Имеются все основания утверждать, что структуры пищевых веществ в эволюционном развитии в существенной степени определяли и структуру ферментных систем, и направленность обменных процессов в тканях каждого биологического вида. Для ряда систематически потребляемых пищевых веществ (некоторые аминокислоты, витамины и т. д.) постепенно утрачивались ферментные системы, необходимые для их биосинтеза. Эти вещества, регулярно поступавшие с пищей, использовались в качестве готовых структурных элементов при различных биосинтетических процессах. Подобная же утрата синтезирующих ферментов превратила эти вещества в незаменимые (эссенциальные) факторы питания.
Ферментные системы приспособлены к тем пищевым веществам, которые содержит обычная для данного биологического вида пища. Эти соотношения пищевых веществ закрепляются как формулы сбалансированного питания, типичные для отдельных биологических видов. Иными словами, формулы сбалансированного питания являются выражением типов обмена и лежащих в их основе ферментных систем, результатом длительного приспособления живых существ к пище, которую они находили в ареале своего существования, поэтому их невозможно рассматривать в отрыве от молекулярной эволюции живых организмов.

Таким образом, для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в состав пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма, необходимы для нормального обмена веществ. К ним относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.

Перечень незаменимых факторов питания существенно различается у отдельных биологических видов и находится в полном соответствии с особенностями обменных процессов для каждого из них. Например, витамин С незаменим только для человека и ограниченного числа животных (антропоидные обезьяны, морские свинки и др.). Наличие же аскорбиновой кислоты в пище совершенно не обязательно для всех остальных животных, так как в их тканях биосинтез витамина С осуществляется достаточно интенсивно. В ходе онтогенетического развития человека перечень незаменимых аминокислот несколько сужается, что соответствует, по-видимому, своеобразному созреванию ферментных систем в тканях организма. Так, являющаяся незаменимой для детей раннего возраста аминокислота гистидин в дальнейшем утрачивает свою незаменимость, что, очевидно, связано с формированием более активных ферментных систем, обеспечивающих синтез гистидина.

За последнее время наука обогатилась новыми сведениями о значении незаменимых жирных кислот, количественной характеристике отдельных витаминов, микроэлементов и других веществ, необходимых человеку. Современные представления о потребности человека в отдельных пищевых веществах представлены в табл. 1. В этой таблице обращают на себя внимание значительное расширение перечня незаменимых факторов и установление ориентировочных количественных представлений о каждом из них.

При определении сбалансированности рационов по белку главное значение должно придаваться соблюдению отдельных пропорций аминокислот. Это очень важно для усвоения белков и обеспечения необходимого уровня процессов синтеза. Белки пищи лучше усваиваются в условиях сбалансированного аминокислотного состава пищи при каждом приеме.

Дефицит незаменимых аминокислот в пищевом рационе или его несбалансированность (т. е. нарушение правильных соотношений аминокислот) приводит к задержке роста, развития и другим нарушениям. Тяжелые заболевания развиваются у взрослых и особенно у детей не только при недостатке какой-либо незаменимой аминокислоты, но и при значительном избытке ее.

По-видимому, основой развития нарушений в организме вследствие диспропорции аминокислот, поступающих с пищей, могут служить различные механизмы. Помимо имеющего наибольшее значение так называемого имбаланса аминокислот, который характеризуется недостатком в диете какой-либо незаменимой аминокислоты, лимитирующей использование других аминокислот в процессе биосинтеза белка, необходимо различать также токсический эффект самих аминокислот, аминокислотный антагонизм и сложные взаимоотношения между аминокислотным и витаминным обменом. Аминокислоты при их изолированном введении в организм могут оказывать выраженное токсическое действие. Одной из возможных причин этого является их быстрое дезаминирование и наводнение организма высокотоксичными аммонийными солями, так как в этом случае аминокислоты не используются для синтеза белка.

Отдельные аминокислоты обладают различной способностью нейтрализовать токсическое действие друг друга. С этой точки зрения понятен высокий в отношении большинства аминокислот детоксицирующий эффект аргинина, избыток которого может способствовать интенсификации процессов превращения аммонийных солей в мочевину.
Взаимонейтрализующее действие лейцина и изолейцина несомненно имеет другой механизм. Наличие значительной структурной близости между лейцином и изолейцином позволяет предполагать, что в данном случае в основе аминокислотного антагонизма могут лежать конкурентные отношения между структурными аналогами, хорошо известные из учения об антиметаболитах.

Наиболее токсичные аминокислоты -- метионин, тирозин и гистидин. Их токсическое действие, как и других аминокислот, в более тяжелой степени проявляется при низкобелковой диете. Таким образом, необходимость сбалансирования аминокислотного состава вытекает не только из возможности более полного их усвоения, но и из взаимонейтрализующего действия этих биологически активных веществ. Данные обстоятельства следует учитывать при планировании обогащения натуральных продуктов отдельными аминокислотами.

Биохимическая сущность соотношений отдельных пищевых веществ в питании чрезвычайно сложна, так как является интегральным отражением всего многообразия процессов обмена веществ и их изменений в зависимости от условий существования организма. Тип обмена и обеспечивающие его биохимические (прежде всего ферментные) системы несомненно эволюционируют вместе с изменением характера питания, поэтому в табл. 1 учтены не только энергетические и пластические потребности человека, а также необходимые для его жизнедеятельности количества витаминов и микроэлементов, используемые организмом для построения ферментных и гормональных систем. Потребность организма в отдельных витаминах также претерпевает определенные изменения и даже для взрослых не может считаться постоянной величиной; она в значительной степени связана с характером питания. Так, потребность организма в тиамине находится в прямой связи с его энерготратами и в определенной степени сопряжена с повышением в питании доли углеводов. Принято считать, что потребность в тиамине составляет примерно 0,6 мг на 1000 ккал, и она несколько возрастает с повышением в питании количества углеводов. Это объясняется тем, что функция тиамина связана с биосинтезом ферментных систем, принимающих участие в декарбоксилировании кетокислот. Аналогичная взаимосвязь возможна также и в отношении липоевой кислоты.

Потребность в витамине Be значительно возрастает с повышением содержания животного белка в рационе, что связано с коферментными функциями этого витамина. В то же время потребность в витамине Вб уменьшается соответственно увеличению в диете содержания холина, пантотеновой кислоты, биотина и полиненасыщенных жирных кислот. Взаимозависимость между количеством потребляемых витаминов, с одной стороны, и содержанием в рационе основных пищевых веществ, с другой, очевидно, определяется биокаталитической функцией витаминов, их ролью в обмене тех или иных веществ. Иными словами, на превращение углеводов и других пищевых веществ затрачивается определенное количество витаминов, потребность в которых в какой-то мере характеризует степень износа ферментных систем. Это же касается и ряда микроэлементов.
Таким образом, принцип сбалансированного питания не может определяться какой-либо узкой группой веществ, как бы ни были они важны для жизнедеятельности организма. В оценке сбалансированного или несбалансированного питания необходимо ориентироваться на весь комплекс незаменимых факторов питания с возможно более полным учетом существующих коррелятивных взаимозависимостей. Под оптимальным питанием следует понимать правильно организованное и соответствующее физиологическим ритмам снабжение организма хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, содержащей адекватные количества незаменимых пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. Оптимальное питание должно обеспечивать сбалансированность поступления энергии в организм с его энерготратами, равновесие поступления и расходования основных пищевых веществ при учете дополнительных потребностей организма, связанных с его ростом и развитием. Оптимальное питание должно способствовать сохранению здоровья, хорошему самочувствию, максимальной продолжительности жизни, преодолению трудных для организма ситуаций, связанных с воздействием стрессовых факторов, инфекций и экстремальных условий. Представление об оптимальном питании, очевидно, всегда будет иметь определенные черты индивидуальности в каждой стране и должно опираться на средние величины так называемых душевых потребностей, дифференцированных по отдельным контингентам населения в зависимости от климатогеографических условий, национальных обычаев и т. п.
Необходимо учитывать новые данные о процессах регуляции и адаптации, а также сложные метаболические закономерности, поддерживающие в организме гомеостаз. Несомненно, что всякое длительное отклонение от принципов рационального питания неизбежно оказывает неблагоприятное воздействие на организм.

Физиологические нормы питания являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Физиологические нормы питания лежат в основе официальных рекомендаций величин потребления основных пищевых веществ и энергии для различных контингентов населения. Они дают научную базу для планирования производства основных пищевых продуктов, служат критерием оценки фактического питания, используются при разработке программ подготовки специалистов в области питания, для организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в различных лечебно-профилактических учреждениях. Регламентированная в действующих нормах потребность в энергии представляет средние ее величины для лиц в каждой выделяемой (в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта и т. д.) группе, а рекомендуемые нормы основных нутриентов должны обеспечивать индивидуальные потребности всех лиц соответствующей группы с учетом максимальных пределов колебаний. Для расчета индивидуальных потребностей в пищевых веществах и энергии целесообразно применять нормографический метод вычисления.
Нормы потребления пищевых веществ и энергии базируются на основных положениях концепции сбалансированного питания и предполагают обеспечение следующих принципов рационального питания. Энергетическая ценность рациона взрослого человека должна соответствовать энерготратам организма. Величины потребления основных пищевых веществ -- белков, жиров и углеводов должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе предусматриваются физиологически необходимое количество животных белков -- источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальные количества витаминов. Содержание основных минеральных веществ в пище должно соответствовать физиологическим потребностям здорового человека. При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для различных групп взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с особенностями трудовой деятельности. Энерготраты организма включают: а) расход энергии на основной обмен (в среднем 1 ккал/кг- ч); б) специфически динамическое действие пищи (затрата энергии на переваривание, всасывание, транспорт и ассимиляцию нутриентов на уровне клетки) -- большей степени при потреблении с пищей белков (до 30-- 40 % энергетической ценности поступающих белков) и в меньшей (5--7 %) -- при потреблении углеводов и жиров; в) расход энергии на трудовую деятельность, активный отдых и т. п.

Если на основании всего вышеизложенного проанализировать пищевой рацион групп выбранных нами москвичей и краснодарцев, то станет ясно, что пишевой рацион их не является сбалансированным, соответствующим по химической структуре потребляемой пищи ферментным системам организма. Наблюдается явный сдвиг в сторону так называемой «быстрой еды», отсутствия в большинстве рационов супов, но присутствие бутербродов, пирожков и напитков.

2.4. Режим питания

При съедании слишком большого количества пищи за один приём происходит переполнение желудка. Это затрудняет и нарушает процесс пищеварения, так как выделяющиеся пищеварительные соки не могут расщепить все пищеварительные вещества, находящиеся в пище. Для нормального функционирования пищеварительной системы пища должна поступать в неё небольшими порциями через определёные промежутки времени. Наиболее приятные условия для пищеварения создаются у людей, которые питаются 4 раза в сутки. При этом 25% прилагающейся в день пищи съедается за завтраком, 50% - за обедом, а оставшиеся 25% делятся между полдником и ужином.

Есть следует в одни и те же часы через примерно равные промежутки времени. В этом случае образуются условные сокоотделительные рефлексы на время приёма пищи. Пищеварительные соки начинают, таким образом, отделяться ещё до еды, и поступающая пища усваивется значительно скорее и лучше, чем у тех, кто не придерживется режима питания и ест в разное время. Ужинать надо не позднее чем за час-два до сна. Если этот промежуток времени будет меньше, то человек ляжет спать с наполненым желудком, что повлечёт за собой неспокойный сон, и организм не получит нужного отдыха.

Правильно организованное и построенное на современных научных основах питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, сохранение здоровья и трудоспособности человека. Здоровому человеку рекомендуется 4-разовое питание: завтрак в 8 ч составляет 30% суточной калорийности рациона, обед в 14 ч - 40%, ужин в 18 ч - 20%, последний прием пищи в 21 ч - 10% суточной калорийности рациона.

При анализе данных по режиму питания испытуемых, нами выяснено, что режим питания как таковой наблюдается только у 14 человек из всего числа опрошенных. Это свидетельствует о том, что питание большинства испытуемых заведомо не является рациональным

3.Нерациональное питание как фактор развития заболеваний:

Основные принципы рационального питания:

энергетическая ценность пищи должна соответствовать энергозатратам организма

пищевой рацион должен быть сбалансирован по основным питательным веществам, макро- и микроэлементам, витаминам и другим биологически активным компонентам

режим приема пищи должен соответствовать физиологическим возможностям и потребностям организма

При подборе пищевых продуктов на отдельные приемы пищи следует ориентироваться на время задержки в желудке тех или иных пищевых продуктов:

1-2 часа: Вода, чай, какао, кофе, молоко, бульон, яйца всмятку, кофе с молоком, отварной рис, рыба (речная, отварная).

2-3 часа: Кофе и какао с молоком или сливками, яйца вкрутую, яичница, омлет, рыба (морская, отварная), картофель отварной, телятина, хлеб пшеничный.

3-4 часа: Отварная курица, отварная говядина, хлеб ржаной, яблоки, морковь, редис, шпинат, огурцы, картофель жареный, ветчина.

4-5 часов: Жареное мясо, дичь, сельдь, пюре гороховое, тушеные бобы, фасоль.

6-7 часов: Шпик, грибы.

Учитывая различные уровни чувствительности и реактивности взрослых людей, детей и стариков, беременных и кормящих матерей, людей, деятельность которых протекает в условиях той или иной профессиональной вредности и многих других условиях, проблема пищевых добавок, вводимых в продукты массового потребления, приобретает важное гигиеническое значение. Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, они могут быть внедрены в практику только при условии полной безвредности. Под безвредностью следует понимать не только отсутствие каких-либо токсических проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий канцерогенных и коканцерогенных свойств, а также мутагенных, тератогенных и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Только после всестороннего изучения и установления полной безвредности пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности. Однако в ряде стран не всегда выдерживается этот принцип, и количество фактически применяемых пищевых добавок превышает число изученных и разрешенных.

Пищевые добавки по своему предназначению в основном могут быть направлены: 1) на повышение и улучшение внешнего вида и органо-лептических свойств пищевого продукта; 2) на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения; 3) на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.). В соответствии с этим пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы и систематизированы в виде следующей классификации:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый

внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта

1. Улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию.

2. Красители, придающие продукту необходимый цвет или оттенок.

3. Ароматизаторы, сообщающие продукту свойственный аромат.

4. Вкусовые вещества, обеспечивающие вкусовые свойства продукта.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную

и окислительную порчу пищевых продуктов

1. Антимикробные средства, препятствующие бактериальной порче продукта в процессе хранения:

а) химические средства,

б) биологические средства.

2. Антиокислители - вещества, препятствующие химической порче продукта в процессе хранения.

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом

процессе производства продуктов питания

1. Ускорители технологического процессе.

2. Фиксаторы миоглобина.

3. Технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желе-образователи, пенообразователи, отбеливатели и др.).

Г. Улучшители качества пищевых продуктов Пищевые добавки находят всё большее как улучшители качества пищевых продуктов. В настоящее время сфера применения этого рода пищевых добавок главным образом распространяется на пищевые продукты, в технологии производства которых важное место занимают биологические процессы. Это в первую очередь относится к процессам тестоведения в хлебобулочном производстве, в бродильной промышленности в процессе получения разных видов пива, в производстве плавленых сыров и винодельческой промышленности. В качестве улучшителей используются как химические, так и ферментные препараты (мочевина, лецитин, ортофосфорная кислота, цитазы)

Как уже указывалось, энергетическая ценность пищи дол-жна быть сбалансирована с соответствующими затратами ор-ганизма. Недостаточная ее калорийность (недоедание) приво-дит к потере массы тела у взрослого человека, к расстройству функционального состояния и к возникновению ряда патоло-гических проявлений. У ребенка же это обусловливает наруше-ние всех процессов роста и развития.

Так называемое избыточное питание (переедание) вызывает излишнее увеличение жировой ткани. Примерные подсчеты показывают, что при регулярном превышении энергетических потребностей на 200 ккал/день. При этом наблюдаются значительные нарушения, в первую очередь со стороны сер-дечно-сосудистой системы, печени и почек, что выражается в повышенной заболеваемости атеросклерозом, гипертониче-ской болезнью, нефритом, диабетом, а по данным некоторых авторов, и злокачественными новообразованиями. В результа-те среди страдающих ожирением смертность от сердечной не-достаточности почти в два раза выше, чем среди людей с нор-мальной массой.

3.1. в г. Москве

Ответы респондентов Москва
1. Считаете ли вы себя здоровым?	Да 85%	Нет 15%
2. Есль ли у вас хронические заболевания?	Да 8%	Нет 73%	Не знаю 19%
3. Употребляете ли вы замороженное мясо?	Да 15%	Иногда 3%	В основном 80%	Нет, я не употребляю мясо 2%
4. Часто ли вы болеете простудными заболеваниями?	Да, больше 2 раз в год 32%	Да, 2 раза в год 30%	Нт, меньше 2 раз в год 38%
5. Говорил ли вам когда-нибудь врач, что у вас дисбактериоз?	Да 3%	Нет 87%
6. Едите ли вы консервы?	Часто 12%	Раз в неделю 65%	Редко 23%	Никогда 0%
7. Страдаете ли вы диареями, запорами, вздутием живота?	Да 28%	Нет 12%	Редко 60%
8. Как часто вы едите овощи?	Очень часто 92%	Редко 8%	Не употребляю
9. Какую воду вы употребляете для питья?	Из-под крана 78%	Очищенную 12%
10. Курите ли вы?	Да 75%	Нет 12%	Бросил 3%
11. Употребляете ли алькогольные напитки?	Раз в полгода 7%	Раз в месяц 75%	Раз в неделю 18%
12. Какие спиртные напитки употребляете чаще?	Пиво 43%	Вино 12%	водка 27%	коньяк 10%	Другое 8%
13. Занимаетесь ли вы спортом?	Да11%	Иногда 25%	Нет 64%
14. Часто ли у вас бывают пищевые отравления?	Часто 7%	Иногда 12%	Редко 81%
15. Употребляете ли вы ферментные препараты с пищей?	Да (есть необхо-димость) 5%	Да (для профи-лактики)5%	Нет 90 %
16. Много ли вы употребляете сладкого?	Да 24%	Нет 60%	Редко, но много 16%
17. Много ли вы едите жареного?	Да 28%	Нет 72%
18. Любите ли вы соленую пищу?	Да 68%	Нет 32%
19. Много ли вы кладете приправ в блюда?	Да 21%	Нет 79%
20. Уптребляете ли вы биодобавки и витамины?	Да 58%	Нет 42%
21. Часто ли вы соблюдаете диеты?	Да 55%	Нет 45%
22. Хотите ли вы похудеть?	Да 64%	Нет 36%
23. Хотите ли вы поправиться?	Да 5%	Нет 95%
24. Часто ли вы употребляете ненатуральные продукты?	Да 35%	Нет 65%
25. Производились ли вам операции по поводу ЖКТ?	Да 4%	Нет 96%
26. Едите ли вы рыбу?	Да 99%	Нет 1%
27. Какое мясо вы предпочитаете?	Курица 18%	Свинина 41%	Говядина 38%	Баранина 2%	Другое 1%
28. Употребляете ли вы хлеб?	Да 89%	Нет 10%	Другое 1%

3.2. в г. Краснодаре

Ответы респондентов Москва
1. Считаете ли вы себя здоровым?	Да 80%	Нет 20%
2. Есль ли у вас хронические заболевания?	Да 5%	Нет 75%	Не знаю 20%
3. Употребляете ли вы замороженное мясо?	Да	Иногда 5%	В основном 80%	Нет, я не употребляю мясо 0%
4. Часто ли вы болеете простудными заболеваниями?	Да, больше 2 раз в год 50%	Да, 2 раза в год 35%	Нт, меньше 2 раз в год 15%
5. Говорил ли вам когда-нибудь врач, что у вас дисбактериоз?	Да 2%	Нет 88%
6. Едите ли вы консервы?	Часто 15%	Раз в неделю 65%	Редко 20%	Никогда 0%
7. Страдаете ли вы диареями, запорами, вздутием живота?	Да 32%	Нет 5%	Редко 63%
8. Как часто вы едите овощи?	Очень часто 84%	Редко 16%	Не употребляю
9. Какую воду вы употребляете для питья?	Из-под крана85%	Очищенную 15%
10. Курите ли вы?	Да 78%	Нет 6%	Бросил 16%
11. Употребляете ли алькогольные напитки?	Раз в полгода 10%	Раз в месяц 75%	Раз в неделю 15%
12. Какие спиртные напитки употребляете чаще?	Пиво 54%	Вино 16%	водка 12%	коньяк 10%	Другое 8%
13. Занимаетесь ли вы спортом?	Да 8%	Иногда 35%	Нет57%
14. Часто ли у вас бывают пищевые отравления?	Часто 2%	Иногда 16%	Редко 82%
15. Употребляете ли вы ферментные препараты с пищей?	Да (есть необхо-димость) 4%	Да (для профи-лактики)4%	Нет 92 %
16. Много ли вы употребляете сладкого?	Да 38%	Нет 45%	Редко, но много 17%
17. Много ли вы едите жареного?	Да 44%	Нет 56%
18. Любите ли вы соленую пищу?	Да 60%	Нет 40%
19. Много ли вы кладете приправ в блюда?	Да 35%	Нет 65%
20. Уптребляете ли вы биодобавки и витамины?	Да 78%	Нет 22%
21. Часто ли вы соблюдаете диеты?	Да 65%	Нет 35%
22. Хотите ли вы похудеть?	Да 60%	Нет 40%
23. Хотите ли вы поправиться?	Да 12%	Нет 88%
24. Часто ли вы употребляете ненатуральные продукты?	Да 75%	Нет 25%
25. Производились ли вам операции по поводу ЖКТ?	Да 4%	Нет 96%
26. Едите ли вы рыбу?	Да 98%	Нет 2%
27. Какое мясо вы предпочитаете?	Курица 15%	Свинина 45%	Говядина 35%	Баранина 4%	Другое 1%
28. Употребляете ли вы хлеб?	Да 85%	Нет 12%	Другое 3%

4. Заключение.

Питание - это одна из основных потребностей организма, так как пища дает вещества для построения клеток, тканей, органов, а так же энергию, необходимую для их жизнедеятельности. Для сохранения здоровья и работоспособности пища человека полностью должна восстанавливать то количество энергии, которое он затрачивает в течение суток. Для этого нужно знать, какой запас энергии находиться в питательных веществах, какова их энергетическая ценность. Современные методы исследования позволяют правильно подобрать нормы питания для каждого человека. При составлении пищевого рациона учитывают потребность организма во всех питательных веществах - белках, жирах углеводах, витаминах, минеральных солях. Недостаток отдельных компонентов в пищевом рационе может приводить как к манифестной патологии (анемия, цинга, пелагра, иммунодифециты, вызванные недостатком микро элементов, дистрофии), так и к третьему состоянию-между здоровью и болезнью.

Под рациональным питанием понимают достаточное в количественном и полноценное в качественном отношении питание. Современные представления о количественных и качественных порциях пищевого рациона базируются на концепции сбалансированного питания, разработанной А.А. Покровским, в основе которой лежит правило соответствия химической структуры пищи состоянию ферментных систем организма, ответственных за ее усвоение. Всякое изменение этого соответствия неизбежно приводит к нарушению физиологического состояния организма. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма необходимо не только соответствующее количество белков, жиров, углеводов и энергии, но и поступление в организм незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, которые не синтезируются в нем. Теория сбалансированного питания требует выполнения ряда основных принципов.

? Первый принцип заключается в том, что человек должен получать с пищей столько энергии, сколько он тратит ее за определенный отрезок времени, например за сутки.

? Второй принцип. Отдельные пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и микроэлементы - должны находиться в суточном рационе в строго определенном соотношении. Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов в суточном рационе является 1:1:4 (т.е. 100 г белка, 90-100 г жира и 400 г углеводов).
Энергетическая ценность (калорийность) такого рациона, равная примерно 2900 ккал (1 ккал = 4,184 кДж), должна распределяться таким образом, чтобы 12-14% энергии поступало в организм за счет белков, 30-33% - за счет жиров и 53-58% - за счет углеводов.

? Третий принцип. Для нормальной жизнедеятельности необходимо принимать пищу в строго определенные часы с правильным распределением ее в течение дня.

Четвертый принцип - создание оптимальных условий для усвоения пищевых веществ путем специальной кулинарной обработки пищи и периодического использования химически и механически щадящих рационов. Ниже приведены таблицы норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.
Несоблюдение этих принципов неизбежно приводит к нарушению обмена веществ и различным видам алиментарной недостаточности.

В конце XIX века исследования И.П.Павлова и его учеников в области физиологии пищеварения в нормальных и патологических условиях дали научное подтверждение необходимости соблюдения режима питания, использования внешних факторов, влияющих на аппетит здорового и больного человека (окружающая обстановка, благожелательное отношение, сервировка стола, приятные органолептические свойства блюд и др.).

Как уже указывалось, энергетическая ценность пищи дол-жна быть сбалансирована с соответствующими затратами ор-ганизма. Недостаточная ее калорийность (недоедание) приво-дит к потере массы тела у взрослого человека, к расстройству функционального состояния и к возникновению ряда патоло-гических проявлений.

В ходе биохимических превращений различные пищевые вещества оказывают взаимное влияние, в результате чего наилучшая их усвояемость может быть до-стигнута только в случае оптимального сбалансирования ра-циона. В последние годы все большее внимание обращается на неблагоприятное воздействие не только дефицита, но и из-бытка какого-либо незаменимого фактора питания. В частно-сти, доказано снижение усвояемости белка под влиянием по-вышенного содержания в рационе отдельных аминокислот. Более того, установлено, что некоторые из них при изолиро-ванном введении могут оказывать токсическое влияние, осо-бенно на фоне общего голодания или диеты с пониженным со-держанием белка. Одной из возможных причин этого феноме-на является их быстрое дезаминирование и наводнение ор-ганизма высокоядовитыми аммонийными солями. При нор-мальном же соотношении аминокислот они как бы нейтрали-зуют друг друга, что, например, характерно для аргинина, который проявляет в отношении большинства из них высо-кий детоксицирующий эффект, поскольку его избыток повы-шает процесс превращения аммонийных солей в мочевину. В заключение следует подчеркнуть важность сбалансиро-ванного содержания охарактеризованных пищевых веществ в составе любого рациона. В среднем физиологически наибо-лее приемлемо соотношение белков, жиров и углеводов как 1:1:4. Для людей же, занятых физической работой, это соот-ношение должно примерно равняться 1:1:5, а для работников умственного труда - 1:0,8:3.

Наше исследование показывает, что в настоящее время питание населения (на примере двух групп исследуемы) не является полноценным и сбалансированным. В целом можно сказать, что не выдерживается практически ни один параметр сбалансированного питания.

Возникающий вита-минный дефицит может быть восполнен за счет специальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд, а также приема витаминных препаратов. Необходимо, однако, под-черкнуть, что проведение указанных мероприятий требует определенной осторожности и должно осуществляться под ме-дицинским контролем. Нельзя забывать о том, что введение в организм повышенного количества витаминов может приве-сти к тяжелым последствиям - развитию витаминной инток-сикации (гипервитаминоз).

Данные о неблагополучной ситуации с питанием хорошо известны. Исправление ее - важная социальная задача государства. Научные работники НИИ питания РАМН также ведут разработки с целью решения указанных проблем. К их числу относится создание компьютерной программы для сбора, обработки и анализа данных о потреблении пищи. В ней осуществляются расчет питания, антропометрия, оценка потребности в энергии, определение пищевой ценности потребляемых продуктов, частота потребления, химический состав и анализ результатов. Рассчитываются нормы потребностей в пищевых веществах: средняя потребность, референсная величина, нормы, максимально безопасный уровень.

4. Список литературы.

1. Аханова В.М., Романова Е.В. Гигиена питания.-Ростов-на-Дону:Феникс, 2000-384 с Гигиена. Ред. Г.И. Румянцев.- М.: ГЭОТАР Медицина, 2000.

2. Безопасность пищевой продукции. Л.Б. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001.

3. Гигиена питания. Под ред. проф. К.С. Покровского, В.Д. Ванханена. - М.: Медицина, 1982.

4. Королев А.А. Гигиена питания.-М.: Академия, 2006-528 с.

5. Лакшин A.M., Катаева В.А. Общая гигиена с основами экологии человека. - М.: Медицина, 2004.

6. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К., Поминова К.М.Основы физиологии питания. Гигиена и санитария, М.: Экономика, 1983 г.

7. Матюхина З.П. Основы физиологии, питания,гигиены и санитарии._М.:Академия, 2006-181 с.

8. Общая гигиена. Г.И. Румянцев, Е.П. Вишневская, ТА. Козлова. - М.: Медицина. - 1985.

9. Петровский К.С. Гигиена питания.-М.: Просвещение, 1975-400 с.

10. Петровский К.С.,. Ванханен В.Д Гигиена питания. - М.: Медицина, 1981.

11. Покровский В.А.. Гигиена.- М.: Медицина. - 1979.

12. Руководство к лабораторным занятиям по общей гигиене. Ч.1. Гигиена питания. - М.: Изд-во РУДН, 1999.

13. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека. Под ред. Ю.П. Пивоварова. - ВУНМЦ МЗ РФ, 1999.

 

Дополнительно

1. П.И. Пшендин "Рациональное питание спортсменов"

2. Я.Д. Витебский «Питайтесь рационально», Челябинск, «Южно-Уральское книжное издательство», 1989 г.

3. В.Л. Сусликов «Питание и здоровье», Чебоксары, 1990 г.

4. «Физиология питания, санитария и гигиена» авт.-сост.: Н.Е. Щербакова

5. «Гигиена питания» т.2 под ред. проф. К.С. Петровского, изд-во «Медицина», М.: 1971 . (глава 14)

6. «Безвредность пищевых продуктов» под ред. Говарда Р. Робертса, пер. с англ. М.Б. Розенберга, под ред. А.М. Копелева, М.: Агропромиздат, 1986 г.

7. «Гигиена и санитария общественного питания» А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий, М.: Экономика, 1991 г.

8. «Директива совета ЕЭС О проведении официального контроля продуктов, предназначенных для питания» от 14 июня 1989 г. (89/397/ЕЭС) статьи 4, 5, 6, 7, 10

9. Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. «Современный экономический словарь», М., 2003 г.

Приложение1.

Приложение 2.

Таблицы содержания белков, жиров, углеводов
и энергетической ценности на 100 г продукта
Мука, крупа, хлеб
Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Энергоценность
(на 100 г продукта)
	(г)	(г)	(г)	(ккал)
Мука пшеничная, в.с.	10,3	1,08	69	334
Мука пшеничная, 1 с.	10,6	1,3	67,4	331
Мука ржаная сеяная	6,9	1,39	64,3	304
Мука ржаная обойная	10,7	1,94	56,8	293
Крупа пшенная	11,5	3,3	67,2	348
Крупа гречневая ядрица	12,6	3,26	54,3	335
Крупа рисовая	7	1	73,2	330
Крупа гречневая продел	12,6	3,26	63,5	329
Крупа манная	10,3	1	67,7	328
Крупа ячневая	10	1,3	66,31	324
Крупа перловая	9,3	1,13	67,5	320
Крупа "Геркулес"	11	6,2	49,24	305
Крупа овсяная	11	6,1	49,94	303
Хлеб пшеничный формовой, 1 с.	7,63	0,86	50,15	239,06
Хлеб пшеничный, в.с.	7,59	0,81	50,15	238
Хлеб столовый подовый	7,08	1,17	50,07	206
Хлеб пшеничный зерновой	8,13	1,38	45,62	195
Хлеб ржаной формовой	6,62	1,2	41,82	181
Печенье сахарное	7,5	11,8	74,4	436
Сухари сливочные	8,5	10,8	69,63	398
Макароны, в.с.	10,4	1,13	74,9	337
Булка сдобная	7,61	5,28	56,8	295
Батон	7,7	3,02	53,33	235
Дрожжи	12,7	2,73	0	75,35
Мясо, птица
Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Энергоценность
(на 100 г продукта)
	(г)	(г)	(г)	(ккал)
Свинина жирная	11,7	33,3	0	491
Говядина, 1 кат.	18,5	16	0	218
Говядина, 2 кат.	20	9,8	0	168
Баранина, 1 кат.	15,6	16,3	0	209
Баранина, 2 кат.	19,8	9,6	0	166,8
Конина, 1 кат.	19,5	8,3	0	167
Мясо кроликов	21,1	15	0	183
Мозги говяжьи	11,7	8,6	0	124
Печень говяжья	17,9	3,7	0	105
Легкое говяжье	15,2	4,7	0	103
Почки говяжьи	17,9	2,8	0	86
Сердце говяжье	16	2,8	0	86
Колбаса любительская	17,3	39	0	420
Колбаса полукопченая	16,5	63,6	0	376
Сосиски молочные	11	22,8	1,6	266
Колбаса докторская	12,8	22,2	1,5	257
Колбаса вар. отдельная	11	21	0	240
Свинина тушеная	14,9	32,2	0	349
Говядина тушеная	16,8	16	0	220
Куры, 1 кат.	18,2	18,4	0,7	241
Куры, 2 кат.	21,1	8,2	0,6	161
Яйцо куриное	12,7	11,5	0,7	157
Рыба, морепродукты
	Белки	Жиры	Углеводы	Энергоценность
Продукт
(на 100 г продукта)	(г)	(г)	(г)	(ккал)
Печень трески	4,2	65,7	1,2	613
(консервы в масле)
Треска (печень)	16	0,6	0	136
Ставрида	18,5	4,5	0	114
Кальмар	18	4,2	0	110
Паста "Океан"	13,6	4,2	0	92
Сардины в масле (консервы)	16	17,7	0	223
Скумбрия бланшир. в масле	13,1	25,1	0	278
Камбала в томате (консервы)	12,6	5,4	6,3	125
Молочные продукты
Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Энергоценность
(на 100 г продукта)
	(г)	(г)	(г)	(ккал)
Сливки сухие	23	42,7	26,38	579
Бифидолакт	17,5	24	49,38	480
Молоко сухое цельное	26	25	37,5	476
Молоко сухое обезжиренное	37,9	1	49,3	350
Молоко сгущенное с сахаром	7,2	8,5	56	320
Молоко сгущенное	7	8,3	9,5	140
стерилизованное
Молоко коровье	3,2	3,6	5,16	61
Сметана, 30% жирности	2,4	30	3,18	294
Творог жирный	14	18	2,85	232
Сливки, 20% жирности	2,8	20	4,5	206
Сливки, 10% жирности	2,8	10	4,8	118
Простокваша	2,8	3,2	4,18	58
Ацидофилин	2,8	3,2	3,88	57
Кефир жирный	2,8	3,2	3,61	56
Сыр "Чеддер"	23,5	30,5	0	379
Сыр "Российский"	23	29	0	360
Сыр "Голландский"	26	26,8	0	352
Сыр "Пошехонский"	26	26,5	0	350
Сыр плавленый	22	27	0	340
Сыр "Рокфор"	20	28	0	337
Сыр плавленый "Сказка"	8,4	18	0	304
Брынза	17,9	20,1	0	260
Сыр "Прибалтийский"	30	29	0	209
Масло сливочное несоленое	0,5	82,5	0,8	748
Масло сливочное диет.	0,7	75	1,7	684,6
Масло крестьянское несол.	0,8	72,5	1,3	661
Масло бутербродное	2,5	61,5	1,7	566
Мороженое сливочное	3,3	10	20,18	179
Маргарин "Экстра"	0,5	82	1	744
Маргарин молочный	0,3	82	1	743
Маргарин сливочный	0,3	82	1	743
Маргарин "Солнечный"	0,3	72	0,9	653
Жир кулинарный "Прима"	0	99,7	0	897
Жир кондитерский	0	99,7	0	897
Майонез столовый молочный	2,4	70	3,9	627
Майонез "Провансаль"	2,8	70	2,6	624
Майонез "Диабетический"	2,9	70	2,6	624
Овощи
Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Энергоценность
(на 100 г продукта)
	(г)	(г)	(г)	(ккал)
Горох	20,5	2,04	64,01	298
Горошек зеленый	5	0,2	13,8	73
Томатная паста	4,8	0	20,1	99
Томаты грунтовые	1,1	0,2	5	23
Картофель	2	0,4	18,1	80
Баклажаны	1,2	0,1	6,9	24
Капуста брюссельская	4,8	0	8	43
Капуста кольраби	2,8	0	11,7	42
Капуста цветная	2,5	0,3	5,4	30
Капуста белокочанная ранняя	1,8	0,2	6,8	27
Капуста белокочанная поздняя	1,8	0,1	6,8	27
Капуста краснокочанная	0,6	0	7,6	24
Капуста квашеная	1,8	0	3,2	19
Лук репчатый	1,4	0	10,4	41
Лук зеленый	1,3	0	5,2	19
Чеснок	6,5	0	6	46
Морковь красная	1,3	0,1	9,3	34
Морковь желтая	1,3	0,1	7,9	30
Огурцы грунтовые	0,8	0,1	3,8	14
Огурцы парниковые	0,7	0,1	2,7	11
Огурцы соленые	0,8	0,1	2,3	13
Перец сладкий красный	1,3	0	7,2	27
Перец сладкий зеленый	1,3	0	7,2	26
Редька	1,9	0,2	8	35
Репа	1,5	0	3,1	27
Редис	1,2	0,1	3,8	21
Салат	1,5	0,2	3,1	17
Свекла	1,5	0,1	12,8	42
Тыква	1	0,1	5,9	25
Шпинат	2,9	0,3	2,5	22
Фрукты
Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Энергоценность
(на 100 г продукта)
	(г)	(г)	(г)	(ккал)
Изюм	1,8	0	66	262
Виноград	0,6	0,2	16,8	65
Груши	0,4	0,3	10,9	49
Яблоки летние	0,4	0,4	11,8	45
Яблоки зимние	0,4	0,4	11,8	45
Персики	0,9	0,1	11,3	43
Абрикосы	0,9	0,1	10,8	41
Апельсины	0,9	0,2	10,3	40
Арбуз	0,7	0,2	7,9	38
Дыня	0,6	0	10,3	38
Грейпфруты	0,9	0,2	10,3	35
Земляника	0,8	0,4	11,2	34
Другие продукты
Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Энергоценность
(на 100 г продукта)
	(г)	(г)	(г)	(ккал)
Масло кукурузное	0	99,9	0	899
Масло подсолнечное	0	99,9	0	899
Масло оливковое	0	99,8	0	898
Фундук	16,1	66,9	9,9	707
Орехи грецкие	15,6	65,2	0	646,8
Какао-порошок	12,9	53,2	3,5	380
Сахар	0	0	99,8	379
Кофе в зернах	13,9	14,4	15	248
Чай	20	5,1	15	186
Варенье сливовое	0,4	0	73,7	281
Повидло яблочное	0,4	0	65,3	250
Компот из яблок (консервир.)	0,2	0	23,7	85
Пюре яблочное	0,6	0,1	20	78
Компот из груш (консервир.)	0,2	0	20,6	70
Сок виноградный	0,4	0	14	54
Сок яблочный	0,3	0	7,23	38
Сок томатный	1	0	3,7	19
Грибы белые свежие	3,7	1,7	3,4	23
Подберезовики свежие	2,3	0,5	3,5	23
О замене одних продуктов на другие
kТаблица эквивалентной замены продуктов
Наименование	Количество	Наименование заменителя	Количество
заменяемого продукта
Мука соевая	1 кг	Пшеничная мука	1 кг
Масло сливочное	1 кг	Масло топленое	850 г
Масло сливочное	1 кг	Масло соленое	1 кг
Молоко	1 л	Молоко сухое	100 г
Молоко	1 л	Молоко сгущенное	0,4 л
		без сахара
Молоко	1 л	Молоко сгущенное с сахаром	0,4 л
Яйца (вес со скорлупой)	50 г	Меланж	45 г
Агар-агар	100 г	Желатин	250 г
Лимон	1 шт.	Лимонная кислота	6 - 10 г
Ванилин	1 г	Ванильная эссенция	15 г
Ванилин	1 г	Ваниль	10 г
Патока	1 кг	Сахар	750 г
Ром	100 г	Коньяк	100 г
Ром	100 г	Ромовая эссенция	10 - 15 г

Приложение 3.

Суточная потребность в витаминах в разных возрастных группах

Категория Возраст (годы) А Е мг D К мкг С мг В1 мг МЕ мкг МЕ мкг Грудные дети 0-0,5 0,5-1 1250 1250 400 400 3 4 300 400 10 10 5 10 30 35 0,3 0,4 Дети 1-10 лет 1-3 4-6 7-10 1340 1670 2335 450 500 700 6 7 7 400 400 400 10 2,5 2,5 15 20 30 40 45 45 0,7 0,9 1 Подростки и взрослые мужского пола 11-14 15-18 19-24 25-50 >50 3333 3333 3333 3333 3333 1000 10 10 10 10 10 400 400 400 200 200 2,5 45 65 70 80 80 50 60 60 60 60 1,3 1,5 1,5 1,5 1,2 Подростки и взрослые женского пола 11-14 15-18 19-24 25-50 >50 2667 2667 2667 2667 2667 800 8 8 8 8 8 400 400 400 200 200 2,5 45 55 60 65 65 50 60 60 60 60 1,1 1,1 1,1 1,1 1

продолжение таблицы «Суточная потребность в витаминах в разных возрастных группах»

Категория Возраст (годы) В2 мг Пантотеновая кислота (уст. В5) мг В6 мг Фолат мг В12 мкг РР мг Н мкг Грудные дети 0-0,5 0,5-1 0,4 0,5 2 3 0,3 0,6 0,025 0,035 0,3 0,5 5 6 10 15 Дети 1-10 лет 1-3 4-6 7-10 0,8 1,1 1,2 3 4 5 1 1,1 1,4 0,05 0,075 0,1 0,7 1 1,4 9 12 7 20 25 30 Подростки и взрослые мужского пола 11-14 15-18 19-24 25-50 >50 1,5 1,8 1,7 1,7 1,4 4-7 4-7 4-7 4-7 4-7 1,7 2 2 2 2 0,15 0,2 0,2 0,2 0,2 2 2 2 2 2 17 20 19 19 15 30-100 Подростки и взрослые женского пола 11-14 15-18 19-24 25-50 >50 1,3 1,3 1,3 1,3 1,2 4-7 4-7 4-7 4-7 4-7 1,4 1,5 1,6 1,6 1,6 0,15 0,18 0,18 0,18 0,18 2 2 2 2 2 15 15 15 15 13 30-100



Продукты	А рети-нол, мг	А ?-каро-тин, мг	D каль-цифе-ролы, мкг	E токо- феролы, мг	С аскор-биновая кислота, мг	В6 пири- доксин, мг	В12 цианоко-баламин, мкг	Н биотин, мкг	РР ниацин, мг	В5 панто-теновая к-та, мг	В2 рибо-флавин, мг	В1 тиамин, мг	В9 фола-цин, мкг
Молоко коровье	0,025	0,015	0,05	0,09	1,50	0,05	0,40	3,20	0,10	0,38	0,15	0,04	5,00
Молоко сухое	0,13	0,10	0,25	0,45	4,00	0,20	3,00	10,0	0,70	2,70	1,30	0,27	30,0
Творог жирный	0,10	0,06	-	0,38	0,50	0,11	1,00	5,10	0,30	0,28	0,30	0,05	35,0
Яйцо куриное желток	1,26	0,26	7,70	-	-	0,37	2,00	56,0	-	3,8	0,24	0,18	19,0
Яйцо куриное белок	-	-	-	-	-	0,01	0,08	7,0	-	0,24	0,56	следы	1,00
Масло подсолнечное	-	0,04	-	67	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Масло соевое	-	0,17	-	114	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Говядина	следы	-	-	0,57	следы	0,37	2,60	3,04	4,70	0,50	0,15	0,06	8,40
Печень говяжья	8,2	1,00	-	1,28	33	0,70	60	98	9,0	6,8	2,19	0,30	240
Печень свиная	3,45	-	-	0,44	21	0,52	30	80	12,0	5,8	2,18	0,30	225
Почки свиные	0,1	-	-	-	10	0,58	15,0	140	7,3	3,0	1,56	0,29	-
Шпроты в масле	0,14	0	20,5	-	1,5	0,13	-	-	1,00	0,20	0,10	0,03	15,5
Фасоль	-	следы	-	3,84	-	0,90	-	-	2,10	1,20	0,18	0,50	90,0
Соя	-	0,07	-	17,30	-	0,85	-	60,0	2,20	1,75	0,22	0,94	200,0
Крупа овсяная	-	следы	-	3,40	-	0,27	-	20,0	1,10	0,90	0,11	0,49	29,0
Крупа рисовая	-	0	-	0,45	-	0,18	-	3,50	1,60	0,40	0,04	0,08	19,0
Макаронные изделия	0	0	0	2,10	0	0,16	0	2,02	1,21	0,30	0,04	0,17	20,00
Батон нарезной	0	0,001	0	2,30	0	0,15	0	1,75	1,51	0,29	0,08	0,15	20,00
Дрожжи прессован.	0	0	-	0	0	0,58	-	30,0	11,4	4,2	0,68	0,60	550
Баклажаны	-	0,02	-	-	5	0,15	-	-	0,60	-	0,05	0,04	18,50
Горошек зеленый	-	0,40	-	2,60	25	0,17	-	5,30	2,00	0,80	0,19	0,34	20
Картофель	-	0,02	-	0,10	20	0,30	-	0,10	1,30	0,30	0,07	0,12	8
Лук репчатый	-	следы	-	0,20	10	0,12	-	0,90	0,20	0,10	0,02	0,05	9
Морковь красная	-	9,00	-	0,63	5	0,13	-	0,60	1,00	0,26	0,07	0,06	9
Помидоры	-	1,20	-	0,39	25	0,10	-	1,20	0,53	0,25	0,04	0,06	11
Ананас	-	0,04	-	-	20	0,10	-	-	0,20	0,16	0,03	0,08	5
Апельсин	-	0,05	-	0,22	60	0,06	-	1,00	0,20	0,25	0,03	0,04	5
Банан	-	0,12	-	0,40	10	0,38	-	-	0,60	0,25	0,05	0,04	10
Груша	-	0,01	-	0,36	5	0,03	-	0,10	0,10	0,05	0,03	0,02	2
Лимон	-	0,01	-	-	40	0,06	-	-	0,10	0,20	0,02	0,04	9
Шиповник	-	2,60	-	1,71	470	-	-	-	0,60	-	0,33	0,05	-
Яблоки летние	-	0,02	-	-	10	0,08	-	-	0,23	-	0,03	0,01	1,60

Приложение 4

Потребность взрослого человека в пищевых веществах [формула сбалансированного питания по А. А. Покровскому]

Пищевые вещества	Суточная потребность
Вода, г	1750--2200
В том числе:
питьевая (вода, чай, кофе и т. д.)	800--1000
в супах	250- 500
в продуктах питания	700
Белки, г	60--100
В том числе животные	30--60
Незаменимые аминокислоты, г
триптофан	1
лейцин	4--6
изолейцин	3--4
валин	3--4
треонин	2--3
лизин	3--5
метионин	2--4
фенилаланин	2--4
Заменимые аминокислоты, г
гистидин	1,5--2
аргинин	5--6
цистеин	2--3
тирозин	3--4
аланин	3
серин	3
глутаминовая кислота	16
аспарагиновая кислота	6
пролин	5
гликокол	3
Углеводы, г	300--500
В том числе:
крахмал	350--450
сахар	50--100
Органические кислоты (лимонная, молочная и др.), г	2
Балластные вещества (клетчатка, пектин), г	25
Жиры, г	60--100
В том числе растительные	20--30
Полиненасыщенные жирные кислоты, в % от общей калорийности рациона	6--8
Холестерин, г	0,3--0,6
Фосфолипиды, г	5
Минеральные вещества, мг
кальций	800--1000
фосфор	1200--1500
натрий	4000--6000
калий	2500--5000
хлориды	5000--7000
магний	400--450
железо	10--18
цинк	10--15
марганец	5--10
хром	0,2--0,25
медь	2
кобальт	0,1--0,2
молибден	0,5
селен	0,5
фториды	0,5--1,0
йодиды	0,1--0,2
Витамины и витаминоподобные соединения, мг
аскорбиновая кислота (витамин С)	70--80
тиамин (витамин Bi)	1,1--2,0
рибофлавин (витамин В2)	1,3--2,4
пиридоксин (витамин В6)	1,8--2,0
никотиновая кислота (витамин РР)	15--25
фолиевая кислота (фолацин)	0,2
кобаламин (витамин В12)	0,003
рутин (витамин Р)	25
пантотеновая кислота (витамин Вз)	5--10
биотин (витамин Н)	0,15--0,3
витамин А -- различные формы	0,8--1,0
витамин D -- различные формы	100 ME
витамин Е -- различные формы	8--10
витамин К -- различные формы	0,2--0,3
холина хлорид	500--1000
инозит	0,5--1,0
липоевая кислота	0,5

Ответы респондентов мужчины Москва
29. Считаете ли вы себя здоровым?	да	нет
30. Есль ли у вас хронические заболевания?	да	нет	Не знаю
31. Употребляете ли вы замороженное мясо?	да	иногда	В основном	Нет, я не употребляю мясо
32. Часто ли вы болеете простудными заболеваниями?	Да, больше 2 раз в год	Да, 2 раза в год	Нт, меньше 2 раз в год
33. Говорил ли вам когда-нибудь врач, что у вас дисбактериоз?	Да	Нет
34. Едите ли вы консервы?	Часто	Раз в неделю	редко	никогда
35. Страдаете ли вы диареями, запорами, вздутием живота?	да	нет	редко
36. Как часто вы едите овощи?	Очень часто	редко	Не употребляю
37. Какую воду вы употребляете для питья?	Из-под крана	очищенную
38. Курите ли вы?	да	нет	бросил
39. Употребляете ли алькогольные напитки?	Раз в полгода	Раз в месяц	Раз в неделю
40. Какие спиртные напитки употребляете чаще?	пиво	вино	водка	коньяк	другое
41. Занимаетесь ли вы спортом?	да	иногда	нет
42. Часто ли у вас бывают пищевые отравления?	часто	иногда	редко
43. Употребляете ли вы ферментные препараты с пищей?	Да (есть необхо-димость)	Да (для профи-лактики)	нет
44. Много ли вы употребляете сладкого?	да	нет	Редко, но много
45. Много ли вы едите жареного?	да	нет
46. Любите ли вы соленую пищу?	да	Нет
47. Много ли вы кладете приправ в блюда?	да	Нет
48. Уптребляете ли вы биодобавки и витамины?	да	Нет
49. Часто ли вы соблюдаете диеты?	да	нет
50. Хотите ли вы похудеть?	да	Нет
51. Хотите ли вы поправиться?	да	Нет
52. Часто ли вы употребляете ненатуральные продукты?	да	нет
53. Производились ли вам операции по поводу ЖКТ?	да	Нет
54. Едите ли вы рыбу?	да	Нет
55. Какое мясо вы предпочитаете?	Курица	свинина	говядина	баранина	другое
56. Употребляете ли вы хлеб?	да	нет	другое

Обзорная таблица достаточного содержания
элементов в продуктах

Продукты

Элементы

Ca

Co

Cr

Cu

Fe

K

Mg

Mn

Na

P

Se

Si

Zn

абрикос

+

+

+

арбуз

+

+

бананы

+

+

+

вишня, слива

+

+

груша

+

+

земляника лесная

+

+

+

изюм

+

+

кокос

+

+

+

+

крыжовник

+

+

+

миндаль, кешью

+

+

+

смородина черная

+

+

цитрусовые

+

черника

+

+

+

+

чернослив

+

+

яблоки

+

+

бобовые

+

+

+

+

+

+

+

+

+

какао, шоколад

+

+

+

+

+

+

+

+

кофе

+

грибы

+

+

+

+

+

+

+

пивные дрожжи

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

зеленый горошек

+

+

+

зеленый чай

+

зелень

+

+

+

+

капуста, морковь

+

+

+

картофель

+

+

+

+

кукуруза

+

+

+

+

+

листовые овощи

+

+

+

+

+

лук репчатый

+

+

+

+

мангольд

+

+

маслины

+

+

огурцы

+

перец сладкий красный

+

петрушка

+

+

+

+

+

ревень

+

+

+

редис

+

+

+

+

редька

+

+

репа

+

+

свекла

+

+

+

+

+

томаты

+

+

+

+

топинамбур

+

+

+

+

+

+

хрен

+

+

чай черный

+

+

чеснок

+

+

шпинат

+

+

+

+

+

гречневая крупа

+

+

+

+

+

+

+

+

+

зерновые

+

+

+

просо

+

+

+

+

+

овсяная крупа

+

+

+

+

+

+

+

+

перловая крупа

+

+

+

+

+

пшенная крупа

+

+

+

+

+

+

+

рис

+

+

+

+

+

+

+

ячневая крупа

+

+

+

кисломолочные продукты

+

+

молоко

+

+

+

+

+

+

сыр

+

+

+

+

творог

+

+

+

+

+

+

+

+

икра

+

+

+

+

криль

+

+

мидии

+

+

+

+

морская рыба

+

+

+

+

+

морские водоросли

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 

курсовая работа "Гигиена питания" скачать

Подобные документы

• Принципы здорового питания детей младшего школьного возраста (7-12 лет)

  Характеристика питательных веществ, содержащихся в пище. Соответствие энергетической ценности питания энергетическим затратам ученика. Соотношение белков, жиров и углеводов. Распределение объёма пищи в течение дня. Употребление эссенциальных веществ.
  
  презентация [19,9 M], добавлен 29.12.2011
  

• Личная гигиена

  Ознакомление с правилами гигиены тела, одежды и жилища. Определение рационального баланса белков, жиров, витаминов, углеводов и минеральных веществ в рационе питания. Функции воды в организме. Утренняя зарядка и ее значение для здоровья человека.
  
  презентация [1,0 M], добавлен 22.09.2014
  

• Особенности рационального питания

  Суточные энергетические траты женщины (девушки) за выходной и рабочий дни. Адекватное питание и фактическое потребление белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Сравнение полученных данных. Рекомендации к устранению недостатков в питании.
  
  контрольная работа [545,0 K], добавлен 14.12.2011
  

• Пища, питание - факторы здоровья

  Пищевые вещества, необходимые для хорошего питания. Биологически активные и минеральные вещества. Значение для организма человека жиров (липидов), белков, углеводов и витаминов. Понятие рационального питания человека. Основные правила приема пищи.
  
  реферат [22,9 K], добавлен 18.11.2015
  

• Основные принципы рационального питания

  Определение оптимального состава пищи, удовлетворяющего потребностям организма. Последствия нехватки витаминов и микроэлементов в организме, вызываемые заболевания. Значение и основные функции белков, жиров и углеводов, витаминов и минеральных элементов.
  
  реферат [24,7 K], добавлен 17.09.2009
  

• Правильное питание

  Сбалансированный пищевой рацион и уменьшение проявления хронических болезней. Оптимальная пропорция белков, жиров и углеводов в пище и их соотношение в рационе. Основные принципы здорового питания. Виды деятельности человека и сбалансированность питания.
  
  презентация [3,1 M], добавлен 08.02.2011
  

• Питание пожилых людей и специализированные продукты диетического питания

  Принципы построения режима питания пожилых людей. Соотношение белков, жиров, углеводов для пожилых людей. Продукты диетического питания и их назначение. Обогащение пищевых продуктов витаминами, минеральными веществами. Специфика лечебного питания.
  
  реферат [21,4 K], добавлен 24.07.2010
  

• Рациональное питание

  Роль медицинской науки в разработке и обосновании концепции рационального питания человека. Биологические основы питания, рекомендации по оптимальным рационам питания для различных групп населения. Энергетическая ценность рациона и энерготраты организма.
  
  реферат [302,2 K], добавлен 07.06.2010
  

• Рациональное питание

  Биологические законы питания. Принципы рационального, сбалансированного питания. Рациональное питание детей и подростков. Главные функции белка в организме. Оптимальное соотношение в суточном рационе белков, аминокислот, жиров, углеводов и витаминов.
  
  реферат [1,4 M], добавлен 16.04.2012
  

• Роль белков, жиров и углеводов в организме

  Общая характеристика полезных свойств правильного рационального питания. Химические элементы, входящие в состав пищевых веществ. Биологическая ценность белков и углеводов для организма человека, их состав и классификация. Состав и полезные свойства жиров.
  
  реферат [20,6 K], добавлен 09.07.2010
  

Другие документы, подобные "Гигиена питания"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам