Аналіз діяльності в сфері ресторанного господарства

Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всієї підприємницької сфери принципах інтенсифікації виробництва досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Удосконалення форм праці та впровадження науково технічного прогресу

В ресторанному господарстві необхідне удосконалення форм розподілу праці та впровадження досягнень науково технічного прогресу. До суспільних форм розподілу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації, спеціалізації і кооперації.

Концентрація виробництва передбачає зосередження засобів виробництва і робочої сили на великих підприємствах, таких як заготівельні для централізованого виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів з подальшим відпуском в інші підприємства. Необхідно враховувати світовий досвід, визначаючи розвиток соціального харчування: централізоване виробництво, використовуючи нові технології для забезпечення готовою продукцією робітників, дітей, школярів, студентів, людей похилого віку, причому відповідно до фізіологічних потреб кожної соціальної групи. Під спеціалізацією виробництва розуміється зосередження діяльності підприємства на випуску і реалізації певного асортименту виробів або на виконанні певних стадій технологічного процесу.

Розрізняють два види спеціалізації предметну і технологічну (стадійну).

Предметна спеціалізація підприємств розвивається в таких напрямах:

– організація харчування окремих контингентів споживачів залежно від їх роботи і навчання:

– організація харчування споживачів, які потребують дієтичного та лікувального харчування;

– виробництво страв національної кухні і кухні зарубіжних країн;

– виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини (вегетаріанські їдальні, кафе молочні, рибні підприємства);

– виробництво вузького асортименту блюд у вареничних, шашличних, чебуречних та ін.

Кооперація форма виробничих зв'язків між підприємствами, які спільно виготовляють певну продукцію. Кооперація може бути внутрішньогалузевою, наприклад між заготівельними і доготівельними підприємствами. Прикладом такої кооперації можуть бути комбінати харчування, фірми шкільного і студентського харчування.

Міжгалузева кооперація це кооперація між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами ресторанного господарства і м'ясокомбінатами, молочними комбінатами, птахофабриками та іншими промисловими підприємствами, які поставляють на підприємства харчування напівфабрикати; створення комплексних фірм.

Основні напрями науково технічного прогресу в громадському харчуванні

Перший напрям механізація процесів, застосування сучасного устаткування механічного, теплового, холодильного). При централізованому виробництві напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідне впровадження механізмів і машин високої продуктивності, автоматизації виробництва; впровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, приготування м'ясних і рибних напівфабрикатів. Одночасно необхідно механізувати і малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускається багато видів устаткування невеликої продуктивності настільне механічне устаткування, малогабаритне теплове устаткування.

Другим важливим напрямом є розробка прогресивної технології виробництва продукції ресторанного господарства на базі нової техніки. Необхідно розробляти та освоювати виробництво різних найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі і овочів, м'яса, риби, круп і сиру. Для обслуговування споживачів у великих робітничих, шкільних, студентських їдальнях бажано ширше застосовувати конвеєри комплектації і відпуску скомплектованих обідів.

Третій напрям передбачає значне збільшення виробництва найважливіших видів контрольно касових машин і вагів.

Четвертий напрям механізація трудомістких робіт, виконуваних кухонними працівниками, складальниками посуду, прибиральниками виробничих і торгових приміщень. На великих підприємствах може бути застосований весь комплекс засобів механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для збору і доставки посуду із залу в мийні відділення; на середніх та малих підприємствах машини для миття столового і кухонного посуду, приладів.

П'ятий напрям впровадження наукової організації праці, тобто науково обґрунтованих змін в організацію виробництва, норм праці, вивчення і застосування передового досвіду.

Шостий напрям пов'язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв'язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними та іншими організаціями ускладнює управління і вимагає застосування електронно обчислювальної техніки, комп'ютеризації, автоматизованих систем управління.

3.2 Класифікація підприємств ресторанного господарства. особливості діяльності

Підприємства ресторанного господарства можуть мати різну організаційно правову форму. В громадському харчуванні підприємницька діяльність може здійснюватися без застосування найманої праці і реєструється як індивідуальна трудова діяльність.

Підприємницька діяльність, здійснювана із залученням найманої праці, реєструється як підприємство або як суб'єкт підприємницької діяльності без створення юридичної особи (приватний підприємець). Підприємством є самостійний господарюючий суб'єкт, створений для виробництва продукції, виконання робіт і надання послуг для задоволення суспільних потреб і отримання прибутку.

Підприємство самостійно здійснює свою діяльність, розпоряджається продукцією, отриманим прибутком після сплати податків. Відповідно до законодавства можуть створюватися підприємства приватної, державної, комунальної власності. В ресторанному господарстві також діють підприємства різних видів власності. Комунальні підприємства організовуються органами місцевого самоврядування майно цих підприємств створюється за рахунок засобів відповідного місцевого бюджету і знаходиться у власності району, міста.

Приватні підприємства, згідно зі ст. 84 ГК України, можуть мати різні форми організації: повне товариство, товариство з додатковою відповідальністю; товариство з командитною відповідальністю, товариство з обмеженою відповідальністю або додатковою відповідальністю; акціонерне товариство закритого типу; акціонерне товариство відкритого типу, приватне підприємство. Організовуються також спільні підприємства (СП). Зарубіжні фірми вкладають засоби в українські підприємства, допомагають в організації їх роботи; такі підприємства, як правило, спеціалізуються на зарубіжній кухні (прикладом в Україні може служити ДП з іноземними інвестиціями «Аїро Кейтерінг Сервісиз Україна», м. Бориспіль, яке випускає продукцію бортового харчування для авіакомпаній). [54]

Товариство об'єднання учасників, що домовилися організувати спільну справу.

Індивідуальне (сімейне) приватне підприємство належить громадянину на праві власності або членам його сім'ї на праві загальної пайової власності.

Повне товариство є об'єднанням декількох громадян або юридичних осіб для спільної господарської діяльності на підставі договору між ними. Майно повного товариства формується за рахунок внесків учасників, отриманих доходів і належить його учасникам на праві загальної пайової власності. Повне товариство не є юридичною особою.

Товариство з командитного відповідальністю включає дійсних членів і членів вкладників і є юридичною особою.

Товариство з додатковою відповідальністю створюється юридичними і фізичними особами шляхом об'єднання їх внесків для здійснення господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки за рахунок внесків засновників. Є юридичною особою. Засновники несуть відповідальність всім своїм майном пропорційно частки кожного в статутний капітал.

Товариство з обмеженою відповідальністю створюється юридичними і фізичними особами шляхом об'єднання їх внесків для здійснення господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки за рахунок внесків засновника. Є юридичною особою. Засновники несуть відповідальність в межах своїх внесків у статутний капітал товариства.

Акціонерне товариство закритого типу створюється з метою здійснення загальної господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки засновниками і поділений на певну кількість акцій.

Акціонерне товариство відкритого типу формує майно за рахунок вільного продажу акцій і отриманих доходів.

Загальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію підприємств

Оскільки товариство об'єднання учасників, які домовилися організувати спільну справу, то угода про спільне підприємництво повинна бути задокументована і мають бути чітко зафіксовані зобов'язання та права кожного із співучасників.

Засновницькі документи товариства: засновницький договір та статут.

Засновницький договір визначає ціль товариства: з чого складається статутний капітал, його розмір, умови участі кожного із учасників у справу, обов'язки кожного співучасника; розмір їх майнової участі; порядок розподілу прибутку; за рахунок чого створюється резервний капітал; що є найвищим органом управління товариства і т.д. [55]

Другим засновницьким документом товариства є статут. Якщо призначення засновницького договору чітко визначити відносини між засновниками товариства, то призначення статуту визначити порядок внутрішньої організації і функціонування товариства як юридичної особи. В статуті більш детально вказуються права товариства по здійсненню діяльності на власній або орендованій базі; детально описується предмет і цілі діяльності; порядок створення статутного капіталу і оборотних коштів; форми оплати праці і т.д. Положення договору і статуту співпадають, наприклад питання про розподіл прибутку.

Статутний капітал створюється для забезпечення діяльності товариства. Це свого роду початковий капітал, необхідний для відкриття справи. Наявність статутного капіталу дозволяє певною мірою гарантувати інтереси партнерів товариства.

Порядок організації та реєстрації товариства

Необхідність державної реєстрації суб'єктів господарювання, як юридичних, так і фізичних осіб, встановлена статтями 19 і 58 Господарського кодексу України. З 01.07.2004 року реєстрація здійснюється відповідно до Закону України «Про державну реєстрацію юридичних і фізичних осіб підприємців» від 15.05.2003 [56]

Державна реєстрація юридичних і фізичних осіб підприємців є засвідчення факту створення або припинення юридичної особи, отримання або позбавлення статусу підприємця фізичною особою, а також здійснення інших реєстраційних дій передбачених законодавством, шляхом внесення відповідних записів у Єдиний державний реєстр.

Державна реєстрація проводиться районними і міськими адміністративними органами за місцем знаходження товариства. Посадовцем, уповноваженим проводити державну реєстрацію, є державний реєстратор.

Засновницькі документи повинні містити відомості про вид товариства, предмет і цілі його діяльності, склад учасників, фірмове найменування і місце знаходження, розмір статутного капіталу товариства, порядок розподілу прибутків і відшкодування збитків, у тому числі перелік питань, по яких необхідна одноголосність або більшість голосів; розмір часток кожного з учасників, терміни і порядок внесення ними внесків. За відсутності цих відомостей засновницькі документи не є дійсними. Товариство набуває право юридичної особи з моменту його реєстрації.

Документи, необхідні для проведення реєстрації юридичних і фізичних осіб підприємців, надаються у виконавчий комітет міської ради міста обласного значення або в районну, районну в містах Києві і Севастополі державну адміністрацію за місцезнаходженням юридичної особи або за місцем проживання фізичної особи підприємця.

Відповідно до Закону про державну реєстрацію:

Державна реєстрація повинна бути проведена не пізніше трьох робочих днів з моменту подачі заяви з наданням необхідних документів;

Рішення про відмову в реєстрації може прийматися у разі порушення встановленого порядку створення товариства, а також невідповідності засновницьких документів вимогам законодавства. Після реєстрації товариство може відкривати розрахунковий та інші рахунки в банках і набуває права юридичної особи.

Особливості виробничо торговельної діяльності підприємства ресторанного господарства

Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані функції:

– виробництво кулінарної продукції;

– реалізацію кулінарної продукції;

– організацію її споживання.

Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2 3 години реалізації, а холодні на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.

Асортимент продукції, який виготовляють підприємства ресторанного господарства, дуже різноманітний; для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної та кулінарної обробки.

Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуваного контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.

Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів в обідні перерви, зміни.

Попит на продукцію ресторанного господарства, як правило, значно змінюється за порами року, днями тижня і навіть протягом доби.

В літній період підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство повинне аналізувати і вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент продукції, що випускається, і способи обслуговування.

Класифікація підприємств ресторанного господарства

Підприємства ресторанного господарства класифікуються залежно від характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, об'єму і видів послуг, що надаються.

За характером виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва.

До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.

До доготівельних підприємств належать підприємства, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні доготівельні, вагони ресторани та ін.

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства ресторанного господарства комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.

За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини кафе молочні, кафе кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні.

Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т.д.

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об'єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, підприємства ресторанного господарства певного типу поділяються на класи.

Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший. Класи відповідно до [ДСТУ 4281:2004] [58] «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», відрізняються за наступними ознаками:

– люкс вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів для барів;

– вищий оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів для барів;

– перший гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових для барів.

Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.

Залежно від місця функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути стаціонарними і пересувними вагони ресторани, авто їдальні, авто кафе і т. ін.

Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

Підприємства ресторанного господарства як суб'єкти інфраструктури ринку можна підрозділити на ресторанні мережі (мережеві) і незалежні. Ресторанні мережі є новою формою бізнесу в індустрії харчування України. На Заході підприємці давно зрозуміли, що організувати підприємство з нуля, а тим більше фірмову мережу, досить важко. Щоб створити оптимальну модель бізнесу, вони купують франшизу, одержують консультації і починають працювати. Франчайзинг організація ресторанного бізнесу, при якій власник торгової марки, торгового імені або авторського права на виробничу систему (франчайзер) дозволяє іншій фірмі (франчайзі) їх використання за умови виконання певних умов.

Майстер франчайзі приватна особа, товариство або корпорація, що купили права представляти франчайзера на великій території (часто іншої країни) шляхом продажів франшиз в ній.

Роялті періодична (щоденна або щомісячна) сервісна плата франчайзі франчайзеру за права на бізнес, розмір якої може складати від 2 до 11,5% доходів ресторану і безпосередньо залежить від обсягів продажів. Роялті є доповненням до первинної суми, виплаченої при укладенні договору між сторонами.

Для збільшення розмірів платежів франчайзер періодично проводить перевірки ресторанів, в ході яких здійснює огляд виробництва, залів і дає рекомендації щодо шляхів підвищення продуктивності праці та рентабельності ресторанів франчайзі (впровадження нових продуктів, устаткування, прогресивних технологій обслуговування). Одночасно здійснюється контроль за підбором і навчанням персоналу, сертифікацією і стандартизацією послуг.

На додаток до відрахувань від прибутку ресторани вносять плату за рекламу, розмір якої складає від 1 до 5% валового доходу. Засоби з рекламного фонду надходять на проведення нових рекламних кампаній, стимулювання продажів і здійснення спеціальних програм.

Особливості створення ресторанних ланцюгів:

– зважаючи на широкий перелік характеристик споживачів і комерційної спрямованості операцій на масового споживача виникає необхідність уніфікації пропозиції;

– перебуваючи у складі ресторанної мережі, ці підприємства прагнуть одноманітності всіх їх елементів (власними або включеними на основі договору франчайзингу), оскільки стандартизація полегшує поширення позитивного досвіду. Важливо, щоб споживачі знали, що позитивний досвід, досягнутий на одному з них, буде поширений усередині всієї мережі, незалежно від місця розташування ресторанів;

– керування мережею підприємств значною мірою спрощується в результаті стандартизації продукції, сервісу і управлінської політики. З'являється можливість економії грошових коштів при закупівлі продуктів.

– Як свідчить світова практика, демократичні ресторани найдинамічніший напрям на ресторанному ринку. Основні споживачі таких підприємств люди середнього класу. З одного боку, в розвинених країнах споживання їжі переноситься в ресторани через брак вільного часу, з іншого завдяки новим технологіям і високій конкуренції демократичні підприємства стають доступними для населення.

Мережеві ресторани мають єдиний центр управління, централізоване постачання продуктами, сировиною і напівфабрикатами, однакове меню з відносно обмеженим асортиментом.

Створення мережі ресторанів дозволяє істотно зменшити витрати за рахунок централізованого постачання, корпоративного стилю управління, єдиного меню, цільових рекламних акцій та інших чинників.

Незалежні ресторани характеризуються організаційно господарською самостійністю. Вони самі вибирають стратегію і тактику поведінки на ринку. Наділені правами і обов'язками юридичної особи, вони мають розрахунковий рахунок в банку. Орієнтовані переважно на цільову групу споживачів. Володіють великою гнучкістю і можливістю пристосуватися до змін кон'юнктури ринку.

Підприємства ресторанного господарства розрізняються за інтер'єром залів. Оригінальні і різноманітні інтер'єри, теплі або витримані в класичному стилі кольори стін, картини, килими, елементи старовинної атрибутики, фонтани, аранжировки з живих кольорів, мереживні люстри, що дають тепле розсіяне світло, правильний підбір меблів, вдале поєднання уніформи офіціантів з декором приміщення кольором штор, скатертин і серветок, оббивкою крісел, елегантно сервіровані столи все це налаштовує на ділову бесіду або відпочинок в колі друзів.

Тип підприємства, його визначення. Основні типи підприємств ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)». Послуги ресторанного господарства, вимоги до них [58]

Тип підприємства ресторанного господарства вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам. Згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», основні типи підприємств ресторанного господарства це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Вони класифікуються за стадіями виробництва, тому існують такі типи підприємств, як заготівельні фабрики, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за об'ємом кулінарної продукції, що випускається, виділяють такі типи, як фабрики кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються в громадському харчуванні, організовуються буфети, підприємства по відпуску обідів додому, магазини кулінарії.

Послуги, що надаються споживачам на підприємствах ресторанного господарства, визначаються як:

– послуги харчування;

– послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів;

– послуги з організації споживання і обслуговування;

– послуги з реалізації кулінарної продукції;

– послуги з організації дозвілля;

– інформаційно консультативні послуги та ін.

Відносини між споживачами і виконавцями у сфері надання послуг ресторанного господарства затверджені Наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. №219 p., «Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства», розроблені відповідно до Законів України «Про захист прав споживачів», «Про безпечність та якість харчових продуктів». [59] Послуги ресторанного господарства визначаються виконавцем (підприємством ресторанного господарства) відповідно до його типу (а для ресторанів і барів їх класом), і якщо це передбачено нормативними актами України підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту.

Підприємства ресторанного господарства, які реалізують алкогольні, тютюнові вироби, зобов'язані мати ліцензію на цей вид діяльності.

У разі тимчасового припинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачу інформацію про дату та терміни припинення своєї діяльності та повідомити органи місцевого самоврядування.

Підприємства ресторанного господарства мають дотримуватися встановлених в державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технологічних документах та інших нормативних актах обов'язкових вимог до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, навколишнього середовища та майна.

Послуги ресторанного господарства незалежно від типу підприємства повинні:

– відповідати цільовому призначенню;

– точно і своєчасно надаватися;

– бути безпечними і екологічними;

– бути ергономічними і комфортними;

– бути естетичними;

– відповідати культурі обслуговування;

– бути соціально адресованими;

– бути інформативними.

Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності

Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства.

Особливості організації кафетерію

Кафе підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

– за асортиментом реалізованої продукції кафе морозиво, кафе кондитерська, кафе молочне, кав'ярня, кафе пекарня, чайний салон;

– за контингентом споживачів кафе молодіжне, кафе дитяче;

– за методом обслуговування самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не поділяються, тому асортимент страв залежить від їхньої спеціалізації.

Універсальні кафе із самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинчики з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами мають в своєму меню фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.

Складання меню починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім ідуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8 10 найменувань), гарячі і холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне вирішення. Мікроклімат підтримується системою приточно-витяжної вентиляції. Меблі застосовуються стандартні легких конструкцій, столи поліефірне покриття. Столовий посуд використовується з неіржавіючої сталі, напівфарфоровий, фаянсовий, сортовий скляний.

У кафе, окрім торгових залів, має бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

3.3 Шляхи вдосконалення законодавства в сфері ресторанного господарства

Текст виконано на основі статті В.М. Завального

Специфікою джерел комерційного (торгового) права є відсутність єдиного кодифікованого акту, який би об'єднував комерційне законодавство. Крім цього, в існуючому законодавстві є чимало вад, у т.ч. застарілих, колізійних норм, а також прогалин, що зумовлене запровадженням в економіку України нових для них ринкових відносин, які ще не зазнали відповідного законодавчого врегулювання.

Одночасне прийняття, а також набуття чинності Господарським та Цивільним кодексами України породжує ще таку проблему, як усунення колізій між положеннями (щодо господарських товариств; правового режиму цінних паперів; форм власності та ін.).

Також істотними недоліками законодавства у сфері комерційної (торгової) діяльності є визначеність основ формування відповідної державної політики та відсутність єдиного підходу до вирішання питань, пов'язаних з діяльністю суб'єктів господарювання у зазначеній сфері. Провадження торговельної діяльності ускладнюється відсутністю чіткого розподілу повноважень у сфері внутрішньої торгівлі між центральними та місцевими органами самоврядування, громадськими організаціями, об'єднаннями роботодавців і професійних спілок.

Науковою новизною даної статті є те, що представлені зміни до комерційного (торгового) законодавства запропоновані після дослідження комерційного законодавства окремих зарубіжних країн та власного досвіду діяльності в сфері застосування норм комерційного (торгового) права.

За останні 20 років науковцями України практично не досліджувалися дані питання і тому фактично відсутні грунтовні наукові розробки по даній проблемі. Окремі питання вдосконалення комерційного (торгового) законодавства пропонувалися А.АПоповим [60] М.П. Курило, В.М. Завальним, [61] І.В. Булгаковою. [62]

На прикладі Булгакова пропонує проводити вдосконалення торгового законодавства шляхом його систематизації. Цей напрямок передбачає систематизацію господарського законодавства шляхом видання систематизованих збірок за предметним критерієм: законодавство про приватизацію, законодавство про торгівлю, законодавство про договори тощо.

Відповідно до цього напрямку вдосконалення комерційного (торгового) законодавства Кабінет Міністрів України схвалив Концепцію проекту Закону України «про внутрішню торгівлю» (Розпорядження Кабінету Міністрів України від 07.10.2009) [63] мета якого полягала у визначенні шляхів законодавчого врегулювання відносин, які виникають у процесі провадження торговельної діяльності, що сприятиме підвищенню ефективності державного регулювання та вдосконалення системи контролю у сфері внутрішньої торгівлі і захисту прав споживачів. А метою написання даної статті є спроба проаналізувати норми права, які містяться в проекті Закону України «Про внутрішню торгівлю» та внесення пропозицій щодо удосконалення запропонованого законопроекту.

Формування конкурентного середовища у сфері внутрішньої торгівлі, досягнення належного рівня торговельного обслуговування та задоволення споживачів у високоякісних товарах і послугах можливо лише за умови правового врегулювання відносин, які виникають під час провадження торговельної діяльності.

10.11.2011 р. в Верховній Раді України з номером 9443 був зареєстрований підготовлений Каб Міном Укр, проект закону «Про внутрішню торгівлю». Який в деякій мірі може вирішити дану проблему. [64]

У проекті пропонується визначити правові та організаційні засади провадження господарської діяльності у сфері внутрішній торгівлі України. Прийняття цього закону, на думку суб'єкта законодавчої ініціативи, розвитку малого та середнього підприємництва, створено умови для захисту прав споживачів тощо, що, в свою чергу, забезпечить збільшення суми надходження до бюджету галузі торгівлі.

Позитивним моментом цього проекту є те, що автори намагаються об'єднати в одному документі кілька нормативних актів, які регулюють торговельну діяльність, закріпити правила торговельного обслуговування населення на рівні законів, а не підзаконних актів, як існує на даний час. Автори цих проектів планують переорієнтувати внутрішню торгівлю на нові сучасні стандарти торговельного та торговельно виробничого обслуговування населення, здійснити структурну перебудову торговельної галузі в цілому. Більш конкретно пропонується закріпити повноваження у сфері торгівлі як центральних органів виконавчої влади, так і повноваження органів місцевого самоврядування у цій сфері. Порівнюючи даний законопроект з попередніми, можна зробити висновки, що автори врахували частину зауважень до попередніх проектів.

Так, у запропонованому проекті автори відмовилися від створення спеціального уповноваженого органу у сфері торгівлі та Державного реєстру торговельних об'єктів та закладів ресторанного господарства органу, який би став додатковим фінансовим тягарем для підприємців та додатковим джерелом корупції.

Разом із тим, ст. 14 проекту «Облік об'єктів торгівлі» пропонує: «Облік об'єктів торгівлі на відповідних територіях ведуть органи місцевого самоврядування», що на мою думку дає можливість цим органам встановлювати додаткові види реєстрації суб'єктів торговельної діяльності, окрім передбачених законом «Про державну реєстрацію юридичних осіб та фізичних осіб підприємців» і тому пропоную доповнити ст. 14 проекту посиланням на вказаний вище закон, що унеможливить органам місцевого самоврядування ввести додаткову реєстрацію.

Окремі положення проекту закону «Про внутрішню торгівлю» не узгоджується з низкою чинних нормативно правових актів, а подекуди і суперечать нормами Господарського, Цивільного та податкового кодексів України, Законом України «Про ліцензування окремих видів господарської діяльності» «Про Державну Реєстрацію юридичних осіб та фізичних осіб підприємців» та ін. [66]

Так, в ст. 263 ГК Україні встановлює, що господарська торговельна діяльність може здійснюватися суб'єктами господарювання у формі громадського харчування. [67]

ДСТУ 4281 2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» [68]

Суб'єктом виробничо торговельної діяльності вважає заклади ресторанного господарства, що є більш доцільно. Стаття 9 п. 14.1.211 та п. 14.1.246 податкового кодексу також називає цей вид господарської діяльності ресторанним господарством. Проект запропонованого закону хоче «служити» усім нормативним актам і тому запропонував поняття «ресторанного господарства (громадського харчування)». Висуваючи думки, бажано б було запропонувати поняття «ресторанне господарство» з наступним внесенням змін до ГКУ та інших нормативних актів.

Не відповідає нормам діючого законодавства і поняття «торговельної діяльності», запропоноване у п. 10 ст. 1 проекту: «діяльність з продажу товарів, у тому числі власного виробництва, або посередницька діяльність, у тому числі із надання агентських, комісійних та інших послуг у просуванні товарів від виробників (постачальників) до кінцевого покупця», суперечить поняттю торговельних, приведеному в п. 14.1.246

Стаття 14 податкового кодексу. [69]

Розділяючи думку фахівців, позитивним нововведенням проекту є запропонована правова норма, яка передбачає, що: «провадити торговельну діяльність у магазинах площею понад 200 кв. метрів можуть лише суб'єкти господарювання». Але перелік суб'єктів, які мають право застосовувати спрощену систему оподаткування, є прерогативою податкового кодексу (п. 291.4 ст. 291) і тому, краще б було внести зміни саме до цієї статті Податкового кодексу, а не пропонувати дану норму в проекті закону.

Якщо взяти ст. 3 проекту «Принципи провадження діяльності у сфері внутрішньої торгівлі», то вона в певній мірі суперечить ст. 6 ГКУ «Загальні принципи господарювання» і на нашу думку принцип: «Дотримання встановлених законодавством вимог щодо правил та норм торговельного обслуговування покупців», проголошений в проекті є обов'язком суб'єкту підприємницької діяльності, а не принципом і тому підлягає вилученню.

Стаття 1 п. 8 проекту дає перелік суб'єктів торговельної діяльності: «Виробник, постачальник, продавець у сфері внутрішньої торгівлі». Поняття «виробник», «постачальник», врегульовані нормами цивільного та господарського законодавства і додаткового врегулювання не потребують, а от поняття «продавець» потребу. Окремого уточнення. Торговельна діяльність є видом господарської діяльності і тому суб'єкти господарювання, а самі продавці, підлягають державній реєстрації як юридична особа чи фізична особа підприємці. Разом із тим, продавцями при здійсненні торгівлі часто виступають фізичні особи, які здійснюють продаж вирощених в особистому підсобному господарстві, на присадибній, дачній, садовій і городній ділянках продукції рослинництва і тваринництва, свійської худоби, та птиці (як у живому вигляді так і продукції забою в сирому вигляді та у вигляді первинної переробки), продукції власного бджільництва і які не зареєстровані як фізичні особи підприємці і не є платниками збору за провадження торговельної діяльності у відповідності до податкового кодексу. Бажано б було законодавчо закріпити правову статус саме цієї категорії продавців, дозволити їм здійснювати торгівлю, вказаною вищу продукцією, у спеціально встановлених місцях (ринках) без здійснення державної реєстрації. [65]

ЗУ «Про захист прав споживачів» як суб'єкт торговельної діяльності застосовує поняття «споживач», а проект представленого закону пропонує застосовувати поняття «покупець» і тому ці розбіжності також підлягають узгодженості.

В статті 1 проекту суб'єкт законодавчої ініціативи пропонує законодавчо закріпити як об'єкти торгівлі тільки магазин та відкритий майданчик. В той же час, на нашу думку, правового закріплення вимагають і такі види об'єктів торгівлі та ресторанного господарства як павільйон, ресторан, їдальня буфет, кафе, склад товарний та інші об'єкти роздрібної та оптової торгівлі, а також різновиди магазину: універмаг, тц, супермаркет тощо. Потребує законодавчого закріплення такий вид поза магазинної торгівлі як дрібно роздрібна торгівля та об'єкти такої торгівлі: кіоск, палатка, автомат тощо.

На наш погляд, в проекті не зовсім вдало запропоноване саме поняття «магазин». В цьому понятті не виділено основної відмінності магазину від інших об. Торгівлі наявності торговельної зали для покупців та\або відкритого майданчика. Тому бажано би дати більш чіткі поняття об'єктів торгівлі та законодавчо закріпити їх розширений перелік.

Пункт 9 ст 7 проекту, щодо обмеження на період проведення зборів, мітингів, демонстрацій та інших публічних, масових видовищних і спортивних заходів. Так, проект пропонує, що органи місцевого самоврядування зобов'язані письмово повідомити суб'єктам господарювання про прийняте рішення щодо обмежень, які вводяться на період проведення зборів, мітингів, демонстрацій, ходів, пікетів та ін масових заходів. Але ця норма може бути реалізована тільки по відношенню до санкціонованих масових заходів термін попередження повинен бути іншим.

Визиває здивування норма, яка пропонується в п. 15 ст. 7 проекту: «Залучення до участі у купівлі товарів покупців шляхом пропонування їм винагороди (компенсації) за залучення інших покупців, а не від продажу чи споживання товарів, забороняється», тому, що така норма розповсюджена у багатьох країнах світу і особливо при здійснені дистанційної (через інтернет) та мережевої торгівлі.

У статті 16 п.п. 4 7 проекту суб'єкт законодавчої ініціативи дає право суб'єкту господарювання в односторонньому порядку застосовувати оперативно господарських санкцій до суб'єктів торговельної діяльності у разі порушень ними умов договору поставки продовольчих товарів, але п. 2 ст. 235 Господарського кодексу передбачає що «до суб'єкта, який порушив господарське зобов'язання, можуть бути застосовані лише ті оперативно господарські санкції, застосування яких передбачено договором», тобто, якщо застосування оперативно господарських санкцій не передбачено господарським договором, їх застосовувати заборонено і тому без вирішення цього питання запропонована норма застосовуватись не може.

Розділ IV проекту закону «Державне регулювання у сфері внутрішньої торгівлі» даються повноваження органів державної влади в сфері внутрішньої торгівлі і повністю відсутні норми, які визначають повноваження органів місцевого самоврядування у цій сфері. Пропонуємо змінити саму назву розділу, а також доповнити його статтею, яка визначає повноваження органів місцевого самоврядування у сфері внутрішньої торгівлі. Крім цього ст. 23 проекту встановлює права центрального органу виконавчої влади у сфері державного контролю за додержанням законодавства про захист прав споживачів, тоді як ці права вже встановлені у ЗУ «Про захист прав споживачів»

Виходячи с підсумків, не бажано б було запроваджувати саме цей проект закону ст. 24, яка передає відповідальність за порушення у сфері торгівлі тому що, більш доцільно було б запровадити відповідальність за такі порушення в КУ про адміністративні правопорушення, або ЗУ «про захист прав споживачів» так як рішення про стягнення приймаються центральним органом виконавчої влади у сфері державного контролю за додержанням законодавства про захист прав споживачів.

Крім цього, потребують уточнення ще які питання: По перше, проектом не встановлено, до якого виду юридичної відповідальності повинні бути притягнуті суб'єкти торговельної діяльності: кримінальної, адміністративної чи дисциплінарної.

По друге, до кримінальної та адміністративної відповідальності можуть бути притягнуті тільки фізичні особи, а проект передбачає застосувати стягнення також і до юридичних осіб.

Окрім вказаних вище пропозицій, необхідно звернути увагу також на висновок на проект закону України «Про внутрішню торгівлю» головного науково експертного управління від 16.11.2011 р., в якому висловлено ряд пропозицій та зауважень саме до цього проекту.

Звідси, як бачимо, існуючій проект Закону «Про внутрішню торгівлю» потребує доопрацювання. На нашу думку, необхідно внести до проекту ЗУ «про внутрішню торгівлю» запропоновані нами зміни, що, в певній мірі. І покращить проект закону, і усуне суперечки проекту з іншими діючими законами України.

Прийняття ЗУ «Про внутрішню торгівлю» сприятиме впорядкуванню торгівельної діяльності, забезпечить скоординовану діяльність органів виконавчої влади та органів місцевого самоврядування, дасть змогу створити конкурентне середовище, залучити інвестиції у сферу внутрішньої торгівлі, підвищити рівень торговельного обслуговування населення та захисту прав споживачів.



Висновки

Виконання соціальних програм, підвищення добробуту народу України в умовах ринкової економіки залежить від розвитку галузей національної економіки, які виробляють продукцію народного споживання, виконують роботи і надають послуги.

До такої сфери діяльності відноситься і ресторанний бізнес підприємства якого, виробляють продукцію масового споживання і реалізують її населенню на внутрішньому ринку. Ринкові відносини вносять зміни до форм власності підприємств ресторанного бізнесу.

Головною метою підприємств ресторанного бізнесу є отримання прибутку, але це нерідко дотягнеться, нехтуючи задоволенням соціальних і економічних потреб населення. Значна частина суб'єктів господарювання даної сфери діяльності працюють збитково, решта, не витримуючи конкуренції на ринку, стає банкрутами.

Актуальність обраної теми дослідження полягає в тому, що нові економічні відносини, що склалися у суспільстві з ринковою економікою, потребують пильного розвитку економічної науки в сфері ресторанного господарства, зокрема обліку витрат виробництва та реалізації продукції.

А також існує дуже багато недоліків т порушень нормативно правових актів в управлінні підприємствами ресторанного бізнесу.

Мета і завдання дослідження моєї дипломної роботи полягають розкриті питань та розробки і вдосконалення ресторанної справи, та шляхи щодо удосконалення правових аспектів, що сприяють удосконаленню виробництва та реалізації послуг на підприємствах ресторанного господарства, основною метою діяльності якого є виробництво та реалізація народного споживання, надання послуг, розширення числа робочих місць та отримання відповідного прибутку.

При проведені деяких досліджень, можна зробити певні висновки, а саме:

Дослідження розвитку ресторанного господарства показали, що діяльність підприємств у ринкових умовах необхідно направити на досягнення наступних цілей: отримання прибутку у довгостроковій перспективі з орієнтацією на задоволення соціальних потреб населення.

Підприємства ресторанного бізнесу мають різні форми власності, при чому колективна привалює над іншими в значній мірі. Кількість підприємств ресторанного господарства з кожнім роком поступово зменшується, а особливо в сільській місцевості, за безліч факторів, як и с правової сторони, так и серед конкуренції.

В роботі проведені широкі теоретичні дослідження сучасного стану роботи підприємств ресторанного господарства, досліджені тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні. Проаналізовані нормативні документи, що регламентують діяльність підприємств ресторанного господарства.

Підвищення якості обслуговування у закладах ресторанного господарства є необхідним заходом за для підвищення ефективності роботи підприємства.

Виявлено, що ресторанна сфера як одна з високорентабельних галузей світової економіки, у ХХІ ст. стає провідним напрямом економічного і соціального розвитку України. Міжнародний досвід свідчить, що необхідною передумовою активного та успішного розвитку цієї галузі є якісне обслуговування.



Список використаної літератури

1. Державний стандарт України 4303: 2004 «роздрібна торгівля»

2. Державний стандарт України 4281: 2004 «роздрібна торгівля»

3. Кабінет міністрів України Від 8-го лютого 1995 «порядок заняття торговельною діяльністю»

4. Закон України «про систематизування оподаткування»

5. Міністерство економіки та з питань європейської інтеграції України

6. Наказ Міністерства економіки №309 Абзац другий пункту 1.3 в редакції (z1174 06) від 09.10.2006

7. Наказ Міністерства економічного розвитку і торгівлі №509 (z0650 15) від 20.05.2015

8. Наказ Міністерства економіки (Абзац третій підпункту 1.5 пункту 1 в редакції та з питань європейської інтеграції №303 (z1021 03) від 03.11.2003

9. Наказ Міністерства економіки. (Абзац другий пункту 1.7 в редакції) №309 (z1174 06) від 09.10.2006

10.Міністерством охорони здоров'я СРСР та Міністерством торгівлі СРСР від 19.03.91 №5777 91 (n0001400 91)

11. Наказом Міністерства економіки №309 (z1174 06) від 09.10.2006

12. Наказ Міністерства економіки. (Пункт 2.1 в редакції №309 (z1174 06) від 09.10.2006

13. Наказом Міністерства економічного розвитку і торгівлі №509 (z0650 15) від 20.05.2015

14. Наказу Міністерства економічного розвитку і торгівлі №509 (z0650 15) від 20.05.2015

15. Пункт 2.3 глави 2 в редакції Наказу Міністерства економічного розвитку і торгівлі №509 (z0650 15) від 20.05.2015

16. Пункт 3.10 в редакції Наказів Міністерства економіки №170 (z0624 06) від

17.05.2006, №1239 (z1059 09) від 10.11.2009

18. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» ст 18

19. Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», Санітарними правилами, ГОСТ, ОСТ, ДСТУ, ГСТУ

20. Міністерство економіки України правила (затв. наказом від 09.10.2006 р. №309).

21. Міністерство економіки України затв. наказом від 09.10.2006 р. №309

22. Закону України «Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування і послуг» в редакції Закону України від 01.06.2000 р. №1776 - III, зі змінами і доповненнями (далі - Закон №1776), ст. 1.

23. Указом про єдиний податок приватним підприємцям - ст. 9 №1776

24. Кабінет Міністрів України від 26.12.92 р. №13 92 «Про прибутковий податок з громадян», зі змінами і доповненнями (далі - Декрет №13 92). Згідно п. 5.7 ст. 5 Декрету №13 92

25. Постановою Кабінету Міністрів України від 23.05.2001 р. №559 (далі - Постанова №559) затверджений Перелік професій, виробництв і організацій, працівники яких підлягають обов'язковим профілактичним медичним оглядам

26. Кабінет Міністрів України від 15.02.2002 р. №170 в Постанову №559

27. До нормативної документації зі стандартизації, чинної на території України, належать: ДСТУ, ОСТ, СТП

28. Закон України «Про стандартизацію» від 17 травня 2001 р., №2408 ІІІ;

29. Закон України «Про підтвердження відповідності» від 17 травня 2001 р.,

30. Закон України «Про стандарти, технічні регламенти та процедури оцінки

відповідності» від 1 грудня 2005 р., №3164ТУ;

31. Закон України «Про захист прав споживачів» від 1 грудня 2005 р., №3161 ІУ;

32. Постанова Кабінету Міністрів України від 19 березня 2006 р. №358 «Про внесення змін до переліків центральних органів виконавчої влади, на які покладаються функції технічного регулювання у визначених сферах діяльності і розроблення технічних регламентів»;

33. Постанова Кабінету Міністрів України від 15 червня 2006 р. №833 «Порядок провадження торговельної діяльності та правила торговельного обслуговування населення»;

34. ДСТУ 3862 99 «Громадське харчування. Терміни та визначення»;

35. ДСТУ 30524 97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу

36. ДСТУ 4281 2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»;

37. ГОСТ 30335 95 «Услуги населенню. Терміни и визначення»;

38. ГОСТ 30390 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

39. ГОСТ 30523 97 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

40. ГОСТ 30524 97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

41. Наказ Міністерства економіки України правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування. (від 24.07.2002 р. №219, зареєстровані в Міністерстві юстиції 20 серпня 2002 р. за №680/6968).

42. Податковий кодекс України «Строк плати податку та збору - ст. 31.

43. Податкового кодексу України від 02.12.2010 р. №2755-VI платниками збору за провадження деяких видів під­приємницької діяльності є суб'єкти господарювання (юридичні особи та фізичні особи - підприємці) 267.1.1 п. 267.1 ст. 267 розд. XII

44. Законом України «Про ліцензування певних видів господарської діяльності» ст 9

45. Податковий кодекс України 145.1.1 п. 145.1 ст. 145.

46. Про захист прав споживачів (від 15.12. 1993 р. №3682 XII),

47. Про стандартизацію (від 17.05.2001 р. №2407 111),

48. Про підтвердження відповідності (від 17.05.2001 р. №2406 III)

49. Державного комітету стандартизації, метрології і сертифікації України (від 30.08.2002 р. №498)

50. ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства (класифікація)

51.ГОСТ 3390 95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню»

52. ГОСТ 30523 97 Послуги ресторанного господарства «Загальні вимоги»;

53. ГОСТ 30524 97 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу».

54. Господарський кодекс України ст. 84

55. Цивільний кодекс України Стаття 120. Засновницький договір повного товариства

56. Господарського кодексу України 19 і 58. З 01.07.2004 року реєстрація здійснюється відповідно до Закону України «Про державну реєстрацію юридичних і фізичних осіб підприємців» від 15.05.2003 року №755 lV