Сырье и технологии производства, формирующие ассортимент и качество печенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Пищевая ценность печенья и пути ее повышения

2. Классификация и характеристика ассортимента печенья

3. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья

4. Характеристика дефектов печенья и способы их предупреждения

5. Требования к качеству и безопасности печенья

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Российский рынок кондитерских изделий - один из самых больших в мире. Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США. Продукция отечественных производителей пользуется стабильным спросом у населения. В отрасли проводится целенаправленная работа по техническому перевооружению предприятий, повышению качества продукции, внедрению современных инновационных технологий, новых видов упаковки и оборудования. Осуществляется постепенное насыщение рынка разнообразными изделиями, на первое место выходят качественные и потребительские свойства продукции. Стремительно растет число кондитерских брендов, предприятия тратят все больше средств на рекламу.

Кондитерская промышленность остается одной из инвестиционно привлекательных, особенно для иностранных компаний. Инвесторов привлекают масштабность отечественного рынка кондитерских изделий, высокие темпы роста и перспектива роста в будущем.

В отрасли все больше наблюдаются процессы концентрации производства, объединения и слияния производств. В настоящее время успешно функционируют холдинги «Объединенные кондитеры» (15 предприятий), «СладКо» (два предприятия), «Нестле-Фуд» (три фабрики). Две кондитерские фабрики - Липецкая и Курская - вошли в состав украинских объединений «АВК» и «Киев-Конти». Как правило, фабрики, вошедшие в объединения, наращивают объемы производства, улучшают и другие экономические показатели своей работы. Тенденция объединения и укрупнения с целью консолидации усилий и своих ресурсов в конкурентной борьбе будет продолжаться». Ведущие марки печенья в россии:

ЗАО «Конти-Рус», ЗАО «ПО «КОНТИ», ООО «Русские сладости», ТМ «Конти», ТМ «Bonjour»

«Предприятия кондитерской промышленности, расположенные на территории Российской Федерации, контролируют примерно 87% рынка по физическому объему. Внутренний рынок остается для российских кондитеров единственным. Доля экспорта в общем объеме внутреннего производства весьма незначительна - 7,5%, или порядка 170 тыс. тонн. В основном продукция экспортируется в страны СНГ. В страны дальнего зарубежья осуществляются небольшие «имиджевые» поставки. Это связано с тем, что при экспорте в страны ЕС приходится сталкиваться с жесткой защитной политикой, проводимой там в интересах собственных производителей продукции (очень высокие ставки ввозных таможенных пошлин). Страны СНГ в последние годы также стали проводить на государственном уровне политику защиты и поддержки местных производителей».

Перед российской кондитерской промышленностью стоит задача - не допускать роста импорта продукции. Чтобы не потерять своей доли на внутреннем рынке, необходимо добиваться равных с зарубежными конкурентами условий производства и реализации.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Актуальность выбранной темы объясняется тем, что для российского кондитерского производства характерно большое количество производство печенья. Для успешной конкуренции на рынке необходимо производство качественного печенья при условии соблюдения всех необходимых норм. Данное обстоятельство обусловило необходимость рассмотрения данной темы.

Объект данного исследования - печенье.

Предмет исследования - сырье и технологии производства печенья, формирующие ассортимент и качество печенья.

Цель данной работы - проанализировать сырье и технологии производства, формирующие ассортимент и качество печенья. Для реализации поставленной цели в работе предполагается решить следующие задачи:

- изучить пищевую ценность печенья и пути ее повышения;

- рассмотреть классификацию и охарактеризовать ассортимент печенья;

- определить влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья;

- охарактеризовать дефекты печенья и способы их предупреждения;

- представить требования к качеству и безопасности печенья.

Теоретической основой данной работы послужили труды В. И. Теплова, Е. А. Кондрашовой, Н. В. Коника, Л. С. Кузнецовой, М. Ю. Сидановой, С. А. Малютенкова, Л. Г. Елисеевой, И. П. Чепурного, В. Ф. Шепелевой.

В работе использованы методы анализа литературы, сравнения и обобщения.

Задачи данной работы определили ее структуру. Работа состоит из введения, пяти глав, заключения, списка использованных источников, семи приложений.

Работа представлена на 34 страницах печатного текста.

1. Пищевая ценность печенья и пути ее повышения

Печенье - кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Химический состав печенья представлен в табл. 1.

Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.

Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового печенья. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким, понижает потребность в воде для замеса теста, обусловливает появление свойств, характерных для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре штампованного печенья ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для изготовления штампованного печенья нормального качества применяют дозировки сахара в пределах около 17-30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры.

В печенье могут добавляться сладкие сиропообразные продукты: патока, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорканию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла - подсолнечное, хлопковое и т.д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца - пористость, благодаря пенообразующим свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья и его пищевая ценность увеличиваются при введении таких добавлений, как пекарские дрожжи, подвергнутые плазмолизу и стерилизации путем смешивания с сахаром и нагревания, а также соевая дезодорированная мука. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста - при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет.

В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, так в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%, в затяжном печенье - не более 20,0%, а в сдобном 50% и более

Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

«В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения - соду, аммиак».

Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°. Градус щелочности - это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.

В печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой в 10% -й соляной кислоте, т.е. песка.

Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу приготовления занимает промежуточное положение между обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которыми имеют известное сходство некоторые сорта сдобного печенья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами.

«Наиболее калорийным является печенье сдобное - 1979 кДж/100 г.».

Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15-18 %), быстрый замес теста (10-15 мин) при пониженной температуре (17-25°С) . Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок. Тестовые заготовки выпекают в течение 4-5 мин в печи при температуре 160-250°С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25-32 %) проводят при температуре 30-40°С и в течение 40-60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Таким образом, пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

2. Классификация и характеристика ассортимента печенья

Печенье вырабатывается в широком ассортименте, различается по содержанию основных ингредиентов - сахара и жира, по структуре, вкусовым и ароматическим качествам и классифицируется в соответствии с действующими стандартами на сахарное, затяжное, сдобное.

«Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе».

Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

«Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарное».

Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

«Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы».

Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

«Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой».

Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

«Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат».

Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

Таким образом, печенью присущи ценные свойства благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Унифицированные рецептуры предусматривают сотню различных наименований печенья. Вместе с тем, в общем виде печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы.

3. Влияние сырья и технологии производства на формирование качества печенья

Сахарное печенье отличается высокой рассыпчатостью, пористостью, хорошо набухает, поверхность его гладкая, на лицевой стороне поверхности может быть нанесен сложный четкий рисунок. В рецептуру сахарного печенья входит 10-14 видов сырья: мука, кукурузный крахмал, сахарная пудра или сахар-песок, инвертный сироп, маргарин, меланж, молоко, какао-порошок, соль, кофе, ванильная пудра, эссенция, жженка, химические разрыхлители.

Для его приготовления используется мука высшего, первого и второго сортов со слабым или средним качеством клейковины.

В значительном количестве содержатся сахар и жир. Содержание общего сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 27 %, содержание жира в пересчете на сухое вещество 4 - 30 % в зависимости от сортности муки. Высокое содержание сахара и жира, ограничивающих набухание белков муки, обусловливает формирование при замесе пластичного, легко рвущегося теста.

Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста.

«Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций: подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста; приготовление теста; формование теста; выпечка; охлаждение; отделка».

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству проводится только после заключения лаборатории о его соответствии ГОСТ и пригодности к использованию. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах, Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготовляющих кремовые кондитерские изделия.

Приготовление рецептурной смеси включает взвешивание и подачу в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все компоненты перемешивают около 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Раннее их введение может привести к частичной нейтрализации сырья кислореагирующими веществами.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Эмульсия не должна расслаиваться. Для образования прочной, нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора - поверхностно-активного вещества. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию.

Для получения высокой дисперсности жира, обеспечивающей прочность эмульсии, полученная смесь подвергается сбиванию в специальном центробежном гомогенизаторе непрерывного действия. Если в эмульсию входит не сахарная пудра, а сахар-песок (при этом используют мелкокристаллический сахар-песок), применяют звуковую обработку эмульсии в гидродинамическом звуковом преобразователе. Смесь многократно пропускают через преобразователь в течение 20 мин. Возникающие упругие колебания звуковой частоты ускоряют процесс растворения кристаллов сахара-песка и образования мелкодисперсной фазы из жировых шариков.

Таким образом, существуют две стадии приготовления стойкой эмульсии. На первой стадии в смесителе приготовляется рецептурная смесь из всех рецептурных компонентов, кроме муки, крахмала и крошки; на второй стадии происходят процесс диспергирования жировых шариков и растворение кристаллического сахара. Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное вакуум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидкими компонентами.

«Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний) растворяют по отдельности в воде температурой 15 - 20 °С.

Затем рецептурную смесь соединяют с мукой, крахмалом и крошкой (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5 %). Продолжительность замеса составляет 20 - 30 мин в зависимости от температуры воздуха (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной машины 14 - 20 мин-1. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 15-12 мин».

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом должна составлять 15-17,5 %. При увеличении влажности усиливается прилипание теста. При замесе теста в небольших количествах и формовании заготовок вручную влажность теста может достигать 20 %. Для теста, формуемого штамп-машинами ударного действия, влажность увеличивается до 22 %.

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным и иметь температуру 19-25С. При длительном замесе тесто может по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному. Качество сахарного печенья при этом ухудшится.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов - муки, крахмала и крошки. В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подается эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Крошку можно добавлять вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, она составляет 5-10 мин. Температура теста не должна превышать 30 °С.

Формование теста для сахарного печенья осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста. Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и передаются на выпечку.

Выпечка является одной из наиболее важных технологических операций, от нее прямо зависит качество готовой продукции. При производстве печенья на механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Есть еще печи работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тестовые заготовки поступают непосредственно на конвейер ленточной печи.

«Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220 -240°С в течение 4,5 - 5,5 мин; при температуре 240 -260°С - в течение 3,5 - 4,5 мин; при температуре 260 - 300°С - в течение 2,5 - 3,5 мин. Тестовые заготовки, полученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220 - 240°С в течение 10-12 мин».

Выпечка - наиболее сложная операция в производстве печенья. Тестовые заготовки сначала послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои уже имеют температуру около 100°С, а внутренние - около 70°С. По мере повышения температуры происходит удаление влаги и уменьшение влажности тестовых заготовок.

На поверхности пористой структуры в виде пленки адсорбируется жир. Взаимодействие свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров, вносимых с сырьем (инвертный сироп), приводит к образованию темноокрашенных веществ - меланоидинов, сообщающих печенью характерную светло-соломенную окраску. На изменение окраски оказывают влияние продукты карамелизации Сахаров.

В конце выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118-120°С, во внутренних слоях - около 100С.

Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации. Поэтому печенье необходимо охладить.

Охлаждение печенья происходит на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Продолжается охлаждение печенья на транспортерах, на которые изделие переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью подачи 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковывание.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в глазурь охлажденного печенья или на глазировочных машинах. Шоколадная глазурь предварительно темперируется до температуры 30-31С. Печенье, покрытое глазурью, укладывают на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 8-5°С, до застывания шоколадной глазури.

Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку: сахар-песок просеивается через сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеситель-эмульсатор; из промежуточных сборников-дозаторов в эмульсатор подаются инвертный сироп, жир, меланж, молоко, вода и остальные виды сырья. Приготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину непрерывного действия.

Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального температурного режима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10 - 20 мин. Регуляторы температуры автоматически осуществляют контроль и регулирование.

4. Характеристика дефектов печенья и способы их предупреждения

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

На формирования качества печенья так же влияют следующие дефекты:

- дефекты формы -- деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности -- неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна; дефекты цвета -- неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

- дефекты в изломе -- неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты вкуса и запаха -- посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

У сдобного печенья процент надлома - не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.

Поверхность сахарного и затяжного печенья - гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью: не более 1шт.- в фасованном печенье и не более 5% к массе - в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная.

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.

Поверхность осыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Для орехового печенья без отделки поверхность - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.

Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей, для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.

Цвет печенья - свойственный данному наименованию, различных оттенков, равномерный. Допускаются более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны его и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Вкус и запах - свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

В печенье для экспорта надломленные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются. В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты. Допускаются изделия со следами надрезов.

Можно сделать вывод, что при производстве печенья дефектов можно избежать или свести их к минимуму при условии соблюдения технологии производства и качества сырья.

5. Требования к качеству и безопасности печенья

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья - форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе - должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2 (Приложение 5) .

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы - длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного - 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного - 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах +_ 10 %.

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта. Органолептические и физико- химические показатели качества печенья оценивают по ГОСТ 24901- 89. Форма печенья должна быть правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин; края печенья должны быть ровными или фигурными. У сахарного и затяжного печенья допускаются изделия с односторонним надрывам (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не долее 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; изделия надломленные - не более 1шт. в упаковочной единице массой до 400г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье. Сахарное и затяжное печенье, содержащие более 5% надломленного, относят к лому.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья.

«Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3%. Влажность: сахарного печенья 9-10 %, затяжного 5-9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %».

Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.

Качество печенья должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 3 (Приложение 6).

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.

«Расчет щелочности печенья проводят по формуле

где а - количество 0,1 н раствора кислоты H2SO4, пошедшей на титрование, мл; К- поправочный коэффициент для кислоты; 250 - объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 100 - показатель щелочности в градусах; 25 - навеска печенья, г; 50 - объем фильтра, взятого на титрование, мл; 10 - коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.».

Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном - 130 %, сахарном -110%. Намокаемость - это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

«Расчет намокаемости ведут по формуле

где g- масса клетки с намокшим печеньем, г; gl - масса пустой клетки, г; g2 - масса клетки с сухим печеньем, г.»

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МВТ:

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец.................................................................................................. 0,5

Мышьяк............................................................................................... 0,3

Кадмий................................................................................................. 0,1

Ртуть................................................................................................... 0,02

Медь................................................................................................... 15,0

Цинк................................................................................................... 30,0

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлатоксин В1.............................................0,005 (контроль по сырью)

Дезоксиниваленол............................................................................... 0,7

Пестициды, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан (-, -, -изомеры)....................................... 0,2

ДДТ и его метаболиты...................................................................... 0,02

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137............................................................................................ 50

Стронций-90........................................................................................ 80

Микробиологические показатели даны в табл. 4 (Приложение 7) [3; 203].

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности - по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара - по ГОСТ 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости - по ГОСТ 1054-80; общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811 - 86; массовой доли золы - по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26927-86.

Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Таким образом, важную роль в формирование качества печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, проводят контроль технологического процесса и условия хранения на складе.

Заключение

Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное, затяжное, сдобное.

Классификации различных видов печенья, основывается на содержании жира и сахара, технологическими условиями приготовления и обработки. Ассортимент печенья представлен различными размерами, формами, отделкой, вкусом. Печенье характеризуется высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Печенье, является высококалорийными концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

В общем виде технологический процесс производства печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста, вылеживание теста (для печенья затяжного), вторичная прокатка (для печенья затяжного), формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка.

Производство печенья все более рационализируется, автоматизируется и переводится на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. Все это при соблюдении качества сырья положительным образом сказывается на качестве выпускаемого печенья. При производстве печенья дефектов можно избежать или свести их к минимуму при условии соблюдения технологии производства и качества сырья. Важную роль в формирование качества печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, проводят контроль технологического процесса и условия хранения на складе.

«___»__________ 2011 г. ____________/подпись

ассортимент качество печенье

Список использованных источников

1. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия

2. Коммерческое товароведение / Под общ. ред. В. И. Теплова. - М. : Дашков и К, 2010. - 696 с.

3. Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров / Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, - М.: Альфа, 2007. - 416 с.

4. Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. - М. : Академия, 2009. - 480 с.

5. Новикова А. М., Голубкина Т С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: Проф-ОбразИздат, 2002. - 400 с.

6. Скурихин И. И. Все о пище с точки зрения химика / И. И. Скурихин. - М.: Высшая школа, 2001. - 282 с.

7. Снегирева В. В. Розничный магазин. Управление ассортиментом по товарным категориям. - СПб.: Питер, 2007. - 416 с.

8. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / Под ред. С. А. Малютенкова. - СПб: Питер, 2004. - 480 с.

9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Под ред. Л. Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / Сост. В. В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с.

11. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И. П. Чепурной. - М.: Дашков и К, 2008. - 460 с.

12. Шепелева В. Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских изделий / В. Ф. Шепелева, Н. А. Печенежская. - М.: ИКЦ «МарТ», 2004. - 208 с.

Приложение 1

Таблица 1

Химический состав печенья

Наименование продукта	Содержание основных веществ на 100 съедобных частей продукта	Энер-гети-чес-кая ценность, ккал
	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Усвояемые углеводы, %	Орг. кислоты, %	Зола, %	Минеральные вещества, мг%	Витамины, мг%
				моно-и диса- хара	крахмал и полисахариды			Na	К	Са	Мд	Р	В1	В2	РР
Печенье:
сахарное	5,5	7,5	11,8	23,6	50,8	0,5	0,3	36	90	20	13	69	0,08	0,08	0,7	417
затяжное	6,5	8,3	8,8	18,8	56,8	0,4	0,4	32	104	28	14	75	000	0,08	0,88	397
сдобное	7	10,4	5,2	40,2	36,6	следы	0,6	38	132	43	22	122	0,08	0,08	0,75	376

Приложение 2

Рис. 1. Поточно-механизированная линия производства сахарного печенья: 1 - циклон-разгрузитель сахарной пудры; 2-5- дозаторы объемного типа; 6 - загрузочная воронка смесителя (эмульсатора); 7 - эмульсатор; 8 - насос; 9 - промежуточная обогреваемая емкость с мешалкой; 10 - насос-дозатор; 11 - дозатор муки; 12 - камера предварительного смешивания; 13 - двухсекционная тестомесильная машина; 14 - конвейер; 15 - ротационная формующая машина; 16 - ленточная печь с сетчатым конвейером; 17 - система охлаждающих конвейеров; 18 - съемное устройство; 19 - стеккер; 20 - шкаф для окончательного охлаждения; 21 - сетчатый конвейер; 22 - заверточная машина; 23 - рабочий стол; 24 -ленточный транспортер

Приложение 3

Рис. 2. Технологическая схема производственной линии «Сэндвич»: 1 - горизонтальный миксер для крутого теста HSM-300; 2 - устройство для подготовки теста; 3 - ротационная формовочная машина; 4 - туннельная печь; 5, 7 - охлаждающие конвейеры; 6 - стеккер; 8 - сэндвич-машина PRO-1000; 9 - горизонтальная упаковочная машина МР-50

Приложение 4

Рис.3. Поточно-механизированная линия производства затяжного печенья:

1 -- весы для набора сыпучих компонентов; 2 -- промежуточная емкость смеси сыпучих компонентов; 3 -- шлюзовой питатель смеси сыпучих компонентов; 4 -- установка для расплавления жира; 5, 7 -- насосы; 6 -- промежуточная емкость инвертного сиропа; 8 -- варочный котел для приготовления инвертного сиропа; 9 -- эмульсатор для получения рецептурной смеси из жидких компонентов, сахара-песка и жира; 10 -- гомогенизатор; 11 -- устройство для одновременной подачи смеси сыпучих компонентов и эмульсии; 12 -- промежуточный бункер устройства для одновременной подачи сыпучих компонентов и эмульсии; 13 -- месильная машина с Z-образными лопастями; 14 -- дежа-тележка; 15 -- дежеоп-рокидыватель; 16 -- камера приема теста и предварительного получения тестовой ленты; 17--ламинатор; 18 -- валковое калибрующее устройство; 19-- транспортер для возврата обрезков теста; 20 -- транспортер для образования гофрированной тестовой ленты; 21 -- ротационная формующая машина; 22 -- конвейерная печь с сетчатым подом; 23 -- многоярусный охлаждающий шкаф; 24 -- съемное устройство; 25 -- отводящий транспортер; 26 -- вертикальная упаковочная машина; 27 -- стеккер; 28 -- транспортер с сетчатым конвейером; 29 -- заверточная машина; 30 -- рабочий стол для укладки пачек в короба; 31 -- транспортер для подачи коробов в склад; 32 -- платформенные весы; 33 -- промежуточная емкость для печенья мелкой конфигурации

Приложение 5

Таблица 2

Органолептические показатели качества печенья

Показатель	Характеристика и норма для печенья
	сахарного и затяжного	сдобного
1	2	3
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - не более 100, а также изделия с незначительной деформацией - не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5 % массы в весовом печенье	Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений Допускается печенье надломанное не более 3 % массы нетто на предприятиях и не более 4 % - в торговой сети
Поверхность	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3 % массы в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов поседения и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортерного полотна,	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов поседения, помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.
Поверхность	не деформирующие печенье, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью более 20 мм2; с вкраплениями крошек не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ	Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темно-окрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края	Для песочно-выемного печенья равномерно пористый, без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за его края

Приложение 6

Таблица 3

Физико-химические показатели качества печенья

Наименование показателя	Норма для печенья
	формуемого на штампующих и ротационных машинах	формуемого на тестовыжим-ных машинах типа ФАК и ручным способом	сдобного
	сахарного	затяжного	сахарного
	высшего сорта	1-го сорта	2-го сорта	высшего сорта	1-го сорта	2-го сорта	1-го сорта	2-го сорта
Влажность, %	3,0--8,5	.3,0--9,0	4,5--7,5	5,0--9,0	5,0--8,0	6,5--9,5	Не более 10,0	Не более 10,0	Не более 15,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более	27,0	27,0	27,0	20,0	20,0	20,0	27,0	27,0	Не менее 12,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7,0-- 26,0	8,0-- 30,0	4,0-- 11,0	6,0-- 28,0	6,0-- 11,0	3,0--7,0	4,0-- 12,0	2,0-- 5,0	Не менее 2,3
Щелочность, град., не более	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2
Массовая доля золы, нерастворимой в 1 0%-м растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Намокаемость, %, не менее	150	150	150	130	130	130	150	150	110
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более				0,01	0,01	0,01

Приложение 7

Таблица 4

Микробиологические показатели качества печенья (по МВТ)

Печенье	КМА-ФАМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (коли-формы)	S aureue	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Сахарное с шоколадной глазурью	1 * 104	0,1	-	25	50	100
С кремовой прослойкой, начинкой	1 * 104	0,1	0,1	50	-	100
Галеты, крекеры	1 * 103	1	-	25	-	100
Примечание. S aureue - видовое название золотневого стафилококка.

Размещено на Allbest.ru