Заключение

К формам ускоренного обслуживания относят: зал - экспресс, стол - экспресс, чайный стол, стол саморасчета, экспресс - бары, бранч и линнер.

Конструкция стола - экспресс была впервые применена в ленинградском ресторане «Нева». Круглый, рассчитанный на 20 - 30 человек стол еще называют «Репинским столом», поскольку его конструкция была разработана великим художником, и именно такой стол до сих пор стоит в музее - усадьбе Репиных в «Пенатах».

Начинается сервировка стола с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60-80 см друг от друга, чтобы борт тарелки находился в 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева - пирожковые на расстоянии 10-15 см и от края стола на 5 см. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним - рыбный, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней - закусочный нож.

Сначала подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем - закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).

Основными продуктами для швейцарских кулинаров являются овощи (картофель, капуста, морковь и шпинат), мясо, молоко, бобовые, рис, макароны, сыр, колбасы, фрукты и шоколад.

Основными блюдами швейцарской национальной кухни являются: фондю, раклет, решти, бернское блюдо, полента, рубленная телятина по-цюрихски и шукрут.

Напитками, которые предпочитают швейцарцы являются: горячий шоколад, Flauder, Овол матине, глинтвейн, холодный швейцарский чай, Rivella, мост, шнапс, кирш.

Подготовка к банкету состоит из подготовки зала с расстановкой мебели, подготовки посуды и приборов и сервировки экспресс - столов, подготовки подсобных столов в зале, подготовки в подсобном помещении подносов и сервировки их для подачи закусок, десерта и напитков.

Вменю банкета с формой обслуживания экспресс - стол для 60 гостей из Швейцарии включено 10 наименований холодных закусок, 3 наименования горячих блюд, 4 наименования десерта и 7 наименований напитков.

После окончания банкета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры.

Список использованной литературы

1 ГОСТ Р 53995 - 2010 методы и формы обслуживания [электронный ресурс] информационно справочный портал Гарант, URL: http:// www.base.garant.ru/ свободный, (дата обращения 29.11.14).

2 Бережная Н.В. Профессия официант-бармен [Текст] учебное пособие/ Н.В Бережная Издательский центр "Академия", 2008.- 260 с.

3 Гид по Цюриху: национальная кухня Швейцарии [электронный ресурс] экономический интернет - журнал URL: http://zurichguide.ru/ свободный, (дата обращения 29.11.14)

4 Швейцария: национальная кухня [электронный ресурс] экономический интернет - журнал URL: http://devisu.ru/ свободный, (дата обращения 29.11.14)

5 Фондю: принципы и традиции [электронный ресурс] кулинарный интернет - журнал URL: http://kuking.net/ свободный, (дата обращения 29.11.14)

6 Алкоголь в Швейцарии. Что пьют и как. [электронный ресурс] туристский интернет - журнал URL: http://incterra.ru/ свободный, (дата обращения 29.11.14)

7 Что пить в Швейцарии? Краткая инструкция. [электронный ресурс] туристский интернет - журнал URL: http://100dorog.ru/ свободный, (дата обращения 29.11.14)

8 Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] учебное пособие/В.И Богушева - М. : Издательский центр «Академия», 2011. 208 с.

9 Подготовка зала к проведению банкета. Ресторанный бизнес: основные моменты и нюансы[электронный ресурс] экономический интернет - журнал URL: http://rollerquest.ru/ свободный, (дата обращения 29.11.14)

10 Фельдман И.А Атлас кулинарной мудрости [Текст] учебное пособие/И.А Фельдман М.: Новое знание, 2008. - 540 с.

Приложение А (обязательное)

Конструкция экспресс - стола

Приложение Б

Изобретение бульонного кубика

Приложение В

Блюда швейцарской национальной кухни

Приложение Г

Национальные швейцарские напитки

Размещено на Allbest.ru