Аналіз діяльності в сфері ресторанного господарства

В той же час відвідувачам забороняється приносити у будь який заклад ресторанного господарства продовольчу сировину, харчові продукти, у тому числі алкогольні і безалкогольні напої.

У зв'язку із заходами по боротьбі з палінням Правила забороняють відвідувачам паління тютюнових виробів в торгових приміщеннях закладів (підприємств) ресторанного господарства (незалежно від типу і класу), за винятком спеціально відведених для цього місць. Суб'єктам же господарської діяльності наказано відвести спеціальні місця для паління, обладнані витяжною вентиляцією або іншими засобами для видалення тютюнового диму, а також розмістити в куточку споживача наглядну інформацію про розташування таких місць і про шкоду, яка наносить здоров'ю людини паління тютюнових виробів.

Згідно з Правилами контроль за якістю і безпекою продукції і дотриманням норм і правил, встановлених для закладів (підприємств) ресторанного господарства, у тому числі даних Правил, здійснюється органами місцевого самоврядування, а також іншими органами у рамках їх компетенції, наданої законодавством.

Підприємці здійснюють торгово виробничу діяльність в кафе відповідно до меню і прейскуранта цін на алкогольні напої. Підприємець зобов'язаний забезпечити наявність блюд, виробів, перерахованих в меню, упродовж усього робочого дня або періоду, визначеного для їх реалізації (сніданок, обід, вечеря).

У меню вказується найменування продукції, вихід і вартість однієї порції, а прейскуранті алкогольних напоїв - найменування напою, вміст пляшки, ціна за пляшку, за 50 і 100 мл.

Усі блюда в меню перераховуються в послідовності, що відповідає порядку їди. Меню і прейскурант алкогольних напоїв мають бути підписані підприємцем.

Одночасно з основною діяльністю в кафе можна надавати додаткові послуги, перелік і вартість яких визначаються підприємцем і вказуються в прейскуранті.

Під час обслуговування за бажанням споживачів готова продукція і покупні товари, у тому числі алкогольні напої, можуть бути відпущені на винесення у відповідній упаковці.

Наказом Міністерства торгівлі СРСР від 20.08.86 р. №201 затверджені форми первинної облікової документації в торгівлі і громадському харчуванні. Згідно з листом Мінекономіки України від 30.01.2002 р. №56 7/39 цей наказ є таким, що діє і поширюється як на підприємства, так і на приватних підприємців. Він не обов'язковий до виконання приватними підприємцями, але містить форми облікової документації, зручні для застосування в роботі при здійсненні діяльності у сфері громадського харчування, у тому числі кафе. Наказом затверджені такі форми, як план меню, закупівельний акт, накладна на відпустку товару, акт на бій, лом і втрату посуду і приладів, калькуляційна картка та ін.

Якщо приватний підприємець працює по загальній системі оподаткування і здійснює розрахунки із споживачами за готівкові грошові кошти, то згідно ст. 1 Закону України «Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування і послуг» в редакції Закону України від 01.06.2000 р. №1776 - III, зі змінами і доповненнями (далі - Закон №1776), він зобов'язаний: [22]

- проводити розрахункові операції зареєстровані, опломбовані в установленому порядку і переведені у фіскальний режим роботи реєстратори розрахункових операцій (РРО);

- видавати відвідувачам кафе розрахунковий документ встановленої форми на повну суму проведеної операції (чек);

- у разі незастосування РРО проводити розрахунки з використанням книг обліку розрахункових операцій (КУРО) і розрахункових книжок (РК);

- забезпечувати збереження використаних КУРО і РК впродовж трьох років;

- представляти в органи державної податкової служби звітність, пов'язану із застосуванням РРО і розрахункових книжок не пізніше 15 чисел місяця, що йде за звітним;

- реалізовувати товари, надавати послуги за наявності цінника на товар (меню, прейскуранта на послугу, що надається) в грошовій одиниці України;

- вести облік товарних запасів на складах або за місцем їх реалізації;

- забезпечувати відповідність сум готівкових грошових коштів на місці проведення розрахунків сумі коштів, вказаній в денному звіті РРО.

- Постановою Кабінету Міністрів України від 23.08.2000 р. №1336, зі змінами і доповненнями, затверджений Перелік окремих форм і умов проведення діяльності у сфері торгівлі, громадського харчування і послуг, яким дозволено проводити розрахункові операції без застосування реєстраторів розрахункових операцій з використанням розрахункових книжок і книг обліку розрахункових операцій.

* У цей Перелік включені:

- роздрібна торгівля і громадське харчування, здійснювані підприємствами споживчої кооперації на території села;

- продаж блюд і безалкогольних напоїв у буфетах вищих учбових закладів, в їдальнях і буфетах загальноосвітніх шкіл і профтехучилищ під час проведення зайняття, а також підприємств УТОС і УТОГ;

- роздрібна торгівля, громадське харчування і побутове обслуговування на території закритих військових гарнізонів і городків, а також військових частин, розташованих в межах сіл;

- роздрібна торгівля, громадське харчування і побутове обслуговування, здійснювані приватними підприємцями, що перейшли на спрощену систему оподаткування, обліку і звітності.

- Приватні підприємці, що здійснюють вказані види діяльності, а також їх найняті робітники, при розрахунках із споживачами повинні використати РК і КУРО. КУРО реєструється на кожен РРО або, якщо відповідно до чинного законодавства розрахунки можуть робитися без застосування РРО, - на окрему господарську одиницю.

- Згідно ст. 9 Закону №1776 приватні підприємці, що обрали спосіб оподаткування по єдиному податку при продажі товарів (наданні послуг), якщо вони не здійснюють продаж підакцизних товарів (окрім пива на розлив), мають право не застосовувати не лише РРО, але і РК, за умови ведення такими особами книг обліку доходів і витрат. [23]

- Без РРО і КУРО може здійснюватися також продаж блюд і безалкогольних напоїв в їдальнях і буфетах загальноосвітніх учбових закладів і професійно технічних учбових закладів під час учбового процесу.

- Основним джерелом постачання продукцією підприємств громадського харчування є оптові підприємства. Але у приватного підприємця, який здійснює діяльність у сфері громадського харчування, виникає необхідність закуповувати фрукти, овочі і інші сільгосппродукти на колгоспних ринках.

- При купівлі сільгосппродукції на ринку підприємець повинен скласти закупівельний акт, що містить наступні дані:

- місце складання акту;

- прізвище, ім'я, по батькові продавця, його ідентифікаційний номер (за відсутності ідентифікаційного номера - ці паспорти продавця);

- найменування продукції;

- ціна одиниці продукції;

- об'єм проданої продукції;

- сума виплачених продавцеві засобів;

- підпис продавця про отримання коштів.

У разі придбання товару на ринку у громадян або приватних підприємців слід пам'ятати про вимоги Декрету КМУ від 26.12.92 р. №13 92 «Про прибутковий податок з громадян», зі змінами і доповненнями (далі - Декрет №13 92). Згідно п. 5.7 ст. 5 Декрету №13 92 [24] не підлягають оподаткуванню прибутковим податком доходи громадян від продажу вирощеного в особистому підсобному господарстві, на присадибній, дачній і садовій ділянці продукції рослинництва і бджільництва, худоби, кроликів, нутрій, птаха як в живому виді, так і продукції їх забою в сирому вигляді і у вигляді первинної переробки.

Таким чином, купуючи вказану продукцію у громадян, прибутковий податок з сум виплат не утримується. Про суми виплат таким громадянам складається довідка ф. №2 і впродовж 20 календарних днів, що йдуть за останнім календарним днем місяця, в якому була вироблена виплата, спрямовується органу податкової служби по місцю проживання громадян.

В цілях уникнення подвійного оподаткування за місцем виплати доходів не утримується прибутковий податок з приватних підприємців, якщо вони підтвердили це оригіналом свідоцтва про державну реєстрацію суб'єкта підприємницької діяльності, а також:

- патентом (якщо приватний підприємець сплачує фіксований податок);

- свідоцтвом про сплату єдиного податку (при спрощеній системі оподаткування);

- платіжним повідомленням про сплату авансових платежів прибуткового податку (якщо приватний підприємець працює по загальній системі оподаткування).

Якщо прибутковий податок не утримувався, в довідці ф. №2 слід вказати номер свідоцтва і платіжного повідомлення (патенту), дату їх видачі і назву установи, що їх, що видала.

Правила №129 містять вимоги, згідно з якими усі працівники господарських суб'єктів, безпосередньо пов'язані з виробництвом і реалізацією кулінарної продукції, повинні мати спеціальну професійну підготовку. Для працівників, зайнятих в торгово виробничій сфері, необхідним також є проходження медичного обстеження в установленому порядку. Результати медичного обстеження відбиваються в особистих медичних книжках найнятих робітників. Ці книжки пред'являються на вимогу представників контролюючих органів.

Постановою КМУ від 23.05.2001 р. №559 (далі - Постанова №559) затверджений Перелік професій, виробництв і організацій, працівники яких підлягають обов'язковим профілактичним медичним оглядам. [25] В цей Перелік увійшли і працівники підприємств громадського харчування. Обов'язкове проходження медогляду проводиться за рахунок власних засобів працедавців. При цьому згідно зі змінами, внесеними постановою КМУ від 15.02.2002 р. №170 в Постанову №559 [26] найняті робітники повинні відшкодовувати вартість бланка медичної книжки закладам і установам охорона здоров'я, яка проводитиме обов'язкові огляди у випадках проходження попереднього профілактичного огляду до прийому на роботу.

При втраті, псуванню або неможливості подальшого використання медичної книжки необхідно отримати нову також з компенсацією її вартості. Слід врахувати, що за роботу без проходження медичного огляду передбачені штрафні санкції. На приватних підприємців працедавців накладається штраф в розмірі від шести до двадцяти п'яти не оподатковуваних мінімумів доходів громадян (від 102 до 425 грн.), на найнятих робітників від одного до дванадцяти не оподатковуваних мінімумів доходів громадян (від 17 до 204 грн.).

2.2 Стандартизація та сертифікація послуг, що надаються в сфері ресторанного господарства

Стандартизація це діяльність, яка спрямована на розробку і запровадження вимог, норм, правил, характеристик як обов'язкових для виконання, так і рекомендованих, що забезпечує право споживача на придбання послуг відповідної якості за прийнятною ціною.

Стандарт розроблений на основі консенсусу і затверджений визнаним органом нормативний документ, спрямований на досягнення оптимального ступеня впорядкованості в певній галузі.

Основними принципами стандартизації є:

урахування рівня розвитку науки і техніки, екологічних вимог, економічної

доцільності й ефективності технологічних процесів для виробника, вигоди та безпеки для споживача і держави загалом;

гармонізація нормативних документів з стандартизації з міжнародними, регіональними і національними стандартами інших країн; забезпечення відповідності вимог нормативних документів актам законодавства;

участь у розробці нормативних документів усіх зацікавлених сторін (розробник, виробник, споживач); взаємозв'язок і узгодженість нормативних документів усіх рівнів; придатність нормативних документів для сертифікації і продукції;

відкритість інформації про чинні стандарти й програми робіт з стандартизації з урахуванням вимог чинного законодавства;

відповідність комплексів (систем) стандартів складу та взаємозв'язкам об'єктів стандартизації певної галузі, раціональність, несуперечність та обґрунтованість вимог стандартів, можливість їх перевірки;

застосування інформаційних систем і технологій у галузі стандартизації.

Стандартизація має свої об'єкт і область.

Об'єкт стандартизації послуга, процес обслуговування, для яких розроблено ті чи інші вимоги, характеристики, параметри, правила тощо.

Стандартизація може охоплювати об'єкт загалом або окремі складові (характеристики).

Область стандартизації сукупність взаємопов'язаних об'єктів стандартизації. Наприклад, ресторанне господарство є областю стандартизації, а об'єктами стандартизації можуть бути конкретні ресторанні послуги: послуги харчування, послуги офіціантів.

Існують різні рівні стандартизації:

1) міжнародний участь у стандартизації є відкритою для відповідних органів усіх країн. Результатом роботи декількох суверенних держав є міжнародний стандарт ISO, прийнятий Міжнародною організацією зі стандартизації;

2) регіональний участь у стандартизації є відкритою для відповідних органів країн лише одного географічного або економічного регіону;

3) національний стандартизація здійснюється на рівні однієї конкретної

країни;

4) державна система стандартизації визначає основні цілі й принципи управління, форми і загальні організаційно технічні правила виконання усіх вимог до роботи із стандартизації.

5) адміністративно територіальний стандартизація здійснюється в адміністративно територіальній одиниці;

6) галузевий стандартизація спрямована на сукупність взаємопов'язаних об'єктів стандартизації окремої галузі виробництва;

7) стандартизація на підприємстві, науково технічних та інженерних товариств і спілок.

Стандарти на продукцію, послуги встановлюють вимоги до груп однорідної або конкретної продукції, послуги, що забезпечують її відповідність своєму призначенню.

Стандарти на процеси встановлюють основні вимоги до послідовності методів (засобів, режимів, норм) виконання різних робіт (операцій) у процесах, що використовуються у різних видах діяльності й забезпечують відповідність процесу його призначення.

Стандарти на методи контролю (випробувань, вимірювань, аналізу) встановлюють послідовність робіт, операцій, способи (правила, режими, норми) й технічні засоби їх виконання для різних видів та об'єктів контролю продукції, процесів, послуг.

Основними завданнями стандартизації у ресторанному господарстві є:

встановлення номенклатури показників якості послуг та обслуговування відвідувачів і методів їх контролю;

встановлення прогресивних вимог до технології і типових технологічних

процесів надання послуг харчування;

встановлення вимог, що забезпечують безпеку послуг, охорону здоров'я населення, точність і своєчасність виконання послуг, ергономічність та естетичність послуг та умов обслуговування;

встановлення вимог до сертифікації послуг харчування;

встановлення термінів і визначення основних понять у сфері стандартизації та управління якістю послуг ресторанного господарства.

Останніми роками в Україні процес стандартизації послуг пожвавився. Закон України «Про стандартизацію» встановлює основні положення, принципи, поняття, порядок організації робіт зі стандартизації, які є єдиними і обов'язковими для всіх суб'єктів господарської діяльності незалежно від їх відомчої приналежності і форм власності. Закон містить перелік нормативних документів зі стандартизації, що допускаються до застосування на території.

України, і загальні вимоги до всіх нормативних документів.

До нормативної документації зі стандартизації, чинної на території України, належать: [27]

державні стандарти ДСТУ;

класифікатори техніко економічної інформації;

стандарти галузей ОСТ;

стандарти підприємств СТП;

стандарти науково технічних, інженерних товариств і інших громадських організацій.

Окрім цього до нормативної документації зі стандартизації законодавчо віднесені міжнародні (регіональні міжнародні) стандарти, правила, норми і рекомендації зі стандартизації, які використовуються у встановленому порядку.

Відповідно до міжнародних угод, укладених Україною з іншими державами учасниками СНД, окрім перелічених нормативних документів зі стандартизації, як нормативні застосовують міждержавні стандарти (ГОСТ), обов'язкові для держав учасників СНД.

Нормативну базу зі стандартизації у сфері ресторанного господарства становлять:

1. Закон України «Про стандартизацію» від 17 травня 2001 р., №2408 ІІІ; [28]

2. Закон України «Про підтвердження відповідності» від 17 травня 2001 р., №2406 ІІІ; [29]

3. Закон України «Про стандарти, технічні регламенти та процедури оцінки відповідності» від 1 грудня 2005 р., №3164ТУ; [30]

4. Закон України «Про захист прав споживачів» від 1 грудня 2005 р., №3161 ІУ; [31]

5. Постанова Кабінету Міністрів України від 19 березня 2006 р. №358 «Про внесення змін до переліків центральних органів виконавчої влади, на які покладаються функції технічного регулювання у визначених сферах діяльності і розроблення технічних регламентів»; [32]

6. Постанова Кабінету Міністрів України від 15 червня 2006 р. №833 «Порядок провадження торговельної діяльності та правила торговельного обслуговування населення»; [33]

7. Національні стандарти:

ДСТУ 3862 99 «Громадське харчування. Терміни та визначення»; [34]

ДСТУ 30524 97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу»; [35]

ДСТУ 4281 2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»; [36]

8. Міждержавні стандарти:

ГОСТ 30335 95 «Послуги населенню. Терміни та визначення»; [37]

ГОСТ 30390 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»; [38]

ГОСТ 30523 97 «Услуги общественного питания. Общие требования»; [39]

ГОСТ 30524 97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»; [40]

9. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування. (Наказ Міністерства економіки України від 24.07.2002 р. №219, зареєстровані в Міністерстві юстиції 20 серпня 2002 р. за №680/6968). [41]

Перелічені нормативні документи не є постійними. Вони змінюються з появою нових досягнень науково технічного прогресу та передового досвіду не тільки

України, а й інших країн.

Слово «сертифікація» в перекладі з латинської мови означає «зроблено правильно». Для того, щоб переконатися, що послуга «надана правильно», необхідно знати, яким вимогам вона повинна відповідати і яким чином можна засвідчити цю відповідність. Загальноприйнятим способом такого засвідчення є сертифікація відповідності.

Сертифікація сукупність дій і процедур, що здійснюються з метою підтвердження того, що продукт або послуга відповідають певним стандартам чи технічним умовам.

Сертифікат відповідності документ, який засвідчує, що товари та послуги відповідають стандарту на них.

Система сертифікації система, яка має власні правила, процедури й управління для визначення сертифікаційної відповідності.

Сертифікація в Україні поділяється на обов'язкову та добровільну.

Залежно від того, хто її проводить, сертифікація буває трьох видів:

самосертифікація, яку проводить само підприємство виробник продукції чи послуг;

сертифікація, яку здійснює споживач;

сертифікація, яку здійснює третя сторона спеціальна, незалежна від виробника і споживача організація

Найбільшою довірою у міжнародній і вітчизняній практиці користується сертифікація, яку здійснює третя сторона. Загалом у систему сертифікації входять:

центральний орган, який керує системою, здійснює нагляд за її діяльністю і може надавати право на проведення сертифікації іншим органам;

правила і порядок проведення сертифікації;

нормативні документи, на відповідність яким здійснюється сертифікація;

процедури (схеми) сертифікації;

порядок інспекційного контролю

Сертифікацію послуг здійснюють органи сертифікації, акредитовані в центральному органі. Системи сертифікації можуть діяти на національному, регіональному і міжнародному рівнях.

Обов'язкову сертифікацію послуг харчування здійснюють органи із сертифікації послуг харчування (далі ОСПХ), акредитовані в установленому порядку на проведення обов'язкової сертифікації послуг харчування в Системі сертифікації УкрСЕПРО (далі Система) і зареєстровані в Реєстрі Системи.

Об'єктами обов'язкової сертифікації в Системі є послуги харчування, результати послуг харчування, процес надання послуг харчування, системи якості.

Згідно з п. 3 Правил обов'язкової сертифікації послуг харчування, послуга громадського харчування результат діяльності підприємств і громадян підприємців із задоволення потреб споживача у харчуванні і проведенні дозвілля, а процес обслуговування сукупність операцій, виконуваних виконавцем послуги громадського харчування у разі безпосереднього контакту із споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції і організації дозвілля.

Порядок проведення сертифікації послуг передбачає: подання заявки на сертифікацію; ухвалення рішення за заявкою; розробку методики перевірки; проведення сертифікаційної перевірки; видачу сертифікату відповідності і ліцензії на застосування знака відповідності, укладання договору на проведення інспекційного контролю за відповідністю; здійснення інспекційного контролю за відповідністю сертифікованої послуги вимогам нормативних документів.

Після того, як рішення проводити сертифікацію ухвалено, обирають схему сертифікації. Згідно з Правилами обов'язкової сертифікації послуг харчування.

Для оцінки якості послуги харчування перевіряють дотримання вимог відносно:

умов виробництва кулінарної продукції, зберігання, реалізації і організації споживання, в тому числі сировини і продовольчих товарів, що використовуються для виробництва кулінарної продукції;

умов обслуговування;

умов матеріально технічного оснащення;

рівня професійної підготовки і кваліфікації обслуговуючого персоналу.

Для випробування якості кулінарної продукції проводять органолептичну оцінку кулінарної продукції, контроль маркування, упаковки, транспортування і зберігання. За наслідками контролю складають протокол. У разі сумнівної якості контрольованої продукції представник ОСПХ передає відібрані зразки в акредитовану випробувальну лабораторію для проведення оцінки за фізико хімічними і мікробіологічними показниками. Для випробувань відбирають зразки кулінарної продукції, які є найуразливішими з мікробіологічної точки зору або в технологічному процесі приготування яких передбачені ручні операції після проведення термічної обробки.

Відбір зразків кулінарної продукції для випробувань проводить представник

ОСПХ у присутності представника заявника й оформляє актом відбору зразків. Акт оформлюють у трьох примірниках. Його підписують представник органу із сертифікації послуг, який проводив відбір, і представник заявника. Один примірник залишається у заявника, другий прямує до органу із сертифікації для зберігання, третій (разом із зразками для випробувань) в акредитовану випробувальну лабораторію. Відібрані для випробувань зразки маркують і пломбують. Заявник за свої кошти оплачує відібрані зразки кулінарної продукції для випробувань в акредитованій випробувальній лабораторії.

Ідентифікацію кулінарної продукції (відібраних зразків), у тому числі імпортних, проводить представник ОСПХ при відборі зразків у присутності представника заявника.

Виконавча група ОСПХ на підставі позитивних результатів аналізу матеріалів випробувань з метою обов'язкової сертифікації, звіту про обстеження процесу надання послуги харчування або атестації виробництва, або сертифікації системи якості

(відповідно до вибраної схеми сертифікації) готує сертифікат відповідності за однією з форм, визначених в Системі, і ухвалює рішення про термін чинності сертифіката також готує проект ліцензійної угоди із заявником (на право використання сертифіката відповідності і маркування супровідних документів знаком відповідності).

Оригінал сертифіката разом з ліцензійною угодою у триденний термін видається заявнику, копія виданого сертифіката з ліцензійною угодою зберігається ОСПХ у справі із сертифікації послуг харчування заявника. Другий примірник копії подається в Держспоживстандарт України. Не пізніше ніж за 3 місяці до завершення терміну чинності сертифіката відповідності заявник подає нову заявку в ОСПХ для проведення подальшої обов'язкової сертифікації.

Технічний нагляд за стабільністю надання сертифікованої послуги здійснює ОСПХ або, за його дорученням, інша організація з метою встановлення того, що послуга продовжує відповідати вимогам, на які вона була сертифікована.

Залежно від схеми сертифікації застосовують такі види технічного нагляду:

проведення періодичних вибіркових перевірок результату послуги (випробувань зразків кулінарної продукції), а також обстеження процесу надання послуги;

проведення періодичних випробувань зразків кулінарної продукції, а також технічний нагляд за атестованим виробництвом заявника;

проведення періодичних випробувань зразків кулінарної продукції, а також оцінку функціонування сертифікованої системи якості в заявника.

За провадження господарської діяльності без сертифіката відповідності до суб'єктів господарювання застосовуються фінансові санкції у формі штрафів у розмірах, передбачених законом.

2.3 Ліцензування певних видів діяльності в сфері ресторанного господарства

Окрім державної реєстрації, у випадках, передбачених законодавством необхідно отримати відповідні дозвільні документи (ліцензії, торговельний патент тощо).

Для здійснення торговельної діяльності необхідно отримати патент та сплатити збір за провадження деяких видів підприємницької діяльності (сума коштів, яка сплачується за придбання та використання торгового патенту).

Торговий патент державне свідоцтво з обмеженим строком дії на провадження певного виду підприємницької діяльності та користування яким передбачає своєчасне внесення до бюджету відповідного збору.

Ставка збору встановлюється сільськими, селищними та міськими радами (органами місцевого самоврядування) з розрахунку на календарний місяць у відповідному розмірі від мінімальної заробітної плати, встановленої законом на 1 січня календарного року, з урахуванням місцезнаходження пункту продажу та асортименту товарів.

Для провадження торговельної діяльності суб'єкт господарювання подає до органу державної податкової служби за місцем сплати збору заявку на придбання торгового патенту, яка повинна містити наступні відомості про суб'єкта господарювання.

Торговий патент видається особисто фізичній особі підприємцю або особі, уповноваженій юридичною особою, під підпис у триденний термін з дня подання заявки. Датою придбання торгового патенту є зазначена в ньому дата.

Бланк торгового патенту є документом суворого обліку.

Строки сплати збору визначені Податковим кодексом України. [42]

Під час придбання торгового патенту суб'єкт господарювання вносить суму збору за один місяць (квартал). На суму збору, сплачену під час придбання торгового патенту, зменшується сума збору, яка підлягає внесенню в останній місяць (квартал) його дії.

Платники збору можуть здійснити сплату збору авансовим внеском до кінця календарного року.

Податковим кодексом України передбачено вимоги щодо розміщення оригіналу торгового патенту, так, наприклад, для магазину він повинен бути розміщений на фронтальній вітрині магазину, а за її відсутності біля реєстратора розрахункових операцій.

Строк дії торгового і пільгового патенту, крім короткотермінового торгового патенту та торгового патенту на здійснення діяльності у сфері розваг, становить 60 календарних місяців. [43]

Строк дії короткотермінового торгового патенту становить від одного до п'ятнадцяти календарних днів.

Порядок організації та здійснення торговельної діяльності в Україні передбачає виконання суб'єктами господарювання певних вимог і норм, встановлених чинним законодавством. Ці вимоги і норми залежать від багатьох чинників: виду товарів, місць і форм торгівлі, порядку розрахунків з покупцями тощо.

Однією з таких вимог є ліцензування. Процедура ліцензування законодавчо закріплена в Законі України «Про ліцензування певних видів господарської діяльності».

Ліцензія документ державного зразка, який засвідчує право ліцензіата на провадження зазначеного в ньому виду господарської діяльності протягом визначеного строку у разі його встановлення Кабінетом Міністрів України за умови виконання ліцензійних умов;

Ліцензування видача, переоформлення та анулювання ліцензій, видача дублікатів ліцензій, ведення ліцензійних справ та ліцензійних реєстрів, контроль за додержанням ліцензіатами ліцензійних умов, видача розпоряджень про усунення порушень ліцензійних умов, а також розпоряджень про усунення порушень законодавства у сфері ліцензування.

Законом України «Про ліцензування певних видів господарської діяльності» визначено перелік товарів, які в сфері торгівлі підлягають ліцензуванню. [44]

Суб'єкт господарювання, який має намір провадити певний вид господарської діяльності, що ліцензується, особисто або через уповноважений ним орган чи особу звертається до відповідного органу ліцензування із заявою встановленого зразка про видачу ліцензії.

Заява про видачу ліцензії та документи, що додаються до неї, приймаються за описом, копія якого видається заявнику з відміткою про дату прийняття документів органом ліцензування та підписом відповідальної особи.

Орган ліцензування повинен оформити ліцензію не пізніше ніж за три робочі дні з дня надходження документа, що підтверджує внесення плати за видачу ліцензії

Засвідчена органом ліцензування копія ліцензії видається ліцензіату юридичній особі на кожну філію, інший відокремлений підрозділ, де відповідний ліцензіат буде провадити зазначений у ліцензії вид господарської діяльності, та підтверджує право ліцензіата на таку діяльність, а л і ценз і ату фізичній особі підприємцю на кожне місце провадження господарської діяльності.

У разі припинення провадження зазначеного у ліцензії виду господарської діяльності за місцем провадження такої діяльності, на яке була видана копія ліцензії, ліцензіат зобов'язаний протягом десяти робочих днів з дати припинення повідомити про це орган ліцензування у письмовій формі.

Орган ліцензування повинен внести відповідні зміни до ліцензійного реєстру не пізніше наступного робочого дня з дати надходження такого повідомлення.

Ліцензіат не може передавати ліцензію або її копію іншій юридичній або фізичній особі для провадження господарської діяльності.

За видачу ліцензії та її копії справляється плата, розмір та порядок зарахування якої до Державного бюджету України встановлюються Кабінетом Міністрів України.

Ліцензії, видані державними органами для провадження господарської діяльності, вартістю більше 2500 грн. зі строком дії понад рік, належать до 6 групи нематеріальних активів (право на ведення діяльності, використання економічних та інших привілеїв тощо) відповідно до пп. 145.1.1 п. 145.1 ст. 145 Податкового кодексу. [45]

Органи управління та контролю в сфері ресторанного господарства

Контроль є обов'язковою функцією менеджменту. Він є заключною стадією управлінського процесу й відіграє роль зв'язуючої ланки між керуючою й керованою

системами. Якщо відмежуватись від конкретної сфери контролю, то суть його полягає у спостереженнях за реалізацією планів та програм, використанні одержаної інформації для здійснення коригуючих дій. Суб'єктами контролю можуть виступати державні й відомчі органи, громадські організації, колективні й колегіальні органи управління, лінійний і функціональний апарат підприємств готельно-ресторанного бізнесу.

Об'єктами контролю є: місія, цілі й стратегія підприємства, виконання виробничих процесів, діяльність структурних підрозділів та окремих виконавців.

Правильне здійснення функції контролю вимагає дотримання єдності трьох його стадій: встановлення фактів, їх критична оцінка, пропозиція заходів щодо впливу на керований об'єкт у потрібному напрямі.

Основним завданням контролю є забезпечення досягнення цілей і здійснення місії підприємства.

Необхідність контролю як функції менеджменту, визначають такі фактори: невизначеність середовища (зміна законів, політики, технології, ринку, складу працівників підприємства тощо); небезпека щодо виникнення кризових ситуацій на ринку послуг; необхідність досягнення успіху в діяльності підприємства, визначення його складових; тиск с боку конкурентів; боротьба за опанування ринків збуту готельних послуг і кулінарної продукції.

Контроль є необхідним з огляду на те, що на керований об'єкт діють стихійні фактори й виникає потреба у широкій поінформованості для адекватного реагування на нову ситуацію.

Контроль здійснюється для досягнення узгодженості й синхронізації зусиль виконавців, виявлення розбіжностей і протиріч у їхній діяльності. Контроль проводиться з метою дотримання законності при здійсненні господарських операцій, виконання певних правил, регламентуючих діяльність підприємств і витрачання коштів, сировини та інших ресурсів. Контроль виконує не лише виховну роль, але й профілактично захисну. Він сприяє збереженню власності, правильному витрачанню ресурсів, дотриманню фінансової, виконавської й трудової дисципліни.

Вимоги щодо функції контролю закладені у принципах його здійснення, а саме: Постійність; поєднаність; обєктивність; гласнісь; планованість; масовість; дієвість; економічність; науковість; оперативність; солідарність; сплаченість.

Контроль як функція процесу управління має три види: попередній, поточний і підсумковий.

За формою здійснення всі види контролю є подібними, тому що переслідують одну мету: сприяння досягненню відповідності фактичних результатів запланованим. Види контролю відрізняються насамперед за часовою періодичністю їх здійснення.

Попередній контроль проводиться з метою підтвердження, що функція менеджменту «організація» здійснюється у необхідному напрямі. Цей вид контролю називається попереднім тому, що здійснюється до фактичного початку робіт. Попередній контроль здійснюється щодо використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів.

Попередній контроль використання трудових ресурсів досягається шляхом ретельного аналізу ділових і фахових знань та навичок спеціалістів, необхідних для виконання тих чи інших посадових обов'язків чи виробничих операцій, й відбору найкваліфікованіших з них. Попередній контроль рівня освіти, кваліфікації фахівця, що наймається на роботу, значно підвищує ймовірність залучення та закріплення у складі підприємства компетентних працівників.

На багатьох підприємствах попередній контроль трудових ресурсів продовжується й після їх прийняття на роботу, в процесі навчання на курсах підвищення кваліфікації. Навчання дозволяє встановити, яких знань не вистачає керівникам і виконавцям для досягнення необхідного кваліфікаційного рівня.

Створити високоякісну продукцію з поганої сировини неможливо. Тому підприємства готельно-ресторанного бізнесу встановлюють обов'язковий попередній контроль щодо використовуваних ними матеріальних ресурсів.

Контроль здійснюється шляхом співставлення показників матеріальних ресурсів, що надходять, з існуючими стандартними вимогами. Один із способів попереднього контролю обрання надійного постачальника. До методів попереднього контролю матеріальних ресурсів відносять також забезпечення їх запасів на підприємстві на рівні, достатньому для безперебійного функціонування всіх структурних підрозділів

Найважливішим засобом попереднього контролю фінансових ресурсів виступає бюджет, який дозволяє здійснити функцію планування. Бюджет є механізмом попереднього контролю в тому значенні, що він надає впевненості щодо можливості матеріального забезпечення витрат, здійснюваних в процесі виробництва готельних послуг і виготовлення кулінарної продукції.

Поточний контроль здійснюється безпосередньо в ході виконання виробничих процесів. Найчастіше його об'єктом є діяльність працівників, а він як такий традиційно є прерогативою безпосереднього керівника. Постійна перевірка роботи підлеглих, обговорення виниклих проблем і пропозицій щодо вдосконалення роботи дозволяють виключити відхилення від намічених планів. Адже виникнення відхилень зумовлює значні труднощі для діяльності всього підприємства.

Поточний контроль не проводиться в буквальному розумінні водночас з ходом виробничих процесів. Він базується на вирівнюванні фактичних результатів, отриманих після проведених робіт, спрямованих на досягнення бажаних цілей. Таким

чином, для здійснення поточного контролю апарату управління необхідний зворотній зв'язок. Зворотній зв'язок це дані про отримані результати. Система зворотного зв'язку дозволяє керівництву виявити непередбачені проблеми й скоригувати свою лінію поведінки для запобігання відхиленню підприємства від найефективнішого шляху до визначених цілей. Система зворотного зв'язку, як правило, має: мету; характер управлінської необхідності; можливість для перетворення зовнішніх ресурсів на ресурси для внутрішнього споживання; запобігати виникненню значним відхиленням від намічених цілей; коригувати відхилення, які виникають у процесі управління, з метою забезпечення досягнення цілей підприємства.

У межах заключного контролю зворотній зв'язок здійснюється після того, як робота виконана, або після завершення контрольованої діяльності. Заключний контроль здійснюється запізно для того, щоб відреагувати на проблеми в момент їх виникнення.

Але він має інші важливі завдання: заключний контроль надає керівництву підприємства інформацію, необхідну для планування. Порівнюючи фактично отримані та заплановані результати, керівництво має можливість оцінити, наскільки реалістично були складені плани. Ця процедура дозволяє отримати інформацію про виниклі проблеми і сформувати нові плани з уникненням цих проблем у майбутньому; заключний контроль сприяє здійсненню функції мотивації. Різноманітні види й форми контролю можуть мати суцільний або вибірковий характер. Вибірковому контролю, як правило, підлягають ті рішення й розпорядження, для яких терміни виконання не мають великого значення.

На підприємствах готельно-ресторанного бізнесу здійснюються всі три види контролю. Наприклад, попередній контроль здійснюється відділом кадрів при прийомі на роботу працівників, підрозділами ресторанів при отриманні продовольчих продуктів та перевірці їх якості. Поточний (вибірковий) контроль діяльності працівників служби обслуговування здійснює завідуючий цим відділом. Заключний контроль виконання планів здійснює планово економічний відділ підприємства, який розробляє ці плани.

Процес здійснення контролю це діяльність об'єднаних у певну структуру суб'єктів контролю (органи контролю, керівники, контролери, громадські організації спрямована на досягнення поставлених цілей підприємства шляхом реалізації певних завдань із застосуванням відповідних принципів, видів, методів, технічних засобів і технологій контролю.

Суть процесу контролю виражають здійснювані ним заходи: організаційні, змістовно технічні й узагальнююча коригуючі.

Організаційні заходи включають обрання об'єкта контролю та організаційно методичну підготовку до проведення контролю.

Змістовно технологічні заходи включають розробку плану проведення контролю, обрання методу щодо вивчення контрольованого об'єкта й відповідальних осіб за його проведення.

Узагальнюючо коригуючі заходи передбачають узагальнення, а при необхідності обговорення в колективі результатів контролю, розробку рішень й оцінку щодо їх виконання.

Для оцінки стану справ, виявлення тенденцій і можливих відхилень від плану чи розробленої програми діяльності суб'єктами контролю використовуються певні відносні, вартісні й натуральні показники.

У зв'язку з виникненням у сфері готельно-ресторанного бізнесу України нових форм власності в процесі контролю використовуються такі показники, що характеризують розвиток підприємств і перспективи розширення їх діяльності.

До таких показників відносять: прибутковість з точки зору власників акціонерного капіталу; обсяг продажу, сума активів, обсяг інвестованого й акціонерного капіталу; прибутковість акцій; кількість сегментів ринку й частка опанованого ринку; конкурентні позиції й перспективи щодо зміцнення ринкових позицій; впровадження нових готельних послуг і продукції; мінімізація фінансового ризику; зростання суми дивідендів; ліквідність підприємства; соціально психологічний клімат у трудовому колективі тощо.

Для контролю за комерційною діяльністю підприємства використовується така система показників, як: асортимент продукції й послуг (існуючий, можливий і перспективний); ринок реалізації послуг і продукції (обсяг продажу, ціна, прибуток, рівень рентабельності за кожним видом послуг і продукції); ємність ринків перспектива їх розвитку; кон'юнктура на кожному з ринків за основними видами послуг і продукції; конкурентоспроможність кожного виду послуг і продукції підприємства; виробничий потенціал (кількісні, якісні й вартісні показники) щодо виробництва кожного виду послуг і продукції; екологічні наслідки виробництва та реалізації того чи іншого виду послуг і продукції; рекламації на послуги і продукцію підприємства; реклама послуг і продукції (характер, вартість, ефективність); ефективність маркетингу.

Процес проведення контролю поділяється на певні стадії або етапи.

На першому етапі формуються цілі, обираються методи й форми контролю, розробляється програма й визначається коло контрольованих питань, безпосередні виконавці контролю, терміни його здійснення, форми звіту про проведену роботу.

На другому етапі обираються місця контролю, здійснюється збір облікових даних, матеріалів спостережень й замірів, проводиться відповідна обробка одержаної інформації; обчислюються необхідні показники, проводиться згрупування даних, складаються аналітичні таблиці, графіки і діаграми, які дозволяють розкрити суть справи, провести порівняння й оцінку, спрогнозувати можливі результати.

Третій етап це визначення рівня досягнення бажаних результатів контролю, формулювання висновків і пропозицій щодо змін у діяльності контрольованого об'єкта й здійснення коригуючого впливу на нього.

Сферою функції контролю у менеджменті є насамперед бізнесова діяльність та різні форми підприємництва: виробнича (поширюється в основному на виробництво й споживання продукції та послуг), комерційна (обмін, розподіл, реалізація), фінансова (обмін вартості, діяльність на фондових біржах, у комерційних банках).

Специфічними сферами контролю можуть виступати зовнішньоекономічна, соціально культурна діяльність підприємства, діяльність, пов'язана із захистом навколишнього середовища тощо.

При здійсненні різних видів контролю використовуються оцінки, які враховують вимоги зовнішнього середовища (закони, постанови й розпорядження державних органів, профспілок, дії конкурентів, постачальників трудових, матеріально технічних і фінансових ресурсів, споживачів), а також внутрішнього середовища підприємств (місія й конкретні кінцеві цілі, їх структура й завдання, ресурсне забезпечення).

У практиці підприємств готельно-ресторанного бізнесу застосовують журнальну форму контролю виконання постанов, наказів, рішень, вказівок і розпоряджень. Але за такого способу контролю досить складно виявляти справжні терміни їх виконання і що саме зроблено виконавцями. Деякі підприємства використовують ручні або механізовані картотеки та інші засоби збирання, обробки й на-дання інформації. Така форма контролю є продуктивнішою, вона вимагає правильної організації діловодства, забезпечує високу оперативність й надійність у роботі апарату управління.

На окремих підприємствах впроваджується й успішно функціонує автоматизована система контролю за використанням ресурсів і оцінкою якості роботи працівників. Використання сучасних комп'ютерних засобів для контролю дає значний соціально економічний ефект: знижується кількість невиконаних завдань, Кількість запізнень щодо термінів виконання, зростає виконавська й трудова дисципліна в колективі

Менеджери підприємств готельно-ресторанного бізнесу на функцію контролю витрачають 35 40% від загального робочого часу. До того ж здійснюється ця функція часто малоефективно: спостерігаються дублювання й безсистемність одні ділянки роботи контролюються часто, інші залишаються поза увагою керівників та спеціалістів; для контролю не використовується опрацьована інформація та ін.

Розповсюдження інформації про результати контролю відіграє ключову роль в забезпеченні його ефективності.

Для того, щоб система контролю діяла ефективно, необхідно обов'язково доводити до відповідних працівників підприємства як встановлені планові завдання, так і досягнуті результати. При цьому інформація повинна бути точною, надходити вчасно й доводитись до виконавців у такому вигляді, який дозволяє оперативно прийняти необхідні рішення й здійснити відповідні дії. При цьому встановлені планові завдання повинні бути обґрунтованими й зрозумілими працівникам. Це означає, що повинен бути забезпечений тісний зв'язок між тими, хто встановлює планові завдання, й тими, хто повинен їх виконувати. Основні труднощі на шляху збирання й розповсюдження отриманої інформації пов'язані з комунікаційними проблемами.

В той час як частина даних збирається й обробляється на ЕОМ, більша частина інформації все ж повинна бути обробленою спеціалістами. Присутність фахівця в цьому ланцюгу пов'язана з можливими перекрученнями інформації, на основі якої приймаються рішення. Недостовірна інформація відіграє негативну роль у разі, коли потрібна суб'єктивна оцінка.

За останні роки досягнуті значні успіхи по розповсюдженню інформації, яка має виключно кількісний характер. Нині менеджер має можливість отримати важливу інформацію в синтезованому вигляді з уже здійсненими необхідними порівняннями Проте менеджери сфери готельно-ресторанного бізнесу досить часто повинні давати особисту оцінку отриманій інформації, інтерпретувати важливість отриманої інформації й встановлювати кореляцію щодо запланованих і фактично досягнутих результатів. При цьому вони повинні брати до уваги ризик та інші фактори, що визначають обрання того чи іншого рішення.

Поточний контроль здійснюється безпосередньо в ході виконання виробничих процесів. Найчастіше його об'єктом є діяльність працівників, а він як такий традиційно є прерогативою безпосереднього керівника. Постійна перевірка роботи підлеглих, обговорення виниклих проблем і пропозицій щодо вдосконалення роботи дозволяють виключити відхилення від намічених планів. Адже виникнення відхилень зумовлює значні труднощі для діяльності всього підприємства.



3. Вдосконалення законодавства та правових механізмів забезпечення діяльності в сфері ресторанного господарства

3.1 Ресторанне господарство в сучасних умовах

Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що

характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією.

Розвиток ресторанного господарства:

– дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

– надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

– дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Ресторанне господарство однією з перших господарчих галузей України перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно правова форма системи ресторанного господарства, з'явилася велика кількість приватних підприємств.

Конкуренція невід'ємна складова ринкової економіки, оскільки у відвідувачів з'являється можливість вибору.

Основне завдання кожного підприємства підвищення якості продукції та послуг, що надаються. Успішна діяльність підприємства (фірми) визначається якістю наданих послуг, які повинні:

– чітко відповідати певним потребам;

– задовольняти вимоги споживача;

– відповідати прийнятим стандартам і технічним умовам;

– відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;

– надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами;

– забезпечувати отримання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей підприємство має враховувати всі технічні, адміністративні і людські чинники, які впливають на якість продукції та її безпеку.

За ситуації, коли пропозиції перевищують попит, необхідний маркетинговий підхід до організації роботи і конкурентоспроможність послуг харчування та обслуговування, повинні забезпечуватися основні критерії конкурентоспроможності безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Важливо проводити маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження споживачі, їх ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції і послуг.

Результати дослідження визначають систему якості. Така система має багато сегментів. Вона включає відповідальність керівництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції, управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції, попередження неправильних дій, керування процесами обслуговування, статистичні методи, безпека продукції, маркетинг, підготовка кадрів.

Прийняті Закони України, покликані захистити інтереси громадян: «Про захист прав споживачів» (від 15.12. 1993 р. №3682 XII) [47] «Про стандартизацію» (від 17.05.2001 р. №2407 111) [48], «Про безпечність і якість харчових продуктів» (від 23.12.1997 р. №771), «Про підтвердження відповідності» (від 17.05.2001 р. №2406 III) [48] Декрет КМУ «Про стандартизації і сертифікації» (від 10.05.1993 р. №46 93), Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. №219).

Санітарні правила для підприємств ресторанного «господарства, включаючи кондитерські цехи і підприємства, які виробляють м'яке морозиво (затверджені Мінохоронздоров'я і Мінторгом СРСР 19.03.1991 р. №5777 91). Ці Закони і нормативні акти захищають права споживачів на безпечну, якісну продукцію і послуги, які повинні бути також безпечними для навколишнього середовища. Ними мають керуватися в своїй роботі і підприємства ресторанного господарства.

Відповідно до Переліку продукції, яка підлягає обов'язковій сертифікації в Україні, затвердженого наказом Державного комітету стандартизації, метрології і сертифікації України (від 30.08.2002 р. №498) [49] вимагають підтвердження відповідності «Готельні послуги і послуги харчування, що надаються суб'єктам туристичної діяльності». Третя сторона (орган по сертифікації) дає письмову гарантію того, що процес, продукція або послуга відповідають встановленим вимогам.

Для проведення робіт по сертифікації в ресторанному бізнесі розроблені і введені в дію такі стандарти:

– ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства (класифікація); [50]

– ГОСТ 3390 95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню»; [51]

– ГОСТ 30523 97 Послуги ресторанного господарства «Загальні вимоги»; [52]

– ГОСТ 30524 97 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу». [53]

При сертифікації послуг ресторанного господарства повинні перевірятися показники послуг, умови роботи виробництва, обслуговування.