Проект складських приміщень ресторану

продукти , що не скоро псуються , (мука, цукор, крупа) - 8-10 днів

швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця й ін.) - 2 - 5 днів;

запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік. Захаращують складські приміщення, при цьому погіршуються умови зберігання.

Прийом продуктів в ресторані “Околиця” проводиться матеріально-відповідальними особами по кількості і якості.

Приймання відбувається на складі постачальника, тому що підприємство використовує транзитну форму постачання і завозить товари самостійно. Одержує товарний комірник за дорученням, яке виписують в бухгалтерії і де вказують прізвище і дані одержувача, перелік продукції, яку треба завезти.

Прийом товарів по кількості здійснюється на основі транспортних супроводжуючих документів-постачання: транспортна накладна, рахунок-фактура, специфікація. При цьому перераховується кількість товарів, що поступили і відповідно їх даних вказують в документах. При цьому звертають увагу на тару і упакування.

Якщо постачальник не має відповідних документів, то складається акт про наявність продуктів і відсутність документів.

По якості приймання товарів здійснюється за зовнішнім виглядом - органолептичним методом. Якщо виникають сумніви по якості, то беруться проби товару на проведення лабораторних досліджень. Проби товарів беруться із середніх партій, упаковують в тару, пломбуються і підписуються членами приймання.

Акт приймання товарів підписують всі особи, які були залучені до приймання. При відповідності кількості і якості товарів, особа, що одержує продукти, ставить на документах штамп про відповідність або дає посвідчення.

Імпортні товари приймаються на основі таких документів: накладної, сертифікату, рекламаційного акту у випадках, коли товарів не вистачає по кількості, не відповідає якість або відбувається псування товарів.

При закупівлі товарів на ринках складають закупівельний акт, в якому вказують прізвище продавця і покупця, асортимент, кількість і ціну за товар. Крім того, повинні додаватися довідки санітарно-епідеміологічної служби про якість товарів.

Постачання продукції і сировини підприємству відбувається у необхідних об'ємах. Нормативи товарних запасів підприємство встановлює собі самостійно, і не зацікавлене мати великі товарні запаси. Надмірні запаси затримують оборотність засобів, ускладнюють облік, приводять до надмірних втрат при зберігання товарів. На жаль, для ресторану “Околиця” характерні деякі втрати, викликані висиханням продуктів, кришінням, але в межах встановлених норм.

Недостача товару в рамках природних втрат виявлена при інвентаризації - знижується, а більша за норму фіксується актом і збитки відшкодовуються за рахунок винної особи.



6. ОРГАНІЗАЦІЯ ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКТІВ І СИРОВИНИ

При збереженні сировини і продуктів повинні дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПін 42-123-4117-86 «Умови, терміни збереження продуктів, що скоро псуються». Відповідальність за дотримання і контроль Санітарних правил несуть керівники підприємств, що роблять і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства громадського харчування і торгівлі. Контроль за дотриманням Санітарних правил покладається на органи санепідслужби.

Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складу, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного урахування товарно-матеріальних цінностей.

Для запобігання втрат і псування продуктів необхідно забезпечити в складських помешканнях оптимальний режим збереження товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим збереження - це визначена температура, швидкість прямування повітря, відносна вологість. При збереженні варто строго стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, що особливо скоро псуються (Табл. 13).

Таблиця 13. Умови зберігання продуктів

Продукти	Темпе-ратура	Строки зберігання, в днях	Відносна вологість повітря	Норма наванта-ження, кг/м2	Площа проходів в % до загальної площі
М'ясо і м'ясопродукти	0-2	3	85	150	30
Риба і рибопродукти	-2, +2	3	85	100	70
Гастрономічні товари	0-2	3	85	200	50
Молочно-жирові продукти	2-4	3	85	200	50
Сметана, сир	2-4	2	85	200	50
Яйця	2-4	5	85	150	50
Зелень, фрукти, Ягоди (свіжі)	2-4	2	90	-	-
Напівфабрикати м'ясні, рибні	0-2	1/2-1	-	100	60
Напівфабрикати овочеві	0-2	1	-	200	60
Сухі продукти	12	8-10	70-75	-	-

Існує декілька засобів збереження й укладки сировини і продуктів:

Стелажний - продукція зберігається на полицях, стелажах, у шафах; при цьому засобі вона запобігається від відсирювання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх прошарків. Таким засобом зберігають продукти в ящиках, олія, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).

Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, що можна складати у високий стійкий штабель висотою не більш 2 м; мішки з цукром, борошном вкладають штабелем, висотою не більш 6 мішків.

Ящичний - у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця й ін.

Насипний - продукти зберігають навалом - у засіках, ларях, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і статі лишають простір у 10-20 см для вільного доступу повітря; таким засобом зберігають картоплю (висота не більш 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибуля (0,3 м).

Підвісний - використовується для збереження сировини і продуктів у підвішеному стані, так зберігають копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш один з одним і зі стінами (Рис. 2).



Рис.4 Гаки для м'яса (гастрономічні):

а - «вісімка»; б - «вертлюг»

Для забезпечення правильного режиму збереження забороняється зберігати: харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальній площадці і т.п.); готові вироби, гастрономічні продукти -спільно із сирими; товари, що легко поглинають запах (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т.д.) -- з товарами , що гостро пахнуть , (риба, оселедець і ін.); Продукти з тарою , що звільнилася

Порушення встановлених правил і режимів збереження, транспортування і відпуску товарів може призвести до товарних утрат. Вони діляться на два види: нормовані і ненормовані.

Нормовані втрати - втрати в межах природних втрати (усушка, вивітрювання, розтруска, розпил, розлив). Природні втрати відбуваються в результаті змін фізико-хімічних властивостей, продуктів при збереженні. Норми природних втрат встановлюються на усі види продуктів. Природні втрати списуються в період інвентаризації, якщо на складі виявлена недостача. Розрахунки по природної втрати складає бухгалтерія і підтверджує директор підприємства.

До ненормованих втрат відносяться бій, псування продуктів. Ці утрата виникають у результаті незадовільних умов перевезення і збереження продуктів, а також унаслідок безгосподарності робітників складів. Втрати від бою і псування продуктів оформлюються актом не пізніше такого дня після їхнього встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.

В даному підприємстві використовуються п'ять основних способів зберігання продуктів:

стелажний - продукти зберігаються в упакованому і розпакованому виді;

штабельний - товарно-штучні грузи в тарі без розпаковки;

насипний - сіль, овочі, мука, крупи, цукор і інші продукти, які зберігаються без тари в закритих ящиках, скринях, бункерах і т. д.

наливний - рідкі і напіврідкі товари, які поступають в бочках, бідонах, флягах, резервуарах різної конструкції;

підвісний - м'ясо охолоджене, морожене, ковбасні вироби, копченості, осетрова риба.

Важливою умовою правильної організації зберігання продуктів на складі являється продумане їх розміщення на стелажах і підтоварниках. Розміщення товарів повинно забезпечувати зручності для проведення складських операцій, ведення оперативного обліку, раціонального використання площі складу.

При зберіганні продуктів слід дотримуватись товарного сусідства. Продукти, які мають гострий запах не дозволяється зберігати з продуктами, які легко вбирають запахи, не дозволяється зберігати разом сирі і готові кулінарні вироби, сировину з кондитерськими виробами.

Під час зберігання і відпуску товарів виникають товарні втрати, які поділяються на два види:

а) нормовані (природні втрати) вони виникають за рахунок того, що продукти висихають, б'ються, ламаються, кришаться, залишаються на стінках тари і т.. д., але в межах встановлених норм;

6) ненормовані втрати (недостачі і інші втрати вище встановлених норм). Природні втрати продуктів в масі або об'ємі виникають в силу їх фізичних і хімічних властивостей при нормальних умовах зберігання, транспортуванні і відпуску.

Недостача товарів в рамках природних втрат, виявлена в результаті інвентаризації, списується з матеріально-відповідальних осіб, а більша за норму - фіксується актом і збитки відшкодовуються за рахунок винуватої особи.



7. ВІДПУСК ПРОДУКТІВ ТА СИРОВИНИ

Відпуск продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. Зі складських приміщень підприємств громадського харчування відпуск продуктів здійснюється на виробництво, у філії, буфети по вимогах, складеним матеріально-відповідальними особами (завідуючим виробництвом, буфетниками). На підставі вимоги бухгалтерія оформляє вимоги - накладні, що підписуються головним бухгалтером і керівником підприємства, а після відпуску - комірником, і матеріально-відповідальною особою, що одержала товар. При одержанні продуктів із складу перевіряеться відповідність їх вимогам - накладним по асортименті, масі і якості, а також справність тари.

Перед відпуском комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, робить їхнє сортування і зачищення. Так, вершкове масло звільняє від тари, пергаменту, зачищає жовтий шар; ковбаси протирає вологим рушником; молоко, сметану перемішує колотівкою, яйця просвічують через овоскоп; горілку і горілчані вироби, вина маркірують штампом, «націнка громадського харчування». Відпускаючи продукти комірник дотримується черговості відпуску:

продукти, які щойно поступили відпускають після реалізації тих продуктів, які були одержані раніше;

в першу чергу відпускають сухі, сипучі продукти, пізніше продукти з холодильних камер і в останню чергу відпускають овочі, зелень, картоплю. При відпуску продуктів комірник дотримує черговості: товари, що надійшли раніш, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім із охолоджувальних камер і в останню чергу - картопля, овочі.

Комірник зобов'язаний підготувати мірну тару, ваговимірювальне устаткування, інвентар, інструменти.

При одержанні продуктів матеріально-відповідальні особи повинні переконатися в справності ваг, перевірити вагу тари, якість продукції, терміни реалізації товарів, простежити за точністю зважування і записів у накладною.

Керівник підприємства затверджує порядок і графік відпуску із складу продуктів матеріально-відповідальним особам: завідуючому виробництвом, його заступникам, а також начальникам цехів, бригадирам змін, лоточникам, буфетникам, барменам.

Усі товари відпускають по накладних, які підписуються комірником.

Перед відпуском продуктів із складу комірник перевіряє точність ваги, відкриває тару і визначає якість продуктів, якщо потрібно робити сортування і зачистку.

Особа, яка одержує продукти повинна переконатись в точності роботи і справності ваги, перевірити вагу тари, якість продуктів, строк реалізації, точність записів комірника в накладній.

Для прискорення і полегшення відпуску продуктів слід використовувати виміряну тару, різні види інструментів, інвентар.

ВИСНОВКИ

Удосконалення організації постачання

Однією з важливих задач постачання є правильний вибір раціональної, економічної форми поставки товарів підприємством громадського харчування.

У підприємстві “Околиця” діє транзитна форма постачання. Вона пришвидшує надходження товарів, зменшує розмір товарних втрат, дозволяє краще зберегти якість товарів. Та все ж таки більш ефективною є складська форма поставки, тому що при ній забезпечується краща комплектність сировини і товарів, що надходять, знижується потреба в товарних запасах.

Також важливе значення має і правильне застосування способу доставки продуктів. У ресторані “Околиця”, як відомо, використовуються маятниковий спосіб, але, нажаль, завдяки ньому збільшуються транспортні витрати.

Ритмічність постачання підприємства залежить від наявності транспорту. Для економного використання транспорту необхідно використовувати охолоджений малогабаритний транспорт, то постійно потрібно дотримуватись вимог, які ставлять до автотранспорту, тобто надійності, економічності та санітарно-гігієнічних вимог. Відомо, що якість кулінарної продукції залежить від якості сировини, тому для зберігання продуктів необхідно забезпечити оптимальні умови, завдяки яким якість не змінюється. Необхідний режим для зберігання продуктів залежить від певної температури і відносної вологості. Також необхідно дотримуватися норми навантаження. В складських приміщеннях для циркуляції повітря повинні бути вільні проходи міх штабелями, які складають в середньому 50% від загальної площі.

При зберігання продукції необхідно дотримуватися товарного сусідства, тобто продукти, які мають гострий запах, не дозволяється зберігати з продуктами, які легко вбирають запах.

Щодо складських приміщень, то підприємство повинно відповідально ставитись до раціоналізації складського господарства. Тобто, повинні виконуватися організаційні та об`ємно-планувальні вимоги, які ставляться до комірних приміщень. Не менш важливими є санітарно-гігієнічні вимоги, без яких просто неможливе зберігання продукції.

Лише при додержанні усіх цих вимог, складське господарство допоможе вирішити підприємству такі задачі, як підтримка на необхідному рівні запасів сировини, продуктів; зберігання товарів у відповідності із науково обумовленими режимами; відпуск товарів за встановленим графіком найбільш раціональними способами та засобами.

При повному дослідженні організації постачання і складського господарства ресторану “Околиця” були визначені певні позитивні і негативні ознаки. Та перш за все, перед тим ніж приступити до висновків і пропозицій, необхідно розрозрахувати деякі коефіцієнти.

1.Коефіцієнти механізації праці розраховують за наступною формулою:

Нм - кількість працівників, зайнятих механізованою працею;

Н - загальна кількість працівників;

Км - коефіцієнт механізації, який дорівнює відношенню часу, що припадає на механічну працю до загального часу роботи.

На підприємстві “Околиця” у складських приміщеннях працюють усього 4 працівники, двоє з них зайняті механізованою працею. Загальний час роботи становить 8 годин, а час, який припадає на механізовану працю, дорівнює 4 години.

Коефіцієнт механізації праці у цьому ресторані становить 0,6, хоча ідеальним показником є одиниця.

Причиною дещо заниженого коефіцієнту є те, що товар поступає невеликими партіями. Тому варто би було влаштувати у підприємстві ліфт, вантажні підйомники, але це все потребує відповідного нагляду.

Ще однією умовою дослідження підприємства є визначення коефіцієнта умов праці, який розраховується за формулою:

,

де А - коефіцієнт санітарно-технічного стану підприємства;

Б - коефіцієнт санітарно-гігієнічних умов;

В - коефіцієнт охорони праці;

Г - коефіцієнт захворювань.

Дослідження складських приміщень ресторану “Околиця” показали, що умови праці даного підприємства занижені. Щодо санітарно-технічного стану, то у деяких камерах відсутні термометри, психрометри; в охолоджувальних приміщеннях немає окремої вентиляції, тому цей коефіцієнт дорівнює 0,8.

Не менш кращими є санітарно-гігієнічні умови, бо відносна вологість у приміщеннях для зберігання м'яса, риби, овочів і фруктів становить 70-80%, а повинна бути 85-95%, тому коефіцієнт санітарно-гігієнічних умов становить 0,9.

Щодо охорони праці, то забагато працівників працюють власною силою, а не за допомогою допоміжного обладнання. Цей коефіцієнт дорівнює 0,9.

Найбільше відхилення відноситься до коефіцієнту захворювань, який становить 0,6, тому що забагато робітників хворіє внаслідок перевантаження.

Отже, найпершими пропозиціями, які випливають із розрахованих коефіцієнтів є зміна форми товаропостачання; більший нагляд за санітарно-технічним і гігієнічним станом підприємства, приділення більшої уваги здоров'ю працівників та якнайкраще зацікавлення у правильному режимі роботи комірних приміщень.

У ресторані “Околиця” не були виявлені надмірні втрати, але не важко втратити таку рівновагу, яка може привести до затримки оборотності засобів та ускладнити облік.

Негативною ознакою підприємства є витрати по тарі, які впливають на результат економічної діяльності, знижують прибуток підприємства і його рентабельність. Тому, насамперед, потрібно звернути увагу на те, щоб тара поверталася у встановлений термін, в певному об'ємі цієї ж категорії, що і надходила на підприємство.

Надзвичайно важливою ознакою ресторану «Околиця» є додаткова плата працівникам. Тому усі працівники намагаються якнайкраще працювати і збільшувати прибуток підприємства.

В загальному робота ресторану “Околиця” є позитивною, адже задовольняє потреби великого кола споживачів, зачаровує своїм чудовим інтер'єром та характеризується самостійністю, яка притаманна не всім підприємствам ресторанного господарства.

ЛІТЕРАТУРА

Закон України "Про підприємництво",

Закон України "Про підприємства в Україні",

Збірник наукових праць “Проблеми якості у громадському харчуванні” -Київ, 2000

Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питання. -М.: Экономика, 1989

Интенсификация общественного питания в новых условиях хозяйствования /Под. Ред. А.С.Ванукевича.- Полтава, 1990

Захарченко М.Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М: Экономика, 1991

Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування, Київ, Вища школа, 1991.

Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. Навчальний посібник. - К.: НМЦ “Укоопосвіта”, 2003. - 248с

Котлер Ф. Основы маркетинга. -И.: Прогресс, 1990. - 736 с.

Крымская В.А., Балашов В.В. Справочник официанта - И. Экономика, 1986. - 192 с.

Мазаракі А.А., Економіка торгових підприємств -Київ: Хрещатик,1999

Ноздрева Н.Б., Цыгичко Л.И. Маркетинг: как побеждать на рынке. М.: Финансы и статистика, 1991. -304 с.

Новые виды предприятий и формы управления общественным питанием в условиях перехода к рыночным отношениям.- К.: Знание, 1992

Н.Пятницкая Н.А. Организация обслуживания в общественном питании.- К.:Вища школа, 1989

.Пятницкая Н.А. Организация обслуживания в гостиничном хозяйстве.- К.:Вища школа, 1990

Кристофер Эгертон - Томас Ресторанный бизнес.- Москва. Росконсульт. 1999

Джон Уокер - Введение в гостеприимство. - Москва, ЮНИТИ. 1999

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах, М.: Высшая школа, 1990.

Фетисова К.С., Белобров В.М. Тарное хозяйство в торговле. - Москва, Экономика, 1981

Шаповалов Н.Н., Пивоваров В.И., Крымская Б.А. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб.пособие для вузов - К.:Экономика, 1990 - 277 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - Москва, Экономика, 1982

Статиcтичний збірник . Роздрібна торгівля Львівської області у 1990-2000 роках. Львів, 2001

Журнал "Питание и общество".

Журнал "Коммерческий вестник"

Журнал "Гостиничный и ресторанный бизнес”

Размещено на Allbest.ru