В пищевой отрасли производство детского печенья осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами.

Технологическая схема производства - это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.

Технологический процесс производства детского печенья включает в себя следующие этапы (рис.1).

Рис. 1. Технологическая схема производства детского печенья

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами дня предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия», Санитарными правилами «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания».

Все сырье, поступающее на производство, должно быть освобождено от тары, причем эта операция должна выполняться в отведенных помещениях. Эти требования необходимо соблюдать для поддержки соответствующих санитарных требований на предприятии и предотвращения попадания в изделия посторонних предметов. Так, мешки с сырьем должны быть аккуратно вспороты по шву и обрывки шпагата удалены. При открывании деревянных бочек или ящиков, а также металлических банок или стеклянных бутылей с сырьем, нужно тщательно следить за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, металла и стекла, гвозди и т. д.

Мука для производства кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста подготавливается по ГОСТ 26574.

Подготовка муки к производству заключается в составлении смеси отдельных партий муки и крахмала, просеивания и освобождение муки от металлических примесей.

Отдельные партии муки, поступающих на предприятие, отличаются по качественным признакам. Так, мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, по показателям, которые оказывают влияние на качество изделий. Поэтому необходимо составлять смесь из различных партий муки так, чтобы получить муку с оптимальными технологическими свойствами.

Так, например, муку с сильной клейковиной следует смешивать с мукой, содержащей слабую клейковину в том случае, если необходимо получить муку с средним качеством клейковины. Кроме того, при подготовке муки к производству требуется смешивать пшеничную муку с крахмалом, а также соевой мукой, если этот вид сырья применяется при изготовлении изделий.

Просеивания муки должно обеспечить отделение случайных примесей, больших, чем частицы муки, комочков слежавшейся муки и волокон мешочной ткани. Просеивание пшеничной муки, а также крахмала и соевой муки осуществляется через металлические сита с размером ячейки не более 2 мм. Для этого на предприятиях применяются машины - призматические бураты, плоские качающиеся сита мельничного типа и щеточные просеиватели с цилиндрическим или коническим ситовым барабаном.

Зачастую на предприятиях используют бураты, поскольку они дешевы, просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Производительность 1 м² площади сита бураты у 1т муки в час.

Щеточные просеиватели также обеспечивают хорошее растирание комочков слежавшейся муки. Однако существенный недостаток этих машин состоит в том, что волосы с кистей иногда выпадают и могут попасть в муку и, следовательно, в тесто.

Для того чтобы избежать попадания металлических примесей в тесто необходимо муку пропускать через магнитные аппараты. В последнее время в смежных отраслях промышленности стали применяться более совершенные и мощные электромагнитные сепараторы, снабженные приспособлениями для непрерывного удаления частиц железа. Просеянная и освобожденная от металлических примесей мука обычно хранится в бункерах, чаще металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, обеспеченных мешалками для предотвращения слеживания муки.

Количество бункеров на предприятиях устанавливается по количеству сортов муки, используемых производством, а также с учетом качества муки, необходимым для того или иного вида изделий.

Некоторые виды мучных кондитерских изделий изготавливают на сахарной пудры. Операцию помола сахара в сахарную пудру проводят на кондитерских предприятиях, для чего используют специальные быстроходные роторные мельницы. Опыт показывает, что степень измельчения сахара на этой мельнице полностью удовлетворяет условиям замеса сдобного теста.

Размер кристаллов сахара, используемого при замесе теста, оказывает влияние на качество изделий. При периодическом замесе теста для сдобного печенья следует использовать сахарную пудру, проходящей через шелковые (мучные) сита № 46-49, поскольку большие кристаллы пудры и сахарный песок остаются нерастворенных при замесе теста, что отражается на качестве печенья, поскольку кристаллы сахара заметны невооруженным глазом, особенно на поверхности готового изделия.

Просеивание сахарного песка осуществляется через бураты. Сахарный песок и пудра с помощью тех же транспортных приспособлений, какие используются и для муки, поступает в бункер небольшой емкости (1-1,5 т), находящийся в рецептурной. Не следует транспортировать влажный и холодный сахар, поскольку в этом случае происходит наслоение сахара в цепях и ковшах элеватора, что нарушает работу транспортных устройств. Наиболее целесообразной следует считать пневматическую транспортировку сыпучего сырья. Благодаря насосу, который создает небольшой вакуум в системе труб, сыпучее сырье всасывается с помощью сопла в трубу и перемещается в потоке движущегося воздуха из-за циклона до места назначения. Этот вид транспортировки ликвидирует распил, удобен в обслуживании и потому широко распространен на предприятиях.

Для очистки от металлических примесей сахар должен быть пропущен через магнитный аппарат.

Жиры и масла. При производстве продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста не допускается применение кондитерских и кулинарных жиров. Преимущество отдается сливочному маслу высшего сорта несоленому.

Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и однородность теста. Твердые жиры желательно заранее размягчить до мазеобразного состояния и в таком виде загружать в месильные машины, для этого жиры подогревают до температуры, близкой к начальной температуры плавления. При таком способе подготовки обеспечивается равномерное распределение жира в тесте и максимальное проявление его пластифицирующих и дегидратирующих свойств. Особенно недопустимо расплавлять сливочное масло, так как оно разделяется при этом на водную и жировую фазы. В процессе хранения изделий, приготовленных на расстопленном сливочном масле, происходит промасливание этикетки или коробки, что влечет за собой неприглядный вид продукта.

Перекачка жира до места использования может быть осуществлено насосом.

Яичные продукты. Мороженый яичный меланж в банках заранее погружают в воду с температурой не выше 45° С для оттаивания, после чего банки раскрывают и меланж сливают в специальные бидоны, которые доставляют к месту потребления. Перед загрузкой в ??мешалки меланж смешивают с молоком или водой в отношении 1: 1 и процеживают через сито с диаметром ячейки не более 3 мм.

Молоко сгущенное заранее разбавляют в воде до влажности, соответствующей цельному молоку - 88.5%. Перед загрузкой в ??мешалки молоко процеживают через сито с размером ячейки не более 0,5 мм.

Мед подогревают до 40-50° С, процеживают через сито с диаметром ячейки не более 2 мм и переливают в баки различной емкости. Орехи, миндаль и другие ядра, которые добавляются в тесто, очищают от посторонних примесей, поджаривают и измельчают на валковых мельницах. Двууглекислые соду, углекислый аммоний в измельченном виде просеивают через сито с диаметром ячейки 1,5-2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с диаметром ячейки 0,5 мм. Углекислый аммоний необходимо растворять в воде с температурой не выше 25 ° С в следующей пропорции: на 100 частей воды - 25 частей углекислого аммония и 10 частей двууглекислой соды.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют некоторые полуфабрикаты, которые обычно используют при замесе теста. Ванильная пудра употребляется при производстве мучных кондитерских изделий как ароматическое и вкусовое вещество. Ванилин растворяют в этиловом спирте при нагревании в соотношении 1: 1, и смешивают раствор с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5. Применение ванильной пудры, а не ванилина диктуется теми соображениями, что в этом случае обеспечивается более равномерное распределение ароматического вещества в изделиях.

Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители - гидрокарбонат натрия, карбонат аммония- растворяют в воде по отдельности, температура воды 15…20°С.

Приготовление рецептурной смеси состоит из операций взвешивания подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 минут в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей.

Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, а в молоке эмульгатором является белок - казеин.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сыпучие компоненты добавляют в месильную машину после приготовления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20…30 минут в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной машины 14…20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 12…15 минут.

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15…17,5%. При увеличении влажности усиливается прилипание теста.

Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19…25?С. При длительном замесе тесто может затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество печенья при этом ухудшается.

Формование теста преимущественно осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста.

Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее передаются на выпечку.

Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредственно на конвейер ленточной печи.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220…240 ?С в течение 4,5…5,5 мин; при температуре 240…260 ?С 0 в течение 3,5-4,5 минут; при температуре 260…300 ?С - в течение 2,5-3,5 минут.

Охлаждение. Охлаждение печенья происходит прежде всего на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на которые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, а в последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку.

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края.

Глазирование печенья происходит вручную путем опускания в нее охлажденного печенья полностью или частично. Шоколадная глазурь предварительно доводится до температуры 30…31 ?С. Печенье, покрытое глазурью, укладывается на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 5…8 ?С до застывания глазури.

Фасование, упаковывание и хранение осуществляют согласно действующей нормативной документации.

1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары