Размещено на http://www.allbest.ru/

36

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия -- высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

Мучные кондитерские изделия -- это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука. К группе кондитерских изделий относят: печенье, крекер и галеты, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Российский рынок кондитерских изделий входит в ТОП-5 крупнейших мировых рынков. На нем представлено большое количество продукции мировых концернов с известными брендами (Snickers, Mars, Roshen, Kraft Foods и т. д.). В настоящее время ассортимент вырабатываемых кондитерских товаров достигает 5000 наименований.

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, создание новых вкусовых сочетаний, более экзотические и интересные, разработка рецептур кондитерских изделий функционального назначения, а также создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий.

Цель данной работы заключается в изучении технологии производства одного из видов мучного кондитерского изделия - печенья затяжного. А также рассмотреть ассортимент, процессы, происходящие при производстве данного печенья и методы контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

1. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. В зависимости от рецептуры и способа приго-гпвления теста различаютпеченье сахарное, затяжное и сдобное. Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж на 100 г, менее калорийно сахарное - 1745 и затяжное - 1661 кДж.

Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др.

Затяжным печеньем называется мучное кондитерское изделие, произведенное из муки со слабой клейковиной.

Это кондитерское изделие имеет слоистую структуру, оно менее хрупкое, чем сахарное печенье. Затяжному печенью сложно наносить рисунок на поверхность, так как тесто быстро принимает первоначальное состояние.

Ассортимент затяжного печенья рассмотрим на примере компании «Демидовская забава»(Приложение А, рис А1):

- «Кокосовое» - тонкое прямоугольное печенье с ароматом кокоса.

- «Каприз» - прямоугольное ажурное печенье, со вкусом ананаса.

- «Нежные сливки» - нежное тонкое хрустящее печенье овальной формы, со вкусом сливок.

- «Дынное» - тонкое ажурное печенье круглой формы с ароматом дыни.

- «Сливочное облачко» - большое круглое печенье, с ароматом сливок и с сахарной посыпкой.

- «Неженка» - круглое ажурное печенье со вкусом сливок в кунжутной обсыпке.

- «Ночи Парижа» - тонкое шоколадное печенье овальной формы, посыпано сахаром.

- «Кунжутное» - тонкое прямоугольное печенье в кунжутной обсыпке.

- «Популярное» - тонкие длинные мини-батончики со вкусом сыра и сливок.

- «Нежные сливки с отрубями» - нежное хрустящее печенье со вкусом сливок и с добавлением овсяных отрубей.

- «Наслождение (Капучино)» - тонкое печенье на натуральном кофе, сверху посыпано сахаром и корицей.

- «Шоколадное» - тонкое прямоугольное печенье с шоколадным вкусом, с добавлением натурального какао.

- «Постное» - тонкое прямоугольное печенье без сахара.

- «Постное с кунжутом» - тонкое прямоугольное печенье с кунжутом.

- «Лэйзики c луком», «Лейзики с сыром», «Лейзики с беконом» - очень тонкое ажурное печенье небольшого размера.

- «Сырное» - круглое ажурное печенье в форме снежинки, с добавлением натурального сыра.

- «Кунжутное» - тонкое прямоугольное печенье с кунжутом.[7]

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

2.1 Технологическая схема производства

Технологическая схема производства складывается из того, что первоначально тесто для затяжного печенья готовят в универсальных месильных машинах периодического действия. Загрузка сырья в месильную машину производится с учетом его свойств в следующем порядке: сахар-песок, соль, жидкий жир, сгущенное молоко, яйца, патока, инвертный сироп, вода или молоко. Затем все это интенсивно перемешивают 2... 3 мин, добавляют химические разрыхлители и вносят муку и крахмал. Замес теста для затяжного печенья длится 40... 60 мин при температуре 30...40 °С. Влажность затяжного теста 22... 27 %. Лучше использовать муку со слабой клейковиной.

Тесто формуют на штамп-машинах с помощью штампов ударного действия, которые одновременно наносят рисунок и делают проколы на поверхности, которые способствуют выходу водяных паров из теста и препятствуют образованию вздутий на поверхности готовых изделий. В настоящее время формование затяжного печенья проводится роторным способом.

Выпечка печенья производится в печах с переменным температурным режимом 160...200 и 250...350 0С. Продолжительность выпечки составляет от 3 до 15 мин.

После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30-35°C. Затем фасуют на упаковочных автоматах, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью. (Приложение Б, рис.Б1)

Для выработки затяжного печенья используют механизированные поточные линии (Приложение В, рис В1). В тестомесильной машине периодического действия 1 замешивают тесто. Для того чтобы дать возможность набухать клейковине муки и получить упругое тесто, замес ведут при повышенной температуре более продолжительное время. Полученное тесто поступает в специальную тестовальцующую машину - ламинатор 2, в которой тесто превращается в многослойную ленту. Далее тесто транспортером 4 перемещается к тестовальцующей машине 5. Ее валки прокатывают ленту до толщины 3,5 - 4 мм.

Затем тестовая лента по транспортеру 6 проходит под вращающейся щеткой 7 и транспортером 8 подается под штамп 9, где происходит формование (вырубка) заготовок из тестовой ленты.

Полученные заготовки и обрезки остаются на транспортере 8. Затем обрезки транспортером 10 отделяются от заготовок и отводятся транспортером 11 в воронку 3 ламинатора 2. Тестовые заготовки транспортером 12 подаются на выпечку.[1],[3]

Рецептура затяжного печенья (Приложение Г, рис Г 1)

3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, КОЛЛОИДНЫЕ, БИОХИМИЧЕССКИЕ ПРОЦЕССЫ ПО СТАДИЯМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

3.1 Влияние муки на образование теста

Главную роль в образовании кондитерского теста играют белки пшеничной муки. Для затяжного печенья более пригодна мука со средним содержанием клейковины, желательно слабого качества. Если клейковина сильного или среднего качества, печенье получается хуже - вследствие чрезмерно выраженных клейковинных свойств и слишком большой упругости теста оно в этом случае имеет большие внутренние напряжения, и печенье часто получается деформированным, поверхность его оказывается рябой, с пузырями. Кроме того, его хрупкость (твердость) больше, а набухаемость меньше. Большое содержание клейковины в муке также является неблагоприятным, так как при замесе теста требуется больше воды, что ведет к увеличению продолжительности выпечки и расхода на нее тепла

При образовании теста различные составные части муки реагируют с водой по-разному. Белковые вещества, содержание которых в муке 11-13%, быстро набухают и образуют нити или волокна клейковины,соединяются между собой в форме жгутов, чему способствует энергичное перемешивание. В результате клейковина образует связанный эластичный каркас теста. Таким образом, белковые вещества муки образуют клейковину - основу теста. Количество воды, впитанной белками муки, при образовании теста в 2-2,5 раза превышает массу самих белковых веществ. Другой основной частью муки является крахмал, который составляет в ней около 70%. Крахмал так же способен поглощать воду, но при смешивании с водой он не образует теста. Количество поглощаемой крахмалом воды при комнатной температуре составляет всего 35-40% его массы. Способность крахмала поглощать воду значительно увеличивается с повышением температуры, при температуре клейстеризации (свыше 60 С) разрушается крахмальное зерно, и образуется коллоидный раствор. При замешивании теста с определенным количеством воды, которое могут связать белки и крахмал, белки муки образуют клейкие нити (клейковину), между которыми распределяются зерна набухшего крахмала. Этот процесс приводит к образованию теста, имеющего упругие свойства. Такое тесто прочно связывает воду и не выделяет ее даже при значительных механических воздействиях. Однако при недостатке воды, когда процесс набухания белков протекает не полностью, получаемое тесто не будет в полной мере обладать упругими свойствами. Большой избыток воды также не дает упругого теста. В этом случае получается вязкая жидкость, которая, растекаясь, может заполнять любые формы.

Кондитерское тесто с физико-химической точки зрения представляет собой сложную систему, состоящую из белков, углеводов, жиров, кислот, солей и т. п., в которой эти вещества находятся в самом различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.

Затяжное тесто по рецептуре и свойствам больше приближается к тесту хлебобулочных изделий и имеет ясно выраженные клейковинные свойства: оно эластичное, упругое, влажность его больше (26--27%), температура после замеса должна быть выше (30--40°).

3.2 Влияние сахара на образование теста

Сахар, образуя с водой, вводимой при замесе, раствор, сокращает возможность набухания белков муки. При его введении тесто становится мягким и вязким, а избыток сахара ведет к прилипанию теста к ячейкам формующего ротора и к лентам печи. Величина частиц сахара, вводимого в рецептуру теста, влияет на процесс тестообразования. Для получения пластичного теста, при замесе которого вводят уменьшенное количество воды, применяют не сахар-песок, а сахарную пудру. Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара, и оставшиеся нерастворенными крупные кристаллы сахара отрицательно влияют на качество готового печенья. Оставшаяся нерастворенной сахарная пудра не оказывает такого влияния на качество.

3.3 Влияние жира на образование теста

Жир образует тонкие пленки, покрывая частицы муки, также как и сахар препятствует процессу набухания. Регулируя процесс замеса теста путем введения в рецептуру различных количеств сахара, жира и других компонентов, можно получить тесто с различными физическими свойствами (более упругое или пластичное). Имеет значение не только химический состав жира, но и его физическое состояние при введении в месильный агрегат. Жиры должны образовывать тонкие пленки, обволакивающие частицы муки. Этот процесс идет более интенсивно, если жир пластифицирован, т. е. он находится частично в твердом и частично в жидком состоянии, с определенным соотношением этих двух фаз. При введении жира в тесто оно становится более пластичным Жир придает изделиям рассыпчатость и способствует образованию слоистой структуры. Увеличение доли жира в тесте делает тесто более крошащимся и рыхлым. Чем выше дисперсность жира, тем активнее влияние жира на качество теста. Поэтому лучше вводить жиры в тесто в виде тонкодисперсной эмульсии. Это делает их более устойчивыми к окислительным процессам, что благоприятно влияет на сохранность изделий при хранении.

3.4 Влияние технологических параметров на образование теста

Чем ниже влажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами энергии происходит выпечка. В связи с этим предпочтительно готовить тесто с меньшей влажностью. Оптимальная влажность теста, кроме его качественных показателей, зависит от водопоглотительной способности используемой муки.

Затяжное тесто имеет значительные эластичные свойства и после прекращения механического воздействия сохраняет свою форму и размеры. Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25-32%) и меньшим содержанием сахара и жира.

При замесе теста для затяжного печенья продолжительность составляет 30-50 мин. Она может поменяться в этих пределах в зависимости от свойств муки, интенсивности замеса, температуры и введения различных добавок. Готовое тесто должно обладать упруговязкими свойствами. Температура теста должна быть в интервале 38-40° С. Влажность теста для затяжного печенья зависит от сорта муки. Так, для муки высшего сорта влажность должна быть 22-26%. а для муки первого сорта - 25-26%.

С целью ускорения технологического процесса и улучшения качества печенья применяется новая, прогрессивная технология приготовления теста для затяжного печенья с использованием пиросульфита натрия. Этот улучшитель добавляют в конце замеса теста (за 2-5 мин до его окончания) в количестве 0,025-0,05% к массе муки. Перед введением пиросульфит натрия растворяют в воде при температуре 18-20° С и равномерно вводят в месильный агрегат. Дозировка улучшителя зависит от качества муки. При использовании муки с массовой долей сырой клейковины до 32% вводят минимальную дозировку (0,025%), а для сильной муки с массовой долей сырой клейковины свыше 38% вводят максимальную дозировку (0,05%). При использовании пиросульфита натрия необходимо, чтобы остаточное содержание сернистой кислоты в пересчете на диоксид серы не должна превышать 100 мг/кг. При использовании пиросульфита натрия ликвидируется стадия вылеживания теста, упрощается и'улучшается схема прокатки. Готовое печенье обладает гладкой глянцевой поверхностью, правильной формой, хрупкой, рассыпчатой структурой.

3.5 Процессы, происходящие при выпечке печенья

Во время выпечки происходят сложные физико-химические и коллоидные процессы, и удаляется влага. Под влиянием высокой температуры в заготовках идет перенос тепла и влаги. Вначале происходит прогрев теста и испарение влаги из поверхностных слоев и перемещение части влаги от наружных слоев к центральным, затем наступает период перемещения влаги от внутренних слоев к наружным. Под действием высокой температуры в пекарной камере идет быстрый прогрев заготовки. К концу выпечки температура поверхности заготовки достигает 180°С, центральных слоев -- 106--108 °С.

При достижении температуры 50--70°С в тестовой заготовке происходит денатурация белков, сопровождающаяся выделением воды, поглощенной при набухании. Крахмал при этих температурах интенсивно поглощает воду, набухает и частично клейстериуется. Под воздействием температуры происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что обусловливает увеличение объема заготовок. Разрыхлению теста способствует также и парообразование. Воздействие высоких температур приводит к ряду химических изменений в тесте: часть крахмала гидролизуется с образованием растворимого крахмала и декстринов, происходит разложение Сахаров (карамелизация); также происходит взаимодействие сахаров с азотсодержащими веществами, в результате чего образуются соединения с характерным ароматом и цветом. [2],[8],[9],[10].

4. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Показатели качества затяжного печенья

Печенье должно быть сухим и хрупким, затяжное печенье отличается большей твердостью. Основными органолептическими показателями качества являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой.

Разнообразие внешнего вида печенья разных сортов достигается не только благодаря изменению формы печенья, вида его краев, которые могут быть ровными или с фигурным узором, но и благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.

Печенье ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, блестящая, за счет содержания крахмала, из которого при выпечке образуются декстрины.

Цвет печенья - светло-желтый. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путем введения таких добавок, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.

Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса.

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются:

¦влажность;

¦массовая доля общего сахара, жира; золи, нерастворимой в

10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;

¦щелочность;

¦ намокаемость.

Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха.

Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для затяжного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах -- от 3,0 до 9,0%, а 1-го сорта -- от 3,0 и до 8,0%.

Массовая доля сахара в затяжном печенье -- не более 20,0%.

Массовая доля жира в печенье колеблется от 1,0 до 30,0% .

В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения -- соду, аммиак. Норма составляет 2°.

Зольность печенья - не более 0,1% золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, т. е. песка,

Для оценки качества печенья имеют значение его намокаемость. Намокаемость печенья определяют путем замачивания его в воде в течение 2 минут и выражают как вычисленное в процентах отношение веса печенья после замочки к весу сухого печенья. Она должна составлять не менее 130% . (Приложение Д, Рис Д1)

4.2 Пробоотбор

печенье кондитерский биохимический

4.2.1 Отбор проб - сахар-песок

Отбор проб сахара-песка, рафинированного сахара-песка и сахара-сырца, упакованного в мешки

Из двух разных мест каждого мешка, взятого для контроля, отбирают точечные пробы сахара. Масса точечной пробы не менее 25 г.

Отбор проб сахара-песка, рафинированного сахара-песка и сахара-сырца проводят щупом, изготовленным из нержавеющей стали. В тканевые мешки без вкладыша щуп вводится в сахар непосредственно через ткань мешка, а в мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами или в бумажные и полипропиленовые мешки щуп вводится в сахар после расшивания мешков.

Отбор проб кускового сахара-рафинада, упакованного в мешки

Из каждого мешка, входящего в выборку, ложкой отбирают точечные пробы сахара-рафинада массой не менее 200 г.

Отбор проб сахара-песка и сахара-сырца без упаковки

Во время загрузки с загрузочного конвейера и при выгрузке из люка для выгрузки металлическими кружками вместимостью не менее 100 г равными количествами через равные промежутки времени отбирают не менее 10 точечных проб сахара.

Отбор проб сахара-песка, упакованного в мягкие контейнеры, проводят при его загрузке.

Отбор проб кускового сахара-рафинада, сахара-песка и рафинированного сахара-песка в пачках (пакетах, пакетиках) и упакованного в ящики, групповую упаковку и тару-оборудование

Из каждой единицы транспортной тары, входящей в выборку (приложение Ж, рис. Ж2), отбирают две пачки /пакета/ массой нетто 0,25 и 0,5 кг и одну пачку /пакет/ массой нетто 1,0 и 1,5 кг и 10 пакетиков массой нетто от 0,005-0,020кг. Из отобранных пачек /пакетов/ отбирают ложкой точечные пробы массой не менее 200 г, пакетики разрывают.

Из той же выборки от каждой единицы транспортной тары отбирают четыре пачки /пакета/ массой нетто 0,25 и 0,50 кг и две пачки /пакеты/ массой нетто 1,0 кг, одну пачку массой нетто 1,5 кг и 10 пакетиков рафинированного сахара-песка массой нетто от 0,005 до 0,020 кг для определения массы нетто.

Из той же выборки от каждой единицы транспортной тары, отбирают две пачки массой нетто 0,5 кг и одну пачку массой нетто 1,0 кг для определения массовой доли мелочи в сахаре-рафинаде.

Из каждой единицы тары-оборудования, входящей в выборку, отбирают восемь пачек /пакетов/ массой нетто 0,5 кг и четыре пачки /пакета/ массой нетто 1,0 кг для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и массы нетто; четыре пачки /пакета/ массой нетто 0,5 кг и две пачки /пакета/ массой нетто 1,0 кг для определения массовой доли мелочи.

Пробы для определения содержания золы, тяжелых металлов, мышьяка и пестицидов в сахаре составляют из проб сахара за смену, отбираемых: для кристаллического сахара - каждые 2 ч в количестве 0,025 кг для определения содержания золы и 0,050 кг для определения содержания тяжелых металлов и мышьяка из бункера при упаковке в мешки в течение 10 дней, для прессованного сахара-рафинада - каждые 2 ч в количестве 0,050 кг для определения содержания тяжелых металлов и мышьяка из ленточного транспортера под колочными автоматами или после автоматизированных фасовочных линий в течение 10 дней.

Отобранные точечные пробы сахара тщательно перемешивают для составления объединенной пробы массой не менее 2,0 кг для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а для определения содержания тяжелых металлов, мышьяка и пестицидов - массой не менее 6,0 кг. Для рафинированного сахара-песка в пакетиках массой нетто от 0,005 до 0,020 кг допускается масса объединенной пробы 1,0 кг.

Объединенную пробу для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей делят на две части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, другую оставляют для повторных испытаний в случае возникновения разногласий в оценке качества сахара. Срок хранения такой пробы - три месяца. Объединенную пробу для определения тяжелых металлов, мышьяка и пестицидов делят на три части массой не менее 2,0 кг каждая, одну из которых оставляют в заводской лаборатории, а две другие направляют для исследований в испытательную лабораторию. Срок хранения - три месяца.

Пробы помещают в чистую сухую стеклянную или полиэтиленовую тару с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками или крышками. Подготовленные пробы опечатывают или пломбируют. Стеклянную посуду с пробой, предназначенной для повторных испытаний, заливают парафином, сургучом или стеарином. Обе пробы маркируют этикетками с указанием наименования сахара, наименования предприятия-изготовителя, номера партии, массы нетто партии, даты отгрузки, даты отбора проб и подписи лиц, отбиравших пробу.[13]

4.2.2 Метод отбора проб маргарина

Мгновенную пробу нефасованного твердого или мягкого маргарина или жира отбирают щупом из каждой отобранной для контроля упаковочной единицы следующим образом. При отборе из ящиков и коробок щуп погружают на всю длину по диагонали от торцевой стенки ящика к центру.

При отборе из бочек, фляг и барабанов щуп погружают на всю длину наклонно от края тары к центру. С мгновенной пробы маргарина или жира шпателем срезают не охватываемую стенками ту часть мгновенной пробы по всей длине.

Оставшийся в щупе маргарин или жир возвращают на прежнее место и поверхность заделывают. Мгновенную пробу охлажденного до минусовых температур маргарина или жира отбирают предварительно нагретым щупом, для чего щуп сначала опускают в горячую воду температурой от 50? С до 70? С, затем насухо вытирают. Мгновенные пробы фасованного маргарина или жира массой 20--30 г отбирают щупом из каждой упаковочной единицы, составляющей объединенную выборку. Отбор проб жидкого маргарина или жира из контейнеров, автоцистерн и железнодорожных цистерн проводят в соответствии с ГОСТ Р 52062. Для составления суммарной пробы мгновенные пробы маргарина или жира помешают в банку с плотно закрывающейся крышкой. Банку с суммарной пробой твердого или мягкого маргарина массой 200 г помещают в воду, нагретую до 40? С--50?. Во избежание расслоения маргарина банку осторожно вращают или содержимое тщательно перемешивают шпателем. Как только маргарин приобретет необходимую подвижность, банку вынимают и продолжают перемешивать содержимое вращательным движением банки или шпателем до загустения массы, после чего используют в качестве лабораторной пробы.

Содержимое банки с суммарной пробой жидкого маргарина или жира тщательно перемешивают шпателем, после чего используют в качестве лабораторной пробы. Суммарную пробу твердого или мягкого маргарина массой более 200 г помещают в лабораторный смеситель или другой смеситель, позволяющий получать аналогичный результат смешения, и перемешивают до получения однородной сметанообразной массы.

Допускается перемешивание суммарной пробы проводить в емкости соответствующего объема. Из полученной однородной массы отбирают лабораторную пробу массой 200 г в банку с плотно закрывающейся крышкой и охлаждают до температуры окружающей среды.

Суммарную пробу твердого жира помещают в банку, расплавляют при температуре 40? С -- 50? С перемешивая шпателем, и охлаждают до температуры окружающей среды. Если масса суммарной пробы более 200 г, отбирают часть расплавленной пробы массой 200 г и охлаждают до температуры окружающей среды. Охлажденную пробу жира используют в качестве лабораторной. После отбора суммарной пробы составляют акт отбора проб с указанием: наименования отправителя, предприятия-изготовителя, наименования и марки продукта, обозначения настоящего стандарта, номера партии, даты выработки и даты отбора суммарной пробы, фамилии и подписей лиц, ее отобравших, и цели отбора суммарной пробы.[12]

4.2.3 Отбор проб муки

Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом, совком. Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с таблицей, точечные пробы отбирают мешочным щупом из одного угла. Перед введением щупа в мешок место, которое будет вводиться щуп, должно быть очищено щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180? и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. От каждой упаковочной единицы берут один пакет с мукой. Точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирают автоматических» пробоотборником с таким расчетом, чтобы масса продукта была не менее 50 г от каждой тонны перемещаемого продукта. Допускается точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирать пробоотборником или совком путем пересечения потока периодически, через равные промежутки времени, но не реже чем через 2 ч. Масса одной точечной пробы должна быть 200-300 г.

Отбор точечных проб при передаче муки из автомуковоза в склад бестарного хранения проводят в соответствии с требованиями. Допускается отбирать точечные пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод путем открытия запорного крана через равные промежутки времени, но не менее трех раз.

Допускается отбирать пробы из загруженных автомуковозов через загрузочные люки при помощи щупа из двух слоев насыпи муки: из верхнего на глубине не менее 10 см от поверхности муки, из нижнего на глубине до 15 см от основания цистерны. Отбор проб следует проводить с соблюдением требований безопасности. Точечные пробы отрубей, хранящихся в складах насыпью, отбирают вагонным или амбарным щупом. Для отбора точечных проб поверхность насыпи отрубей делят на секции площадью 4-5 м2 каждая. В каждой секции точечные пробы отбирают из середины при насыпи до 0,75 м из двух слоев -- верхнего и нижнего и при насыпи свыше 0,75 м из трех слоев -- верхнего, среднего и нижнего. Точечные пробы отрубей, перевозимых в вагонах и автомобилях насыпью, отбирают во время погрузки (выгрузки) в соответствии с требованиями. Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг. Если масса продукта в партии не позволяет за один прием получить требуемую массу точечных проб, то количество их увеличивают. Составление объединенной пробы. Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают и чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты). В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием: наименования вида и сорта продукта; наименования предприятия: даты выбора и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы: массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.[11]

4.3 Определение массовой доли высушиванием

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске. Аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104-88 или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, эксикатор по ГОСТ 25336-82., стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336-82, бюкса алюминиевая, палочки стеклянные, оплавленные с концов, длиной, не препятствующей плотному закрыванию бюкс крышкой, песок, обработанный соляной кислотой, промытый дистиллированной водой до полного исчезновения кислой реакции (проба на лакмус) и прокаленный, кальций хлористый по нормативно-технической документации, цилиндр мерный исполнения 1 или 3 отливной, по ГОСТ 1770-74, вместимостью 250 куб. см., кислота соляная по ГОСТ 3118-77, раствор с массовой долей 20%, бумага лакмусовая индикаторная красная.

Подготовка к анализу:

Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 20%

Отмеривают цилиндром 500 куб. см концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 куб. см.

Песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 4 - 5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути. Когда промывная вода станет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ.

Бюксу с палочкой и крышкой без песка или с песком (тара) помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 - 135 °C, выдерживают при этой температуре около 20 мин., затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

При определении влажности с применением песка в бюксу вносят примерно 6 - 8-кратное количество песка по отношению к массе навески изделия

Проведение анализа.

Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.

Определение влаги в изделиях, не содержащих добавки, препятствующие равномерному распределению навески изделия в бюксе (патоку, кукурузные хлопья, дробленый орех и т.п.), проводят без песка.

Определение влаги в изделиях, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130 +/- 2) °C. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 °C.

Длительность высушивания кондитерских изделий устанавливается следующая: печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера, вафельных листов - 30 мин.; пряников, кексов, мучных восточных сладостей, выпеченных полуфабрикатов для тортов, пирожных и рулетов - 40 мин.; остальных - 50 мин.

Если изделие имеет вязкую консистенцию (например ирис) и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 1 куб. см воды, хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане или в сушильном шкафу, доводят до видимой сухости и ставят в сушильный шкаф, обтерев снаружи бюксы.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин., а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Обработка результатов

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле:

, где:

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%, при определении в разных лабораториях - 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% - не более 1,0%.

Пределы возможных значений погрешности измерения - +/- 0,5%, для изделий с массовой долей влаги более 20% - +/- 1,3% при доверительной вероятности P = 0,95. [14]

4.4 Определение массовой доли сахара

Навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Массу навески в граммах вычисляют по формуле:



где b-- оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;

V-- вместимость мерной колбы, см3;

Р -- предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

Проводят растворение навески и осаждение несахаров, приготовление реактивов для осаждения несахаров.

В коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят пипетками 25 см3 раствора сернокислой меди и 25 см3 щелочного раствора виннокислого калия-натрия и 50см3 дистиллированной воды. Смесь быстро доводят до кипения и не прекращая нагревания, приливают 25 см3 подготовленного раствора исследуемого изделия и кипятят ровно 2 мин.

По прекращении нагревания выпавшему осадку оксида меди дают несколько осесть, затем фильтруют горячую жидкость через фильтрующую воронку со стеклянным фильтром с предварительно нанесенным на него мелковолокнистым асбестом слоем 1 см или специально приготовленный асбестовый фильтр в колбу для отсасывания, не допуская переноса осадка на фильтр.

По окончании фильтрования колбы с осадком и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды. Осадок оксида меди (I) должен быть все время покрыт жидкостью во избежание соприкосновения его с воздухом и перехода оксида меди (I) в оксид меди (II).

Окончив промывание, фильтр вставляют в чистую колбу для отсасывания, отмеривают цилиндром 30--50 см3 железоаммонийных квасцов, вносят их в коническую колбу с остатком оксида меди и по растворении переносят на фильтр, отсоединив водоструйный насос или насос Комовского. После растворения всего оксида меди присоединяют водоструйный насос или насос Комовского, колбу и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра.

Удалив фильтр из колбы для отсасывания, к фильтрату прибавляют 25--30 мл серной кислоты (1:10) и тотчас же титруют раствором марганцовокислого калия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 30--60 с.

Объем кубических сантиметров раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование, умножают на 10 и на поправочный коэффициент К, после чего по табл. Е1 (Приложение Е) находят соответствующее количество миллиграммов инвертного сахара в 25 см3 раствора исследуемого изделия.[18]

4.5 Определение массовой доли жира

Навеску измельченного исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Массу навески определяют по табл. Ж1 (Приложение Ж)

Навеску помещают в фарфоровую ступку или фарфоровую чашку, растирают пестиком 2--Змии, затем приливают 2см3 растворителя предварительно откалиброванной пипеткой и вновь все растирают в течение 3 мин. фильтруют содержимое через бумажный фильтр в маленький стаканчик или другую лабораторную посуду. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой. 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра при температуре (20,0± 0,1)? С и отсчитывают показатель преломления.

Показатель преломления определяют не менее трех раз и за результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов измерения.

Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрации и определение показателя преломления должны быть не более 30 мин.

Если определение показателя преломления проводилось не при 20? С, то следует внести поправку. Если при проведении определения показателя преломления температура призм рефрактометра будет в пределах 15? С-20? С, от величины показателя преломления следует отнимать поправку, если определение будет проведено в пределах температур 20?С-35?С, то к найденному показателю преломления следует прибавить соответствующую поправку согласно приложению З табл.З1.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Где Vp-объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3

С20ж - плотность жира при 20? С, кг/м3

m - масса навески продукта, г

Пр - показатель преломления растворителя

Прж - показатель преломления раствора жира в растворителе

Пж - показатель преломления жира[17]

4.6 Определение щелочности

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

25 г измельченного исследуемого продукта помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 см3, вливают 250 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин.

По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату, фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухую колбу или стакан, затем 50см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см3, прибавляют 2--3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной кислоты концентрации с (1/2 Н2SO4) = 0.1 моль/дм3 или соляной кислоты концентрации с (НСl) = 0.1 моль/дм3 до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х) в градусах определяют по формуле:

К - поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм3, используемого для титрования.

V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование, см3.

V1 - объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см3.

V2 - объем фильтрата, взятый для титрования, см3.

m - масса навески продукта, г.

10 - коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.[16]

4.7 Определение намокаемости

Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20 ?С на определенное время. Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах. Для определения намокаемости отбирают не менее 9 изделий данного вида.Для определения намокаемости применяется прибор, состоящий из трехсекционной камеры с открывающейся общей дверцей 1 и емкости для воды 2 (Приложение И, Рис. И1). Для проведения испытания камеру опускают в волу, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0.01 г. В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью или по одной половине галеты или крекера (прямоугольные разрезают по диагонали, круглые - по диаметру) и взвешивают камеру с изделиями на весах с погрешностью не более 0.01 г. Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 ?С на 2 мин (для печенья сахарного сдобного и затяжного) и на 4 мин (для галет и крекера). Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка влаги. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.

Намокаемость Х, %, вычисляют по формуле:

,

m - масса камеры с намокшим изделием, г.

m1 - масса пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г.

m2 - масса камеры с сухим изделием, г.[15]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основным видом мучных кондитерских изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями, является печенье. Удельный вес его производства в этой группе изделий достигает 42,0 %. (18).

Технологии производства печенья на разных предприятиях имеет свои отличительные особенности, но обязательно предусматривает такие стадии производства как подготовку сырья, приготовление теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий.

Независимо от способа получения тесто для затяжного печенья должно обладать определенными физико-химическими и структурно-механическими свойствами, быть пористым, слоистым, легко принимать нужную форму при формовании. Большое влияние на формирование таких свойств оказывает рецептурный состав теста, а также различные технологические параметры его приготовления.

Рост производства печенья в России будет продолжаться, оснащение кондитерских цехов будет интенсивно развиваться. Современное оборудование и линии по производству мучных кондитерских изделий все шире внедряются в цеха кондитерских фабрик.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. Акад., 2001.- 2001. - 430 с.

2. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник.- 2-е изд., перераб. и доп.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001.- 389 с.

3. Лурье И.С. Технология кондитерского производства.- М.: Агропромиздат, 1992.- 399 с.

4. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий.- М.: Де Ли, 2000.- 446 с.

5. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства.- М.: Колос, 2000.-496 с.

6. СТО ЮУрГУ 04-2008 Стандарт организации. Курсовое и дипломное проектирование. Общие требования к содержанию и оформлению

7. http://kf-demidov.ru/

8. http://www.borodinsky.ru/enciklopedia/

9. http://standartgost.ru/

10. http://bread.su/

11. ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб

12. ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля.

13. ГОСТ 12569-99 Сахар. Правила приемки и методы отбора проб.

14. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

15. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости

16. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

17. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

18. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение А

Ассортимент печенья

Рис. А1 Ассортимент печенья.

Приложение Б

Технохимическая карта-схема производства затяжного печенья.

Рис. Б1 Технологическая карта схема производства затяжного печенья

Рис. В1 Машинно-аппаратурная схема приготовления затяжного теста.

1-тестомесильная машина, 2- ламинатор, 3- воронка, 4- транспортер, 5- тестовальцующая машина, 6- транспортер, 7- щетка, 8- транспортер, 9- штамп, 10- транспортер, 11- транспортер, 12- транспортер.

Приложение В

Рецептура затяжного печенья.

Рис. Г1 Таблица 1 - рецептура затяжного печенья.

Приложение Г

Технохимический контроль.

Объект	Контролируемый показатель	Нормируемое значение	Метод контроля	Периодичность
	Сырье
Мука	Массовая доля влаги	Не более 15,0%	Высушивание	Каждая партия
	Органолептические показатели	Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый.	Органолептический
Сахар-песок	Массовая доля влаги	Не превышает 99,65%	Высушивание
	Органолептические показатели	Сладкий, без посторонних запаха и привкуса, сыпучий, белый	Органолептический
Маргарин	Массовая доля влаги	61,0%	Высушивание
	Органолептические показатели	Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Плотная, однородная консистенция, блестящая, сухая на вид поверхность среза	Органолептический
Печенье затяжное	Влажность	6.0--8.0 %	Высушивание
	Массовая доля сахара	20,0%	Йодометрический метод
	Массовая доля жира	6,0-14,0%	Рефрактометрический
	Щелочность	2,0?	Метод титрования
	Намокаемость	130%	Опускание изделия в воду

Рис. Д1 Таблица «Технохимический контроль»

Приложение Д

Камера для определения намокаемости

Рис. Е1 Камера для определения намокаемости

Камера из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2мм2 и диаметром проволоки для изготовления сетки 0.5 мм. Размеры камеры 93 х 80 х 60 мм. Емкость для воды диаметром 140 и высотой 150 мм из нержавеющей стали.

Размещено на Allbest.ru