Діяльність закладу швидкого харчування "Картопляна хата"

Вступ

Розвиток ринкових відносин у нашій країні змінив багаторічну монополію на сферу ресторанного сервісу на різноманітність послуг і пропозицій. Україна стрімко ввійшла в XXI століття, яке надає чимало нових можливостей. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного ресторанного бізнесу, закладеного в багатій культурній та історичній спадщині ресторанної справи України. Складні й неоднозначне сприйняті в суспільстві процеси приватизації зумовили зміни форм власності численних кафе, ресторанів, що відрізнялися обмеженим асортиментом і традиційно ненав'язливим сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства поставили па меті забезпечити прибутковість закладів ресторанного сервісу. Між ними розпочалася реальна конкуренція за споживача, готового оплачувати пропоновані кулінарні шедеври і справжній сервіс. А отже, крок за кроком поступово відродився реальний ресторанний ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. При цьому активно відбувався процес впровадження державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими правовими методами, а не грубими адміністративними заборонами. Виникла певна нормативно-правова база, що регулює ресторанний ринок. Збільшилася кількість ресторанів, кафе, барів та інших підприємств харчування. Поліпшився їхній зовнішній вигляд і асортимент пропонованих споживачеві страв та напоїв. Цілком іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей, докорінно змінився підхід до складання асортименту меню і карт ресторанів. Колишні їдальні і кафе, особливо у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підприємства швидкого обслуговування з високою культурою і якістю ресторанної продукції.

Важливо збагнути, що сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, сьогодні па ресторанному ринку з'явилися дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. Водночас посилився контроль з боку державних органів (санепідемнагляду, пожежників і податкових органів). Зросла конкуренція серед ресторанів, у них з'явилися нові критерії якості продукції і послуг. Завдання цієї роботи - показати на прикладі підприємства ТМ «Картопляна хата» як змінилася класична і сучасна технологія харчування, вимоги до якості продукції, напоїв, що гарантує безпеку здоров'ю людини. Також у рамках даної роботи будуть наведені дані по асортименту напоїв, та проведено збір необхідних матеріалів, їх аналіз та систематизація для виконання дипломної роботи.

Мета переддипломної практики полягає в дослідженні діяльності закладу швидкого харчування, що забезпечує населення різноманітними стравами визначеного асортименту, застосування новітніх технологій в процесі приготування продукції закладу харчування, встановлення взаємного впливу національних особливостей на формування асортименту продукції кухонь спеціалізованих закладів ресторанного господарства.

Загальне ознайомлення з закладом ресторанного господарства, вивчення вимог внутрішнього розпорядку

Досліджуване підприємство - ресторан «Картопляна хата», розташований на проспекті Чорновола, 65.

Підприємство має 40 посадочних місць.

Товарооборот підприємства за місяць (вересень, 2006 року) - 87,545 тис. грн., за аналогічний період 2007 року (вересень) - 87,545 тис. грн.

Середня вартість чеку - 16 грн. у 2006 році, і 19 грн. у 2007 році

Постійним відвідувачам закладу пропонують дисконтні картки, застосовується система накопичення дисконтних балів (Додаток).

Підприємство складається із виробничого і обслуговуючого підрозділів.

Виробничий підрозділ складається із гарячого, борошняного і м'ясного цехів.

В гарячому цеху обладнано робочі місця для приготування гарячих перших страв, соусів, других страв.

В борошняному цеху готують хлібобулочні вироби, які входять до складу страв мексиканської кухні.

В м'ясному цеху - готують напівфабрикати для других гарячих страв і холодних закусок.

Частково страви готують в торговому залі відповідно до замовлення. Для цього за барною стійкою організовано спеціалізовані робочі місця, де встановлені горизонтальний та вертикальний грилі, теплова поверхня для приготування стейків, піч для запікання картоплі, електрична млинниця, кавоварка, кавомолка, ваги електричні, холодильні шафи, морозильні камери, охолоджувана вітрина, мікрохвильові (СВЧ) печі.

Кулінарний стиль ресторану - це традиційна кухня в поєднанні з адаптованими для наших громадян стравами мексикансько-техаської кухні.

Від конкурентів ресторан відрізняється наявністю власної кухні, використанням звичайного, а не одноразового посуду, наявністю в асортименті якісної кави-еспресо та алкоголю. Тому категорію ресторану «Картопляна Хата» можна віднести до формату Quick&Casual - проміжне між фаст-фудом и традиційним рестораном.

Інтер'єр ресторану, «Картопляна Хата» має свої індивідуальні особливості оформлення, усіх їх поєднує загальний стиль - етнічний поп-арт на грані кіtсh'а (кіча).

Рівень сервісу частковий. Це означає, що після того, як біля стійки у відвідувача приймуть замовлення, принаймні пиво і номерок прийдеться донести до столу самостійно. Гаряче подадуть офіціанти.

Ресторан «Картопляна хата» не зупиняється на якісному харчуванні і нетривіальних інтер'єрах. В закладах розроблено культурну програму, відповідно до якої в будуть проводяться різні несподівані перфоманси. До організації роботи підприємства команда підходить креативно, застосовують нестандартне мислення і тільки ті творчі проекти, у яких є оригінальність, новизна, емоційний удар.

«Картопляна хата», - франчайзингове підприємство.

Для тиражування була вибрана виключно вдала формула, відповідність системи міжнародним стандарт ISO, на який зараз пішла мода у вітчизняних закладів ресторанного господарства.

Рецептуру ресторану «Картопляна хата» подано на патентування. Тут не дотримується мексиканського чи італійського стилю в чистому вигляді. В оформленні, системі роботи, асортименті багато еклектики. При цьому в першу чергу враховується ментальність вітчизняного споживача. Як показали дослідження, чиста мексиканська чи італійська кухня у споживачів підприємства користується меншим попитом, ніж кухня з елементами української кухні.

Директор самостійно приймає рішення щодо оперативної, стратегічної діяльності підприємства. Головний офіс допомагає у наборі кадрів, практичній підготовці персоналу, в тому числі керівників.

Організаційно-правова форма підприємства

СПД ф.о. Гайда Оксана Іванівна «Картопляна хата»,

Пр. Чорновола, 65 як організація є товариством з обмеженою відповідальністю (ТОВ)

Товариство з обмеженою відповідальністю є різновидом об'єднання капіталів, що не вимагає особистої участі своїх членів в справах суспільства. Характерними ознаками цієї комерційної організації є ділення її статутного капіталу на долі учасників і відсутність відповідальності останніх по боргах суспільства. Майно суспільства, включаючи статутний капітал, належить на праві власності йому самому як юридичній особі і не утворює об'єкту пайової власності учасників. Оскільки вклади учасників стають власністю суспільства, не можна сказати, що його учасники відповідають по боргах суспільства в межах внесених ними вкладів. Насправді вони взагалі не відповідають по боргах суспільства, а несуть лише ризик збитків (втрати вкладів). Навіть ті з учасників, хто не вніс свій вклад повністю, відповідають по зобов'язаннях суспільства лише тією частиною свого особистого майна, яка відповідає вартості неоплаченої частини вкладу.

1. Засновницькими документами товариства з обмеженою відповідальністю є засновницький договір, підписаний його засновниками, і затверджений ними статут

2. Засновницькі документи товариства з обмеженою відповідальністю

містять окрім відомостей, вказаних в пункті 2 статті 52, умови про розмір статутного капіталу суспільства; про розмір доль кожного з учасників; про розмір, склад, терміни і порядоквнесення ними вкладів, про відповідальність учасників за порушення обов'язків по внесенню вкладів; про склад і компетенцію органів управління суспільством і порядок прийняття ними рішень, у тому числі про питання, рішення по яких приймаються одноголосно або кваліфікованою більшістю голосів, а також інші відомості, передбачені законом про товариства з обмеженою відповідальністю

Товариство з обмеженою відповідальністю реорганізується або ліквідується по одноголосному вирішенню його учасників (п. 1 ст. 92). Воно може бути ліквідоване і по загальних підставах ліквідації юридичних осіб.

На підприємстві проводяться інструктажі з питань охорони праці, такі як вступний, первинний, вторинний, позаплановий та цільовий.

Підприємство забезпечує працюючим такі умови праці, які запобігають нещасним випадкам, аваріям чи професійним захворюванням: видається безкоштовний спецодяг індивідуального і колективного захисту та ін.

Для цього на підприємстві ведеться журнал з техніки безпеки, де розписуються керівник та проінструктований. На кожному робочому місці знаходиться інструкція по виконанню певних видів робіт.

При нещасному випадку працівники повинні надати потерпілому першу долікарську допомогу і доставити його в медпункт або в лікарню. Негайно доповісти про випадок своєму безпосередньому керівнику або іншій посадовій особі.

Оволодіння навичками роботи по організації та здійсненню торгово-виробничої діяльності (11 днів)

Кулінарна продукція, що виробляється в ресторані нічному клубі «Картопляна хата», відповідає вимогам ДСТУ, ГОСТ, ОСТУ, Збірника рецептур блюд і кулінарних виробів, ТУ і виробляється по технологічних і техніко-технологічних картах при дотриманні санітарних правил.

Сировина, що поставляється в ресторан, продукти і напівфабрикати відповідають вимогам нормативних документів, санітарним нормам і мають сертифікат відповідності або посвідчення якості.

Продукти тваринництва допускаються лише за наявності ветеринарних свідоцтв. Не допускаються продукти з минулим терміном придатності або що не відповідає вимогам нормативних документів.

Послідовність технологічного процесу приготування продукції, режими механічної і теплової обробки продовольчої сировини, температурний режим відповідають вимогам санітарних правил, технологічних карт, збірок рецептур блюд і кулінарних виробів. Кулінарна продукція і використовувані для її приготування швидкопсувні продукти зберігаються в холодильниках з дотриманням санітарних норм, що діють.

Щодня в ресторані здійснюється контроль за якістю продукції, що випускається. Якщо в ході контролю виявиться продукція, що не відповідає вимогам безпеки споживачів, то вона не допускається до реалізації.

При реалізації готової продукції дотримується температурний режим подачі блюд.

Не допускається до реалізації готова продукція, що залишилася відучора.

Весь персонал ресторану при виробництві і реалізації продукції дотримує правила особистої гігієни і відповідно до правил, що діють, проходять медогляд.

До виробничого персоналу відносяться категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції: завідувач виробництвом, кухар-бригадир, кухар, кухонний робітник.

При встановленні вимог до виробничого персоналу враховуються наступні категорії оцінки:

рівень професійної підготовки і кваліфікації, в т.ч. теоретичні знання і уміння застосовувати їх на практиці;

- здібність до організації виробничої діяльності (для зав. виробництвом, кухаря-бригадира);

- знання керівних галузевих документів, що стосуються професійної діяльності;

- знання і дотримання професійної етики поведінки.

Виробничий персонал ресторану «Картопляна хата» має спеціальну освіту, або пройшли професійну підготовку на виробництві з метою отримання знань, навиків і кваліфікації для виконання конкретних функцій.

Оперативний контроль за витратами сировини і продуктів

На підприємстві складається затверджений план товарообороту на місяць, на підставі цього плану складається виробнича програма на день.

В ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порційні страви, тому наперед планувати кількість випущених страв важко, але, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск певної кількості напівфабрикатів (при обробці м'яса, птаха, риби) і скільки необхідно отримати продуктів в день із складських приміщень

До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: примірний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування залежно від його типу і виду раціону, що надається, наявність сировини і його сезонність.

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах і його сезонність. Страви, закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як по видах сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущенні, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Затверджуючи план-меню, директор і завідуючий виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.

Продукція ресторану «Картопляна хата» відпускається за замовленням споживачів відповідно до чека.

Ефективність використання інформаційних технологій в управлінні рестораном

Для швидкого і безпомилкового контролю операцій, повноцінного аналізу існуючої ситуації, швидкості і повноти обслуговування гостя, тобто для забезпечення високої економічної ефективності та високої якості послуг, неминучим і незамінним стає впровадження автоматизованих систем управління. На даний час ресторан «Картопляна хата» використовує автоматизовану систему управління під назвою R-keeper,

Система автоматизації ресторанної діяльності R - KEEPER

Програма «Ресторан». Вона призначена для локальної автоматизації технологічних процесів прийому, розміщення, харчування і надання додаткових послуг туристам. Ця програма складається з таких блоків:

- автоматизоване робоче місце «Портьє»;

- підсистема «Ресторан»;

- підсистема «Склад»;

- підсистема «Технічне обслуговування»;

- підсистема «Бухгалтерський облік».

Підсистема «Ресторан» призначена для автоматизації таких дій:

- розробка графіків харчування організованих туристів і відпочиваючих;

- розробка меню з урахуванням замовлень і періодичності його зміни;

- управління виробництвом;

- управління обслуговуванням;

- облік індивідуальних замовлень;

- ведення розрахункових операцій тощо.

Система складається із набору програмних модулів, склад яких визначається конфігурацією конкретної системи: «Менеджер» (обов'язковий компонент системи), «Каса», «Бар», «Термінал офіціанта». Касові апарати можуть експлуатуватися як інтегровано (при наявності зв'язку між касами), так і автономно.

Система виконує такі функції:

1. Автоматизація процесу вводу зберігання замовлення;

2. Автоматична передача змін в меню з комп'ютера менеджера в зал в режимі on - line;

3. Досягнення максимальної швидкості і простоти роботи барменів і офіціантів при обслуговуванні споживачів;

4. Автоматична передача замовлення на кухню і в бар по мережі;

5. Контроль руху товарів;

6. Контроль ситуації в залі;

7. Максимальний захист від зловживань персоналу;

8. Можливе використання сканера штрих - кодів

Можливості персоналу по роботі з POS - терміналом:

Офіціанта:

Кожен офіціант працює тільки із своїм списком замовлень і не може працювати із замовленнями, закріпленими за іншими офіціантами

Ввід і збереження замовлення (ввід страв по «гарячих клавішах», із меню або за кодом)

Роздрук замовлення на віддалених принтерах

Передача спеціальних повідомлень на кухню і в бар (наприклад: «приготувати пізніше» і т.д.)

Доповнення раніше введеного замовлення (дозамовлення)

Роздрук гостевого рахунку (попередній чек, що подається гостеві перед кінцевим розрахунком)

Бармена і касира:

Функції касира і бармена схожі, відміна полягає в тому, що бармен може працювати тільки із своїми замовленнями, а касир із замовленнями усіх офіціантів і барменів

Реєстрація (перереєстрація) офіціантів і барменів (тільки для касира)

Ввід і збереження замовлення (ввід страв по «гарячих клавішах», із меню або за кодом)

Роздрук замовлення на віддалених принтерах

Передача спеціальних повідомлень на кухню і в бар (наприклад: «приготувати пізніше», «готувати без солі», «вегетаріанська страва» і т.д.)

Доповнення раніше введеного замовлення (дозамовлення)

Роздрук гостевого рахунку (попередній чек, що подається гостеві перед кінцевим розрахунком)

Передача замовлення одного офіціанта другому, наприклад, якщо гості перейшли із бару в зал (тільки для касира)

Закриття рахунків офіціантів (тільки для касира)

Вибір типу оплати: готівкою, кредитні картки або безготівковий розрахунок

Призначення скидки або націнки (при наявності відповідних прав)

Менеджера (при наявності прав)

Перегляд списку замовлень і чеків

Видалення страв із замовлення

Видалення чеків

Знімання поточних і фінальних звітів по виручці (загальний або з розбивкою по касирах, офіціантах, станціях)

Знімання спеціальних звітів (звіт по скидках, баланс, погодинна виручка і т.д.)

Закриття касового дня

Перенесення страв із одного столу на інший

Видалення порожнього столу

Відміна попереднього чеку

Друкування касового журналу

Досвід управлінської діяльності на підприємствах ресторанного бізнесу свідчить, що при організації інформаційних процесів доводиться вирішувати сукупність взаємопов'язаних питань, зокрема: яка інформація має надходити до управлінського апарату, які структурні підрозділи й з якою періодичністю повинні подавати інформацію; які носії інформації використовувати (люди, оргтехніку); для якої групи управлінських працівників подається інформація й у якій формі.

Тому ресторану «Картопляна хата» потрібно правильно визначитися щодо проблеми організаційного регламентування діяльності апарату управління, класифікації інформації, її кодування й декодування, досягти високої чіткості в розподілі посадових функцій службових осіб і вразі внесення змін до обов'язків працівників змінювати інформаційне їх забезпечення, а також скорочувати потоки непотрібної інформації. Важливо методично правильно вибрати показники, які б найточніше відбивали суть явищ і процесів, створювали систему взаємопов'язаних показників, за допомогою яких можна було кількісно і якісно характеризувати діяльність підприємства. Система показників повинна розроблятися таким чином, щоб вона точно відображала вимоги до виробництва і організації системи управління, платоспроможність, конкурентоспроможність підприємства, водночас інформаційна система не повинна передбачати надмірності даних.

Система матеріальної відповідальності на підприємстві

Перед керівництвом підприємства ставиться завдання з організації контролю за постачанням за об'ємом і асортименту відповідно до укладених договорів, дотримання нормативу і структури товарних запасів, а також по знаходженню шляхів зниження товарних втрат при зберіганні, транспортуванні і відпустці, запобігання виникненню недостач, розтрати, розкрадань і так далі У забезпеченні збереження товарно-матеріальних цінностей на підприємстві вирішальне значення має чітка організація матеріальної відповідальності по кожній матеріально-відповідальній особі (бригаді). Лише в цьому випадку досягається практична реалізація принципу персональної відповідальності кожної особи, а ця відповідальність витікає з договору про матеріальну відповідальність. При порушенні цього принципу адміністрація підприємства не може пред'явити обґрунтований позов винним.

Працівник несе повну матеріальну відповідальність, якщо його посада або виконувані роботи безпосередньо пов'язані із зберіганням, обробкою, продажем (відпуском) або вживанням в процесі виробництва переданих йому цінностей, і підприємством укладено з ним письмовий договір про перейняття на себе працівником повної матеріальної відповідальності за збереження майна і інших цінностей, переданих йому для зберігання. Майно і інші цінності можуть бути отримані працівником під звіт за дорученням або іншим разовим документам.

Письмові договори про повну матеріальну відповідальність можуть бути укладені підприємством з особами (що досягли 18-річного віку), що обіймають посади або що виконують роботи, безпосередньо пов'язані з перерахованими вище функціями.

Договір про повну індивідуальну матеріальну відповідальність повинен містити наступні положення:

- працівник повинен своєчасно повідомляти адміністрації про всі обставини, загрозливі забезпеченню збереження цінностей, вести облік і представляти в установленому порядку відповідні звіти, брати участь в інвентаризації;

- адміністрація зобов'язана ознайомити працівника із законодавчими актами, що встановлюють правила роботи з матеріальними цінностями, проводити в установленому порядку інвентаризацію.

Загальні підстави і умови матеріальної відповідальності працівників.

Працівники несуть матеріальну відповідальність за шкоду, нанесену підприємству, установі, організації унаслідок порушення покладених на них трудових обов'язків.

При покладанні матеріальної відповідальності права і законні інтереси працівників гарантуються шляхом встановлення відповідальності лише за пряму дійсну шкоду, в межах і порядку, передбаченому законодавством, і за умови, коли така шкода причинна підприємству, установі, організації протиправними діями (бездіяльністю) працівника. Ця відповідальність, як правило, обмежується певною частиною заробітку працівника і не повинна перевищувати повного розміру нанесеної шкоди, за винятком випадків, передбачених законодавством.

За наявності вказаних підстав і умов матеріальна відповідальність може бути покладена незалежно від притягнення працівника до дисциплінарної, адміністративної або кримінальної відповідальності.

На працівників не може бути покладена відповідальність за шкоду, яка відноситься до категорії нормальної виробничо-господарської риски, а також за не отримані підприємством, установою, організацією доходи і за шкоду, заподіяну працівником, який перебував в положенні крайньої необхідності.

Працівник, який завдав шкоди, може добровільно покрити його повністю або частково. За згодою власника або уповноваженого ним органу працівник може передати для покриття нанесеної шкоди рівноцінне майно або виправити пошкоджене.

Обов'язки власника або уповноваженого ним органу працівників по збереженню майна. Власник або уповноважений ним орган зобов'язаний створити працівникам умови, необхідні для нормальної роботи і забезпечення повного збереження дорученого ним майна.

Працівники зобов'язані бережливо відноситися до майна підприємства, установи, організації і здійснювати заходів щодо запобігання шкоді.

Матеріальна відповідальність в межах середнього місячного заробітку. За шкоду, заподіяну підприємству, установі, організації при виконанні трудових обов'язків, працівники, з вини яких завдана шкоди, несуть матеріальну відповідальність у розмірі прямої дійсної шкоди, але не більше свого середнього місячного заробітку

Матеріальна відповідальність більш середнього місячного заробітку допускається лише у випадках, у визначених законодавством.

Випадки обмеженої матеріальної відповідальності працівників.

Відповідно до законодавства обмежену матеріальну відповідальність несуть:

1. Працівники - за псування або знищення із за халатності матеріалів, напівфабрикатів, виробів (продукції), у тому числі при їх виготовленні, - у розмірі нанесеної з їх вини шкоди, але не більше свого середнього місячного заробітку. У такому ж розмірі працівники несуть матеріальну відповідальність за псування або знищення із зи халатності інструментів, вимірювальних пристроїв, спеціального одягу і інших предметів, даних підприємством, установою, організацією працівникові в користування;

2. Керівники підприємств, установ, організацій і їх заступники, а також керівники структурних підрозділів на підприємствах, в установах, організаціях і їх заступники - у розмірі нанесеної з їх вини шкоди, але не більше свого середнього місячного заробітку, якщо шкода підприємству, установі, організації нанесений зайвими грошовими виплатами, неправильною постановкою обліку і зберігання матеріальних або грошових цінностей, незастосуванням необхідних заходів щодо запобігання простоям, випуску недоброякісної продукції, розкрадання, знищення і псування матеріальних або грошових цінностей.

Випадки повної матеріальної відповідальності

Відповідно до законодавства працівники несуть матеріальну відповідальність в повному розмірі шкоди, нанесеної з їх вини підприємству, установі, організації, у випадках, коли:

1) між працівником і підприємством, установою, організацією відповідно до статті 135-1 цього Кодексу укладено письмовий договір про узяття на себе працівником повної матеріальної відповідальності за не забезпечення збереження майна і інших цінностей, переданих йому для зберігання або для інших цілей;

2) майно і інші цінності були отримані працівником під звіт по разовому дорученню по інших разових документах;

3) шкоди завдана діями працівника, які мають ознаки дій, що переслідуються в кримінальному порядку;

4) шкоди завдана працівником, який був в нетверезому стані;

5) шкоди завдана недостачею, умисним знищенням або умисним псуванням матеріалів, напівфабрикатів, виробів (продукції), у тому числі при їх виготовленні, а також інструментів, вимірювальних пристроїв, спеціального одягу і інших предметів, даних підприємством, установою, організацією працівникові в користування;

6) відповідно до законодавства на працівника покладена повна матеріальна відповідальність за шкоду, заподіяну підприємству, установі, організації при виконанні трудових обов'язків;

7) шкоди завдана не при виконанні трудових обов'язків;

8) службова особа, винен в незаконному звільненні або переведенні працівника на іншу роботу.

Письмові договори про повну матеріальну відповідальність

Письмові договори про повну матеріальну відповідальність можуть бути укладені підприємством, установою, організацією з працівниками (що досяг вісімнадцятирічного віку), які обіймають посади або виконують роботи, безпосередньо пов'язані із зберіганням, обробкою, продажем (відпусткою), перевезенням або вживанням в процесі виробництва переданих йому цінностей.

Колективна (бригадна) матеріальна відповідальність

При спільному виконанні працівниками окремих видів робіт, пов'язаних із зберіганням, обробкою, продажем (відпусткою), перевезенням або вживанням в процесі виробництва переданих ним цінностей, коли неможливо розділяти матеріальну відповідальність кожного працівника і укласти з ним договір про повну матеріальну відповідальність, може упроваджуватися колективна (бригадна) матеріальна відповідальність.

Колективна (бригадна) матеріальна відповідальність встановлюється власником або уповноваженим ним органом за узгодженням з профспілковим комітетом підприємства, установи, організації. Письмовий договір укладають між підприємством, установою, організацією і всіма членами колективу (бригади).

Перелік робіт, при виконанні яких може упроваджуватися колективна (бригадна) матеріальна відповідальність, умови її вживання, а також типовий договір про колективну (бригадною) матеріальну відповідальність розробляються за участю Об'єднаних профспілок України і затверджуються Міністерством праці України.

Визначення розміру шкоди

Розмір нанесеного підприємству, установі, організації шкоди визначається по фактичних втратах, на підставі даних бухгалтерського обліку, виходячи з балансової вартості (собівартості) матеріальних цінностей за вирахуванням зносу згідно встановлених нормам.

В разі розкрадання, недостачі, умисного знищення або умисного псування матеріальних цінностей розмір шкоди визначається за цінами що діє в даній місцевості на день відшкодування шкоди.

Законодавством може бути встановлений окремий порядок визначення розміру шкоди, що належить покриттю, у тому числі в кратному обчислении, нанесеному підприємству, установі, організації розкраданням, умисним псуванням, недостачею або втратою окремих видів майна і інших цінностей, а також в тих випадках, коли фактичний розмір шкоди перевищує його номінальний розмір.

Розмір стягнення, що належить для покриття шкоди, нанесеної з вини декількох працівників, визначається для кожного з них з врахуванням міри провини, вигляду і межі матеріальної відповідальності.

Порядок покриття шкоди, нанесеної працівником.

Покриття шкоди працівниками в розмірі, що не перевищує середній місячний заробіток, виробляється по розпорядженню власника або уповноваженого ним органу, керівниками підприємств, установ, організацій, і їх заступниками - по розпорядженню вищестоящого в порядку підпорядкування органу шляхом відрахування із заробітної плати працівника.

Розпорядження власника або уповноваженого ним органу або вищестоящого в порядку підпорядкування органу має бути зроблене не пізніше за два тижні з дня виявлення нанесеної працівником шкоди і приведене у виконання не раніше семи днів з дня повідомлення про це працівникові. Якщо працівник не згоден з відрахуванням або його розміром, трудова суперечка за його заявою розглядається в порядку, передбаченому законодавством.

У останніх випадках покриття шкоди проводиться шляхом пред'явлення власником або уповноваженим ним органом позову до районного (міського) народного суду.

Стягнення з керівників підприємств, установ, організацій і їх заступників матеріальної шкоди в судовому порядку проводиться за позовом вищестоящого в порядку підпорядкування органу або за заявою прокурора.

ДОГОВІР

про повну індивідуальну матеріальну відповідальність

В цілях забезпечення збереження матеріальних цінностей, належних ресторану «Картопляна хата, керівник - Гайда О.І., з одного боку і матеріально-відповідальна особа - Кронберг М.І., з іншого боку, уклали цей договір про нижченаведене:

1. Матеріально-відповідальна особа переймає на себе повну матеріальну відповідальність за збереження увірених йому матеріальних цінностей і у встановленому законом порядку несе відповідальність за їх збереження, у зв'язку з викладеним зобов'язався:

а) дбайливо відноситися до переданих йому для зберігання матеріальним цінностям ресторану «Картопляна хата» і приймати заходи по запобіганню збитку;

б) своєчасно повідомляти керівника про всі обставини, загрозливі забезпеченню збереження увірених йому матеріальних цінностей;

в) виробляти прийом і відпустку матеріальних цінностей по документах, підписаним керівником ресторану «Картопляна хата» і головним бухгалтером;

г) брати участь в інвентаризації.

2. Керівник ресторану «Картопляна хата» зобов'язався:

а) створювати матеріально-відповідальній особі необхідні умови для нормальної роботи і забезпечення повного збереження увірених їй матеріальних цінностей;

б) проводити в установленому порядку інвентаризацію матеріальних цінностей.

3. В разі неубезпечення з вини матеріально-відповідальної особи збереження увірених йому матеріальних цінностей, визначення розміру збитку, заподіяного організації і його відшкодування здійснюється відповідно до чинного законодавства.

4. Дія цього договору поширюється на весь час роботи

СПД ф.о. «Картопляна хата»

М.В.О. Кронберг М.І Директор Гайда О. І.

Адреса: вул. Чорновола, 65 Адреса: вул. Чорновола, 65

Дата укладення договору:

Організація оперативного контролю за станом товарних запасів

Інвентаризація є одним з методів бухгалтерського обліку і полягає у встановленні на певну дату фактичних засобів в натуральному і грошовому вираженні і джерел їх освіти шляхом безпосереднього перерахунку (зняття залишків) об'єкту в натурі, що інвентаризує, і звірення фактичних залишків з даними бухгалтерського обліку.

Шляхом проведення інвентаризації виявляються і документуються зміни у складі господарських засобів, які не були зареєстровані в той момент, коли вони сталися. Наприклад, зменшення величини матеріальних цінностей в результаті їх природного спаду.

Результати інвентаризації знаходять своє віддзеркалення на рахівницях.

Періодичне узагальнення інформації по річній інвентаризації відбивається в річному бухгалтерському звіті, а поточні - в звітності того місяця, в якому була закінчена інвентаризація.

Основними завданнями інвентаризації є:

- контроль за збереженням засобів шляхом зіставлення фактичної наявності з даними бухгалтерського обліку;

- виявлення товарно-матеріальних цінностей, частково втративших свою первинну якість, що не відповідають стандартам якості, технічним умовам і т. п.;

- виявлення наднормативних і невикористаних матеріальних цінностей з метою подальшої реалізації;

- перевірка дотримання правив і умов зберігання матеріальних цінностей і грошових коштів, а також правил вмісту і експлуатації машин, устаткування і інших основних засобів;

Таким чином, за допомогою інвентаризації:

- перевіряються повнота і достовірність даних бухгалтерського обліку

- виявляються помилки, допущені в обліку

- приймаються на облік не обліковані господарські об'єкти

- контролюється збереження господарських засобів

- виявляються і попереджають не обліковані цінності і допущені втрати, розкрадання, недостачі

- контролюється робота матеріально-відповідальних осіб

Крім того, інвентаризація займає важливе місце в процесі здійснення економічного аналізу. Значення інвентаризації полягає ще і в тому, що її здійснюють самі працівники підприємства, тому вона виступає одним з методів контролю працівників за діяльністю підприємства

Кількість інвентаризацій в звітному році, порядок і терміни їх проведення, перелік майна і зобов'язань, що перевіряються при кожній з них, встановлюються самим підприємством.

Проведення інвентаризації обов'язкове:

- при зміні матеріально відповідальних осіб;

- при встановленні фактів розкрадань, зловживань, крадіжок, пограбувань, псування цінностей - негайно при встановленні таких фактів;

- після пожежі або стихійних лих - негайно після їх закінчення;

- при переоцінці основних засобів і товарно-матеріальних цінностей.

Перевірка фактичних залишків

Перевірка фактичних залишків виробляється при обов'язковій участі матеріально відповідальних осіб. Наявність цінностей при інвентаризації визначається шляхом обов'язкового перерахунку, зважування, обміру безпосередньо в місцях зберігання продуктів і матеріальних цінностей.

Кількість матеріалів і товарів, що зберігаються в непошкодженій упаковці постачальника, визначається на підставі документів при обов'язковій перевірці в натурі їх частини. Визначення ваги (або об'єму) навалювальних матеріалів допускається виробляти на підставі обмірів. При інвентаризації великої кількості вагових товарів відомості ведуть окремо один з членів інвентаризаційної комісії і матеріальна відповідальна особа. Після закінчення переважування дані цих відомостей звіряють і підсумок вносять до опису.

Комісія також повинна перевірити ваговимірювальне устаткування. Інвентаризація рахунків проводиться шляхом зіставлення виписок з особових рахунків з бухгалтерськими записами по рахунках.

Після закінчення інвентаризації можуть проводитися контрольні перевірки правильності її проведення. Їх слід проводити з участю членів інвентаризаційних комісій і матеріально відповідальних осіб обов'язково до відкриття складу, комори, секції і т. п., де проводилася інвентаризація. Результати контрольних перевірок оформляються актом, де оголошуються фактичні суми інвентаризації і контрольної перевірки і фіксуються розбіжності.

Найменування об'єктів, що інвентаризують, їх кількість і ціна показуються в інвентаризаційних описах або актах (не менше чим в двох екземплярах, підписаних всіма членами комісії і матеріально відповідальними особами) по номенклатурі і в одиницях виміру, прийнятих в обліку. Матеріально відповідальних осіб підтверджують на кожному описі, що у них немає претензій до комісії і що перевірені цінності прийняті ними на зберігання

В разі виявлення псування, бою і лому товарно-матеріальних цінностей інвентаризаційна комісія складає акт, в якому вказують характер, міру, причини псування і осіб, в ній винних, і разом з письмовим поясненням матеріально відповідальних осіб передають на розгляд.

Оформлені інвентаризаційні описи здають в бухгалтерію, де їх перевіряють і порівнюють фактичну наявність засобів з даними бухгалтерського обліку. Результати порівняння записують в звіряльну відомість. У ній вказують фактичну наявність засобів за даними інвентаризації, наявність засобів за даними обліку і результати порівняння - надлишок або недостача.

Після закінчення інвентаризації в книзі контролю за виконанням наказів про проведення інвентаризації робляться підсумкові записи: дата закінчення інвентаризації за наказом і фактично, суми недостач і надлишків остаточні, дата затвердження результатів керівництвом, дата вживання заходів по недостачах - їх погашення або передачі справи в слідчі органи, відмітка про погашення недостач, оприбутковування надлишків.

Після підведення підсумків інвентаризації складається зведена відомість її результатів, в якій вказуються: найменування і номери рахунків, по яких виявлені недостачі і надлишки, їх суми, суми встановлених норм майна, після чого визначаються напрями списання недостач і втрат.

Інвентаризаційна комісія зобов'язана виявити причини недостач або надлишків, виявлених при інвентаризації. Висновки, пропозиції і вирішення комісії оформляють протоколом, затвердженим керівником підприємства.

По всіх недостачах, втратах і надлишках матеріальних цінностей і грошових коштів інвентаризаційною комісією мають бути отримані від матеріально відповідальних осіб письмові пояснення. На підставі наданих пояснень і матеріалів інвентаризації комісія встановлює характер і причини виявлених недостач і надлишків і відповідно до цього визначає порядок регулювання різниць між даними інвентаризації і бухгалтерського обліку.

Таблиця 2. Аналіз та оцінка основних економічних показників ресторану «Картопляна хата»

Показник	2005 р.	2006 р.	Відхилення (+, -)	Темп зміни, %
1. Дохід (виручка від реалізації), тис. грн	475,6	523,2	+47,6	+10
2. Чисельність працівників, чол.	23	25	+2	+8,7
3. Виручка від реалізації на 1-го працівника, тис. грн	20,7	20,9	+0,2	+0,97
5. Витрати:
- сума, тис. грн	88,14	99,12	+10,98	+12,5
- рівень, %	18,5	18,9	+0,4	+2,2
6. Прибуток:
- сума, тис. грн.	207,4	223,2	+15,8	+7,6
- рентабельність, %	43,6	42,7	?0,9	?2,1
7. Платежі у бюджет, тис. грн	51,9	55,8	+3,9	+7,5
8. Чистий прибуток:
- сума, тис. грн.	155,5	167,4	+11,9	+7,7
- рентабельність, %	32,7	32	?0,7	?2,1
9. Коефіцієнт концентрації власного капіталу	0,13	0,28	+0,15	+115
10. Коефіцієнт фінансової залежності	9,8	9,7	?0,1	?1,02
11. Загальний коефіцієнт ліквідності	0,6	1,2	+0,6	100
12. Рентабельність власного капіталу	0,43	0,27	?0,16	?37,2
13. Рентабельність реалізації	0,33	0,32	?0,01	?3
14. Рентабельність активів	0,05	0,05	-	-

За даними цієї таблиці, ми можемо зробити висновок що дохід ресторану «Картопляна хата» за звітний період має тенденцію до збільшення на 10%, що і спричинило його зростання на кінець звітного періоду на 47,6 тис. грн. Також зросла і чисельність працівників з 23 до 25 чол., що становить 8,7%, а виручка від реалізації на 1-го працівника збільшилася лише на 0,97%.

Щодо витрат, то вони зросли аж на 10,98 тис. грн., що рівноцінне 12,5%. Це стало причиною того, що прибуток хоч і зріс на 7,6% і на кінець звітного періоду становить 223,2 тис. грн., проте його рентабельність знизилась на 2,1%. Крім цього, значно збільшились платежі у бюджет - на 7,5%, а тому чистий прибуток також зменшився з 155,5 тис. грн. до 167,4 тис. грн., що дорівнює 7,7% і його рентабельність зменшилась на 2,1%.

Відносно основних показників фінансової стабільності ресторану «Картопляна хата», то позитивними є зміни коефіцієнта концентрації власного капіталу коефіцієнта фінансової залежності. Перший коефіцієнт зріс більше, ніж у 2 рази, що означає, що настільки ж зросла частка власників підприємства в загальній сумі коштів, авансованих у його діяльність. Тому коефіцієнт фінансової залежності, хоч і зменшився на 1,0%, все одно залишається дуже високим і дорівнює на кінець звітного періоду 9,7.

Характеризуючи ліквідність ресторану «Картопляна хата» за допомогою загального коефіцієнта ліквідності, можна відмітити, що платоспроможність підприємства зросла у 2 рази у порівнянні з базовим періодом - загальний коефіцієнт ліквідності становить 1,2. Але навіть ці значні зміни недостатньо знижують загрозу для фінансової стабільності підприємства.

Щодо показників рентабельності, то рентабельність власного капіталу і рентабельність реалізації знизилися, а рентабельність активів залишилася без змін. Це свідчить про те, що ефективність використання майна в ресторані «Картопляна хата» є середньою.

Узагальнюючи вищевикладене, можна зробити такі висновки:

1. Чистий прибуток ресторану «Картопляна хата» зменшився з 155,5 тис. грн. до 167,4 тис. грн., що дорівнює 7,7% і його рентабельність зменшилась на 2,1%.Це було спричинене зростанням витрат та платежів до бюджету.

2. Відносно основних показників фінансової стабільності ресторану «Картопляна хата», то позитивними є, хоч і не великі, зміни коефіцієнта концентрації власного капіталу і коефіцієнта фінансової залежності.

3. Платоспроможність підприємства зросла у 2 рази у порівнянні з базовим періодом, але цей показник в майбутньому слід ще збільшити хоча б на 0,8.

4.В загальному, ресторан «Картопляна хата» є прибутковим і ліквідним підприємством, що дає можливість ефективно працювати в майбутньому і покращувати основні фінансово-економічні показники діяльності.

Організація контролю за діяльністю ресторану «Картопляна хата»

На підприємстві контроль якості продукції організовано на всіх етапах виробництва, створено служби вихідного, оперативного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій і відповідальності за якість продукції, що випускається. Така специфіка підприємств ресторанного господарства.

Кількість членів і склад служб контролю визначаються відповідно до типу підприємства. На підприємстві без складського господарства («Картопляна хата») приймання продуктів за якістю здійснюють начальник цеху, завідувач виробництвом (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир.

Операційний і приймальний контроль здійснює єдина за складом служба: начальник цеху (завідувач виробництва, кухар-бригадир, кухар вищого розряду. Служба вхідного контролю провадить контроль сировини, що надходить і відповідність її якості даним, зазначеним у супровідних документах (сертифікатах), за органолептичними показниками, викладеними у нормативно-технічній документації.

Коли виникають сумнів у доброякісності сировини, що надійшла, викликають працівника лабораторії (санітарно-харчової або технологічної) для відбору зразків на аналіз. Також запрошують представника постачальника, у присутності якого здійснюють приймання продуктів за якістю. На підставі лабораторного висновку постачальнику висувають претензії у встановленому порядку, і всі випадки фіксування недоброякісної сировини фіксують у журналі обліку недоброякісних та нестандартних продуктів, що веде матеріально відповідальна особа, яка приймає сировину (продукти).

Відповідно до договорів за порушення стандартів і ТУ постачальник може бути оштрафований, при кількаразових постачаннях продукції низької якості підприємство може в однобічному порядку розірвати договір з постачальником. Постачальник повинен відшкодувати підприємству збиток, що виник внаслідок постачання недоброякісної сировини або продуктів, а також у результаті розірвання договору.

Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить. Невчасне повернення недоброякісних продуктів і неправильне їх оформлення, несвоєчасне надання матеріалів для висування позову постачальникам, недотримання правил товарного сусідства порушення санітарних норм і термінів реалізації продукції, наявність претензії усередині підприємства - все це свідчить про низьку виробничу дисципліну працівників складу та служби вхідного контролю.

При транспортуванні продуктів зі складу на виробництво завідувач виробництва (заступник, начальник цеху, кухар-бригадир) приймає продукти за якістю відповідно до вимог нормативно-технічної документації.

Якщо в оцінюванні якості продуктів між завідувачем виробництва і завідувачем виробництва і завідувачем складу виникли розбіжності, до приймання долучають адміністрацію підприємства.

Контроль за чітким виконанням технологічних операцій і їхньою послідовністю, дотримання режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення і подавання страв та виробів (операційний контроль) здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва). проведення оперативного контролю допомагає вчасно усунути порушення, виявлені на окремих етапах виробництва кулінарної продукції.

Оперативний контроль провадиться шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Порушення, виявлені під час оперативного контролю, фіксуються особами, відповідальними за контроль технологічного процесу в цеху, інженером-технологом, представниками лабораторії й адміністрації.

Контроль за фізико-хімічними показниками проводить технологічна лабораторія. На всю продукцію, вироблену протягом зміни, заповнюють посвідчення якості, оформлене на бланку суворої звітності, пронумерованому й виданому бухгалтером під звіт керівнику виробничого підрозділу. Подавання готової продукції в експедицію здійснюється лише за наявності посвідчення якості, що заповнене начальником цеху (завідувачем виробництва, кухарем-бригадиром). Експедитор, у свою чергу, несе повну матеріальну відповідальність за збереження товарного вигляду прийнятої продукції і забезпечення режимів та термінів її зберігання.

У ресторані оцінку якості готової продукції провадить служба контролю якості, що виконує роль бракеражної комісії члени якої відповідають за оцінку якості продукції, котра виготовляється протягом робочого дня.

Оскільки продукція підприємств швидкого обслуговування, а також замовлені й фірмові страви в ресторанах випускаються без поділу на партії, контроль проводиться під час виготовлення цих страв. Відхилення і порушення в технології приготування, зауваження від членів служби контролю якості і споживачів фіксуються у спеціальному журналі.

Контроль якості страв провадиться на підставі вимог Збірника рецептур, технологічних карт, технічних умов, технологічних інструкцій й іншими нормативними документами. Комісія провадить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів, температуру подавання страв, правильність зберігання їжі на роздачі і наявність окремих компонентів для її оформлення.

У ресторані, що реалізує замовлені і фірмові страви, створюють пости якості, що здійснюють її на роздачі. Пости якості, очолювані кухарями-бригадирами, контролюють проведення окремих технологічних операцій і вихід готових страв. Заступник завідувача виробництва перевіряє на роздачі і наявність у них необхідних компонентів. Офіціант, одержуючи страви, у свою чергу перевіряє їх якість за зовнішнім виглядом.

Завідувач виробництва, його заступник або кухар-бригадир періодично контролюють порційні страви.

Один раз на місяць на підприємстві проводиться день оцінки якості - оперативна нарада, на якій оцінюється якість продукції підприємства в цілому. У цехах дні оцінки якості проводять щотижня, аналізуючи позитивний досвід роботи окремих працівників, порушення, допущені за тиждень, заслуховують працівників, з вини яких була випущена продукція низької якості.

Члени комісії з якості, що контролюють якість їжі на підприємстві ресторанного господарства, беруть участь у проведенні бракеражу. Їхня оцінка записується в бракеражний журнал, при виявленні порушень складається акт перевірки у двох екземплярах, один з яких скеровується в комісію з якості, а другий залишається на підприємстві.

Крім щоденного контролю, що здійснюється працівниками підприємства, контрольні перевірки правильності подавання страв і їхньої якості можуть проводити інспектори Управлінь із захисту прав споживачів, працівники Дерспоживзахисту України, управлінь (відділів) торгівлі органів місцевої влади. Всі особи, що перевіряють, повинні мати відповідні документи, тільки тоді вони мають право оглядати торгівельні і складські приміщення підприємства, перевіряти приймання і зберігання сировини та напівфабрикатів, контролювати виготовлення страв необхідного асортименту і належної якості. Правильність подавання готової продукції проводять шляхом контрольних закупівель «таємними споживачами» страв або шляхом установлення кількості, маси і вартості страв, що подаються споживачам.

На підприємствах ресторанного господарства перевіряють масу і органолептичні показники. Правильність розрахунку в ресторанах перевіряють після вручення рахунку відвідувачу. Контролюючі організації можуть брати зразки страв для експертизи і лабораторного контролю. Добір проб здійснюють за участю фахівців санітарно-технологічних і технологічних харчових лабораторій. Установлені перевіркою порушення подавання страв зазначають в акті перевірки, що завіряється підписом перевіряючої особи і представника адміністрації підприємства. До акта перевірки додають письмове пояснення особи, що порушила правила подавання продукції.