Специфика развития гастрономического туризма

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Туризм: определение, виды туризма

В научной литературе дается следующие определение туризму: «…путешествие (временные выезды) людей в другую страну или местность, отличную от места постоянного жительства на срок от 24 часов до 6 месяцев в течение одного календарного года называется туризмом…».

Туристский рынок по отношению к экономике любой страны характеризуется двухцикличностью. Это выражается в том, что высокоразвитый туристский рынок ведет к богатству государства, а несовершенный и слаборазвитый туристский рынок характеризует его бедность.

Предложение турпродукта - количествово турпродуктов (тур услуг), которое выставлено на рынок при определенном уровне цен. Если спрос отражает предположительную емкость рынка, то предложение - это фактический объем туриско-экскурсионных услуг, которые предлагают потребителю на рынке.Предложение на туристическом рынке зависит в первую очередь от уровня развитии туристической индустрии.

Индустрию туризма можно определить как многоотраслевой комплекс предприятий, целью деятельности которых является производство туристического продукта.

Индустрия туризма характеризуется следующими специфическими свойствами: ресурсной ориентацией, сезонным и цикличным характером производства, необходимостью значительных капиталовложений в туристскую инфраструктуру.

Схематично можно представить туристскую индустрию следующим образом:

Рис. 1 - Структура туристической индустрии

Аналогично понимает строение туристской индустрии и Дж. Уокер - автор известных в России учебников "Введение в гостеприимство" и "Управление гостеприимством". Схема туристической индустрии, разработанную Дж. Уокер, представлена на рис. 2.

Рис. 2 - Структура туристской индустрии по Дж. Уокеру

Современный туристический рынок характеризуется такими чертами как дифференциация. В научной литературе существуют различные подходы к классификации туризма. Основные критерии, которые берутся в основу методологии, представлены на рисунке 3.

Рис. 3 - Методология классификации туризма

Как видно из рисунка существует достаточно большое количество классификационных признаков. В первую очередь в зависимости от «масштаба» и принципов соблюдения туристических формальностей: международный (выездной и въездной туризм) и внутренний. В первом случае турист путешествует за пределы своей страны, во втором внутри своей страны.

В зависимости от целей отдыха туризм можно разбить на следующие группы, представленные на рисунке 4.

Рис. 4 - Виды туризма в зависимости от целей отдыха

В свою очередь первую группу можно разбить на ряд групп в зависимости от фактора, который способствует процессу рекреации организма.

Рис. 5 - Виды рекреационного туризма

В свою очередь каждую из этих групп можно разбить на ряд подгрупп.

Гаранин Н.И. подразделяет туристскую анимацию на три основных типа по важности, приоритетности и объему анимационных программ в общей программе путешествия (в турпродукте):

Рис. 6 - Основные типы туристической анимации по Гаранину Н.И.

Первый тип. Анимационные туристские маршруты - целевые туристические поездки ради одной анимационной программы, либо непрерывный анимационный процесс, развернутый в пространстве в форме путешествия, переезда от одной анимационной услуги (программы) к другой, которые предоставляются в разных географических точках.

Основу данной группы составляют хобби - туры. Данная группа туров это туры целью которых является реализация своих увлечений.

К анимационным программам составляющим основу хобби - туров относятся:

Рис. 7 - Виды программ образующих анимационные туры

В свою очередь тематические программы можно разбить на следующие группы: тематические парки, гастрономические туры, костюмированные туры, карнавал-шоу и прочие. В настоящее время наиболее перспективными видами туризма на мировом туристском рынке, растущими опережающими темпами, являются:

Рис. 8 - Пользующиеся высоким уровнем спроса на мировом рынке виды туризма

2. Анализ развития туризма в Австрийской Республике

Туризм для Австрии является основным источником покрытия отрицательного сальдо платежного баланса.

Одним из основных факторов, оказывающим влияние на развитие туризма в Австрийской республике является уровень развития туристической инфраструктуры и природно-климатические факторы. Так как большая часть территории страны покрывают Альпы то в системе туристского районирования мира они относятся к Альпийскому туристскому району Западноевропейской зоны Европейского региона. Фонд размещения Австрии состоят главным образом из небольших гостиниц. Все они отлично оборудованы и располагают большим числом различных средств активного отдыха, лечения и занятия спортом. В общем: благоприятное природно-климатические условия, обилие достопримечательностей, выгодное географическое положение, отличные транспортные пути, а также превосходная материально техническая база туризма - всё это способствует постоянно высокому интересу туристов к Австрии. Основными регионами иностранного туризма в Австрии являются:

1. Вена - столица Австрии и один из красивейших городов мира.

2. Федеральные земли Тироль. Столица Тироля, Инсбрук, - крупный спортивный центр Европы. Здесь проходили Зимние Олимпийские игры 1964 и Зимние Олимпийские игры 1976. Инсбрук также выбран столицей Молодёжных зимних Олимпийских игр 2012 года. Инсбрук - легенда горнолыжного спорта, город дважды принимал зимние Олимпийские игры (1964 и 1976 г.). Все шесть зон катания в окрестностях города объединены в единый «Большой лыжный абонемент Инсбрука» из 52 подъемников. Здесь около 120 км отлично подготовленных трасс на высотах от 900 до 3200 м, более 100 км равнинных трасс, сноуборд-парк и множество треккинговых троп по склонам окрестных гор.

3. Долина Эцталь - самая большая в Восточных Альпах. Этот район находится на юге земли Тироль, на границе с Италией. Здесь относительно благоприятные климатические условия, в том числе сухой холодный зимний воздух и большое количество солнечных дней, ледники и устойчивый снежный покров.

В Эцтале находятся одни из лидеров австрийского горнолыжного туризма - курорты Зельден и Хохзельден. Эти города принимают до 18 % всех туристов земли Тироль. Основные трассы ведут на ледники Реттенбах, Тифенбах и Гайс-лахголь. К ним ведет самая высокая в Европе «панорамная» дорога (2800 м). В глубине долины находится самый высокогорный альпийский курорт -Обергургль (1930 м).

4. Федеральные земли Зальцбург. Здесь расположен так называемый «Европейский спортивный регион»: это курорты Целль ам Зее, Капрун и Заальбах, Хинтерглемм. «Лыжный цирк» - так называют один из крупнейших в Австрии спортивных регионов с курортами Заальбах, Хинтерглемм и Леоганг. Он расположен в глубокой долине реки Залах. Регион представляет собой единое горнолыжное пространство с перепадом высот 800-2090 м. Южнее Заальбаха, в горном массиве Высокий Тауэрн находится долина Гаштайн. Широко известная с давних времен целебными свойствами термальных источников, долина Гаштайн получила особую популярность в XIX веке, когда высшем обществе стало модным выезжать на воды. Сегодня этот лечебно-оздоровительный курорт. Все трассы спускаются к городу Кицбюэль, богатому архитектурными памятниками, история которого насчитывает уже более 725 лет.Здесь также расположена живописная Высокогорная дорога Гросглокнер, считающаяся самым красивым в мире туристическим автомобильным горным маршрутом.

5.Федеральные земли Каринтия. регион Каринтия как направление для летнего семейного отдыха. Пока курорты Каринтии, в частности, Фельден с озером Вертер-Зе и Филах. В Каринтии расположено более 1200 теплых озер, на которых доступны водные виды спорта; кроме того, к услугам туристов - различные школы дайвинга. Также в области популярен активный туризм, созданы прекрасные условия для трекинга, скалолазания, велосипедных прогулок.

Каринтия ориентирована на семейный туризм; часть ее отелей входит в альянс K?rnten Family. Гостиницы предлагают гостям лучшие тематические программы для детей и взрослых. Кроме того, пологие туристические маршруты Каринтии удобны для прогулок с детскими колясками.

Динамика изменения туристического потока представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Динамика изменения туристического потока

Рис. 9 - Динамика изменения туристического потока

Большая часть ночевок, как иностранных туристов, так и туристов из Австрии в 2012 году пришлось на федеральные земли Тироль (44,56 млн. ночевок, +3,8%) и Зальцбург (25,2 млн. ночевок, +5,4%). Далее следуют такие федеральные земли, как Каринтия (12,6 млн. ночевок, +1,7%), Вена (12,3 млн. ночевок), Штирия (11,1 млн. ночевок, +1,6%), Форарльберг (8,5 млн. ночевок, +6,5%), Верхняя Австрия (7,2 млн. ночевок, +3,8%), Нижняя Австрия (6,7 млн. ночевок, +0,6) и Бургенланд (2,9 млн. ночевок, +0,2%). Самый большой рост количества ночевок в 2012 году по сравнению с 2011 годом зафиксирован в Вене (+7,6%) и в Форарльберге (+6,5%), самый низкий - в федеральной земле Бургенланд (+0,2%).

Австрийские отели загружены пока далеко не полностью. Так, в 2012 году, в среднем, по Австрии было заполнено всего 1/3 комнат в отелях разной категории. Причем, в зимний период заполненность австрийских отелей составила, в среднем, 34,9%, а в летний период - 31,6%. Лучшие показатели в этом направлении демонстрирует федеральная земля Вена, где в 2012 году отели были заполнены на 62%. Наименее заполненными в 2012 году оказались отели Каринтии, Нижней и Верхней Австрии, а также Бургенланда и Штирии, где показатели по заполняемости отелей в летний и зимний период 2011/2012 года оказались ниже средних по Австрии.

Рассмотрим структуру туристического потока по странам прибытия.

Рис. 10 - Структура въездного потока туристов

Как видно из рисунка более 55 % туристического потока приходиться на жителей Германии.

Рассмотрим структуру въездного потока туристов по целям отдыха, представленную на рисунке 10.

Рис. 11 - Структура въездного потока туристов по целям отдыха

Как видно из рисунка наибольшая доля приходиться на лечебно - оздоровительный и спортивный туризм.

3. Анализ развития гастрономического туризма в мире

В каждой стране есть региональные отличия в местной кухне, свой неповторимый набор блюд и технологий их приготовления. Обычно в одном туре стараются соединить визиты на фермы, кухни, кондитерские и виноградники с кулинарными уроками и дегустацией. Пробовать новые блюда, напитки, десерты - не только в этом прелесть гастрономического туризма. Гастрономический туризм - это не только возможность пробовать новые интересные блюда, но и посещать фабрики, винодельни и фермы. Посмотреть производство и даже принять в нем участие будет интересно не только гурманам, но и всем, кто любит вкусно поесть.

Знакомство с кухней разных стран всегда интересно и приятно, предлагаем лучшие направления для вкусного отдыха.

Рассмотрим основные направления развития гастрономического туризма, представленные на рисунке 12.

Рис. 12 - Основные направления развития гастрономического туризма

Как видно из рисунка на первом место стоит Юго-Восточная Азия. Данное направление можно разделить на пять основных направления:

Таиланд - яркий представитель азиатской кухни, которая с каждым годом набирает популярность вместе с ростом туристического интереса к стране.Основа тайской кухни - рис, лапша, морепродукты и тропические фрукты. Нельзя забывать о любви тайцев к острой еде, которая для непривыкшего путешественника может быть несъедобна.

Туристы, отдыхая во Вьетнаме, могут провести в местных кафе полдня, неторопливо поедая популярную здесь лапшу, соевый творог, рис, овощи с мясом, приправленные соусами, побеги бамбука. Одно из направлений местной кухни особенно впечатляет неискушенных туристов - популярность блюд из улиток, пресмыкающихся (змей, черепах, крокодилов).

Индийская кухня так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование нескольких тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли накулинарные рецепты индийской кухни. Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов. До сегодняшнего дня дошли такие индийские рецепты как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо. Из северных районов происходят знаменитые тандури. В индийской кухне употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины; рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис. Самое известное индийское блюдо, вероятно карри. В индийской кухне карри, в основном овощные, и весьма острые. Карри для индийцев не только приправа, но целая группа блюд, объединенная общей особенностью - густой консистенцией и комбинацией свежемолотых специй, что делает одно блюдо непохожим на другое.

Китайская кухня. Китайская кухня придерживается концепции здорового питания, которое обеспечивается за счет состава приготовляемых блюд. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд.

Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона:

Пекин,

Сычуань,

Шанхай,

Кантон.

В гастрономическом туризме наиболее распространено Шанхайска или как ее еще называют восточная кухня: разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого «волосатого» краба, живущего в пресной воде. Кроме того, планируется большое количество блюд из утки. Для приготовления будет использоваться специальная традиционная технология приготовления Шанхая - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Кроме того меню гастрономических туров в Китае также обязательно включает: равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками.

Японская кухня. Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают время года. По их мнению каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Основными продуктами, использующимися в японской кухне, являются: овощи, рис, продукты растительного происхождения, рыба, различные морепродукты, а также мясо - говядина, баранина, свинина, птица. Японская кухня, представленная однажды западному миру в виде блюда «сукияки» или более экзотического блюда «суси», со временем получила высокую оценку во всем мире, и в последние годы перестала быть частью экзотики, став привычной и любимой многими иностранцами.

Среди Европейских стран первые места занимает Италия. Одна из самых любимых и распространенных в мире, итальянская кухня имеет много поклонников. Италия - родина таких блюд, как пицца, паста и ризотто. Трудно найти человека, который не пробовал легендарный десерт - тирамису и итальянское вино.

Наслаждаться блюдами итальянской кухни можно в любом регионе страны, а лучше всего взять дегустационный тур, ведь в каждом городе есть свои секретные рецепты сыров, колбас и других деликатесов.

Кроме того более 50 % гастрономических туров в Италию составляю виннодегустационные туры. В Италии более ста провинций и практически каждая может похвастать винно-гастрономическими тропами. Здесь настоящий земной рай для ценителей вина, сыра, любителей отведать прошутто (ветчину), пасту, пиццу, полакомиться трюфелями. В Тоскане винно-гастрономический маршрут предоставляет туристам возможность полюбоваться южной прелестью долины Вальдорчия из окон и на остановках «винного» поезда. Встречают путешественников и угощают «на дорожку» бокалом десертного вина, местными сладостями. В уютном вагоне-ресторане оборудован «винный погребок». На остановках туристы отправляются в лучшие винодельческие хозяйства - наблюдать за технологическим процессом виноделия.

Вторя страна ЕС это Франция. Понятие высокой кухни появилось во Франции и не случайно. Французы относятся к процессу приготовления еды с особой страстью, уделяя пристальное внимание к вкусу, аромату и внешнему виду блюд.

Третье место занимает Швейцария. Основу гастрономических туров в Швейцарию составляю блюда из сыра. Известно более 400 сортов швейцарского сыра, но прославили страну экстра-твердые и твердые представители. Для почитателей швейцарского сыра прекрасно подходят туры по районам производства любимого продукта. Тем, кто любит твердый сыр, лучше начинать с посещения сыроварен центральной Швейцарии. Северо-восточнее знаменитый Аппенцель предлагает отведать одноименный сыр, имеющий 700-летнюю историю.

Четвертое место в ЕС занимает Испания на ее долю приходиться 12 % туристического потока. В Испании не так много традиционных блюд, как во Франции или Италии, но некоторые из них заслуживают пристального внимания. Испанская национальная кулинарная идея - тапас (исп. «тapas» - «крышка»). За обычной колбасной нарезкой, приготовленными на гриле овощами, поджаренными морскими деликатесами, бутербродами тянется целый шлейф историй и легенд. Например, о законе короля Альфонсо, который предписывал в XIII веке хозяевам гостиниц и постоялых дворов вместе с вином подавать своим гостям закуску. Для удобства продукты клали на кружки, а что именно предложить гостю с напитками - решал хозяин гостиницы.

В России пока немного чисто гастрономических или винных туров. Элементы винно-гастрономического туризма активно внедряются в сотню экскурсионных маршрутов. Регионы европейской части страны предлагают отведать «обед в русской избе». Посещение винодельческих заводов с последующей дегустацией продукции практикуют в южных округах. В рамках инновационного тренда «туризм и гастрономия» возникли такие успешные проекты, как праздники сыра, хлеба и меда. Эксперты считают, что РФ обладает всем необходимым для развития гастрономического туризма, учитывая традиционное русское хлебосольство и многонациональность кулинарных традиций страны.

4. Оценка перспектив развития гастрономического туризма в Австрийской Республике

Схема анализа перспектив развития на курорте Анапа выездного туризма представлена на рисунке 13.

Рис. 13 - Схема анализа перспектив развития гастрономического туризма в Австрийской Республике

гастрономический туризм анимация

На выбор места место поездки туристов в гастрономическом туризме, влияют группы факторов - наличие специфика национальной кухни, состояние туристической инфраструктуры, степень известности курорта, развитие деловой инфраструктуры, цена и степень информирования туриста о туристической дистинации.

Таблица 2 - Факторы, оказывающие наибольшее влияние при выборе курорта иностранными туристами

Первый этап. Основными факторами, влияющими на развитие гастрономического туризма в стране, является: развитая туристическая инфраструктура, транспортная доступность, уникальность национальной кухни.

Австрийская республика имеет развитую туристическую инфраструктуру и транспортную доступность. Национальная кухня: особенность блюд австрийской кухни состоит в том, что они очень просты в приготовлении, но при этом отличаются отменным вкусом и сытностью. Своеобразие австрийской кухни состоит в отсутствии острых блюд, в умеренном использовании специй и в шикарной выпечке. Австрийской кухне присуща региональность. Т.е. в Австрии существует несколько областей, и кухня каждой из них обладает своими специфическими особенностями.

Одной из особенностей австрийской кухни является приготовление различных продуктов в так называемом "панаде" - смеси, состоящей из разболтанного яйца, молотых сухарей и муки. В "панаде" погружается практически все ингредиенты для приготовления блюд - куски курицы, овощи, мясо, грибы, сыр, картофель, после чего они обжариваются в большом количестве жира.

Помимо специфической кухни разных областей Австрии, существуют блюда, которые с одинаковым мастерством и удовольствием готовят во всех областях. Особенно популярна лапша, заправленная кусочками ветчины, сыром и яйцами. Это необычное блюдо называется шинкенфлекерлн и может быть приготовлено сотнями разнообразных способов. Но, пожалуй, наиболее известным во всем мире блюдом австрийской национальной кухни является венский шницель. Каждый турист, посетивший Австрию, обязан попробовать этот деликатес, несмотря на его дороговизну. Готовится шницель довольно просто: отбитое мясо обсыпают панировкой и быстро обжаривают на раскаленном масле. Изюминка этого блюда заключается в том, что его делают из свежей дорогой телятины. Помимо шницеля в ресторанах Вены подают очень вкусные салаты из картофеля и печеную курицу (бакхун).

Таблица 3 - Анализ факторов обеспечения конкурентоспособности

Как видно из анализа данных таблицы ряд конкурентов на рынке гастрономического туризма имеет более сильные конкурентные позиции за счет сформированного имиджа, узнаваемости у потребителей и рекламы.

Таблица 4 - SWOT-анализ конкурентных позиций Австрии на рынке гастрономического туризма

Как видно из таблицы Австрия обладает достаточным объемом факторов, позволяющих ему позиционировать на определенных сегментах гастрономического туристического рынка.

Размещено на Allbest.ru