ОПОРНІ КОНСПЕКТИ ЛЕКЦІЙ

з курсу “Основи індустрії гостинності”

Змістовий модуль 1.

Особливості історичного розвитку індустрії гостинності

Лекція 1.1 Особливості надання послуг гостинності у стародавньому світі

План

1. Вступ. Основні поняття щодо індустрії гостинності

2. Кращі, найбільші та самі незвичайні підприємства гостинності у сучасному світі.

Рекомендована література до вивчення теми [ 1,3,4,11 ]

1. Вступ. Основні поняття щодо індустрії гостинності. Англійське слово hospitality (хоспителити - гостинність) походить від старофранцузского hospice (оспис), що означає місце, у якому подорожани могли одержати дах і їду. Найбільш відомою установою такого роду був Ноsрісе de Beaune (Оспис-де-Бон) або Hotel Dieu (Готель Дье), що означає «Будинок Бога», що був заснований у 1443 р. Николя Роленом, канцлером казначейства Бургундії як благодійна лікарня і притулок для бідняків.

Оспис-де-Бон знаходиться в Кот-де-Бон - одному із самих мальовничих районів Франції, неподалік від Діжона. Це місто мало репутацію процвітаючого міста ще в період Римської імперії, а в Середні століття став одним з найважливіших міст Бургундії. У наші дні він вважається столицею Бургундського виноробства. Червоні вина з Кот-де-Бон звичайно у своєму класі згадуються серед кращих, а білі вина Кот-де-Бон узагалі вважаються кращими у світі.

Відомо, що скрізь, де виробляється гарне вино, там завжди процвітають кулінарне мистецтво, література, музика, живопис і архітектура. Архітектура будинку Оспис-де-Бон представлена екстравагантно прикрашеними кам'яним різьбленням стінами, вигадливими внутрішніми двориками, гостроверхим дахом, із блискаючої різнобарвної черепиці. Подстать і інтер'єр готелю. Прикрасою інтер'єра є картинна галерея, серед якої мається така відома картинна, як «Страшний суд» Ройера ван дер Вейдена.

Однак за старими стінами будинку в даний час можна знайти не тільки предмети старовини, але і сучасні медичні установки начебто рентгенівських апаратів, і операційні, обладнані за останнім словом техніки.

Заснована Роленом лікарня функціонує і зараз, що частково порозумівається тією ведучою роллю, яку місцевість грає у виноробному світі. Підтримувати будинок у належному виді допомагають виноградники. Щоосені вина з виноградників Оспис-де-Бон продаються на знаменитому винному аукціоні, що проводиться в третій четвер листопаду і визначає ціни бургундських вин на весь наступний рік. Це досить характерне і барвисте видовище.

2. Кращі, найбільші та самі незвичайні підприємства гостинності у сучасному світі. Який готель кращий у світі? Відповідь на це питання залежить від того, чи є ви шанувальником телепередачі «Життя багатих і знаменитих» або стежите за рейтинговими списками журналів, що випускаються інвестиційними компаніями або бюро подорожей. Відповідно до статті «Кращі готелі світу», опублікованої в журналі Institutional Investor (Инстит'юшн Інвестор) і написаної на підставі опитування, проведеного серед ста банкірів із усіх континентів, протягом декількох років номером один у світі вважався готель Оrіеntа1 Ноtе1 у Банкоку, Таїланд. За ним випливали гонконгський Rеgеnt Ноng Коng і гамбурзький Vіег Jahrenzeiten, гонконгський Маndаrіn Оrіеntаl і лондонський Соnnаught. Зараз у цьому списку відбулися зміни: на перші два місця вийшли Rеgеnt Ноng Коng і Ве1-аіг (Лос-Анджелес), сінгапурський Shangri La - на третє, а разом з ним в десятку кращих готелів світу ввійшли шість закладів цього роду, розташованих в Азії. Найбільшим готелем у світі був МGМ Grand у Лас-Вегасі зі своїми 5505 гостьовими номерами. Сьогодні першість належить Venetian Hotel у Лас-Вегасі, число номерів у якому складає 6172. Найбільші п'ятнадцять готельних мереж світу показані в табл.1.1. та рейтинг готельних мереж представлені в табл. 1.2.

Таблиця 1.1 - Найбільші п'ятнадцять готельних мереж світу

Таблиця 1.2 - Рейтинг найбільших готельних мереж світу

Кращі готельні мережі

Про компанії Ritz-Carlton і канадської Four Seasons звичайно відзиваються як про готельні мережі найвищого класу. У 1993 р. Ritz-Carlton була нагороджена Malcolm Baldrige National Quality Award - національним призом за високу якість обслуговування. Ця нагорода була заснована Конгресом США в 1987 р. для заохочення вищих досягнень в американському бізнесі. Названа на честь покійного міністра торгівлі Мелколма Болбріджа, який багато зробив для пропаганди комплексного керування якістю (TQM), вона вважається самою престижною серед американських компаній, які змагаютьсяза якість товарів і послуг. Ritz-Carlton завжди мала міцну репутацію однієї з кращих фешенебельних готельних мереж, але її президентові і директорові з операційних питаннь (СОО) Хорсту Шульцеві хотілося більшого. «Ми запитували себе, як домогтися більшого, ніж ми вже домоглися, - говорить він. - Найважчим для мене було переступити через свою гордість і зізнатися, що я не знаю, до яких ще вершин вести компанію. Коли ми це зробили, робота пішла на лад».

Ritz-Carlton підходить до питання якості, відштовхуючись від ряду базових і досить складних принципів, багато з яких узяті з теорії TQM.

Самі незвичайні готелі

Один із самих незвичайних, унікальних готелів світу - Treetops Hotel («Готель на вершинах дерев»), що розташовується в одному з природних парків Кенії. Саме в цьому готелі в 1952 р. Єлизавета II довідалася, що стала королевою Англії. Унікальність готелю полягає в тому, що він у буквальному значенні розташований на вершинах дерев, і з його вікон можна спостерігати, як дикі тварини збираються на водопій.

Австралія пишається своїм підвідним готелем на Великому бар'єрному рифі: вікна гостьових кімнат якого, розташовані нижче рівня моря, дозволяють милуватися приголомшливими підводними пейзажами.

У Японії теж є досить незвичайні готелі. Кімнати одного з них, Capsule Hotel, дійсно нагадують капсули або піни - простір без вікон приблизно 1,2 метри на 2,2 метри, у якому з меблів маються лише ліжко та тумбочка з телевізором, на кнопки якого можна натискати, не встаючи з ліжка. Такі готелі популярні серед людей, яким треба відіспатися після вечірки з босом, від якої було не можна відмовитися, і відряджених викладачів, що вважають, що дорогі токійські готелі їм не по кишені.

А ще в Японії є «готелі любові»: туди приходять на кілька годин пари, позбавлені можливості спокійно займатися любов'ю в себе вдома через складні житлові або інші умови.

Самий високогірний готель світу гніздиться на одному з хребтів Гімалаїв на висоті 13 тис. футів. У гарну погоду з нього відкривається приголомшливий вид на Еверест. Звичайно через висоту 80% гостей страждає від нудоти, головного болю і безсонні. Не дивно, що саме популярне замовлення на обслуговування в номері - кисень: $1 за хвилину.

Міжнародні перспективи

Усі ми є учасниками глобального економічного процесу, у ході якого з'являються такі масивні блоки, як Європейське економічне співтовариство (EEC) або Північноамериканський договір про вільну торгівлю (NAFTA), заключений між США, Канадою і Мексикою, у результаті якого з'явилося єдине співтовариство споживачів чисельністю в 350 млн чоловік.

EEC з населенням у 320 млн чоловік з 12 країн Європи є економічним союзом, що скасував національні обмеження не тільки на торгівлю, але і на переміщення праці і капіталу. Синергія, що виникає між усіма країнами-учасницями, благотворно позначається на їхньому розвитку. У міру того як розвиваються промислові, комерційні і туристичні зв'язки усередині EEC, необхідність у готельному обслуговуванні неухильно зростає.

NAFTA, можливо, стане аналогічним каталізатором розвитку готельного бізнесу у відповідь на збільшення торгівлі й обміну туристами між трьома зацікавленими країнами. Крім того, можливо, до цього союзу також приєднаються Аргентина, Бразилія, Чилі і Венесуела, після чого він стане іменуватися Торговельним блоком Америки.

З огляду на сучасні тенденції в розвитку міжнародної торгівлі і туризму, легко угадати, у якому напрямку будуть розвиватися міжнародні готельні корпорації. Очікується, що туристський потік у країни Тихоокеанського регіону буде збільшуватися тими ж темпами, як і в останні роки. У зв'язку з цим планується розвиток курортних готелів в Індонезії, Малайзії, Таїланду, В'єтнаму і Мексиці. Існують також передумови для подальшого розвитку готельної індустрії в країнах Східної Європи, у Росії й інших республіках, раніше, що входили в склад Радянського Союзу: там деякі готельні компанії перемінили стратегію з будівлі нових будинків на покупку старих.

В Азії стрімкий розвиток Гонконгу стимулювався бурхливим ростом економіки сусідніх країн і системою оподатковування, що і не снилася зацікавленим особам. У Гонконгу стягується універсальний 16,5%-ный корпоративний податок, 15%-вий прибутковий податок і не береться ніякого податку на доходи з капіталу або дивідендів. Деякі готельні корпорації мають штаб-квартири в Гонконгу, серед них -Mandarin Oriental, Peninsula, Shangri-La - усі вони знамениті на увесь світ п'ятизіркові готелі. Вони базуються в Гонконгу через низьке корпоративне оподатковування і можливість використовувати як адміністраторів фахівців з інших країн без особливих бюрократичних перешкод.

У 1989 р. гонконгська компанія New World Hotel (Holdings) Ltd., розвиваючи диверсифікаційну інтеграцію на глобальному рівні, придбала компанію Ramada, Inc. Далі вона оперативно розпродала усю свою власність, крім 108 готелів Ramada International і 14 готелів Renaissance, що розташовуються на території США. Зараз Ramada International працює переважно в Європі, Північній Америці й Азії. Європейський ринок вона розглядає - через налагоджений завдяки загальному ринкові зв'язків між європейськими країнами - як потенційно найбільш перспективний.

У країнах, що розвиваються, у міру досягнення ними політичної стабільності, розвиток готельної справи йде паралельно з загальним економічним і соціальним ростом. Прикладом можуть служити країни колишнього Східноєвропейського блоку, а також країни, що колись входили в Радянський Союз, де за останні кілька років створені прекрасні можливості для розвитку готельних корпорацій.

Розвиток міжнародних готелів у США

Майбутнє готельної індустрії зв'язано з її глобалізацією. Компанії не можуть рости, не виходячи за межі США. Активний розвиток міжнародних готельних корпорацій почався з появою на міжнародних лініях наприкінці 1950-х років Boeing-707 і Boeing-747 - на початку 1970-х. Тоді в міжнародному бізнесі і туризмі почався бум, а разом з ним з'явилася потреба в розширенні міжнародних готельних мереж. У країнах, що розвиваються, був великий попит на американські готелі і їхній управлінський досвід, уряд кожної з них хотіло, щоб у їхніх столичних містах були «фірмові» готелі. Деякі мережі належали авіакомпаніям або мали авіакомпанії як партнерів. Для деяких така ситуація збереглася донині.

У 1948 р. уряд США в пошуках шляхів підйому економіки в країнах Латинської Америки звернувся до декількох готельних компаній із пропозицією почати будувати свої філії в цих країнах. Наприкінці 1950-х тільки одна Pan American Airways погодилася на це. Так у Pan Am з'явилися дочірні підприємства, іменовані Intercontinental Hotels, у Венесуелі, Бразилії, Уругваєві, Чилі, Колумбії, Мексиці, Кюрасао, на Кубі й у Домініканській Республіці. До 1981 р. 85 таких готелів було розкидано майже по 50 країнам. Потім Pan Am продала свою готельну мережу Saison Japanese Corporation, а та, у свою чергу, перепродала її Grand Metropolitan. У 1992 р. Pan Am після довгого і томливого падіння з вершин успіху оголосила про своє банкрутство і припинила існування.

Конрад Хілтон також був піонером освоєння Сполученими Штатами міжнародного ринку готельних послуг. У 1948 р. він підписав контракт на керування готелем Caribe Hilton у Сан-Хуану (Пуерто-Рико). Хілтон обійшов всіх інших американських претендентів і одержав контракт насамперед завдяки тому, що тільки він зміг відповісти на лист, написаний по-іспанськи. До 1974 р. Hilton International керувала шістдесят одним готелем (23 263 номера) у 31 країні за межами США. У 1964 р. компанія Hilton International відокремилася від Hilton U.S., а в 1967 р. була придбана компанією TransWorld Air Lines (TWA). Зараз Hilton International власність британської Ladbroke Group Pic.

Sheraton Hotel Corporation, дочірня компанія ITT, має у своєму розпорядженні 131 007 номерів у 422 готелях, що знаходяться в 62 країнах світу. По розмаху своїх операцій вона уступає тільки французької компанії Group Accor, що працює в 66 країнах під вивісками Novotel, Sofitel, Pullman, Motel 6 і Formule 1.

Міжнародні інвестиції в американські готелі

Іноземні інвестори не раз купували і продавали не тільки окремі американські готелі, але і цілі готельні мережі. Так, компанія Bass Pie (Великобританія) купила Holiday Corporation, Grand Metropolitan (Великобританія) - Intercontinental Hotels, Group Accor (Франція) - Motel 6.

Наприкінці 1980-х і початку 1990-х років кілька американських готелів були придбані також японськими інвесторами. За словами Кристофера Міда, директори спільного підприємства Mead Ventures, японцям уже зараз належать цілком або частково 296 американських готелів, і в найближчому майбутньому кількість американських готелів, у які вкладені японські гроші, може перевалити за чотири сотні.

Цікаво відзначити одну статистичну деталь - кожна тисяча доларів, вкладена в покупку або будівництво одного готельного номера, щоб компенсувати інвестиції, повинна вести до збільшення ціни номера на $1. Виходячи з цих розрахунків вартість номера в отеленні Bel Air повинна бути $ 1200 у добу. Очевидно, вартість готелю була завищена, і при його покупці орієнтувалися не на витяг доходів, а керувалися, швидше за все, престижними розуміннями.

В другій половині 1980-х років у японських інвесторів було багато готівки, і вони могли дозволити собі купувати нерухомість в Америці. Цьому сприяв ріст курсу ієни в порівнянні з доларом. Земля і власність у США коштували набагато дешевше, ніж у Японії, і створювалося враження, що вони продаються японцям зі знижкою. На ділі ціни на власність, у тому числі і готелі, виявилися завищеними. Наприклад, так відбулося з La Costa Resort and Spa у м. Ла Коста в Каліфорнії. Ця власність (470 номерів і площадки для гольфа) була в 1986 р. придбана компанією Sports Shinko за $250 млн, тобто кожен номер обійшовся в $531 914. З приводу цієї угоди варто згадати два цікавих моменти. Перший - за ті кілька місяців, що пройшли з дня підписання документів, до дня фактичного платежу покупець за рахунок росту курсу ієни стосовно долара заощадив $26 млн. Другий момент ще цікавіше: за перший рік роботи під наглядом нових хазяїнів підприємство втратило $26 млн. Частково це відбулося через «недостатню ретельність». Однак при ретельному вивченні положення справ можна було виявити той факт, що для підтримки готелю в належному стані потрібні були дуже значні грошові витрати. Очевидно, оформляючи покупку, нові хазяї дивилися далеко вперед, очікуючи, що вартість землі в Південній Каліфорнії, без сумніву, значно зросте в найближчі роки. А поки, не тривожачися про тимчасові збитки, вони у всю використовували місця уздовж площадок для гольфа, будуючи і продаючи дорогі кондомініуми.

Приблизно в 1990 р. японські інвестиції в американські готелі досягли свого піка, а потім пішли на збиток. Інші, особливо гонконгські, тайванські і корейські, почали займати їхнє місце. Наприклад, багата гонконгська родина Ченгів перекупила в компанії Nestle (Швейцарія) мережу готелів Stouffer. Ченг Юдун також володіє контрольним пакетом у New World Development Co. Ltd. компанії-засновника Ramada International, до складу якої входить 124 готелі, і New World Hotels, що володіє 11 готелями в Азії. Ченгам також належить Regent і Grand Hyatt у Гонконгу.

Лекція 1.2 Особливості надання послуг гостинності у стародавньому світі

План

1. Еволюція індустрії гостинності у стародавньому Римі та Греції. Перші постояли двори та таверни.

2. Перші готельні комплекси у Стародавній Персії.

3. Історія розвитку гостинності у Європі та Англії.

Рекомендована література до вивчення теми [ 1,3,4,11 ]

1. Еволюція індустрії гостинності у стародавньому Римі та Греції. Перші постояли двори та таверни.

Перші підприємства індустрії гостинності - таверни відомі з часів античної Греції й античного Рима. Кодекс вавілонського царя Хаммурапі (приблизно 1700 р. до н.е.) згадує, що таверни користувалися сумнівною репутацією, виконуючи часом функції будинків терпимості. Кодекс Хаммурапі зобов'язував хазяїнів цих закладів доносити владі на відвідувачів, з розмов яких виявлялося, що вони замишляють учинити злочин. Недонесення каралося стратою. Смерті могли піддати і за розведене пиво! Так що утримувати таверни в ті часи було досить небезпечним заняттям.

Розвиток торгівлі і зв'язаних з нею роз'їздів привели до необхідності організації для подорожуючого нормального нічлігу. Пересування по країні було повільним, а сама подорож - довгою та важкою, багатьом подорожанам приходилося розраховувати на гостинність у приватних будинках. Ідея першого в історії «ланча ділової людини» належить Секвію Локату, римському трактирникові. Він ще в 40 р. до н.е. полегшував життя маклерів на галерній пристані, що не мали часу сходити додому пообідати. Але римські кухарі вважали себе елітою і нагороджували один одного голосними титулами. В часи правління імператора Адріана (117-138 р. н.е.) римські шеф-кухарі заснували на Палатинському пагорбі власну Академію кулінарного мистецтва.

В часи Грецької і Римської імперій стали з'являтися постоялі двори і таверни. Постоялі двори будувалися римлянами зі знанням справи і для свого часу були цілком зручними. Пізніше Марко Поло говорив про них, що тут «і королеві зупинитися не соромно». Розташовувалися вони приблизно в 25 милях друг від друга, щоб урядові чиновники і гінці не занадто стомлювалися в дорозі, відпочиваючи в кожнім з них. Користуватися ними можна було, лише показавши спеціальний урядовий документ, що свідчив про особливий статус їхніх пред'явників. На той час як Марко Поло відправився у свою подорож на Далекий Схід, таких постоялих дворів нараховувалося в країні біля десяти тисяч.

Землевласники на границях своїх володінь теж будували власні постоялі двори, якими керували раби, що знають ведення домашнього господарства. Постоялі двори і таверни, що розташовувалися ближче до міст, частіше відвідувалися багатими громадянами, і тому їх утримували вільновідпущені або гладіатори, що пішли на спокій. І в наші дні відомі спортсмени або актори вважають соромним відкривати власні ресторани.

Хазяї давньоримських постоялих дворів були позбавлені багатьох цивільних прав, включаючи право служити в армії, порушувати проти кого-небудь справи в суді, приносити присягу і виступати опікунами чужих дітей. Тобто, моральні якості будь-якої людини, що займається цим бізнесом, автоматично ставилися під сумнів.

Звичайні таверни вважалися притонами гріха і заходили туди, крім простолюду, тільки аристократи, що зовсім опустилися. А вище суспільство віддавало перевагу «ловити кайф» у суспільних лазнях, що працювали цілодобово, чоловіки і жінки милися тут разом. При лазнях були розкішні обідні кімнати, де організовувалися як інтимні, так і багатолюдні банкети, що проходили часом з таким розмахом, що уряд був змушений прийняти закони про розкіш, що обмежують витрати римлян на їжу і випивку.

2. Перші готельні комплекси у Стародавній Персії. У Древній Персії подорожували на верблюдах, великими караванами, ночували звичайно в наметах, що розбивали поруч з караванним шляхом. Але іноді зупинялися в так званих караван-сараях - свого роду комплексних закладах, що включають загін для верблюдів і приміщення для відпочинку людей, оточених фортечною стіною, що захищає від природної стихії, від розбійників.

У ті часи зручності, що надавалися подорожанинові в Азії, значно перевершували ті, на які він міг розраховувати в Європі. На Сході торгівля йшла не більш інтенсивніше, а тому і подорожували люди тут набагато частіше. Так, китайська система подорожі «на поштових» була набагато ефективніше римської, хоча нею могли користуватися лише люди з коштами. У період процвітання Римської імперії на дорогах можна було зустріти купців, молодь, що навчається та бродячих артистів. Зупиняючись на постоялих дворах і в тавернах, вони спали на соломі, притискаючись до теплого боку свого коня, щоб не змерзнути.

3. Історія розвитку гостинності у Європі та Англії. Після падіння Римської імперії наданням послуг гостинності для звичайних людей стали займатися релігійні заклади й акценти в обслуговуванні стали іншими. В Англії, наприклад, постоялі двори були орієнтовані не стільки на подорожуючих, скільки на людей, що зловживають алкогольними напоями, тому, це негативно позначилося на всій системі подорожей. В ті роки подорожували ті, хто був пов'язаний з королівським двором або з церквою. Їх навряд чи могли зацікавити убогі кімнати для відпочинку, пропоновані пришляховими трактирами. Більшість мандрівників були місіонерами, священиками і пілігримами, що подорожують до святих місць. Тому постоялі двори стали будуватися ближче до храмів і монастирів. Умови проживання залишалися досить примітивними, при цьому постоялими дворами керували раби, що знаходилися в служінні у священиків і настоятелів храмів.

На європейському континенті Карл Великий ще в VIII в. для відпочинку пілігримів створив спеціальні будинки. Головним заняттям деяких лицарських орденів став захист пілігримів і надання їм гостинності на їхньому шляху до святих місць. Один з таких будинків, абатство в Ронсевальській ущелині, обіцяв мандрівникам привітний прийом, безкоштовний хліб, послуги цирюльника і шевця, фрукти і горіхи з засіків абатства, два хосписа з ліжками для хворих і навіть освячене місце поховання для покійних.

Монастирська їжа була простою, але часто більш високої якості, ніж будь-де на шляху пілігримів. На кухні було більше чистоти і порядку, ніж у приватних будинках. Пілігримам і бродягам жилося в монастирі часом краще, ніж іншим дворянам у себе вдома.

Для пілігримів теж були завжди відкриті двері міських гільдій, умови проживання в яких багато в чому походили на ті, що існували в монастирях. Наприклад, у Лондонській резиденції знаменитого Ганзейського союзу Steelyard, що означає «Безмін», правила були не менш строгі, ніж у монастирі, хоча від цілеспрямованих купців, що там зупинялися, ніхто не вимагав давати обітниці жити в бідності.

У 1282 р. керуючі готелями міста Флоренція в Італії заснували свою власну гільдію, асоціацію, метою якої було надання допомоги їхньому бізнесові. Готелі належали місту, яке здавало їх в оренду на три роки тому, хто більше запропонує. Вибір здійснювався в ході аукціону. Тому, належати до гільдії було вигідно, оскільки до 1290 р. у ній було вже 86 членів.

Постоялі двори в континентальній Європі дуже уступали англійським за всіма показниками. Навіть у ті часи, коли мандрівники були досить невибагливими щодо комфорту, більшість британців, буваючи в Європі, жахалися від умов проживання на постоялих дворах, що вважалися їм особливо убогими в порівнянні з англійськими. Навіть у Франції, країні, уже тоді відомої своїми високими кулінарними стандартами, постоялі двори відрізнялися потворною якістю їжі і величезною кількістю неприємних комах.

Французька революція відбулася приблизно в той же час, коли американські колонії почали війну за незалежність. Крім іншого, Французька революція багато в чому сприяла зміні напрямку розвитку кулінарних смаків людства.

В даний час щороку Франція, затаївши подих, чекає оголошення результатів Мишленовського конкурсу серед тризіркових ресторанів. Зараз важко повірити, що лише не набагато більше двохсот років тому в Парижі, та й у всій Франції існував тільки один ресторан цієї категорії. Tour d'Argent відкрився в 1533 р. і протягом двох сторіч залишався унікальним закладом. Звичайно, на постоялих дворах теж подавали їжу, але це не було їхньою єдиною функцією, як у Tour d'Argent. За законом тільки члени гільдії постачальників провізії мали право продавати м'ясні страви, та й то лише під час банкетів.

М. Буланже, «батько сучасного ресторану», мав на вулиці Баєль таверну, що працювала і вночі. Головною стравою тут був суп, що мав назву restorantes (зміцнювальний, що відновлює), звідси і виникла назва «ресторан». Однак Буланже не хотів обмежувати свій кулінарний репертуар тільки супом. У 1767 р. він кинув виклик гільдії постачальників провізії, якій належала монополія на м'ясні страви, створивши свій знаменитий «суп» з баранини в білому (винному) соусі. Гільдія подала позов, і справа дійшла до Верховного суду Франції. Буланже виграв справу, і незабаром його ресторан відновлював сили сотням зголоднілих відвідувачів, пропонуючи їм широкий набір соковитих, прекрасно приготовлених страв. Серед них є одне, що має цікаву історію. Буланже дозволяв сусідам приходити до нього в пекарню і запікати картоплю, використовуючи жар печей після того, як звідти вийняли хліб.

У 1782 м на вулиці Ришельє відкрився перший дійсний ресторан - Гранд Таверн де Лондр, а три роки потому недалеко від Пале-Рояль - ще один, Про Труа Фрер Прованс. До 1794 р., коли по вулицях Парижа покотилися зрубані голови, там уже було п'ять сотень ресторанів.

У результаті революції тільки самі вірні із шеф-кухарів аристократичних будинків залишилися у Франції, більшість же з них революційна буря розкидала по всій Європі. Багато хто перетнули океан і опинилися в Америці. На новому місці майже усі вони зайнялися ресторанним бізнесом.

Одним із самих знаменитих новоорлеанських ресторанів дотепер залишається Court of the Two Sisters (Дворик двох сестер). На стінах при вході до нього написані імена американців, що побували в полоні під час різних війн, у яких брала участь Америка.

Лекція 1.3 Особливості надання послуг гостинності у XVI-XIX століттях

План

1. Поява підприємств харчування при постоялих дворах та на трактах.

2. Відмінні риси французької гостинності XVIII століття.

3. Особливості організації перших ресторанів при готелях Англії, Америки.

Рекомендована література до вивчення теми [1,3,4,10, 14,15,16 ]

1. Поява підприємств харчування при постоялих дворах та на трактах. В Англії улюбленим видом транспорту стала поштова карета. Подорож з Лондона в таке місто, як Бат, займало три дні. По дорозі поштова карета робила кілька зупинок у пришляхових тавернах або постоялих дворів, що одержали назву поштових станцій. У наші дні від Лондона до Бата можна доїхати на машині за дві з половиною години.

У Середні століття люди стали подорожувати більше, і відповідно збільшилося число пришляхових постоялих дворів. Звичайно, за сучасними стандартами, вони усе ще залишалися примітивними. Постояльці часто спали на матрацах, розкладених на підлозі однієї великої кімнати. Кожний їв те, що в нього було із собою, або купував що-небудь їстівне в хазяїна постоялого двору. Харчувалися звичайно хлібом і м'ясом (іноді - рибою або курчам), запиваючи все це пивом.

У міру того як якість обслуговування на постоялих дворах підвищувалася, подорожувати стало усе більше і більше людей. Багато хто з них були заможними, що звикли жити в комфорті. Саме вони жадали від постоялих дворів усе більше послуг, і це приводило до того, що якість обслуговування в цілому підвищувалася. Проте, деякі трактири продовжували залишатися місцем гучних пиятик, та їх постійні відвідувачі, особливо якщо таверна знаходилася в районі порту, найчастіше приходили в себе вже далеко в морі: їх, як говорили тоді, «зашанхаїли», тобто насильно записали в матроси і відправили на кораблі убік Шанхаю або якого-небудь іншого східного міста.

Один з перших готелів у Європі «Готель Генріха IV», був побудований в м. Нанті в 1788 р. Його будівництво обійшлося в $17500 - суму досить значну на той час. У готелі було 60 ліжко-місць, і він вважався кращим в Європі.

Ніяке обговорення середньовічної гостинності не буде повним, якщо не згадати бенкетів у замках короля і знаті, на яких обслуговувалися сотні гостей. Обслуговування на бенкетах можна назвати «дискримінаційним», оскільки гостям різного рангу подавалися різні страви. Представники вищої знаті, зрозуміло, одержували самі кращі шматки. Запису в одній із книг про домашні витрати свідчать про те, що один ранковий сніданок міг включати принаймні десять найменувань страв, що подавались гостям різного статусу.

Санітарні умови кухонних приміщень залишали бажати кращого: про холодильники тоді ніхто і поняття не мав, продукти захаращували полки і часто падали на підлогу, собаки і діти грали серед продуктів, що валяються на підлозі, десятки помічників безглуздо метушилися коло плити, заважаючи один одному. Самі кухарі мали досить неясне представлення про гігієну, у результаті чого всілякі інфекційні хвороби вільно передавалися від однієї людин до іншої, не роблячи розходжень між бідними і багатими.

Часом до трапези готувалися десятки страв, що ретельно сервірувалися, але поїдалися без усяких церемоній, прямо скажемо, варварським способом. Замість вилок використовувалися пальці, якими шарили в жирному соусі, виловлюючи відтіля шматки м'яса. У ножа було дві функції: їм різали і з нього їли. Їжу їли з дерев'яних дощечок або з великих, рівно нарізаних скиб черствого хліба чотириденної випічки.

За столом користувалися власними правилами для званих вечерь:

- їжу варто подавати в належний час: не занадто рано, але і не занадто пізно;

- їжу варто подавати в належному місці: просторому, приємному і безпечному;

- той, хто дає бенкет, повинний робити це від душі;

- їжа, що подається повинна бути різноманітною, щоб кожний, кому не сподобається щось, міг покуштувати чогось іншого;

– на столі повинні бути різноманітні вина і напої;

– слуги повинні бути ввічливими і чесними;

– гості повинні відчувати друг до друга тільки приятельські і добросерді почуття.

– пісні й інструментальна музика повинні створювати атмосферу веселощів;

– повинно бути багато світла;

– повинна бути повна гарантія того, що все, що подане на стіл, відрізняється витонченим смаком;

– повинні їсти без зайвої поспішності;

– можна лише покірно просити гостей покуштувати тієї або іншої страви, але ні в якій мірі не можна примушувати їх їсти на шкоду своєму здоров'ю;

– кожний з гостей після вечері повинний відпочити.

У ХVІ сторіччі на застільні звички жителів Західної Європи почали впливати два екзотичних предмети експорту: кава і чай.

Буваючи в Константинополі мандрівники пристрастилися до кава і, повертаючись в Європу, привозили її із собою. До кінця XVI сторіччя кава залучила до себе досить уваги, викликаючи несхвалення католицької церкви, що назвала її «вином ісламу» і «напоєм нехристя». Тільки при папі Клементе VIII кава одержала статус християнського напою. Говорять, що папа, спробувавши його, помітив, що сатанинський напій занадто гарний, щоб залишати його язичникам.

У наступному столітті кав'ярні стали рости по всій Європі як гриби. До 1675 р. в одній Венеції їх було кілька дюжин, включаючи знамените Саfе Flоriап на площі Сан-Марко, що функціонує і донині. Перша англійська кав'ярня була відкрита в 1652 р. вихідцем з Вірменії на вулиці Сент-Майкл Алей у Лондоні.

Коли в 1683 р. з Відня була знята облога і турки відступили, якийсь пан (за деякими відомостями його звали Колчитський), що зіграв виняткову роль у порятунку міста, одержав дозвіл відкрити першу в Центральній Європі кав'ярню. Саме у Відні була подана перша чашечка кави, підсолодженої медом і злегка розведеної молоком.

Кав'ярні незабаром стали центрами культурного і літературного життя свого часу і, крім того, зіграли ще одну корисну роль - допомогли в протверезінні всього європейського континенту.

У ті дні, коли городяни черпали воду для пиття прямо з ріки й у молоці було повно різних шкідливих речовин, а шипучі напої ще не винайдені, алкоголь представляв повсякденну реалію життя. До нього привчали з дитячого віку, додаючи у воду і пиво і вино (звичай, який і донині є у Франції). Дорослі, у тому числі і жінки, пили спиртне галонами. Наприклад, камеристкам Єлизавети I дозволялося випивати за сніданком до двох галонів елю. Повальне пияцтво було нормою.

Незважаючи на протверезну роль, кав'ярні мали і своїх запеклих супротивників. Жінки їх просто ненавиділи, оскільки ті, як і більшість інших суспільних закладів, збирали переважно чоловічу компанію. Жінки писали владі нескінченні петиції, обвинувачуючи кав'ярні у всіх смертних гріхах, але усе було даремно - кав'ярні процвітали. Звичайно кава подавалася в чашці типу піали. Кав'ярні славилися своєю компанійською атмосферою: там можна було з приємністю посидіти коло теплого каміна з чашкою в руці, смакуючи ароматний напій і обговорюючи з іншими відвідувачами новини дня. Ця традиція не особливо змінилася з часом, що відокремлює нас від вже далекої тепер «епохи кав'ярень».

2. Відмінні риси французької гостинності XVIII століття. Постоялі двори в континентальній Європі дуже уступали англійським за всіма показниками. Навіть у ті часи, коли мандрівники були досить невибагливими щодо комфорту, більшість британців, буваючи в Європі, жахалися від умов проживання на постоялих дворах, що вважалися їм особливо убогими в порівнянні з англійськими. Навіть у Франції, країні, уже тоді відомої своїми високими кулінарними стандартами, постоялі двори відрізнялися потворною якістю їжі і величезною кількістю неприємних комах.

Французька революція відбулася приблизно в той же час, коли американські колонії почали війну за незалежність. Крім іншого, Французька революція багато в чому сприяла зміні напрямку розвитку кулінарних смаків людства.

В даний час щороку Франція, затаївши подих, чекає оголошення результатів Мишленовського конкурсу серед тризіркових ресторанів. Зараз важко повірити, що лише не набагато більше двохсот років тому в Парижі, та й у всій Франції існував тільки один ресторан цієї категорії. Tour d'Argent відкрився в 1533 р. і протягом двох сторіч залишався унікальним закладом. Звичайно, на постоялих дворах теж подавали їжу, але це не було їхньою єдиною функцією, як у Tour d'Argent. За законом тільки члени гільдії постачальників провізії мали право продавати м'ясні страви, та й то лише під час банкетів.

М. Буланже, «батько сучасного ресторану», мав на вулиці Баєль таверну, що працювала і вночі. Головною стравою тут був суп, що мав назву restorantes (зміцнювальний, що відновлює), звідси і виникла назва «ресторан». Однак Буланже не хотів обмежувати свій кулінарний репертуар тільки супом. У 1767 р. він кинув виклик гільдії постачальників провізії, якій належала монополія на м'ясні страви, створивши свій знаменитий «суп» з баранини в білому (винному) соусі. Гільдія подала позов, і справа дійшла до Верховного суду Франції. Буланже виграв справу, і незабаром його ресторан відновлював сили сотням зголоднілих відвідувачів, пропонуючи їм широкий набір соковитих, прекрасно приготовлених страв. Серед них є одне, що має цікаву історію. Буланже дозволяв сусідам приходити до нього в пекарню і запікати картоплю, використовуючи жар печей після того, як звідти вийняли хліб.

У 1782 м на вулиці Ришельє відкрився перший дійсний ресторан - Гранд Таверн де Лондр, а три роки потому недалеко від Пале-Рояль - ще один, Про Труа Фрер Прованс. До 1794 р., коли по вулицях Парижа покотилися зрубані голови, там уже було п'ять сотень ресторанів.

У результаті революції тільки самі вірні із шеф-кухарів аристократичних будинків залишилися у Франції, більшість же з них революційна буря розкидала по всій Європі. Багато хто перетнули океан і опинилися в Америці. На новому місці майже усі вони зайнялися ресторанним бізнесом.

Одним із самих знаменитих новоорлеанських ресторанів дотепер залишається Court of the Two Sisters (Дворик двох сестер). На стінах при вході до нього написані імена американців, що побували в полоні під час різних війн, у яких брала участь Америка.

3. Особливості організації перших ресторанів при готелях Англії, Америки. В XVI сторіччі в Англії з'являються таверни для простолюду, що називалися ординарними, де за загальним столом подавали чергові страви за фіксованою ціною. Споживачі в таких тавернах не могли, а найчастіше і не мали бажання вередувати. Звичайно головна страва представляла зовсім переварене гостре рагу з м'яса й овочів. Кулінарні якості були обмежені присутністю в казані тих або інших інгредієнтів, що попадають туди лише через їхню дешевину.

Французькі кухарі принесли із собою французькі кулінарні традиції. Незабаром прості, щільні англійські обіди і примітивне готування американців облагородили пікантні соуси і гарячі м'ясні страви в горшіках - роts au feu (пот-о-фі). Інші країни теж відчули на собі вплив французького кулінарного мистецтва, що згодом стало органічною частиною їхнього столу. Виключення складали, мабуть, одні італійці, що самі є спадкоємцями могутніх кулінарних традицій і вважають (і в цьому вони праві), що французька кухня сама виникла від італійської.

Однак не можна сказати, що французька кухня була прийнята беззастережно навіть тими двома країнами, що більше інших зобов'язані їй, - Великобританією і Сполученими Штатами. Французькі страви були за всіма статтями краще англійських, і англійські кухарі, природно, відчули в цьому погрозу для себе і почали виявляти запеклий шовінізм, вставши грудьми на захист традицій національної кулінарії. У США, де подібні традиції ще не склалися, пуритани зробили ще простіше, оголосивши французьку кухню гріховної. Проста кухня, що дісталася їм у спадщину міцно зміцнилася в Новому Світлі, і заокеанські гості протягом тривалого часу були змушені констатувати, що американці не вміють використовувати свої найбагатші природні ресурси, у всякому разі, що стосується готування їжі.

Американські постоялі двори і таверни копіювали англійські, які в ті роки за типом організації послуг гостинності в Західному світі вважалися кращими. Але маються свідчення, що перша таверна з'явилася уже в перші роки колонізації в Джеймстауні (штат Вірджинія). Перша з відомих американських таверн, була відкрита голландцями в 1642 р. у Новому Амстердамі, як тоді називався Нью-Йорк.

Через рік після того, як голландська компанія Dutch East India відкрила Stadt Huys, у поселенні Боулинг-Гріин з'явилася ще одна таверна - Kreigers Tavern.

У міру того як колонії розросталися і з розрізнених поселень утворювалися міста, у людей з'являлося усе більше і більше приводів для подорожей і відповідно росла необхідність у закладах, що обслуговують їх. У Нью-Йорку і Новій Англії заклади для обслуговування мандрівників називалися пришляховими тавернами, на Півдні - ординарними тавернами, у Пенсільванії - постоялими дворами. Крім назв між ними були і деякі місцеві розходження. Усі ці заклади незабаром стали місцем, де колоністи любили збиратися, щоб попліткувати, довідатися останні новини, провести збори, укласти угоду. Хазяїн закладу був шановним членом громади і найчастіше одним із самих заможних громадян. Наприклад, Джон Адамі, другий президент Сполучених Штатів, у 1783-1789 р. був власником і керуючим власної таверни.

Не дивно, що постоялі двори і таверни колоніального періоду не тільки задовольняли потреба співгромадян у спілкуванні, але і служили також місцями зборів представників революційного підпілля, складами зброї і боєприпасів, вербувальними конторами піратів і т.д. Безліч шибеників почали свою кар'єру в шинках Чарльстона або Савани.

Революційні війни мало змінили характер цих закладів. Вони завжди залишалися не тільки притулками для втомлених подорожан, але і центрами громадського життя, місцями політичних зібрань, джерелами, що вгамовують фізичну і духовну спрагу. Зараз такі заклади називаються інакше - готелі, і це французьке запозичення відображає зростаючий вплив, що робила Франція на знов утворену націю.

Лекція 1.4. Провідники сучасної індустрії гостинності

План

1. Виникнення перших мереж підприємств харчування у Європі та Америці.

2. Цезар Рітц, Ісідор Шарп, Рут Фертел, як синонім елегантності та вишуканості у індустрії гостинності.

3. Еллсворт Статлер, як головний спеціаліст в готельному бізнесі усіх часів та народів.

4. Томас Кук, як перший фахівець з організації мандрівок.

Рекомендована література до вивчення теми [1,3,4,16 ]

1. Виникнення перших мереж підприємств харчування у Європі та Америці. До 1800 р. англійці почали активно переймати у своїх французьких сусідів їх концепцію ресторану. До цього англійський ресторан був величною установою - світом витонченої кухні, високого декоруму, вишуканого сервісу, у якому дозволити собі пообідати могли тільки обрані.

Ресторани в Європі продовжували процвітати. У 1856 р. Ентонін Карем опублікував роботу La Cuisine Classique {Класика кулінарії) і інші книги, у яких описувалася безліч страв і соусів до них. У багатих ресторанах відвідувачам вручався список (a carte) усього, що могла запропонувати кухня. Починалася епоха меню «a la carte».

У 1898 р. у Лондоні відкрився готель Savoy. Його керуючим був відомий Цезар Ритц (зараз готелі Ritz-Carljon мають його ім'я), а шеф-кухарем - Огюст Ескоф'є. Ці двоє зробили дійсну революцію в організації ресторанів при готелях. Ескоф'є був одним з найбільших кулінарів того часу. Популярність йому принесли класична праця Le Guide linaire (Довідник з кулінарії), що є популярним викладом капітальних праць Карема, а також впроваджений ним бригадний метод роботи на кухні.

Американці завжди відрізнялися вмінням задовольняти запити кожного відвідувача. До 1848 р. у Нью-Йорку вже створилася своєрідна ієрархія підприємств ресторанного господарства. У самому низі цієї піраміди знаходилися «шестипенсові їдальні» Дэнієля Суіні на Энн-стріт. Їх хазяїн отримав сумнівну славу «батька брудних ложок». Досить неапетитного виду місиво (шість пенсів маленька порція, шилінг - велика) смачно шльопалося в тарілки голодних відвідувачів, мало заклопотаних суспільними умовностями, характерними для прийняття їжі в більш вишуканому суспільстві.

Сходинкою вище стояли заклади Брауна, що претендують на велику елегантність хоча б тим, що в них відвідувачам вручалося меню, у якому замітки на полях чесно попереджали про ціну на всі кулінарні «надмірності», а офіціанти тільки час від часу наближалися до столиків настільки близько, що могли почути замовлення відвідувачів.

Список американських ресторанів очолювали знамениті заклади Дельмоніко. Довгий час вони залишалися єдиними дорогими і цілком аристократичними ресторанами Сполучених Штатів. З того дня, як родина Дельмоніко відкрила своє перше кафе і кондитерську на Уильям-стрит (будинок 23) у 1827 р. до прощальної вечері, поданого в ресторані Дельмоніко на перетинанні 5-й Авеню і 44-й Стрит (у зв'язку з введенням у країні Сухого закону), це ім'я було синонімом вишуканої їжі і бездоганного обслуговування - критерію, за яким оцінювалися й оцінюються всі установи подібного роду.

Огюст Ескоф'є (1846 - 1935) вважається свого роду святим усіх професійних кухарів світу. Його називали «імператором кухні», а його думка з будь-якого спірного питання відразу ж припиняло всі дебати. Словом, це був зразок для будь-якого шеф-кухаря. Його видатна кар'єра кулінара почалася у віці тринадцяти років, коли він став учнем у ресторані, що належав його дядьку. Він проробив до 1920 р., після чого відправився на спокій і мирно проживав у Монако до самої своєї смерті в 1935 р. Хоча Ескоф'є і не одержав формальної освіти, він не тільки все життя самостійно учився своїй майстерності, але і намагався записати усе впізнане на папері. Новатор на кухні, він проте залишався глибоко вірний регіональним кореням і буржуазним звичкам французького кулінарного мистецтва. Ескоф'є виявляв свою видатну майстерність у ресторанах при кращих готелях Європи, у тому числі й у паризькому Place Vendome і лондонських Savoy і Carlton.

Один раз принц Уельський, провівши напередодні бурхливу ніч у казино в Монте-Карло, прийшов на обід досить пізно і попросив що-небудь легке, але вишукане. Огюст Ескоф'є запропонував йому poulard Derbu - тушковане курча з трюфелями, звареними в шампанському з додаванням шматочків foie gras (печінка), підлива до якої була змішана із соусом курчати і трюфелів. Ще один цікавий випадок серед оригінальних рішень цього шеф-кухаря при готуванні соусів зв'язаний із проведенням спеціального обіду, що давався на честь принца Уельського і кайзера Вільгельма. Ескоф'є попросили приготувати на честь цього випадку що-небудь особливе. Довгий час йому не приходило в голову нічого цікавого, але зненацька ввечері напередодні обіду йому на очі потрапився мішок з переспілими плодами манго, з яких він і приготував соус, і особисто приніс його з кухні до столу обідаючих. Коли Ескоф'є поставив тарілку із соусом на стіл, він подивився на кайзера і з досить грайливою посмішкою вимовив: «zum Teuftl» (до чорта). Саме так, говорять, і народився диявольський соус, який у наші дні став класичним і користується великою популярністю в багатьох гостей ресторанів.

Пристрасть Ескоф'є до соусів, що він готував з основних інгредієнтів, з яких готувалися і самі страви, було в той час революційним кроком. При цьому він повною мірою відповідав своєму відомому методові - faites simple (робіть усе простіше). Більш того, у пошуках простоти Ескоф'є в значній мірі усунув складність Карема, що вважався у свій час «кухарем королів і королем кухарів». У першу чергу Ескоф'є намагався домогтися збалансованості усього декількох основних інгредієнтів. У своїй роботі “Книга про меню” (1912) він проводить аналогію між великим обідом і виконанням симфонії, показуючи, що рух учасників обох дій повинні відповідати ситуації, складові гостей і порі року. На своїй кухні Ескоф'є усе робив дуже педантично, однак під час готування вишуканих страв міг виявляти самі вигадливі фантазії. У 1903 р. він публікує свою книгу “Наставляння з кулінарії” - дивну енциклопедію з 5000 класичних рецептів готування страв і гарнірів. Протягом усієї цієї книги Ескоф'є підкреслює технічні аспекти готування, важливість постійного і повного дотримання основних принципів кулінарії і вибору інгредієнтів, що, на його думку, є основою для готування страв, про які гості будуть згадувати усе своє життя.

Уточнення Ескоф'є підходів Карема до високої кулінарії було настільки радикальним, що багато фахівців стали вважати саме його творцем нової кухні, яку вони назвали класичною (cuisine classique). Покоління наступних майстрів кулінарної справи розвили його базові принципи ще далі. Особливо в цьому процвітала так називана бригада нової кухні (novelle cuisine). Франсуа Фузеро, шеф-кухар готелю Hermitage у Монте-Карло, вважав Ескоф'є еталоном майстра й вчив своїх помічників принципам цього великого фахівця кулінарної справи, і насамперед тому, щоб ніщо не піддавалася волі случаю.

У ресторанах Дельмоніко домінувала швейцарсько-французька кухня, що задавала тон всієї американської гастрономії, тобто мистецтву прийняття їжі. У цих ресторанах дотепер подають винайдені тут «біфштекси Дельмоніко», «курчати по-королівськи» і «омарів по-нюбергськи». Один з їхніх власників, Джон Дельмоніко, увів ще одне корисне нововведення. Помітивши, що відвідувачам важко читати меню, що традиційно друкується французькою мовою, він заплатив $100 перекладачеві, Роберту Гринхау, щоб той перевів його меню на англійську мову. Так з'явилося двомовне меню, у якому назви страв на французькій і англійській мовах розміщалися друг проти друга. Ця традиція прищепилася і з роками одержала широке поширення. Ресторани Дельмоніко змінили багато звичок, що колись відрізняли американців за обіднім столом.