затратах и создания условий для их снижения, перераспределения ресурсов учреждения, ранее задействованных на второстепенных функциях и направлениях. Все это самым непосредственным образом влияет на повышение качества оказываемой услуги, что и является главной целью применения технологии аутсорсинга в сфере здравоохранения.

4. Поиск путей решения проблемы здорового питания в современных условиях жизни или как получить «тарелку здоровья и долголетия»

«Пусть еда будет вашим лекарством

Пока лекарства не стали вашей едой»

Гиппократ 460-370 до н.э.

Здоровая диета предполагает оптимальные уровни всех известных питательных веществ и низкий уровень пищевых компонентов, вредных для здоровья, таких как сахар, соль, жиры. Кроме того, здоровое диетическое питание состоит полностью из натуральных и необработанных продуктов.

Именно поэтому, на протяжении нескольких десятков лет Медицинское Управление США, Департамент здравоохранения и медицинского обслуживания, Национальный исследовательский комитет по здоровью и диете настоятельно рекомендуют к употреблению так называемую «тарелку здоровья и долголетия», включающую:

1. Сокращение общего потребления жиров до 30% или уменьшения общего количества калорий в рационе, прекращение потребления насыщенных жирных кислот до максимума и сокращение потребления холестерина - не более 300 мг в день.

2. Увеличение потребления различных овощей и фруктов, особенно зеленых и желтых овощей.

3. Увеличение потребления волокнистой пищи и сложных углеводов в различных сочетаниях хлеба, круп и овощей.

4. Поддержание потребления белков на среднем уровне.

5. Сбалансирование потребления пищи и физические нагрузки для поддержания нормального веса тела.

6. Резкое ограничение потребления алкоголя, сахара, соли.

Данные рекомендации нашли соответствующий отклик и в медицинском сообществе нашей страны. Аналогичные тезисы прозвучали в адрес потребителей от Министерства здравоохранения РФ, Роспотребнадзора, Общества диетологов и нутрициологов России. Стоит отметить, что мера это по настоящему действенная, поскольку интерес к правильному питанию среди жителей разных возрастных групп возрастает все больше, люди сознательно выбирают именно полезную и качественную пищевую продукцию в торговых сетях.

Кроме того, в последнее время многие потребители чрезвычайно обеспокоены безопасностью пищи, которую они употребляют. И это вполне обоснованный факт. Многие продукты просто «напичканы» тем, что вызывает большие опасения и приносит больше проблем в результате дефицита знаний их химического состава. К числу таких «подконтрольных вредных» веществ содержащихся в продуктах питания можно отнести различные пищевые добавки, красители, консерванты, пестициды. Список так же замыкает множество фальсификатов, которые в последнее время захватили рынок потребителей и наносят существенный урон нашему здоровью, вызывая канцерогенный эффект от их чрезмерного потребления. Информация по данному вопросу остается и по нынешний день довольно актуальной, особенно среди специалистов, занимающихся проблемами здорового и полноценного питания в медицинских организациях, сообществах и доносящих информацию о пользе или вреде того или иного продукта питания из первых уст. Немало важную роль отводится подконтрольным службам - Россельхознадзору, Роспотребнадзору, Росконтролю, которые за последние несколько лет разработали довольно действующие меры по предотвращению попадания в товарооборот и на рынок потребителя некачественных продуктовых товаров. Данные методики, используемые в практике работы контроля начиная от момента производства, закупки и реализации продукта, позволили сократить только за 2018 год более чем на 64% реализацию фальсифицированной продукции. Внушающая цифра для глобального бизнес - рынка, делающего доход в несколько сотен миллиардов рублей от продажи некачественного продукта.

Таким образом, делая выбор в пользу употребления здоровой пищи, мы не должны прежде всего быть информированными обо всем, что происходит на рынке продовольствия, неся определенную долю ответственности за свое собственное здоровье.

Вывод

Питание является одним из важнейших факторов, опосредующих связь человека с внешней средой и оказывающих решающее влияние на здоровье, работоспособность, устойчивость организма человека к воздействию экологически вредных факторов производства и среды обитания.

Особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека имеет полноценное и регулярное снабжение его организма всеми необходимыми веществами. Они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма.

Фактическое питание отдельных групп населения страны характеризуется в последние годы снижением потребления мясных, молочных, рыбных продуктов, свежих овощей и фруктов. Это создаёт предпосылки для формирования у отдельных, особенно низко доходных, категорий населения признаков белково-энергетической недостаточности. Содержание витаминов в рационах питания отдельных групп населения составляет 55-60% от рекомендованного уровня. Несбалансированность структуры продуктовых наборов и фактического питания сопровождается нарушениями физического развития, напряжённостью обменных процессов и адаптационных механизмов, увеличением анемизации, высоким уровнем заболеваемости.

Современный человек недостаточно потребляет необходимые вещества в результате монотонизации рациона, сведения к узкому стандартному набору нескольких основных групп продуктов и готовых блюд; увеличения потребления рафинированных, высококалорийных, но бедных витаминами и минеральными веществами продуктов питания (белый хлеб, макаронные, кондитерские изделия, сахар, спиртные напитки и т.п.); возрастания в нашем рационе доли продуктов, подвергнутых консервированию, длительному хранению, интенсивной технологической обработке, что неизбежно ведет к тому же к существенной потере витаминов.

Поэтому возникает необходимость питаться рационально.

Рациональное питание - физиологически полноценное питание, способствующее сохранению здоровья человека и поддержанию нормальной и устойчивой работы органов и систем организма.

Важно подчеркнуть, что рациональное питание для каждого человека не является некой постоянной величиной. Напротив, рациональное питание - величина переменная, она изменяется с возрастом, зависит от пола, этнической принадлежности человека, уровня физической и психо-эмоциональной активности, состояния здоровья, действия внешних факторов.

Предлагаемые принципы питания, несмотря на кажущуюся простоту, обеспечивают наиболее полноценное и здоровое питание без применения каких-либо серьезных расчетов.

Лечебное же питание, обогащенное продуктами повышенной биологической ценности, является обязательным условием для быстрейшего восстановления метаболизма.

Список использованной литературы

1. Гаппаров М.М, Каганов.Б.С, Шарафетдинов Х.Х. Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения - пособие, Москва, изд «Династия» 2012 г.

2. Гурвич.М.М. Большая энциклопедия диетотерапии, Москва; Эксмо, 2008 г.; 768.

3. Приказ МЗ РФ №330 от 5.08.2003 г. «О мерах по совершенствованию питания в лечебно-профилактических учреждениях».

4. СанПин 2.1.32630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».

5. Теория сестринского дела: Учебник для студентов медицинских вузов. Перфильева Г.П, Камынина Н.Н. Москва ГЭОТАР - Медиа, 2009

6. Тутельян В.А, Самсонов.М.А. Справочник по диетологии. 3-е изд, перераб и доп. Москва, Медицина 2002 г.

7. Тутельян.В.А, Гаппаров М.М. Каганова Б.С. Лечебное питание: современные подходы к стандартизации диетотерапии. 2-е изд, перераб, Москва, Издательство «Династия» 2010 г.

Размещено на Allbest.ru