- в форме буквы «Ш». Данная расстановка столов применяется при количестве гостей от 50 до 150 человек. Главная часть стола идет параллельно длинной стене зала предприятия и находится напротив входной двери.

- В форме гребня. Конфигурация столов рассчитана на 100-300 человек. Столы ставят так же, как и в предшествующей форме, но с большим количеством ответвлений.

- в форме круга. Необходимо, чтобы для этой цели на предприятии были столы в форме полуокружности, которые соединяются с помощью винтов. Центр стола оформляют цветами в виде клумбы или дорожек из цветов. Гости размещаются по внешней стороне окружности. Данное расположение удобно при количестве приглашенных до 40 человек.

- в форме квадрата (стол-каре). Для этого соединяют между собой 4 стола. Подходит при обслуживании не более 12 человек.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

Для проведения банкетов необходимо иметь два смежных зала: один - для приема и сбора гостей, другой - для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый скатертью столик, на который кладут сигареты, спички, сигары в коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепельницы, ставят канделябры с зажженными свечами.

Помещение обычно украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах.

Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале на видном месте ставят уменьшенный макет основного стола, на котором размещают карточки с указанием фамилий, имен и отчеств каждого гостя в порядке, строго соответствующем их местам за банкетным столом.

В центре стола кладут стрелу из пластмассы или другого материала, показывающую направление, в котором расположен стол, и последовательность размещения мест за столом в банкетном зале, начиная от входной двери. Если банкет проводится одновременно в нескольких залах, в каждом из которых по нескольку столов, рекомендуется другая система предварительного ознакомления гостей с их местами.

В аванзале на стенде, расположенном на видном месте, вывешивается список участников приема с указанием фамилии, имени и отчества каждого участника, номера зала или его названия, номеров стола и места.

Здесь же на столе каждый из гостей найдет схематичный план расположения банкетных залов, столов в каждом из них и номер своего места.

4. Расчет с потребителями

Заключительным этапом обслуживания является расчёт. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчёт с гостями может быть произведён после приёма заказа и подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. Перед подачей счёта официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешения на подготовку счёта для оплаты. (Приложение 1)

Бланк счёта заполняется в двух экземплярах. В нём указывают название кафе, фамилию официанта (бригадира официантов), дату обслуживания, наименование и количество закусок, горячих блюд, десерта, буфетной продукции, цену одной порции и сумму всех заказанных порций одноимённых блюд, напитков. В случае отказа заказчика, от какого - либо блюда следует против соответствующей записи сделать прочерк.

Оформление счёта производится официантом в свободное от обслуживания время. По просьбе заказчика официант (бригадир официантов) подсчитывает сумму, затем ставит на счёте свою подпись и подаёт заказчику первый экземпляр счёта, положив его обратной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку. Если заказчик сразу оплачивает предъявленный ему счёт, то официант, не отходя от заказчика, получает деньги и вручает сдачу.

Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает у метрдотеля бланки реестров на сдачу копий счетов, заполненных и врученных заказчикам.

Сумму каждого счёта официант сразу же заносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдаёт представителю администрации или главному (старшему) кассиру копии счетов вместе с реестром, подписанным метрдотелем, и выручкой (или её остатком, если в течение дня она сдавалась частями). Правильность заполнения счетов и реестров проверяется метрдотелем.

5. Работа в качестве дублера метрдотеля

Метрдотель относится к категории руководителей, принимается и увольняется на работу приказом руководителя учреждения.

На должность метрдотеля назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.

Метрдотель должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы и другие нормативные документы и руководящие материалы, касающиеся организации работы предприятия общественного питания;

- организационную структуру управления предприятия, учреждения, организации;

- права и обязанности работников учреждения и организации и режим их работы;

- правила и методы организации процесса обслуживания посетителей;

- ассортимент реализуемых блюд;

- основы маркетинга;

- принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы;

- основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей;

- основы экономики, организации труда и управления;

- правила внутреннего и трудового распорядка;

- основы трудового законодательства;

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Для выполнения возложенных на него функций метрдотель:

- обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

- осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей;

- консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся блюд;

- принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

- рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

- осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании;

- обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к нему территориях;

- контролирует соблюдение работниками предприятия, учреждения, организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

- информирует руководство предприятия, учреждения, организации об имеющихся недостатках в организации обслуживания посетителей, принимает меры к их ликвидации, осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства предприятия, учреждения, организации.

Метрдотель имеет право:

- вносить на рассмотрение руководства организации предложения по улучшению организации труда, по совершенствованию хозяйственно-финансовой деятельности;

- подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции;

- требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав;

- вступать во взаимоотношения с подразделениями сторонних учреждений и организаций для решения оперативных вопросов производственной деятельности, входящей в компетенцию;

- повышать квалификацию, проходить аттестацию (переаттестацию) с целью присвоения квалификационных категорий.

Метрдотель несет ответственность:

- невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия;

- за неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РК;

- за совершение в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РК;

- за причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РК.

Также в обязанности метрдотеля входит следить за наличием необходимого количества посуды для обслуживания посетителей.

В настоящее время каждое предприятие общественного питания самостоятельно следит за оснащенностью посудой и столовыми приборами.

Так чаще всего администрация кафе или ресторана в соответствии с собственными наблюдениями за количеством посетителей составляет план оснащенности посудой и приборами. В приложении 2 приведены рекомендации по формированию необходимой для обслуживания посетителей посуды.

6. Работа в качестве дублера заведующего производством

Заведующий производством относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

Основной задачей заведующего производством является оперативное регулирование ходом производства.

Заведующий производством подчинен непосредственно директору предприятия.

На должность заведующего производством назначаются лица с высшим техническим или инженерно-экономическим образованием и стажем работы по оперативному управлению производством на инженерно-технических и руководящих должностях не менее 5 лет.

Функции:

- руководство работой по оперативному регулированию хода производства, обеспечению ритмичности выпуска продукции.

- руководство разработкой производственных планов и календарных графиков выпуска продукции.

- координация работы подразделений, принятие мер по обеспечению ритмичности выполнения календарных планов производственного процесса.

Заведующий производством обязан:

- знать основы технологии производства.

- знать правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противоположной защиты.

- организовывать оперативный контроль за обеспечением производства технической документацией, оборудованием, инструментом, сырьем, а также за осуществлением подготовки производства новых видов продукции.

- обеспечивать еженедельный оперативный учет хода производства.

- проводить работы по выявлению и освоению технических новинок, научных открытий и изобретений, передового опыта, способствующих улучшению технологии, организации производства.

- организовывать разработки мероприятий по совершенствованию оперативного планирования, текущего учета производства.

Заведующий производством имеет право:

- принимать решения в пределах своей компетенции.

- требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

- подавать предложения по совершенствованию своей работы.

Заведующий производством несет ответственность за:

- ненадлежащее выполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

- нарушение внутреннего распорядка предприятия.

Также заведующий производством несет полную материальную ответственность за вверенные ему материальные ценности используемые на производстве. Так для регулирования данной обязанности предприятие заключает с заведующим производством договор о материальной ответственности (приложение 2).

В обязанности заведующего производством предприятия общественного питания также входит составление меню, учитывая рекомендации по составлению меню в соответствии с сезоном, типом предприятия и т.д.

Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.

Составляется меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню прежде всего учитывается тип предприятия.

Однако к составлению меню предъявляется и ряд технологических и гигиенических требований.

Различают меню со свободным выбором блюд и рационное. В первом случае в меню должны включаться блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки.

Разнообразие вкуса достигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких и т. д. Так, если в меню включаются две овощные закуски, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, грибы соленые или маринованные, редька тертая и т. д.), а другая - менее острым (салат из белокочанной капусты, свежих огурцов и помидоров, картофельный салат и т. д.); если включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д.), второй - картофельным, овощным или крупяным; третий - сезонным (окрошка, ботвинья, борщ холодный и т. д.) или молочным.

Разнообразие вторых блюд достигается за счет включения в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор.

Кроме того, разнообразие достигается путем использования различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гуляш, котлеты рубленые и т. п.).

На этапе приготовления пищи заведующий производством занимается ведением бракеражного журнала, слежение за соблюдением норм выработки готовой продукции предприятия, а также закладкой продуктов и составлением отчета смены. (Приложение 3, 4)

7. Работа в качестве дублера технолога-менеджера

Технолог-менеджер должен знать и уметь:

- использование основных приемов механической и тепловой кулинарной обработки продуктов, процессы приготовления различных полуфабрикатов и блюд;

- правила составления меню;

- особенности организации производства, структуру производства, соблюдение технологических процессов в цехах;

- организацию контроля за выпуском продукции;

- организацию работы торговых помещений;

- эксплуатация торгово-технологического оборудования;

- концепцию менеджмента, основные принципы управления;

- обслуживание посетителей согласно основных правил;

- организацию безопасных условий труда;

- формы и методы оценки качества продукции, стандартизация продукции.

Владеть навыками:

- технологическими процессами обработки сырья, производства полуфабрикатов приготовления и отпуск блюд;

- организации производства в различных типах предприятий питания;

- организации обслуживания посетителей;

- стратегии и тактики менеджмента, управления;

- организатора-руководителя по организации контроля и управления в решении производственных ситуаций.

Иметь представление:

- о приемах кулинарной обработки продуктов, об изменениях основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи;

- о задачах обслуживания и формах его совершенствования в предприятиях питания;

- об основных научно-технических проблемах охраны труда, о санитарно-гигиенических условиях труда.

Также в числе прочих обязанностей технолога-менеджера входит документальное оформление отпуска готовой продукции.

Получение (отпуск) готовой продукции - оформление права на получение готовой продукции (передача заказа на приготовление блюд, выбивание чеков), отпуск блюд и напитков (порционирование основного продукта, порционирование гарнира, порционирование соуса, оформление блюда), получение блюд и напитков (предъявление чеков в буфете и документов, полученных на кухне, получение блюд и напитков (в ассортименте)).

Оформление отпуска готовой продукции сопровождается составление соответствующей документации. (Приложение 5)

8. Технико-экономическая характеристика предприятия

1. Наименование предприятия: ТОО «Кафе «Адина».

2. Почтовый адрес предприятия: г. Караганда, 23 мкр., д.14/1.

3. Виды деятельности: изготовление мясных полуфабрикатов, изготовление овощных полуфабрикатов, производство кондитерской выпечки, приготовление кулинарных блюд и их реализация.

4. Объем оборота: 57 835 600 тг. в год.

5. Численность работников: 17 человек в среднем за год.

6. Среднемесячная заработная плата: 34500 тг.

7. Доходность (убыточность) предприятия:

8. Другие характеристики (особенности):

кафе сервировка обслуживание посетитель

№ п/п	ПОКАЗАТЕЛИ	За отчетный год (тг.)
1	Товарооборот предприятия общественного питания:	57 835 600
	В том числе: - оборот по продукции собственного производства	54 981 563
	- оборот по покупным товарам	2 854 037
2	Среднегодовая стоимость оборотных средств	423 652
3	Среднегодовая стоимость основных средств	54 122 200
4	Фонд заработной платы	7 038 000
5	Всего ресурсов	61 583 852
6	Прибыль	8 675 340
7	Товарооборот на 1 тенге	0,93
8	Прибыль на 1 тенге ресурсов	0,14
9	Среднестатистическая численность работников	17
10	Товарооборот на одного работника (1/9)	3 402 094,1

Таким образом, на основе данных таблицы 1, можно сделать вывод, что предприятие рентабельно, товарооборот находиться на уровне нормы и предприятие приносит нормальную прибыль.

Приложение 1

Пример заполнение счета за банкет в кафе «Адина»

Кафе «Адина»

Счет №84 08 января 2010 года

Официант Карпинская И.

Наименование блюд и другой продукции	Кол-во порций	Цена	Сумма
Канапе с икрой	60	80	4800
Ассорти рыбное	30	260	7800
Крабы заливные	30	250	7500
Салат Рандеву	30	150	4500
Салат «Нежность»	30	180	5400
Ассорти мясное	30	260	7800
Курица «Галантин»	60	250	15000
Треска кокиль	30	200	6000
Шампиньоны в сметане	30	180	5400
Судак в кляре	30	230	6900
Бифштекс с яйцом	30	260	7800
Курица по-испански	60	250	15000
Коктейль молочный	60	80	4800
Напиток апельсиновый	30	50	1500
Сок натуральный Ананас	60	60	3600
Минеральная вода «Боржоми»	30	40	1200
Водка «Полтина»	20	50	1000
Коньяк «Наполеон»	20	60	1200
Вино крепленое «Мадера»	20	80	1600
Пирожное Миндальное	60	60	3600
Хлеб пшеничный	60	5	300
Пудинг ореховый	30	150	4500
Желе молочное	30	150	4500
Мороженое «Магнат»	60	80	4800
Фрукты виноград	4	160	640
яблоки	6	80	480
бананы	4	180	720
Чай с молоком	40	40	1600
Кофе черный	20	50	1000
Итого			130940

Процент за обслуживание 10% 13094

Всего к оплате 130940

Аванс № 1 от 02.01.10 г. 72 017 тг.

Доплата № 160 от 08.01.10 г. 58 923 тг.

Счет проверил метрдотель Кандаков А.И.

Приложение 2

Образец договора

о полной индивидуальной материальной ответственности

В целях обеспечения сохранности материальных ценностей, принадлежащих:

(наименование предприятия, учреждения, организации)

руководитель или заместитель руководителя предприятия, учреждения,

организации

(должность, фамилия, имя, отчество)

именуемый в дальнейшем "администрация", выступая от имени предприятия, учреждения, организации, с одной стороны, и работник

(цеха, отдела, участка, секции, склада и т.п.)

(фамилия, имя, отчество)

именуемый в дальнейшем "работник", с другой стороны, заключили Договор о нижеследующем.

1. Работник, занимающий должность

(наименование должности)

или выполняющий работу,

(наименование работы)

непосредственно связанную

(с хранением, обработкой, продажей)

(отпуском, перевозкой или применением в процессе производства переданных ему ценностей)

принимает на себя полную материальную ответственность за необеспечение сохранности вверенных ему предприятием, учреждением, организацией материальных ценностей и в связи с изложенным обязуется:

а) бережно относиться к переданным ему для хранения или для других целей материальным ценностям предприятия, учреждения, организации и принимать меры к предотвращению ущерба;

б) своевременно сообщать администрации предприятия, учреждения, организации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей;

в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенных ему материальных ценностей;

г) участвовать в инвентаризации вверенных ему материальных ценностей.

2. Администрация обязуется:

а) создавать работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенных ему материальных ценностей;

б) знакомить работника с действующим законодательством о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации, а также с действующими инструкциями, нормативами и правилами хранения, приемки, обработки, продажи (отпуска), перевозки или применения в процессе производства переданных ему материальных ценностей;

в) проводить в установленном порядке инвентаризацию материальных ценностей.

3. В случае необеспечения по вине работника сохранности вверенных ему материальных ценностей определение размера ущерба, причиненного предприятию, учреждению, организации, и его возмещение производится в соответствии с действующим законодательством.

4. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.

5. Действие настоящего Договора распространяется на все время работы с вверенными работнику материальными ценностями предприятия, учреждения, организации.

6. Настоящий Договор составлен в двух экземплярах, из которых первый находится у администрации, а второй - у работника.

Адреса сторон Договора: Подписи сторон Договора:

администрации __________ администрации ___________

________________________ _________________________

работника ______________ работника ________________

_______________________ _________________________

Дата заключения Договора М.П.

«__»____________ 200_ г.

Приложение 3

Копия бракеражного журнала Кафе «Адина»

Приложение 4

Отчет смены

Дата : «___»___________20__г.

Бригадир:_________________________

Наименование	Заявка факт
Первые блюда
Вторые блюда
Гарниры
Напитки

Заведующий производством:____________________

Приложение 5

Акт о реализации изделий кухни за наличный расчет

			Код
		Код по ОКУД
Организация	кафе "Адина"
Предприятие	производство кафе "Адина"

УТВЕРЖДАЮ
Директор
"		"				г.

АКТ

о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет

за	"		"				г.

Комиссия в составе:
	установила:

Номер калькуляционной карточки	Наименование готовых изделий	Реализовано
		количество	по ценам фактической реализации	по учетным ценам производства
			цена	сумма	цена	сумма
1	2	3	4	5	6	7
А. Общие блюда
118	Язык заливной	30	270	8100	270	81 00
135	Мясо тушеное	200	360	72000	360	720 00
	Итого	115		80100		801 00
Б. Блюда обеденного меню
121	Суп молочный	20	150	3000	220	4400
133	Смажанка с яйцом и луком	236	55	12980	63	14868
	Итого	110		15980		19268
В. Обеды на дом
222	Оладьи картофельные	20	86	1720	86	1720
145	Котлеты натуральные	40	980	39200	980	39 00
	Итого	30		40920		40920
	ВСЕГО	255		137000		14088
Заведующий производством
Выручка кассы	137000	тг.	Сто тридцать семь тысяч тенге
			(прописью)

Кассир
	(подпись)
Проверил
	(подпись)

Размещено на Allbest.ru