Шляхи вдосконалення технології надання послуг харчування готельного підприємства

Ресторан «Тераса» має фірмові обкладинки меню, різноманітні проспекти, запрошення виконані відомим українським художником Павлом Маковим.

В меню ресторану замовлені і фірмові страви становлять не менш половини асортименту та готуються шеф-кухарями. Концепція кухні - найсвіжіші українські продукти, подані через мистецтво європейського гастронома. Гурмани з гідністю оцінять запропоноване меню. Меню ресторану відкриває розділ блюд, приготованих з найсвіжіших місцевих продуктів за спеціальною технологією на унікальній растіцерії Молтені.

У ресторані «Тераса» використовують два види розрахунків - готівковий і безготівковий (переказ грошей на рахунок ресторану). Як безготівковий розрахунок приймаються кредитні карти. Для розрахунків за допомогою пластикових карт у ресторані є спеціальне устаткування: електронний термінал.

У ресторані «Тераса» працює 21 працівник. Вони працюють за комбінованим графіком виходу на роботу, що передбачає поєднання різних видів графіків. Робота в ресторані в цілому будується по двохбригадному графіку, але з врахуванням технологічного процесу приготування блюд і завантаженості торгівельного залу деякі працівники виходять на роботу по стрічковому графіку.

2.4 Обслуговування у номерах готелю «Воздвиженський»

При обслуговуванні мешканців в номерах замовлення на подачу страви в номер приймає менеджер ресторану, який в книзі попередніх замовлень фіксує в який номер, в який час, на скільки осіб, які страви та напої слід доставити. Страви подаються в посуді, що накривається кришкою. Адміністратор ресторану передає замовлення офіціанту, який підготовляє усе необхідне для виконання замовлення.

Коли замовлення гостів виконані офіціант відносить їх в номер, в який він повинен завчасно постукати та ввійти при отриманні дозволу проживаючого.

Ввійшовши в номер з замовленням на підносі, офіціант ставить його на тумбочці. Якщо проживаючий в номері збирається снідати в ліжку, то підніс йому подається зі сторони. Якщо ж гість збирається сісти за стіл в номері, то стіл застеляється скатертиною. Використаний посуд та посуд, що звільнився прибирають з номера через деякий час після подачі замовлення. Для прибирання посуду в присутності мешканця номера офіціант має отримати в нього дозвіл.

Room-service в ресторані «Тераса» працює цілодобово.

Розділ ІІІ. Пропозиції та рекомендації щодо удосконалення надання послуг харчування у готельному комплексі «Воздвиженськй»

Я вважаю, що діяльність у ресторані готелю "Тераса" в цілому організована непогано, але для кращого обслуговування споживачів у мене є декілька пропозицій.

У готелі не досить досконало організоване обслуговування мешканців у номері. В обідні та вечірні часи у ресторані не дуже багато відвідувачів. Одже два офіціанта, які працюють у торговій залі можуть встигати обслуговувати мешканців готелю у номерах.

Обслуговування у номерах потребує від робітників готелю особливої підготовки. Воно пов'язано не тільки з виповненням побажань гостей, сервірування стола, послідовністю подачі страв, тухнікою обслуговування, але й з правилами поведінки в номері.

Офіціанти, що беруть участь в обслуговування номерів, повинні пройти спеціальний інструктаж про дотримуванні правил етикету, поведінки у номері.

Достатньо двох офіціантів, щоб організувати обслуговування у номерах готелю.

На другому поверсі готелю у службовому приміщенні треба організувати збереження невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, рюмок, фужерів, для приготування деяких закусок та нопоїв, миття скляного посуду. Тут треба встановити невеликі шафи, виробничий стіл, кип'ятильник, настольну електроплиту. Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що пред'являють до підприємства громадського харчування.

Черговий офіціант перед початком роботи уточнює кількість переданих раніше замовлень, номера, з яких вони надійшли та час їх виповнення. Крім того, він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, неохідний для виповнення замовлень.

Готуючи піднос для подачі сніданку на одну особу, офіціант повинен мати предмети, необхідні для сніданку і приготовлені блюда розмістити на підносі так, як при сервіровці столу, оскільки страви можна приймати на підносі. Якщо передбачається обід (вечеря) на декілька осіб, то для подачі можна використовувати офіціантський візок.

Замовлення на обслуговування у номері, що не поступили заздалегідь, можуть бути передані проживаючим черговому офіціанту по телефону. Інколи (у вечірні години) гості можуть попросити працівника ресторану прийти для складання заказу в номер. Офіціант, взявши меню, повинен прийти до номеру і спитати дозволення увійти. У номері він повинен привітатися, уточнити, чи був виклик. Пропонуючи гостям меню, офіціант може допомогти у виборі страв і складання заказу, визначає місце, де можна потім призвести сервіровку. Це дозволить йому скоріше виповнити заказ.

Із службового приміщення офіціант по телефону передає заказ на кухню ресорана і підприємства час його виповнення підготавлює посуд та прибори, що необхідні для сервирування столу в номері.

Якщо замовлення поступають у той час, коли черговий офіціант зайнятий обслуговуванням у номері, то їх приймає і реєструє у книзі обліку адміністратор чи інший член бригади офіціантав зали. Приймаючи замовлення, треба записати, з якого номеру він переданий, час його виповнення, асортимент страв та напоїв, особливості приготування, кількість гостей.

Підібраши необхідні для сервірування предмети, офіціант розміщує їх на підносі так, щоб найбільш важкі знаходилися ближче до центру. З країв підносу нагрузка повинна бути розподілена рівномірно.

У готельних номерах не має обідніх столів, тому можна сервірувати журнальний столик. Севірують стіл так, як і в залі ресторану, але використовують меншу кількість скляного посуду. Якщо при обслуговуванні у номері використовують офіціантський візок, то на ньому можна комплектувати декілька невеликих замовлень із номерів одного поверху.

Основну кількість продуктів для виповнення замовлень підприємства підприємства час обіду чи вечері офіціант отримує по заборному листу з кухні та буфеті (з невеликим запасом). При цьому буреться до уваги кількість продуктів, що необхідна для виповнення замовлень, що вже надійшли, та можливість надходження допоміжних.

Використовуючи своє службове приміщення на другому поверсі готелю чи офіціант має можливість зварити яйця, сосиски, сардельки, приготувати яєчню, гарячі напої, розкласти на тарілки чи блюда нарізані на кухні ковбасу, шинку, сир, розлити в стакани кефір, молоко. Організована таким чином робота скорочує час на обслуговування.

Холодні закуски, складні за виготовленням, порціонні другі страви, які замовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант отримує на кухні. Доставляє їх у номера у посуді з кришками чи накриває при переносі льняними серветками. Підприємства час обслуговування декількох гостей необхідно уточнити строки подачі других страв, десерта, чорної кави.

Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори, посуд, приводить до порядку стіл. Інколи посуд, прибори за проханням гостей можна залишити у номері до наступного дня.

У книзі обліку посуду записують номер, у якому залишен посуд, та його кількість. При цьому попереджають покоївку та чергову по поверху. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність переданого посуду, приборів і столової білизни, уточнити кількість, залишену у номері. У процесі роботи використаний звільнившийся посуд забирають з номера, відмічають у журналі обліку, що він повернен.

Додаткову плату за обслуговування у номерах встановлюють за тарифами на додаткові послуги, що утверджують місцеві органи влади.

Для обслуговування в номерах можна виділяти окремого офіціанта.

У ресторані ніяк не організований відпочинок для гостей. Музичне оформлення у ресторані представлено стереофонічною апаратурою. Я вважаю, що можна зробити невелику перестановку у великій залі, з тим щоб можна було ввечері розважати гостей живою музикою.

Висновки

У своїй роботі я намагалася описати особливості роботи підприємств ресторанної діяльності при готелях. У першому розділі своєі роботи розкриваеться економічне значення ресторанного господарства та його сутність, характеризуються методи та способи громадського харчування у готелях, етичні основи та особливості обслуговування у номерах.

У другому розділі курсової робіти приводиться характеристика ресторану при готелі "Тераса", що знаходиться у Києві. Докладно розповідається про інтер'єр ресторану, про роботу офіціантів та кухарів, організацію виробничої діяльності ресторану. Також приводяться деякі пропозиції щодо удосконалення діяльності ресторану.

Організація харчування у готелях - дуже важливий чинник обслуговування відвідувачів готелю, що впливає на кількість відвідувачів та завантаження готелю. Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню додаткових доходів готелю, тому дуже важливо правильно організувати діяльність ресторану у готелі, щоб відвідувачам було затишно і комфортно, і щоб їм знову і знову хотілося прийти і відпочити саме в цьому ресторані.

Література

1. ГОСТ 50764-95 "Послуги громадського харчування загальні вимоги"

2. ДСТУ 4268-2003 «Послуги туристичні. Засоби розміщення.

3. ДСТУ 4269-2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелів»;

4. ДСТУ 4281-2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»;

5. ДСТУ 4527-2006 «Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення»;

6. Архіпов В.В. «Організація ресторанного господарства». Навчальний посібник рекомендований МОН України. - К.: ЦУЛ, 2007. - 280 с;

7. Карсекін В.І., Бердичевський В.Х. "Основи проектування та інтер'єр підприємств загального харчування". - Київ: "Вища школа", Головне видавництво, 1983. - 208 с.

8. Мальська М.П., Пандяк І.Г. «Готельний бізнес: теорія та практика»: навчальний посібник. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 472 с.

9. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент. -- К.: Центр Навчальної Літератури, 2003. -- 346 с.

10. Опанащук Ю.Я. Развитие гостиничного хозяйства в Украине: тенеденции и перспективы //Гостиничный и ресторанный бизнес. - 2004. - №3. - С. 2-10.

11. Роглєв. Х.Й. «Основи готельного менеджменту»: Підручник. - К.: Кондор, 2009. - 408 с;

12. Сало Я.М. «Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа»: довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2009. - 304 с.

13. Сокол Т.Г. «Організація обслуговування в готелях і туристичних комплексах»: Підручник. - К.: Альтерпрес, 2009. - 447 с;

14. http://www.restoran.ua/kiev/banketnye-zaly/terrasa/

15. http://www.vozdvyzhensky.com/ru

Додаток А

Рис. 2.1. - Структура номерів готелю «Воздвиженський»

Размещено на Allbest.ru