Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный до Октября 1917 г. своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной униатской и католической церквей, белорусский народ в сложных и противоречивых условиях вынужден был отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится национальная кухня.

В этих условиях белорусская кухня, с одной стороны, продолжала сохранять близость к кухням окружающих белорусов славянских народов - русских, украинцев, поляков, а с другой стороны, испытала известное влияние кухонь своих неславянских соседей - литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной частях Белоруссии, долгое время изолированных друг от друга, развивалось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне [4. с.254].

Особенно сильно препятствовали складыванию единой национальной кухни сословные различия, тесно переплетавшиеся национальными и религиозными различиями, в то время как крестьянство было белорусским и православным, шляхта - белорусской, но преимущественно униатской, привилегированное дворянство в национальном Униатской являлось польским, литовским, а в религиозном - исключительно католическим. Отсюда, естественно, возникла разница не только между кухней сельского, местечкового и городского населения, но и различия между "магнатской", "господской", "панской", "шляхетской" кухнями и кухней простого люда. Кухня господствующих классов в Белоруссии и тянущейся за ними шляхты в сильнейшей степени складывалась под влиянием велико-польской, а отчасти и немецкой кухни, в то время как на кухню мещан, ремесленников и всего местечкового люда оказала влияние корчемная кухня евреев, массовое переселение которых в пределы Белоруссии началось в XVII в.

Крестьянская белорусская кухня вплоть до конца XIX - начала XX вв. стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в XIII-XIV вв. и порой даже глубже - в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.

Вместе с тем в крестьянской кухне были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебской и Могилевской области, отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они, в свою очередь, разнились от кухни полешуков, или пинчуков, - жителей менее затронутого чужими влияниями Полесья.

Замечательно, однако, что, несмотря на все противоречия, белорусская кухня к концу XIX в. все же обрела свою самостоятельность.

Основой современной белорусской кухни стала, таким образом, кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и Длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело к подбору таких блюд в белорусской кухне, которые в своей совокупности не встречаются у других народов, соседствующих с белорусами, хотя принципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни литовцам.

Однако сходство используемых тремя этими кухнями пищевых продуктов, а также общий тип очага (русская печь, в которой создавались блюда белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни [4. с.259].

Между тем это далеко не так. Возьмем хотя бы продукты, наиболее часто используемые в белорусской кухне. Прежде всего это различные виды "черной муки" - овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий - овсяная.

Преимущественное использование овсяной муки в прошлом и незнание дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги, - этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка путем самозакисания). Вот почему белорусские "блины", так называемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно из расчина, т.е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме.

Другой особенностью использования муки является весьма частое смешивание различных видов муки, подмес к какому-либо основному виду муки (ржаной, овсяной) - ячменной, гречневой или пшеничной, гороховой.

Конечно, за годы Советской власти в Белоруссии, как и во всей стране, широко распространилось применение пшеничной муки (а вместе с ней пришли и другие, ранее не свойственные белорусской кухне изделия), но там из пшеничной муки стали чаще всего приготовлять изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду.

Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, морковь и, конечно, картофель - последнему принадлежит особое место.

Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых не похоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют непременную, существенную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами - проникновением картофеля в Белоруссию примерно на 75-90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, облегчавшими выведение и развитие высококрахмалистых вкусных сортов картофеля. Вот почему иногда чисто белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики, если для их приготовления используют водянистые, содержащие мало крахмала сорта картофеля.

Природно-географические условия Беларуси способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако, формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные.

Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает (так же, как не знала она маринования и засола грибов до начала XX в.). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки - "закрасы", придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку, и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки [8. с.122].

Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки - "забелки", "закрасы" и "вологи" - во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.

Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда из них - кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки - готовят только из одного вида ягод или фруктов.

Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса.

А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла - прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины - слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) - национальное белорусское блюдо пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.

Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса и домашней птицы (гусей) - приготовление из них: солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.

Уже этот беглый перечень основного пищевого сырья и его использования позволяет заметить, что излюбленные кулинарные способы тепловой обработки в Белоруссии - запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует добавить два как бы диаметрально противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных, неделимых масс - запекание целой ноги (окорока), целого желудка, целого гуся, целой рыбины, либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта, т.е. превращение его еще до тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок - независимо от того, мясо это, овощи или грибы. Первый способ идет от древнейших времен, второй - характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие.

Использование фаршеобразных и пюреобразных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т.п.), многие мясные (фляки, моканина, вант-робки, колбасы), а также целый ряд комбинированных клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.

Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые в конце концов должны образовать густое кашицеобразное блюдо. Известен даже способ искусственного загущения блюда, когда в него добавляют муку, крахмал - так называемые заколоты.

Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной белорусской кухне, она обусловливала одновременную закладку всех составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой" почти до, верху посуды. При этом сплывы жидкости предотвращались тем, что тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось, и таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток. Поскольку подобный тепловой режим можно получить только в русской печи, современная белорусская кухня, использующая новые источники нагрева - с возрастающей, а не падающей температурой, _ отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, в частности от загущенных супов с заколотой. Отпала в них необходимость и потому, что теперь имеется возможность готовить одновременно первые и вторые блюда, не прибегая к искусственному загущению супов тяжелыми мучными наполнителями. Вот почему мы не даем устаревших супов с заколотою. Но упомянуть о них все же необходимо, ибо сложившаяся в прошлом в белорусской кухне традиция готовить одно общее блюдо, обладающее качествами и второго и первого одновременно, наложила отпечаток на многие кулинарные приемы и кулинарную терминологию белорусов, сохранившиеся до сегодняшнего дня. В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.

Приварки - это основные продукты, составляющие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).

Закрасы - продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки, сала), а также рыба, грибы. Закрасы также выступали каждая в отдельности в данном блюде.

Заколота - продукт, служивший для загущения блюда-Обычно это была та или иная мука в зависимости от хатера блюда или комбинации разных видов муки, либо, наконец, картофель, крахмал. Муку прибавляли только к жидким блюдам - супам, а картофель - ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира. Волога - жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло выполнить молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это были метана, топленое сливочное масло, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масло, заменяемое ныне подсолнечным.

Присмаки - продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.

Из этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых случаях заколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.

Традиционную для белорусской кухни полужидкую-полугустую консистенцию имеют не только овощные по преимуществу блюда, но и те, что считаются преимущественно мясными, например б и г о с, и особенно популярные до сих пор многочисленные виды мыканин (моканин, или мочанок), а также такие полусладкие блюда, как солодуха и кулаги, представляющие собой смесь муки и сладкого (ягод, меда).

Главное в традиционных национальных белорусских блюдах - не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного-единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить овсяный кисель - блюдо, получаемое из одного компонента, - овсяного зерна, но в результате более десятка операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья - картофеля - в результате различного дозирования (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления жиров и кое-каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.

Длительная и сложная обработка, которой подвергали в народной кухне зерно или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие биохимические процессы в этих простых продуктах, которые несколько раз усложняли их состав, повышая тем самым и пищевую ценность блюда и его усвояемость.

Что касается чисто вкусовых качеств блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими - "с пылу с жару", а не остывшими и тем более разогретыми.

Глава 2 Разработка нового туристического маршрута экскурсии "Белорусская кухня и традиции Принеманского края"

Прибытие в город Лиду - старинный белорусский город (первое упоминание относится к XIV в.), центральная историческая часть которого тщательно отреставрирована (в сентябре 2010 здесь проходил республиканский праздник "Дожинки").

В центре Гродненской области расположен один из древнейших городов Белоруссии - Лида.

Считается, что название города произошло от древнерусского слова "Ляда", которое обозначает место, поле, поляну, очищенную от леса. Это та информация, что я смог найти. Однако лично я считаю, что нельзя сбрасывать со счетов реку Лидею - одну из двух, на которых встал город, потому что, как я уже писал, много городов Беларуси получили свои имена именно от рек, на которых были основаны [11].

Точное время основания города Лиды неизвестно. Есть предположение, что город был построен около 1180 года, после разорения Дейновского княжества. Датой основания Лиды считается 1323 год - год начала строительства замка Великим князем Литовским Гедимином. Это были годы постоянных войн - нашествий крестоносцев на белорусские и литовские земли, особенно на Понеманье. Рыцарям необходимо было закрыть вход в центральную Беларусь и Литву.

Неоднократные появления русских князей и татар на левом побережье верхнего течения реки Немана и желание обеспечить от нападений их границы собственной Литвы и новой литовской столицы Вильны, заставили Гедимина соорудить в Лиде, на месте старого деревянного укрепления, новый замок. Пишут, что основание нового Лидского замка было положено Гедимином в 1323 году, а постройка его тянулась несколько лет, причем замок строили пленные волынцы под руководством выписанных из Киева мастеров".

В 1323 году князь Гедимин приказал стоить в Лиде каменный замок, который строился около 5 лет. Замок строился с использованием новейших по тому времени достижений фортификационной техники [4, с.172].

Для строительства была использована болотистая местность, где река Каменка впадала в реку Лиду. Замок был построен на искусственно насыпанном из гравия и песка острове.

Замок имел две башни. Башня в юго-западном углу замкового двора, с основанием 11 на 11 метров, с толщиной стен 3 метра, имела высоту около 15-20 метров. Вторая башня, 12 на 12 метров, была построена в северо-восточном углу замка, по диагонали от первой, уже в 80-е годы XIV века.

Перед северной стеной длиной 80 метров был вырыт глубокий и широкий ров, заполненный водой. Ее также прикрывали болотистые берега рек Каменки и Лиды. Западная и восточная стены имели длину по 85 метров, южная - немного длиннее.

Замок имел двое ворот и запасной выход. Очевидно, были и тайные ходы. Замковые стены имели бойницы. По всему периметру замковых стен, чуть ниже бойниц, был построен деревянный помост - боевая галерея, для стрельбы защитников замка по нападавшим [7, с.212].

Башни на всех этажах имели покои и залы, в подвалах - тюрьма, на нижнем этаже - архив и суд. На территории замка было несколько колодцев, на Каменке и Лиде - большой пруд.

2.1.1 Лидский замок

Замок Гедимина - памятник оборонительного искусства XIV-XV веков, построенный в Лиде - крупнейшем промышленном городе Гродненщины, заложенном на берегу реки Лидеи, на границе Литвы и славянских земель еще в XIV веке. Крепость была возведена здесь в период становления Великого княжества Литовского, и стала первым каменным замком на территории государства [2, с.145].

В XIV веке усилились набеги крестоносцев на Восточную Европу. Стремясь защитить свои земли от вторжений, правители Великого княжества Литовского начали возводить укрепленные замки вдоль границ своих владений. В 1323 году князь Гедимин отдал приказ построить в Лиде каменную крепость, которая бы преграждала рыцарям-крестоносцам путь в глубь земель Великого княжества Литовского. Несколько лет потребовалось, чтобы возвести Лидский замок - оборонительный форпост принеманских земель, который вошел в линию крепостных укреплений Новогрудок-Крево-Медники-Троки.

Учитывая особенности рельефа местности, зодчим удалось построить в Лиде настоящую оборонительную крепость, предназначенную для постоянного проживания феодала. Позже в замке появились православная церковь, а также жилые и хозяйственные постройки [16].

В 1325 году на насыпном песчаном холме высотой 5-6 м, окруженном болотистыми реками Лидея и Каменка, стал возвышаться замок Гедимина. Оборонительная крепость, следуя средневековым традициям, была построена в форме прямоугольника, но вместо дерева уже использовались бутовый камень и кирпич. Она имела две угловые башни. Толщина стен, длиной до 80 м, в основании достигала 2 м, а сверху была около 1,5 м. С северной стороны замка находился ров глубиной около 20 см, защищавший крепость от непрошенных гостей, а на восточной стороне вскоре появилось искусственное озеро. На южной стене замка были сделаны бойницы, предназначенные для стрельбы из луков и арбалетов, а позже из легкого огнестрельного оружия.

Замок был сооружён из бутового камня и кирпича, имел в плане форму неправильного четырёхугольника с двумя угловыми башнями и был поставлен на насыпном песчаном холме, окруженном болотистыми берегами рек Лидея и Каменка, с севера - рвом шириной около 20 м, который соединял эти реки и отделял замок от города. Позже (вероятно, в XVI-XVII ст.) в систему предзамковых укреплений с востока было включено искусственное озеро.

На замковом дворе размещались православная церковь (в 1533 перенесена в город), жилые и хозяйственные постройки, с 1568 - суд, архив, острог. Жилые помещения размещались на верхних этажах башен.

Замок Гедимина постоянно охранялся небольшим гарнизоном. Поэтому внутри крепости нередко находили пристанище жители не только города, но и соседних селений.

После смерти Гедимина Лида стала столицей удела князя Ольгерда, а потом его сына Ягайлы. Между князьями начались междоусобные войны за великокняжеский престол, чем и воспользовались крестоносцы. В 1384 году после продолжительной осады и штурма они захватили замок. На протяжении XIV-XVIII веков оборонительная крепость спасала местное население от нападений врагов. Но в 1891 году в Лиде случился пожар, уничтоживший весь центр города. Местные власти начали разбирать крепость и распродавать ее по частям, используя полученные средства для восстановления Лиды. С откосов замкового холма брали песок. В то время были почти полностью уничтожены остатки юго-западной башни и разобрана часть западной стены. В 1920-е годы предпринимаются первые попытки реставрации замка Гедимина. В 1953 году Лидская крепость вошла в список памятников архитектуры, взятых под охрану государства.

Лидский замок пережил Великое княжество Литовское, ему пришлось выстоять еще не одну войну. Его штурмом захватывали русские войска князя Хованского, разрушали во время Северной войны 1700-1721 годов. В этих стенах в 1794 году произошло сражение между повстанцами Тадэуша Костюшко и царскими войсками.

В конце XIX века местные предприимчивые дельцы начали ломать замковые стены и пускать кирпич и камень на продажу. Однако этот вандализм удалось остановить.

В 20-е годы прошлого века частичные консервационные работы провели польские реставраторы. В 80-е годы реставраторы Министерства культуры БССР восстановили завершения стен и северо-восточную башню, где разместится Музей истории города Лиды. В 1982 осуществлена полная консервация Лидского замка. Два последних десятилетия ведутся (с перерывами) реставрационные работы; вновь отстроенные части крепостных стен выделяются кирпичным цветом. Археологические исследования здесь проводили Михаил Ткачев, Олег Трусов, Александр Кравцевич.

Сегодня замок открыт для туристов круглый год. Летом здесь традиционно проходят театрализованные представления и рыцарские турниры. С 2005 года проводится Международный фестиваль средневековой культуры "Замок Гедимина" (см. Приложение 4). Зимой во внутреннем дворе замка заливается каток. Город по праву гордится самым монументальным в Беларуси замком, заложенным почти семьсот лет тому назад (1323) великим князем Гедимином, чей внук Владислав II Ягайло столетие спустя будет отмечать в замковых стенах свое бракосочетание с княжной Софьей Гольшанской. Экскурсия по замку и костюмированная миниатюра позволят Вам погрузиться в завораживающие глубины прошлого, а средневековые игры (стрельба из лука и катапульты, бои на мечах с рыцарями, серсо) добавят остроты зрелищу. Совсем рядом с этим замком находится гостиница "Лида". Возле входа в гостиницу можно видеть скульптуры мужчины, которая, называется: "Приехал к Лиде", "Ушел от Лиды", "Мест нет", "Командировочный", "Господин Экскурсант" и др.

2.2 "Мотольские прысмаки"