Основи індустрії гостинності

У США, як і в інших країнах, міські підприємства ресторанного господарства стали більше орієнтуватися на місцевих жителів, ніж на проїжджаючих, котрим приходилося тепер задовольнятися пришляховими тавернами. У країні народжувалася традиція обідати поза будинком не за необхідністю, а заради задоволення.

У багатьох містах Америки з'явилися готелі-палаци: Palmer House у Чикаго, St. Charles і St. Louis у Новому Орлеані, Planter's Hotel у Сент-Луїсі. Hotel del Coronado у Сан-Дієго - одна з історичних визначних пам'яток міста, всесвітній славі якої багато в чому сприяв унікальний архітектурний стиль. У Філадельфії, Балтіморі, Вашингтоні, Буффало з'явилися фешенебельні готелі, кожний з яких вважався у свій час останнім шиком готельної справи. Іноді їхні інтер'єри, заповнені предметами «антикваріату» сумнівного походження, відрізнялися несмаком, але в чому було просто неможливо засумніватися - це у їжі. До 1852 р кожен першокласний готель, гідний так називатися, мав свого французького шеф-кухаря. Хоча в душі американці не схвалювали «вигадливу» французьку кухню з її суфле і соусами, але як завсідники цих ресторанів вони нізащо на світі не зізналися б у цьому. Хоча сучасний готель вважається специфічним американським винаходом, європейці теж до нього причетні. Прикладом може служити хоча б так називаний «європейський план» організації оплати за готельні послуги, відповідно до якого гості платять не за номер плюс харчування, а тільки за номер, що дозволяє їм замовляти страви a la carte у ресторані готелю самим або харчуватися де-небудь ще, якщо їм так більше подобається.

Якщо у всіх великих містах у XIX в. з'явилися свої мармурові палаци-готелі, то в невеликих - їх цілком стерпні імітації. У курортних місцях, таких, як Саратога-Спрингс (штат Нью-Йорк) або Уайт-Сульфур-Спрингс (Західна Вірджинія), гостям для задоволення потреб у світському спілкуванні й інших радостях життя пропонувався різноманітний асортимент послуг і задоволень. Однак на захід від Сент-Луїса одержати стерпне місце для нічлігу і пристойну їжу було усе ще неможливо. Там в харчуванні продовжував панувати принцип кафетерію, що зародився в Каліфорнії в епоху Золотої лихоманки, коли золотошукачі, яким не терпілося скоріше повернутися на свою ділянку, воліли стояти в довгій черзі до роздачі, щоб одержати порцію з загального казана, ніж чекати за столиком, поки їх обслужать - це було ще довше.

Хоча до 1870 р. загальні умови життя на Заході стали більш цивілізованими, в індустрії гостинності відповідних поліпшень не спостерігалося. Пасажири залізниць намагалися набрати із собою побільше продуктів, що довго не псуватимуться, щоб під час поїздки не голодувати. Погано було з гарячою їжею: ніяких вагонів-ресторанів у ті часи не було. Обідали на зупинках у брудних вокзальних їдалень, власники яких частенько вступали в змову з машиністом, щоб той зненацька давав сигнал про відправлення потяга, коли пасажири тільки починали їсти. Тому та ж їжа, підігріта в черговий раз, подавалася пасажирам трьох або навіть чотирьох потягів.

У 1876 р. Фред Харвей відкрив свій перший ресторанчик на другому поверсі вокзалу в м. Топіка (столиця Канзаса) на залізничній вітці Топіка - Санта-Фе, що відрізнялася від усіх закладів такого роду гарною, апетитно приготовленою їжею, чистотою скатертин і ввічливим обслуговуванням. Його бізнес процвітав. Пізніше, але в тому ж році, у місті Флоренс (штат Канзас), розташованому на тій же залізниці, що веде в Санта-Фе, Харвей відкрив свій перший готель. У період з 1880 по 1890 р. через кожні 100 миль по цій дорозі відкривалися все нові і нові «Будинки Харвея». Вони славилися не тільки стерпними умовами проживання, безпрецедентними обідами із семи страв і ввічливими офіціантами, але і знаменитими «дівчинами Харвея». Обслуговуючий персонал у нього був дійсно чудовий: симпатичні, вимуштрувані дівчата з кращих будинків Східного узбережжя, що внесли великий вклад у приборкування Дикого Заходу. Багато хто з них щасливо виходили заміж, і їхніх нащадків можна зустріти у всіх містах від Канзаса до Каліфорнії. «Моя бабуся служила в Харвея», - ця фраза вимовляється з гордістю в багатьох родинах, що ведуть родовід від перших поселенців Заходу.

У XIX в. були винайдені способи зберігати їжу шляхом консервування і вакуумного упакування, що дозволило готувати будь-які кулінарні делікатеси незалежно від сезону. До цього важливого винаходу причетний сам Наполеон I, що виплатив у 1809 р. людині по імені Николя Апперт винагороду в сумі 12 тис. франків (майже чверть мільйона доларів за сучасним курсом) за запропонований їм спосіб зберігати харчові продукти від псування, стерилізуючи їх у щільно закритих скляних банках шляхом нагрівання. Наполеон, звичайно, був спонукуваний не стільки альтруїстичними розуміннями, стільки військовими, оскільки армія страждала у військових походах від цинги і недоїдання не менше, ніж від поранень, отриманих у боях.

У цей же час стала стрімко розвиватися система ресторанного господарства для освітніх установ. До XIX в. необхідності всерйоз займатися організацією гарячих обідів для школярів не було, оскільки школи відвідувало дуже мало дітей, а на повному пансіоні вчилося ще менше. Однак для деяких щасливчиків, студентів коледжів, уже з XII в. і в Англії, і в континентальній Європі створювалися гуртожитки. За сторіччя їхнього існування склалися традиційні форми надання студентам житла і харчування - деякі гуртожитки існували за кошти самих студентів, інші утримувалися на пожертвування, треті підхарчовувалися з фондів навчального закладу. У наш час ці традиції привели до створення студентських союзів, клубів, чоловічих і жіночих університетських громад.

Тільки з промисловою революцією, що звільнила дітей від непосильної фабричної праці і значно збільшила їхнє охоплення початковим шкільним утворенням, виникла проблема організації для них громадського харчування. Перші шкільні їдальні з'явилися у Франції в 1849 р. У 1865 р. це нововведення дійшло і до Англії, спочатку в містечку Гернсей, де тоді жив знаменитий французький письменник Віктор Гюго, що організував у себе вдома їдальню для місцевих школярів. У 1853 р. Суспільство допомоги дітям відкрило в Нью-Йорку промислову школу, де могли харчуватися всі учні, що мають до неї відношення. Через декілька десятиліть громадяни, заклопотані цією проблемою, спонсирували розвиток програми організації шкільних їдалень у декількох містах. Батьківські комітети, державні служби розвитку села й інших організацій постаралися, щоб ця програма торкнулася також сільських районів.

У XIX сторіччі розвивалася система громадського харчування в лікарнях. Цим світ зобов'язаний діяльності Флоренс Найнтингейл, фундаторки не тільки системи сучасного відходу за хворими, але і дієтичного харчування. Під час Кримської війни вона впровадила цю систему на кухні при госпіталі в Скутари (зараз один з районів Стамбула), змусивши кухонний персонал готувати замість звичайної, погано приготовленої і кепсько сервірованої їжі більш апетитні страви і подавати їх вчасно. Була винайдена фруктова газировка з морозивом, і по всій Америці почали відкриватися так називані кафе-морозива, стійки яких прикрашали великі мармурові шухляди з апаратом для виробництва газировки.

У цьому ж столітті відбулися грандіозні зміни в способах подорожей і організації ресторанного обслуговування. Наші смаки стали більш витонченими і діапазон страв значно розширився, але цікаво помітити, що багато хто з наших кращих ресторанів, витримавши іспит часом, відзначають зараз свій столітній ювілей. Серед них P.J. Сlаrке's, заснований у 1890 р., один з дійсних барів-ресторанів, що дуже мало змінився за свою столітню історію. Входячи до нього, бачиш неосяжну стійку бара з червоного дерева, дзеркала, що потьмяніли від часу, залізну стелю, підлогу, викладену різнобарвним кахлем, фотографії знаменитих завсідників ресторану на стінах, опудало фокстер'єра, що колись був улюбленцем відвідувачів, а тепер прикрашає нішу над входом у дамську кімнату. Гості як і раніше записують свої замовлення на спеціальних бланках з номерами столиків. Це повелося ще в ті дні, коли в одного з офіціантів були великі проблеми з прийняттям замовлень, оскільки не усі з них уміли писати або читати.

У 1921 р Уолтер Ендерсон і Біллі Ингрэм заснували мережу гамбургерних закусочних, які вони назвали White Castle (Біла міцність). Цю назву вони вибрали тому, що білий колір символізує чистоту, а міцність - обґрунтованість і надійність. Білі оштукатурені стіни закусочних відразу залучили до себе увагу, хоча за ними відвідувач міг побачити лише невелике приміщення з декількома стільцями, та плиту зі сковорідками для підсмажування гамбургерів. Від клієнтів не було відбою, і через 10 років мережа White Castle розширилася до 115 закладів.

У 1927 р. відкрилася перша пришляхова закусочна Hot Shoppe and root beer, що належала компанії Marriott. Приблизно в цей же час по всій Америці почали створюватися ресторани швидкого обслуговування і заклади, у яких проїжджаючі обслуговувалися, не виходячи зі своєї машини, та одержали назву «драйв-ін» (drive in - заїжджай у двір), і автомобілісти назвали цей спосіб обслуговування «car hopping» (ускакування на підніжку): коли до машини наближався офіціант, щоб прийняти замовлення, він повинен був для цього стати на підніжку автомобіля. Драйв-іни стали невід'ємною частиною американського способу життя й одним з улюблених місць для спілкування.

У 1925 р в Уолластоне (штат Массачусетс) відкрився ресторан Howard Johnson's - ще один символ ресторанного господарства по-американськи.

Після краху біржі в 1929 р. і Великої депресії Америка почала приходити в себе лише до середини 30-х років, знаходячи розраду в елегантній розкоші обідів «а ля Фред Астер». У 1934 р. відкрився ресторан The Rainbow Room. Цей шикарний ресторан боровся за повернення Нью-Йоркові репутації столиці багатства і розкоші.

У 1937 р. відкрився ресторан Trader Vic's. Хоча ідея його створення була запозичена в іншого ресторану, відомого за назвою Beachcomber, він мав великий успіх, залучаючи елітну публіку своїм полінезийським колоритом. Власник ресторану Вік навіть винайшов новий екзотичний коктейль, що назвав «томи-тань», що незабаром набув у відвідувачів великої популярності.

Серед відвідувачів Всесвітнього ярмарку 1939 р. ресторан Le Pavillion de France користувався такою популярністю, що пізніше ресторан з такою ж назвою відкрився в Нью-Йорку. До кінця 30-х років кожне велике місто в США мало свій шикарний нічний клуб.

У 1959 р. в Америці відкрився перший елегантний ресторан, що не наслідував французьким зразкам, - Four Seasons. Він увібрав у себе весь попередній досвід ресторанної справи, і усе в ньому, від просторого приміщення до столових аксесуарів, створювало відчуття гармонії.

Ресторан Four Seasons відрізнявся від інших своїм сезонним меню (про це говорить і його назва), сучасною архітектурою і внутрішнім інтер'єром, що втілює тему мистецтва. Його творець Джо Баум розумів, що люди ходять у ресторан не тільки поїсти, але і поспілкуватися один з одним. Ресторани існують для того, щоб їхні відвідувачі одержували задоволення від того й іншого, і мірою успіху ресторану може служити тільки один фактор - наскільки добре він задовольняє цю потребу в задоволеннях.

Розумний ресторатор уміє добре адаптуватися до всіх зовнішніх обставин. Ключем до успіху в цьому бізнесі завжди було уміння швидко реагувати на умови ринку, що змінюються. Наочний приклад тому - дії власника компанії Dеlмоnісо's. Під час спаду ділової активності в 1930-і роки Дельмоніко спеціалізувався на готуванні сніданків. Потім він почав доставляти на Уолл-Стріт готові сніданки й обіди, а коли на фірмах проходили якісь вечірні заходи, - то і вечерю. Потім він подумав про те, що люди харчуються й у вихідні дні, коли на Уолл-Стріт затишок, і організував готування їжі, що підходить для уік-енда, а потім не залишив без уваги і весільні заходи. Подумав він і про групи туристів, що направляються на острів Елліса, і створив всі умови для того, щоб вони могли зупинятися по дорозі до нього, щоб перекусити.

Після Другої світової війни Північна Америка, де спостерігався швидкий ріст числа готелів і кав'ярень, стала лідером у цій галузі. Ці заклади з'являлися практично на перетинанні всіх більш-менш великих доріг.

У 1950-і роки динамічно розвивалися як повітряні, так і наземні транспортні засоби. Міжконтинентальні рейси літаків тепер здійснювалися не тільки більш часто, але і вимагали набагато менше часу. У 1958 р. Boeing-707 зробив такі рейси ще більш короткими. Авіакомпанія Pan-Am почала пропонувати пасажирам щоденні рейси з Нью-Йорка в Париж тривалістю усього вісім годин. У це десятиліття з'явився ще один феномен - ресторани швидкого харчування.

У 1960-і роки в результаті економічного бума значно зросло число людей, що подорожують як по справах бізнесу, так і заради задоволення. Boeing-727 міг перевозити 125 пасажирів зі швидкістю біля тисячі кілометрів на годину. Усе більш популярної стає вишукана їжа, і це не дивно - ділові люди люблять добре поїсти. Масовий туризм став обчислюватися мільйонами людей, що тепер могли собі дозволити добре відпочити, що дало додатковий поштовх організації подорожей. Авіакомпанія TWA купила компанію Hilton International і почала пропонувати пакетні тури.

У 1970-і роки в індустрії гостинності з'явилися нові типи закладів, наприклад, Тасо Bell, TGI Friday's, Houston s і Red Lobster - у ресторанній справі і Days Inn, Super 8 Motels і Comfort Inns - у готельному. Такі корпорації, як Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, Hilton, Radisson, Ramada і інші мережні структури вищого класу, почали активно поширюватися в Північній Америці, а в деяких випадках і за її межами.

У 1980-і роки туризм і число поїздок продовжували активно наростати. Покоління бебі-бумів, тобто дітей, що народилися після Другої світової війни, досягло своєї зрілості, і завдяки своїй високій купівельній спроможності стало багато в чому диктувати на цьому ринку свої умови. У результаті далекі екзотичні країни і курорти ставали більш популярними і доступними все більшому числу відпочиваючих.

1990-і роки почалися з економічного спаду, початок якого, щоправда, іде з попереднього десятиліття - у 1989 р. Падінню в індустрії туризму деякою мірою посприяла і війна в Перській затоці. Оскільки організації, що діють у цьому бізнесі, прагнули зберегти рентабельність, почалася хвиля реорганізацій, зниження числа управлінських кіл і об'єднань.

З 1993 р. почався економічний підйом, причому дуже динамічно, і в міру відновлення галузі подорожей пішов ряд злиттів і поглинань. В даний час багато корпорацій, що діють у цій галузі, у Північній Америці вийшли на рівень насичення ринку і тому намагаються вийти на інші регіони світу. Цьому в значній мірі сприяє і те, що відкрилися країни Східної Європи і Китай.

2. Цезар Рітц, Ісідор Шарп, Рут Фертел, як синонім елегантності та вишуканості у індустрії гостинності.

Цезар Рітц. Цезар Рітц став легендарною особистістю ще при житті. Як і багато інших піонерів готельної індустрії, він почав із самого низу і за рахунок завзятої праці, дуже швидко освоюючи секрети готельного бізнесу, піднявся до висот професії. Свою кар'єру він почав у 15 років, у якості учня керуючого готелю. Вже в 19 років він сам керував одним з паризьких ресторанчиків, але чомусь раптом залишив цю роботу й влаштувався помічником офіціанта в знаменитий ресторан Voisin. Там він освоїв мистецтво догоджати смакам багатих і знаменитих. Незабаром він пам'ятав все про постійних відвідувачів (що вони люблять і що їм не подобається), і вони завжди наполягали, щоб саме він їх обслуговував.

У 22 роки Ритц стає керуючим Grand National Hotel у Люцерні (Швейцарія), що став завдяки йому одним із самих популярних готелів міста. Чарівність і винахідливість Ритца дозволили йому швидко залучити саму обрану клієнтуру. Після одинадцяти років успішної роботи він ризикнув прийняти звабну пропозицію - запрошення в Savoy Hotel у Лондоні, який тільки що відкрився і справи його йшли не дуже добре. Так 38-літній Цезар Ритц став керуючим одного із самих знаменитих фешенебельних готелів у світі. І знову його чарівність і здібності зробили належне враження на публіку. Насамперед він зробив свій готель центром культурного життя вищого суспільства. Разом з Опостом Ескоф'є, шеф-кухарем, він створив колектив, що вміє готувати найвишуканіше з європейських страв, а також створювати витонченішу атмосферу в ресторані, що відповідає цим стравам. Він ввів традицію, відповідно до якої відвідувачі приходили тільки у вечірніх вбраннях, запрошував у ресторан кращі інструментальні оркестри і взагалі не шкодував засобів на різні спецефекти. Один раз він влаштував навколо плавучого ресторану дійсну Венецію з гондолами і гондольєрами, які співали італійські пісні про любов.

Ритц вважав необхідною якістю керуючого вміння спілкуватися з публікою. Його увага до людей і їх бажань підняли мистецтво менеджера на нову ступінь И дотепер ім'я Ритца в готельному бізнесі - синонім елегантності і вишуканості. Він віддавався роботі цілком, не шкодуючи сил, і в 52-літньому віці переніс найсильніший нервовий зрив, від якого вже не зміг оправитися.

Ісідор Шар.п Головою, президентом і засновником готельної мережі Four Season's Regent є Ісідор Шарп, канадець у першому поколінні. Почавши з єдиного мотелю на Джарвис-стрит, вулиці в Торонто, на початку 1960-х, він згодом створив найбільшу у світі мережу розкішних готелів, яка в індустрії гостинності є багатомільйонною глобальною імперією. Успіх Four Season's Regent в основному - це відображення наполегливості, цілеспрямованості, особистого смаку і стилю його засновника - Ісідора Шарпа.

Мережа Four Season's будувалася досить повільно, блок за блоком. Починаючи з першого пришляхового мотелю, який Шарп буквально сам допомагав проектувати і будувати, до заключення і реалізації складної угоди в Азії, за умовами якої Four Season's придбала Regent Hotels International Inc. Ріст цієї компанії - головним чином результат ведення бізнесу одною людиною. Ісідор Шарп (якого друзі і члени родини називають Іссі) створив компанію, яка на думку і друзів і недругів, є зразком для канадського бізнесу, показником того, що компанії цієї країни можуть суперничати у світовому масштабі в умовах господарських зв'язків, які все більш ускладнюються.

В даний час Four Sеаsоn's володіє і керує сорока одним готелем і продовжує будувати плани розвитку готельного бізнесу в різних країнах світу. Успіх Ісідора Шарпа тим більше вражає, оскільки він не успадкував ніякого капіталу і не просувався кар'єрними сходами якої-небудь великої готельної корпорації, де можна придбати корисні зв'язки, що допомагають вийти на міжнародні ринки грошей. Ісідор Шарп із тих людей, про яких говорять, що ця людина зробила себе сама. Він наполегливий і вмів контролювати свої почуття. Ісідор Шарп упевнений, що і його готелі, і його компанія в цілому відрізняються найвищою якістю обслуговування своїх клієнтів. Шарп від усієї душі любив свій бізнес і вважав, що успіх його компанії є результатом відмінної роботи всіх служачих готелів Four Sеаsоn's Regent.

Рут Фертел Особливих титулів або нагород для «першої леді американських ресторанів» у США поки не засновано, але якби вони були, то, безсумнівно, першою претенденткою на них стала б Рут Фертел, фундаторка Ruth's Chris Steak House.

Це сама велика в США мережа ресторанів вищого рівня, що має 59 відділень: 54 у США і Пуерто-Рико і 5 - в інших країнах. Компанія щодня продає 11 тисяч стейків, а її валовий доход за рік складає $200 млн. Якщо судити з цих цифр, Рут Фертел є найбільш успішною з усіх жінок-підприємниць США.

В основі успіху її бізнесу лежать інтуїція й азарт. Рут Фертел народилася в Новому Орлеані в 1927 р. Вона одержала ступінь бакалавра хімії (додатковим предметом у неї була фізика) в університеті штату Луізіани в 19 років. Недовгий час вона викладала в коледжі McNeese Junior у м. Лейк Чарлз (Луізіана), але пішла з нього, щоб вийти заміж і займатися родиною. Чотирнадцять років спустя Рут, на той час уже розведена, знову почала працювати, цього разу як лаборантка в медичній школі Tulane. Чотири роки роботи показали, що вона не заробить досить грошей, щоб відправити двох своїх синів у коледж. Це було в 1965 р. Один раз, переглядаючи місцеву газету - сторінку з оголошеннями про роботу, Рут знайшла оголошення про продаж ресторану, що спеціалізується на стейках. «Я справлюся з цим!» - подумала Рут, хоча в неї не було ніякого досвіду в цій сфері і вона була досить обмежена в коштах. Незабаром Рут, всупереч радам свого адвоката, банкіра, і кращої подруги, щоб купити невеликий ресторанчик, заклала будинок, і назвала своє придбання Chris Steak House.

Недолік досвіду Рут компенсувала звичайною завзятою роботою, який почав окупатися - почали приходити відвідувачі. Вже за перші 6 місяців вона одержала грошей у два рази більше, ніж за рік попередньої роботи. Її ресторан незабаром став мати успіх у міських журналістів, політичних лідерів, спортсменів і ділових людей. Ресторан Рут став свого роду еталоном якості і гарантовано гарних стейків.

У 1977 р. за порадою одного зі своїх клієнтів Фертел надала перше франчайзингове право місцевому ресторанові, що став називатися Ruth's Chris Steak House. Сьогодні компанії належить 24 таких ресторани, а ще 35 діють по франчайзинговій ліцензії.

Сама Фертел приписує свій успіх тому, як вона ставиться зі своїми клієнтами і помічниками, тобто так, як хотіла б, щоб вони ставилися до неї. Саме в цьому, на її думку, полягає вміння приймати вірні рішення протягом багатьох років. Успіхові її бізнесу в значній мірі сприяє і постійно висока якість м'яса, яке пропонують відвідувачам у її ресторанах. Протягом багатьох років вона взаємодіє з одними й тими ж самими постачальниками і закуповує на ринку тільки найкращі продукти.

3. Еллсворт Статлер, як головний спеціаліст в готельному бізнесі усіх часів та народів. Готельна індустрія знала багато особистостей, що зробили значний внесок у її ріст і розвиток. Серед найбільш відомих піонерів індустрії кінця XIX - початку XX в. були Эллсуорт Статлер, Конрад Хилтон, Эрнест Хендерсон, Хоуард Джонсон і Дж. Уиллард (Білл) Марриотт.

Эллсворт Милтон Статлер (1863--1928). Багато людей вважають його головним фахівцем у готельній справі всіх часів і народів. Саме він увів високі стандарти комфорту і зручності в готелях для мандрівників середнього класу, тобто за досить помірну ціну. Його власне життя - це історія подолання труднощів. У віці п'ятнадцяти років, маючи за плічми усього два роки роботи посильним у ведучому готелі м. Уілінга, штат Західна Віргінія, Статлера підвищують до посади старшого коридорного. Незабаром молода людина зауважує, які великі прибутки приносять більярдна кімната і готельний стіл замовлень залізничних квитків і переконує власника готелю віддати ці два прибудкових місця йому в концесію. Талановитий організатор, Статлер влаштовує спеціальні змагання з більярду, на які приходять багато людей. Незабаром він влаштовує площадку для боулінгу, а потім створює і власний ресторан - The Pie House, що стає кращим у місті. До 1894 р., коли Статлеру виповнився 31 рік, він одержував $10000 у рік і був готовий завойовувати нові землі в індустрії гостинності.

Місцем для його наступного нововведення став м. Буффало, штат Нью-Йорк, що спочатку ледве не призвело його до краху. Статлер відкрив свій ресторан на нижньому поверсі нового офісного будинку Ellicott Square Building, що рекламувався як «найвищий у світі». Однак незабаром Статлер з'ясував, що Буффало - це місто, у якому більшість жителів надають перевагу їсти вдома, і незважаючи на всі його старання, у справу втрутилися кредитори. Статлеру довелося прикласти величезні зусилля і використовувати творчу фантазію, щоб змінити звички ділових людей, що працюють у центрі міста, - харчуватися не вдома. Так, однієї з його рекламних кампаній була «Усе, що ви можете з'їсти за 25 центів». Але йому знадобилося цілих три роки, щоб домогтися бажаного. Тепер його справи тут йшли добре, і він міг замахуватися на більше.

Для початку він відкрив Inside-Inn - готель на 2257 номерів, що рекламувався в газетах як найбільша визначна пам'ятка Всесвітньої виставки, що проводилася в Сент-Луїсі. У 1908 р. він відкрив у Буффало готель Buffalo Statler на 300 номерів, в організації діяльності якого його геній проявився в повній силі. Це був перший готель, орієнтованийа на представників середнього класу, у якому у кожнім номері була ванна, що замінила звичайну для того часу одну велику загальну ванну кімнату на всіх проживаючих. Архітектор, з яким Статлер працював, намагався відговорити його від цієї ідеї, аргументуючи свою позицію тим, що буде неможливо удержатися в межах фінансового кошторису. Статлер заперечив, що можна знайти більш дешевий варіант, наприклад, помістивши ванни двох сусідніх номерів поруч, щоб між ними була шахта для труб з гарячою водою і для електропроводки. Його готель у Буффало був першим, де в кожнім номері були крани з водою, вішалки для рушників, телефон і великий туалет із власним освітленням. Далі діяльність Статлера стає все більш успішнішою.

У 1912 р. він побудував Cleveland Statler - спорудження, що могло робити послуги великим бізнес-групам, де одним з нововведень була гарантія надання кожному клієнтові «безкоштовної газети щоранку». Продумано було усе. Так, організація кухні дозволяла не створювати ніякої товкотнечі серед працівників і ніякого перетинання потоків їжі, що наготовлюється. Їдальні розміщалися в безпосередній близькості від кухні, а не на першому поверсі, як це було прийнято в ті часи. Номера гостей були багато прикрашені, але загальна тональність завжди була гармонічною, а фарби добре підібраними. Серед інших нововведень Статлера відзначимо введення в його готелях поштових послуг, а в номерах - установку прикраватних освітлювальних приладів, безкоштовних радіоточок, наявність безлічі рушників і письмових атрибутів.

«ЕМ», а саме так Статлер завжди підписувався, був мотором, що невпинно виробляв енергію, при цьому ніколи не випустив з уваги найменших деталей в організації своєї справи. У наші дні фонд Статлера має активи, що коштують багато мільйонів доларів.

Ховард Джонсон - на сьогодні це один з найбільш відомих діячів у ресторанному і готельному бізнесі. Це ім'я є синонімом рушійних амбіцій, прагнення до досконалості й уміння вчасно передбачати потреби американців. Спочатку Джонсон працював продавцем тютюнових виробів у компанії свого батька, але коли його батько в 1925 р. помер, він був змушений кинути школу і зайнятися іншою справою. Щоб забезпечити собі стійкий доход, Джонсон зайняв $500 і придбав у м. Уолэстон (штат Массачусетс) невелику аптеку-магазинчик, при якій також був маленький газетний кіоск. Хоча цей бізнес виявився досить прибутковим, Джонсон боявся, що може утратити франчайзингову ліцензію на продаж газет, і тому вирішив - водночас - позбутися від усього закладу. Бізнес у той час був на підйомі. Влітку він побудував безліч кіосків на пляжах Массачусетса і найняв хлопчиськ, що торгували в цих кіосках великими порціями морозива і пиріжками - по 10 центів за штуку.

Джонсон був одним з тих, хто першим став широко впроваджувати в 1930-і роки практику франчайзинга. Завдяки цьому до 1935 р. відкрилося 25 ресторанів Howard Johnson, а в 1940 р. їх було вже 100. Незважаючи на тяготи Другої світової війни прибутки Джонсона продовжували рости, але вони були зв'язані не з ресторанним бізнесом. В ті роки Джонсон звернувся до своїх колег і запропонував через них поставляти їжу військовим частинам і підрозділам, а також організаціям, зайнятим перевезеннями вантажів. Після перемоги над Японією Джонсон знову повернувся в ресторанний бізнес. Завдяки наполегливості і творчому підходові наприкінці війни його фінансове становище було більш міцним, ніж на її початку. У якомусь ступені це пояснюється і тим, що до війни він також займався виробництвом морозива. Однак головними факторами були розміщення його ресторанів на основних дорожніх магістралях і їх чистота, а також висока якість морозива і сандвічей, що подавалися відвідувачам у чистих, привабливих будинках, що до того ж мали оформлення, що легко впізнавалося та запам'ятовувалося.

У 1950-і роки Джонсон створив прецедент, почавши маркетинг заморожених продуктів харчування. Він заснував у Бостоні і Майамі дочірні компанії, що займалися саме такими продуктами, а багато ресторанів Howard Johnson використовували морожені продукти.

У 1954 р. його компанія зайнялася готельним бізнесом, одержавши франчайзингову ліцензію на відкриття свого першого мотелю в м. Савана, штат Джорджія. Нова справа стала органічним доповненням до його ресторанної мережі, що протягом майже тридцяти років робила ставку на розташування її на основних дорожніх магістралях і на обслуговування родин. У міру того як сегмент людей, що подорожують у справах бізнесу, ставав усе більш значимим, у його закладах для проживання додавалися приміщення для відпочинку і розваг, проведення нарад і банкетні зали.

У 1959 р. Ховард-старший передав посаду президента компанії своєму синові, заповідав йому «продовжувати нарощувати бізнес». В наступні роки чисельність персоналу компанії динамічно росла, однак незважаючи на всі зусилля її менеджерів, вона втратила елемент свіжості і стала менш привабливою для гостей. Як з'ясувалося, корені цієї дилеми ішли в помилкове планування менеджменту, в основі якого лежали заперечення всебічного аналізу ринку і сподівання тільки на аналіз карток відгуків відвідувачів.

У 1996 р. під керівництвом нового президента і виконавчого директора компанії Howard Johnson Стефана Філіпса підрозділ франчайзингових послуг в сфері гостинності (HFS) розробило план «Майбутнє настає сьогодні», основною метою якого було відновлення репутації бренду компанії в наступному сторіччі. Цей план дозволив підприємствам Howard Johnson за останні кілька років добре капіталізуватися за рахунок поліпшення якості обслуговування. Ключовою складовою цього відновлення є сміливий сучасний маркетинг. До традиційного для закладу кольору оформлення, з домінуванням жовтогарячого, був доданий новий, у якості фону, яскравий синій колір. Той же підхід до оформлення був рекомендований і усім франчайзинговим структурам мережі.

Енергійний Філіпс, ветеран роботи в галузі, який сам протягом тривалого часу був франчайзин Howard Johnson, дуже сильно вірив у силу бренду компанії. Саме завдяки йому компанія в даний час настільки довго й успішно діє в центральних сегментах ринку.

Джон Уіллад Марріотт. Джон Уіллард Марріотт, другий з восьми дітей у родині, народився і виховувався в штаті Юта. Як це часто буває у великих родинах, вже в юні роки він почав заробляти гроші, виконуючи самі різні види робіт. Так, до вісімнадцяти років він протягом двох років проробив у мормонській місії, після чого вступив у коледж Weber Junior, а пізніше - в університет штату. Щоб платити за своє навчання і допомагати своїй родині, він продовжував працювати, де тільки прийдеться, у тому числі продавав вовняну білизну лісорубам, завідував книгарнею і викладав англійську мову в середній школі.

У 1927 р. разом зі своєю дружиною Еліс Марріотт почав продавати пиво A&W Root Beer у кіоску, який він сам побудував у Вашингтоні, столиці країни. Однак цей бізнес йшов не дуже спритно, особливо коли наставали холоди, тому Марріотт вирішив додати в асортимент кіоску гарячі страви і перейменував свій кіоск у Hot Shoppe (Гарячі страви на продаж). Ідея спрацювала, і до тридцяти років Марріотт став мільйонером.

Незважаючи на проблеми зі здоров'ям, Марріотт залишався дуже енергійною людиною, що активно розширював свій бізнес. Саме він став першим, хто запропонував годувати пасажирів під час перельоту. На практиці ця ідея була реалізована їм у 1937 р. разом з вашингтонською компанією Hoover Airfield. А всього через два роки після цього він вийшов на ринок продуктів харчування, запропонувавши свої послуги в даній області урядовим закладам, шкільним кафетеріям і лікарням. У 1957 р. Марріотт відкрив перший з надалі численних готелів Marriott. Завдяки успіхові й усе більш позитивному іміджеві компанії Марріотт у 1967 р. змінив її назву на Marriott Corporation. Білл-молодший, син Марриотта, офіційно став головним виконавчим директором Marriott Corporation у 1972 р. Під керуванням нового директора обсяг продажів компанії різко виріс і в середині 1980-х перевищив $3 млрд. Розширювалася сфера діяльності компанії. Тепер вона займалася також курортами, круїзними кораблями, ресторанами швидкого харчування і місцями для проживання людей похилого віку.

Після смерті Уілларда Марріотта в 1985 р. Marriott Corporation продовжує займати вагоме місце в індустрії гостинності. Завдяки своїй вірі, наполегливості і прихильності до родини Уіллард Марріотт, що почав власний бізнес з кіоску з продажу пива, який він побудував своїми руками, закінчив життя на чолі справи, вартість якої складає багато мільярдів доларів.

Рей Крок. З погляду фінансового успіху, із усіх споживачів, що діяли в індустрії гостинності, Рей Крок був самим щасливим. У 1982 р. він був призначений головою ради директорів компанії McDonald's, організації, що поставила собі за мету покрити усю земну кулю ресторанами, що торгують гамбургерами. Серед легенд, що ходили про Крока, одна говорить, що до п'ятдесяти двох років він і не уявляв про те, що в майбутньому його очікують такі слава і багатство.

Первісна ідея діяльності МсDоnаld's була розроблена двома братами - Ричардом і Морісом, що, утім, ніяк не збиралися розширювати свій бізнес. Братів Мак-Дональдс їх поточний прибуток цілком вулаштовував, як і володіння єдиним рестораном у м. Сан-Бернардіно, штат Каліфорнія. Однак один раз золоті арки цього закладу потрапилися на очі Кроку і вразили його уяву, як, утім, і його чистота та простота всіх операцій.

Серед талантів Крока відзначимо в першу чергу його організаційні навички, наполегливість і величезну віру в маркетинг. Крім того, він відрізнявся талантом підбирати собі помічників, які були тією ж мірою, як і він, спрямовані на справу і вносили свої фінансові, аналітичні і менеджерські здібності в успіх бізнесу. Однак саме Крок постійно залишався свого роду «свічею запалювання» і основною рушійною силою усієї справи, і так продовжувалося до самої його смерті, у 1984 р. У той час спадщина Крока коштувала багато мільярдів доларів.

Велика частина з власних $400 млн Крока відповідно до заповіту були передані його співробітникам, лікарням і музеєві Mardhall Field. Що особливо важливо, Крок розробив базові операційні посібники, включаючи концепції KISS і QSC&V (з перших букв англійських виражень, які означають відповідно «Роби все так просто, щоб було зрозуміло і тупиці» і «Якість, сервіс, чистота і цінність». Гасло Крока «Ніколи не будь без справи» також знайшло втілення в організації його бізнесу.

Такі підприємства бізнесу, як McDonald's, не можуть бути створені без належного почуття самопожертви, і Рей Крок безсумнівно володів цим почуттям у повній мірі. Сьогодні типовий заклад McDonald's може принести $1 млн чистого прибутку за рік, і це завдяки видатним маркетинговим здібностям Крока. Насправді McDonald's Corporation стала настільки впливовою у світі бізнесу, що журнал Enterpreneur (Підприємець) у 1997 р. назвав її структурою номер один у франчайзинговому бізнесі.

4. Томас Кук, Гренель Фростер, як перші фахівці з організації мандрівок. Люди, що добре розбираються в подорожах і тому можуть допомогти іншим відправитися в поїздку, існували протягом багатьох сотень років, однак саме Томас Кук став професійним агентом у цій сфері.

Токар по дереву за професією, Кук був дуже релігійною людиною й активно виступав за стримування від вживання спиртних напоїв. У 1841 р. він найняв потяг, щоб перевезти 540 чоловік на з'їзд своїх однодумців. Для цього він замовив поїздку з містечка Лейсестера до м. Лафборо, що розташовується на відстані 22 миль, і назад за ціною шилінг за кожного пасажира. Хоча в цьому випадку Кук не одержав від організації поїздки ніякого прибутку, він добре зрозумів, наскільки потенційно прибутковим може бути організація поїздок інших людей. Із самого початку йому стало ясно, що бізнес з організації поїздок - це не тільки бізнес, але і можливість для освіти і розваги.

У 1845 р. Кук стає організатором екскурсій, яким приділяє весь свій час. Вважаючи, що 5% комісійних, котрі він одержував від залізничної компанії Midland Countries Railroad, не дозволять йому розгорнути більш-менш масштабний бізнес, він стає, якщо користуватися сучасними назвами, туроператором, а потім і роздрібним продавцем турів. Намагаючись домогтися того, щоб його тури були і зручними, і цікавими для його клієнтів, Кук видає «Довідник для мандрівника» про поїздки в 1845 р. з Лейсестера в Ліверпул. Незабаром він вводить купони, які можна використовувати для часткової оплати готельних послуг. У 1846 р. він відправив у поїздку в Шотландію 350 чоловік, що добиралися туди на пароплаві і по залізниці, користуючись під час подорожі керівництвом для туристів, першим документом такого роду, який був спеціально випущений для цієї поїздки. До 1851 р. число осіб, що скористалися послугами Кука, виросло до 165 тисяч. Саме в той рік Кук вирішив відвідати Лондон, де в Кришталевому палаці проводилася Всесвітня виставка.

Після цього Кук вирішив перенести свій основний офіс у Лондон, і тут він почав вигадувати різні неймовірні та цікаві подорожі. Так, через якийсь час він запропонував усім бажаючим відправитися в «великий тур по всій Європі», при цьому можна було вибрати один з декількох маршрутів, кожний з яких проходив через чотири європейські країни. Саме він у значній мірі популяризував відвідування Швейцарії як привабливого центра туризму, чому і сприяла організація їм у 1963 р. спеціального туру по цій країні. Незабаром після закінчення Громадянської війни в Америці син Кука Джон Кук- молодший приїхав із групою людей у США. Там мандрівники відвідали Нью-Йорк, Вашингтона (округ Колумбія) і кілька місць, де відбувалися великі бої, під час війни, яка нещодавно скінчилася.

У 1872 р. Кук організував першу подорож навколо світу, у якому взяли участь 10 чоловік. Щоб об'їхати земну кулю за наміченим маршрутом, групі треба було 222 дня. У наші дні цей же шлях можна зробити усього за тиждень.

Протягом усієї другої половини XIX століття The Cook's Tour організовувало і так називані групові експедиції, у яких групу супроводжував або сам Томас, або один з його синів. Однак через якийсь час засновник справи осліп, і бізнес практично перейшов у руки членів його родини, але на чолі компанії залишався старий Кук. Саме він запропонував і організував поїздку в Йеллоустоунський парк, як тільки той відкрився для відвідувачів. У 1875 р. завершилися підготовчі роботи з організації турів компанії Кука в Норвегію, а потім у співробітництві з пароплавством Р and Про Steamship Line почалися поїздки в Індію. У 1890-і роки родина Куків першою організувала поїздки через усю Європу в Азію на потягах Транссибірської залізничної магістралі.

Успіх діяльності Соок's company у значній мірі пояснюється тим, що ця компанія зробила подорож набагато більш зручною і відносно простою справою. Крім того, як відзначалося, ентузіазм Томаса Кука у своєму бізнесі багато в чому був зв'язаний з тим, що він сприймав кожну подорож як розвага і пригода, що тепер стала доступнао не тільки представникам вищого класу, але і набагато більшому числу людей, яким стали по кишені ціни, установлені Куком. Можна взагалі говорити, що саме Куку середній клас зобов'язаний наданням можливостей для подорожей.

Організовуючи свій бізнес, родина Куків добре розуміла еластичність попиту на організацію поїздок, а також те, що чим нижче будуть витрати на поїздку, тим більше людей вони залучать. А чим більше людей починають користуватися якимсь конкретним видом транспорту, тим з більшою імовірністю витрати на цей транспорт будуть знижуватися. Наприклад, орендуючи цілі пароплави і потяги і бронюючи великі блоки номерів, компанія Соок's могла значно знизити витрати в перерахуванні на один номер або на одне транспортне місце, тому що операційні витрати на пароплав, потяг або літак з 100-процентним завантаженням тільки ненабагато перевищують аналогічні витрати при завантаженні цих транспортних засобів на 25%.

Cooks також стала піонером і в створенні конгломератних структур, зайнятих в індустрії поїздок, тобто в об'єднанні компаній, що займаються різними функціональними напрямками. І відбулося це задовго до того, як з'явився сам термін «конгломерат». Ще до початку 1875 р. компанія придбала ексклюзивне право перевозити пошту, а також особливих мандрівників і урядових чиновників між містами Ассьонт і Ассонан, розташованими на Нілу.

Після смерті Томаса Кука в 1893 р. власниками і керуючими його компанії стали його три сини. До цього часу бізнес розрісся і включав три основних напрямки: туризм, банківська справа і перевезення вантажів морськими судами. Пізніше, у 1931 р., компанія Thomas Cook and Son злилася з компанією Wagon Lit Company, що займалася перевезенням пасажирів у спальних вигонах експрес-потягами в Європі. Однак Cook продовжувала робити все можливе, щоб поїздки, що вона організовувала, ставали усе більш і більш зручними. Так, агенти компанії з автомобілями часто зустрічали літаки з відпочиваючими, очікували людей, що приїхали, біля виходу з митниці, щоб відвести їх прямо до стійки реєстрації в замовленому для них готелі або в інше місце, куди вони тільки побажають. А призначення ціни за принципом «усе сплачено» у значній мірі полегшувало мандрівникам планування свого відпочинку і загальних витрат на нього.

Після закінчення Другої світової війни уряд Великобританії придбав основні права на компанію Thomas Cook and Son, однак у 1972 р. продав її за $858,5 мільйонів. В даний час її співвласниками є Thrust Houses Forte Automobile, найбільша компанія в індустрії гостинності Великобританії, і асоціація Automobile Association bf Britain. У компанії зараз мається 5 відносно незалежних основних підрозділів, більш 625 офісів, у ній зайнято близько 10 тисяч співробітників, що діють по усім світі. Вона вважається найбільшої в галузі, хоча її інтереси тепер дуже диверсифіковані і не обмежуються тільки сферою туризму.

Як було вже показане, до XIX століття поїздки, зв'язані з відпочинком, могла дозволити собі тільки дуже незначна частина людей. Ситуація кардинально змінилася в часи промислової революції, коли мільйони жителів Америки і Європи отримали кошти, які вони могли витратити за своїм розсудом, у тому числі і на відпочинок. Важливо зазначити те, що залізниці і літаки зробили поїздки набагато більш зручними і дешевими, ніж колись. Відповідаючи на ріст попиту на поїздки, такі підприємці, як Thomas Cook and Son, а пізніше й інші агентства з організації поїздок, роблять усе можливе, щоб подорож стала ще більш зручним видом відпочинку.

Гренель Фостер Найстаршим агентством з організації поїздок вважається компанія Ask Mr. Foster (Запитаєте містера Фостера). Його історія почалася в 1888 р., коли Уорд Гренель Фостер відкрив у м. Сан-Августін, штат Флорида, заклад, який він називав «офіс з надання інформації, зв'язаної з поїздками». Всім, у кого виникали які-небудь питання з приводу поїздок куди-небудь, радили йти в подарунковий магазинчик містера Гренеля, де вони могли довідатися усе, що їм було потрібно. Пізніше містерові Фостеру спала на думку оригінальна ідея використовувати фразу Ask Mr. Foster (Запитаєте містера Фостера) як назву свого агентства.

У 1890-і роки відділення його агентства Ask Mr. Foster відкрилися в інших містах штату Флорида, потім у Нью-Йорку й інших великих містах США. Як правило, вони розміщалися у великих будинках, де розташовувалися великі готелі або магазини, тобто там, де було багато відвідувачів. Компанія надавала безкоштовно потрібну інформацію всім бажаючим і здійснювала для них резервування місць у готелях. У її брошурі була обіцянка «спланувати Вашу поїздку, замовити Вам квиток, забронювати Вам номер в готелі, місце на пароплаві, автомобілі, залізниці - словом, скрізь, де Ви забажаєте».

Незважаючи на великий успіх, у 1928 р. Фостер вирішив продати свій бізнес. З тих пір ця компанія безліч разів переходила з рук у руки, поки в 1979 р. не була придбана Carlson Companies, конгломератом, що діє в індустрії гостинності, штаб-квартира якої розташовується в Міннеаполісі, штат Міннесота. У 1988 р. у компанії Ask Mr. Foster було більш 750 відділень у сорока шести країнах. Загальний обсяг продажів її послуг перевершує аналогічний показник агентства з організації поїздок American Express.

Лекція 1.5 Сучасний стан розвитку індустрії гостинності у різних країнах світу

1. Тенденції розвитку готельного бізнесу

Рекомендована література до вивчення теми [ 1,3,4,16 ]

Контроль за зайнятістю. Цей напрямок відноситься до фахівців, що контролюють продаж готельних номерів, місць у літаках, здачу автомобілів на прокат і квитки на атракціони. В даний час власники цих активів займаються контролем над продажами і дистриб'юцією, однак усе більше контроль переходить у руки тих, хто володіє і керує глобальними системами резервування і/або веде переговори в інтересах великих груп покупців. До факторів, що помітно впливають на результат цього процесу, відносяться телекомунікації, програмне забезпечення, урядові нормативні акти, обмежений капітал і мережі дистриб'юції послуг у сфері поїздок.

Безпека. Найважливішими аспектами безпеки є випадки тероризму і зростаючий розрив між самими багатими та самими бідними, фінансові ресурси, що скорочуються, проблеми інфраструктурного характеру, питання здоров'я, стабільність урядів і особиста безпека.

Активи і капітал. Проблеми, зв'язані з активом і капіталом, є відображенням раціонування приватного капіталу і фондів, розташовуваних владою.

Технології. Зростаюче використання експертних систем (базова форма штучного інтелекту) зробить виконання стандартних операційних процедур можливим в онлайновом режимі двадцять чотири години на день, а також дозволить створювати системи керування доходами, що допомагають приймати цінові рішення. Серед інших прикладів цього роду вкажемо появу «розумних» готельних номерів і комунікаційних портів, що дозволяють створювати віртуальні офіси для бізнес - мандрівників, а також вплив технології на структуру корпоративних офісів і окремих готелів.

Новий менеджмент. Набір факторів, зв'язаних з контролем над зайнятістю, безпекою, рухом капіталу і технологіями, зажадає зовсім інших управлінських кадрів, здатних адаптуватися до швидко здійснюваних змін, що відбувають практично у всіх системах менеджменту.

Глобалізація. Ряд американських і канадських мережних структур створили і продовжують створювати нові готелі по усім світі. Крім того, міжнародні компанії займаються інвестуванням і в готельну індустрію Північної Америки.

Консолідація. У міру того як галузь стає усе більш зрілою, корпорації або поглинають одна одну, або зливаються одна з одною.

Диверсифікованість усередині сегментів готельної індустрії. Сегмент економічних готелів сьогодні підрозділяється на заклади нижчого, середнього і вищого класу. Аналогічний розподіл закладів має ринок більш тривалого проживання, утім, як і інші сегменти.

Швидкий ріст часткового володіння місцями відпочинку. Часткове володіння місцями відпочинку - швидкозростаючий сегмент індустрії гостинності, що, у міру того як покоління бэби-бума стає п'ятдесятилітнім і шістдесятирічним, продовжує розширюватися.

Збільшення числа оздоровчих курортів і пропонованих видів обслуговування. Комфорт і «шлях до нірвани» користуються усе великим попитом, оскільки гості намагаються усе більше відпочити від стресів повсякденного життя, що постійно прискорюється.

Азартні ігри. Число готелів, тісно зв'язаних з обслуговуванням азартних ігор, постійно збільшується.

Висновок

Отже, перші згадування про гостинність ідуть у глиб століть, у часи античних Греції і Рима, коли активізація торгівлі і зв'язаних з нею подорожей зробила зовсім необхідною організацію місць для нічлігу подорожан.

Римляни створили досить ефективну систему поштових станцій. Древні перси будували свого роду готельні комплекси, що сполучали функції загонів для верблюдів і приміщення для нічлігу людей, які називались караван-сараями.

У середні століття зі створенням професійної гільдії кулінарів гостинність починала приймати більш організовані форми. В Англії улюбленим засобом пересування по країні стає поштова карета.

Багато цінностей, установлені для індустрії гостинності в Середні століття, залишаються актуальними донині, наприклад, такі, як дружелюбне обслуговування, приємна атмосфера і добра їжа, хоча санітарні стандарти тих готелів, у порівнянні із сучасними, виглядають дивовижними, а умови проживання - убогими.

У шістнадцятому сторіччі в побут європейців увійшли два екзотичних напої - чай і кава. Кав'ярні стали не тільки улюбленими місцями спілкування людей, але і сприяли протверезінню всього континенту.

Ще в Середні століття в більшості пришляхових готелів по-різному приймали звичайних подорожан і шляхетних мандрівників. Це привело до створення спеціальних таверн для простого народу, називаних «ординарними», у яких подавалися прості блюда за фіксованими цінами.

У міру того як колоніальні поселення перетворювалися в міста, необхідність у подорожах збільшувалася. Таверни стають улюбленими місцями суспільних і політичних зборів Франції, у чому теж позначався вплив, що підсилювався.

Французька революція сприяла розвиткові кулінарного мистецтва в Америці, оскільки в результаті її там з'явилися емігранти з Франції, які відкрили в Новому Світі перший ресторан із французькою кухнею.

Дев'ятнадцяте сторіччя принесло із собою обіди «а ля карт», удосконалення громадського харчування, винахід методу консервування їжі, кафе-морозива і звичай ходити в ресторан з урочистих випадків.

Сучасний світ відкритий майже для кожного завдяки технічному прогресові і розвиткові транспортних засобів. До послуг людей найширший вибір місць, де можна пообідати, відпочити і розважитися. Таким чином, швидкоминуче сторіччя породило індустрію швидкого обслуговування.

Ексклюзивні ресторани вчорашнього дня і сьогодні по кишені тільки обраній публіці, але менш заможні громадяни можуть вибирати серед приголомшливої розмаїтості підприємств ресторанного господарства.