Аналіз діяльності в сфері ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

ресторанний торговельний стандартизація

Актуальність теми дослідження. Перехід до ринкових відносин в Україні, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

Велика доля успіху функціонування закладу закладається вже на стадії його проектування. Як ніколи, гостро постала проблема реформування системи проектування закладів ресторанного господарства з метою підвищення ефективності впровадження проекту. Принципи планування і нормування, які багато років використовувались при розробці проектів закладів ресторанного господарства, на сучасному етапі, повністю себе дискредитували. Адже, за нових економічних умов не можна орієнтуватися на нормативи минулих років, оскільки вони не адекватні потребам сьогодення. Проект закладу розроблений на основі застарілих нормативів є фіктивним, оскільки заздалегідь приречений на провал.

Теоретичним фундаментом дослідження стали праці науковців, а саме: Ш.А. Морозова, І.В. Булгакова, В.М. Завальний Л.В. Нападовська, А.В. Алексєєва, О.А. Бакурова. О.Г. Веренич. Ш. Морозова, А.П. Шаповалова, В.М. Горностаєва; Л.В. Кирилова. Це роботи, наукові положення яких впливають на вирішення задач дослідження.

Також без мережі інтернет, де було використано безліч нормативних баз, дисертацій, та прикладів на основі, яких в мене була змога до написання диплому на дану тему.

Об'єктом дослідження є суспільні відносини, які складаються під час провадження діяльності у сфері ресторанного господарювання.

Предметом дослідження є наукові погляди, ідеї, концепції і теорії, законодавство України та практика його застосування в сфері ресторанного господарства.

Мета роботи є розкриття проблемних питань, які виникають під час здійснення комерційної діяльності та шляхи вдосконалення законодавства в сфері ресторанного господарства.

Теоретичні питання в здійснені діяльності в сфері ресторанного господарства его нормативно-правове регулювання, порядок забезпечення діяльності в сфері ресторанного господарства дослідження органів управління та контролю в сфері ресторанного господарства. Також розгляд проблемних питань щодо законодавства при здійснені ресторанної а саме: Механізм встановлення режиму роботи об'єктів обслуговування на території міста, оскільки відсутність чітко визначеного порядку встановлення за погодженням з власниками зручного для населення режиму роботи об'єктів торгівлі, закладів ресторанного господарства та сфери побутових послуг не дає змогу ефективно здійснювати контроль у сфері торговельної діяльності та захисту прав споживачів.

На сьогодні, чиним законодавством не регламентується порядок розміщення, встановлення режиму роботи об'єктів торгівлі, ресторанного господарства, сфери послуг, розваг та відпочинку, а це приведе до безконтрольного режиму роботи магазинів, ресторанного господарства та сфери обслуговування і як наслідок це порушення спокою мешканців міста, а також порушення Правил благоустрою території міста, та звернень мешканців міста зі скаргами, та скарги самих працівників щодо порушення їх прав.



1. Теоретичні засади здійснення діяльності в сфері ресторанного господарства

1.1 Ресторанне господарство як вид господарської торговельної діяльності

Поняття торговельної діяльності та її форми, облік на підприємствах торгівлі та ресторанного господарства: За допомогою Навчальних посібників Л.В. Нападовська, А.В. Алексєєва, О.А. Бакурова. О.Г. Веренич. Ш. Морозова, А.П. Шаповалова, В.М. Горностаєва; та заг. ред. Л.В. Нападовської.

Господарський Кодекс України визначає господарську комерційну діяльність (підприємництво) як самостійну, ініціативну, систематичну, на власний ризик господарську діяльність, що здійснюється суб'єктами господарювання (підприємцями) з метою досягнення економічних і соціальних результатів та отримання прибутку.

Важливим видом підприємницької діяльності є господарсько торговельна діяльність, тобто діяльність, яка здійснюється у сфері товарного обігу і спрямована на реалізацію продукції виробничо технічного призначення і виробів народного споживання, а також допоміжна діяльність, яка забезпечує їх реалізацію шляхом надання відповідних послуг. [1]

Господарсько торговельна діяльність може здійснюватися: юридичними особами; громадянами України, іноземцями, особами без громадянства, які, здійснюють таку діяльність і зареєстровані згідно з законодавством у якості підприємців; філіалами та іншими відокремленими підрозділами господарських організацій (структурними одиницями), створеними ними для здійснення господарсько торговельної діяльності.

Залежно від ринку (внутрішнього чи зовнішнього), в межах якого здійснюється товарний обіг, господарсько торговельна діяльність виступає як внутрішня або зовнішня торгівля.

Форми господарсько торговельної діяльності:

Серед форм господарсько торговельної діяльності важливе значення мають оптова торгівля, роздрібна торгівля та ресторанне господарство.

Відповідно до ДСТУ 4303:2004 «Роздрібна та оптова торгівля. Терміни та визначення понять» торговельна діяльність це ініціативна, систематична, виконувана на власний ризик для одержання прибутку діяльність юридичних та фізичних осіб щодо купівлі та продажу товарів кінцевим споживачам або посередницькі операції, або діяльність із надання агентських, представницьких, комісійних та інших послуг у просуванні товарів від виробника до споживача. [2]

Оптова торгівля є видом економічної діяльності у сфері товарообігу, що охоплює купівлю продаж товарів за договорами поставки партіями для подальшого їх продажу кінцевому споживачеві через роздрібну торгівлю або для виробничого споживання та надавання пов'язаних із цим послуг.

Роздрібна торгівля як вид економічної діяльності у сфері товарообігу охоплює купівлю продаж товарів кінцевому споживачеві та надання йому торговельних послуг.

Крім основної функції продажу (реалізації) товарів споживачам торгівля виконує і ряд допоміжних функцій: вивчення попиту споживачів, забезпечення берігання товарів, формування товарного асортименту, реклама товарів, гарантійне обслуговування тощо.

За ДСТУ 4281:2004 «Ресторанне господарство. Терміни і визначення» ресторанне господарство є видом економічної діяльності щодо надання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього. [3]

Заклади ресторанного господарства здійснюють виробничо торговельну діяльність, виробляють і (або) доготовлюють, продають і організують споживання продукції власного виробництва і закупних товарів.

Вид діяльності (оптова торгівля, роздрібна торгівля, ресторанне господарство) передбачається в Статуті суб'єкта підприємницької діяльності, а також вказується в довідці про внесення даного суб'єкта в Єдиний державний реєстр підприємств та організацій України (ЄДРПОУ). [4]

Торговельна діяльність регулюється Господарським та Цивільним кодексами України, Законами України «Про зовнішньоекономічну діяльність», «Про забезпечен-ня санітарного та епідеміологічного благополуччя населення», «Про лікарські засоби», «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», іншими законодавчими актами, Постановою КМУ від 8 лютого 1995 р. №108 «Порядок заняття торговельною діяльністю і правила обслуговування населення» (далі Порядок №108) тощо. [5]

Відповідно до Закону України «Про систему оподаткування» та Декрету КМУ «Про місцеві податки та збори» юридичні особи, які реалізують промислову продукцію та інші товари у спеціально відведених для цього місцях сплачують збір за видачу дозволу на розміщення об'єктів торгівлі.

Торговельний об'єкт 3 майновий комплекс, який займає окрему капітальну споруду, або який розміщено в спеціально призначеному та обладнаному для торгівлі приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди та має приміщення для провадження торговельної діяльності

Не є платниками збору за видачу дозволу на розміщення торговельних об'єктів суб'єкти малого підприємництва, які сплачують єдиний податок, а також суб'єкти підприємницької діяльності, які придбали спеціальний торговий патент.

Механізм справляння збору, порядок його оплати визначається сільськими, селищними, міськими радами відповідно до переліку і в межах граничних розмірів ставок, установлених законами України.

Граничний розмір збору за видачу дозволу на торгівлю не повинен перевищувати 20 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян для суб'єктів підприємницької діяльності, що постійно здійснюють торгівлю у спеціально відведених для цього місцях, і одного неоподатковуваного мінімуму доходів громадян за день за одноразову торгівлю.

Торговельна діяльність підлягає ліцензуванню та патентуванню, які є засобами державного регулювання, спрямованими на забезпечення єдиної державної політики у сфері торгівлі і захист економічних та соціальних інтересів держави, суспільства та окремих споживачів.

У необхідних випадках держава застосовує квотування, встановлюючи граничний обсяг (квоти) обігу певних товарів та послуг. Порядок квотування обігу (включаючи експорт та імпорт), а також розподіл квот встановлюється Кабінетом Міністрів України згідно з законодавством.

З метою запобігання наданню послуг і реалізації продукції, небезпечних для життя, здоров'я та майна громадян і довкілля, сприяння споживачам у виборі продукції, створення умов для участі суб'єктів господарювання в міжнародному економічному, науково технічному співробітництві та міжнародній торгівлі здійснюється сертифікація, тобто підтвердження відповідної якості продукції і послуг вимогам стандартів.

1.2 Нормативно правове регулювання діяльності в сфері ресторанного господарства

Міністерство економіки та з питань європейської інтеграції України та затвердження правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства визначає що:

У своїй діяльності суб'єкти господарської діяльності керуються актами законодавства України, якими регулюється діяльність у сфері ресторанного господарства.

У Правилах вживаються терміни в такому значенні:

Ресторанне господарство вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього; {Абзац другий пункту 1.3 в редакції Наказу Міністерства економіки №309 (z1174 06) від 09.10.2006} заклад ресторанного господарства організаційно структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів; {Абзац третій пункту 1.3 в редакції Наказу Міністерства економіки №309 [6] (z1174 06) від 09.10.2006} {Абзац четвертий пункту 1.3 виключено на підставі Наказу Міністерства економіки №309 (z1174 06) від 09.10.2006} тип закладу ресторанного господарства сукупність загальних характерних ознак виробничо торговельної діяльності закладу ресторанного господарства; {Абзац четвертий пункту 1.3 в редакції Наказу Міністерства економіки №309 (z1174 06) від 09.10.2006} клас закладу ресторанного господарства сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів; {Абзац п'ятий пункту 1.3 в редакції Наказу Міністерства економіки №309 (z1174 06) від 09.10.2006} технологічний процес закладу ресторанного господарства сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та їх продаж; продукція власного виробництва продукція, яку виробляють заклади ресторанного господарства і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби (далі продукція); [7] страва кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам; кулінарний виріб харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), доведений до готовності, але може вимагати незначного додаткового оброблення (охолодження, розігрівання, порціювання та оформлення); кулінарний напівфабрикат харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), кулінарно оброблений, але не доведений до готовності, який використовується для подальшого виготовлення кулінарних виробів; кулінарна продукція сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів; закупний товар товар, що його купує суб'єкт господарської діяльності сфери ресторанного господарства для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання, нарізання, додаткового оформлення); фірмова страва страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності; продовольча сировина продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного чи біотехнологічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів; технологічна документація на страви та вироби документація із зазначенням опису технологічного процесу виробництва продукції, переліку продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умов зберігання, способу реалізації (подання) споживачу вимог до якості страв та виробів. {Пункт 1.3 глави 1 доповнено новим абзацом згідно з Наказом Міністерства економічного розвитку і торгівлі №509 (z0650 15) від 20.05.2015}

1.4. Суб'єктами господарської діяльності здійснюється діяльність у сфері ресторанного господарства після їх державної реєстрації в установленому законодавством порядку. Роздрібна торгівля алкогольними напоями і тютюновими виробами в закладах (підприємствах) ресторанного господарства здійснюється суб'єктами господарської діяльності за наявності відповідних ліцензій.

1.5. Заклади (підприємства) ресторанного господарства поділяються за типами: фабрики кухні, фабрики заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії, а ресторани та бари також на класи (перший, вищий, люкс).

Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства та класу ресторану або бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Суб'єкти підприємницької діяльності у сфері ресторанного господарства для заняття торговельною діяльністю можуть мати також дрібно роздрібну торговельну мережу. (Абзац третій підпункту 1.5 пункту 1 в редакції Наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції №303 (z1021 03) [8]

1.6. Суб'єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облаштуванні закладу (підприємства) згідно з обраним типом (класом) повинні мати необхідні виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції.

Вимоги, що пред'являються до виробничих, торговельних та побутових приміщень закладів (підприємств) ресторанного господарства, обладнання, інвентарю, переліку послуг, технологічних режимів виробництва продукції, встановлюються законодавством України.

Відкриття закладу (підприємства) ресторанного господарства узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно епідеміологічної служби в установленому законодавством порядку.

1.7. На фасаді приміщення закладу (підприємства) ресторанного господарства повинна розміщуватися вивіска із зазначенням його типу (класу), назви, найменування суб'єкта господарської діяльності та режиму роботи.

Режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється суб'єктом господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законодавством, за погодженням з органами місцевого самоврядування. Для закладу ресторанного господарства, який обслуговує споживачів на підприємствах, в установах та організаціях, режим роботи встановлюється суб'єктом господарювання за домовленістю з їх адміністрацією. {Абзац другий пункту 1.7 в редакції Наказу Міністерства економіки №309 (z1174 06) від 09.10.2006} [9]

Режим роботи повинен додержуватися закладами (підприємствами) ресторанного господарства всіх форм власності.

Суб'єктами господарської діяльності повинен забезпечуватися належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень відповідно до вимог Санітарних правил для підприємств ресторанного господарства, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР та Міністерством торгівлі СРСР від 19.03.91 №5777 91 (n0001400 91) (далі Санітарні правила), а також прилеглої до підприємства території, упорядкування та озеленіння. [10]

У закладах (підприємствах) ресторанного господарства повинні використовуватися мийні і дезинфікувальні засоби, що дозволені Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядку.

1.8. Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в ресторанному господарстві, повинні бути у справному стані та мати чіткий відбиток перевірочного тавра і проходити перевірку в установленому законодавством порядку.

На торговельно технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

1.9. Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов'язані мати професійну спеціальну освіту (підготовку).

Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, проходять медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно епідеміологічної служби.

Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані мати Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, Санітарні правила (n0001400 91), санітарний журнал, особові медичні книжки працівників, журнали реєстрації вступного інструктажу з питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань охорони праці, а також книгу відгуків та пропозицій. Суб'єкти господарської діяльності повинні мати також журнал реєстрації перевірок. {Абзац третій пункту 1.9 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки №309 (z1174 06) від 09.10.2006} [11]

1.10. Вимоги щодо якості продовольчої сировини, закупних товарів, харчових продуктів та напівфабрикатів, їх упаковки, маркування, транспортування приймання, умов реалізації, строків придатності до споживання чи дат закінчення строків придатності до споживання, методів лабораторного контролю регламентуються законодавством України.

2. Організація виробництва та продаж продукції

2.1. Суб'єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господарства здійснюється діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства) керівником підприємства, а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті. {Пункт 2.1 в редакції Наказу Міністерства економіки №309 (z1174 06)} [12]

2.2. Суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим кулінарного оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами).

Суб'єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур

страв та кулінарних виробів мають право:

заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви) або додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів) при цьому не допускати порушення Санітарних правил (n0001400 91), технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості страв (виробів). Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічну документацію на страви та вироби і калькуляційні карти; {Абзац третій пункту 2.2 глави 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економічного розвитку і торгівлі №509 (z0650 15) від 20.05.2015 [13] з урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпускання страв (виробів), у тому числі соусів та гарнірів, там, де дозволяє технологія приготування.

Суб'єкти господарювання можуть самостійно розробляти фірмові страви та вироби.

Технологічна документація на фірмові страви та вироби складається у довільній формі та затверджується керівником суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства. {Абзац п'ятий пункту 2.2 глави 2 в редакції Наказу Міністерства економічного розвитку і торгівлі №509 (z0650 15) [14]

2.3. Кухари та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічною документацією на страви та вироби. {Пункт 2.3 глави 2 в редакції Наказу Міністерства економічного розвитку і торгівлі №509 (z0650 15) [15]

2.4. Партії страв виготовлюються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

2.5. Продаж Продукції за межами закладів (підприємств) здійснюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу органів державної санітарноепідеміологічної служби та за умови додержання встановлених для цієї продукції вимог законодавства України.

2.6. Кожна партія продукції, яка продається поза торговельною залою, повинна мати посвідчення про якість із зазначенням найменування підприємства виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи дати закінчення його, умов реалізації і зберігання, маси одиниці розфасування (упаковки) і ціни за одиницю розфасування або ваги продукції.

2.7. У разі коли продукція може завдати шкоди життю або здоров'ю споживача, суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний негайно припинити її продаж і виробництво до усунення причин, які можуть зашкодити.

У разі коли причини, які можуть зашкодити, неможливо усунути, суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний вилучити з обігу неякісну та небезпечну продукцію, відкликати її від споживачів.

Виробник зобов'язаний відшкодувати в повному обсязі завдані споживачам збитки, пов'язані з відкликанням продукції.

3. Організація обслуговування споживачів

3.1. У закладах (на підприємствах) ресторанного господарства використовуються такі методи обслуговування, як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований тощо.

При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє сервірування столів залежно від типу (класу) підприємства.

3.2. Розрахунки за продукцію й надані послуги в закладах (на підприємствах) ресторанного господарства здійснюються за готівку та/або в безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки тощо) із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій (електронний контрольно касовий апарат, електронний контрольно касовий реєстратор, комп'ютерно касова система тощо) або зареєстрованих у встановленому порядку розрахункових книжок.

3.3. У закладах (на підприємствах) самообслуговування й магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція тощо) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.

У закладах (підприємствах) з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціанту відповідно до рахунка, який виписується на бланку встановленої форми.

Після розрахунку офіціантом споживачеві надається розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція).

3.4. У меню зазначається перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів, маса, об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв ємність пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мілілітрів.

Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором) та матеріально відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою суб'єкта господарської діяльності.

3.5. Поруч з основною діяльністю закладами (підприємствами) ресторанного господарства можуть надаватися додаткові послуги, перелік і вартість яких визначаються суб'єктом господарської діяльності та указуються в прейскуранті на послуги.

Під час обслуговування в закладах (підприємствах) ресторанного господарства за бажанням споживачів кулінарна продукція та закупні товари, у тому числі алкогольні напої, можуть бути продані на винос у відповідній упаковці.

3.6. Споживачам надаються можливості: ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, додаткових послуг, що надаються, до початку обслуговування; перевірити об'єм, вагу та ціну продукції, що підлягає продажу (послуги, що надається), відповідність її якості вимогам нормативних документів.

3.7. При виявленні недоліків у якості продукції та наданні послуг, недоважування або обрахунку суб'єкти господарської діяльності на вибір споживача зобов'язані:

- безкоштовно усунути виявлені недоліки;

- зменшити розмір оплати за продукцію або послугу;

- замінити на аналогічну продукцію належної якості або вдруге надати послугу;

- повністю відшкодувати витрати споживача, пов'язані з придбанням неякісної продукції або наданої послуги.

3.8. При прийманні попереднього замовлення на обслуговування суб'єкти господарської діяльності зобов'язані гарантувати виконання його замовлення в узгоджені із замовником строки. У разі відмови замовника від обслуговування в день проведення заходу він зобов'язаний викупити замовлену продукцію, яка не може бути продана іншим споживачам.

У разі коли суб'єкт господарської діяльності не може виконати замовлення споживача, він зобов'язаний повідомити про це замовника не пізніше ніж за п'ять днів.

Замовнику забороняється приносити до закладу (підприємства) ресторанного господарства продовольчу сировину, харчові продукти, у тому числі алкогольні та безалкогольні напої, а також залучати сторонніх осіб до приготування страв.

3.9. Забороняється встановлювати мінімум вартості замовлення й пропонувати споживачу обов'язковий асортимент продукції.

3.10. У закладах (підприємствах) ресторанного господарства (незалежно від типу і класу) для осіб, які не курять, відводиться не менше ніж половина площі громадських місць цих закладів, розміщеної так, щоб тютюновий дим не поширювався на цю територію. На території для осіб, які не курять, персоналу та споживачам забороняється куріння будь яких тютюнових виробів, а також розміщення попільничок.

У разі відведення суб'єктом господарської діяльності спеціальних місць для куріння ці місця мають бути обладнані витяжною вентиляцією або іншими засобами для видалення тютюнового диму, а також розміщена в куточку споживача наглядна інформація про розташування таких місць та про шкоду, яку завдає здоров'ю людини куріння тютюнових виробів.

{Пункт 3.10 в редакції Наказів Міністерства економіки №170 (z0624 06) від 17.05.2006, №1239 (z1059 09) [16]}

3.11. Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані забезпечити збереження речей споживачів у гардеробі. За зникнення речей з гардеробу суб'єкти господарської діяльності несуть відповідальність згідно із законодавством.

3.12. Книга відгуків і пропозицій установленого зразка повинна знаходитися на видному та доступному для споживачів місці. Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані обладнати на видному місці Куточок споживача, де вміщується інформація для споживачів.

4. Ціни і ціноутворення

4.1. Продаж продукції суб'єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господарства здійснюється за цінами, що встановлюються відповідно до законодавства.

5. Контроль за роботою суб'єктів господарської діяльності

5.1. Контроль за якістю і безпекою продукції, додержанням норм і правил, установлених для закладів (підприємств) ресторанного господарства, а також цих Правил здійснюється органами місцевого самоврядування, а також іншими органами в межах їх компетенції, наданої законодавством.

5.2. За відмову пред'явити контролюючим особам продукцію, яка підлягає перевірці, суб'єкти господарської діяльності несуть відповідальність згідно із законодавством.

Суб'єкти господарської діяльності повинні безкоштовно надавати для лабораторного контролю зразки сировини та готової продукції в кількості, передбаченій нормативно правовими актами.

5.3. За порушення санітарного законодавства або реалізацію недоброякісної продукції суб'єкти господарської діяльності несуть відповідальність згідно із законодавством.

5.4. Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані здійснювати контроль за додержанням підлеглими цих Правил. У разі порушення Правил винні несуть відповідальність згідно із законодавством.

1.3 Поняття та ознаки суб'єктів господарювання в сфері ресторанного господарства. Вимоги, що пред'являються до суб'єктів в сфері ресторанного господарства

Суб'єкти господарської діяльності здійснюють торговельну діяльність у сфері ресторанного господарства після їх державної реєстрації в установленому законодавством порядку. У своїй діяльності суб'єкти господарської діяльності керуються актами законодавства України, якими регулюється діяльність у сфері ресторанного господарства.

Такими основними нормативними актами є: Цивільний і Господарський кодекси, ЗУ «Про безпечність та якість харчових продуктів' [18] Методичні рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах, Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, Санітарні правила для підприємств громадського харчування, Порядок провадження торговельної діяльності та правила торговельного обслуговування населення, Порядок проведення перевірок у суб'єктів господарювання сфери торгівлі і послуг, у тому числі ресторанного господарства, якості продукції, додержання обов'язкових вимог щодо безпеки продукції, а також додержання правил торгівлі та надання послуг та інші.

Роздрібна торгівля алкогольними напоями і тютюновими виробами в закладах (підприємствах) ресторанного господарства здійснюється суб'єктами господарської діяльності за наявності відповідних ліцензій. Суб'єкт господарювання для провадження торговельної діяльності може мати мережу закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, кафетерії тощо). Мережа ресторанного господарства - сукупність об'єктів (закладів) ресторанного господарства, розміщених на визначеній території (місто, селище тощо).

Суб'єкти господарської діяльності в ресторанному господарстві повинні: забезпечує наявність асортименту продукції, що затверджується відповідно до типу закладу або класу (ресторан, бар) його власником (керівником); виготовляє продукцію з дотриманням вимог, передбачених нормативними документами, а також має право розробляти і виготовляти фірмові страви, технологічна документація яких затверджується в установленому порядку. забезпечувати належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень, а також прилеглої до підприємства території відповідно до вимог санітарних норм та правил; самостійно вирішувати питання забезпечення харчовими продуктами і продовольчою сировиною, устаткуванням, меблями, посудом, інвентарем, столовою білизною, форменим одягом тощо згідно з вимогами санітарно гігієнічних норм і правил, норм оснащення посудом, столовими приборами, меблями та інвентарем.

Суб'єкт господарської діяльності в ресторанному господарстві має право самостійно здійснювати закупівлю необхідних продуктів на ринку і в населення у порядку, визначеному відповідними нормативно правовими актами. 5 Вимоги щодо якості продовольчої сировини і харчових продуктів, їх упаковки, маркування, транспортування, приймання, умов реалізації, термінів придатності регламентуються Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», Санітарними правилами, ГОСТ, ОСТ, ДСТУ, ГСТУ, технічними умовами й інструкціями, технологічною документацією та іншими нормативно правовими актами. При виготовленні продукції власного виробництва суб'єктам господарської діяльності у сфері ресторанного господарства необхідно керуватися збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, інструкціями, технологічною документацією на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби та іншими нормативними актами. [19]

Кухари та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами із зазначенням норм закладення харчових продуктів та продовольчої сировини на страви або вироби та докладної технології їх приготування. Партії страв повинні виготовлятися в таких об'ємах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені Санітарними правилами. Торговельна діяльність суб'єкта господарювання припиняється у порядку, встановленому законодавством.

Що до вимог:

Правила, роботи закладів громадського харчування, регулюються Правилами роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (далі - Правила) (затв. наказом Мінекономіки України від 09.10.2006 р. №309) [20]

Правила містять основні вимоги відносно роботи суб'єктів господарської діяльності у сфері ресторанного господарства, які повинні дотримуватися і в кафе, і в

закусочній, і в ресторані.

Безпосередньо під ресторанним господарством в Правилах мається на увазі вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності за поданням послуг відносно задоволення потреб споживачів в живленні з організацією дозвілля або без нього.

А закладом ресторанного господарства вважається «організаційно структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо торгову діяльність: робить і (чи) доготовляє, продає і організовує вживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів».

Заклади ресторанного господарства підрозділяються по типах і класах. Це можуть бути ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, фабрики кухні, магазини кулінарних виробів, кафетерії. Ресторани і бари підрозділяються на класи (перший, вищий, люкс).

Причому вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства і класу ресторану або бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Клас відрізняє ознаки заклади ресторанного господарства, що характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування і дозвілля відвідувачів.

Саме тип і клас закладу визначає, які виробничі, торгові і побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу продукції повинні мати суб'єкти господарської діяльності.

Природно, відкриття закладу (підприємства) ресторанного господарства узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно епідеміологічної служби у встановленому законодавством порядку.

До речі, в Правилах передбачено, що суб'єкти підприємницької діяльності у сфері ресторанного господарства для зайняття торговою діяльністю можуть мати також дрібно роздрібну торгову мережу.

Режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється суб'єктом

господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законодавством, - за узгодженням з органами місцевого самоврядування. Для закладу ресторанного

господарства, яке обслуговує споживачів на підприємствах, в установах і організаціях, режим роботи встановлюється за домовленістю з їх адміністрацією.

Засоби вимірювальної техніки у будь якому закладі мають бути в справному стані і мати чіткий відбиток перевірочного клейма і проходити перевірку у встановленому законодавством порядку.

На торгово технологічне устаткування, інвентар і посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, які не підлягають сертифікації, мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

До працівників, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, пред'являються вимоги про професійну спеціальну освіту (підготовці). Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, проходять медичне обстеження, результати якого відбиваються в їх особистих медичних книжках. Особиста медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно епідеміологічної служби.

У кожному закладі ресторанного господарства повинна забезпечуватися наявність продукції, вказаної в меню, прейскуранті згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу і класу закладу.

При виготовленні продукції власного виробництва суб'єкти повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінюваність, режим холодної і теплової обробки сировини і т. п.), визначених нормативною документацією (збірками рецептур блюд, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів).

При користуванні збірками рецептур блюд і кулінарних виробів можна заміщати (виключати) в рецептурах відсутні види продовольчої сировини і харчових продуктів (окрім основних складових частин блюда) або додатково включати їх в необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей блюд (виробів), при цьому не допускати порушення санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживчих властивостей і якості блюд (виробів).

Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти.

Суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти і затверджувати фірмові блюда і вироби з урахуванням вимог нормативно правових актів.

З урахуванням попиту споживачів можна також змінювати норми відпустки блюд (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, там, де це дозволяє технологія приготування.

Кухари і кондитери мають бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами з вказівкою норм закладки продовольчої сировини і харчових продуктів на блюда або вироби і технології їх приготування.

Партії блюд повинні виготовлятися в таких об'ємах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

У закладах (підприємствах) ресторанного господарства використовуються такі методи обслуговування, як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований і т. п. Але при усіх методах обслуговування повинна робитися попередня сервіровка столів залежно від типу (класу) підприємства.

У меню має бути вказаний перелік блюд, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів і напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті міститься перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів і інших закупних товарів, маса, об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв - місткість пляшки, ціна за пляшку, за 50 і 100 міллілітрів.

Адміністрація закладу не має права встановлювати мінімум вартості замовлення і пропонувати споживачеві обов'язковий асортимент продукції.

Під час обслуговування в закладах (підприємствах) ресторанного господарства за бажанням споживачів кулінарна продукція і закупні товари, у тому числі алкогольні напої, можуть бути продані на винесення у відповідній упаковці.

У закладах (підприємствах) самообслуговування і магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція і т. п.) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.

У закладах (підприємствах) з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціантові відповідно до рахунку, який виписується на бланку встановленої форми.

Після розрахунку офіціантом споживачеві надається розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція).

Відвідувачі мають право:

- до початку обслуговування ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів додаткових послуг, якщо такі надаються;

- перевірити об'єм, вагу і ціну продукції, відповідність її якості вимогам нормативних документів.

Якщо буде виявлено недоважування блюда або неякісну продукцію, адміністрація закладу зобов'язана:

- безкоштовно усунути виявлені недоліки;

- зменшити розмір плати за продукцію;

- замінити на аналогічну продукцію належної якості;

- повністю відшкодувати витрати споживача, пов'язані з придбанням неякісної продукції.

В той же час відвідувачам забороняється приносити у будь який заклад ресторанного господарства продовольчу сировину, харчові продукти, у тому числі алкогольні і безалкогольні напої.

У зв'язку із заходами по боротьбі з палінням Правила забороняють відвідувачам паління тютюнових виробів в торгових приміщеннях закладів (підприємств) ресторанного господарства (незалежно від типу і класу), за винятком спеціально відведених для цього місць. Суб'єктам же господарської діяльності наказано відвести спеціальні місця для паління, обладнані витяжною вентиляцією або іншими засобами для видалення тютюнового диму, а також розмістити в куточку споживача наглядну інформацію про розташування таких місць і про шкоду, яка наносить здоров'ю людини паління тютюнових виробів.

Згідно з Правилами контроль за якістю і безпекою продукції і дотриманням норм і правил, встановлених для закладів (підприємств) ресторанного господарства, у тому числі даних Правил, здійснюється органами місцевого самоврядування, а також іншими органами у рамках їх компетенції, наданої законодавством.



2. Порядок здійснення діяльності в сфері ресторанного господарства

2.1 Порядок забезпечення діяльності в сфері ресторанного господарства

Правила, роботи закладів громадського харчування, регулюються Правилами роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (далі - Правила) (затв. наказом Мінекономіки України від 09.10.2006 р. №309) [21]

Правила містять основні вимоги відносно роботи суб'єктів господарської дія-льності у сфері ресторанного господарства, які повинні дотримуватися і в кафе, і в закусочній, і в ресторані.

Безпосередньо під ресторанним господарством в Правилах мається на увазі вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності за поданням послуг відносно задоволення потреб споживачів в живленні з організацією дозвілля або без нього.

А закладом ресторанного господарства вважається «організаційно структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо торгову діяльність: робить і (чи) доготовляє, продає і організовує вживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів».

Заклади ресторанного господарства підрозділяються по типах і класах. Це можуть бути ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, фабрики кухні, магазини кулінарних виробів, кафетерії. Ресторани і бари підрозділяються на класи (перший, вищий, люкс).

Причому вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства і класу ресторану або бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Клас відрізняє ознаки заклади ресторанного господарства, що характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування і дозвілля відвідувачів.

Саме тип і клас закладу визначає, які виробничі, торгові і побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу продукції повинні мати суб'єкти господарської діяльності.

Природно, відкриття закладу (підприємства) ресторанного господарства узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно епідеміологічної служби у встановленому законодавством порядку.

До речі, в правилах передбачено, що суб'єкти підприємницької діяльності у сфері ресторанного господарства для зайняття торговою діяльністю можуть мати також дрібно роздрібну торгову мережу.

Режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється суб'єктом господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законодавством, - за узгодженням з органами місцевого самоврядування. Для закладу ресторанного господарства, яке обслуговує споживачів на підприємствах, в установах і організаціях, режим роботи встановлюється за домовленістю з їх адміністрацією.

Засоби вимірювальної техніки у будь якому закладі мають бути в справному стані і мати чіткий відбиток перевірочного клейма і проходити перевірку у встановленому законодавством порядку.

На торгово технологічне устаткування, інвентар і посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, які не підлягають сертифікації, мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

До працівників, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, пред'являються вимоги про професійну спеціальну освіту (підготовці). Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, проходять медичне обстеження, результати якого відбиваються в їх особистих медичних книжках. Особиста медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно епідеміологічної служби.

У кожному закладі ресторанного господарства повинна забезпечуватися наявність продукції, вказаної в меню, прейскуранті згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу і класу закладу.

При виготовленні продукції власного виробництва суб'єкти повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінюваність, режим холодної і теплової обробки сировини і т. п.), визначених нормативною документацією (збірками рецептур блюд, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів).

При користуванні збірками рецептур блюд і кулінарних виробів можна заміщати (виключати) в рецептурах відсутні види продовольчої сировини і харчових продуктів (окрім основних складових частин блюда) або додатково включати їх в необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей блюд (виробів), при цьому не допускати порушення санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживчих властивостей і якості блюд (виробів).

Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти.

Суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти і затверджувати фірмові блюда і вироби з урахуванням вимог нормативно правових актів.

З урахуванням попиту споживачів можна також змінювати норми відпустки блюд (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, там, де це дозволяє технологія приготування.

Кухари і кондитери мають бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами з вказівкою норм закладки продовольчої сировини і харчових продуктів на блюда або вироби і технології їх приготування.

Партії блюд повинні виготовлятися в таких об'ємах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

У закладах (підприємствах) ресторанного господарства використовуються такі методи обслуговування, як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований і т. п. Але при усіх методах обслуговування повинна робитися попередня сервіровка столів залежно від типу (класу) підприємства.

У меню має бути вказаний перелік блюд, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів і напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті міститься перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів і інших закупних товарів, маса, об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв - місткість пляшки, ціна за пляшку, за 50 і 100 міллілітрів.

Адміністрація закладу не має права встановлювати мінімум вартості замовлення і пропонувати споживачеві обов'язковий асортимент продукції.

Під час обслуговування в закладах (підприємствах) ресторанного господарства за бажанням споживачів кулінарна продукція і закупні товари, у тому числі алкогольні напої, можуть бути продані на винесення у відповідній упаковці.

У закладах (підприємствах) самообслуговування і магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція і т. п.) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.

У закладах (підприємствах) з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціантові відповідно до рахунку, який виписується на бланку встановленої форми.

Після розрахунку офіціантом споживачеві надається розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція).

Відвідувачі мають право:

- до початку обслуговування ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів додаткових послуг, якщо такі надаються;

- перевірити об'єм, вагу і ціну продукції, відповідність її якості вимогам нормативних документів.

- Якщо буде виявлено недоважування блюда або неякісну продукцію, адміністрація закладу зобов'язана:

- безкоштовно усунути виявлені недоліки;

- зменшити розмір плати за продукцію;

- замінити на аналогічну продукцію належної якості;

- повністю відшкодувати витрати споживача, пов'язані з придбанням неякісної продукції.