Размещено на http://www.allbest.ru/

Віницький національний аграрний університет

Факультет економіки та підприємництва

Кафедра менеджменту зовнішньоекономічної діяльності,готельно-ресторанної справи та туризму

Звіт

з проходження навчальної практики

Студентки Бойко Ольги Миколаївни

Керівник практики:

Табенська Оксана Ігорівна

Вінниця-2019



Зміст

• Вступ
• Розділ 1. Теоретичні аспекти досліджуваної теми
• 1.1 Місце ресторанного господарства в індустрії гостинності
• 1.2 Сучасні тенденції в ресторанному господарстві
• Розділ 2. Характеристика досліджуваного підприємства
• 2.1 Загальна характеристика готельно-ресторанного комплексу "Колиба"
• 2.2 Аналіз та характеристика послуг ресторану "Колиба"
• 2.3 Відповідність ресторану "колиба" основним вимогам щодо класу, вказаним у дсту 4281: 2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація"
• 2.3.1 Місце розташування закладу і стан прилеглої території
• 2.3.2 Вид, тип та особливості будівлі
• 2.3.3 Комфортність внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень
• 2.3.4 Оснащеність закладу устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною
• 2.4 Характеристика меню і напоїв у ресторані "Колиба"
• Розділ 3. Аналіз роботи досліджуваного підприємства
• 3.1 Характеристика організації харчування і обслуговування учасників офіційних заходів в ресторані "Колиба"
• 3.2 Особливості підготовки та організації харчування і обслуговування учасників офіційних заходів в ресторані "Колиба"
• Розділ 4. Розроблення шляхів подолання недоліків
• Висновки
• Список використаних джерел
• Додаток 1
• Додаток 2
• Додаток 3

• Вступ
• Ресторанне господарство - це сфера людської діяльності, що в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно точиться боротьба за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів. Експерти вважають, що український ресторанний ринок розвивається дуже динамічно: збільшилась кількість ресторанів та інших підприємств ресторанного господарства; поліпшилися їх зовнішній вигляд і асортимент пропонованих страв і напоїв. Однак до повного насичення ще далеко. Наприклад, в Америці на 600-700 мешканців припадає 1 ресторан, а в Києві - 1 на 3,5 тисяч. Отже, кількість ресторанів буде зростати, водночас і конкуренція стане жорсткішою.
• Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у недомашніх умовах. Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню ф'южн спрямування, в останні роки - молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; висококласні посуд та аксесуари сервірування; сучасний дизайн; музичне обслуговування, в тому числі шоу-програми, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші атрактивні елементи тощо.
• Послуги закладів ресторанного господарства є важливим елементом обслуговування туристів. Ця сфера в комплексі туристичних послуг швидко розвивається і в майбутньому може стати важливим сектором туристичної діяльності. Зберігаючи кращі традиції національної кухні, заклади ресторанного господарства є візитною карткою гостинності кожного міста та й усієї України, популярною формою проведення дозвілля та спілкування, ознакою престижу і добробуту.
• Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших.
• За статистикою в Україні, яка довго була у складі СРСР і в якій спостерігався брак елементарних продуктів, сьогодні немає культури харчування і відповідно культури ресторанного бізнесу. В нашій країні ресторанна справа, на думку більшості фахівців, перебуває на стадії зародження.



Розділ 1. Теоретичні аспекти досліджуваної теми

1.1 Місце ресторанного господарства в індустрії гостинності

Гостинність є одним із фундаментальних понять людської цивілізації, яка в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ресторанне господарство.

Ще з давніх давен вважалося дуже почесною діяльністю годувати, навчати, лікувати.

Бізнес, пов'язаний з організацією харчування, є важливою та найбільш значущою частиною індустрії гостинності. Перспективи ресторанного бізнесу залежать перш за все від економічної ситуації в країні і визначаються національними особливостями населення.

Ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем з високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі це один із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг.

Під час організації ресторанного бізнесу, як однієї з головних сфер гостинності, необхідно керуватися принципами культури сервісу:

ь гість - найважливіша фігура ресторанного бізнесу, не він залежить від закладу ресторанного господарства, а заклад залежить від нього;

ь гість - не перешкода, а сенс та мета роботи закладу ресторанного господарства, саме він робить послугу закладу, дозволяючи обслуговувати себе;

ь гість - складова частина закладу ресторанного господарства; задача закладу - виповнити бажання гостя з користю для нього і вигодою для себе.

Тому, найважливішою метою в ресторанному бізнесі є задоволення потреб гостей і тільки потім - збільшення прибутку. Велику роль в досягненні цієї мети відіграє обслуговуючий персонал, який безпосередньо працює з гостями

закладу. До всіх працівників закладу ресторанного господарства висувається високий рівень вимог з точки зору професіоналізму, етики та естетики, культури обслуговування загалом.

Отже, успішна діяльність закладів ресторанного господарства залежить від того, як закладу вдасться залучити і втримати споживачів. Вирішення цього основного завдання залежить від багатьох складових, зокрема: меню, кухні, інтер'єру, рівня культури обслуговування, зовнішнього вигляду і поведінки персоналу закладу, тобто культури ресторанного сервісу загалом. Успіх ресторанної справи визначається здатністю задовольняти і передбачати потреби і очікування гостей

Протягом віків ресторанне господарство пройшло складний шлях від місць для організації харчування подорожуючих до створення потужних мереж ресторанів.

Ресторанне господарство (РГ) - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Суб'єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарства.

Заклад ресторанного господарства (ЗРГ) - це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів.

Підприємство ресторанного господарства - це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку.

За умов жорсткої конкуренції заклади ресторанного господарства змушені впроваджувати інновації, шукати свою неповторну особливість, забезпечувати собі постійних гостей різного роду заохоченнями та підвищувати рівень сервісу.

Слід зазначити, що лише розвиток туризму, рекреації, освіти в галузі готельно-ресторанної справи, мінімальне втручання держави (лише у проблемних питаннях тарифів, стандартів), налагодження системи постачання, транспорту та сфери послуг забезпечить розвиток ресторанної галузі, а постійне запровадження інновацій, інвестиції та жорстка конкуренція - збільшення рівня її глобальної та регіональної конкурентоздатності.

1.2 Сучасні тенденції в ресторанному господарстві

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб.

Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу закладів ресторанного господарства різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, що найбільш підходить для них за всіма критеріями.

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності РГ виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування).

Економічні функції сфери РГ розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів.

Прибуток від інвестування складає близько 15…25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення.

У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого - створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку.

Конкуренція - невід'ємна складова ринкової економіки, оскільки у відвідувачів з'являється можливість вибору. Основне завдання кожного підприємства - підвищення якості продукції та послуг, що надаються.

Успішна діяльність закладу визначається якістю надаваних послуг, які повинні:

ь чітко відповідати певним потребам;

ь задовольняти вимоги споживача;

ь відповідати прийнятим стандартам і технічним умовам;

ь відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;

ь надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами;

ь забезпечувати отримання прибутку.

За ситуації, коли пропозиції перевищують попит, необхідний маркетинговий підхід до організації роботи і конкурентоспроможність послуг харчування та обслуговування, а також забезпечення основних критеріїв конкурентоспроможності - безпеки, якості, асортименту, ціни, сервісних послуг. Важливо проводити маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження - споживачі, їх ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції і послуг.

Розвиток ресторанного господарства:

ь дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

ь надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

ь дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Велика швидкість обороту капіталу, надійність бізнесу, порівняно низькі витрати на будівництво, реконструкцію та придбання обладнання, відносно низькі поточні витрати - сприяють залученню інвестицій до ресторанного бізнесу.

Ресторанне господарство на сучасному етапі налічує більше 60 тис. об'єктів ресторанного господарства.

З початком економічної трансформації економіки України, коли прибутковість стала ключовою метою діяльності суб'єктів господарювання, відбулося значне зменшення кількості об'єктів ресторанного господарства при установах, промислових підприємствах, навчальних закладах тощо, які обслуговують споживачів, об'єднаних за професійними ознаками за місцем роботи або навчання.

Більше ніж удвічі зменшилася кількість фабрик-кухонь та фабрик-заготівелень, що обумовлено згортанням діяльності з централізованого 8 обслуговування напівфабрикатами та готовою продукцією закладів ресторанного господарства, які функціонують при навчальних закладах, промислових підприємствах тощо.

Незважаючи на незадовільні соціально-економічні фактори (високий ступінь ризику для інвесторів, низький рівень купівельної здатності населення) кількість ресторанів постійно зростає, хоча їх частка і сьогодні залишається найменшою - 3,3%. Пояснюється це тим, що в період ринкових трансформацій в Україні почали з'являтися фешенебельні ресторани, зорієнтовані в основному на ділову еліту, які, за оцінками фахівців, сьогодні можуть відвідувати 2…3% населення країни.

Найбільшу частку в структурі мережі закладів ресторанного господарства займають кафе, закусочні, буфети (більше 53%), що обумовлено стійким попитом споживачів на продукцію і послуги цих підприємств.

Їдальні в основному обслуговують організовані контингенти споживачів.

Значна кількість об'єктів ресторанного господарства функціонує в системі роздрібної торгівлі (майже четверта частина від загальної кількості). В умовах становлення ринкових відносин розвиток ринків як торгових підприємств, торговельних та торговельно-розважальних комплексів є перспективним. У зв'язку з цим необхідно приділяти належну увагу організації харчування як працівників, так і покупців, що користуються послугами цих підприємств.

Частка об'єктів ресторанного господарства у готелях та інших місцях для короткотермінового проживання на сучасному етапі має тенденцію до зростання.

Трансформація загальнодоступної мережі ресторанного господарства відбувається шляхом розвитку 2 основних напрямів: мережеваго та немережевого.

За рівнем, якістю та специфікою надаваних послуг на українському ринку ресторанного господарства виділилися 3 основні мережеві системи:

1) елітних підприємств (закладів) ресторанного господарства (закладів "високої кухні");

2) формату Quick&Casual;

3) підприємств (закладів) швидкого обслуговування (fast-food).

Найбільш широко вітчизняний ринок представлений закладами fast-food та формату Quick&Casual, основними характеристиками яких є стандартизація процесу виробництва і реалізації продукції, завдяки однаковому меню та встановленню однотипного обладнання, висока технологічність виробництва, помірні ціни, досить значна швидкість та якість обслуговування відвідувача.

Формат Quick&Casual розвинений тільки на 20…25% від можливого, оскільки дуже важко сьогодні знайти приміщення, що відповідає всім вимогам, розраховане на велику кількість місць.

Представників мережевих утворень формату Quick&Casual на українському ринку умовно можна поділити на 2 групи: такі, що чітко 9 позиціонують себе у форматі (наприклад, "Пан Піца"), та дуже близькі до нього (наприклад, "Домашня кухня", "Два гуся"). На сегменті ринку Quick&Cacual виділяють мережі піцерій ("Піца Челентано", "Уно піца", "Маріо" тощо) та експрес-кафе ("Пузата хата", "Домашня кухня", "Здоровенькі були", "Дрова", "Якіторія", "Тралі-Валі", "Матусина хата", "Єврохата", тощо).

Основними мережевими операторами на сегменті швидкого обслуговування, які є класичними (традиційними) мережами фаст-фуду, є "McDonald's", "Швидко", "Містер Снек", "Печена картопля", та ін.

На сьогоднішній день досить перспективним сегментом є організація швидкого харчування за типом food-court в торгових центрах.

Особливу популярність останнім часом набуває сегмент клубів та розважальних центрів, складовою частиною яких є підприємства ресторанного господарства. У такому закладі кулінарні послуги активно поєднуються з сервісним обслуговуванням, що розширює можливості підприємства із залучення споживачів.

Ще одним напрямом розвитку ресторанного господарства є розвиток мережевих ресторанів - як вітчизняних так і зарубіжних операторів. Це такі, як: "Козирна карта", "Мировая карта", "21 век", "McDonald's", "Baskin Robbins", "Карт бланш". Розвиток мереж відбувається переважно на умовах франчайзингу, який становить специфічну вертикальну інтегральну систему великих і малих фірм, що в комплексі з іншими формами організації бізнесу стимулює розвиток підприємств ресторанного господарства.

У конкурентній боротьбі вітчизняні підприємства ресторанного господарства не лише займаються пошуком нових сегментів ринку, але й широко застосовують новітні досягнення кулінарії та дизайну, до яких можна віднести креативну кухню, стиль високих технологій, кейтеринг-сервіс тощо.

Для популяризації підприємства ресторанного господарства та збільшення його цільової аудиторії господарюючі суб'єкти активно використовують можливості Інтернет, шляхом створення веб-сайтів та розміщення їх у ділових, інформаційних, комерційних та туристичних пошукових системах.

Отже, основними напрямами подальшого розвитку ресторанного господарства є:

ь спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;

ь удосконалення асортименту продукції, що реалізується;

ь підвищення якості продукції та культури обслуговування;

ь збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торговельну мережу;

ь освоєння виробництва нових видів продукції;

ь удосконалення матеріально-технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;

ь надання додаткових послуг.

Зазначені напрями сприяють розвитку ресторанного господарства та наближенню його до світових стандартів.

Ефективність діяльності та розвитку як мережевих, так і немережевих загальнодоступних підприємств (закладів) ресторанного господарства суттєво залежить від якості роботи їх виробничих та організаційнообслуговуючих систем.



Розділ 2. Характеристика досліджуваного підприємства

2.1 Загальна характеристика готельно-ресторанного комплексу "Колиба"

Недалеко від міста Київ, в тихому і затишному куточку міста Коростень, розташувався чарівний український ресторан та готель "Колиба". Завітавши туди, я ніби поринула в незабутній світ дитинства де бабуся частувала мене смачними стравами.

Ресторан-музей "Колиба" пропонує просторі зали, до інтер'єру яких органічно вплетені справжні старовинні елементи побуту українського народу, що дозволило мені повністю зануритися в неповторну атмосферу традиційної української культури. Тут я ніби відвідала гостинну українську сім'ю, де завжди рад бачити старих друзів та щиро їх пригостити. (див. Додаток 1)

2.2 Аналіз та характеристика послуг ресторану "Колиба"

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр, виконаний в українському стилі, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. Розглянемо найважливіші складові частини ресторану. Вони наступні:

1. Вхідна частина - вхідна частина ресторану "Колиба" починається невеличкого коридору, облаштованого декорованими картинами. Ресторан розташований у вигляді декількох автономніх будівель.

2. Вестибюль - Гостей зустрічає привітливий хостес у національному одязі. Поряд із його стійкою - невеличке приміщення - гардероб.

3. Туалетні кімнати - мають вхідні тамбури площею 7 квадратних метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни (жіноче та чоловіче відділення. Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Стіни таких приміщень викладено плиткою до стелі, підлога виконана з світлих матеріалів (плитка).

4. Кімната для куріння - Приміщення обставлено зручними м'якими стільцями, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією. В ресторані гостям пропонують сигари та цигарки відомих тютюнових марок.

5. Торговий зал - Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні. В ресторані є два зали загального призначення і один VIP-зал бенкетний. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальний зал (бенкетні) призначений для прийняття великої кількості гостей (90-100 чол.) з певного приводу.

6.Сервізна - Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

7. Посудомийне відділення - Процес миття столового посуду здійснюється за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

- машина посудомийна - 2шт.;

- стіл-прилавок для використаного посуду;

- стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

- стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

- столи виробничі для роботи мийників посуду;

- сушарки настінні для тарілок;

- сушарки електричні для сушіння рушників;

- шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентарю для прибирання;

- аптечка першої допомоги.

Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.

8. Кімната для прасування столової білизни - Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизни за допомогою електричних прасувальних катків. Скатертини, готові де видачі в зал, зберігають на підвісних кронштейнах, серветки та рушники - на стелажах.

9. Кімната для зберігання столової білизни - Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні (коморі для білизни) за розмірами та найменуваннями.

10. Бар - Тут організовано відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв.

11. Виробничі приміщення - До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Видача готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість.

12. Побутові приміщення - До побутових приміщень ресторану відносять кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, шафи для особистих речей працівників (знаходяться там же, де й шафи для особистих речей всіх працівників готелю), гардероб. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.

Обслуговує заклад цілий арсенал фахівців. Наприклад, флорист (працюючий одночасно при готелі) пильно стежить за свіжістю квітів на столах і щодня їх змінює. (Див. Додаток 2)

2.3 Відповідність ресторану "колиба" основним вимогам щодо класу, вказаним у дсту 4281: 2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація"

2.3.1 Місце розташування закладу і стан прилеглої території

Комплекс невеличких будівель в комплексі з готельними приміщеннями, побудована за індивідуальним проектом. Зручні під'їдні шляхи до входу в заклад, забезпечені довідково-інформаційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена старовинними українськими атрибутами, озеленена, добре обладнана, ввечері штучно освітлена. Є стоянка для легкових автомобілів відвідувачів розташовано поряд із закладом.

2.3.2 Вид, тип та особливості будівлі

Капітальні будівлі, ресторанно-готельний комплекс має оригінальне архітектурно-планувальне рішення.

2.3.3 Комфортність внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень

Над входом є вивіска з оригінальними декоративними елементами оформлення в стилі українського сільського колориту.

Центральний вхід має повітряно-тепловий захист і забезпечує одночасний рух зустрічних потоків відвідувачів.

Кондиціювання повітря з автоматичним підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості системи вентилювання.

Унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщення.

Високо функційні торговельні та виробничі приміщення.

Створені зручності і затишок за допомогою дизайну в стилі українського стилю.

Створена атмосфера, сприятлива для дозвілля і відпочинку, за рахунок декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлювання.

Наявність танцювального майданчика.

Декоративне озеленення.

2.3.4 Оснащеність закладу устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною

Сучасне технологічне устаткування

Меблі підвищеної комфортності, відповідають інтер'єру приміщень

Процес обслуговування здійснюється офіціантами.

Персонал має високий кваліфікаційний рівень. (Див. Додаток 2)

2.4 Характеристика меню і напоїв у ресторані "Колиба"

Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), які є в наявності у продажі під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно урізноманітнити використовувану сировину і продукти для виготовлення широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних засобів кулінарної обробки і здійснювати чергування за днями тижня.[2, ст. 24]В ресторані "Колиба" в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, виготовлені у відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді; звертається велика увага на вірне сполучення гарніру з основним продуктом. Присутні гарячі закуски (печеня по-домашньому, вареники з різними начиннями, пельмені, деруни, різноманітні види млинців з м'ясом та грибами, омлет, жульен, ковбаски, кров'янка); холодні закуски(широкий асортимент асорті, сала, буженини, ковбаси, сиру); рибні страви(лобстер, рибні шашлики, стейки з риби, короп, хокі,карась, дорадо, рибні котлети, креветки різних способів технологічної обробки); м'ясні страви(шашлик, стейки, відбивні, крученики, зрази, тюфтелі, котлети, свіжина, піджарки, страви з телятини, птиці).

В додаток до страв, є різноманітні напої. Винна карта представлена винами Грузії, Інкерману, Криму, Франції, шампанські вина. З міцних напоїв є коньяки, горілка, віскі, елітні напої, лікери. В коктейльній карті присутні традиційні тропічні коктейлі, шот екстримальні лонги, фроузени). Звичайно, в меню також можна побачити широкий асортимент пива, води, гарячих напоїв. ресторан харчування обслуговування

Обов'язково враховується при складанні меню сезонність і температура повітря. При складанні меню також враховуються смакова якість їжі та зовнішнє оформлення страви.

Страви і закуски, які включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи ресторану, або на протязі часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері.В ресторані "Колиба" складають меню замовлених страв, які включають в себе широкий вибір фірмових страв, закусок, перших і других страв, гарячих та холодних напоїв, борошняних та кондитерських виробів. Більшість страв виготовляють за індивідуальними замовленнями відвідувачів.[14,ст 56]

Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Банкет може бути сніданком, обідом чи вечерею.[17, ст. 244]

Художнє оформлення меню ресторану "Колиба" ураховує те, що меню - це не просто перелік страв, а свого роду візитна картка, один з засобів реклами.

Оскільки "Колиба" - суто український ресторан, в оформленні меню використовується національна символіка.

На мою думку, готельно-ресторанний комплекс Колиба - вдалий вибір для обслуговування і розміщування учасників офіційно-ділових заходів, які відвудують м. Коростень з приводу важливих подій. Тут є усі сприятливі умови для демонстрації справжнього українського колориту (особлива, якщо гості є іноземцями).



Розділ 3. Аналіз роботи досліджуваного підприємства

3.1 Характеристика організації харчування і обслуговування учасників офіційних заходів в ресторані "Колиба"

Заходи, або івенти (від англ. event - подія) поділяються на дві категорії В2С і В2В. До заходів В2С відносять: корпоративні свята, спортивні змагання, фестивалі, концерти тощо, тобто заходи, розраховані на масову цільову аудиторію (масового споживача).

До заходів В2В відносять: конгреси, конференції, форуми, симпозіуми, "круглі столи", семінари, презентації, тренінги, майстер-класи, прес-конференції тощо, тобто заходи, які мають діловий характер.

Організацією цих заходів займаються івентори - спеціалізовані івент-компанії (агентства, івент-відділи в структурі інших компаній). Вони розробляють, здійснюють підготовку і проводять заходи самостійно або із залученням івент-підрядників, які надають певні спеціалізовані послуги.

Важливою складовою організації таких заходів є надання послуг харчування. Для цього за місцем проведення заходу можуть бути використані діючі ресторани, кафе, буфети при виставкових центрах, театрах, спортивних спорудах тощо. [12, ст. 57]

Ресторан-музей "Колиба" займається обслуговуванням учасників офіційно-ділових заходів. Організацією таких заходів займаються безпосередньо відповідальні за це особи. Вони завчасно перераховують відповідні кошти. Час харчування повинен бути погоджений з розкладом проведення виставок, симпозіумів, офіційних заходів.

Харчування за меню-замовленнях здійснюється в ресторані за безготівковим розрахунком на підставі гарантійних листів, в яких організація-платник вказує кількість учасників офіційно-ділового заходу, період забезпечення їх харчуванням, Вартість денного раціону відповідно до грошовими нормами, а також прізвище особи, відповідальної за організацію харчування.

Меню-замовлення заповнюється в трьох примірниках і підписується завідувачем виробництвом ресторану та особою, відповідальним за організацію харчування учасників офіційного закладу.

Перший і другий примірники передаються представнику ресторану, третій залишається в особи, відповідального за організацію харчування учасників офіційного заходу та долучається їм до звіту.

Другий примірник після перевірки бухгалтерією ресторану направляється організації-платнику як додаток до рахунку за надане харчування учасникам ділового заходу. Підчистки та виправлення в меню-замовленнях не допускаються. Зазвичай меню страв у ресторані "Колиба" має універсальний характер і включає страви української, середньоєвропейської кухні. В меню навпроти певних страв вказується - національна страва.

В меню страви об'єднані у групи: легкі закуски, холодні закуски, гарячі закуски, перші страви, головна страва, солодкі страви. Причому зазначається, що гарнір до головної страви, тобто до другої гарячої страви є фіксованим. Як правило подається один чи декілька видів. [20, ст. 3]

3.2 Особливості підготовки та організації харчування і обслуговування учасників офіційних заходів в ресторані "Колиба"

В ресторані "Колиба" здійснюють обслуговування прийомів, ювілеїв, весіль і інших торжеств, організовуючи бенкети з повним обслуговуванням офіціантами. Кожен прийом складається, звичайно, з двох частин. Перша - зустріч, вітання і збір гостей, друга - банкет.

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовуються на честь певної особи або події.[11, ст. 46]

В даному закладі ресторанного господарства проводяться такі види банкетів:

ь за способом організації їжі за столом - сидячи

ь за участю персоналу в обслуговуванні : повне - коли всі операції здійснюють офіціанти, що забезпечує вищий рівень обслуговування

ь за асортиментом страв і напоїв: банкет загального призначення.

ь - за часом влаштування: денні, вечірні;

Офіційний банкет в ресторані "Колиба" - це, коли всі учасники свята сидять за красиво сервірованими столами, на які не ставлять жодних закусок, страв, напоїв, а їх подачу здійснюють офіціанти "в обнесення".

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадовців, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів тощо. Кількість учасників таких банкетів зазвичай становить від 8 до 50 чоловік і лише в окремих випадках більше 100 (наприклад делегації зі Швеції і Англії, які відвідують м. Коростень з метою залучення Міськвиконкому до іноземних програм) . Звичайно такі банкети проводяться за схемою "set-menu", коли всім гостям подаються однакові страви.

При цьому для всіх учасників виготовляють іменні картки, які розташовуються за столом на банкеті, та індивідуальним меню, де вказується найменування і черговість подачі холодних і гарячих закусок, гарячих блюд і десертів. Якщо на банкет запрошені іноземці, то меню, звичайно, дублюють англійською мовою.

У меню банкету включається порівняно невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для бенкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі і десертні блюда, фрукти, напої. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, оскільки час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 45-50 хвилин.

Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації. У даному ресторані три офіціанти обслуговують 15 учасників офіційного банкету. При обслуговуванні два з них подають страви, а третій - вина. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість офіціантів може бути збільшена. Це також залежить від прохання організаторів банкету.

В такому випадку в парі з кожним офіціантом, що подає страви, працює другий офіціант, що подає напої. (Див. Додаток 3)

У дипломатичному протоколі має місце розподіл прийомів на денні та вечірні. Ресторан враховує це. Денні прийоми мають менш офіційний, але більш діловий характер. Час їх влаштування - з 12.00 до 15.00.

Вечірні прийоми мають більш офіційний та урочистий характер. Час їх влаштування - з 16.00 до 23.00.

Необхідність одночасного обслуговування великої кількості людей, які мають обмаль часу, потребує швидкості і чіткості роботи офіціантів. З цією метою уточнюється графік виходу на роботу, щоб забезпечити максимальну присутність працівників у період сніданку та обіду.

Для прискорення обслуговування столи сервірують заздалегідь. До сніданку, відповідно до меню ставлять чашки для чаю або кави, підставки для яєць, тарілки з варенням, цукор, молочнокислі продукти. Чай подають у чайниках, каву в кавниках, щоб відвідувачі могли самі налити напої. Хліб нарізають завчасно і викладають на тарілки, ставлять на столи і накривають серветками.

Заздалегідь сервірують столи і до обіду. На них ставлять пляшки (охолоджені і протерті) з мінеральною та фруктовою водою, фрукти, хліб, закуски на тарілках або в салатниках, солодкі страви (компот, кисіль, желе).

Процес сервірування у ресторані "Колиба" здійснюється у такій послідовності:

ь підставна тарілка;

ь пиріжкова тарілка;

ь ніж столовий, ніж рибний, ложка столова, ніж закусочний (залежно від меню їх може бути два), ніж для масла;

ь виделка столова, виделка рибна, виделка закусочна;

ь ніж десертний, виделка десертна;

ь фужер для води, чарка для горілки, келих для шампанського;

ь лляна серветка;

ь меню в обкладинці,карта вин;

ь сільничка, перечниця;

ь прапори, національні вінки з польових квітів

Залежно від кількості відвідувачів, ставлять один або кілька столів завдовжки 6 м. За їх відсутності столи складають із квадратних або прямокутних столів. Їх накривають скатертинами виставляють холодні закуски невеликими порціями (у салатниках), хліб, на великих блюдах - порціонні гастрономічні вироби, бутерброди, у вазах - фрукти, тістечка, пиріжки.

На торцях столів ставлять термоси з кавою, бульйонами, чашки для бульйону і кави, глечики з соком.

При обслуговуванні значної кількості гостей ресторан "Колиба" пропонує комплексні обіди в двох-трьох варіантах.

Перший Другий Третій

1.

· Шинка з овочами по-домашньому

· Галантин

· Балик змаринованими фруктами

2.

· Капусняк запорозький

· Борщ зелений 2.

· Бульйон курячий з домашньою локшиною

3.

· Биточки по-домашньому

· Печеня

· Єскалоп зі складним гарніром по-домашньому

4.

· Штрудель яблучний

· Яблуко в сиропі

· Мус фруктовий

5. Вода мінеральна

6. Хліб

Реалізація комплексних видів харчування дозволяє протягом 25-30 хв. обслуговувати учасників нарад сніданками, протягом 40 хв. - обідами.

Розстановка столів у залі ресторану залежить від форми столів, побажань замовника. В досліджуваному мною ресторані "Колиба" прямокутні столи. Іх розміщують індивідуально чи стикують, якщо кількість учасників офіційного заходу перевищею 8 чоловік. Між ними передбачено розрив для проходу, що створює зручності як для персоналу, так і для гостей.є

Можливі такі види розстановки столів: літерами "П", "Т", " Пі", в шаховому порядку. (Див. Додаток 3)

Отже, на мою думку, організація будь-якогоофіційно-ділового заходу включає прийоми оформлення замовлення, підготовку до проведення заходу, обслуговування.

Організована, чітка робота по підготовці до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обговорені всі деталі проведення бенкету між замовником і керівництвом ресторану.

Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою бенкету й обслуговуванням гостей, був докладно інформований про особливості даного замовлення. Цим і займається адмінітратор закладу ресторанного господарства.



Розділ 4. Розроблення шляхів подолання недоліків

Удосконалити організацію обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства може допомогти система стандартів обслуговування.

Ця система включає в себе:

- Стандартизацію роботи персоналу - детальний опис того, що, як і в яких ситуаціях повинен робити персонал ресторану. Варто відзначити: стандарти обслуговування спочатку розробляються для того, щоб їх було зручно використовувати в процесі контролю сервісу, мотивації і навчання персоналу надалі. При цьому не варто забувати, що всі стандарти сервісу повинні бути об'єктивними, вимірюваними, зрозумілими і відповідати очікуванням споживачів.

- Навчання кадрів. Персонал повинен знати продукцію ресторану та правила роботи з клієнтом; тренінги і семінари такої спрямованості необхідно проводити систематично.

- Контроль. Перевіряючий в ролі звичайного клієнта відвідує заклад ресторанного господарства і оцінює роботу співробітників, якість продукції, швидкість обслуговування і т.д. Результати контролю можуть бути успішно інтегровані в систему мотивації співробітників.

- Система мотивації повинна використовувати інструменти матеріальної та нематеріальної зацікавленості співробітників і погоджувати ефективність його роботи з винагородою. Наприклад, ефективні номінації за найкращі результати: кращий продавець, кращий ресторан, самий доброзичливий персонал і т.д.

- Якість виконання стандартів обслуговування. Необхідно переконати співробітників, що якість обслуговування - це те, що дійсно потрібно закладу, що це гідно - забезпечувати людям гідний сервіс. Всі призи, заохочення, події, пов'язані з роботою компанії над якістю обслуговування, повинні висвітлюватися на зборах, у листах, внутрішніх газетах, сайті компанії.

Останнім часом був виділений такий важливий фактор в удосконаленні організації обслуговування споживачів в ресторанах, як гостинність.

Гостинність - це "секретний елемент" будь-якого турботливого обслуговування, а особливо ресторанів, під час обслуговування святкових заходів.

Предметом дослідження є ресторан "Колиба", який входить до готельно-ресторанного комплексу "Колиба" в. Коростень Житомирської обл.

Досліджена організаційна структура управління закладу, їх функції та взаємодія. Проведений аналіз та характеристика послуг ресторанного господарства, що надає ресторан "Колиба"під час перебування учасників офіційно-ділових заходів. Детально проаналізована організаційна частина проведення банкету з повним обслуговуванням офіціантів.

Запропоновані шляхи удосконалення організації обслуговування споживачів в ресторанах:

- моделювання системи обслуговування в повносервісних ресторанах;

- проведення маркетингових досліджень і введення системи стандартів обслуговування;

- використання гостинності, як "секретного елементу" обслуговування.

Якість обслуговування споживачів - визначальний фактор конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства. Надання широкого спектру послуг поряд із високою їх якістю може забезпечити високу ефективність діяльності підприємства.

Виявлено, що ресторанна сфера як одна з високорентабельних галузей світової економіки, у ХХІ ст. стає провідним напрямом економічного і соціального розвитку України. Міжнародний досвід свідчить, що необхідною передумовою активного та успішного розвитку цієї галузі є якісне обслуговування.



Висновки

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яке найбільш підходить для них за всіма критеріями.[11, ст 4]

Ефективність діяльності будь-якого підприємства ресторанного господарства залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності ресторанного господарства виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери ресторанного господарства розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства.[2, ст.15]

На мою думку, знання тенденцій розвитку підприємств РГ в цілому та за певними групами, розуміння процесів, що відбуваються в галузі на сучасному етапі розвитку української економіки підвищує інформованість менеджерів та сприяє прийняттю адекватних управлінських рішень по відношенню до формування та розвитку стратегії підприємств ресторанної сфери.

Список використаних джерел

1. http://www.koluba.in.ua/index.php/ukr/

2. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства. Навч. пос. - K.: Центр учбової літератури, 2009.-342 с

3. Афанасьєва О.П. Маркетинг у підприємствах ресторанного господарства [текст]: навчально-методичний посібник / О.П. Афанасьєва, О.В. Жегус, О.Р. Мороз, Т.М. Парцирна; Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Х.: ХДУХТ, 2009. - 163с.

4. Банкетный стол по правилам // Журнал "Ресторанные ведомости". - №72. - 2004. - С. 7-8.

5. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. - РнД.: Фенікс, 2005. - 220 с.

6. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 352 с

7. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжковий світ, 2005. - 165 с.

8. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. - РнД.: Фенікс, 2005. - 320 с.

9. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2008. - 184 с.

10. ДСТУ 4281: 2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація"

11. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с

12. Карпенко В.Д. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування /В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа, О.І. Положишникова - К.: НМЦ Укоопосвіта, 2003. -248 с

13. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 2006. - 55 с.

14. Курчам Н.П., Митюрине Ф.С. Обслуговування в ресторанах - М.: Економіка, 2008 - 183с.

15. Михеева Е. Оформляем план - меню.//Ресторанные ведомости - 2001 - 43

16. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К.: Ліра-К, 2010. 308с.

17. Мостова, Л.М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник - 2-е вид. - К. : Ліра-К, 2011.-388 с

18. Радченко Л.А. Обслуговування на підприємствах харчування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с

19. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301с.

20. Сокольвак В.А, Олійник Л.М. Складання меню. Види меню. Навчальний посібник.

21. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. - М.: Вища школа, 2005. - 246 c.

22. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. - М: Вища школа, 2006. - 250 с.



Додаток 1

Загальна характеристика готельно-ресторанного комплексу "Колиба"

Назва	Розважально-відпочинковий комплекс "Колиба"
Організаційно-правова форма	Приватна власність
Адреса, контактні дані	М. Коростень, вул. Сосновского, 38-В,тел. +38(04142)50940
Тип закладу	Розважально-відпочинковий комплекс
Кількість посадкових місць	200 місць
Додаткові площі	Наявні літні майданчики
Досвід роботи на ринку	6 років
Спеціалізація закладу	універсальний
Основний контингент	загальнодоступний
Цінова політика	Доступна
Інтер'єр	Український традиційний стиль
Використовувані форми обслуговування	Обслуговування офіціантами
Наявність сертифіката відповідності класу	Наявний



Додаток 2

2.1 Місце розташування закладу і стан прилеглої території

2.2 Комфортність внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень



Додаток 3

3.1 Підготовлений банкетний зал ресторану "Колиба"

3.2 Види розстановки столів під час банкету в ресторані "Колиба"

Размещено на Allbest.ru