Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

(ПетрГУ)

Агротехнический факультет

Кафедра зоотехнии, рыбоводства и товароведения

анализ ассортимента и экспертиза качества сахарного печенья, реализуемого в ооо «абсолют № 42»

Дипломная работа

на присвоение квалификации товаровед - эксперт

ЛЕБЕДЕВА Наталья Геннадьевна

Научный руководитель: ЛЕПЕШЕВА И.А.,

доцент, кандидат с.-х. наук

К защите допущена:

зав. кафедрой зоотехнии,

рыбоводства и товароведения,

профессор, доктор с.-х. наук А.Е. БОЛГОВ

Петрозаводск 2014

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность печенья сахарного и пути ее повышения

1.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья

1.3 Требования к качеству печенья, дефекты, упаковка, маркировка и хранение

2. Собственные исследования

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий

2.3 Краткая характеристика торгового предприятия ООО «Абсолют №42»

2.4 Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в ООО «Абсолют № 42»

2.5 Экспертиза качества сахарного печенья

2.6 Потребительские предпочтения на рынке сдобного печенья в городе Петрозаводске

2.7 Экологическая оценка деятельности ООО «Абсолют № 42»

Выводы и предложения

Список литературы

Приложения

Введение

Кондитерские изделия - это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в качестве необходимой рассматривается покупка «чего-то к чаю».

Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. [5]

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.

Все мы с детства любим сладости, кондитерские изделия, а особенно печенье. И даже будь уже взрослыми и влиятельными людьми мы с удовольствием с чаем можем позволить себе любимого печенья. И именно это печенье переносит нас в мир детства. Печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно где-то десять тысяч лет назад. И получается, что можно сказать, что история печенья -- это кулинарная история человечества.

Печенье не всегда было сладким. Наше сегодняшнее печенье сильно отличалось от печенья тех давних времен. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, 10 тыс. лет назад они не были сладкими, как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не самым приятным.

Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ, проживавший в Европе, изготовлял печенье из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, приготавливал печенье из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки.

Как ни странно, войны, происходившие на протяжении многих столетий и торговые караваны, путешествия - все это способствовало обмену рецептами печенья, мармелада и других сладостей. Ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Есть печенье на самый взыскательный вкус.

Мучные кондитерские изделия занимают одно из ведущих мест на российском кондитерском рынке. На сегодняшний день данный продукт занимает одно из первых мест по объему производства в кондитерской промышленности и представлен различными сегментами. Такая популярность обусловлена многими факторами, но основным является то, продукты этой группы позволяют удовлетворить потребности потребителя, при этом цена на них не находится в жесткой зависимости от поставок импортного сырья, как, например, в шоколадных изделиях.

Сейчас уже никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенье отличается по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. [10]

Актуальность данного исследования обусловлена тем, что печенье -одно из самых популярных кондитерских изделий. В силу своей невысокой себестоимости доступно практически всем слоям населения нашей страны. К тому же печенье обладает высокой энергетической ценностью и его можно хранить в течении длительного срока.

Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение населения качественными, разнообразными и экологически безопасными продуктами питания. При этом необходимо увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения, а ввиду того, что сейчас на рынке мучных кондитерских изделий продукции очень много и не вся она является качественной, то целью данной работы является изучение ассортимента и экспертиза качества печенья сахарного, реализуемого в магазине ООО «Абсолют № 42».

Задачи данной работы:

· проанализировать отечественный рынок мучных кондитерских изделий

· изучить ассортимент сахарного печенья в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42»

· провести экспертизу качества сахарного печенья, реализуемого в торговом предприятии ООО «Абсолют № 42»

пищевой печение сахарный сдобный

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность печенья сахарного и пути ее повышения

В настоящее время наметилась устойчивая тенденция повышения спроса населения на мучные кондитерские изделия, в том числе и на печенье, которое делится на:

сахарное - мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия рассыпчатые с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности;

затяжное - мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из упруго-пластичного вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатом структурой, гладкой поверхностью, печенье имеет всегда проколы, на его поверхность наносится простейший рисунок или надпись сделанные острыми надрезами трафарета;

сдобное - мучное кондитерское изделие, выпеченное и сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира с различной отделкой поверхности или без отделки.

Пищевая ценность продукта -- это содержание в нем углеводов, жиров и белков из расчета на 100 граммов продукта. [1]

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 422 ккал., второе место занимает печенье сахарное - 407 ккал., а третье - печенье затяжное - 396 ккал. [24]

Важнейший показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ и их соотношение.

Вода в пищевых продуктах играет важную роль, так как обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами, определяет устойчивость продукта при хранении. [4]

В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. Если сравнивать кондитерские изделия с другими продуктами, то в среднем в состав мучных кондитерских изделий входит от 1 до 29 % влаги [7], в то время как в молоке содержится 87-90% влаги, а в овощах и фруктах 70-95%, [13] притом в овощах и фруктах, а так же в молоке содержащаяся влага находится в основном в свободном состоянии. А это обусловливает их короткие сроки хранения относительно кондитерских изделий.

Количество влаги в печенье сахарном, затяжном и сдобном примерно одинаковое и находится на уровне 5-7 г. на 100 г. продукта.

Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом. Печенья и крекеры содержат большое количество крахмала - до 70%, а в тортах и пирожных преобладают сахара. В них практически отсутствует клетчатка, которая так необходима нашему организму. Ее содержание не превышает 0.8%. [7]

Среди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза и D-рибоза. При изготовлении мучных кондитерских изделий чаще всего используют глюкозу и фруктозу. Использование глюкозы уменьшает их сладость, так как степень сладости глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы 60%. При использовании глюкозы в готовых изделиях ощущается холодящий вкус, что объясняется свойством глюкозы растворяться в воде с поглощением тепла. Глюкоза помогает снять усталость мозга и мышц, поддерживает содержание сахара в крови и восстанавливает запасы гликогена в печени, сбраживается дрожжами. [6]

Фруктоза самый сладкий, наиболее растворимый и легкоусвояемый сахар. Ее сладость в 2.2 раза выше сладости глюкозы. [12] Функционирование фруктозы в организме человека не регулируется инсулином, поэтому ее рекомендуют употреблять в качестве подсластителя и источника углеводов больным сахарным диабетом. Также фруктоза не приводит к кариесу. И, как глюкоза, помогает организму восстановиться после тяжелых физических и умственных нагрузок. Однако, не смотря на все положительные качества фруктозы, производители не стремятся добавлять ее во все свои изделия, так как фруктоза очень гигроскопична и продукт становится подверженным отсыреванию. Поэтому для хранения товара приготовленного на фруктозе нужны особые условия, что не всегда возможно как на предприятиях, так и в местах реализации.

В мучных кондитерских изделиях на долю сахара приходится от 8 до 25%. [7] Однако при добавлении в кондитерские изделия начинки, крема или глазури доля сахара может возрасти до 63,8%. [16] При избыточном поступлении сахара в организм человека наступает ожирение. При избыточном поступлении сахара в организм он превращается в жир, накопление которого в организме в 20-30% случаев приводит к ожирению. В 5-15% случаев заболевает сердечнососудистая система. [18] Суточная потребность человека в углеводах составляет 400-500 г. [16]

Рекордсменом по количеству углеводов является печенье сахарное, в котором содержится 73,1 г. на 100 г. продукта, далее идет печенье затяжное - 70,9 г. и на последнем месте печенье сдобное -67,4 г.

Белки - высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом в них б-аминокислот. В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6 % белков. Некоторые виды содержат значительное количество белка, например крекеры - 9,2% или сдобное печенье - 10.4%. [7]

Поступающие с пищей белки выполняют в организме две основные функции: пластическую и энергетическую. Они являются источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительного материала при биосинтезе всех белков организма, а также многих других биомолекул.

Суточная потребность человека в белках составляет 1 г на 1 кг массы тела, или 10-15% от суточного рациона. [16] Как показывают многочисленные исследования, благодаря все большему повышению спроса на мучные кондитерские изделия и недостатку в рационе значительной части населения мясных и молочных продуктов, у большого процента населения наблюдается белковая недостаточность. При белковой недостаточности у людей наблюдается замедление роста, умственного развития, нарушается кроветворение, костеобразование, а также снижаются защитные свойства иммунной системы. Поэтому все чаще кондитерские изделия обогащают различными белковыми добавками для повышения их пищевой ценности, так как мучные кондитерские изделия являются очень удобным продуктом, потому что они очень популярны среди населения, и их популярность растет все больше и больше.

Содержание жиров в мучных кондитерских изделиях колеблется от 1 до 40%. [7] Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров.

Самое большое количество жиров содержится в печенье сдобном, там их насчитывается в среднем 13,6 г. на 100 г. продукта

Суточная потребность организма в жирах составляет 80-100 г или не более 30% суточной калорийности рациона. Однако проведенные в России исследования показали, что потребление жира превышает необходимую норму приблизительно на 7%. Притом 6-7% от суточной потребности в жирах обеспечивается потреблением кондитерских изделий. При частом употреблении кондитерских изделий в рационе питания, следует помнить, что средняя усвояемость жиров составляет 94%. Именно поэтому, с возрастом ожирение среди взрослого населения растет и до 40% населения имеют избыточную массу тела. [18]

Витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок.

В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы в-каротина. Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР. [7]

В1 (тиамин) - водорастворимый витамин, суточная доза 2-3 мг. Он играет важную роль в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обменов. Наиболее богаты витамином В1 печенье сахарное и затяжное их количество соответственно: 0,14 и 0,13 г. на 100 г. продукта.

В2 (рибофлавин) - водорастворимый витамин, суточная доза 2-3 мг. необходим для нормального обмена жиров в организме. При недостатке ухудшается рост, возникают заболевания глаз, усиливается выпадение волос.

Больше всего рибофлавина содержится в печенье сдобном - 0,29 г. на 100 г. продукта, в то время как, например, в печенье сахарном всего - 0,06 г. на 100 г. продукта.

РР (никотинамид, никотиновая кислота) - водорастворимый витамин. Суточная доза 15-25 мг. При недостатке развивается пеллагра.

Менее богато витамином РР печенье затяжное - 1,1 г. на 100 г. продукта, в сахарном же печенье его количество составляет 1,4 г. на 100 г. продукта, а в затяжном печенье его немного больше - 1,5 г. на 100 г. продукта.

Минеральные (зольные) вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, в обменных процессах организма. [6]

Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний. Самое маленькое количество натрия в печенье сдобном, всего 53 мг. на 100 г. продукта, а самое большое в затяжном печенье 430 мг. на 100 г. продукта. Рекордсменом по содержанию в своем составе фосфора, калия, кальция и магния является печенье сдобное.

Одна из основных операций приготовления мучной кондитерской продукции - получение теста с определенными физико-химическими показателями для каждой группы изделий. Тесто - это дисперсная система, сочетающая жидкую дисперсионную среду и твердую дисперсную фазу.

Разрыхление теста - важная технологическая стадия производства выпеченных изделий, влияющая на структуру и, как следствие, на вкусовые достоинства продукта. Однако применение излишних количеств химических разрыхлителей приводит к появлению постороннего привкуса. Кроме того, при использовании углеаммонийных солей в атмосферу выделяется большое количество аммиака.[9]

Для решения данной проблемы ученые НИИ кондитерской промышленности провели ряд исследований по повышению качества кондитерских изделий при одновременном сокращении количества химических разрыхлителей. Одно из направлений реализации поставленной задачи - введение в рецептуру продукта солодового экстракта, наиболее очевидные достоинства которого - придание приятных вкуса и аромата выпеченным изделиям. Применение солодового экстракта способствует улучшению вкусовых ощущений и сохранению свежести выпеченной продукции, что обусловливается, содержащимися в нем мальтодекстринами. Солодовый экстракт - натуральное красящее вещество, которым можно заменять искусственные красители. Цвет изделия улучшается благодаря взаимодействию аминокислот и сахаров в солодовом экстракте (реакции меланоидино - образования). [15]

Использование солодового экстракта позволяет повысить пластичность теста, благодаря наличию в солодовом экстракте 60-70 % мальтозы, до 20 % глюкозы, фруктозы и сахарозы плотность теста снижается до 1200 кг/м', т, е. на 10 % по сравнению с данным показателем контрольного образца, выпеченные изделия имеют на 12-14 % больший объем, хорошо развитую равномерную пористость, более гладкую поверхность и интенсивную окраску. Плотность печенья уменьшается до 345 кг/м (почти на 10 %), а намокаемость возрастает до 215 %.[14]

Оптимальный подбор сырья позволяет формировать дополнительные функциональные свойства сахарного печенья, повысить его пищевую и биологическую ценность в результате увеличения количества белка на 20 % и снижения энергетической ценности на 10 %. Значительно возрастает количество эндогенных витаминов: С и В, - в 2 раза, В - на 60 %, минеральных элементов Са, К и Р - почти в 1,5 раза и Fe - на 65 %. [25]

1.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья

Впервые начали вырабатывать штампованное фабричное печенье сравнительно недавно (в Англии в середине прошлого столетия) и оно получило тогда название «сухой английский бисквит».

Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.

В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печенья применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов: углекислоты из двууглекислой соды, аммиака и углекислоты из углекислого аммония.

Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь -- восемь раз больше, чем углекислого аммония." Использование одной соды для разрыхления теста дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению с химическими разрыхлителями, длительного времени выстойки теста, значительной (1,5---2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. "Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).

По свойствам теста и готовых изделий печенье подразделяется на два основных вида: затяжное и сахарное. Затяжное тесто по рецептуре и свойствам больше приближается к тесту хлебобулочных изделий и имеет ясно выраженные клейковинные свойства: оно эластично, упруго, влажность его больше (26---27%), температура после замеса должна быть выше (30--40°). У сахарного теста, влажность которого 18--20%, а температура -- 15--22°, клейковина под влиянием сахара и отчасти жира набухает меньше; в сахарном тесте меньше выражены упруго-вязкие и сильнее -- пластичные свойства, оно легко рвется. Печенье сахарное, поэтому отличается большей хрупкостью, может иметь более сложный рисунок, чем затяжное, упругие свойства геста которого не позволяют сохраниться сложному рисунку после штампования (рисунок «расползается»). В то же время у сахарного печенья окраска более темных, золотистых тонов, что обусловливается главным образом более высоким содержанием в нем сахара.

Сырье оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука, которая входит в рецептуру в количестве 60--80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья.

Клейковина оказывает определенное влияние на качество печенья. Для затяжного печенья более пригодна мука со средним содержанием клейковины, желательно слабого качества. Если клейковина сильного или среднего качества, печенье получается хуже. Вследствие чрезмерно выраженных клейковинных свойств и слишком большой упругости теста оно в этом случае имеет большие внутренние напряжения, и печенье часто получается деформированным, поверхность его оказывается рябой, с пузырями. Кроме того, его хрупкость (твердость) больше, а набухаемость меньше. Большое содержание клейковины в муке также является неблагоприятным, так как при замесе теста требуется больше воды, что ведет к увеличению продолжительности выпечки и расхода на нее тепла.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой. Поэтому набухание муки замедляется и снижается, влажность теста, особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность муки, на которую распределяются сахар и жир, содержащийся в тесте при замесе. Вследствие этого увеличивается эффект сдобности: печенье из муки крупного помола, особенно затяжное, кажется более сдобным, чем из муки более мелкого помола. Кроме того, присутствие сахара и жира кажется более значительным, так как они находятся в больших количествах в промежутках между крупными частицами муки, чем между мелкими. По той же причине такое печенье имеет лучшую хрупкость (меньшую твердость), большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость.

Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового печенья. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким, понижает потребность в воде для замеса теста, обусловливает появление свойств, характерных для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре штампованного печенья ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для изготовления штампованного печенья нормального качества применяют дозировки сахара в пределах около 17---30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры. Для сахарного печенья лучше подходит сахарная пудра, так как при замесе сахарного печенья с большой дозировкой в нем сахара и малой влажностью теста сахарный песок не успевает раствориться. Затяжное печенье готовят и на сахарной пудре, и на сахарном песке (мелком), а также используют и сладкие сиропообразные продукты: патоку, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

Применяется патока в затяжные сорта печенья, так как она улучшает цвет печенья, делает его золотистым и вместе с тем не сильно повышает сладость изделий. Повышение сладости нежелательно для затяжного печенья.

Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранение свежести изделий -- задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорканию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла -- подсолнечное, хлопковое и т. д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры -- маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло--вода, применяя в качеств эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца -- пористость, благодаря пенообразующим свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья и его пищевая ценность увеличиваются при введении таких добавлений, как пекарские дрожжи подвергнутые плазмолизу и стерилизации путчем смешивания с сахаром и нагревания, а также соевая дезодорированная мука. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста -- при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет.

В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др. [19]

Технология производства сахарного печенья достаточно проста. Сначала подготавливается и замешивается тесто, далее его раскатывают и формуют. После этого, отформованное тесто проходит через печи, превращаясь в хрустящее печенье, которое охлаждается и упаковываются в тару. Все этапы производства происходят на конвейере в автоматическом режиме без участия человека, который всего лишь должен загружать сырье и контролировать процесс.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Тесто затяжного печенья слишком эластичное, а сдобного - рассыпчатое. Тесто, используемое для изготовления затяжного печенья слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, после замеса тесто еще проходит процессы дополнительного набухания клейковины, что вызывает изменение его структурно-механических свойств. На затяжное печенье невозможно нанести сложный рисунок. Как правило, такое печенье просто усеивают точечками, либо наносят легкие узоры и надписи.

Сдобное печенье, в отличие от сахарного и затяжного может похвастаться своим невероятным разнообразием. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры. Поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Как по вкусу, так и по внешнему виду сдобное печенье очень напоминает печенье домашней выпечки. Технология производства также разнообразна - некоторые виды делают аналогично сахарному, некоторые вручную.

1.3 Требования к качеству печенья, дефекты, упаковка, маркировка и хранение

Требования к качеству печенья

При точном соблюдении технологического режима получаются изделии стандартного качества. Требования к качеству печенья определены ГОСТами на вид изделия.

Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Выпускается и фигурное печенье в виде листочков, зверей и т. п. Печенье делают обычно плоским, небольшой толщины (до 8 мм), но при работе на тестовыжимных машинах или вручную печенье получается почти вдвое толще, в виде выпуклых лепешек или батончиков с рифленой или шероховатой поверхностью. Размеры печенья небольшие, например, диаметр круглого печенья -- не более 70 мм.

Разнообразие внешнего вида печенья разных сортов достигается не только благодаря изменению формы печенья, вида его краев, которые могут быть ровными или с фигурным узором, но и благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.

Поверхность формованного печенья (рельефный рисунок) весьма разнообразна, у сахарного печенья более сложный рисунок. Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, у сахарного печенья она менее блестящая за счет большего содержания крахмала, из которого при выпечке образуются декстрины.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.

Цвет печенья желтый. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путем введения таких добавлений, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.

Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются:

· влажность

· массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты

· щелочность

· намокаемость

Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха.

Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для затяжного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах -- от 3,0 до 9,0%, а 1-го сорта -- от 3,0 и до 8,0%, тогда как для сахарного печенья они выше -- от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% соответственно. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке. Поэтому нормы влажности для сахарного печенья с большей толщиной, формуемого вручную и на тестовыжимных машинах, выше: не более 10,0% для печенья из муки высшего и 1 -го сорта.

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%.

Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

Печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке оставляют в нем щелочные соединения -- соду, аммиак.

Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°. Градус щелочности -- это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.

В печенье не должно быть больше 0,1 % золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, т. е. песка.

Для оценки качества печенья имеют значение его намокаемость. Намокаемость печенья определяют путем замачивания его в воде в течение 2 минут и выражают как вычисленное в процентах отношение веса печенья после замочки к весу сухого печенья. Она должна составлять не менее 150% для сахарного печенья. [19]

Дефекты

Дефекты формы - деформация, наличие лома, а также надрывы, т.е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья.

Дефекты внешнего вида, т.е. поверхности - неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, заусеницы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна.

Дефекты цвета - неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места.

Дефекты в изломе - неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места.

Дефекты вкуса и запаха - посторонние вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки. [19]

Дефекты массы - при более низкой относительной влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы расфасованных изделий. [24]

Прогорклость - промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем. [2]

Вредители - печенье, как и другие мучные кондитерские изделия, поражается мучными вредителями, например, мучной молью. Чтобы избежать появления и распространения насекомых-вредителей, а также грызунов, складские помещения следует содержать в чистоте. Склады, зараженные насекомыми-вредителями, подвергают дезинсекции после удаления из них изделий, а склады с грызунами -- дератизации. Эти виды обработки профилактически рекомендуется производить не менее двух раз в год. [1]

Упаковка, маркировка и хранение

Печенье упаковывают в пачки весом нетто 50, 10, 150, 200 и 250 г, фасуют в коробки, а для внутригородского потребления - в бумажные или целлофановые пакеты. Упаковку обычно производят в два слоя бумаги: подвертку и красочную этикетку из писчей бумаги. Иногда применяют третий слой из картона или бумаги, а также вставки в виде картонных донышек, которые придают пачке жесткость.

Упаковывать печенье в пачки можно и без этикеток если оно завернуто в целлофан с рисунком; при использовании целлофана без рисунка на пачку наклеивается марка с товарным знаком или пачка склеивается бумажной этикетировочной лентой. Печенье можно завертывать в один слой бумаги (пергамент, подпергамент или пергамин) и художественно оформленную бандероль. Завертку печенья чаще всего осуществляют на машинах-полуавтоматах.

В коробки печенье фасуется весом нетто 400-500 г, реже до 1500 г. Для этой цели используют картонные, фанерные или жестяные коробки, которые перед укладкой печенья выстилают упаковочным материалом.

Печенье в пачках, коробках и пакетах укладывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Для внутригородских перевозок используют также ящики бумажнолитые.

Ящики должны быть плотно упакованы, так как наличие свободных мест приводит к лому печенья во время транспортирования. Поэтому после упаковки свободные места заполняют бумажной стружкой, подушечкой из оберточной, гофрированной бумаги или древесной стружкой из лиственных пород.

Печенье развесное укладывают рядами на ребро непосредственно в ящики. При этом ящики внутри должны быть выложены упаковочным материалом, а между каждым рядом печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги. Каждый горизонтальный слой выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Такая укладка печенья в ящики предотвращает образование лома печенья во время транспортирования.

Сахарное печенье мелких размеров упаковывают в ящики насыпью.

Печенье, отправляемое в районы Крайнего Севера, или печенье специального назначения упаковывают в жестяные герметически запаянные коробки, а также в тесовые ящики с предварительной упаковкой в парафинированные гофрированные ящики или полиэтиленовые мешки.

На этикетках коробок, печек и пакетах указываются предприятие, продукция, вес нетто, дата выработки и срок хранения. На ящиках с печеньем маркировку производят этикетками или нанесением четкого оттиска по трафарету или штампом несмывающейся краской.

Печенье хранится длительное время. Сроки хранения зависят во многом от условий хранения и упаковки, которые должны обеспечить сохранение качества изделий.

Под действием влаги, воздуха, света и температуры качество изделий меняется. В свою очередь, влажность изделий меняется в зависимости от изменения относительной влажности окружающего воздуха.

В складских помещениях необходимо поддерживать определенную относительную влажность воздуха. Стандартные условия хранения предусматривают относительную влажность воздуха в пределах 70-75%. Повышение влажности может привести к чрезмерному увлажнению печенья и его заплесневению. При более низкой относительной влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий.

Стандартными условиями хранения печенья предусмотрена также температура складского помещения, которая должны быть не выше 18°С. Это связано с тем, что жиры под воздействием повышенной температуры легко окисляются.

Ящики с печеньем укладывают штабелями высотой не более 2 м, желательно на деревянные стеллажи, отстоящие от пола на 0,25 м. Это обеспечивает хорошую обтекаемость штабеля воздухом и возможность уборки помещения, что очень важно для предохранения изделий от различных вредителей. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежуток не менее 0,5 м, между отдельными штабелями, а также штабелем и стеной оставляют проход не менее 0,7м.

Печенье обладает большой гигроскопичностью и очень легко воспринимает различные посторонние запахи. Поэтому не следует хранить изделия около водопроводных труб, раковин и батарей и месте с другими продуктами, имеющими сильный запах.

Сроки хранения печенья зависят от вида печенья, содержания в нем жира, а также от района транспортирования. Срок хранения сахарного печенья печенья-3 мес; при отправлении этого продукта в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы-6 мес. [17]

2. Собственные исследования

2.1 Объекты, субъект и методы исследования

Объектами исследования послужили пять образцов сахарного печенья разных производителей, это:

Образец №1 Печенье «Сахарное» ОАО «Кондитерская фабрика «БЕЛОГОРЬЕ» (прил. 1)

Образец №2 «Печенье сахарное круглое» ООО «Оригинал-С» ( прил. 1)

Образец №3 Печенье сахарное «Волшебные звездочки с сахаром» ОАО «Брянконфи» (прил. 2)

Образец №4 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» (прил. 2)

Образец №5 Печенье сахарное Утреннее ОАО «Пензенский хлебозавод №2» ( прил. 3)

Субъектом исследования является магазин ООО «Абсолют № 42».

Для контроля качества мучных кондитерских изделий по органолептическим и физико-химическим показателям отбор и подготовка проб производится в соответствии с ГОСТ 5904 - 82. «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб».

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве. Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню (табл.1).

Таблица 1

Объемы выборки для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
1	2	3	4
От 26 до 50 включ.	8	1	2
51 " 90 "	13	2	3
91 " 150 "	20	3	4
151 " 280 "	32	5	6
281 " 500 "	50	7	8
501 " 1200 "	80	10	11

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл.2).

Таблица 2

Объём первичной выборки от партии готовой продукции в зависимости от числа единиц транспортной тары

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50 включ.	3
От 51 до 150 "	5
151 " 500	8
501 " 1200	13

Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары отбирают случайную выборку в соответствии с требованиями табл.3. Для контроля применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню.

Таблица 3

Объем выборки для контроля массы нетто упаковочных единиц

Масса нетто упаковочных единиц, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включ.	50	7	8
" 200 "	32	5	6
201 " 500 "	20	3	4
501 " 750 "	13	2	3
751 " 1000 "	8	1	2

Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативно-технической документации по массе нетто, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для контроля качества печенья, пряников, галет, крекера, вафель отобранные в требуемом количестве единицы тары вскрывают, из разных мест каждой единицы вскрытой транспортной тары первичной выборки отбирают точечные пробы, объединяют их, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Для анализа изделий, расфасованных в пачки или пакеты, из каждой единицы транспортной тары первичной выборки отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое которых перемешивают и составляют объединённую пробу массой не менее 400 г.

Если изделия расфасованы в коробки, то из каждой единицы транспортной тары первичной выборки отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее 1 коробки при массе нетто свыше 400г и не менее 2 коробок при массе нетто до 400 г включительно. В последнем случае содержимое коробок смешивают.

Объединённую пробу используют для определения необходимых органолептических и физико-химических показателей качества.

Качество печенья оценивают по объединённой пробе и распространяют оценку на всю партию. По органолептическим и физико-химическим показателям качество печенья должно соответствовать ГОСТ 24901 - 89 «Печенье. Общие технические условия». [5]

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и отклонений в массе. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические показатели качества печенья (ГОСТ 24901-89)

Наименование показателя	Характеристика и норма для печенья сахарного
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся рёбрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе. Изделия надломанные -не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400г; не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.
Поверхность	Гладкая с чётким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком, слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортёрного полотна не деформирующие печенье
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а так же нижней стороны печенья и тёмноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.
Вид в изломе	Пропечённое изделие с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Физико-химическими методами в различных видах печенья определяют массовую долю влаги (влажность), щёлочность, массовую долю общего сахара, жира, намокаемость печенья, а так же процентное содержание золы, не растворимой в 10% - ной соляной кислоте, и массовая доля общей сернистой кислоты.

Подготовка проб печенья к лабораторному анализу (кроме определения намокаемости), как правило, не требует разделения на составные части и поэтому заключается в тщательном измельчении на тёрке, в фарфоровой ступке. Измельчённую массу немедленно помещают в закрывающуюся посуду, где хранят до начала анализа. Если изделия имеют включения (изюм, цукаты и т.п), то пробу измельчают с предварительным удалением включений. Масса лабораторной пробы должна быть не менее 100 г. [11]

По физико-химическим показателям качество печенья должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели качества печенья (ГОСТ 24901-89)

Наименование показателя	Норма для печенья, формуемого на штампующих и ротационных машинах
	Сахарного из пшеничной муки
	в/с	1с	2с
1	2	3	4
Влажность, %	3,0-8,5	3,0 -9,0	4,5 -7,5
Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество (по сахарозе), % не более	27,0	27,0	27,0
Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, %	7,0-26,0	8,0 -30,0	4,0 - 11,0
Щёлочность, град, не более	2,0	2,0	2,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, не более,	0,1	0,1	0,1
Намокаемость, %, не менее	150	150	150
Массовая доля общей сернистой кислоты, % не более	-	-	-

Примечание:

1 Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ - не менее 110%.

2 Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% - не менее 110%.

3 Норма массовой доли сахара и жира, приведённая в табл. 143 рассчитана по рецептуре.

Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учётом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. [3]

Определение массовой доли влаги производят в соответствии с ГОСТом 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске.

Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2) °С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 °С. Длительность высушивания печенья сахарного составляет 30 мин.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

W ( % )= (М1 - М2) / М * 100% , (1)

где М1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г.,

М2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.,

М - масса навески, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%, при определении в разных лабораториях - 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% - не более 1,0%.

Пределы возможных значений погрешности измерения - ±0,5%, для изделий с массовой долей влаги более 20% - ±1,3% при доверительной вероятности Р=0,95.

Щелочность определяют в соответствии с ГОСТом 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

25 г измельченного исследуемого продукта помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 см3, вливают 250 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин.

По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату, фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухую колбу или стакан, затем 50 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см3, прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной кислоты концентрации с (1/2H2SO4)=0,1 моль/ дм3 или соляной кислоты концентрации с (НCl)=0,1 моль/дм3 до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

Х = (К * V * V1 * 100) / (V2 * m * 10), (2)

где К - поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм3, используемого для титрования,

V- объем раствора серной или соляной кислоты, пошедший на титрование,

V1 - объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см3,

100 - коэффициент пересчета на 100г продукта,

V2 - объем фильтрата, взятый для титрования, см3,

m - масса навески продукта, г.,

10 - коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты, концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать 0,2 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,3 градуса.

Предел допускаемых значений погрешности измерения - 0,3 градуса (Р=0,95).

2.2 Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий