Разработка нового предприятия общественного питания
Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.04.2011 |
| Размер файла | 228,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
0,08
0,48
0,01
0,01
сл
0,00
0,00
0,00
18,69
Мука в/с
5
4,30
0,52
0,05
3,71
0,09
3,39
0,01
0,03
0,50
6,10
0,90
0,80
4,30
0,06
0,00
0,01
0,00
0,06
0,00
17,31
Сливки 10%
37,5
6,68
1,13
3,75
1,50
0,00
0,00
0,00
0,23
18,75
46,50
33,75
3,75
23,25
0,04
0,01
0,01
0,04
0,06
0,19
44,25
Соль
2,5
4,85
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
4,85
1874,00
0,75
24,25
4,85
0,00
0,50
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Белый перец молотый
2,5
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Имбирь молотый
2,5
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
карри
2,5
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Семена кунжута
37,5
34,13
7,28
18,26
0,75
0,00
0,00
0,00
1,91
28,13
186,40
552,75
20,25
270,00
34,13
0,00
0,48
0,14
1,50
0,00
196,46
Вода
50
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Выход
428,8
214,98
14,41
151,41
31,48
3,96
24,41
1,37
8,76
1979,09
978,58
652,73
73,85
420,28
36,58
0,72
0,66
0,33
2,78
31,41
1546,25
Итого (в порции)
264
214,98
14,41
151,41
31,48
3,96
24,41
1,37
8,76
1979,09
978,58
652,73
73,85
420,28
36,58
0,72
0,66
0,33
2,78
31,41
1546,25
Итого на 100 г. выхода
100
50,14
3,36
35,31
7,34
0,92
5,69
0,32
2,04
461,60
228,24
152,24
17,22
98,02
8,53
0,17
0,15
0,08
0,65
7,33
360,64
4.3 Расчёт биологической ценности белков
Для расчёта биологической ценности белков необходимо произвести рассечет аминокислотного скора, что позволит выявить лимитирующие аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот и степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания этих аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного «идеального» белка, т.е. полностью удовлетворяющего потребности организма. Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей.
Расчёт биологической ценности сведён в таблицу 4.2.
Вывод: при определении биологической ценности блюда «Шарики с карри и соусом», лизин является лимитирующей аминокислотой, так как её аминокислотный скор менее 100%, значит её недостаток нужно увеличивать дополняя блюдо продуктами богатые лизином, например хлебом, молоком, мясными изделиями.
Расчёт биологической ценности блюда «Шарики с карри и соусом» Таблица 4.2
|
Аминокислоты |
Идеальный белок для взрослого человека , мг в 1г белка |
Продукты, г |
Сумма белков и аминокислот |
Содержание аминокислот в 1г белка, мг |
Аминокислотный скор, % |
||||||||||||||||
|
Содержание белков (в г) и аминокислот (в мг) |
|||||||||||||||||||||
|
картофель |
лук репчатый |
масло подсолнечное |
семена кунжута |
мука в/с |
сливки 10% |
яйца |
масло сливочное |
||||||||||||||
|
В 100 г |
В 115 г |
В 100 г |
В 20 г |
В 100 г |
В 125 г |
В 100 г |
В 37,5 г |
В 100 г |
В 5 г |
В 100 г |
В 37,5 г |
В 100 г |
В 20 г |
В 100 г |
В 2,5 г |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
|
|
Белок |
2,0 |
2,3 |
1,4 |
0,3 |
20,7 |
5,2 |
19,4 |
7,3 |
10,3 |
0,5 |
3,0 |
1,1 |
12,7 |
2,5 |
0,6 |
0,0 |
19,23 |
||||
|
Валин |
50,0 |
122,0 |
140,3 |
25,0 |
5,0 |
971,0 |
242,8 |
933,0 |
349,9 |
390,0 |
19,5 |
211,0 |
79,1 |
772,0 |
154,4 |
9,0 |
0,2 |
991,18 |
51,56 |
103,11 |
|
|
Изолейцин |
40,0 |
86,0 |
98,9 |
23,0 |
4,6 |
694,0 |
173,5 |
824,0 |
309,0 |
430,0 |
21,5 |
193,0 |
72,4 |
597,0 |
119,4 |
6,0 |
0,2 |
799,43 |
41,58 |
103,96 |
|
|
Лейцин |
7,0 |
128,0 |
147,2 |
44,0 |
8,8 |
1243,0 |
310,8 |
1408,0 |
528,0 |
850,0 |
42,5 |
297,0 |
111,4 |
1081,0 |
216,2 |
42,0 |
1,1 |
1365,88 |
71,05 |
1014,95 |
|
|
Лизин |
55,0 |
135,0 |
155,3 |
60,0 |
12,0 |
710,0 |
177,5 |
583,0 |
218,6 |
250,0 |
12,5 |
233,0 |
87,4 |
903,0 |
180,6 |
2,0 |
0,1 |
843,90 |
43,90 |
79,81 |
|
|
Метионин+ цистин |
35,0 |
49,0 |
56,4 |
35,0 |
7,0 |
786,0 |
196,5 |
921,0 |
345,4 |
300,0 |
15,0 |
100,0 |
37,5 |
717,0 |
143,4 |
60,0 |
1,5 |
802,63 |
41,75 |
119,28 |
|
|
Треонин |
40,0 |
97,0 |
111,6 |
22,0 |
4,4 |
885,0 |
221,3 |
809,0 |
303,4 |
270,0 |
13,5 |
137,0 |
51,4 |
610,0 |
122,0 |
39,0 |
1,0 |
828,43 |
43,09 |
107,73 |
|
|
Триптофан |
10,0 |
28,0 |
32,2 |
20,0 |
4,0 |
337,0 |
84,3 |
313,0 |
117,4 |
100,0 |
5,0 |
43,0 |
16,1 |
204,0 |
40,8 |
3,0 |
0,1 |
299,83 |
15,60 |
155,96 |
|
|
Фенилаланин+ тирозин |
60,0 |
188,0 |
216,2 |
71,0 |
14,2 |
1493,0 |
373,3 |
1687,0 |
632,6 |
750,0 |
37,5 |
200,0 |
75,0 |
1128,0 |
225,6 |
33,0 |
0,8 |
1575,20 |
81,93 |
136,56 |
_____СТП 1-2006______
Обозначение стандарта
СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ
Шарики с карри и соусом
Наименование стандарта Введён впервые
Обозначение
Утверждён и введён в действие Приказом
от « 05 » октября № 1
Дата введения 05 октября 2006
Текст
Стандарт предприятия рассматривается и используется в кафе «Ностальгия» на 60 мест с дансинг - холлом на 20 мест
_____________ Утверждаю
Личная подпись должность
1. Наименование изделия: Шарики с карри и соусом
2. Требования к качеству сырья
Для выработки шариков с карри и соусом используют следующее сырьё:
1. Картофель ГОСТ 7176-85
2. Чеснок ГОСТ 27569-87
3. Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
4. Имбирь ГОСТ 29046-91
5. Петрушка РСТ РСФСР 408-88
6. Карри ГОСТ 28875-90
7. Яйца ГОСТ 27583-88
8. Масло подсолнечное ГОСТ 1129-93
9. Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000
10. Перец белый молотый ГОСТ 29050-91
11. Масло сливочное ГОСТ 37-91
12. Мука в/с ГОСТ 26574-85
13. Сливки 10% ОСТ 4964-74
3. Рецептура. Технологический процесс приготовления
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
||
|
Брутто |
Нетто |
10 порций |
||
|
Картофель |
157 |
115 |
1,15 |
|
|
Лук репчатый |
25 |
20 |
0,2 |
|
|
Петрушка (зелень) |
5 |
4 |
0,04 |
|
|
Чеснок |
2,5 |
2,25 |
0,025 |
|
|
Имбирь молотый |
2,5 |
2,5 |
0,025 |
|
|
Карри |
2,5 |
2,5 |
0,025 |
|
|
Вода |
50 |
50 |
0,5 |
|
|
Яйца |
0,5 шт. |
20 |
0,2 |
|
|
Семена кунжута |
37,5 |
37,5 |
0,375 |
|
|
Перец белый молотый |
2,5 |
2,5 |
0,025 |
|
|
Масло сливочное |
2,5 |
2,5 |
0,025 |
|
|
Мука в/с |
5 |
5 |
0,05 |
|
|
Сливки 10% |
37,5 |
37,5 |
0,375 |
|
|
Масло подсолнечное |
125 |
125 |
1,25 |
|
|
Соль |
2,5 |
2,5 |
0,025 |
|
|
Выход |
428,75 |
4,29 |
Подготовка сырья:
1. Картофель очищают от кожицы, моют.
2. Петрушку хорошо перебирают, промывают, нарезают.
3. Лук репчатый очищают, моют, нарезают крошкой.
4. Чеснок очищают, измельчают мелкой крошкой.
Технология приготовления:
1. Картофель очистить, отварить, измельчить в блендере. Петрушку мелко нарезать. Лук и чеснок очистить, измельчить, добавить к пюре вместе с петрушкой. В полученную массу добавить имбирь, карри, соль и перец, всё перемешать. Из готовой картофельной массы сформовать шарики (по 3-4 штуки на порцию). Шарики опустить в сбитые яйца, затем в семена кунжута. В сковороде с разогретым маслом обжарить шарики, в течении 1-2 минут и выложить на блюдо.
2. Приготовить соус , для этого: лук и чеснок очистить, измельчить, обжарить на масле в течении 1-2 минут. Добавить муку и жарить помешивая ещё 2 минуты. Добавить воду и тушить с закрытой крышкой 2 минуты. Добавить сливки, карри, соль, перец белый молотый и тушить до готовности. Готовый соус протереть через мелкое сито и прогреть.
3. Готовое блюдо полить соусом и украсить веточкой петрушки, температура подачи 65 С.
Отпуск шариков с карри и соусом:
1. Шарики отпускают порциями по 264 г., вместе с соусом и украшают веточкой петрушки. Температура подачи не ниже 65 оС.
2. По органолептическим показателям шарики с карри и соусом должны соответствовать следующим требованиям:
Цвет: шарики румяного жёлто - коричневого цвета, цвет соуса - кремовый
Вкус: Блюдо умеренно солёное, с характерным привкусом, использованных в рецептуре специй.
Запах: жареного блюда, с ароматом специй, лука и чеснока.
Консистенция: сочная, мягкая, соуса - однородная без вкраплений
4. Правила приёмки и методы анализа
Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям ГОСТ Р 50763 - 95 и нормативных документов на конкретный вид продукции.
Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.
Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку.
В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.
Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.
При приёмке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного цехов предприятия на раздачу проводят:
- органолептическую оценку качества;
- определение массы весовой продукции;
- определение массы одной штуки и количества штучной продукции.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в «Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» № 1-40/3805 от 11.11.91 г.
Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по «Методическим указаниям по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» № 1-40/3805 от 11.11.91 г.
Физико-химические показатели определяются по методикам, изложенным в государственных стандартах:
- массовая доля сухих веществ или влаги по ГОСТ 3626-73;
- массовая доля поваренной соли по ГОСТ 8756.21-89.
По физико-химическим показателям «шарики с карри и соусом» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице:
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод определения |
|
|
Массовая доля сухих веществ, % |
49,64 - 44,67 |
высушивание ускоренным методом при 130 оС, 90 мин. |
|
|
Массовая доля поваренной соли, % не более |
1,0 |
методом Мора |
Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора.
Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 3626-73 и ГОСТ 8756.21-89.
Во всех продуктах, кроме кисло-молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» № 2457-82, а также ГОСТ 3626-73, ГОСТ 8756.21-89; микробиологические нормативы - по МБТ 5061 или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утверждённым органами здравоохранения.
При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.
По микробиологическим показателям «шарики с карри и соусом» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице:
5. Транспортирование и хранение
Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 2.3.2.1324-03.
На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием.
Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03.
Настоящий
Стандарт разработал __________________________________________
(Ф.И.О.)
Дата _________________
СтП
Обозначение
Руководитель
разработки
_____________ _______________
подпись расшифровка
подписи
Исполнители
_____________ _______________
подпись расшифровка
подписи
Согласовано
________________________
Санитарно-
Эпидемиологическая служба
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011Производственная программа столовой при промышленном предприятии. Составление расчетного меню (количество и перечень блюд). Расчет расходов сырья и полуфабрикатов. Технологический процесс и необходимое оборудование мясного цеха данного предприятия.
курсовая работа [62,9 K], добавлен 16.02.2011Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014
