Производство овсяного печенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Продукция предприятия

2. Технологическая линия по выработке печенья

2.1 Этапы производства овсяного печенья

2.2Технологическая схема

2.3 Расчет производственной рецептуры

2.4 Оборудование для производства овсяного печенья

2.5 Показатели печенья

2.6 Упаковка и хранение печенья

3. Требования техники безопасности при работе в производственной лаборатории

3.1 Требования к персоналу

3.2 Общие требования к безопасности

3.3 Требования безопасности перед началом работы

3.4 Требования безопасности во время работы

3.5 Требования безопасности при выполнении остальных видов работ

3.6 Требования безопасности в аварийных ситуациях

3.7 Требования безопасности после окончания работ

4. Должностные обязанности технолога

5. Система мероприятий по обеспечению пожарной безопасности в организациях и учреждениях

6. Санитарные правила и нормы

Заключение

Список использованной литературы

Введение

С 16 июня по 11 июля 2014 г. я проходила производственную практику на хлебокомбинате ОАО «Волжский пекарь». За период прохождения практики я изучила производственный процесс хлебобулочного и бараночного цехов, изучила технологические линии по выработке баранок и сдобы янтарной, а также ознакомилась с продукцией данного предприятия.

ОАО «Волжский пекарь» - высокотехнологичное и динамично развивающееся предприятие по производству хлебобулочных и кондитерских изделий. Основано в 1940 году.

Современное оборудование ведущих европейских и российских фирм, использование инноваций и многолетний опыт работы позволяют ежедневно выпускать 150 тонн продукции более 250 наименований.

Визитной карточкой хлебокомбината стали сдобные баранки и хрустящие сушки, нежнейшие вафли и овсяное печенье. Особой популярностью пользуются пышные батоны, деликатесные сорта хлеба, сдоба, слойки, торты и пирожные с кремом. Вся продукция изготавливается в соответствие с Государственными и отраслевыми стандартами, прошла процедуру гигиенической регистрации в органах Санэпиднадзора, сертифицирована в Ростест на добровольной основе.

В производстве используются натуральные ингредиенты. Качество поступающего сырья и готовых продуктов тщательно проверяется в производственной и бактериологической лабораториях, аккредитованных в системе Госстандарта РФ. Лаборатории оснащены современными испытательными приборами и оборудованием, позволяющими тестировать вырабатываемую продукцию по всем показателям, характеризующим потребительские свойства и безопасность для здоровья человека.

С 1983 года предприятие возглавляет Лилия Корниенко - Заслуженный работник пищевой индустрии РФ, депутат Тверской городской Думы, Кавалер Ордена Почета.

Продукция под брендом «Волжский пекарь» продается в 49 регионах России, 7 странах ближнего и дальнего зарубежья и в США. ОАО «Волжский пекарь» с успехом представляет хлебопекарную и кондитерскую продукцию на престижных форумах в России, Германии, Болгарии, Белоруссии, на Кипре.

Об этом свидетельствуют 175 дипломов и более 132 медалей выставок, конкурсов и других мероприятий регионального, федерального и международного уровня.

Высокие награды накладывают большую ответственность, но самым главным критерием оценки качества продукции для нас является признание и доверие покупателей.

печенье рецептура лаборатория должностной

1. Продукция предприятия

Она включает в себя:

1.1. Хлебобулочные изделия:

- ржано-пшеничный хлеб;

- деликатесные сорта хлеба;

- батоны;

- мелкоштучные и сдобные изделия;

- слоеные изделия;

- полуфабрикаты.

1.2. Кондитерские изделия:

- торты;

- пирожные;

- кексы;

- куличи;

- рулеты.

1.3. Продукция с длительным сроком реализации:

-бараночные изделия,

- пряники и печенье,

- вафли и вафельные торты.

На ОАО «Волжский пекарь» я изучала технологию производства овсяного печенья.

Сегодня овсяное печенья является популярным, и, в принципе, недорогим лакомством, любимым во всем мире. Многие считают, что овсяное печенье появилось в СССР, но это совсем не так. Родиной этого лакомства является Шотландия. Именно там овес был доминирующей культурой. В то время овсяное печенье было совсем не похожим на современное - тесто для овсяного печенья включало в себя только молотый овес и воду, иногда сметану. Получившиеся лепешки были не сладкими, но зато полезными и питательными, их использовали вместо хлеба.

То печенье, которое мы привыкли считать овсяным, появилось в Австралии, во время Первой мировой войны. Женщины готовили вкусное питательное печенье для своих близких, солдат - это было именно овсяное печенье. И сегодня оно является чуть ли не национальным блюдом.

Что же касается России, то у нас овсяное печенье появилось еще до революции. Кстати, самое вкусное печенье производилось в Санкт-Петербурге, и было немыслимо, посетив этот город, покинуть его без полезного и вкусного гостинца к чаю.

2. Технологическая линия по выработке овсяного печенья

Сегодня ингредиенты овсяного печенья изменились. Помимо овсяной муки, в нем может содержаться и пшеничная мука, так же, есть жиры, сахар, может быть мед, виноградное сусло, изюм, сухофрукты, орехи, семечки, шоколадная крошка и так далее.

Овсяное печенье по ГОСТу (ГОСТ 24901-89) содержит корицу, изюм, муку пшеничную и овсяную, патоку, жиры, сахар, соль, ванилин.

Производство овсяного печенья выгодно, а с учетом возможности изменения рецептур, то есть, расширения ассортимента продукции, тем более.

Так же, ингредиенты овсяного печенья могут дополняться патокой, повидлом, орехами, шоколадом и так далее.

2.1 Этапы производства овсяного печенья

1. Подготовка ингредиентов. Сахар-песок размалывается в сахарную пудру, мука, корица, ванилин, сода, соль просеиваются. Маргарин растапливается. Изюм моется.

2. Загрузка маргарина, сахара, корицы, изюма, ванилина. Растирание смеси.

3. Перемешивание. Добавление оставшейся части муки и воды, других рецептурных компонентов.

4. Замес теста.

5. Формовка заготовок.

6. Выпечка печенья.

7. Охлаждение.

8. Декорирование

9. Упаковка.

Понятно, что все эти процессы максимально автоматизированы.

Мука из автомуковоза пневмотранспортом через приемный щиток подается в силос для муки, в верхней части которого расположен воздушный фильтр для удаления воздуха, поступающего с мукой. Насосом для перекачки сухих компонентов мука поступает в расходную емкость для муки. От туда происходит дозирование рецептурное количество муки в тестомес для замеса теста.

Сахар-песок хранится в силосе, для хранения сахара. В расходную емкость для сахара-песка подается насосом для перекачки сухих компонентов.

Маргарин из холодильника достается заранее и размещается в специально отведенном для этого месте для приобретения пластичного состояния.

Инвертный сироп готовится в варочном котле, охлаждается и хранится в расходной емкости.

Рисунок 1. Аппаратурно-технологическая схема производства овсяного печенья.

2.2 Технологическая схема

Сыпучие компоненты, подающиеся вручную, хранятся на стеллаже. Взвешиваются на весах, установленных на рабочем столе.

Для приготовления теста сырье загружается в следующей последовательности: овсяная мука заваривается горячей водой. Заварка замешивается в тестомесильной машине (10) в течение 2 минут. Далее закладывается все сырье по рецептуре. Кроме маргарина, муки первого сорта и части сахара. Сахар-песок дозируется из расходной емкости (6), инвертный сироп дозируется из емкости (9), меланж - из расходной емкости (7), солевой раствор - из расходной емкости (8). Остальное сырье взвешивается на весах, установленных на рабочем столе, вручную. Перемешиваем в течение 5 минут. Далее, в тестомесильную закладываем подготовленный маргарин. Перемешиваем в течение 2 минут. Далее из расходной емкости (5) дозируется рецептурное количество муки 1 сорта и из расходной емкости (6) рецептурное количество сахара. Замешиваем тесто в течение 5 минут. Готовое тесто питателем (11) подается в формовочную машину (13). Отформованные тестовые заготовки попадают на ленту печи и выпекаются при температуре 200 °С в течение 13 минут. Выпеченные изделия из печи (14) поступают на транспортер охлаждения (15), с транспортера охлаждения поступают на транспортер укладки (16), где укладчики собирают печенье в гофроящики. Гофроящики упаковываются на столе упаковки (17). Укладываются на поддоны (18), на каждый гофроящик наклеиваются маркировочные ярлыки. Поддоны палетируются и передаются на склад готовой продукции для хранения и отгрузки.

2.3 Расчет производственной рецептуры

Рецептуры являются составной частью технологии кондитерских изделий. Рецептура - это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.

В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие рецептуры.

Рабочие рецептуры составляют на каждом предприятии в зависимости от объема заказов. Требуемого ассортимента и с учетом рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить оптимальные размеры порций приготавливаемых полуфабрикатов. Производственная рецептура рассчитана на 160 кг, исходя из объема загрузки дежи.

В таблице 1 представлен расчет рабочей рецептуры печенья овсяного "Классическое".

Таблица 1. Расчет рецептуры печенья овсяного

№ п/п	Наименование сырья	Массовая доля СВ, %	Расход сырья на замес, кг	Расход сырья на 1000 кг
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Сорбит	99,85	0,335	0,334	2,03	2,03
2	Инвертный сироп	70,00	15,54	10,88	94,19	65,93
3	Маргарин	84,00	29,36	23,49	177,94	149,47
4	Повидло яблочное	66,00	3,6	2,38	21,85	14,42
5	Пюре абрикосовое	32,00	2,95	0,94	17,87	5,72
6	Соль	96,50	0,49	0,48	3,01	2,91
7	Сода	50,00	0,646	0,323	4,04	2,02
8	Корица	98,00	0,34	0,33	2,03	1,99
9	Ванилин	0,00	0,34	0,00	2,06	0,00
10	Вода	0,00	15,55	0,00	94,21	0,00
11	Углеам. соль	0,00	1,24	0,00	7,54	0,00
12	Краситель карамель	70,00	0,15	0,1	0,89	0,62
13	Лецитин	98,50	0,86	0,85	5,21	5,14
14	СОМ	96,00	5,21	5,0	31,56	30,30
15	Сорбат калия	0	0,03	0	0,2	0
16	Мука пшеничная 1/с	85,50	83,20	71,14	504,24	431,13
17	Мука овсяная	85,50	22,45	19,2	136,08	116,35
	Итого теста	-	182,05	149,32	1105,00	928,03
	выход	91,50	160,0	146,4	1000,0	915,0

2.4 Оборудование для производства овсяного печенья

1. Просеиватель муки, мельница для сахарной пудры, мясорубка.

2. Котел варочный.

3. Тестомес или тестомесильно-взбивальный комплекс.

4. Миксер.

5. Тестоотсадочная машина однобункерная.

6. Тестоотсадочная машина двухбункерная (для производства печенья с начинкой).

7. Печь тоннельная.

8. Охлаждающий конвейер после выпечки.

9. Глазировочно-декорирующая линия.

10. Упаковочная линия.

11. Поворотные Конвейеры.

2.5 Показатели качества печенья

Органолептические и физико-химические показатели качества печенья

Оценивают по ГОСТ быть не подгорелыми, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.

Цвет печенья -- свойственный данному наименованию, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны его и темноокрашенные следы от сетки печей или графитов.

Вкус и запах -- свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

По виду в изломе -- пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Печенье должно быть пропеченным.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%.

Влажность печенья должна быть в соответствии с рецептурой с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурой. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели печенья не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество печенья должна соответствовать ее расчетному значению, но рецептурам с предельным отклонением.

Толщина печенья, формуемого на тестовыжимных машинах ФАК и ФИЛ, допускается до 15 мм. Толщина печенья для экспорта должна быть не более 7 мм.

Таблица 2. Органолептические качества теста

Наименование показателя	Контроль	Образец 1 - 25 %	Образец 2 - 35%	Образец 3 - 45%	Образец 4 - 55%
Цвет	Коричневый	Коричневый, немного светлее Образец 1	Светло-коричневый	Нежно-оранжевый
Консистенция	Не густое	Не густое и не жидкое	Немного слабовата, тесто мягкое	Слабая, тесто липкое
Внешний вид

Таблица 3. Органолептические показатели качества печенья

Наименование показателя	Контроль	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Форма	Правильная, без вмятин, края ровные, без повреждений
Поверхность	Не подгорелая, без вздутий, без лопнувших пузырей и вкраплений крошек
Цвет	коричневый равномерный	коричневый, равномерный	коричневый, равномерный	коричневый, равномерный	светло-коричневый, равномерный
Вкус и запах	свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.	Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.	Свойственный данному наименованию печенья, со слабым привкусом абрикоса, без постороннего запаха и привкуса.	Свойственный данному наименованию печенья, со слабым привкусом абрикоса, без постороннего запаха и привкуса.	Свойственный данному наименованию печенья, с более ярким выраженным вкусом абрикоса, без постороннего запаха и привкуса.
Внешний вид
Вид в изломе	пропеченное с равномерной пористостью

2.6 Упаковка и хранение печенья

Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют в коробки, пачки и пакеты: в коробки -- печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное -- массой до 2,0 кг.

При применении целлофана, каптированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кэшированием фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье в пачки из картона или комбинированных материалов по нормативно-технической документации массой нетто не более 500 г. Пачки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой. При механизированном упаковывании печенья с количеством штук в 1 кг не менее 100 и содержанием жира не более 10% картонные пачки не выстилают.

Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или обвязывают лентой. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать печенье в пакеты при иногородних перевозках.

При упаковывании весового печенья в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Оно легко поглощает посторонние запахи, поэтому его необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на него прямого солнечного света.

При хранении влажность печенья вследствие его гигроскопичности обычно повышается и доходит до 9%. При повышении содержания воды печенье может заплесневеть.

С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляются неприятный запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров -- салистый прогорклый вкус. Бумага и материалы, в которые завернуто и упаковано печенье, подвержены промасливанию, особенно при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира и в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем.

При длительном хранении увеличивается хрупкость сахарного печенья, снижается его намокаемость. Происходящие при этом процессы имеют тот же характер, что и черствение хлеба.

3. Требования техники безопасности при работе в производственной лаборатории

3.1 Требования к персоналу

К работе в лаборатории допускаются лица:

- не моложе 18 лет;

- признанные годными к их производству медицинской комиссией;

- прошедшие обучение и проверку знаний правил безопасности при эксплуатации лабораторного оборудования, при работе с взрывоопасными химическими веществами, кислотами и щелочами, а также с легковоспламеняющимися жидкостями;

- получившие инструктаж на рабочем месте по безопасности при выполнении работ.

Работники, впервые допущенные к работе в химической лаборатории, проходят стажировку под надзором опытных работников.

3.2 Общие требования безопасности

На менеджеров по технологии, лабораторному контролю и разработке новых видов продукции могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

- опасность поражения электротоком;

- опасность повреждения осколками стеклопосуды;

- опасность отравлений при повышенном уровне токсичных продуктов, ядовитых, сильнодействующих, взрывопожароопасных веществ в воздухе рабочей зоны, образующихся в процессе работы;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- опасность получения химических ожогов от агрессивных веществ (кислот, щелочей);

- опасность получения термических ожогов при соприкосновении с нагретыми частями электронагревательных приборов, сосудов с горячей жидкостью;

- опасность отравления парами ртути при поломке ртутного термометра.

Менеджер по технологии, лабораторному контролю и разработке новых видов продукции, работающий в химической лаборатории, извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, об ухудшении состояния здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Менеджеру по технологии, лабораторному контролю и разработке новых видов продукции, работающему в лаборатории следует:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы мыть руки с мылом;

- надевать чистую санитарную одежду;

- подбирать волосы под колпак(косынку) или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- после посещения туалета мыть руки с мылом;

- не носить ювелирные украшения, часы, не покрывать ногти лаком;

- не принимать пищу на рабочем месте.

3.3 Требования безопасности перед началом работы

Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы:

- подготовить для работы приборы, инвентарь, инструменты и материалы, реактивы;

- на всех емкостях с реактивами должны быть этикетки с обозначением содержащегося реактива, при отсутствии надписи реактив применять нельзя;

- проверить состояние оборудования лаборатории, контрольно-измерительных приборов.

Проверить внешним осмотром:

- достаточность освещения рабочей поверхности (зоны);

- отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

- исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки применяемого электрооборудования;

- надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств электрооборудования;

- наличие и надёжность заземляющих соединений ( отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями электрооборудования и заземляющим проводом ).

- не приступать работе при отсутствии или ненадёжности заземления (зануления);

- отсутствие посторонних предметов внутри сушильных шкафов;

- осмотреть стеклянную посуду на наличие сколов, трещин, при отсутствии видимых повреждений легким постукиванием проверить на наличие скрытых дефектов.

Проверить наличие:

- наличие и доступность аптечки для оказания первой медицинской помощи в состав которой входят: бинты, вата, 5% спиртовой раствор йода, раствор борной или уксусной кислоты, 5% раствор гидрокарбоната натрия, 3% раствор калия марганцовокислого, вазелин, нашатырный спирт, активированный уголь, 0,5 % раствор соды;

- средства для мойки посуды(ерши, палочки с ватой);

- перчатки х/б.

При работе в химической лаборатории соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих типовых инструкциях по охране труда.

3.4 Требования безопасности во время работы

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен лицом, ответственным за безопасное выполнение работ. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование:

- инструмент;

- приспособления;

- использовать их только для тех работ, для которых они предназначены;

- при работе с приборами руководствуйтесь паспортом и инструкцией по их эксплуатации.

Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, сырье и др.

Не загромождать рабочее место, проходы между оборудованием, столами, стеллажами и шкафами.

Вентили, краны на трубопроводах отрывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

Для обеспечения безопасной работы со стеклянными приборами соблюдать следующие требования:

- при зарывании колб и пробирок, держать сосуд за верхнюю часть горлышка, ближе к месту, уда должна быть помещена пробирка, защищая руку полотенцем;

- при помещении стеклянных трубок в резиновые пробки или резиновые (шланги) предварительно смочите снаружи стеклянную трубу и внутренние края резиновой трубки или отверстие в пробке водой, вазелиновым маслом или глицерином. Острые края трубок должны быть оплавлены.

Реактивы хранить в темных стеклянных сосудах и затемненном прохладном месте. Взрывоопасные, легковоспламеняющиеся реактивы и восстановители нельзя хранить вместе с окислителями. Летучие, дурнопахнующие, с вредными парами вещества нужно хранить под тягой в вытяжном шкафу. С огнеопасными реактивами следует работать вдали от огня и нагревательных приборов. Особую осторожность надо проявлять с ядовитыми взрывоопасными и вредными для здоровья веществами: концентрированными растворами кислот и щелочей, органическими растворителями, работать ними только в вытяжном шкафу в перчатках и защитных очках. Не следует путать пробки от склянок, содержащих разные реактивы. Просыпавшиеся на стол реактивы нельзя высыпать в банку где хранятся реактивы, их необходимо нейтрализовать

Недопустимо выпаривание кислот и растворов веществ, содержащих аммиак, йод, бром, сероводород, органические растворители прямо на рабочем месте, без вытяжки. Запрещается пробовать реактивы на вкус или нюхать, при проведении анализов надо стремиться использовать, по возможности, малые количества химических реактивов - это значительно уменьшает возможность отравления ими. Определять запах газа или жидкости надо очень осторожно, легкими движениями руки над раскрытым горлышком склянки. Предметы, нагретые до высокой температуры, нельзя брать не защищенными руками или не применяя каких-либо приспособлений (щипцы, держатели). При термических ожогах делают примочки из свежеприготовленного 5%перманганата калия (марганцовка) или лучше 96% этилового спирта, специальной мази от ожогов или раствором уротропина.

При разбавлении кислот следует осторожно приливать кислоту, в холодную воду тонкой струйкой по стенке склянки, перемешивая раствор.

При переливании огнеопасных жидкостей и при работе с ними, в близи не должно быть горящих или раскалённых предметов.

Переносить концентрированные кислоты и щёлочи нужно в хорошо закупоренных сосудах, установленных в специальные решётки или корзины, уплотнённые стружками или опилками.

Работать на электрических плитах и банях только закрытого типа, с обязательным заземлением.

При пользовании спиртовыми горелками зажигайте их только спичкой. Не зажигайте одну горелку от другой во избежание пролива спирта и возникновения пожара, не дуйте на пламя горелки во избежание возгорания спирта. Тушите горелку надеванием на неё колпачка. Не оставляйте, хотя бы на непродолжительное время, горящую спиртовку на время своего отсутствия.

3.5 Требования безопасности при выполнении отдельных видов работ

Требования безопасности:

- включение и выключение электроприборов производить только сухими руками;

- при включении прибора должен загореться сигнал на панели прибора;

- работать разрешается только на исправных приборах;

- при работе с электроприборами под ногами должен находиться диэлектрический резиновый коврик;

- при работе с агрессивными веществами пользуйся посудой, стойкой данным средам;

- работу с летучими, токсичными веществами, а также операции, сопровождающиеся выделением вредных веществ, проводить только в вытяжном шкафу;

- стеклянные бутыли со щелочами и кислотами хранить в прочных обрешетках, корзинах;

- переносить бутыли с кислотами разрешается в исключительных случаях и на близкое расстояние. При этом бутыли в корзинах, выложенных асбестом переносят 2 человека. Допускается переноска кислот одним человеком в стеклянной посуде емкостью не более 5литров в специальной корзине;

- расфасовку кислот производить в социальном помещении, оборудованном вытяжной вентиляцией. Концентрированные кислоты должны поступать на рабочее место в таре емкостью не более 1 литра;

- кислоты, щелочи и другие едкие жидкости переливать при помощи стеклянных сифонов с грушей. Разливать концентрированные азотную, серную и соляную кислоты, аммиак только при включенной вентиляции в вытяжном шкафу;

- растворы щелочей и концентрированных кислот хранить только в толстостенной посуде с притертой пробкой;

- в лаборатории концентрированные кислоты хранить на противнях в определенном месте под тягой или в нижней части вытяжного шкафа, если там не вмонтированные трубопроводы(канализация, водопровод), подверженные коррозии;

- для приготовления растворов серной, азотной и других кислот, их приливать в воду тонкой струей при непрерывном перемешивании;

- отработанные щелочи и кислоты собирать раздельно в специальную посуду и после нейтрализации сливать в канализацию;

- кислоты и щелочи в пипетки набирать при помощи резиновой груши;

- растворять твердые щелочи путем медленного прибавления их к воде при непрерывном перемешивании;

- при использовании концентрированных кислот, приготовлении разбавленных растворов кислот и щелочей работать в защитных СИЗ(очки, перчатки, фарту);

- при работе аккуратно эксплуатируйте термометры, соблюдая меры предосторожности;

- при погружении термометра в среду для измерения температуры, опускать термометр аккуратно, не девая телом термометра края посуды, а при соприкосновении с дном, следить за тем чтобы носи термометра не получил повреждений;

- термометры хранят отдельно, в местах, защищенных от механических воздействий.

Запрещается:

- работать на неисправных приборах;

- оставлять включенные приборы без присмотра;

- передвигать включенные приборы с места на место;

- прикасаться к токоведущим частям электрооборудования;

- загромождать проходы к электроустановкам;

- работать при отсутствии (неисправности) заземления;

- при переключении клемм, режимов касаться металлических предметов;

- эксплуатировать приборы со снятыми крышами;

- производить самостоятельный ремонт оборудования;

- работа в лаборатории в ненормированной неисправной спецодежде;

- выполнять работы несвязанные с заданием и непредусмотренные инструкциями;

- допускать в помещение посторонних лиц;

- хранить химические вещества в таре, не имеющей надписей;

- пробовать химикаты на вкус;

- работать при отключенной приточно-вытяжной вентиляции;

- приливать воду в кислоту;

- производить нейтрализацию крепких кислот крепкими щелочами и наоборот. Для нейтрализации пользуются только разбавленными растворами;

- сливать кислоты и щелочи в канализацию без нейтрализации;

- пользоваться лабораторной посудой для приема пищи;

- принимать пищу во время работы в лаборатории;

- ставить сильно разогретую посуду на холодную плиту;

- нагревать стеклянную посуду на отрытом огне без асбестовой сетки;

- пользоваться поврежденной посудой;

- сильно сжимать стеклянную посуду;

- использовать термометр не по назначению.

3.6 Требования безопасности в аварийных ситуациях

При возникновении опасной аварийной ситуации, при работе с электрическими и электронагревательными приборами, работу прекратить, надеть диэлектрические перчатки, оборудование отключить от сети, выдернуть вилку из розетки и доложить начальнику лаборатории.

Если в рабочем помещении разлито большое количество соляной, азотной кислот или аммиака, надо немедленно всем выйти из лаборатории, организовать проветривание помещения, после чего приступить к нейтрализации и уборке.

Уборку разлитой соляной, азотной или разбавленной серной кислоты необходимо производить в следующем порядке:

- надеть спецодежду;

- засыпать осторожно пролитую кислоту песком;

- убрать совком напитавшийся песок в ведро, вынести на улицу, засыпать содой;

- остатки кислоты на полу разбавить водой, нейтрализовать содой и провести окончательную прибору.

Убору пролитых щелочей необходимо производить после разбавления их водой и нейтрализации слабым раствором кислоты (серной, уксусной, борной).

При попадании на одежду кислот и щелочей, одежду снять и промыть большим количеством холодной воды.

При попадании концентрированных кислот на кожу тела или одежду их смывают вначале большим количеством воды под краном 10-15 минут, а затем 3% раствором питьевой соды. При попадании растворов щелочей на кожу тела поражённое место отмывают 2% борной кислоты и уксусной кислоты, а затем водой. Особую опасность представляет попадание щелочей или кислот в глаза. В этом случае необходимо промыть глаза водой из промывалки, а затем немедленно обратится к врачу.

При попадании кислот и щелочей на отрытые части тела воспользоваться мерами оказания первой помощи.

Обезвреживание и удаление остатков веществ из химической посуды производить только после освобождения посуды.

В случае пореза стеклом, необходимо осмотреть рану, вынуть осколки, промыть чистой водой, смазать края раны 5% раствором йода и наложить повязку. Кровь можно остановить, приложив порезу тампоны из стерильной ваты, пропитанной раствором хлорного железа, сернистого или хлористого аммония и обратиться к врачу;

Треснутые термометры, при неповрежденном сердечнике, аккуратно положить в футляр для хранения и изъять из работы.

Сломанные термометры хранить в вытяжном шкафу под слоем воды.

Если разбит ртутный термометр или лампа, категорически запрещается брать ртуть незащищенными руками, отсасывать ее ртом, выливать в канализацию. Ртуть собирают в стеклянный толстостенный сосуд с притертой пробкой и заливают подкисленным раствором марганцовки, а зараженную поверхность промывают этим же раствором или обрабатывают 10-12% раствором FeCL, оставляя его на 1-2 дня. После этого поверхность очищают, промывают мыльной, а затем чистой водой.

3.7 Требования безопасности после окончания работы

Не оставляйте на рабочих столах колбы, пробирки, пипетки и с исследованными образцами.

Грязная посуда должна быть вымыта тотчас после проведения анализов.

После работы с любыми веществами (даже не ядовитыми) надо тщательно вымыть руки. Обеззараживаются руки дезинфицирующими растворами.

За 20 минут до конца работы выключите все электронагревательные приборы, газ, воду.

Уходя из лаборатории последним, проверьте, выключено ли электропитание, электроприборы, вода и электроосвещение.

4. Должностные обязанности технолога

1.Разрабатывает, применяя средства автоматизации проектирования, и внедряет прогрессивные технологические процессы, виды оборудования и технологической оснастки, средства автоматизации и механизации.

2.Устанавливает порядок выполнения работ и пооперационный маршрут обработки деталей и сборки изделий.

3.Составляет планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывает производственные мощности и загрузку оборудования.

4.Участвует в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), линейных и сетевых графиков, в отработке конструкций изделий.

5.Разрабатывает технологические нормативы, инструкции, схемы сборки, маршрутные карты, карты технического уровня и качества продукции и другую технологическую документацию, вносит изменения в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства.

6.Разрабатывает технические задания на проектирование специальной оснастки, инструмента и приспособлений, предусмотренных технологией.

7.Участвует в проведении экспериментальных работ по освоению новых технологических процессов и внедрению их в производство, в составлении заявок на изобретения и промышленные образцы, а также в разработке программ совершенствования организации труда, внедрения новой техники, организационно-технических мероприятий по своевременному освоению производственных мощностей, совершенствованию технологии и контролирует их выполнение.

8.Осуществляет контроль за соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологического оборудования.

9.Изучает передовой отечественный и зарубежный опыт в области технологии производства, разрабатывает и принимает участие в реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда.

10. Анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества и сортов, принимает участие в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению, а также в рассмотрении поступающих рекламаций на выпускаемую предприятием продукцию.

11. Участвует в составлении патентных и лицензионных паспортов, заявок на изобретения и промышленные образцы.

12. Разрабатывает методы технического контроля и испытания продукции.

13. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

5. Система мероприятий по обеспечению пожарной безопасности в организациях и учреждениях

1. Мероприятия по установлению противопожарного режима.

2. Мероприятия по определению и поддержанию надлежащего противопожарного состояния во всех зданиях, сооружениях, помещениях, участках, площадках, кабинетах, отдельных местах и точках.

3. Мероприятия по надзору за выполнением правил пожарной безопасности при эксплуатации, ремонте, обслуживании зданий, сооружений, помещений, коммунальных сетей, оборудования, инвентаря и т. п.

Противопожарный режим включает;

*регламентирование или установление порядка проведения временных огневых и других пожароопасных работ;

*оборудование специальных мест для курения или полный запрет курения;

*определение порядка обесточивания электрооборудования в случае пожара;

*установление порядка уборки горючих отходов, пыли, промасленной ветоши, специальной одежды в мастерских по ремонту и обслуживанию автомобильной и другой техники;

*определение мест и допустимого количества взрывопожароопасных веществ, единовременно находящихся в помещениях, на складах;

*установление порядка осмотра и закрытия помещений после окончания работы;

*установление порядка и сроков прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму;

*запрет на выполнение каких-либо работ без проведения соответствующего инструктажа.

Противопожарный режим на предприятии и в учреждении устанавливается распорядительным документом руководителя учреждения (ст. 15 ППБ 01-03).

Поддержание надлежащего противопожарного состояния предполагает:

*оборудование зданий, помещений автоматической системой сигнализации и пожаротушения;

*поддержание в исправном состоянии пожарных кранов, гидрантов, оснащение их необходимым количеством пожарных рукавов и стволов;

*поддержание чистоты и порядка на закрепленных территориях;

*поддержание наружного освещения на территории в темное время суток;

*оборудование учреждения системой оповещения людей о пожаре, включающей световую, звуковую, визуальную сигнализацию;

*поддержание дорог, проездов и подъездов к зданиям, сооружениям, складам, наружным пожарным лестницам и водоисточникам, используемым для пожаротушения, всегда свободными для проезда пожарной техники;

*содержание в исправном состоянии противопожарных дверей, клапанов, других защитных устройств в противопожарных стенах и перекрытиях, а также устройств для самозакрывания дверей;

*своевременное выполнение работ по восстановлению разрушений огнезащитных покрытий строительных конструкций, горючих отделочных и теплоизоляционных материалов, металлических опор оборудования;

*поддержание в исправном состоянии прямой телефонной связи с ближайшим подразделением пожарной охраны или центральным пунктом пожарной связи населенных пунктов;

*недопущение установки глухих решеток на окнах и приямках у окон подвалов;

*поддержание в исправном состоянии сети противопожарного водопровода и др.

Надзор и контроль, за выполнением правил пожарной безопасности состоит из следующих мероприятий:

*проведение ответственными за обеспечение пожарной безопасности должностными лицами плановых и внеплановых проверок по оценке противопожарного состояния и соблюдения установленного противопожарного режима в функциональных подразделениях;

*своевременное представление контрольно-измерительных приборов противопожарного оборудования и инвентаря для градуировки в органы метрологической службы;

* представление государственным инспекторам по пожарному надзору для обследования и оценки, принадлежащих учреждению производственных, административно-хозяйственных зданий, сооружений, помещений в порядке, установленном законодательством РФ.

Организовывать и выполнять эти мероприятия должны в первую очередь должностные лица учреждения, которые в силу служебных обязанностей владеют, пользуются, эксплуатируют здания, сооружения, помещения, участки, кабинеты, оборудование, имущество, инвентарь и др., имеют подчиненный состав, который должен соблюдать правила пожарной безопасности (ст. 8 ППБ 01-03).

Эвакуация в случае пожара. Для предотвращения опасных воздействий пожара» для обеспечения организованного движения людей при эвакуации, выносе материальных ценностей в зданиях, помещениях, на этажах зданий предусматриваются эвакуационные пути и выходы. Для каждого этажа и здания в целом составляются планы эвакуации людей и материальных ценностей. Количество эвакуационных выходов из зданий, помещений и с каждого этажа принимается по расчету, но обычно их должно быть не менее двух.

При составлении плана эвакуации принимаются во внимание необходимое время эвакуации, категория производства и объем помещения. Требования к устройству путей эвакуации и эвакуационных выходов из зданий и помещений изложены в соответствующих санитарных нормах и правилах.

После утверждения плана эвакуации нужно практически его отработать по подаче команд, вызову пожарных подразделений, оповещению о пожаре, открыванию выходов и выводу людей из помещений.

План эвакуации для учреждения в целом вывешивается в помещении у ответственного дежурного по учреждению, а также у дежурных по этажам, зданиям, участкам. Кроме планов эвакуации для учреждения в целом каждый кабинет, комната, цех и т.д. должны быть обеспечены планом эвакуации с памяткой о мерах пожарной безопасности и правилах поведения в условиях пожара.

Руководитель учреждения с массовым пребыванием людей (50 чел. и более) в дополнение к схематическому плану эвакуации людей при пожаре обязан разработать инструкцию, определяющую действия персонала по обеспечению безопасности и быстрой эвакуации людей. Во всех организациях должны проводиться учебные тревоги по переработке действий персонала во время пожара.

6. Санитарные правила и нормы

Все основные санитарные правила и нормы разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», Закона «О сертификации продукции и услуг» и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625, и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия. Они определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков (в дальнейшем предприятий), вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Санитарные правила и нормы включают в себя

3.1. Общие положения.

3.2. Требования к территории.

3.3. Требования к водоснабжению и канализации.

3.4. Требования к освещению.

3.5. Требования к отоплению и вентиляции.

3.6. Требования к производственным и вспомогательным помещениям.

3.7. Требования к бытовым помещениям.

3.8. Требования к предприятиям малой мощности.

3.9. Требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка.

3.10. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции.

3.11. Требования к реализации готового продукта.

3.12. Организация лабораторного контроля.

3.13. Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми.

3.14. Гигиена труда и личная гигиена.

3.15.Санитарная охрана среды обитания человека.

3.16.Обязанности и ответственность администрации за соблюдение

настоящих правил.

Производственные помещения и цеха предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях. Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8 °С, относительная влажность воздуха 70-75 %), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. В составе производственных цехов предприятий в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий» должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цеха, моечные помещения, требующие особого гигиенического режима. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их качество (сертификат соответствия, гигиеническое заключение). Производитель продукции должен гарантировать качество и безопасность товара. Сырье, вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам, выданного в установленном порядке. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных, кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше плюс 6 о С. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Температура в мучном складе должна быть не ниже плюс 10 о С и относительная влажность не более 75%. Жиры, яйца, молоко и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 о до плюс 4 о С в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Изделия с кремом после изготовления должны быть охлаждены в холодильной камере. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до их охлаждения не должно превышать двух часов. Хлеб, выбранный из печи, должен укладываться в лотки и направляться на вагонетках или контейнерах в экспедицию для охлаждения. Запрещается хранение хлеба навалом. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками. Лабораторный контроль за качеством сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий должен проводиться лабораторией организации, а при ее отсутствии - аккредитованной лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов исследований. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм.

Заключение

В данной работе была изучена технологическая схема производства овсяного печенья.

В обзоре литературы рассмотрены основные виды сырья для производства овсяного печенья, а также его полезные свойства в питании. Тема проработана по материалам периодической печати и учебным изданиям.

В технологической части описана аппаратурно-технологическая схема производства овсяного печенья, рассчитана производственная рецептура на печенье овсяное, выход печенья.

В разделе охраны труда разработана охрана труда на предприятии и правила безопасной работы в лаборатории предприятия.

Список использованной литературы

Список использованных источников

1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж 1999.-432с.

2. Нечаев Н.П. Технология пищевых производств. М.: КолосС, 2005.-768с.

3. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.2006.-436с.

4. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных изделия. М.2002.-416с.

5. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. 2001.-389с.

6. Дункан Менлин. Мучные кондитерские изделия. 2003.-558с.

7. ТУ 9293-006-00932169 - 96. Мука овсяная. -М.: Издательство стандартов, 1996.

8. ГОСТ Р 52178 - 2003. Маргарины. Общие технические условия. -М.: Издательство стандартов, 2003

9. Богомолов А.В., Чудик Ю.В., Сафонова О.Н. и др. Использование муки из зерновых смесей в производстве мучных кондитерских изделий//Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- №2 - С. 35-37.

10. ГОСТ 1054 - 80. Изделия кондитерские. Методы определения водопоглотительной способности изделий. - М.: Издательство стандартов, 1980.

11. ГОСТ 10970 - 87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1987.

12. Кондитерское производство. Издательство Пищевая промышленность. №2. 2013. С 18.

Размещено на Allbest.ru