Удосконалення технології збивного горіхового тіста

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра технології харчування

КУРСОВА РОБОТА

З дисципліни «Харчові технології»

На тему «Удосконалення технології збивного горіхового тіста»

ВИКОНАЛА: студентка 4 курсу НН ІХТБ

гр. ТХ-18 Веселова Н.В.

КЕРІВНИК: к. т. н., доц. Горальчук А.Б.

Харків 2012

Зміст

Вступ

1. Аналіз технологічного процесу виробництва збивного горіхового тіста та визначення шляхів його вдосконалення

1.1 Загальна характеристика, класифікація та технологічні особливості виробництва збивного горіхового напівфабрикату в промислових масштабах

1.2 Теоретичні передумови стабілізації пінної структури борошняних напівфабрикатів

1.3 Перспективи використання поверхнево-активних речовин у технології збивного горіхового тіста

2. Предмети, матеріали та методи досліджень

2.1 Предмети та матеріали досліджень

2.2 Методи досліджень

2.3 Блок-схема системних досліджень технологічної системи

3. Удосконалення технології та рецептури збивного горіхового тіста

3.1 Дослідження впливу технологічних чинників на якість збивного горіхового тіста

3.2 Обґрунтування технологічних параметрів та рецептурного складу збивного горіхового тіста

3.3 Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників продукції та розробка технологічної документації

Висновки

Список використаних джерел

Додатки

Вступ

Серед існуючих продуктів харчування особливу увагу привертає група борошняних кондитерських виробів, як найбільш широко поширена і популярна серед всіх шарів і вікових груп населення, від дітей до людей пенсійного віку. Особливо хочеться виділити збивний горіховий напівфабрикат, який є як основною, так і складеною частиною багатьох борошняних кондитерських виробів. Відома безліч тортів, печива й тістечок, до складу яких входить це тісто.

На сьогоднішній день для кондитерської промисловості характерна зміна структури асортименту, яка супроводжується розвитком галузі в цілому. Продукти з пінною структурою (безе, бісквіт, оздоблювальні напівфабрикати) набувають усе більшого поширення, що обумовлено їх органолептичними показниками, а також високою харчовою та біологічною цінністю, яка досягається комбінуванням сировини з різним складом і технологічними властивостями.

Одним із напрямків вдосконалення технології виробництва збивного горіхового напівфабрикату є використання емульгаторів. Вони додаються з метою створення та стабілізації емульсій та інших дисперсних систем.

Об'єктами нашого дослідження є збивні горіхові напівфабрикати.

Метою курсової роботи є:

- проаналізувати технологічний процес виробництва збивного горіхового тіста й визначити можливі шляхи його вдосконалення;

- дослідити вплив різноманітних технологічних чинників на якість збивного горіхового тіста;

- вдосконалити консистенцію досліджуваного тіста шляхом уведення емульгатора.

- розробити технологічну документацію на нову та фірмову продукцію;

1. Аналіз технологічного процесу виробництва збивного горіхового тіста та визначення шляхів його вдосконалення

1.1 Загальна характеристика, класифікація та технологічні особливості виробництва збивного горіхового напівфабрикату в промислових масштабах

Збивні горіхові вироби мають велике значення в харчуванні населення. У більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, які використовуються при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири і вітаміни. Різноманітні горіхи містять вітаміни, які необхідні для організму людини. При виготовленні збивних горіхових виробів застосовують прянощі та інші речовини, які не тільки поліпшують смак і аромат, а й прискорюють засвоєння цих виробів.

Напівфабрикати різних видів виробляються в кондитерських цехах і доставляються на підприємства-доготовочні та в магазини кулінарії. Централізоване виготовлення напівфабрикатів дозволяє підвищити якість продукції та найбільш раціонально організувати технологічний процес.

Збивне здобне печиво поділяють на бісквітно-збите та білково-збите. Бісквітно-збите печиво готують з тіста сметаноподібної консистенції з великим вмістом яйцепродуктів (меланж, яйце, яєчний порошок, яєчні жовтки). Білково-збите печиво характеризується значним вмістом цукру й яєчного білка, тісто добре збите. До білково-збитого печива відносять і горіхове, до складу якого входять цукор, яєчний білок і подрібнені ядра горіхів. Різновидом здобного печива вважається печиво вівсяне (виготовляється з додаванням вівсяного борошна та різноманітної фруктовмісної сировини або подрібнених родзинок) та здобні сухарики (виробляють з додаванням великої кількості жиру, цукру та яєць).

Технологічна схема виробництва здобного печива складається з наступних стадій:

1. Підготовка сировини до виробництва.

2. Приготування тіста.

3. Формування тістових заготівок.

4. Випікання виробів.

5. Охолодження печива.

6. Оздоблення печива (якщо необхідно).

7. Розфасовка і упаковка.

Виробнича лінія включає декілька обов'язкових ділянок замісу тіста, формування виробів і випікання. Крім названих ділянок, можуть бути і додаткові залежно від асортименту, зовнішнього вигляду продуктів, обсягів виробництва та можливостей виробника.

Перед використанням на виробництві сировина проходить спеціальну підготовку, яка проводиться відповідно до діючої «Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах» і діючими «Санітарними правилами та нормами для підприємств кондитерської промисловості».

Підготовка сировини до виробництва включає в себе наступні операції:

- звільнення сировини від тари;

- очищення сировини від сторонніх механічних, металевих і феромагнітних домішок шляхом просіювання, проціджування або протирання в залежності від виду сировини;

- подрібнення цукру в пудру (якщо необхідно за технологією);

- розчинення сировини (яєчний порошок, хімічні розпушувачі, сіль);

- темперування сировини (жири, глазурі);

- дозування сировини.

Білково-збите тісто отримують інтенсивним збивання яєчних білків до повного насичення маси повітрям. Напівфабрикат готують без борошна, завдяки чому утворюється легка, пориста і тендітна маса. Для приготування тіста використовують свіжі яєчні білки, які ретельно відокремлюють від жовтків (жир перешкоджає піноутворенню). Збивання білків проводять при повній відсутності жиру. Обладнання та посуд для збивання промивають спочатку гарячою проточною водою, а потім холодною. Перед збиванням білки охолоджують до температури 2 °С.

У таблицях 1.1 та 1.2 надані рецептура та аналіз складу збивного горіхового тіста.

Таблиця 1.1 - Рецептура збивного горіхового тіста

Найменування сировини	Масова доля сухих речовин %	Витрата сировини на 10 кг напівфабрикату, г
		у натурі	у сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	6839,0	6828,7
Білки яєчні	12,00	3419,0	410,3
Горіхи (смажені)	97,50	2906,0	2833,4
Пудра ванільна	99,85	85,5	85,4
Усього	-	13249,5	10157,8
Вихід	96,50	10000,0	9650,0

Таблиця 1.2 - Аналіз рецептурного складу збивного горіхового тіста

Назва продуктів	Кількість сировини на 10 кг продукції (у натурі)	Рецептурні компоненти за функціональним призначенням	Роль в технологічному процесі
Цукор-пісок	6839,0	Основний	Формування структури
Білки яєчні	3419,0	Основний	Піноутворювач
Горіхи (смажені)	2906,0	Основний	Смаковий компонент,
Пудра ванільна	85,5	Допоміжний	Смаковий компонент

Підготовлені яєчні білки завантажують у збивальні машину і збивають при невеликих обертах протягом 2-3 хв. При цьому на поверхні білків з'являється піна і швидкість обертання віночка збільшують. Коли білки перетворяться в піноподібну масу, їх початковий об'єм збільшиться в 2-2,5 рази, швидкість обертання віночка доводять до 300 об/ хв і збивають, доки обсяг білків збільшиться в 6-7 разів.

Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білків і може тривати 20-40 хв. Цей процес залежить від наступних основних факторів: тривалості зберігання та температурі білку, кількості цукру в рецептурі, домішок жовтка та жиру, швидкості обертання віночку та інше. При недостатній тривалості збивання білків або надмірному збиванні отримують щільний напівфабрикат. Збиті білки являють собою піноподібну, сніжно-білу пишну масу, яка добре тримається на віночку.

У збиті білки, не припиняючи процесу збивання, поступово, невеликими порціями, всипають цукор. Співвідношення білків і цукру становить 1:2,6. Після цього зменшують швидкість обертання віночка, роблять заміс протягом 2-3 хв, додають цукор і ванілін. При додаванні цукру маса осідає, але при збиванні протягом 2-3 хв тісто стає пишним, його обсяг у порівнянні з початковим повинен збільшитися в 5-6 разів. Добре збита білково-цукрова маса повинна бути пишною, у вигляді стійкої піни, яка не розпливається. При занадто тривалому збиванні білків з цукром маса осідає, стає рідкою та глянсуватою. Вологість тіста 29-31%, температура тіста 20-22 °C.

Отримана білково-збивна маса повинна відразу ж подаватися на дозування та формування. Залежно від виду виробів, готове тісто можна відсаджувати у вигляді пласту або різноманітних форм. Наприклад, конусоподібних стовпчиків (маленьких коржиків) для використання їх в якості прикрас для тортів. При формуванні слід контролювати тиск, за якого маса подається на кондитерські листи, щоб уникнути розпливання виробів за рахунок видалення повітря. При випіканні пластів кондитерський лист змащують маслом і злегка підпилюють борошном, для круглих коржів - змащують маслом, підпилюють борошном, ставлять на них залізні кільця потрібного діаметру, зсередини змащені жиром. Тісто кладуть на лист або в кільце завтовшки 8-10 мм і вирівнюють ножем.

Білково-збивний напівфабрикат випікають за температури 100-110 °С. У залежності від розмірів напівфабрикату тривалість випікання становить для дрібних виробів 20-30 хв., для великих - 60-70 хв.

У процесі випікання білкові плівки, що оточують бульбашки повітря, згортаються й утворюють стійкий пористий каркас. Низька температура випікання дозволяє отримати вироби рівномірно пропечені, білого кольору. При підвищеній температурі поверхня виробів темніє, утворюються великі тріщини, м'якуш стає тягучим.

Випечений напівфабрикат охолоджують, за допомогою тонкого ножа обережно знімають з кондитерських листів.

Готові напівфабрикати надходять на обробку у вигляді круглих і овальних коржів - для приготування різних повітряних тістечок, у вигляді пластів круглої та прямокутної форми - в якості основи для приготування тортів типу «Київський» та інших. Випечені білково-збивні вироби можна використовувати без обробки як самостійні вироби у вигляді печива «Меренги».

Види та причини браку збивного горіхового тіста представлені в табл. 1.3.

Таблиця 1.3 - Дефекти та причини браку збивного горіхового тіста

Можливі дефекти	Причини виникнення
Яєчні білки не збиваються до потрібного об'єму	До білків потрапив жовток яйця, білки не охолодили перед збиванням
Білки осіли під час збивання	Збільшити час збивання білків
Тісто при висаджуванні на лист розпливається	Недостатній чи надмірний час збивання білків; надлишок цукру у тісті, порушений процес подрібнення горіхів, тривале зберігання висаджених заготівок на листах перед випіканням
Напівфабрикат у середині порожнистий з липкою м'якушкою	Недостатній час випікання; занижена температура випікання
Напівфабрикат з потемнілою, розтрісканою поверхнею	Підвищена температура випікання



Рисунок 1.1 - Технологічна схема приготування збивного горіхового напівфабрикату

1.2 Теоретичні передумови стабілізації пінної структури борошняних напівфабрикатів

Піни це комірчасті дисперсні системи, що складаються з бульбашок газу, відокремлених один від одного тонкими твердими або рідкими плівками, тобто дисперсною фазою є газ, а дисперсійним середовищем - рідина або тверда речовина. Розбавлені дисперсні системи типу Г/Р з концентрацією дисперсної фази <0,1% представляють собою газові емульсії. Піни за розміром бульбашок відносять до грубодисперсних систем; розмір бульбашок, складають дисперсну фазу, лежить в межах від часток мм до декількох см. Загальний обсяг укладеного в них газу може в сотні разів перевершувати об'єм дисперсійного середовища рідини, що знаходиться в прошарках.

Піни, як і інші дисперсні системи, термодинамічно нестійкі. Їх утворення супроводжується підвищенням вільної енергії. Надлишкова енергія викликає мимовільні процеси, які призводять до зменшення дисперсності та руйнування піни.

Утворення стійкої піни в чистій рідині неможлива. Наявність піни завжди свідчить про присутність у рідині сторонніх речовин. Піну можна отримати тільки в присутності стабілізатора - піноутворювача. У якості піноутворювачів використовують колоїдні ПАР і ВМС. Механізм їх дії аналогічний стабілізації емульсій. Низькомолекулярні ПАР, зменшуючи поверхневий натяг, полегшують утворення піни, але не надають їй стабільності, вона швидко руйнується. Піноутворювачі з довгим молекулярним ланцюгом, які адсорбуються на межі фаз вода - повітря, формують високов'язку структуровану плівку, що перешкоджає витіканню рідини з прошарків дисперсійного середовища (рис. 1.2). Піна може існувати тривалий час.



Рисунок 1.2 - Механізм стабілізації пін колоїдними ПАР

Стабільність піни пояснюють структурно-механічними властивостями адсорбційних шарів і термодинамічною стійкістю рідких прошарків. Адсорбційні шари сповільнюють стікання рідини в плівці, знижують швидкість зменшення її товщини. Разом з тим ці шари, надаючи плівці високу структурну в'язкість і механічну міцність, ніби створюють пружний каркас, що забезпечує піні відповідні фізико-хімічні властивості твердого тіла.

На кратність піни та її стійкість також впливають:

- в'язкість дисперсійного середовища, із збільшенням якої підвищується стійкість піни;

- наявність у рідині низькомолекулярних електролітів, що призводить до зниження кратності й стійкості пін;

- механічний вплив і високі температури негативно впливають на стійкість пін.

Стійку піну можна отримати тільки у присутності стабілізатора -- піноутворювача. Це зв'язано з тим, що поверхня рідини, що стикається з газоподібним середовищем, знаходиться в особливих умовах у порівнянні з основною масою рідині. Ці умови виникають тому, що молекули поверхневого шару рідини на відміну від молекул, що знаходяться в глибині, піддаються неоднаковому тяжінню молекул рідини та газу. Кожна молекула всередині рідини з усіх боків притягується сусідніми молекулами, розташованими на відстані радіуса сфери дії міжмолекулярних сил.

1.3 Перспективи використання поверхнево-активних речовин у технології збивного горіхового тіста

У харчовій промисловості поверхнево-активні речовини застосовують для різних цілей - інтенсифікації технологічних процесів та економії сировини, поліпшення якості готових продуктів, у допоміжних процесах (очищення тари та ємностей, поліпшення змочування). Усі харчові ПАР можна класифікувати таким чином: природні речовини (білкові речовини тваринного, рослинного та бактеріального походження, фосфоліпіди, екстракти деяких речовин) і синтезовані речовини (ефіри багатоатомних спиртів і продукти конденсації оксикислот з вищими жирними кислотами).

Емульгатори - це речовини, що зменшують поверхневе натягнення на межі розділу фаз, тому їх додають до харчових продуктів для отримання тонко дисперсних і стійких колоїдних систем. Застосування подібних речовин дозволяє поліпшити зовнішній вигляд продуктів (консистенцію, текстуру), смакові характеристики і підвищити стійкість їх зберігання. Крім того, комплексні стабілізаційні системи не тільки покращують якісні показники продуктів, вони також сприяють підвищенню виходу готової продукції, зниженню собівартості сировини і, отже, збільшенню прибутку на готову продукцію. Крім цього, дані харчові добавки дуже прості в застосуванні, не вимагають ніякого додаткового устаткування.

Випускаються харчові стабілізатори, як правило, у вигляді порошків. Їх використовування в харчовій промисловості полягає в приготуванні водних розчинів на їх основі або введенні їх у водну фазу продуктів харчування. При цьому суміші в обов'язковому порядку повинні відповідати нормам безпеки здоров'я людини та навколишнього середовища.

Дія емульгаторів (поверхнево-активних речовин) багатобічне. Вони відповідають за взаємний розподіл двох фаз, що не змішуються, за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість. Речовини, що створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі й тверді харчові продукти, носять назву піноутворювачів, а ті, що додаються в рідкі збиті продукти для запобігання осідання піни, називаються стабілізаторами піни. Вони володіють поверхнево-активними властивостями: концентруючись на поверхні розділу фаз, що змішуються, вони можуть знімати міжфазне поверхневе натяжіння.

Основні фізико-хімічні та технологічні властивості ПАР визначаються гідрофільно-ліпофільним балансом (ГЛБ) їх молекул. ГЛБ відображає співвідношення молекулярних мас гідрофільних і ліпофільних груп. Величина ГЛБ може мати значення від 1 до 20 (емпірична шкала Гріффіта). Емульгатори, що мають ГЛБ <10, переважно ліпофільних, а мають ГЛБ> 10 - переважно гідрофільних. Чим більше ГЛБ, тим яскравіше проявляється здатність молекули ПАР до утворення та стабілізації прямих емульсій (М / В), чим менше ГЛБ - тим яскравіше проявляється здатність до утворення та стабілізації зворотніх емульсій (В / М). Емульгатори, що характеризуються величиною ГЛБ від 7 до 9, можуть застосовуватися в якості змочувачів (змочуються агентів), що характеризуються величиною ГЛБ від 15 до 18 - як солюбілізатори. Гідрофільно-ліпофільний баланс - величина адитивна, тобто ГЛБ суміші емульгаторів можна вирахувати, склавши ГЛБ компонентів пропорційно їх вмісту в суміші.

Як перші харчові емульгатори використовувалися натуральні речовини. Типовими і найстарішими є білок курячого яйця, природний лецитин і сапоніни (наприклад, відвар мильного кореня). Проте все більше в промисловість використовуються синтетичні речовини. Здатність маргарину намазуватися, пластичність тісту та жувальної гумки визначаються дією поверхнево-активних речовин. Їх взаємодія з білками борошна укріплює клейковину, що у виробництві хлібобулочних виробів приводить до збільшення питомого об'єму, поліпшення пористості, структури м'якуша, уповільнення черствіння. У маргарині стабілізуюча дія речовин на поверхню розділу фаз і вплив на процес кристалізації жиру визначає термін придатності й органолептичні властивості. У виробництві шоколаду, шоколадної глазурі така добавка знижує в'язкість шоколадних мас, покращує їх текучість за рахунок впливу на кристалізацію какао-масла, а при додаванні її в сухе молоко, сухі вершки, супи дозволяє зменшити розмір жирових кульок і їх розподіл, що полегшує і прискорює розведення сухих продуктів у воді. Поверхнево-активні речовини застосовують для розподілу нерозчинних у воді ароматизаторів, ефірних масел, екстрактів пряностей в напоях і харчових продуктах.

Оскільки дія різних ПАР дуже специфічна і залежить від їх молекулярної будови, частіше за все харчові ПАР застосовують у вигляді композиційних сумішей. Причини цього можуть також мати економічний характер: будь-який дефіцитний ПАР можна частково замінити дешевшою композиційною сумішшю. В інших випадках додавання до ПАР мінеральних та органічних продуктів підсилює їх дію. У літературі взаємовплив різних ПАР в композиціях часто називають синергетичним або антагоністичним. Синергетичний взаємовплив різних ПАР в композиції надає їй універсальних властивостей, дає можливість цілеспрямовано підсилювати піноутворюючі, емульгуючі та стабілізуючі властивості сумішей в ширшому діапазоні рН, температури, іонної сили, за різних концентрацій рецептурних компонентів.

Найбільше застосування у харчовій промисловості знаходять жирні кислоти та їх солі (головним чином, натрієві, калієві, кальцієві, магнієві, алюмінієві, амонієві солі миристиновой, олеїнової, пальмітинової і стеаринової кислот), моногліцериди дистильовані, моногліцериди лимоннокислий та ін. Хімічна назва препарату при цьому відповідає лише його основної частини.

Солі вищих жирних кислот здатні запобігати агломерації частинок шляхом гідрофобізації їх поверхні. Тому застосовуються для запобігання злежування та грудкування (аутогезії) порошкоподібних харчових продуктів, наприклад, борошна, сухого молока, цукрової пудри. Вони визнані безпечними і відповідно до технологічних завдань використовуються в концентрації до 5 г на 1 кг продукту.

Моногліцериди являють собою неповні ефіри гліцерину та жирних кислот. Вони володіють великою піноутворюючої здатністю та стійкістю при високих і низьких температурах, знайшли широке застосування в багатьох галузях харчової промисловості як емульгатори, стабілізатори, що поліпшують якість готового продукту. Так, при використанні їх в технології хліба підвищується формостійкість тістових заготівок, поліпшується механічна оброблюваність тесту, його газоутримуюча здатність, збільшуються обсяг готового виробу і терміни зберігання.

Найпопулярнішими харчовими емульгаторами є моно- і дигліцериди жирних кислот (Е 471), ефіри гліцерину, жирних і органічних кислот (Е 472), лецитини, фосфатиди (Е 322), аммонійні солі фосфатиділової кислоти (Е 442), полісорбати, Твіни (Е 432...Е 436), ефіри сорбітана, Спени (Е 491...Е 496),, стеароиллактати натрію (Е 481), стеароиллактати калія (Е 482). Кожен з цих емульгаторів має функціональні особливості, які визначають продукт, в якому вони будуть використовуватися.

У рецептуру бісквіта додають емульгатор, для того щоб замість яєчних білків він грав основну роль у стабілізації повітряних бульбашок. Найбільш поширеним емульгатором, який використовується у виготовленні бісквітів, є гліцеролмоностеарат (GMS - один з найбільш поширених моногліцеридів Е471), хоча також використовуються ефіри полігліцерина (зазвичай ефіри полігліцерина і жирних кислот Е475). У обох випадках емульгатор може розглядатися як молекула, що має гідрофобну голову та гідрофільний хвіст. Таким чином, коли емульгатор використовується в рідкому тісті, гідрофобна голова його молекул вибудовується на межі розділу рідкої та повітряної фаз, а гідрофільний хвіст розташовується в рідкій фазі. Завдяки чому надається стабільність повітряним бульбашок, включеним у тісто в ході замісу.

Щоб подолати проблему закалу при використанні твердого або рідкого жиру, необхідно додати емульгатор. Утворення закалу зменшується при низькому дозуванні GMS і повністю припиняється при поступовому підвищенні його змісту.

Розмір бульбашок газу і, отже, структура осередків бісквіта безпосередньо пов'язані з утриманням емульгатора. При вивченні впливу GMS було встановлено, що мінімальний розмір бульбашок газу, а, отже, сама дрібнопористі структура були отримані при концентрації емульгатора приблизно 0,6% від маси тесту. Підвищення дозування GMS не впливало на розмір бульбашок газу, але при утриманні 1,5% від маси тіста виріб був неприйнятним, з пухкої кіркою, великою кількістю поверхневих міхурів і дуже закритою пористою структурою. Це можна інтерпретувати як надлишкову стабілізацію тесту - GMS утворює настільки товстий шар навколо газових бульбашок, що вони не можуть розірватися (тобто структурно піна не перетворюється в губку) у потрібний момент протягом випікання.

Обсяг газу, який може бути введений в тісто, також пов'язаний з вмістом використаного емульгатора. Чим більше емульгатора, тим більше об'єм повітря, який може бути включений в тісто, і, відповідно, тим нижче відносна щільність тісту, яка може бути досягнута. Це, в свою чергу, призводить до більшого обсягу продукту за умови, що емульгатора достатньо, щоб гарантувати стабільність бульбашок у ході випікання.

Щоб забезпечити ефективність емульгатора як стабілізатора бульбашок, важливо використовувати його в найбільш відповідній формі (твердій, пластичній, м'якій).

У процесі подальшої обробки тісту бульбашки будуть тільки зникати, а додати в систему нові бульбашки вже неможливо.

У кексах додавання емульгатора забезпечує більше аерування рідкого тіста і стабілізацію бульбашок у ньому, їх невеликий розмір і рівномірний розподіл.

Додавання ПАР підвищує в'язкість збитого рідкого тіста при замісі. Можливо, це відбувається внаслідок попадання в тісто додаткової кількості повітря. Підвищений рівень в'язкості підтримується в збитому рідкому тісті протягом всього періоду нагріву.

Емульгатори в хлібобулочних виробах утворюють комплекси з крохмалем, які уповільнюють процес ретроградації, тобто знижується швидкість черствіння хліба. Найчастіше в цій якості виступають моногліцериди, що включаються до складу в кількості 0,5% від маси борошна.

Емульгатори широко застосовуються для заміни жиру в тісті для хліба, оскільки вони можуть використовуватися в менших кількостях. Спрощено їх можна розглядати як спеціальні жири з високою точкою плавлення. Їх роль у стабілізації газових пухирців у тісті подібно ролі жирів. Проте їх крива плавлення не схожа на криву плавлення жирів, оскільки вони залишаються твердими при значно вищих температурах тесту, зазвичай до 60 ° С.

Інші ПАР відіграють роль покращувачів тісту; завдяки їм тісто витримує механічний вплив при проходженні по виробничій лінії хлібопекарського підприємства. В якості прикладів подібних покращувачів можна назвати стеароіллактат натрію, етоксильовані моногліцериди, складні діацетіловие ефіри винної кислоти моно-і дигліцеридів. Ці емульгатори зміцнюють клейковину і тим самим запобігають руйнуванню стінок пор, в яких утримуються гази, отримані в результаті бродіння.

Багато харчових продуктів в процесі виготовлення мають вигляд емульсій і насичуються повітрям до утворення піни. Емульгатори полегшують аерування, забезпечують більш швидке збивання, однорідну структуру піни, більший обсяг випечених виробів та інших аерованих продуктів, таких як креми, начинки.

У таблиці 1.4 представлені основні функціональні властивості деяких емульгаторів.

Таблиця 1.4 - Функціональні властивості емульгаторів

Найменування емульгатора	Стабілізація емульсії	Утворення комплексів з крохмалем	Покращення тісту	Модифікація кристало-утворення	Аеру- вання
Моно- и дигліцериди -тверді (насищені) -мякі (ненасищені)	2 2	1 3	4 4	3 3	1 2
Ефіри пропіленгліколя -моно- та диефіри пропіленгліколя -моно- та диефіри пропіленгліколя та моно- та дигліцериди	5 3	2 1	5 4	1 1	1 1
Ефіри сорбітана сорбітанмоно- стеарат -сорбітан-тристеарат	3 3	5 5	5 5	1 1	3 5
Поліоксиеті-ленсорбітани: -полісорбат 60 -полісорбат 65 -полісорбат 80	3 3 2	2 3 3	1 3 3	3 3 2	1 2 2
Ефіри полігліцерина тригліцерин моношортенінг -моностеарат тригліцерина -дистеарат гексагліцерина	2 3 1	3 3 3	3 3 3	3 3 1	1 1 2

Примітка. Шкала оцінки функціональних властивостей емульгатора: 1 - відмінний, 2 - добрий, 3 - слабке, 4 - погане, 5 - відсутня.

2. Предмет, матеріали та методи досліджень

2.1 Предмети та матеріали досліджень

Відповідно до мети й задач роботи предметом досліджень було обрано збивне горіхове тісто.

Для досліджень використовували деякі допоміжні матеріали та сировину для приготування збивного горіхового тіста, що відповідали вимогам відповідної нормативної документації:

- яйце куряче (ДСТУ 2013-91);

- цукор-пісок (ДСТУ 2316-93);

- горіхи (ГОСТ 16830-71);

- ванілін (ДСТ16599-71).

Уся обрана сировина відповідала вимогам нормативної документації.

2.2 Методи досліджень

У роботі використані методи, що дозволяють охарактеризувати технологічні й структурно-механічні властивості, органолептичні показники борошняних кондитерських виробів.

Органолептичні та фізико-хімічні показники сировини, напівфабрикатів і готових виробів визначали по наступних методиках: відбір проб і підготовку їх до аналізу - згідно ГОСТ 24901-89.

Досліджували піноутворюючу здатність розчину - кількість піни, що виражається її об'ємом (у мл) або висотою стовпа (у мм), який утворюється з постійного об'єму розчину за дотримання визначених умов протягом даного часу та виражається у %. ПЗ розраховували за формулою 2.1.

%, (2.1)

де ПЗ - піноутворююча здатність розчину, %;

V_п - об'єм піни, мл;

V_р - об'єм розчину до збивання, мл.

Досліджували стійкість піни - її спроможність зберігати загальний об'єм, дисперсний склад і перешкоджати витіканню рідини (синерезису), розраховували за формулою 2.2.

%, (2.2)

де СП - стійкість піни, %;

- висота піни через 15 хв. після збивання, мл;

- перша висота піни, мл.

Органолептичні показники готових напівфабрикатів проводили за стандартними методиками.

Також розраховували енергетичну та харчову цінність виробу, отриманого зі збивного горіхового напівфабрикату.

Енергетична цінність, або калорійність - це кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення, за умови її повного засвоєння. Енергетична цінність продукту вимірюється в кілокалорії (ккал) або кілоджоулях (кДж) у розрахунку на 100 г продукту. Кілокалорія, використовувана для вимірювання енергетичної цінності продуктів харчування, також носить назву «харчова калорія», тому, при вказівці калорійності в кілокалоріях приставку «кіло» часто опускають.

Харчова цінність продукту - це вміст у ньому вуглеводів, жирів і білків з розрахунку на 100 грамів продукту.

2.3 Блок-схема системних досліджень технологічної системи

Блок-схема технологічної системи відображає основні етапи наших досліджень і представлена в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 - Блок-схема системних досліджень технологічної системи

Назва етапу	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Технологія виробництва збивного горіхового напівфабрикату
Актуальність проблеми	Високі споживчі властивості, удосконалення технології виробництва розширення асортименту
Мета дослідження	Розробка технології виробництва збивного горіхового напівфабрикату з використанням різноманітних емульгаторів
Аналіз системи	- загальна характеристика, класифікація, шляхи формування асортименту; - аналіз рецептурного складу та технології; - перспективи використання емульгаторів.
Проблемний елемент системи	Процес структуроутворення, зокрема, утворення та стабілізація піни
Можливі варіанти вирішення	Використання ефективних емульгаторів
Оптимальне вирішення	Використання емульгаторів, зокрема Е 471
Алгоритм розв'язання	- дослідження піноутворюючої здатності системи; - розробка проекту рецептури те технології збивного горіхового напівфабрикату; - вивчення основних показників якості продукції; - розробка проекту технологічної документації.
Оцінка реалізації рішення	Розробка технологічної картки на нову продукцію

3. Удосконалення технології та рецептури збивного горіхового тіста

3.1 Дослідження впливу технологічних чинників на якість збивного горіхового тіста

Основними технологічними чинниками, які впливають на якість збивного горіхового тіста є концентрація цукру-піску, тривалість і швидкість збивання, температура яєчного білку та інше.

Нами було досліджено піноутворюючу здатність піни від концентрації цукру-піску та цукрової пудри. Тривалість збивання при цьому складала 5-7 хв., спочатку при малих обертаннях віночку, а потім поступово збільшилася до 300 об/хв. Отримані результати наведені в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 - Значення піноутворюючої здатності від концентрації цукру-піску та цукрової пудри

Концентрація, %	Піноутворююча здатність, %
	Цукор-пісок	Цукрова пудра
20	420	378
40	340	176,5
60	200	660
80	167	620

Отримані дані свідчать про те, що найбільш доцільно використовувати у виробництві збивного горіхового напівфабрикату саме цукор-пісок, який менш дисперсний і утворює більш стабільну структуру з яєчним білком, ніж цукрова пудра.

Також було досліджено стійкість піни при введенні цукру-піску та цукрової пудри. Дані наведено в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 - Значення стійкості піни від концентрації цукру-піску та цукрової пудри

Концентрація, %	Стійкість піни, %
	Цукор-пісок	Цукрова пудра
20	64,7	61,9
40	87,8	64,7
60	90	80
80	89,2	75

Отримані дані підтверджують факт, що система з цукром-піском більш стабільна, ніж з цукровою пудрою.

Ще один шлях введення в систему цукру - у вигляді сиропу, якій варять при температурі 120-130°С у співвідношення вода:цукор = 1:4,4. Нами було досліджено піноутворюючу здатність і стійкість піни отриманої системи. Отримані дані представлені в таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 - Значення піноутворюючої здатності та стійкості піни від введення цукрового сиропу

Піноутворююча здатність,%	Стійкість піни, %
183,3	72,2

Результати дослідів свідчать про те, що пінна структура, як і інші дисперсні системи, термодинамічно нестійкі. Їх утворення супроводжується підвищенням вільної енергії. Надлишкова енергія викликає мимовільні процеси, які призводять до зменшення дисперсності та руйнування піни. Тому одним із можливих шляхів стабілізації структури піни є введення емульгаторів. Нами було досліджено вплив емульгаторів (Е472b, Е471, Е475, TWEEN 20, TWEEN 80) на піноутворюючу здатність піни. Дані наведені в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 - Значення піноутворюючої здатності піни від різноманітних емульгаторів

Назва емульгатора	Склад емульгатора	Піноутворююча здатність,%
Е472b	Ефіри гліцерину та молочної та жирних кислот	225
Е471	Моно- та дигліцериди харчових жирних кислот	240
Е475	Ефіри полігліцерина та жирних кислот	200
TWEEN 20	Полісорбат 20	175
TWEEN 80	Полісорбат 80	165

3.2 Обґрунтування технологічних параметрів та рецептурного складу збивного горіхового тіста

Представлені в роботі результати стали обґрунтуванням для розробки рецептур і технологій виробництва збивного горіхового тіста з використанням емульгатору, як рецептурного компоненту. Розроблені наукові підходи для складання рецептури збивного горіхового тіста з використанням емульгатору і обґрунтовані технологічні параметри їх виробництва. У таблиці 3.5 представлена рецептура збивного горіхового тіста з використанням емульгатору та у таблиці 3.6 наведений аналіз рецептурного складу.

Таблиця 3.5 - Рецептура збивного горіхового тіста з використанням емульгатору

Найменування сировини	Масова доля сухих речовин %	Витрата сировини на 10 кг напівфабрикату, г
		у натурі	у сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	6839,0	6828,7
Білки яєчні	12,00	3419,0	410,3
Горіхи (смажені)	97,50	2906,0	2833,4
Пудра ванільна	99,85	85,5	85,4
Емульгатор	-	102,58	100,25
Усього	-	13249,5	10157,8
Вихід	96,50	10000,0	9650,0

Таблиця 3.6 - Аналіз рецептурного складу збивного горіхового тіста з використанням емульгатору

Назва продуктів	Кількість сировини на 10 кг продукції (у натурі)	Рецептурні компоненти за функціональним призначенням	Роль в технологічному процесі
Цукор-пісок	6839,0	Основний	Формування структури
Білки яєчні	3419,0	Основний	Піноутворювач
Горіхи (смажені)	2906,0	Основний	Смаковий компонент,
Пудра ванільна	85,5	Допоміжний	Смаковий компонент
Емульгатор	102,58	Допоміжний	Стабілізація структури



Рисунок 3.1 - Технологічна схема приготування збивного горіхового тіста з використанням емульгатора

3.3 Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників продукції та розробка технологічної документації

За допомогою органолептичного методу визначаються показники якості харчових продуктів, естетичні показники, деякі ергономічні показники. Різновидом органолептичного методу є сенсорний, дегустаційний та інші методи. Сенсорний аналіз застосовується для оцінки якості продуктів харчування. У результаті сенсорного аналізу визначають колір, смак, запах, консистенцію харчових продуктів.

Нами було проведено органолептичну оцінку отриманого збивного горіхового виробу з використанням різноманітних емульгаторів. Дані аналізу наведені в таблиці 3.7.

збивне горіхове тісто

Таблиця 3.7 - Органолептична оцінка збивного горіхового виробу з використанням емульгаторів

Назва емульгатора	Консистенція	Колір	Запах	Смак
Е472b	Крихка	Біло-бежевий	Мигдалю	У міру солодкий
Е471	Крихка	Блідо-бежевий	Мигдалю	У міру солодкий
Е475	Крихка	Світло-бежевий	Мигдалю	У міру солодкий
TWEEN 20	Розпливчаста	Світло-жовтий	Мигдалю	У міру солодкий
TWEEN 80	Розпливчаста	Світло-коричневий	Мигдалю	У міру солодкий

Важливий етап виготовлення нової продукції - складання нормативної документації, яка передбачає відпрацювання отриманої рецептури та встановлення виробничих втрат.

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник підприємства

_________________________

«____»_____________2012 р.

АКТ

Назва підприємства:_________________________ ___________

Назва страви (виробу): Збивний горіховий напівфабрикат

Найменування сировини	Масова доля сухих речовин %	Витрата сировини на 10 кг напівфабрикату, г	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		у натурі	у сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	6839,0	6828,7	ДСТУ 2316-93
Білки яєчні	12,00	3419,0	410,3	ДСТУ 2013-91
Горіхи (смажені)	97,50	2906,0	2833,4	ГОСТ 16830-71
Пудра ванільна	99,85	85,5	85,4	ДСТ16599-71
Усього	-	13249,5	10157,8
Вихід	96,50	10000,0	9650,0

Результати відпрацювань рецептури та технології нової фірмової страви (виробу)

№ відпра-цюван-ня	Маса набору продук- тів, г Мн	Маса напів- фабри- кату, г Мн/ф	Вироб- ничі втрати, % Хв	Маса готової страви (виробу) у гарячому стані, г Мг	Втрати при тепловій обробці, % Хт	Маса готової страви в остиглому стані, г Мг. Ост	Витрати при остиганні, %, Хост.	Загальні витрати, %, Хзаг
1	13249,5	13350,5	0,3	9996	5	9990	0,6	5,9
2	13249,5	13225	0,4	9990	4,5	9985	0,7	5,6
3	13249,5	13335,5	0,5	9989	4,25	9983	0,56	5,31
4	13249,5	13243	0,25	9995	5,2	9989	0,63	6,08
Середні значення втрат	13249,5	13338,5	0,36		4,74		0,62	5,72
Відхилення								6,06

Розрахунок відхилення

№ відпрацювання
1	5,9	0,18	0,0324
2	5,6	-0,12	0,0144
3	5,31	-0,41	0,1681
4	6,08	0,36	0,1296
	=5,72		?=0,3445

Технологія приготування

Приготування тіста. Для приготування використовують свіжі яєчні білки, які ретельно відокремлюють від жовтків. Обладнання та посуд для збивання промивають спочатку гарячою проточною водою, а потім холодною. Перед збиванням білки охолоджують до температури 2 °С. Підготовлені яєчні білки завантажують у збивальні машину і збивають при невеликих обертах протягом 2-3 хв. Коли білки перетворяться в піноподібну масу, їх початковий об'єм збільшиться в 2-2,5 рази, швидкість обертання віночка доводять до 300 об/ хв і збивають, доки обсяг білків збільшиться в 6-7 разів. Тривалість збивання - 20-40 хв. Збиті білки являють собою піноподібну, сніжно-білу пишну масу, яка добре тримається на віночку.

У збиті білки, не припиняючи процесу збивання, поступово, невеликими порціями, всипають цукор. Після цього зменшують швидкість обертання віночка, роблять заміс протягом 2-3 хв, додають цукор і ванілін. Добре збита білково-цукрова маса повинна бути пишною, у вигляді стійкої піни, яка не розпливається. Додають пропущені через м'ясорубку горіхи та ретельно перемішують отриману суміш.

Формування. Збивний горіховий напівфабрикат негайно розливають у деки або форми, які застилають папером.

Випікання. Збивне горіхове тісто випікають за температури 100-110 °С. У залежності від розмірів напівфабрикату тривалість випікання становить для дрібних виробів 20-30 хв., для великих - 60-70 хв.

Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд - вироби круглої форми.

Консистенція - крихка.

Колір - світло-бежевий або світло-жовтий.

Запах - запах властивий використаним рецептурним компонентам.

Смак - у міру солодкий, властивий горіхам, які використовувались.

Харчова та енергетична цінність

У 100 г виробу міститься:

білків 4,97 г;

жирів 18,65 г;

вуглеводи 70,07 г.

Енергетична цінність 441,13 ккал.

Розробник Підпис М.П. Н.В. Веселова

Технологічній експерт Підпис М.П. О.Ю. Міронов

Висновки

1. У ході виконання курсової роботи наведені характеристика, класифікація та технологічні особливості виробництва збивного горіхового напівфабрикату в промислових масштабах. Приведені теоретичні передумови стабілізації пінної структури борошняних напівфабрикатів. Сформульовані перспективи використання поверхнево-активних речовин у технології збивного горіхового тіста.

2. Наведені предмети та матеріали, які використовувались для проведення досліджень. Описані методи дослідження пінної структури.

3. Основним завданням третього етапу курсової роботи було удосконалення технології та рецептури збивного горіхового тіста. Нами досліджено вплив технологічних чинників (концентрація введеного цукру, вид внесення цукрового компонента в систему) на якість отриманих виробів, обґрунтовано технологічні параметри та наведена рецептура приготування збивного горіхового тіста з використанням різноманітних емульгаторів. Було визначено органолептичні показники одержаної продукції та розроблено технологічна документація на новий виріб.

Список використаних джерел

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 304 с.

2. Драгилев А.И., Сезанев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений средн. проф. образования. - М.: Мастерство; Высшая школа, 2001. - 320 с.

4. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.

5. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б.М. МакКенна (ред.); пер. с англ. под науч. ред канд. техн. наук, доц. Ю. Г. Базариовой. - СПб: Профессия, 2008. - 480 с.

6. Матвеева И.В., д.т.н., Белявская И.Г., к.т.н., Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучних кондитерських изделий. -М., 2001. - 116 с.

7. Пашук З.Н., Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия: Спр. пособие; Худ. обл. М. В. Драко. - Мн.: ООО «Попурри», 1997. - 464 с.

8. Пластун А.М., Ткач В.В. Технологія приготування іжї: практикум. - Київ: «Центр навчальної літератури», 2004. - 212 с.

9. Сарафанова Л.А., Применение пищевых добавокТехнические рекомендации. 6-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2005. - 200 с.

10. Сборник основных рецептур сахаристих кондитерских изделий. Сост. Н.С. Павлова СПб: ГИОРД, 2000. - 180с.

11. Сирохман І.В., Лебединець В.Т. Асортимент і якість кондитерських виробів. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 636 с.

12. Шамкуть О.В. Профессия кондитер: Учебное пособие. - М.: Современная школа, 2006. - 288 с.

13. Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал: Учебное пособие. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. - 400 с.

Додаток А

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник підприємства

_________________________

«____»_____________2012 р.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №____

НА НОВИЙ ТА ФІРМОВИЙ БОРОШНЯНИЙ КОНДИТЕРСЬКИЙ ВИРІБ

Збивний горіховий напівфабрикат

(назва борошняного кондитерського виробу)

Найменування сировини	Масова доля сухих речовин %	Витрата сировини на 10 кг напівфабрикату, г	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		у натурі	у сухих речовинах
Цукор-пісок	99,85	6839,0	6828,7	ДСТУ 2316-93
Білки яєчні	12,00	3419,0	410,3	ДСТУ 2013-91
Горіхи (смажені)	97,50	2906,0	2833,4	ГОСТ 16830-71
Пудра ванільна	99,85	85,5	85,4	ДСТ16599-71
Усього	-	13249,5	10157,8
Вихід	96,50	10000,0	9650,0

Технологія приготування

Приготування тіста. Для приготування використовують свіжі яєчні білки, які ретельно відокремлюють від жовтків. Обладнання та посуд для збивання промивають спочатку гарячою проточною водою, а потім холодною. Перед збиванням білки охолоджують до температури 2 °С. Підготовлені яєчні білки завантажують у збивальні машину і збивають при невеликих обертах протягом 2-3 хв. Коли білки перетворяться в піноподібну масу, їх початковий об'єм збільшиться в 2-2,5 рази, швидкість обертання віночка доводять до 300 об/ хв і збивають, доки обсяг білків збільшиться в 6-7 разів. Тривалість збивання - 20-40 хв. Збиті білки являють собою піноподібну, сніжно-білу пишну масу, яка добре тримається на віночку.

У збиті білки, не припиняючи процесу збивання, поступово, невеликими порціями, всипають цукор. Після цього зменшують швидкість обертання віночка, роблять заміс протягом 2-3 хв, додають цукор і ванілін. Добре збита білково-цукрова маса повинна бути пишною, у вигляді стійкої піни, яка не розпливається. Додають пропущені через м'ясорубку горіхи та ретельно перемішують отриману суміш.

Формування. Збивний горіховий напівфабрикат негайно розливають у деки або форми, які застилають папером.

Випікання. Збивне горіхове тісто випікають за температури 100-110 °С. У залежності від розмірів напівфабрикату тривалість випікання становить для дрібних виробів 20-30 хв., для великих - 60-70 хв.

Характеристика готового виробу

Зовнішній вигляд - вироби круглої форми.

Консистенція - крихка.

Колір - світло-бежевий або світло-жовтий.

Запах - запах властивий використаним рецептурним компонентам.

Смак - у міру солодкий, властивий горіхам, які використовувались.

Харчова та енергетична цінність

У 100 г виробу міститься:

білків 4,97 г;

жирів 18,65 г;

вуглеводи 70,07 г.

Енергетична цінність 441,13 ккал.

Розробник Підпис М.П. Н.В. Веселова

Технологічній експерт Підпис М.П. О.Ю. Міронов

Размещено на Allbest.ru