Сущность изучения основных принципов рационального питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Рациональное питание. Сущность, общие понятия и характеристики

1.1 Основные принципы рационального питания

1.2 Основные компоненты пищи

1.3 Белки

1.3.1 Жиры

1.3.2 Углеводы

1.3.3 Вода

1.3.4 Витамины

1.3.5 Минеральные вещества

2. Проблемы рационального питания в РФ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

рациональное питание население пища

Введение

«Кусок хлеба насущного является, был и остается одной из самых важных проблем жизни, источником страданий, иногда удовлетворения, в руках врача - могучим средством лечения, в руках неведующих - причиной заболевания», - И.П. Павлов.

Обеспечение производства продуктов питания в количестве и ассортименте, достаточных для устойчивого продовольственного снабжения населения,-- такая задача на ближайшие годы стоит в России перед приоритетным национальным проектом в области сельского хозяйства. Однако достаток и даже изобилие пищевых продуктов еще не означает автоматического внедрения принципов рационального, правильного питания в повседневную жизнь людей.

В эпоху научно-технического прогресса в связи с изменившимися условиями труда и быта возникла проблема предупреждения заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением пищи и малоподвижным образом жизни или мышечной ненагруженностью (гиподинамией). Все чаще встречаются болезни, возникающие вследствие нарушения обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).

Вместе с тем, за последние 15 лет, доходы значительного количества населения страны резко снизились, что также сказалось на качестве и количестве потребления пищи. В результате увеличилось количество болезней, связанных с недостаточностью и низкой калорийностью питания.

В связи с этим в настоящее время актуальной становится проблема повышения культуры питания, с тем чтобы рацион питания соответствовал энергетическим затратам и физиологическим потребностям организма.

Рациональное использование пищевых продуктов каждым человеком, исключение переедания и недоедания, поможет многим укрепить здоровье.

Рациональное питание является необъемлемым компонентом здорового образа жизни. Правильное питание представляет не только биологическую, но и социально-экономическую и даже политическую проблему.

С древних времен люди понимали огромное значение питания для здоровья. Мыслители древности Гиппократ, Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. Выдающийся ученый Востока Абу Али Ибн Сина (Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости.

И.И. Мечников полагал, что люди преждевременно стареют и умирают в связи с неправильным питанием и что человек, питающийся рационально, может жить 120--150 лет.

Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности.

Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ -- белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Наконец пища -- источник образования ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ в организме.

Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму требуется определенное количество разнообразных пищевых веществ. От характера питания зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов.

Здоровье и питание тесно взаимосвязаны. Вещества, поступающие в организм с пищей, влияют на наше душевное состояние, эмоции и физическое здоровье. От качества питания во многом зависит наша физическая активность или пассивность, жизнерадостность или подавленность.

И не зря древние говорили, что «человек -- есть то, что он ест». Все, что мы из себя представляем - наш внешний вид, состояние кожи, волос и т. д.,-- обусловлено совокупностью различных веществ, из которых состоит наше тело.

Рост материального благосостояния позволит организовать на научной основе рациональное питание всего населения нашей страны.

Объектом данной работы является рациональное питание как категория здорового образа жизни.

Предмет данной работы - основные принципы рационального питания.

Целью работы является определение рационального питания, раскрытия его сущности, изучения основных принципов рационального питания.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

- раскрыть сущность рационального питания, определить основные категории и характеристики, дать определение рациональному питанию, рассмотреть значение и роль рационального питания в жизни современного человека;

- определить основные принципы рационального питания, подробно рассмотреть их составляющие, а именно: в данной работе подробно исследовать основные компоненты пищи, их функции, свойства, источники, влияние на наш организм;

- рассмотреть проблемы рационального питания в России;

- на основе исследованного материала представить выводы и заключение.

1. Рациональное питание. Основные принципы рационального питания

1.1 Рациональное питание. Сущность, общие понятия и характеристики

Для всех живых организмов пища - источник энергии и веществ, обеспечивающих их жизнедеятельность, а питание - это необходимое условие существования всего живого.

Под питанием подразумевается совокупность процессов, включающих поглощение, переработку, всасывание и дальнейшее усвоение пищевых веществ. В прошлом (в 19 веке и начале 20 века) существовало понятие об идеальной пище. Мечта об идеальной пище, которая должна содержать только полезные вещества и должна сделать человека более совершенным, существовала многие столетия.

Рациональным считается такое питание, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, высокий уровень работоспособности и сопротивляемости воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, максимальную продолжительность активной жизни.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Рациональное питание - важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других. Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.

Рациональное питание предусматривает с учетом физиологической потребности организма удовлетворение во всех пищевых веществах и энергии. Рекомендуемые величины потребности человека в пищевых веществах и энергии определены для всех групп трудоспособного населения в зависимости от интенсивности труда, пола и возраста. Установлена также средняя потребность в пищевых веществах пожилых и старых людей, а также одиннадцати групп детского населения, беременных женщин и кормящих матерей.

Проблема идеальной пищи и идеального питания была четко сформулирована в начале XX века великим французским химиком П. Э. М. Бертло. В 1907 г. незадолго до своей смерти в одном из последних интервью он говорил, что создание идеальной безбалластной пищи, которую можно вводить непосредственно в кровь, минуя желудочно-кишечный тракт, - задача наступающего столетия. При этом он высказал мысль, что прямое (парентеральное) питание через кровь позволило бы избавить человека от многих обременительных вегетативных функций и сделать его более совершенным.

Мысли относительно создания идеальной пищи на рубеже первой и второй половины XX века сформировались в научную программу, а проблема идеальной пищи и идеального питания стала одной из главных проблем XX века. [6.-C.12]

В начале XX века было сформулировано научное определение идеальной пищи, сформулирована теория сбалансированного питания. Эта теория была развита благодаря расцвету экспериментальной европейской науки и сыграла исключительную роль в формировании представлений о пище и питании. С точки зрения теории сбалансированного питания идеальная пища - это пища, которая содержит все компоненты, необходимые для постоянного молекулярного состава и жизнедеятельности организма. При этом в идеальной пище не должно быть ни балластных, ни вредных веществ, типичных для обычной природной (т. е. естественной) пищи.

Исходя из этих представлений возникли попытки улучшить и обогатить пищевые продукты путем удаления балласта и токсических соединений, а также избытка некоторых полезных компонентов.

В середине XX века идея идеальной пищи, целиком составленной из необходимых веществ в их оптимальных пропорциях, казалась особенно привлекательной. Такой расцвет данной идеи был обусловлен многими причинами. Наблюдался быстрый темп развития ряда наук, в частности химии и биологии, а также космонавтики с ее потребностями в идеальной пище.

Идея идеальной пищи и идеального питания в целом основана на строгих и научных постулатах. В научной форме она развита на базе классической теории, получившей название теории сбалансированного питания, которую развивал академик А.А. Покровский.

Главное положение этой теории заключалось в представлении, что питание - это процесс поддержания и уравновешивания молекулярного состава организма, т. е. процесс возмещения тех расходов, которые происходят в организме в связи с основным обменом, работой, а у молодых организмов еще и с ростом. В результате поглощения и переваривания различных пищевых веществ из них извлекаются необходимые компоненты и отбрасывается балласт. Соотношение пищевых веществ, поступающих в организм в виде рациона, должно быть хорошо сбалансировано. При этом существует равновесие между количеством и спектром поступающих и теряемых веществ.

Теория сбалансированного питания базируется на применении основных законов сохранения материи и энергии к биологическим системам. Применительно к живым организмам эти законы можно сформулировать как законы сохранения их молекулярного состава.

При этом пища состоит из нескольких компонентов: собственно пищевых веществ - белков, углеводов, жиров, витаминов и др.; балластных веществ и токсических веществ. [11.-C.5]

1.2 Основные принципы рационального питания

Основные принципы рационального питания следующие:

1) полное удовлетворение энергетических, пластических и др. потребностей организма;

2) обеспечение адекватного уровня обмена веществ;

3) поступление в достаточном количестве витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и других эссециальных (необходимых) компонентов пищи (нутриентов).

Основными критериями рационального питания служат:

- сбалансированность -- питание, в котором имеются адекватные соотношения белков, жиров, углеводов и др. нутриентов в зависимости от возраста, пола и др. индивидуальных особенностей;

- правильный режим питания.

От рационального питания следует отличать лечебно-профилактическое питание и диетическое питание.

Лечебно-профилактическое питание -- питание, назначаемое лицам, работающих на вредных производствах или проживающим в экологически неблагополучных регионах, направленное на профилактику профессиональных заболеваний и уменьшения неблагоприятного воздействия окружающей среды на организм человека, включая питание при проживании в тропическом, полярном климате и условиях высокогорья, в экстремальных условиях, питание лиц, имеющих факторы риска развития различных заболеваний. В этот раздел следует отнести связь питания, физической активности и спорта, обеспечение мышечной работы энергией, средние величины энерготрат спортсменов различных видов спорта.

Диетическое питание -- питание больного человека, направленное на лечение различных заболеваний, профилактику их рецидивов.

Последние годы характеризуются бурным развитием новой, пограничной между наукой о питании и фармакологией области знаний, которую можно назвать фармаконутрициологией. Развитие данного пути обусловлено рядом моментов:

1. Успехи нутрициологии, расшифровавшей роль и значение для жизнедеятельности человека отдельных пищевых веществ, включая так называемые микронутриенты;

2. Успехи биоорганической химии и биотехнологии, позволившие получать в достаточно очищенном виде биологически и фармакологически активные компоненты практически из любого биосубстрата;

3. Успехи фармакологии, расшифровавшей механизм действия и особенности биотрансформации многих природных соединений и создавшей новые технологии получения их эффективных лекарственных форм с использованием природных питательных веществ.

1.3 Основные компоненты пищи

1.3.1 Белки

Главная составляющая часть питания. Белки состоят из аминокислот, которые делятся на заменимые (которые могут синтезироваться в организме из других аминокислот) и незаменимые (которые не могут синтезироваться в организме). Белки, содержащие все незаменимее аминокислоты, называются полноценными. Белки являются обязательным компонентом всех живых клеток. Одна пятая человеческого тела состоит из белка. Белки содержатся во всех органах и тканях. Половина всего белка находится в мышцах, пятая часть - в костях и хрящах, десятая часть - в коже. Биологические функции белка разнообразны. С участием белков осуществляется рост и размножение клеток. Они выполняют каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген), сократительные (миозин), транспортные (гемоглобин, миоглобин), защитные (иммуноглобулины, интерферон) и другие функции. Белки составляют основу биологических клеточных мембран. При участии белков регулируется и поддерживается нормальный водный баланс организма, рН среды. Белки крови создают онкотическое давление, которое удерживает жидкость в кровеносных сосудах и препятствует накоплению жидкости во внеклеточном пространстве.

При сниженном уровне белков в плазме крови онкотическое давление не уравновешивает осмотическое давление, которое выталкивает жидкость из сосудов, что приводит к развитию отеков («голодные отеки»).

В организме человека отсутствует большое депо для запасания белков. Отчасти функцию депо выполняют белки плазмы крови и печени. Альбумин плазмы крови служит лабильным резервом белка и для обеспечения жизненно необходимой потребности в аминокислотах происходит его расщепление. Глобулины плазмы крови не подвергаются расщеплению даже при истощении запасов альбумина. Животные и растительные белки усваиваются организмом неодинаково. Если белки молока, молочных продуктов, яиц усваиваются на 96%, мяса и рыбы - на 93-95%, то белки хлеба - на 62 - 86%, овощей - на 80%, картофеля и некоторых бобовых - на 70%. В большинстве пищевых производств при соблюдении технологии не происходит деструкции аминокислот. При умеренной тепловой обработке пищевых продуктов, особенно растительного происхождения, усвояемость белков несколько возрастает, так как их частичная денатурация облегчает доступ пищеварительных ферментов к пептидным связям. При интенсивной тепловой обработке усвояемость снижается. При глубоком жарении с образованием корочки и обугливании часть аминокислот разрушается, снижается усвоение белка из этих частей продуктов.

При недостатке белка развивается белковое голодание, проявляющееся уменьшением массы тела, снижением иммунной защиты, развитием отеков. Избыток белков в пище приводит к развитию гнилостных процессов в кишечнике. [11.-C.7]

1.3.2 Жиры

Жиры и масла по химическому строению и физико-химическим свойствам относятся к классу органических соединений липидов. Липиды включают в себя не только жиры и масла, но и другие гидрофобные вещества. Термин «липиды» применяется чаще при описании физиологических компонентов и процессов. Термин «жиры» и «масла» чаще используется для описания пищевых жиров, основным компонентом которых являются триглицериды. Липиды представляют собой обязательные компоненты всех живых клеток, выполняя две основные функции - структурных компонентом биологических мембран и запасного энергетического материала. В развитых странах Европы и Америки жиры в рационе питания составляют 30-45% потребляемой энергии, в развивающихся странах Азии и Африки - 15-25%. В России потребление жиров составляет 28 - 33% общей калорийности. Жиры являются наиболее концентрированным источником энергии. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2,5 раза больше, чем при окислении белков или углеводов. Жирные кислоты - линолевая и линоленовая - являются незаменимыми, так как не синтезируются в организме человека. Из них в организме образуются другие жирные кислоты, а также большая группа высокоактивных регуляторов обмена веществ (простагландины, тромбоксаны, лейкотриены). Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов А,Е,D и К.

Основную часть пищевых жиров и масел (95-96% их массы) составляют простые липиды - триглицериды жирных кислот. Пищевые жиры - это смесь различных триглицеридов. Триглицериды состоят из трехатомного спирта глицерина, к которому присоединены три различные жирные кислоты. Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. Если в жирной кислоте каждый атом углерода соединен с двумя атомами водорода (в углеродной цепи отсутствуют двойные связи), то она называется насыщенной. Жирные кислоты, в углеродной цепи которых присутствуют двойные связи, относятсяк ненасыщенным. При наличии одной двойной связи ненасыщенные жирные кислоты называют мононенасыщенными, а при наличии двух и более - полиненасыщенными. Насыщенные жирные кислоты преимущественно встречаются в жирах животного происхождения, они служат источником холестерина. Ненасыщенные жирные кислоты встречаются в растительных маслах, они снижают уровень холестерина крови.

В зависимости от липидного состава и физиологических свойств выделяют несколько типов липопротеинов, циркулирующих в плазме крови:

Хиломикроны - самые крупные липопротеидные шарики, содержащие главным образом триглицериды, всасывающиеся в кишечнике.

Липопротеины низкой плотности, содержащие наибольшие количества холестерина. Способны переносить и откладывать холестерин в стенках кровеносных сосудов, повышение их концентрации выше нормы является фактором риска развития атеросклероза.

Липопротеины высокой плотности, содержащие фосфолипиды и холестерин. Последний транспортируются в печень или передается другим липопропным частицам. Их нормальный уровень является фактором профилактики атеросклероза. [11.-C.9]

1.3.3 Углеводы

Углеводы обязательный компонент пищи, представляющий в массовом исчислении наибольшую часть рациона питания. Количество и соотношение углеводных компонентов пищи играет важную роль в питании человека, в сохранении здоровья и профилактике основных заболеваний. Углеводы образуются в растениях при фотосинтезе в результате ассимиляции хлорофиллом углекислого газа воздуха под действием солнечных лучей. Выделяют простые углеводы, или сахара, включающие моносахариды и дисахариды, и сложные углеводы - полисахариды, включающие крахмал и группу сложных некрахмальных полисахаридов. Последние известны как пищевые волокна.

Простые углеводы (сахара) - сладкие вещества пищи, содержатся во фруктах, незрелых овощах, а также добавляются в пищу в виде чистого столового сахара, представляющего собой дисахарид сахарозу. Молекулы простых углеводов построены из неразветвленных углерод-углеродных цепей, содержащих различное число атомов углерода. В состав тканей растений и животных входят главным образом моносахара с 5 или 6 углеродными атомами - пентозы и гексозы. Дисахариды пищи построены из двух молекул гексоз.

Моносахариды - обычно твердые кристаллические вещества, хорошо растворяются в воде, имеют сладкий вкус. Главными представителями группы являются глюкоза, фруктоза и галактоза. Глюкоза - виноградный сахар, широко распространена в природе, содержится во фруктах, особенно в винограде, а также семенах, зеленых частях растений, ягодах, меде и т.д. Центральная нервная система расходует 140 г (около 10 столовых ложек), а эритроциты крови - около 40 г глюкозы в сутки. При снижении концентрации глюкозы развивается гипогликемия, сопровождающаяся чувством голода и слабостью. Состояние, при котором уровень глюкозы в крови повышается выше уровня 160 мг/100 мл, называется гипергликемией. Оно наблюдается при сахарном диабете.У лиц с сахарным диабетом количество потребляемых углеводов должно быть ограничено.

Фруктоза - фруктовый сахар, в свободном состоянии содержится в меде, фруктах, ягодах, семенах, зеленых частях растений. В печени фруктоза превращается в глюкозу, соответственно ее использование больными сахарным диабетом не может быть неограниченным. Фруктоза в меньшей степени вызывает развитие кариеса, чем глюкоза. Галактоза входит в состав лактозы - молочного сахара. Это единственный моносахарид животного происхождения.

Дисахариды - наибольшее значение в питании человека имеют сахароза, лактоза и мальтоза. Сахароза - наиболее известный и широко применяемый в питании и пищевой промышленности обычный сахар. В сахарной свекле его содержание составляет 15-22%, сахарном тростнике - 12-15%. Это основные источники ее промышленного получения. Мальтоза - солодовый сахар, состоит из двух остатков глюкозы, содержится в проросшем зерне, является одним из компонентов крахмальной патоки, широко используемой в пищевой промышленности. Лактоза - молочный сахар, состоит из остатков галактозы и глюкозы, ее получают из молочной сыворотки - отхода производства масла и сыра. Способствует всасыванию кальция в желудочно-кишечном тракте.

Сложные углеводы или полисахариды делятся на группу усвояемых крахмальных полисахаридов и группу некрахмальных неусвояемых полисаридов, или пищевых волокон.

К усвояемым полисахаридам относят крахмал и гликоген. Крахмал - резервный полисахарид, главный компонент зерна и продуктов его переработки, картофеля и овощей. Под действием пищеварительных ферментов превращается в мальтозу и глюкозу. Крахмал сырых продуктов переваривается с трудом, так как находится внутри растительных клеток с прочными стенками. Гликоген - животный полисахарид, также состоит из остатков глюкозы, важный запасной энергетический материал организма, откладывающийся в печени и мышцах. При возникновении потребности в энергии гликоген превращается в глюкозу. В организме человека может запасаться до 350 г гликогена, третья часть его содержится в печени, две трети - в мышцах. Количество энергии, имеющейся в гликогене, невелико, его достаточно для поддержания жизнедеятельности в течение 6 - 8 ч. Мясо и печень, как продукты питания, не содержат гликогена - он превращается в молочную кислоту в процессе забоя животных и хранения продуктов.

К некрахмальным полисахаридам относят клетчатку (целлюлоза), гемицеллюлозы и пектины. Являются естественными стимуляторами моторики кишечника.

Клетчатка - самый распространенный высокомолекулярный некрахмальный полисахарид. Это основной компонент и опорный материал клеточных стенок растений, не растворяется в воде и в обычных условиях не гидролизуется кислотами.

Гемицеллюлозы - группа высокомолекулярных полисахаридов, образующих вместе с целлюлозой клеточные стенки растительных тканей. Присутствуют в оболочках зерна, кукурузных початках, подсолнечной лузге. Растворяются в щелочных растворах и гидролизуются под действием кислот легче, чем целлюлозы. К гемицеллюлозам иногда относят агар - полисахарид, присутствующий в водорослях и применяющийся в кондитерской промышленности.

Пектины - также входят в состав клеточных стенок и образований в растениях. Наибольшее количество пектиновых веществ находится в плодах и корнеплодах, их получают из яблочных выжимок, свеклы, корзинок подсолнечника, цитрусовых. Различают нерастворимые пектины (протопектины), которые входят в состав первичной клеточной стенки и межклеточного вещества, и растворимые, содержащиеся в клеточном соке. При созревании и хранении плодов нерастворимые формы пектина переходят в растворимые, с этим связано размягчение плодов при созревании и хранении. Данный процесс также происходит при тепловой обработке растительных продуктов.

Углеводы являются важнейшими источниками энергии, которая поступает с пищей. В рационе населения России углеводы обеспечивают поступление 55 - 65% энергии, а в развивающихся странах - до 80%. При этом углеводы - самый дешевый источник энергии пищи. Все углеводы в организме превращаются в глюкозу или другие простые сахара, которые, в конце концов, также превращаются в глюкозу, являющуюся важнейшим «топливом» для организма. Только из глюкозы организм получает энергию углеводов. Благодаря процессу глюконеогенеза аминокислоты белков также способны превращаться в глюкозу. Она является преимущественным источником энергии для мышц, нервной системы и легких.

Существует три основных направления использования глюкозы в организме:

- глюкоза окисляется для получения энергии;

- когда количество глюкозы превышает количество, необходимое для получения энергии, она превращается в гликоген мышц и печени;

- когда и депо гликогена насыщается, глюкоза превращается в жиры, которые откладываются в жировых клетках. [11.-C.13]

1.3.4 Вода

Вода нужна человеку как среда растворитель для выполнения ряда функций: переваривание, всасывание и транспорт пищевых веществ посредством желудочно-кишечного тракта и кровеносной системы; растворение продуктов обмена и выведение их с мочой; обеспечение среды. С участием воды осуществляются все биохимические реакции; передача электрических сигналов между клетками; регулирование температуры тела (при испарении воды тело охлаждается); формирование среды - смазки для движущихся и трущихся частей тела, например суставов; обеспечение организма водорастворимыми питательными веществами. Избыток воды при нормальном количестве электролитов выделяется с мочой и потом. Недостаток воды в организме чувствуется очень быстро. Первым симптомом является ощущение жажды, вторым - снижение количества или полное прекращение выделения мочи.

Энергия

Важнейшая биологическая роль пищи заключается в обеспечении организма энергией.

Энергия пищи затрачивается на:

- поддержание постоянной температуры тела;

- осуществление всех биологических функций и биохимических процессов;

- на выполнение мышцами механической работы;

- переваривание и усвоение пищи.

1.3.5 Витамины

Важнейшими незаменимыми пищевыми веществами являются витамины - низкомолекулярные органические соединения, необходимые для осуществления механизмов ферментативного катализа, нормального течения обмена веществ, поддержания гомеостаза, биохимического обеспечения всех жизненных функций организма. Витамины участвуют в функционировании ферментов. Недостаточное поступление того или иного витамина с пищей ведет к его дефициту в организме и развитию соответствующей болезни витаминной недостаточности, в основе которой лежат нарушения зависящих от данного витамина биохимических процессов. Недостаточность витаминов и микроэлементов называют еще «скрытым голодом», так как она длительно не проявляется клинически. Недостаток каждого витамина может привести к серьезным нарушениям в обмене веществ. Наиболее подвержены риску развития дефицитных состояний беременные, кормящие женщины и дети в критические периоды развития, а также дети, растущие в социально неблагополучных условиях, ослабленные повторными болезнями.

Если соответствующее количество витаминов организм не получает в течение длительного времени, то возникает, а в последующем нарастает витаминная недостаточность с определенными клиническими проявлениями Витаминная недостаточность может остановиться на любом начальном уровне. Однако если преобладание расхода витаминов над их поступлением будет продолжаться, закономерно будут прогрессировать проявления витаминной недостаточности. Обычно различают две степени витаминной недостаточности: авитаминоз и гиповитаминоз.

Под авитаминозом понимают глубокий дефицит того или иного витамина с развернутой клинической картиной состояния недостаточности: при дефиците витамина С - цинга, витамина D - рахит, витамина В1 - бери-бери, витамина РР - пеллагра, витамина В12 - пернициозная анемия.

Избыток витаминов наблюдается при усиленном поступлении в организм или при нарушении выведения (заболевания печени, почек). Чаще всего гипервитаминозы наблюдаются при неограниченном (бездумном) употреблении витаминов, пищевых добавок, витаминизированных продуктов, длительном употреблении причудливых диет.

В зависимости от того, растворяются витамины в воде или жире, их делят на водо- и жирорастворимые. К жирорастворимым относятся витамины А,D,Е и К, к водорастворимым -- все остальные. Данное разделение является существенным для понимания патологий, связанных с нарушением обмена витаминов.

Жирорастворимые витамины медленно выводятся из организма. Высокие дозы жирорастворимых витаминов токсичны. Водорастворимые витамины легко выводятся из организма. Гиповитаминоз по водорастворимым витаминам крайне неблагоприятен для организма, а незначительный гипервитаминоз обычно не опасен. Если в организм в течение длительного времени поступает повышенное количество водорастворимого витамина, то организм приспосабливается к этому уровню и воспринимает его как нормальный. В этих условиях резкое снижение поступления витамина до обычной нормы воспринимается организмом как гиповитаминоз. Поэтому при отмене водорастворимых витаминов снижать их дозировку следует постепенно, по крайней мере, в течение одной-двух недель.

Витамин А участвует в процессах восприятия света, он необходим для роста, нормальной репродукции, нормального развития клеток слизистых оболочек, поддержания функции печени и иммунной системы, улучшает всасывание витамина D. Витамин А содержится в рыбьем жире, ряде препаратов с витамином D, печени рыб, белого медведя, тюленя, моржа. Предшественник витамина А (провитамин А, каротин) содержится в зелени (укроп, петрушка, шпинат), черной смородине, чернике, крыжовнике, моркови, красном перце, других красных овощах и фруктах. Поступление в организм провитамина А из сырой растительной пищи минимально, однако резко возрастает при недлительном тушении овощей с маслом, при приготовлении салатов из овощей со сметаной. При этом следует иметь в виду, что длительная тепловая обработка, равно как и длительное хранение овощей приводят к разрушению провитамина А. При недостатке витамина А развивается куриная слепота: светобоязнь, сухость конъюктивы глаза; шелушение кожи. При избытке витамина А развиваются сонливость, вялость, головные боли, раздражительность, повышение температуры, дистрофия печени, почек, сердца. Высокие дозы витамина А токсичны. В высоких дозах витамин А токсичен, может привести к головной боли, повышенной утомляемости, боли в костях и суставах, сухости кожи, зуду, выпадению волос.

Витамин D участвует в формировании скелета и нормальном функционировании нервной системы. У взрослых людей образуется в коже при загорании на солнце. Жителям средних широт достаточно 1-2 недель, проведенных на солнце, для удовлетворения годовой потребности в витамине D. Чрезмерное загорание не приводит к восполнению дефицита витамина D, однако резко увеличивает вероятность развития рака или ожога кожи. Поэтому загорать надо умеренно, так чтобы после загорания не поташнивало, и не кружилась голова. Поэтому загорать лучше в кружевной тени или в утренние и вечерние часы, когда солнечные лучи проходят более длинный путь до Земли через воздушную атмосферу и содержат меньше ультрафиолетовых лучей, неблагоприятно влияющих на кожу. В первые солнечные деньки после зимы не следует длительно пребывать на открытом солнце. Не следует загорать более 3-4 ч в день (лучше с перерывами). Не следует загорать до бронзовой кожи. Потребность в витамине резко возрастает в период усиленного роста (особенно у детей до 1 года), при беременности и ряде заболеваний эндокринной системы. При недостатке витамина D в детском возрасте развивается рахит. Первые его проявления -- нервные. Ребенок становится раздражительным, часто плачет, потеет. Маленькие дети начинают усиленно вертеть головой. Из-за трения головы о подушку развивается облысение. Затем появляются изменения со стороны скелета: изменяется форма грудной клетки, на ребрах образуются "четки", долго не зарастают роднички, наблюдается размягчение костей. У взрослых людей развиваются повышенная нервная возбудимость, судороги икроножных мышц, а также остеомаляция (размягчение костей), остеопороз, сломанные кости долго не зарастают. Недостаток витамина D восполняется солнечными ваннами, а также приемом препаратов, содержащих этот витамин, или рыбьего жира. Не следует заниматься самолечением, особенно у грудных детей. Гипервитаминоз D приводит к прекращению роста скелета у детей, быстрому зарастанию родничков, отставанию в росте головы, к утолщению костей, к обызвествлению мягких тканей. Высокие дозы витаминов А и D токсичны. Поэтому на Севере охотники закапывали или сжигали печень белого медведя: собака умирала, полакомившись печенью.

Витамин Е (токоферол) является фактором, регулирующим нормальную репродукцию, необходим для нормального развития мышц и образования эритроцитов, имеет защитную функцию от свободных радикалов. Гиповитаминоз Е приводит к бесплодию, мышечной дистрофии, к нарушению синтеза гемоглобина. Витамин Е является антиоксидантом, препятствует развитию атеросклероза. В наибольших количествах этот витамин содержится в зеленых частях растений и растительных маслах.

Витамин К участвует в процессах свертывания крови и образовании костной ткани. Недостаток витамина К наблюдается при нарушении его поступления с пищей (листья салата, белокачанной капусты, крапивы; грецкие орехи, томаты, печень, зеленый чай) или при недостаточном его всасывании (нарушение желчеобразования, заболевания кишечника). Потребность в витамине К возрастает после кровотечений (в том числе менструальных), при беременности, в период усиленного роста, при ряде заболеваний почек. При гиповитаминозе К наблюдается повышенная кровоточивость, склонность к образованию кровоподтеков и синяков, даже после незначительной травмы. Длительный прием препаратов, содержащих витамин К, может привести к гипервитаминозу К. При этом резко повышается свертываемость крови, появляется склонность к образованию тромбов. Поэтому людям с сердечно-сосудистой недостаточностью, при тромбофлебитах противопоказаны грецкие орехи и препараты витамина К. После длительного употребления витамина К по медицинским показаниям желательно сдать анализ на свертываемость крови. Особенно информативным показателем в этом случае является уровень протромбина.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в иммунных реакциях, регулирует нормальную проницаемость сосудов, способствует заживлению ран, улучшает всасывание железа, снижает холестерин в крови. Витамин С содержится в фруктах (особенно, в цитрусовых и яблоках), ягодах, овощах. Высоко содержание витамина С в картофеле. При длительном хранении и тепловой обработке (особенно более 100оС) большая часть витамина С разрушается. Поэтому весной практически у всех наблюдается гиповитаминоз С, и необходим профилактический прием витамина. Гиповитаминоз С характеризуется слабостью, утомляемостью, потерей аппетита, пониженной сопротивляемостью к инфекциям, кровотечениями и кровоизлияниями. В тяжелых случаях развивается цинга: опухают десны, расшатываются и выпадают зубы. Нарушается рост костей. Потребность в витамине возрастает при стрессах, психических и физических нагрузках, тяжелых или длительных заболеваниях, экстремальных погодных условиях, беременности. Гипервитаминоз С приводит к развитию поноса, образованию почечных камней и раздражению мочевых путей, рассасыванию костной ткани.

Витамин В1 (тиамин, аневрин) участвует в нормальном функционировании нервной системы, обладает противоаллергической активностью, поддерживает функцию пищеварения и аппетит. При его недостатке развиваются вялость, потеря аппетита, мышечная слабость, апатия, потеря памяти. В тяжелых случаях наблюдаются параличи, расстройства походки, полиневрит, что является симптомами болезни бери-бери. Витамин содержится в муке грубого помола (отруби), свинине, молоке, крупах бобовых.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах роста и обновлении клеток, тормозит развитие аллергических реакций, необходим для поддержания цветового зрения. При его дефиците наблюдаются выпадение волос, задержка роста, светобоязнь, развиваются сухость и шершавость языка, в уголках рта появляются мокнущие трещины ("заеды"). В тяжелых случаях образуются кровоточащие язвы, появляются мышечная слабость, общий упадок сил. Витамин В2 содержится во всех зеленых растениях, дрожжах (особенно в пивных), зернах и проростках пшеницы, молоке, куриных яйцах.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) участвует в регуляции процесса обмена веществ. При гиповитаминозе развиваются апатия, атония (отсутствие тонуса мышц), "жжение" в стопах, нарушается синтез пищеварительных соков. Находится витамин В3 практически во всех продуктах животного и растительного происхождения, особенно много его в продуктах жизнедеятельности пчел.

Витамин В6 (пиридоксаль, пиридоксин) участвует в функционировании нервной системы, кроветворении, стимулирует развитие аллергических реакций. При его недостатке развиваются повышенная возбудимость, изменения цвета кожи, потеря аппетита и веса, малокровие, нарушается биосинтез витамина РР в организме, тормозится функция некоторых эндокринных желез, обостряется сахарный диабет, угнетается репродуктивная функция. Гипервитаминоз характеризуется нарушением нервной чувствительности. Витамин содержится в дрожжах, пшеничных отрубях, ячмене, рыбе, орехах, говядине, рыбе, молоке, яйцах.

Витамин В9 (фолиевая кислота) участвует в процессах кроветворения, в том числе в формировании гемоглобина, необходим для правильного развития плода. При недостатке В9 развивается анемия, которая не лечится препаратами железа, а также потеря аппетита и веса тела, расстройство кишечника. Суточная потребность детей и взрослых одинакова, однако она возрастает примерно в 3 раза при беременности или кормлении грудью. Содержится витамин В9 в печени, почках, зеленых листьях растений, бобах. При длительном применении препаратов витамина В9 возможно развитие гиповитаминоза В12.

Витамин В12 (цианкобаламин) участвует в процессах всасывания железа и процессах тканевого дыхания. Недостаток витамина может появиться при нехватке витамина в пище (мясо, рыба) или при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Гиповитаминоз В12 приводит к развитию анемии, которая не лечится при назначении препаратов железа, поражению нервной системы, слабости.

Витамин Н (биотин) участвует в процессах роста, обмена жиров и углеводов. При его недостатке дети отстают в росте, нарушается питание мозга, развивается поражение кожи (дерматит), выпадение волос, боли в мышцах. Как правило, дефицит витамина Н связан с приемом в пищу больших количеств сырых яичных белков, содержащих "антивитамин" Н. Содержится витамин Н в соевых бобах, злаках, дрожжах.

Витамин РР (никотиновая кислота) участвует в процессах нормального развития кожи, функционирования нервной системы. При недостатке витамина развиваются раздражительность, нервозность, быстрая утомляемость, в тяжелых случаях -- пеллагра, характеризующаяся шершавой кожей, поносами, умственной слабостью. Основные источники витамина -- мясные продукты (говядина, домашняя птица, печень, почки), неочищенный (нешлифованный) рис или рисовые отруби, зародыши пшеницы, гречка. [5.-C.87]

1.3.6 Минеральные вещества

Минералы входят в состав клеточных и внеклеточных структур организма. Наряду с белками, углеводами и жирами минералы обеспечивают нормальные жизнедеятельность и развитие организма. Недостаток минералов, точно так же, как и их избыток, может привести к тяжелым патологическим нарушениям.

Натрий в форме хлористых, фосфатных, бикарбонатных солей находится в плазме крови, лимфе, пищеварительных соках. Примерно 30% натрия входит в состав скелета. Натрий участвует в водно-солевом обмене, регуляции кислотно-щелочного баланса, необходим для функционирования нервной системы и мышечного сокращения. В сутки человеку необходимо примерно 10-12 г (2 чайных ложки без верха) хлористого натрия. При тяжелой работе, после бани, сауны и в других случаях, сопровождающихся обильным отделением пота, потребность организма в натрии резко возрастает. Также она увеличивается при рвоте или поносе (особенно, хроническом или тяжелом). При больших кровопотерях также теряется много натрия. Недостаток натрия в организме (гипонатриемия) может развиться или при повышенных потерях натрия из организма, или при недостаточном поступлении его в организм (например, при бессолевой или малосолевой диете, повышенном или хроническом потреблении чистой родниковой, горной или талой воды). Также гипонатриемия развивается при нарушениях функции надпочечников (например, гипоальдостеронизм), некоторых заболеваниях почек, тяжелых формах сахарного диабета, неправильном проведении внутривенных вливаний. Гипонатриемия приводит к снижению мышечного тонуса, потере аппетита, нарушению деятельности и изменению ритма сердца, ослаблению пульса, падению артериального давления, вплоть до развития коллапса (обморока). Избыток натрия (гипернатриемия) наблюдается при повышенном потреблении хлористого натрия с пищей, нарушении функции надпочечников (альдостеронизм), при гломерунефрите, белковом голодании (чрезмерном желании похудеть при помощи диеты), приеме глюкокортикоидных гормонов. Избыток натрия приводит к задержке воды в организме и развитию отеков, а также усиливает выведение калия из организма. При избытке натрия назначают бессолевую или малосолевую диету. Если гипернатриемия вызвана приемом каких-либо лекарственных веществ, то их отмена возможна только после консультации врача (особенно это касается глюкокортикоидных гормонов).

Калий находится, в основном, в клетках. Он регулирует нормальную сократимость сердца и участвует в формировании правильного ритма сердечных сокращений, а также участвует в регуляции кислотно-щелочного баланса. Калий содержится, в основном, в кураге, молочных продуктах, а также в свежих овощах и фруктах. Например, свежие бананы богаты калием, однако употреблять сушеные бананы для восполнения дефицита калия -- бессмысленно. Недостаток калия (гипокалиемия) развивается при недостаточном поступлении его в организм (неправильное, однообразное питание, недостаточное употребление свежих фруктов и овощей), при стрессах, при недостатке магния в пище, повышенном выведении калия (при заболеваниях почек), повышенном употреблении натрия (чрезмерное увлечение соленым), приеме ряда мочегонных препаратов, хронической либо интенсивной рвоте или поносе; заболеваниях коры надпочечников, обезвоживании организма. При гипокалиемии наблюдаются головокружение, головные боли, усталость, пониженная сопротивляемость стрессам. Недостаток калия приводит к снижению тонуса сосудов, нарушению ритма сердца. При выраженном недостатке калия снижается тонус кишечника, могут развиваться его вздутие, боли в кишечнике вплоть до приступов "ложного перитонита". При хронической слабовыраженной гипокалиемии замедляется или нарушается рост и целостность волос, происходит гипертрофия (увеличение в размерах) почек, могут встречаться параличи конечностей. Избыток калия (гиперкалиемия) развивается при повышенном поступлении калия в организм (превышении терапевтической дозы препаратов калия) или сниженном выведении калия (нарушение функции почек). Избыток калия приводит к уменьшению частоты сердечных сокращений вплоть до полной остановки сердца, параличу мышц.

Магний входит в состав костей, принимает участие в деятельности ряда ферментов, в нормальном обмене калия, необходим для нормального развития скелета, мышечной и нервной систем. Магний содержится во многих свежих овощах и фруктах. Недостаток магния может развиться из-за неправильного питания (отсутствие достаточного количества свежих овощей и фруктов в пище), после обильной рвоты или длительного поноса. При недостатке магния повышается артериальное давление, человек жалуется на головную боль, повышенную утомляемость, пониженную сопротивляемость стрессам. В тяжелых случаях наблюдается мышечная дрожь, спазмы мышц, в чрезвычайно тяжелых случаях состояние напоминает белую горячку.

Кальций и фосфор участвуют в обмене веществ в организме и являются основными минералами, входящими в состав костей, кальций участвует в процессах свертывания крови. Недостаток кальция (гипокальцийемия) наблюдается при нарушении функции щитовидной и паращитовидных желез, нарушении всасывания кальция в тонком кишечнике (при различных заболеваниях кишечника, недостатке витамина D); недостаточном поступлении кальция с пищей (в первую очередь, при недостатке молочных и рыбных продуктов); повышенном выведении кальция из организма (при заболеваниях почек); длительном потреблении глюкокортикоидных гормонов. Стойкое снижение содержания кальция приводит к повышению концентрации калия в крови. Кроме того, недостаток кальция может приводить к развитию судорог, обострению течения сахарного диабета, нарушению свертываемости крови. Хронический недостаток кальция приводит к остеопорозу (разрыхлению костей и их повышенной ломкости), а в детском возрасте -- к рахиту (нарушение формирования скелета). Следует иметь в виду, что многие продукты содержат кальций, однако их всасывание и поступление в организм различны. Так, наиболее богата кальцием яичная скорлупа, но всасывания кальция из нее в человеческом организме не происходит. Использование "народных" рецептов с добавлением к скорлупе лимонного сока или уксуса не дает положительного эффекта, а отрицательные эффекты (обострение язвы желудка, гастрита и т.д.) иногда встречаются. Наилучшими источниками кальция являются творог, сыр, рыба. При этом следует обратить внимание на то, что эти продукты не должны быть жирными. Для полного удовлетворения суточной потребности в кальции взрослому человеку необходимо примерно 250 г (1 пачка) творога или 200 г сыра или 150-200 г рыбы с костями (например, в виде консервов). В детском возрасте, при беременности, лактации (кормление грудью), после травмы, перелома, тяжелой болезни или операции потребность в кальции существенно возрастает. В этом случае необходимо посоветоваться с врачом о дополнительном приеме препаратов кальция. Содержание кальция в организме повышается при нарушении функции некоторых эндокринных желез (щитовидная, паращитовидные железы); при повышенном поступлении в организм витамина D; почечной недостаточности. При этом ухудшается регуляция мышечной деятельности нервной системой; образуются труднорастворимые комплексы кальция, которые могут откладываться во всех органах и тканях, способствуя образованию почечных камней. Повышенное содержание кальция в организме корректируется только при строгом врачебном контроле с учетом заболеваний, вызвавших гиперкальциемию. Все лекарственные вещества в этом случае нельзя назначать, отменять, менять дозировку или пить самостоятельно.

Фосфор поступает в организм, в первую очередь, с рыбопродуктами. Его выведение из организма усиливается при недостатке витамина D. Различные нарушения функции почек могут в равной мере приводить как к задержке, так и к повышенному выведению фосфора из организма. При нарушении обмена фосфора развиваются те же патологические изменения, что и при нарушении обмена кальция. Кроме того, при недостатке фосфора нарушаются энергетические процессы в организме. Медикаментозная корректировка фосфорного обмена проводится только врачом. Самостоятельное назначение препаратов, их отмена или изменение дозировки в этом случае невозможны.

Железо входит в состав многих ферментов и белков, обеспечивая их нормальное функционирование, принимает участие в процессах дыхания. Самым известным белком, в состав которого входит железо, является гемоглобин. Гемоглобин находится в эритроцитах -- клетках крови -- и осуществляет перенос кислорода от легких к тканям и углекислого газа от тканей к легким. Содержание гемоглобина и число эритроцитов определяют при помощи общего анализа крови. Так как среднее время жизни эритроцита 120 дней, то сдавать кровь для определения содержания гемоглобина чаще, чем 1 раз в месяц не следует (кроме исключительно важных случаев). Основным источником железа в организме являются мясные продукты. Несмотря на то, что содержание железа также велико в гречневой каше, яблоках и некоторых других продуктах, из них железо всасывается крайне плохо. Поэтому длительный пост, безмясная диета достаточно часто приводят к алиментарному (связанному с недостатком в пище) недостатку железа в организме. Реже нарушение всасывания железа встречается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, употреблении в пищу больших количеств фосфора, недостатке фолиевой кислоты. Иногда недостаток железа наблюдается у грудных детей из-за пониженного содержания железа в молоке матери или несвоевременного введения в рацион яблочного сока (препаратов железа), или же из-за пониженного содержания железа в смеси для искусственного вскармливания. Достаточно часто недостаток железа встречается у девушек (юношеский хлороз). Это связано как с потерями железа с кровью во время менструаций, так и с соблюдением диеты для поддержания фигуры. В этих случаях необходимо объяснить девушке, что введение в ее рацион нежирной говядины (телятины), печенки и других мясных продуктов не приведет к увеличению массы тела, но позволит предотвратить или вылечить анемию. При недостатке железа развивается анемия (снижение содержания гемоглобина в крови), нарушаются процессы тканевого дыхания, наблюдаются повышенная утомляемость, сонливость, головокружения, обмороки, сердцебиение, боли в сердце, бледность кожных покровов. При снижении гемоглобина ниже 100 г/л обязательно назначение железосодержащих препаратов, выбор которых осуществляется врачом. При анемии врачом назначаются препараты железа, а в тяжелых случаях -- гормональные препараты, которые стимулируют всасывание железа и образование гемоглобина. Избыточное поступление железа в организм приводит к его отложению в органах и тканях (гемосидероз).

Йод входит в состав гормонов, синтезируемых щитовидной железой. Эти гормоны регулируют процессы обмена в тканях. Недостаточное поступление йода с пищей (в первую очередь, с водой) приводит к развитию так называемого эндемического зоба. Препараты йода в этом случае способны предотвратить заболевание. У взрослых недостаток йода приводит к развитию вялости, апатии, подавленности, снижению работоспособности, способствует ожирению. Избыток йода может привести к повышенному синтезу гормонов щитовидной железой. В этом случае наблюдается экзофтальм ("выпученные" глаза), похудение, повышенная двигательная и эмоциональная лабильность (активность). Йод легко всасывается из воды, пищи и т.д. и накапливается в щитовидной железе. Поэтому поступление радиоактивного йода (например, при аварии на Чернобыльской АЭС) чревато развитием опухолевых заболеваний щитовидной железы. Препараты, регулирующие обмен йода в организме, назначаются при строгом врачебном контроле.