Содержание, формы и методы эстетического воспитания учеников 5-9 классов на занятиях технологии кулинарии

В народной кухне нашли отражение религиозные воззрения народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты - вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные.

Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс. Всякие попытки очистить народную кухню от иноземного влияния бессмысленны.

Основные черты русской народной кухни сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры восточных славян. Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов - землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота, рыболовство и бортничество (собирание дикого меда). Поэтому в основе ее лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь, которая появилась у древних славянских племен около трех тысяч лет назад, во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горшочках; обилие и разнообразие мучных выпечных изделий, тушеных и запеченных блюд; жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками. Для русской кухни характерно использование разнообразных продуктов, ассортимент их с каждым годом увеличивается (новые виды овощей, океанические рыбы, нерыбное сырье водного происхождения и так далее).

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятия общественного питания.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Профессиональная кулинария

Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением - женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у русской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дворах, домах богатых людей и в монастырях появились повара - профессионалы. Тогда уже появились поварни в жилых строениях, а затем во дворах и огородах. Слово «кухня» было заимствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра I.

В Московском Кремле уже в XV-XVI вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: Хлебный дворец с многочисленными пекарнями; Кормовой дворец, в ведении которого находились поварни; Сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочисленные высококвалифицированные повара, приспешники (помощники поваров), ученики поваров.

Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Корчмы играли важную роль в жизни местного населения. Это были места встреч, сходок, в них оглашали правительственные указы.

Затем появились придорожные трактиры (от латинского тракт - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кухней. В XVIII веке трактиры открывались в городах, а в XIX веке получили распространение трактиры без гостиниц.

В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от французского реставрация - восстановление).

В трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших достижений европейских кулинаров.

На этих предприятиях внедомашнего питания приготовление пищи не регулировалось какими-либо нормативными документами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к которым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Развитие профессиональной кулинарии требовало подготовки высококвалифицированных поваров для предприятий внедомашнего питания. Уже в Древней Руси появились поварские ученики в княжеских и монастырских кухнях. В XIX веке во всех ресторанах и трактирах работали ученики - «поварские мальчики». Такая система подготовки поваров сохранялась очень долго.

На IV съезде торговых служащих в 1913 году приводились некоторые цифры. На восьмидесяти шести обследованных предприятиях работало более трехсот «мальчиков», более трети которых еще не достигли пятнадцати лет. Все они работали наравне со взрослыми, но без оплаты. Почти у всех рабочий день продолжался свыше 12,5 часов, а у многих - даже свыше 15,5 часов. Больше половины работников не имело выходного дня. Срок подготовки повара низшей квалификации составлял обычно восемь лет. Эта система не могла заменить регулярного профессионального образования, и в XIX веке начинают создаваться кулинарные школы.

Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 года по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина. Хлопоты о создании этой школы длились три года, так как петербургский градоначальник не давал согласия на ее открытие. В 1894 году была открыта первая практическая школа поваров в Москве. В школе обучались в основном женщины. Первоначальный замысел руководителей Русского общества охраны народного здравия превратить школу в «академию питания» и «диетическую лабораторию» потерпел крах, и правление Русского общества охраны народного здравия отметило, что школа превратилась в «школу кухарок». Учебный план ее состоял из сорока часов лекций по курсам: гигиена - 10 часов, очаги и оборудование - 3, физиология питания - 3, молоко ведение - 3, мясоведение - 6 и припасоведение - 15 часов. На практических занятиях изучалось приготовление супов 31 наименования, вторых блюд 41 наименования, сладких блюд 32 наименований. Обучение продолжалось 64 дня, из которых 36 дней занимала практика.

К 1896 году, как сообщал «Журнал Русское общество охраны народного здравия» (1896, № 4), уже работали школы в Варшаве, Тифлисе, Саратове, Одессе, Екатеринославле, Томске. Школы Русского общества охраны народного здравия, хотя и не оправдали надежд своих организаторов, сыграли большую роль в развитии русской кулинарии.

Очень интересна была попытка организации при кулинарных школах популярных лекций для населения по вопросам кулинарии и рационального питания. На публичных выпускных актах Первой кулинарной школы была хорошая традиция: видные ученые выступали с научными докладами. К работе в школе привлекались крупные ученые и высококвалифицированные повара-практики лучших ресторанов. Среди них особенно выделялся известный русский кулинар Ф. А. Зест, разработавший систему проведения практических занятий.

Особого внимания заслуживает библиотека Первой школы, представлявшая собой редкое по полноте собрание кулинарных книг на всех языках мира, которое можно сравнить только с библиотекой Первого Санкт-Петербургского Общества поваров и кондитеров, насчитывавшей более 3000 кулинарных книг.

При школе был организован первый в России кулинарный музей с прекрасными муляжами, выполненными скульптором Ф. Шмидтом под руководством Ф. Зеста и других кулинаров. Эти муляжи не раз экспонировались на выставках у нас и за рубежом.

Возникновение и развитие крупных предприятий общественного питания, фабрик-кухонь и столовых при промышленных предприятиях потребовали организации кулинарных школ нового типа с двух- и трехлетними сроком обучения. Они были организованы в конце 20-х годов нашего века. Учебный план и учебники для них были составлены крупнейшими кулинарами страны: П. Д. Гришиным, П. В. Александровым, Н. А. Курбатовым, В. П. Никашиным и другими.

Для работы на крупных предприятиях питания с цеховым делением, оснащенных механическим, тепловым, холодильным оборудованием, требовались специалисты со средним и высшим техническим образованием. Поэтому в 1930 году была организована сеть техникумов общественного питания (в первую очередь, в Москве и Петербурге) и вузов этого же профиля (в Москве, Петербурге, Донецке и других городах).

Дальнейшее развитие общественного питания связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.

Мы прошли с вами путь от кустарного поварского дела царской России до таких гигантов, как комбинаты питания Волжского автомобильного завода, КамАЗа, Минского автомобильного завода.

Путь к мастерству еще долог, будут радости и огорчения, трудности и разочарования.

«Повар должен не просто «стряпать», а готовить вкусную, здоровую пищу на радость людям, быть высоко эрудированным, хорошим организатором, а для этого надо быть мастером!»

III. Закрепление нового материала

1. Первая «остановка» в Стране Кулинария.

2. Особенности русской кухни.

3. Становление профессиональной кулинарии.

IV. Заключительный инструктаж

Подведение итогов урока

а) обобщение и выводы по данной теме.

б) отметить учащихся, проявивших активность в устном опросе.

V. Домашнее задание

Изучить данную тему по конспекту.

Знать пословицы и поговорки о приготовлении пищи.

VI. Уборка класса

Учащиеся хорошо освоили предложенный материал, принимали активное участие в ходе исторического экскурса в Стране Кулинария, делились собственными знаниями о данной дисциплине. Прониклись уважением к профессии повар.

УРОК № 2: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Тема урока: Тепловая обработка рыбы. Первые блюда из рыбы. Закуски и вторые блюда из рыбы.

Тип урока: комбинированный.

Цель:

1. Образовательная: знакомить учащихся с пищевой ценностью рыб и продуктов моря, способами, правилами приготовления и оформления рыбных блюд.

2. Развивающая: развивать у учащихся умение выделять главное, применять полученные знания на практике.

3. Воспитательная: совершенствовать эстетическое, экономическое воспитание учащихся, сформировать творческое начало у учащихся.

Дидактическое обеспечение:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты по теме «Рыбные горячие блюда», плакат «Блюда из отварной и припущенной рыбы».

Ход урока:

I. Организационный момент (2-3 минуты)

Приветствие учащихся.

Проверка присутствующих.

Проверка готовности учащихся к уроку.

Поведение итогов урока

а) отметить активных учащихся

б) фиксирование оценок (их обоснование)

II. Изложение новой темы

Тепловая обработка рыбы

Приготовление рыбных блюд может включать в себя все виды тепловой обработки - варку, припускание, жаренье, тушение, запекание.

Варка. Варят рыбу целиком или кусками для холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд. Рыбу закладывают в кипящую жидкость так, чтобы она покрывала ее на 1-2 см и варят до готовности.

Для варки рыбы используют кастрюлю-пароварку. Паровая рыба - диетическое блюдо, используемое в лечебном питании.

Припускание. Этот вид тепловой обработки заключается в варке рыбы в небольшом количестве жидкости. Дно невысокой посуды смазывают маслом, укладывают куски рыбы или целые тушки, заливают водой или бульоном на 1/3 высоты слоя рыбы. Добавляют соль, специи, коренья, припускают при закрытой крышке.

Жаренье. Оно состоит в нагревании продуктов без добавления жидкости. Существует несколько способов жаренья: с жиром, в жире (фри), на открытом огне - на решете или на вертеле. Жарят рыбу порционными кусками или целыми тушками. Чаще всего, подготовленные куски рыбы посыпают солью, панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом до образования хрустящей корочки. Обжаренные с двух сторон куски доводят до готовности в жарочном шкафу.

Тушение. Перед тушением рыбу обжаривают.

В остальном этот способ тепловой обработки похож на припускание. Тушат рыбу в воде, молоке, бульоне с добавлением овощей, специй.

Запекание. Сырую, припущенную или обжаренную рыбу можно запекать в жарочном шкафу: на сковороду, смазанную жиром, укладывают гарнир, подготовленную рыбу и заливают соусом.

Первые блюда из рыбы

Для приготовления рыбных супов можно использовать речную и моркую рыбу, а также рыбные консервы. Их них готовят бульоны, заправочные супы и супы-пюре. На рыбном бульоне лучше всего готовить картофельный суп, рассольник, щи из квашеной капусты.

Бульоны готовят из рыбных отходов и кусков рыбы. Хорошо очищенные и промытые головы, хвосты, кожу заливают холодной водой (на 1 кг рыбы 4 л воды), добавляют лук и белые коренья, доводят до кипения и варят до готовности на очень слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки бульона в него кладут тушки или куски рыбы. Когда рыба готова, ее вынимают и используют как для первых, так и для вторых блюд. Бульон процеживают.

В заправочные супы гарниры (рис, макаронные изделия, крупы, овощи) добавляют в процессе приготовления.

В конце варки в них вводят пассированные коренья.

При подаче на стол в тарелку с рыбным супом кладут кусочек рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Рыбные закуски и вторые блюда из рыбы

Закуски возбуждают аппетит и поэтому играют немаловажную роль в нашем питании. Завтрак, обед и ужин принято начинать с закуски. Закуска является украшением любого стола.

Для приготовления закусок используется рыба в различных видах - отварная, припущенная, жаренная, заливная, маринованная, соленая, копченая, консервированная. Наиболее распространенными закусками являются бутерброды и салаты.

Для приготовления бутербродов широко применяются рыбные продукты, отварная и жареная рыба. Бутерброды с килькой, шпротами, икрой лучше готовить с черным хлебом. Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см, намазывают маслом и сверху укладывают рыбные продукты, украшают зеленью.

Для приготовления салатов из рыбы используют отварную или припущенную рыбу, рыбные консервы.

Заправляют салаты различными соусами.

Готовить закуски лучше всего перед подачей на стол. Для приготовления вторых блюд рыбу отваривают, жарят, тушат, запекают, из нее делают котлеты, а также начинки для пирогов. Котлеты и биточки можно сделать из рыбного фарша, обжарив их на сковороде с маслом и доведя до готовности в жарочном шкафу.

Гарниром к рыбным блюдам могут служить отварные и жареные овощи (картофель, капуста и др.), к жареной рыбе можно подать рассыпчатую гречневую кашу. Дополнительно ко всем рыбным блюдам, рекомендуется подавать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салаты из свежих овощей.

III. Закрепление нового материала

Для закрепления материала учащиеся готовят блюда, опираясь на инструкционные карты приготовления блюд.

Учитель в процессе работы учащихся исправляет ошибки и помогает учащимся. Приготовив блюда, учащиеся украшают и подают их к столу. Искусство подачи и украшения блюд - одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и др.).

Учитель, продигустировав и оценив украшение блюд, выставляет оценки в журнал.

IV. Организационный момент

VII. Домашнее задание.

1. Изучить по конспекту правила первичной обработки рыбы, способ приготовления отварной рыбы.

2. Составить кроссворд по теме « Рыбная кухня « (в виде кита).

VIII. Уборка класса.

Учащиеся хорошо освоили предложенный материал, активно отвечали на заданные вопросы.

УРОК № 3: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Тема урока: Сервировка стола.

Тип урока: комбинированный.

Цель:

1. Образовательная: ознакомить учащихся с общими правилами сервировки стола, этики поведения за столом.

2. Развивающая: развивать у учащихся умение выделять главное, применять полученные знания на практике; развивать у учащихся профессиональные интересы.

3. Воспитательная: совершенствовать нравственное, эстетическое, экологическое воспитание учащихся, сформировать творческое начало у учащихся, понимание мобильности профессиональных знаний.

Дидактическое обеспечение:

учебник «Кулинария» Н. А. Анфимова, Л. А. Татарская, плакат «Сервировка стола».

Ход урока:

I. Организационный момент ( 2-3 минуты )

Приветствие учащихся.

Проверка присутствующих.

Проверка готовности учащихся к уроку.

Мобилизация внимания учащихся.

II. Проверка домашнего задания по теме; (20 минут) «Рыбная кухня»

Самостоятельная работа.

ВАРИАНТ I

1. Оттаивание рыбы

2. Схема обработки чешуйчатой рыбы на кругляши.

ВАРИАНТ II

1 . Панирование рыбы. Виды панировок.

2. Схема обработки осетровой рыбы.

ВАРИАНТ III

1 . Питательная ценность рыбы.

2. Схема обработки чешуйчатой рыбы крупных размеров.

III. Вводный инструктаж

Изложение нового материала.

Роль пищи не ограничивается тем, что она является средством для обеспечения жизненно необходимых потребностей человека. Пища способна давать нам и эстетическое наслаждение своим видом, вкусом и ароматом.

Все торжественные случаи в нашей жизни, как правило, отличаются праздничным столом.

У Вас семейное торжество. Вы пригласили родных, друзей или решили встретить праздник. В любом случае придется похлопотать, хорошенько подготовиться.

Праздничные обеды и ужины требуют особой сервировки. В особо торжественных случаях стол накрывают белоснежной или светлой, однотонной, хорошо накрахмаленной скатертью. Красиво смотрятся и другие цвета и оттенки - розоватый, зеленый, голубой. Важно, чтобы цвет скатерти гармонировал с расставленными на столе приборами, посудой, салфетками и украшениями.

Скатерть должна быть такого размера, чтобы края ее свисали со всех сторон одинаково, примерно на 20-30 см. Под скатерть надо подстелить мягкую плотную ткань. Это предохранит стол от горячей посуды, случайных пятен и смягчит стук тарелок и приборов.

Салфетки - обязательный элемент сервировки стола. Салфетки для званого обеда или ужина лучше белого цвета или в тон скатерти. Удобны и бумажные салфетки они гигиеничны. Салфетки чаще всего квадратные размерами 50 x 50, и они должны быть накрахмалены, иначе их трудно будет сложить аккуратно.

Сервировка стола

На столе, накрытом скатертью, около каждого посадочного места ставят сервировочные столовые тарелки на равном расстоянии одна от другой. Слева от сервировочной тарелки на расстоянии ставят пирожковую тарелку для хлеба.

С правой стороны кладут ножи столовый и закусочный, между ними ложку углублением вверх, ножи лезвием к тарелки. С левой стороны - вилки столовую и закусочную, острием вверх.

На каждую мелкую тарелку дополнительно ставят закусочную, на которую, помещают сложенную салфетку.

Впереди мелкой тарелки ставят фужер для минеральной воды, рюмку для настойки и для крепкого или десертного вина.

В центре стола размещают солонку, перечницу, вазочку с цветами.

Сервировка заказного стола

При сервировке заказного или праздничного стола ставят на равном расстоянии одна от другой мелкие тарелки по числу посадочных мест, на мелкую тарелку ставят закусочную, на нее помещают салфетку. Справа три ножа столовый, рыбный, закусочный. Слева три вилки в таком же порядке. Впереди перед тарелкой устанавливают «хрусталь».

Очень нарядно выглядит стол, когда он украшен цветами, но они не должны собой заслонять блюда и мешать сидящим за столом, поэтому цветы лучше ставить в низких вазах небольшими букетами и не обязательно в центре стола.

Не ставьте на стол слишком пышные цветы, а также цветы с сильным запахом, а также быстро увядающие и роняющие лепестки.

В сервировке, прежде всего, следует обратить внимание на то, чтобы каждый чувствовал себя удобно, расстояние между тарелками не менее 60 - 70 см.

При сервировке праздничного стола с подачей горячих блюд ставят мелкие столовые тарелки (1-2 см от края стола) на равном расстоянии, друг от друга и строго друг против друга на противоположной стороне стола.

Слева от мелкой тарелки на расстоянии 8-10 см ставят пирожковую тарелку для хлеба, пирожков, кулебяк, ватрушек. На край пирожковой тарелки можно положить нож для масла.

На мелкую столовую тарелку дополнительно ставят закусочную для холодных блюд.

Последовательность расположения столовых приборов должна совпадать с последовательностью подачи блюд, то есть к первой поданной закуске, блюду, берут крайние нож и вилку, ко второму - следующие и так далее.

Приборы располагают строго симметрично. Расстояние от ручки прибора до края стола 1-2 см. Грустно выглядит стол, на котором приборы разложены небрежно и «пляшут».

Вилки располагают слева от центральной тарелки зубцами вверх, ножи и ложки - справа, ножи - лезвием к тарелке, ложку - углублением вверх.

Для прохладительных напитков (лимонад, минеральная вода, пепси) за столовой тарелкой строго по ее середине либо по лезвию первого к тарелке ножа ставят бокал или фужер.

Десертные приборы (ложки, вилки и ножи) располагают за тарелкой гостя параллельно краю стола. Но не будет ошибкой подать одновременно с десертом.

На праздничном столе хорошо выглядят фрукты; цветы и фрукты -украшение стола.

Хлеб, черный и белый, нарезанный тонкими ломтиками, уложите на застеленную салфеткой тарелку или хлебницу, лучше две и поставьте в разных краях стола.

В двух/ трех местах, поставьте судочки с солью и перцем.

Конечно же, сервировка стола - дело, прежде всего, ваших возможностей. Ее основная цель - удобство, опрятность и красивый вид стола.

Одним из обязательных правил эстетичного оформления стола является своевременное освобождение его от использованной посуды.

Матерчатые и бумажные салфетки, свернутые в рулон кладут с левой стороны.

Блюда подают всегда с левой стороны, снизу под ними полагается держать салфетку. Супы подают с правой стороны, также как и все напитки и готовые блюда, приготовленные в той посуде, в которой будут употребляться в пищу.

Перед подачей горячего блюда со стола убирают закуски и использованные приборы. Посуду собирают с правой стороны гостя.

К чаю и кофе сразу же подают торт, пирожные, фрукты, сахар, очищенный и нарезанный лимон.

Как следует вести себя за столом

Есть следует красиво, не слишком быстро, но и не слишком медленно, не открывать рот слишком широко, жевать незаметно и неслышно.

Несколько несложных правил:

- Правильно сидите за столом, не откидывайтесь на спинку стула и сильно не наклоняйтесь, расправьте плечи, над столом и тарелкой можно держать только ладони, нельзя опираться о стол локтями, руки должны быть прижаты к туловищу.

- Полотняные салфетки, сервирующие стол правильно положить на колени, не вытирать ими руки или рот, а лишь промокнуть губы, пред тем как поднести фужер.

- С общей тарелки берут специальной ложкой или лопаткой тот кусок, который лежит рядом с вами, не выискивая понравившийся кусочек.

- Во время еды нож держат в правой руке, вилку в левой. Нож служит для нарезания пищи, придерживаемой вилкой - разрезая кушанье, вилку держите наклонно к тарелке. Разрезайте не весь кусок мяса, а отрезайте по кусочку и отправляйте в рот.

- Когда едят молотую, рубленую, мелко нарезанную или мягкую пищу - нож не нужен. Без ножа едят котлеты, тефтели, вареные овощи, вареники. Вилку держат в правой руке, отделяя кусочки. Колбасу, окорок и другое нарезанное мясо кладут себе на тарелку и едят тоже при помощи ножа. Сосиски едят ножом и вилкой. Рыбные, мясные и овощные салаты едят вилкой без ножа.

- Ложкой можно есть: каши, суп, творог, яичницу-глазунью.

- За столом мясо, даже птицы, отделяют от кости только с помощью ножа и вилки.

- Когда вы еще не доели, нож и вилку разместите, прислонив их к краям тарелки справа и слева. А после окончания еды нож и вилку соединяют и кладут на тарелку ручками вправо. Полотняную салфетку, слегка скомкав, кладут на тарелку.

- Не дуйте на горячую пищу. Не вздумайте вытаскивать изо рта или выплевывать непонравившийся кусок - это неприлично.

- Хлеб следует брать рукой с общей тарелки и кушать, отламывая маленькими кусочками.

- Соль из солонки берут на кончик ножа или специальной ложечкой.

- Сухие песочные пирожные можно брать руками, а куски торта специальными вилками или ложками.

С фруктами следует обращаться так:

- Бананы и мандарины берут и чистят руками. Абрикосы и сливы разламывают пополам, удаляя косточку. Арбуз и дыню едят при помощи ножа и вилки.

- Яблоки и груши принято есть при помощи ножа, разрезая на несколько частей, и удаляют сердцевину.

- Сахар-рафинад берут щипчиками, сахарный песок специальной ложечкой. Ложку, после размешивания, вынимают из чашки и кладут на блюдце.

- Нужно стараться во время еды не кашлять, не чихать, не зевать.

- Разговаривать можно за столом только с пустым ртом.

- Спешить домой, сразу после застолья неприлично. Воспитанные люди так не поступают.

- Собравшись домой, попрощайтесь, уходя, поблагодарите хозяев дома,

пожелайте всего доброго.

Сервировка стола - это, бесспорно искусство и главное здесь не столько доходы семьи, сколько вкус хозяйки.

Эстетичный вид стола в большей степени зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, в которой подаются блюда.

И столовое белье (скатерть, салфетки) и посуда и цветы - все должно гармонично сочетаться не только друг с другом, но и с интерьером помещения.

Столы бывают круглые, овальные, прямоугольные. Квадратные столы можно поставить в форме букв L, U или Е.

Приборные салфетки - это салфетки, которые прилагаются к каждому прибору и подчеркивают оформление стола, гармонируя со скатертью по цвету и материалу. Размеры салфеток 40 x 40 или 50 x 50. В последнее время в моду снова входят кольца для салфеток.

В некоторых случаях при сервировке стола скатерти можно дополнить подходящими настольными салфетками, которые смотрятся очень декоративно.

Основной набор столовой посуды

В столовый набор входят: блюдо для мяса, блюдо для рыбы, суповая миска, глубокие суповые тарелки, средние тарелки, большие, мелкие тарелки, маленькие тарелки для хлеба, суповые чашки (бульонки), блюда для овощей, салатницы, соусники.

В набор для чая или кофе входят: блюдо для торта, блюдо для пирога, поднос для кекса, сахарница, молочница, кофейник, заварной чайник, чайные чашки с блюдцами, кофейные чашки, десертные чашки.

Бокалы

Ассортимент бокалов очень велик. Рекомендуется купить для комплекта. Один - для повседневного пользования, другой для праздников.

Для каждого вида напитков предназначены бокалы определенной формы и определенного цвета.

Красное вино будет вкусным в широком с выпуклыми стенками бокале. Для белого вина пользуются бокалами с более маленькими чашками. Если такой бокал часто покачивать, вино остается прохладным и освежающим.

Бокал для шампанского имеет высокую чашу, чтобы напиток «играл» и пенился. Бокалы для коньяка имеют широкую чашу, которая к верху слегка сужается и снова слегка расширяется. Коньяк не подают охлажденным, бокал держат, охватывая чашу пальцами. От тепла человеческих рук коньяк «расцветает», его букет проявляется в полную силу. Рюмка для ликера имеет узкую вытянутую форму, слегка расширяющуюся к верху. Для терпкого южного вина и для шерри используют рюмки.

Для водки, виски используют устойчивые бокалы без ножки: стопки, стаканы. Для воды подают бокалы как для красного вина.

Аперитив

Аперитив - по-французски открывать - один из способов занять гостей перед застольем, завязать интересную беседу, поднять перед едой аппетит.

Чаще всего аперитив означает угощения гостей перед застольем незначительным количеством крепких десертных, ароматизированных или просто прохладительных напитков.

Как подобрать вина к блюдам?

По своим достоинствам вино - продукт благородный, вкусный и содержит полезные для организма вещества. Люди невоздержанные и плохо воспитанные сделали вино причиной многих бедствий, предметом проклятий и нареканий. И все же встречи, проводы, свадьбы, юбилеи и празднества не обходятся без вина. Вино было создано на самой заре человеческого общества. Существует наука о вине - экология и наука о видах и сортах винограда, описывающая до 5000 сортов винограда.

Великий Пастер открыл редчайшее свойство натуральных вин - их бактерицидность. Болезнетворные бактерии, в том числе тифозные и туберкулезные палочки, погибают в вине в течение 15 минут. Слова А. Пастера - «Вино с полным правом может считаться самым здоровым и самым гигиеническим напитком» - давно стали «охранной грамотой» этого напитка от ретивых борцов с алкоголизмом. Вино содержит около 300 полезных для человека элементов в том числе - натуральные ферменты, сахара, витамины, сахара, органические кислоты, азотистые и другие вещества, способствующие обмену веществ.

В Большой Медицинской энциклопедии такие вина, как Мадера, Токай, Малага, Кагор рекомендуются выздоравливающим и восстанавливающим силы людям. Вино призвано радовать человека подогретыми солнцем и напоенными лозой «букетами» тончайших ароматов янтарным или прозрачно-рубиновым цветом и неповторимым вкусом.

Все вина по способу их производства подразделяются на пять основных групп: столовые (сухие и полу сладкие), крепленые (крепкие, десертные, сладкие, ликерные), ароматизированные (крепкие и десертные) шипучие и игристые.

Каждое вино имеет свой химический состав, свой букет - запах, вкус и цвет, свою крепость и свое назначение. При этом надо помнить, что не вино закусывают пищей, а пищу умеренно запивают вином. Не закуски подают к винам, а вина подбирают к блюдам, закускам, десерту, добиваясь гармоничных вкусовых ощущений.

К нежным неострым закускам к таким как салаты, заливная рыба, язык, крабы подают белое столовое вино («Алиготе», Рислинс, «Фетяска»), его охлаждают до 10-12 С.

А к окороку, паштету, мясному ассорти подают красное столовое вино (типа «Каберне») его подают при температуре 16-18 С. К гусю, утке, кролику можно подать крепленые марочные вина.

К супам вино не подают. Однако после супа перед подачей второго блюда можно предложить гостям марочные вина типа Херес, Мадера, портвейн. Крепкие портвейны подаются после солянок и жирных супов.

Ко вторым блюдам: к белому мясу и рыбным блюдам - белое вино, к красному - красное.

На десерт - к фруктам, кондитерским изделиям - можно предложить шампанское и другие вина «Токай», «Гратгишты», удостоенные медалей на международных выставках.

Родина шампанского - Франция, провинция шампань, изобрели его в XVII в. монах дом Периньон. В Россию шампанское было вывезено в конце XVIII начале XIX веков.

Шампанское выпускается 4 видов, каждое содержит различное количество сахара сухое - 3%, полусухое - 5%, полусладкое - 7%, сладкое -10%. Содержание алкоголя в шампанском не более 12%.

Шампанское чаще всего подают к десертному столу, к фруктам, кондитерским изделиям, миндалю, орехам, конфетам, халве, мороженому. Шампанское можно подавать к неострым закускам, к сыру, можно подать к птице или дичи.

Шампанское всегда подается к столу охлажденным от 6-10 С. Разливать его следует тонкой струйкой в 2-3 приема. Если в меню несколько вин, то подают сначала легкие и молодые вина, затем те, что покрепче и слаще.

В компании женщин наличие бутылки на столе говорит о дурном тоне. И еще: вино за столом разливает только мужчина, а в женской компании - хозяйка стола. Бокал наполняется только тогда, когда он пуст и с разрешения гостя. Если же гость не допил вино из-за того, что оно ему не понравилось - уберите бокал с вином и подайте чистый. Никогда не следует наблюдать за тем, кто, сколько пьет и что пьет.

Соблюдайте тактичность. Вино должно соединять, а не разъединять людей.

IV. Текущий инструктаж (20 минут)

Закрепление нового материала.

Преподаватель сервирует стол для утренней трапезы. А затем, обращается к учащимся с просьбой повторить показанные действия.

При необходимости преподаватель оказывает практическую помощь учащимся.

V. Заключительный инструктаж

Подведение итогов урока

а) объявление оценок учащимся, принимавшим участие в сервировке стола;

б) разбор допущенных ошибок на уроке, способы их устранения;

в) отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе.

VI. Домашнее задание

Работа с учебником стр. 135-143, изучить данную тему по конспекту.

VII. Уборка класса

Учащиеся отлично усвоили правила сервировки стола, этики поведения за столом. Принимали активное участие в сервировке стола для утренней трапезы. Работа проходила на творческом уровне. При оформлении стола, учащиеся руководствовались собственным вкусом, опираясь на знания, полученные в ходе урока.

2.2 Дидактическое обеспечение теоретической подготовки учащихся по технологии кулинарии

В процессе трудовой подготовки учащихся наглядность обучения играет особую роль обусловленную преимущественно практической деятельностью учащихся (работа с применением предметов и орудий труда, выполнение трудовых приемов, операций и тому подобное) и сравнительно небольшим объемом учебного времени, отводимого на изучение теоретических вопросов.

Наглядные пособия помогают лучше освоить материал, поддерживать внимание и интерес у учащихся на уроке. Однако излишнее количество наглядных пособий отвлекает учащихся, притупляет их внимание. Поэтому, следует отобрать все наглядные пособия по данной теме, а затем выбрать из них те, без которых действительно трудно обойтись.

Не следует развешивать перед уроком сразу все плакаты и раскладывать наглядные пособия на демонстрационном столе. Это может отвлекать учащихся. Выставлять для обозрения и демонстрировать пособия следует строго по ходу изложения. Для этого плакаты подбирают в нужной последовательности и вывешивают на одном кронштейне.

Чтобы получить ожидаемую эффективность от применения наглядных пособий необходимо владеть методами учебной демонстрации (показ изучаемых субъектов и трудовых приемов).

В методике технологии различают три вида учебного демонстрирования: расчлененное, целостное замедленное и целостное в рабочем темпе.

К расчлененному демонстрированию, то есть показу приемов и действию по частям, в технологии кулинарии прибегают очень часто. Чтобы обеспечить успех такого демонстрирования, необходимо определить объекты показа, расчленив их на части, доступные для восприятия учащихся за один прием. Надо также определить последовательность показа частей и подготовить нужные объяснения.

Целостное замедленное демонстрирование позволяет показать учащимся, из каких движений состоит технологический прием или операция. При этом обращается внимание на каждое технологическое действие.

Особо сложные приемы и действия целесообразно демонстрировать сначала в расчлененном виде, затем прибегать к замедленному показу, после чего выполнить прием в рабочем темпе.

Для успешного применения рассматриваемых методов надо, во-первых, избегать показа действий, уже хорошо известных учащимся, и, во-вторых, непрерывно проверять правильность восприятия учащимися наблюдаемого ими.

На одном и том же занятии не рекомендуется показывать больше одного-двух трудовых действий, так как учащиеся, как правило, не в состоянии сразу запомнить многое. При показе на одном занятии большого количества трудовых действий (например, трех-четырех), как это явствует из наблюдений, приходится неоднократно возвращаться к уже пройденному, снова и снова затрачивать время на повторные показы, объяснения.

Показ технологических процессов включает в себя: показ процесса в целом; детальный показ работы отдельных аппаратов, машин или их частей; проверку правильности восприятия учащимися показанного; повторный показ, если это требуется.

Показывая технологические приемы или технологические процессы цель усвоения реализуется, если одновременно, но продуманно применять соответствующие таблицы, диаграммы, схемы, рисунки, модели, макеты, плакаты, чертежи.

В целом применение наглядных пособий позволяет более выразительно и доходчиво доносить до учащихся наиболее трудные и сложно усваиваемые вопросы программного материала, активизировать их наблюдения, развивать у них производственное воображение, способствовать более глубокому восприятию и запоминанию.

Различают также плоскостные наглядные пособия, к ним относятся рисунки, схемы, фотографии и так далее. На уроках кулинарии широко используются рисунки и фотографии в качестве простой иллюстрации к рассказу. Они не показывают технологию, а только внешний вид блюда, посуды, инструментов и так далее. Такие пособия следует использовать лишь в тех случаях, когда нет соответствующих муляжей или натуральных образцов. Например, схемы кулинарной разделки туш.

Второй вид плоскостных наглядных пособий - схемы, иллюстрирующие процессы.

Обычно это технологические схемы последовательности операции или технологические схемы блюд.

В кабинетах кулинарии используют различные тренажеры и щиты с подсветкой.

Таким образом, дидактическое обеспечение учебно-воспитательного процесса по технологии кулинарии должно включать различные средства наглядности, которыми пользуется преподаватель для более эффективной реализации задач образования.

Разработанные нами уроки предусматривают полное системно-дидактическое и материально-техническое обеспечение учебного процесса, в его структуре каждого урока.

Системно-дидактическое обеспечение уроков № 1 на тему: «Путешествие в Страну Кулинария. Кулинарный детектив», № 2 на тему: «Сервировка стола» и № 3 на тему: «Рыбная кухня», представленных нами выше ( планы -конспекты уроков, страница ......), включает тематическое и поурочное

планирование, учебник «Кулинария»; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; инструкционно-технологические карты по теме «Рыбные горячие блюда»; плакаты: а) «Блюда из отварной и припущенной рыбы», б) «Оформление блюд», в) «Сервировка стола»; муляжи рыбных блюд, посуда для сервировки стола, для подачи рыбных блюд, видеофильм «Рыбные блюда», карточки для опроса.

Тематическое планирование, входящее в обязанности преподавателя курса кулинарии, позволяет заранее спланировать всю учебно-воспитательную деятельность.

Подготовка к проведению конкретного занятия по технологии приготовления пищи, состоит, прежде всего, из разработки плана - конспекта урока. Хороший план - конспект урока является непременным условием высокого уровня работы педагога, так как составить его можно лишь в результате тщательной подготовки и продумывания каждого элемента занятия.

Кроме тематического и поурочного планирования дидактическое обеспечение вышеуказанных уроков включает демонстрацию натуральных образцов рыбных блюд. В процессе демонстрации преподаватель проводит анализ ассортимента, оформления рыбных блюд обращает внимание на требования к качеству готовых блюд. Это помогает учащимся лучше понять технологию приготовления пищи, увидеть конечный результат своей будущей деятельности.

На уроке, посвященном сервировке стола педагог показывает журналы, посуду, столовые приборы необходимые для сервировки стола. В процессе демонстрации преподавать должен заинтересовать учащихся предстоящей работой, так как интерес - один из важнейших стимулов к учению, познанию нового. Под его влиянием развивается интеллектуальная активность, совершенствуется память, обостряется работа воображения, восприятия, улучшается внимание, сосредоточенность, воспитывается эстетический вкус.

Карточки для опроса обучаемых так же являются компонентом системно-дидактического обеспечения урока по теме: «Рыбная кухня». Они помогают выяснить уровень знаний учащихся по пройденным темам, что способствует закреплению этих знаний в сознании учащихся и подготовку к восприятию нового учебного материала. Во время опроса обучаемых по карточкам обеспечивается их высокая активность, достаточная накопленность оценок и возможность глубинной избирательной проверки знаний учащихся.

Таким образом, дидактическое обеспечение теоретического процесса

обучения кулинарии учащихся 5 - 7 классов по технологии приготовления пищи должно включать все предметы и орудия деятельности, которыми пользуются преподаватель и учащиеся для более эффективной реализации задач образования. Материально-техническое и системно-дидактическое обеспечение учебно-воспитательного процесса оформления рыбных блюд и сервировки стола должно способствовать развитию у учащихся способностей эстетического восприятия кулинарного искусства, вызвать интерес к оформлению блюд и сервировке стола, показать традиции русской кухни, привить навыки кулинарного искусства.

2.3 Методика проведения процесса эстетического воспитания учащихся на занятиях технологии кулинарии и результаты экспериментальной работы

Эксперимент проводился на базе Бараниковской средней образовательной школы № 43. В экспериментальной работе участвовали: доктор педагогических наук, профессор Заречная Лариса Петровна, доктор педагогических наук, профессор Щеколдин Аркадий Гаврилович, старший преподаватель-методист Лукьяненко Александр Викторович, старший преподаватель-методист Исаакян Оксана Викторовна, директор СОШ № 43 Саломатин Юрий Федорович, завуч Гайдарь Людмила Романовна, учитель трудового обучения Куклева Елена Петровна, студентка 5 курса факультета технологии и предпринимательства Капуста Елена Алексеевна, 6 «Б» класс в составе 16 человек, с одинаковой предварительной базой подготовки. Для эксперимента было отведено 6 занятий.

Экспериментальная работа состояла из констатирующего формирующего экспериментов, включающая содержание, формы и методы обучения учащихся, а также полное системно-дидактическое и материально-техническое обеспечение процесса обучения.

С целью выявления уровня знаний и умений учащихся 6 «Б» класса технологии кулинарии в рамках программы, нами было проведено вводное анкетирование.

Вопросы вводного анкетирования учащихся 6 «Б» класса:

1. Какова пищевая ценность блюд из рыбы?

2. Перечислите способы тепловой обработки рыбы.

3. Какую рыбу целесообразнее использовать для отварных вторых блюд?

4. Назвать основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы.

5. Отпуск блюд из жареной рыбы (оформление).

6. Какие соусы предпочтительней при запекании сырой рыбы?

7. Виды полуфабрикатов из рубленой рыбы?

8. Перечислить группы блюд из морепродуктов и раков.

9. Правила отпуска блюд из раков.

10. Требования к качеству рыбных блюд.

Констатирующая часть эксперимента состоит из вводного анкетирования, проводимого до нашей совместной работы с учащимися. Ее результаты представлены таблицей № 1.

Уровень знаний учащихся по темам раздела «Рыбная кухня», выявленный в процессе констатирующего эксперимента.

Таблица № 1

№	Ф.И.О. участвующих в эксперименте	Номера вопросов	Средний балл
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1.	Аганова Марина	2	2	3	2	3	3	3	2	2	3	2,5
2.	Бабик Евгения	2	2	4	3	2	2	3	2	3	3	2,6
3.	Бажан Татьяна	2	3	4	2	3	3	2	3	3	4	2,9
4.	Дудко Елена	3	2	3	3	2	3	3	2	4	4	2,9
5.	Землянская Олеся	2	3	3	2	2	3	3	2	3	4	2,7
6.	Каурдакова Олеся	3	3	2	3	2	3	3	4	3	4	3,0
7.	Лашко Мария	3	3	3	3	2	4	4	3	3	4	3,2
8.	Лобко Анна	2	2	2	2	2	3	3	4	3	3	2,6
9.	Маклашова Яна	2	2	3	2	3	3	2	3	4	3	2,7
10.	Наймушина Анна	3	3	2	3	2	3	3	2	4	3	2,8
11.	Перебейнос Юлия	3	4	4	3	3	4	5	4	4	5	3,9
12.	Резник Наташа	3	2	2	2	3	3	4	3	3	4	2,9
13.	Толк Оксана	2	3	4	3	3	4	4	5	5	4	3,7
14.	Хантий Ирина	2	2	3	3	3	3	3	4	4	3	3,0
15.	Черненко Неля	2	2	3	2	2	3	3	2	4	4	2,7
16.	Ярина Алина	3	2	3	2	2	3	2	3	3	4	2,7
	Средний балл	2,6	2,6	3,2	2,6	2,6	3,3	3,3	3,2	3,6	4	3,1

Анализ данных таблицы № 1 показал, что уровень знаний учащихся, выявленный в процессе констатирующего эксперимента составляет 3,1 балла. Учебный материал программы усвоен учащимися на 62 %.

Данные таблицы представим графически:

Рис

Графический анализ показал низкий уровень остаточных знаний учащихся 6 «Б» вопросам вводного анкетирования.

Графические данные свидетельствуют о неоднородности знаний экспериментируемых.

Проведенное исследование выявило необходимость повторения с учащимися вопросов вводного анкетирования и углубления знаний по темам раздела «Рыбная кухня», составляющим основу констатирующего эксперимента.

Формирующая часть эксперимента состояла из заключительного анкетирования, которое проводилось по окончании нашей с учащимися совместной работы. Ее результаты представлены таблицей № 2.

Уровень знаний учащихся по темам раздела «Рыбная кухня», выявленный в процессе формирующего эксперимента.

Таблица № 2

№	Ф.И.О. участвующих в эксперименте	Номера вопросов	Средний балл
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1.	Аганова Марина	3	3	4	3	4	4	4	3	4	4	3,6
2.	Бабик Евгения	3	4	4	4	4	4	4	3	4	4	3,8
3.	Бажан Татьяна	4	4	5	3	4	4	4	3	4	5	4,0
4.	Дудко Елена	4	4	4	4	3	4	4	3	3	4	3,7
5.	Землянская Олеся	4	4	4	3	4	4	5	4	4	4	4,0
6.	Каурдакова Олеся	4	5	4	4	5	5	5	4	5	5	4,6
7.	Лашко Мария	4	5	5	5	5	5	5	4	5	5	4,8
8.	Лобко Анна	4	4	4	4	4	5	5	4	4	4	4,2
9.	Маклашова Яна	4	4	5	4	5	5	4	4	4	4	4,3
10.	Наймушина Анна	4	4	4	4	4	4	4	4	5	4	4,2
11.	Перебейнос Юлия	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5,0
12.	Резник Наташа	4	4	4	4	5	5	4	4	5	4	4,3
13.	Толк Оксана	5	5	5	5	5	5	5	4	5	5	4,9
14.	Хантий Ирина	4	4	4	5	5	4	4	3	4	4	4,1
15.	Черненко Неля	4	4	5	4	4	4	4	4	5	4	4,2
16.	Ярина Алина	4	5	5	4	5	4	4	4	5	5	4,5
	Средний балл	4,2	4,5	4,7	4,3	4,7	4,7	4,7	4,0	4,7	4,6	4,5

Анализ данных таблицы № 2 показал, что уровень знаний учащихся, выявленный в процессе формирующего эксперимента повысился на 1,4 балла и составляет 4,5 балла. Учебный материал программы усвоен учащимися на 90 %.

Данные таблицы представлены графически:

Графический анализ показал, что уровень знаний учащихся 6 «Б» класса повысился. Кривая на графике демонстрирует небольшую дифференциацию знаний экспериментируемых.



Рис

Данные формирующего эксперимента свидетельствуют о положительных сдвигах в усвоении учебного материала, которым способствовали систематические занятия с учащимися в период преддипломной практики.

Многие учащиеся улучшили прежние показатели больше, чем на 1 балл. Следовательно, потенциал учащихся далеко не исчерпан и многие из них могли бы достичь более высоких показателей.

Результаты экспериментальной работы показали - разработанная нами методика теоретической подготовки учащихся по технологии кулинарии является эффективной, что подтверждено оценками, полученными учащимися на проведенных нами уроках.

технология кулинария эстетический воспитание

Заключение

На основании проделанной работы по исследованию эстетического воспитания учащихся 5 - 9 классов в школе № 18 по технологии кулинарии как социально-педагогической проблемы; рассмотрение педагогических основ методики теоретической полготовки учащихся, анализа содержания данной подготовки, места и значения в ней теоретических знаний; определения педагогических условий организации эстетической воспитательной среды в процессе обучения учащихся; разработки и внедрения в процесс обучения методики теоретической подготовки учащихся приготовлению рыбных блюд с дидактическим обеспечением познавательного процесса; можно утверждать, что все поставленные задачи решены, цель достигнута, но, на наш взгляд, в сельских школах недостаточно уделяется внимание эстетическому воспитанию в процессе технологической подготовки.

Учащиеся практически не готовятся к решению комплексных эстетико-технологических задач, это не позволяет сформировать у них личностные нравственно-эстетические установки на труд, его процесс, результаты.

Список используемой литературы

1. Абдулина О.А. Общепедагогическая подготовка учителя в системе высшего педагогического образования. - М.: Просвещение. 1980. - С. 144.

2. Архангельский С.И. Учебный процесс в высшей школе, его закономерные основы и методы. - М.: Высшая школа. 1980. С. 368.

3. Атутов П.Р. Связь трудового обучения с основами наук. - М.: Просвещение. 1988. - С. 128.

4. Атутов П.Р., Поляков В.А., Андриянов П.Н., Байдалинова Э.А. и др. Дидактика технологического образования: книга для учителя. Часть I. /под ред. Атутова - Москва: ИОСОРАО. 1988. - С. 176.