Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Проект столовой общедоступной на 170 мест с кафетерием

Проект столовой общедоступной на 170 мест с кафетерием

Организация снабжения, складского хозяйства и обслуживания на предприятии общественного питания. Ряд технологических расчётов, касающихся деятельности общедоступной столовой. Расчет заработной платы, издержек, доходов и окупаемости капитальных вложений.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 27.07.2011
Размер файла 901,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

8-20

12

6,7

0,65

-

0,08

0,12

-

0,14

100*2

Рис отварной

14-16

240

35,7

0,81

2,1

8,57

10,58

18

190,4

100*2

Макароны отварные

12-14

14

96

0,26

3

1,34

5,15

4

20,56

20

Картофель пюре

12-14

12

84,5

0,65

-

1,01

1,55

-

1,78

4

Определение времени полного рабочего цикла котла

При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах.

Расчет вместимости котлов для варки сладких блюд

V = n*Vcб, (3.28)

гдеn - количество порции, реализуемых в течение дня

Vс б - объем порции сладкого блюда, дм3.

Таблица 3.28 - Объем котлов для варки сладких блюд

Наименование блюд

Количество порций

Объем одной порции, дм3

Вместимость

Расчетная

Принимаемая

Компот из смеси сухофруктов

300

0,2

20

30

Определение расчетной площади пода сковороды

Расчет и подбор количества единиц сковород производится по площади пода сковороды.

Для жарки штучных изделий расчет производится по формуле:

Fp= , (3.29)

гдеFp - расчетная площадь пода сковороды, м2 ;

n- количество порций, изделий за расчетный период;

ѓ- условная площадь единицы изделия (0,01 -0,02м2);

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

=t/ tу , (3.30)

где t- продолжительность расчетного времени;

tу - продолжительность цикла тепловой обработки изделия, мин.

К полученному результату необходимо добавить 10 % на не плотность прилегания изделия друг к другу:

F общ = 1,1*Fp, (3.31)

Таблица 3.29 - Расчетная площадь пода сковороды для штучных изделий

Наименование блюда.

Количество изделий за расчетный период

Площадь единицы изделий, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость площади пода за расчетный период

Расчетная площадь пода сковороды, м2

Окунь жареный

168

0,01

15

4

0,04

Мясо жаренное

180

0,01

15

4

0,04

Поджарка из свинины с макаронами

160

0,01

20

3

0,05

Итого:

0,13

Подставляем полученные данные в формуле (3.31), получаем:

F общ =1,1*0,09=0,1 мІ

Для жарки изделий массой или тушения расчет ведется по формуле:

Fр=, (3.32)

где G - масса изделий, кг;

- объемная плотность изделия, кг/дмі;

b - толщина слоя продукта (0,5- 2дм);

- оборачиваемость площади пода сковороды, =.

Таблица 3.30 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий обжариваемых массой

Наименование блюда.

Масса п/ф за расч. период

Объемная плотность продукта, кг/дм2

Толщина слав. продукта, дм.

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость площади пода за расчетный период

Расчетная площадь пода сковороды, м2

Капуста тушеная

3,2

0,45

2

60

8

0,18

Картофель жареный

3,4

0,65

0,1

20

3

0,05

Поджарка из говядины

5,4

0,85

0,1

20

3

0,06

Голубцы с мясом и рисом

2,2

0,25

0,1

15

4

0,04

Итого

0,33

F = 0,33 + 0,13 = 0,46 м2

Принимаю сковороду ЭСК-80-0,27-40 c площадью пода 0,5 м2.

Расчет производительности пароконвектомата

Производительность пароконвектомата выражается в количестве гастроемкостей, которые одновременно размещаются в пароконвектомате.

Расчет ведется по формуле:

Q=, (3.33)

где nг.е. -количество гастроемкостей, одновременно находящихся в пароконвектомате;

- оборачиваемость пароконвектомата за максим, час

Таблица 3.31 - Расчет производительности пароконвектомата

Наименование блюд

Количество изделий за максим. час

Вместимость гастроемкости, кг. шт.

Время тепловой обработки

Оборачиваемость за маск. час

Количество гастроемкости

Производительность пероконвектомата, шт.

Жаркое по-домашнему

160

12

30

2

1

0,25

Судак припущ. с картофельным пюре

150

30

25

2,2

1

0,21

Каша боярская (пшено, изюм)

120

20

25

2,2

1

0,21

Омлет

200

20

10

6

1

0,08

Голубцы с мясом

150

15

20

3

4

0,36

Итого:

2,19

Принимаем пароконвектомат ПКА 10-1/1 ПМ.

Расчет жарочной поверхности плиты

Площадь жарочной поверхности плиты ведется по формуле:

F=, (3.34)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час;

- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты рассчитывается по формуле (3.30)

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд рассчитывают по формуле:

F=, (3.35)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности применения функциональных емкостей. Общую жарочную поверхность определяют по таблице 3.32.

Таблица 3.32 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд

Количество блюд за max час

Тип наплитной посуды

Вместимость посуды, шт/дм3

Кол-во посуды, шт.

Площадь ед. посуды, м 2

Прод-ть тепловой обр.

мин

Оборачиваемость

Площадь жар. поверхности плиты, м 2

Макароны отварные

14

Котел наплитный

20

1

0,07

30

2

0,06

Рис отварной

12

Котел наплитный

20

1

0,07

30

2

0,06

Картофельное пюре

12

Котел наплитный

30

1

0,07

30

2

0,06

Харчо

56

Котел наплитный

30

1

0,07

60

1

0,12

Рассольник

52

Котел наплитный

30

1

0,07

60

1

0,12

итого

0,42

Общую жарочную поверхность плиты определяют по формуле (3.31):

Fобщ =1,1*0,42=0,46

Принимаю плиту электрическую ЭПШЧ 9-4-16.

Расчет специализированной аппаратуры

Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Продолжительность работы перечисленных аппаратов определяется по формуле:

t= Vр / Vр ; (3.36)

гдеVр- расчетная вместимость аппарата, дм3,

Vр - вместимость стандартного аппарата, дм3

К установке принимаем кипятильник АКНЭ- 100.

Холодильное оборудование

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и производственных цех используют холодильные камеры и холодильные шкафы.

Принимаю холодильный шкаф R 700 M.

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся: столы производственные, ванны моечные, стеллажи, раковины, полки и т.д.

Количество столов определяется на основании численности производственных работников и нормы длинны стола на одного человека по формуле (3.12).

Таблица 3.34 - Расчет количества производственных столов

Количество поваров в горячем цехе

Норма длины стола на 1 чел., м

Общая длина стола, м

Длина стандартного стола, м

Количество столов

N 1 =4

1,25

5

СП-3/1200/600

4

n=L/Lст =5000/1200=4

Также принимаем к установке следующие виды оборудования: фритюрница настольная ЭФ-6 Н, моечная ванна ВCМ-1/530-2шт, раковина для мытья рук Р-1 и шпилька для гастроемкостей КШ-1.

Расчет площади горячего цеха

Площадь помещения горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой, оборудованием и вычисляют по формуле (3.14).

Таблица 3.35 - Расчет площади горячего цеха

Наименование

Тип, марка

Кол-во штук

Длина, мм

Ширина, мм

Полезная площадь, м2

Ванна моечная

ВCМ-1/530

1

630

630

0,4

Раковина для мытья рук

Р-1

1

500

400

0,2

Шпилька для гастроемкостей

КШ-1

2

600

530

0,6

Вставка технологическая

В-500-01

2

500

800

0,8

Котел пищеварочный

КПЭМ-100

1

840

970

0,8

Плита электрическая

ЭПШЧ-9-4-16

1

1050

897

0,9

Котел пищеварочный

КПЭМ-60

2

800

860

1,4

Сковорода электрическая

ЭСК-80-0,27-40

1

1475

840

1,2

Пароконвектомат на подставке

ПКА 10-1/1 ПМ

1

840

862

0,7

Кипятильник на подставке

АКНЭ- 25

1

400

400

0,2

Фритюрница

ЭФ-6 Н

1

330

600

0,2

Стол - тумба производственный (с ящиками)

СТ-3/1200 Купе

1

1200

600

0,7

Стол производственный

СП-3/1200/600

4

1200

600

2,9

Шкаф холодильный

R 700 M

1

800

725

0,6

Блендер

FR 28

1

350

450

-

Зонт вытяжной островной

ЗВО-30/20

1

600

800

-

Миксер

В-5

1

350

450

-

Итого

11,7

Подставляя полученные данные в формулу (3.14) получили:

F=11,7/0,35=33,43 м2

3.7 Холодный цех

В холодном цехе производится приготовление холодных и сладких блюд для реализации в залах предприятия. Холодный цех оснащается различными видами холодильного, механического и немеханического оборудования.

Определение производственной программы

Производственная программа цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент для всех видов кулинарной продукции.

Таблица 3.36 - Производственная программа цеха

№ рецептуры

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций

ФР

Сельдь под шубой

150

84

49

Буженина

100

84

55

Салат из свежих огурцов с маслом растительным

100

84

30*

Салат из свеклы с черносливом

100

84

97

Салат мясной

100

84

42

Сыр российский

50

84

41

Масло

20

84

458

Творог со сметаной и сахаром

100

84

966

Кефир

200

71

965

Молоко

200

71

966

Ряженка

200

71

Йогурт "Активиа" несладкий

125

71

868

Компот из смеси сухофруктов

200

251

896

Желе из сиропа плодового

100

251

ФР

Напиток из кураги

200

75

3

Бутерброд с сыром

55

60

8

Бутерброд с ветчиной

50

60

8

Бутерброд с варёно-копчёной колбасой

55

60

10

Бутерброд с горбушей солёной

55

60

Определение численности производственных работников

Численность работников цеха определяется по нормам времени на единицу изготовляемой продукции и вычисляется по формуле (3.6) и (3.8).

Таблица 3.37 - Расчет численности работников

№ рецептуры

Наименование блюд

Количество порций за день

Коэффициент трудоемкости блюд

Количество времени на приготовление, с

ФР

Сельдь под шубой

84

1,2

10080

49

Буженина

84

0,4

3360

55

Салат из свежих огурцов с маслом растительным

84

0,6

5040

30*

Салат из свеклы с черносливом

84

0,5

4200

97

Салат мясной

84

1,2

10080

42

Сыр российский

84

0,4

3360

41

Масло

84

0,2

1680

458

Творог со сметаной и сахаром

84

0,4

3360

966

Кефир

71

0,2

1420

965

Молоко

71

0,2

1420

966

Ряженка

71

0,2

1420

Йогурт "Активиа" несладкий

71

0

0

868

Компот из смеси сухофруктов

251

0,3

7530

896

Желе из сиропа плодового

251

0,3

7530

ФР

Напиток из кураги

75

0,3

2250

3

Бутерброд с сыром

60

0,3

1800

8

Бутерброд с ветчиной

60

0,3

1800

8

Бутерброд с варёно-копчёной колбасой

60

0,3

1800

10

Бутерброд с горбушей солёной

60

0,3

1800

Итого

69930

Подставляем полученные данные в формулы (3.6) и (3.8), получили

N1 = 98500/(8*3600*1,14)=3 человека.

N2 =2*1,59=5 человек.

Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование в холодном цехе предусматривается для хранения скоропортящихся продуктов, используемых для приготовления холодных и сладких блюд.

Технический расчет холодильного оборудования ведется по формуле (3.11).

Таблица 3.38 - Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд

Кол-во блюд за день

Выход, кг

Объемная плотность, с, кг/ дм3

Требуемая вместимость, дм3

Сельдь с гарниром

486

0,1

0,7

10,71

Окорок варёно-копчёный

485

0,1

0,85

8,24

Редис с маслом и луком

168

0,1

0,85

4,71

Салат мясной

180

0,1

0,35

11,43

Салат из свежей свеклы с сыром и чесноком

160

0,1

0,55

10,91

Баклажановые рулетики

160

0,1

0,6

6,67

Желе из плодов и ягод

300

0,1

0,6

6,67

Мусс яблочный

177

0,1

0,55

7,27

Молоко топлёное

30

0,2

0,85

8,24

Кефир обезжиренный

31

0,2

0,35

20,00

Ряженка 4%

50

0,2

0,55

14,55

Йогурт в ассортименте

200

0,125

0,6

22,29

Апельсины

16

0,1

0,6

2,67

Яблоки

18

0,1

0,55

3,27

Бананы

12

0,1

0,85

1,41

Итого

139,02

Vп =197,7/0,7=282,4 дм3 =0,28м3

Принимаем холодильный шкаф R700М.

Расчет механического оборудования

Продолжительность работы оборудования вычисляется по формуле (3.9), а коэффициент использование машины - по формуле (3.19).

Таблица 3.39 - Расчет механического оборудования

Наименование операции

Кол-во, кг

Наименование оборудования

Производ-ть оборудования, кг/ч

Время работы оборудования, ч

Время раб. цеха, ч

Коэф-т использования

Нарезание овощей

16,32

овощерезка

40

0,4

9

0,04

Подставляя данные в формулы (3.9) и (3.10), получаем:

t=16,32/40=0,4,

Ю=0,4/9=0,04.

Принимаем процессор кухонный Robot Coupe RС R 502.

Расчет вспомогательного оборудования

Количество столов определяется на основании численности производственных работников и нормы длины стола на одного человека по формуле (3.12).

Таблица 3.40 - Расчет количества производственных столов

Количество поваров в цехе

Норма длины стола на 1 чел., м

Общая длина стола, м

Длина стандартного стола, м

Количество столов

5

1,25

2,5

СП-3/1200/600

5

n=L/Lст =2500/1200=2.

Также принимаю следующее оборудование: моечная ванна ВСМ-1/530, раковина Р-1 и шпилька для гастроемкостей КШ-1.

Расчет площади холодного цеха

Площадь холодного цеха рассчитывают по площади, занимаемой, оборудованием и вычисляется по формуле (3.14).

Таблица 3.41 - Расчет площади холодного цеха

Наименование

Тип, марка

Кол-во, шт

Длина, мм

Ширина, мм

Полезная площадь, м3

Ванна моечная

ВСМ-1/530

1

530

530

0,28

Раковина

Р-1

1

500

400

0,20

Шпилька для гастроемкостей

КШ-2

11

670

600

0,40

Стол производственный

СП-3/1200/600

5

1200

600

3,60

Шкаф холодильный

R 700 M

1

800

725

0,58

Процессор кухонный

Robot Coupe RС R 502

1

380

380

-

Слайсер

Beckers ES 250

350

450

-

Итого

5.06

F=5,06/0,35=14,46м2

3.8 Мучной цех

Мучные цеха в предприятиях общественного питания предназначаются для производства мучных кулинарных изделий, а также мучных кулинарных изделий: пирожков, ватрушек, кулебяк, пирогов, расстегаев и хлебобулочных изделий. Продукция, вырабатываемая в кондитерском цехе, реализуется в залах предприятий общественного питания, магазинах кулинарии.

Мучной цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов.

Составление производственной программы

Количество выпускаемых цехом изделий, если это не определено заданием, рассчитывают исходя из количества питающихся в предприятии за день и норм потребления мучных кондитерских изделий собственного производства на одного человека, а также количества изделий, реализуемых в магазине кулинарии.

Таблица 3.42 - Производственная программа кондитерского цеха

Номер рецептуры

Наименование изделий

Выход, г

Количество, кг

Условное количество изделий, шт.

Всего

В том числе реализуемых в

столовой

кафетерии

1103

Пирожки печеные с картофелем и луком

75

16,5

220

110

110

1098

Пирожки печеные с мясом

75

16,5

220

110

110

1098

Пирожки с рисом и яйцом

75

16,5

220

110

110

1097

Пирожки с яблоками

75

16,5

220

110

110

1091

Пирожки с капустой

75

16,5

220

110

110

1091

Пирожки с повидлом

75

16,5

220

110

110

82

Ватрушки с повидлом

75

16,5

220

110

110

Итого

115,5

1540

770

770

Расчет численности производственных работников и определение режима работы цеха

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм выработки на одного работника на приготовление изделий различных видов по формуле:

N = , (3.37)

где N- численность работников, непосредственно занятых в процессе производства; nk.u. - количество изделий данного вида, изготовляемых за смену, шт или кг; Нв - норма выработки за рабочий день продолжительностью 8 часов, шт или кг; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Результаты расчетов представлены в таблице.

Таблица 3.43 - Расчет численности производственных рабочих

Наименование изделий

Единица измерения, шт. или кг

Количество изделий

Норма

выработки

Количество

рабочих

Пирожки печеные с картофелем и луком

шт

Пирожки печеные с мясом

шт

Пирожки с рисом и яйцом

шт

Пирожки с яблоками

шт

Пирожки с капустой

шт

Пирожки с повидлом

шт

Ватрушки с повидлом

шт

Итого

Среднесписочная численность производственных работников цеха определяется по формуле:

N2=N1K1, (3.38)

где K1 - коэффициент, увеличивающий количество рабочих с учетом режима их работы и режим работы предприятия.

Для предприятия работающего 5 дней в неделю с двумя выходными днями K1 = 1,13.

N2 = 2,2 *1,13 = 2,5 ? 3 человек.

После расчета количества производственных рабочих строят график выхода их на работу в прямоугольной системе координат. На оси абсцисс откладывают значения N1 , чел, а на оси ординат - Т, ч - продолжительность работы цеха. Время нахождения работника на производстве состоит из продолжительности рабочего времени и обеденного перерыва. (9 ч).

Рисунок 3.1 - График выхода их на работу в прямоугольной системе координат

Расчет количества сырья

Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количества и соответствующих рецептур.

Расчет количества сырья производят по формуле:

G = Y · nk.u. , (3.39)

где G - количество сырья данного вида, кг;

Yp - норма сырья на 100 штук или 1 кг, (за сутки или максимальную смену, в зависимости от количества смен).

nk.u. - количество изделий данного вида, вырабатываемых в цехе, шт. или кг, (за сутки или максимальную смену, в зависимости от количества смен).

Количество сырья данного вида, расходуемого на изготовление различных изделий, определяют по формуле:

Gобщ. = G1+G2+…Gn, (3.40)

где G1,G2 и Gn - количество сырья данного вид, расходуемого на приготовление различных изделий, кг.

Расчет выхода теста

Расчет выхода теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного; пресного слоеного, бисквитного, заварного, пряничного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха на 100 штук, 10 кг или 1 кг изделий по рецептуре Сборника. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду). Результаты расчетов количества теста сводим в таблицу.

Таблица 3.44 Расчет выхода теста

Номер рецептуры

Вид теста и наименование изделия

Количество изделий, шт. или кг

Норма теста на 100 шт.,

Кол-во теста на заданное кол-во изделий, кг

1103

Пирожки печеные с картофелем и луком

220

1098

Пирожки печеные с мясом

220

1098

Пирожки с рисом и яйцом

220

1097

Пирожки с яблоками

220

1091

Пирожки с капустой

220

1091

Пирожки с повидлом

220

82

Ватрушки с повидлом

220

Итого

Расчет и подбор оборудования

В кондитерском цехе устанавливают различное механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование.

В тех случаях, когда кондитерский цех работает в одну смену, расчет оборудования производят в соответствии с количеством обрабатываемого продукта в течение суток.

Расчет и подбор механического оборудования. Расчет просеивания сводят к подбору машины для просеивания муки, сахарной пудры, сахара-песка, крахмала, расчету продолжительности работы и коэффициент использования принятого оборудования.

Продолжительность работы оборудования определяют по формуле:

t = , (3.41)

где t - продолжительность работы оборудования, ч; G - масса обрабатываемых продуктов в течение смены, кг; Q - производительность оборудования, кг/ч

t = = 0,77 ч

Коэффициент использования оборудования

з = = 0,1

Принимаем просеиватель «Каскад» производительностью 150 кг/ч. Габариты 410Ч560Ч480.

Расчет тестомесильной машины

Расчет тестомесильной машины сводится к определению продолжительности работы и коэффициента использования выбранной машины, который не может быть больше 0,5, и расчету количества машин. Расчет производят по формуле:

V = , (3.42)

где V - объем теста, дм3; г - объемная масса теста, кг; G - количество теста, кг

Количество замесов определяют по формуле:

n = , (3.44)

где n - количество замесов;

Vпол - полезный объем дежи, дмі.

При расчете количества замесов учитывают полезный объем дежи, который можно определить по формуле:

V = V · K , (3.45)

где V - геометрическая емкость дежи, принятой машины, дм3;

K - коэффициент заполнения дежи (0,85).

Таблица 3.45 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Вид теста

Количество, кг

Объемная масса теста, кг/дмі

Объем теста, дмі

Количество замесов

Продолжительность работы, мин

на 1 замес

общая

Дрожжевое сдобное тесто для пирожков (опарный

46,4

0,55

84,364

2

40

80

Тесто слоеное пресное

34,8

0,6

58

1

20

20

Итого

81,2

100

з = 220 / (60 * 8) = 0,46

Принимаем 1 машину для замеса теста S-20 объемом дежи 60 л, производительностью 260 кг/ч и габаритами 750Ч540Ч1165 мм.

Подбор тестораскаточной машины

Для приготовления слоеного теста используют тестораскаточную машину. Продолжительность работы принятой тестораскаточной машины рассчитывают, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток. Затем определяют коэффициент использования принятой машины.

Таблица 3.46 - Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Вид теста

Количество, кг

Количество раскаток

Производ-сть принятой машины, кг/ч

Количество теста с учетом раскаток, кг

Продолжит-ть работы машины, ч

Тесто слоеное пресное

34,1

4

160

136,4

0,85

з = 0,85 / 8 = 0,10

Принимаем 1 тестораскаточную машину FIMAR Si 320 производительностью 160 кг/ч, габариты 1320Ч540Ч900. Устанавливается на производственном столе.

Расчет количества пекарных шкафов

Часовая производительность пекарного шкафа рассчитывается по формуле:

Q = , (3.47)

где Q - производительность пекарного шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч; а - количество изделий на одном листе, противне, шт., кг; g - масса одного изделия, кг; п - количество листов, находящихся одновременно в камере пекарного шкафа, шт.; п - количество камер, шт.; ф - время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида определяют по формуле:

ф = , (3.48)

где ф - продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида, ч; G - масса выпекаемых изделий, кг; Q - производительность шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч.

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.47

Таблица 3.47 - Расчет продолжительности работы пекарного шкафа

Наименование изделий

Количество изделий, шт. или кг

Количество изделий на листе, шт. или кг

Масса одного изделия, кг

Количество листов находящихся в камере, шт.

Количество камер

Время подооборота, мин

Производительность шкафа, кг/ч

Масса выпекаемых изделий, кг

Продолжительность работы шкафа, ч

Пирожки печеные с картофелем и луком

220

18

75

Пирожки печеные с мясом

220

18

75

Пирожки с рисом и яйцом

220

18

75

Пирожки с яблоками

220

18

75

Пирожки с капустой

220

18

75

Пирожки с повидлом

220

18

75

Ватрушки с повидлом

220

18

75

Итого

Количество пекарных шкафов определяют по формуле:

п = , (3.49)

где п - количество пекарных шкафов, шт.; Уф - продолжительность работы шкафа, ч; Т - продолжительность работы смены, ч; з - теоретический коэффициент использования шкафа (0,8).

= 0,68

Действительный коэффициент использования шкафа определяют по формуле:

з = , (3.50)

где з - действительный коэффициент использования шкафа.

з = = 0,8

Принимаем шкаф жарочный конвекционный ШЖЭ-2-К-2/1, габариты 1200Ч1040Ч1500, температурный режим 50-300? С.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет количества столов в помещениях для выпечки и отделки производят по количеству работников, занятых в цехе в максимальную смену, и по норме длины стола на одного работника.

Из общего количества работников, занятых в отделении выпечки, следует выделить количество пекарей (число их зависит от количества пекарных шкафов и продолжительности выпечки всех изделий) и количество столов рассчитать для работников, занятых разделкой теста. Расчеты представлены в таблице.

Таблица 3.48 - Расчет количества столов

Наименование операции

Количество работников у столов

Норма длины стола, м

Общая длина столов, м

Длина стандартного стола, м

Количество столов

Длина принятых столов, м

заполнить

В мучном цехе устанавливаются 2 стола производственных кондитерских СК-3/1500/700Д.

Расчет количества деж

Количество деж определяют в зависимости от продолжительности технологических операций при приготовлении теста, количества замесов и продолжительности работы цеха. Расчет количества деж производится по формуле:

п = , (3.51)

где n - количество деж; ф- продолжительность занятости деж, ч; Т - продолжительность работы цеха, ч; З - время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч (три часа).

Таблица 3.49 - Продолжительность технических операций при приготовлении теста

Наименование операций

Наименование видов теста

Дрожжевое опарное

Слоеное тесто

заполнить

Итого

360

50

Результат расчетов продолжительности занятости деж сводим в таблицу.

Таблица 3.50 - Расчет продолжительности занятости деж

Вид теста

Продолжительность занятости дежи на один замес, ч

Количество замесов

Продолжительность занятости дежи, ч

Дрожжевое сдобное тесто для пирожков (опарный способ)

6

2

12

Тесто слоеное пресное

3,2

1

6,3

Итого

9,2

3

18,3

Расчет количества деж:

п = = 3,66 ? 4

Расчет количества стеллажей (шпилек)

Количество шпилек в помещении выпечки определяют исходя из количества листов и противней, одновременно находящихся в обращении, и вместимости стеллажа с учетом заполнения его приблизительно на 70 процентов.

Расчет количества шпилек производят по формуле:

п = , (3.52)

где п - количество стеллажей, шт.; п - количество тары (лотков) и инвентаря (листов и противней), находящихся на шпильках одновременно, шт.; В - вместимость шпильки, шт.; 0,7 - коэффициент, учитывающий заполнение шпильки на 70%.

Количество листов и противней определяют по формуле:

п = , (3.53)

где п - количество листов и противней, находящихся на шпильках одновременно, шт. или кг; п - количество изделий, шт или кг; а - количество изделий на листе, противне, шт. или кг; з - оборачиваемость листа, противня в смену.

Оборачиваемость инвентаря зависит от времени его занятости, включающего продолжительность расстойки, выпечки, остывания, очистки и мойки инвентаря.

Оборачиваемость инвентаря определяется по формуле:

ц = , (3.54)

где t - время занятости листа или противня, мин.

Таблица 3.51 Расчет оборачиваемости инвентаря

Наименование изделий

Продолжительность использования единицы инвентаря, мин

Всего (время занятости) мин

Продолжительность работы цеха, мин

Оборачиваемость инвентаря

Наименование операции

расстойка

выпечка

остывание

мойка

Пирожки печеные с картофелем и луком

Пирожки печеные с мясом

Пирожки с рисом и яйцом

Пирожки с яблоками

Пирожки с капустой

Пирожки с повидлом

Ватрушки с повидлом

Пирожки печеные с картофелем и луком

Таблица 3.52- Расчет количества листов и противней

Наименование инвентаря и изделий

Количество изделий, шт. или кг

Количество изделий на листе, шт. или кг

Оборачив-ость Инвентаря за смену

Количество единиц инвентаря

Пирожки печеные с картофелем и луком

Пирожки печеные с мясом

Пирожки с рисом и яйцом

Пирожки с яблоками

Пирожки с капустой

Пирожки с повидлом Пирожное миндальное

Ватрушки с повидлом

Итого

п = = 0,7

Принимаем 1 шпильку для гастроемкостей КШ-1. Размеры стола 1000Ч600Ч1750.

Количество лотков определяют по формуле:

п = , (3.55)

где п - количество лотков, необходимых для бесперебойной работы цеха, шт.; а = средняя емкость одного лотка, шт. (40 шт.); з - оборачиваемость лотка в течение смены (г).

п = = 22,5 ? 23

Принимаем 1 шпильку для гастроемкостей КШ-1.

Расчет полезной и общей площади цеха

Площадь помещения цеха определяют по формуле:

F = , (3.56)

где F - общая площадь помещения цеха, мІ; F - полезная площадь помещения или площадь, занятая оборудованием , мІ; з - коэффициент использования площади (0,28 ч 0,3).

Таблица 3.53 - Расчет площади цеха

Наименование

Тип, марка

Кол-во штук

Длина, мм

Ширина, мм

Полезная площадь, м2

Шпилька для гастроемкостей

КШ-1

2

600

530

0,64

Раковина для мытья рук

Р-1

1

500

400

0,20

Подтоварник

ППТ-12/6

1

500

800

0,40

Мукопросеиватель

«Каскад»

1

410

560

0,23

Машина тестомесильная

S-20

1

750

540

0,41

Тестораскаточная машина

МТР-1

1

1320

540

0,71

Шкаф жарочный конвекционный

ШЖЭ-2-К-2/1

1

930

800

0,74

Стол производственный

СК-3/1500/700Д

2

1500

700

2,10

Итого

5,43

Подставляя полученные данные в формулу (3.14) получили: F=5,43/0,35=15,5 м2

3.9 Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.

Исходными данными для расчетов является количество посуды и приборов, подвергающихся мытью. Это количество определяется по формулам:

nч=1,3* n* Nч=1,3*3*180=720, (3.57)

nд=1,3* n* Nд=1,3*3*1030=4017, (3.58)

где nч - количество посуды и приборов, подлежащих мойке за расчетный час;

nд - количество посуды и приборов, подлежащих мойке за день;

Nч - количество потребителей за час;

Nд - количество потребителей за день.

Расчет численности операторов

Расчет численности операторов производится по нормам выработки одного человека и рассчитывается по формуле (3.15). Следовательно:

N1 =3090/1170*1,14=2,3=2 человека;

N2 =2*1,59=3человека.

Расчет механического оборудования

Расчет механического оборудования сводится к подбору одной или нескольких посудомоечных машин и определению коэффициента использования машины и ведется по формулам(3.9) и (3.10).

Таблица 3.54- Расчет посудомоечной машины

Кол-во потребителей

Норма тарелок на 1 потребителя

Кол-во посуды, подлежащей мытью

Произво-ть машины, тарел./ч

Время работы машины

Коэф-т использования

За час

За день

За час

За день

180

1030

3

702

4017

720

6

0,5

t =4017/720=6 ч.

Принимаю посудомоечную машину МПК-700К.

Подбор немеханического оборудования

Принимаю 5 моечных ванн ВСМ-1/530, 2 стола СП-3/1200/600, раковину Р-1,стол для сбора отходов СРО-3/600 и водонагреватель.

Расчет площади моечной столовой посуды

Для расчета полезной площади составляется перечень оборудования, установлено в помещении и ведется расчет по формуле (3.14).

Таблица 3.55 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование

Тип, марка

Кол-во,

шт

Длинна,

мм

Ширина,

мм

Полезная площадь, м2

Раковина

ВРК-400

1

Ванна моечная

ВCМ-1/430

5

Бачок для мусора

БМ-1/4

1

Посудомоечная машина

МПК-700К

1

Стол для сбора отходов

СРО-3/600

1

Стол предмоечный

СПМП-6-3

1

Стол раздаточный

СПМР-6-5

1

Стеллаж кухонный решетчатый

СТКН-1200/650 Р

1

Стеллаж для тарелок

СКТ-1/1200

2

Шкаф для посуды

ШЗК-950

3

Итого

3.10 Моечная кухонной посуды

В моечной кухонной посуды производится мытье и кратковременное хранение наплитных котлов, кастрюль, сковород и другой кухонной посуды и инвентаря.

Расчет численности операторов

Численность операторов определяется по нормам выработки на одного человека и ведется по формуле:

N1 =?nд / Hд *л=3090/2340*1,14 =1 человек.

N2 =1*1,59=2 человека.

Подбор вспомогательного оборудования

Принимаю ванну моечную ВСМ-2/700, подтоварник ППТ-12/6, стеллаж кухонный СТКН-1200/650Р, бачок для мусора БМ-1/4.

Площадь цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.14).

Таблица 3.56 - Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Наименование

Тип, марка

Кол-во, шт

Длинна, мм

Ширина, мм

Полезная площадь, м2

Ванна моечная

ВСМ-2/700

2

Стеллаж кухонный решетчатый

СТКН-1200/650 Р

1

Бачок для мусора

БМ-1/4

1

Подтоварник

ППТ-12/6

1

Итого

3.11 Моечная полуфабрикатной тары

В моечной полуфабрикатной тары производится мытье и кратковременное хранение полуфабрикатной тары и передвижных стеллажей. Площадь моечной полуфабрикатной тары рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.14).

Таблица 3.57 - Расчет площади моечной п/ф тары

Наименование

Тип, марка

Кол-во, шт

Длинна, мм

Ширина, мм

Полезная площадь, м2

Моечная ванна

ВСМ-2/700

1

Стеллаж кухонный решетчатый

СТКН-1200/650 Р

2

Подтоварник

ППТ-12/6

1

Итого

Подставляем данные в формулу:

F=Fобщ/Ю =

3.12 Цех обработки яйца

Расчет площади цеха обработки яйца производится по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.14).

Таблица 3.58 - Расчет полезной площади цеха обработки яйца

Наименование

Тип, марка

Кол-во, шт

Длинна, мм

Ширина, мм

Полезная площадь, м2

Подтоварник

ППТ-12/6

1

Стол производственный

СП-3/ 950/600

1

Моечная ванна

ВCМ-1/430

4

Итого

Подставляем данные в формулу:

F=Fобщ/Ю =

3.13 Помещение для нарезки хлеба

Это помещение предназначено для кратковременного хранения и нарезки хлеба. Площадь определяется по установленному в нем оборудованию и ведется по формуле (3.14). Принимаем хлеборезку МРХ-200.

Таблица 3.59 - Расчет полезной площади хлеборезки

Наименование

Тип, марка

Кол-во, шт

Длинна, мм

Ширина, мм

Полезная площадь, м2

Стол производственный

СТ-3/1200 Купе

1

Хлеборезка

МРХ-200

1

Шкаф для хлеба

ШД-12/6

1

Итого

F=Fобщ/Ю =

3.14 Помещения для потребителей

Основными помещениями этой группы являются залы, раздаточные, буфеты, вестибюли.

Зал для потребителей

Расчет площади зала ведется по формуле:

F=P*d, (3.39)

где Р- количество мест в зале;

d- норматив на одно место с учетом раздаточной линии (d=1,6).

Следовательно, F=140*1,6=224м 2 .

В зале установлены 4-х и 6-ти местные столы.

Раздаточная

Раздаточная выполняет функцию реализации готовых блюд.

Площадь раздаточной рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.14). Принимаем к установке раздаточную линию Белла-Нева 2004.

Таблица 3.60 - Расчет площади раздаточной

Наименование

Тип, марка

Кол-во, шт

Длинна, мм

Ширина, мм

Полезная площадь, м2

Стойка для приборов

Белла-Нева 2004

1

Холодильная витрина

Белла-Нева 2004

1

Нейтральный стол

Белла-Нева 2004

1

Мармит первых блюд двухконфорочный

Белла-Нева 2004

1

Мармит вторых блюд

Белла-Нева 2004

1

Модуль для подогрева тарелок

Белла-Нева 2004

1

Кассовый стол универсальный

Белла-Нева 2004

1

Итого

F=Fобщ/Ю =

Кафетерий

Площадь кафетерия определяется по установленному оборудованию и вычисляется по формуле (3.14).

Таблица 3.61 - Расчет площади кафетерия

Наименование

Тип, марка

Кол-во, шт

Длинна, мм

Ширина, мм

Полезная площадь, м2

Шкаф холодильный

R 700 M

1

Стеллаж

СТК- 950/600

2

Холодильная витрина

Белла-Нева 2004

1

Кипятильник на подставке

АКНЭ- 25

1

Стол производственный

СП-3/1200/600

1

Кассовый прилавок

ПК-12/7

1

Итого

F=Fобщ/Ю =

Подсобное помещение кафетерия

Площадь кладовой определяется по установленному в нем оборудованию, расчет ведется по формуле (3.14).

Таблица 3.62 - Расчет площади подсобного помещения

Наименование

Тип, марка

Кол-во, шт

Длинна, мм

Ширина, мм

Полезная площадь, м2

Шкаф холодильный

R 700 M

1

Раковина

Р-1

1

Стеллаж кухонный

СТК- 950/500

2

Подтоварник

ППТ-12/6

1

Стол производственный

СП-3/1200/600

1

Итого

F=Fобщ/Ю =

Вестибюль

Входом в столовую служит вестибюль, в котором размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, и сан. узлы.

Расчет площади вестибюля ведется по формуле (3.39) ,т.е.

F= 140*0,32=24,8м 2 .

3.15 Служебные, бытовые и технические помещения

К служебным помещениям относятся: кабинет директора, контора, главная касса.

К бытовым помещениям относятся: помещение персонала бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные, помещение слесаря-электрика, помещение зав. производства.

Площадь данной группы помещений определяем компоновочным путем.

К техническим помещениям относятся: электрощитовая, тепловой пункт, вентиляционная камера.

Площадь данных помещений приведена в таблице 3.63

Таблица 3.63 - Площади технических помещений

Наименование помещения

Число мест 100 и площадь, м 2

Вытяжная вентиляционная камера

10

Приточная вентиляционная камера

30

Электрощитовая

10

Тепловой пункт и водомерный узел

14

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляется сводная таблица площадей помещений для определения площади всего здания.

Таблица 3.64 - Сводная таблица площадей помещений

Наименование помещений

Площадь, м 2

расчетная

компоновочная

Складские помещения

Камера молочно-жировых продуктов КХ-31,21

Камера овощей, фруктов, ягод и напитков КХ-11,75

Камера полуфабрикатов КХ-25,7

Камера отходов КХ-4,41

Кладовая сухих продуктов

Кладовая инвентаря

Кладовая уборочного инвентаря

Подсобное помещение кафетерия

Помещение кладовщика

Загрузочная

Производственные помещения

Доготовочный цех

Цех обработки зелени

Горячий цех

Холодный цех

Мучной цех

Помещение для нарезки хлеба

Моечная столовой посуды

Моечная кухонной посуды

Моечная полуфабрикатной тары

Цех обработки яйца

Кабинет зав.производством

Помещения для потребителей

Вестибюль

Гардероб для потребителей

Санузлы для потребителей

Зал

Раздаточная

Продолжение таблицы 3.60

Кафетерий

Технические помещения

Вытяжная вентиляционная камера

Электрощитовая

Приточная вентиляционная камера

Камера тепловых завес

Тепловой пункт и водомерный узел

Мастерская

Административно-бытовые помещения

Кабинет директора

Бухгалтерия

Касса

Бельевая

Женский гардероб

Мужской гардероб

Санитарные узлы для персонала

Комната персонала

Итого

4 Архитектурно-строительная часть

Проектируемая столовая общедоступная будет располагаться в г. Волгограде, недалеко от городского рынка. Это предприятие запроектированное, как отдельно стоящее одноэтажное здание. К зданию предусмотрены подъездные пути. Автомобильные дороги имеют асфальтированное покрытие, ширина которого 3,5 метра. Вокруг столовой территория благоустроено, имеются газоны.

Здание имеет форму прямоугольника, размер которого 36*30 метров общей площадью 1080м2 . Запроектировано, как здание с неполным каркасом и несущими стенами. Сетка колон 6*6 м. колоны принимают квадратные 300*300мм со скрытыми консолями. Высота этажа 3 метра, по периметру здания расположены 21 оконный проём 980*2000мм с двойным остеклением.

Покрытие здания запроектировано совмещенным внутренним водоотводом. В качестве несущих конструкций покрытия применяют железно-бетонные балки. В составе покрытия предусмотрены пара изоляция и теплоизоляция. Пароизоляция, запроектированная из пенобетонных плит толщиной 250мм. Гидроизоляция - рулонная кровля, выполняется из двух слоев рубероида по битумной мастике. Толщина наружной стены составляет 510мм. Внутренние перегородки запроектированы кирпичные с последующей отделкой. Полы в производственном помещении покрыты керамической плиткой. Стены облицованы кафельной плиткой в соответствии с требованием СНиП.

5 Инженерное обеспечение предприятия

Чтобы обосновать экономическую рентабельность предприятия необходимо проанализировать расходы тепловой энергии на отопление, вентиляцию, горячие водоснабжение, а также расходы электроэнергии на силовые и осветительные нужды и т.д.

Кроме того, для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, необходимо рассчитать размеры холодильных камер и подобрать соответствующие холодильные агрегаты.

5.1 Электроснабжение

Тепловое электрическое оборудование

По имеющимся данным составляется таблица, в которую заносится перечень всего теплового электрического оборудования предприятия с указанием его основных характеристик, а также рассматриваются работа оборудования в течение рабочего периода в соответствии с режимом тепловой кулинарной обработке.

Подсчет годового потребления электроэнергии, тепловым оборудованием производится по формуле:

Wгод. =Wсут *n*1,05, (5.1)

где W сут- величина суточного потребления электроэнергии;

n- Число рабочих дней предприятия в год;

1,05 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в

распределительной сети.

Почасовой расход электроэнергии представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1 - Почасовой расход электроэнергии тепловым электрическим оборудованием

№ п/п

Тип аппарата

Мощность, кВТ

Продолжительность разогрева

Часы суток

Wсут., кВт.ч

8-10

10-12

12-14

14-16

16-18

18-20

1.

КПЭМ-160

24

50

2.

КПЭМ-60

9,45

40

3.

RADA ПЭС-4

12

50

4.

UNOX ХВ 603G

9,8

5.

СЭ-02-01

5

25

6.

Fimar FT 8

7,5

15

7.

RADA ВКН-25

6

6

8.

МЭС-10/7Н

3

45

9.

МЭПС-10/7Н

4

30

Итого

Подставляем полученные данные в формулу (5.1) ,получили:

W год =260,3*365*1,05=99760 кВт*ч.

Оборудование с электроприводом

Для анализа работы электропривода составляем таблицу 5.2, в неё вносят основные параметры приводного электродвигателя и данные, характеризующие особенности работы электропривода механизма.

Таблица 5.2 - Технические характеристики электропривода

Тип аппарата

Рндв., кВт

Юдв

Р прис дв, кВт

Кз

Ки

Рпорт. дв., кВт

1.механическое оборудование

а) овощерезка SL 20*1946

0,6

0,7

0,86

0,7

-

0,602

б) мясорубка

0,37

0,5

0,74

0,7

-

0,518

Итого:

0,97

1,12

2.холодильное оборудование

а) шкаф холодильный ШХ-071-М

0,43

0,6

б) шкаф холодильный ШХ-040-М

0,34

0,7

в) холодильный агрегат ИФ-56М

2,2

0,82

г) стол охлаждаемый

0,25

0,6

Итого:

3,22

3. моечное оборудование

а) посудомоечная машина

6,6

0,78

Итого:

10,79

Электрическое освещение предприятия

Для электрического освещения на предприятиях общественного питания применяются люминесцентные лампы и лампы накаливания.

Для освещения производственных, складских, административно-бытовых и ряда других помещений, а также коридоров используются преимущественно люминесцентные лампы, кроме помещений с повышенной влажностью, низкой температурой, где применяют лампы накаливания.

Для освещения торговых помещений применяют как люминесцентные лампы (столовой и т.д.), так и освещение лампы накаливания (кафе, бары, т.д.).

Расчетная мощность осветительной установки для данной группы помещений определяется по формуле:

Ррасч =щ*F; Вт (5.2)

гдещ- усредненное значение удельной мощности, Вт/м2;

F - площадь помещения, м2;

Суточное потребление энергии для зимнего дня:

W сут = Ррасч *К о *J; кВт (5.3)

где К о- коэффициент одновременности;

J- продолжительность работы осветительной установки для зимнего дня, ч.

Годовое потребление электроэнергии электрическим освещением определяется по формуле:

W год.осв = 0,63* W сут * n*1,04 ; кВт*ч (5.4)

Где 0,63- коэффициент пересчета суточного потребления электроэнергии для зимнего дня;

n -число рабочих дней;

1,04 - коэффициент, учитывающий потери энергии в питающей сети.

Расход электроэнергии освещением представлен в таблице 5.3

Таблица 5.3 - Расход электроэнергии на освещение

Наименование помещений

F, м2

Щ, Вт, м2

Р расч

Ко

Ј, ч/сут

W кВт, ч.

Торговый зал

192

20

3200

0,8

7

17,9

Производственные помещения

99,6

18

1793

0,8

12

17,2

Складские помещения

18

8

144

0,6

2

0,2

Холодильные камеры

25,25

5

126,3

0,6

2

0,2

Технические помещения

99,5

10

995

0,7

2

1,4

Административно-бытовые помещения

29,44

20

588,8

0,9

8

4,2

Вестибюль

36

12

432

0,7

12

3,6

Сантехнические помещения

67,92

16

108,7

0,6

5

3,2

Коридоры

150

10

150

0,7

12

1,3

Раздаточная

4,31

25

107,8

0,8

7

0,6

Итого:

49,8

Подставляя полученные данные в формулу (5.4), получили:

Wгод. осв.=0,63*49,8*1,04=11910 кВт/ч.

5.2 Санитарно-техническая часть

5.2.1 Теплоснабжение здания

Предприятие расположено в г. Волгограде. Теплоснабжение санитарно-технических систем отопления, вентиляции и горячего водоснабжения предприятия осуществляется от городских тепловых сетей. Теплоноситель - горячая вода.

5.2.2 Отопление здания

Теплоснабжение здания осуществляется от городских тепловых сетей. В проектируемом предприятии предполагается комбинированная водоводяная система отопления. Присоединение системы отопления предприятия к городской тепловой сети осуществляется в тепловом пункте по схеме с использованием водонагревателя. Разводка магистралей горячей воды нижняя, подвод горячей воды к нагревательным приборам и отвод обратной осуществляется по вертикальной двухтрубной (однотрубной) схеме. Удаление воздуха из системы отопления осуществляется через воздухосборники с автоматическими воздухоотводчиками.

Ориентировочное значение тепловых потерь через ограждающие конструкции здания определяют при оценке нагрузки системы отопления здания или тепловых сетей по формуле (за год):

Q год. = q о *б(t в - t ср.оп )*V зд * 24* n ср.оп *3600, (5.5)

гдеq о - удельная тепловая характеристика здания, Вт/м3*0С;

б - направляющий коэффициент, учитывающий климатические условия;

t в- средняя температура воздуха внутри здания, 0С;

t ср.оп - средняя температура воздуха за относительный период, 0С;

V зд- объем здания, м3

Подставляя полученные данные в формуле (5.5), получили:

Q год=0,395*1,08(16+1,4)3024*24*175*3600=315*109

Установочная мощность электродвигателя циркуляционного насоса системы отопления вычисляется по формуле:

N от = в от * Q зд ; (5.6)

где Q зд - теплопотери здания.

Q зд= q* V зд * б(t в - t ср.оп ), (5.7)

гдеq - расчетная температура наружного воздуха для проектирования отопления (-10 0С);

Q зд=0,395*3024*108(10 -10) =33541Вт=33,5кВт.

Nот=0,00096*33541=32,2Вт;

Готовый расход электроэнергии на отопления здания:

Nотгод = N от * n ср.оп *3600, (5.8)

где n ср.оп - средние количество дней отопительного периода.

Nотгод = 32.2*175*3600*24=487 мДж.

5.2.3 Вентиляция здания

На предприятиях системы вентиляции предназначенный для удаления из помещений воздуха, загрязненного выделениями и замены его наружным воздухом для создания нормальных тепловлажностных условий.

Определение воздухообмена для зала расчетным путем.

Исходные данные:

Высота помещения Н=3м;

Площадь остекления F ост=21,6м 2;

Обслуживающий персонал n2 =2;

Температура наружного воздуха t нрвл.=27,2 0С;

Теплосодержание наружного воздуха 1нрвл =13,4 0С;

Определение температуры воздуха в рабочей зоне обеденного зала:

t р.з. = tнрвл+ 3 =27,2 +3 =30,2 0С, (5.9)

где tнрвл - температура наружного воздуха, 0С;

подсчет полных тепловыделений людьми:

Qn = n1*q1+n2 *q2 (5.10)

Qn = 100*125+2*170 = 12840ккал/ч*1,163 =14586Вт

где n1 - количество мест в зале;

q1 - тепловыделения одного посетителя, ккал/чел.;

n2 - количество обслуживающего персонала;

q2 - тепловыделения одного работника, ккал/чел.

Количество тепловыделений от горячей пищи определяется из выражения:

Qгn=, (5.11)

Qгn ==6800*1.163=7908.4 Вт

гдеq- средний вес блюд, приходящихся на одного обедающего (q = 0,85 кг);

С ср - средняя теплоемкость блюд, входящих в состав обеда (Сср = 0,8 ккал/кг град);

t н - средняя температура блюд, поступающий в обеденный зал(t н =70 0С;)

tк - средняя температура блюд в момент потребления (t к =40 0С);

n1 - количество посадочных мест;

Ј- продолжительность приема пищи одним посетителем ( Ј = 0,3).

Теплопоступления в зал за счет солнечной радиации определяется по формуле:

Q ср = F ост * q ост *К*в (5.12)

Q ср = 21,6* 125*1,15*0,5=1552,5*1,163=1805,6 Вт;

где Fост -площадь остекления, м2 ;

q ост - количество теней, поступающего через 1 м2, остекления в зависимости от географической широты расположения данного предприятия;

К = 1,15 - коэффициент, зависит от характера остекления;

в = 0,5 - коэффициент, учитывающий загрязнение стекол или применение солнцезащитных устройств.

Определение общих тепловыделений в зале:

Q=Qл + Qгп +Qср (5.13)

Q =12840+6800+1552,5= 21192,5*1,163 = 24647 Вт;

Определение количества влаги, выделяемое людьми:

Gл = n1 q1 + n2 q2 (5.14)

Gл =100*150+2*230 = 15460 г/ч,

где q1- количество влаги, выделяемое одним посетителем;

q2- количество влаги, выделяемое одним работникам зала.

Находим влаговыделения от горячей пищи из формулы:

Gгн = = =3.72 кг/ч, (5.15)

Где К - коэффициент, учитывающий неравномерность потребления пищи, а также наличие жировой пленки, затрудняющей испарения влаги (К=0,34);

597,3 - скрытая теплота испарения при 0 0С, ккал/кг;

0.43 - теплоемкость водяного пора;

tср- средняя температура испарения, tср =

Определение общих влаговыделений в зале:

G=Gл+ Gгн (5.16)

G = 15,5+3,72 = 19,22кг/ч,

Определяем тепловлажносное отношение:

Е = Q/G (5.17)

Е =21192/19,22 =1103,

Вычисляем температуру уходящего воздуха:

t ух = t р.з +? t(Н-2) (5.18)

t ух =30,2+1(3-2)=31,2 0С;

где ? t- возрастание температуры воздуха по вертикале на каждый метр высоты помещения сверх 2м(=1);

Н - высота помещения, м.

Количество воздуха (приточного), которое необходимо подать в помещение зала для ассимиляции тепло и влагоизбытков рассчитывается:

Јпр = = 8477 м3/ч, (5.19)

Где г- 1,25 кг/м3 - объемный вес воздуха при температуре помещения, кг/м3;

Iпр- теплосодержания подаваемого в зал приточного воздуха ;

Iух -теплосодержания удаляемого воздуха (вытяжного) из зала, ккал/ кг.

Iпр = 13,4ккал/кг.

Iух= 15,4ккал/кг.

d пр = 12,3 г/кг.

d ух= 14,2 г/кг.

Е =

где d ух- влагосодержание удаляемого вытяжного воздуха. г/кг;

d пр - влагосодержание приточного воздуха, г/кг.

Так как принятое для построения Е=1103,

ошибка вследствие неточности построения составит:

= 100% = 4,6%<6%= > результат удовлетворительный.

Проверяем достаточность полученного воздухообмена для удаления углекислого газа СО2 .

U=n1 u1 + n2 u2 (5.21)

U =100*23+2*30=2360 л/ч,

Воздухообмен для удаления СО2:

Јco2 = (5.22)

Јco2 ==3147 м3/ч,

где Рном - ПДК СО2 в воздухе помещения, л/м3;

Рпр - содержание СО2 в приточном воздухе.

Воздухообмен на удалении тепло и влага избытков оказался больше чем Ј СО2. Таким образом, за расчетный воздухообмен по притоку принят Јпр=8277 м3/ч.

Воздухообмен по вытяжке можно ориентировочно принимать в пределах Јвыт =(0,6- 0,8) Јпр

Примем: Јвыт = 0,7*8477 = 5934м3/ч.

Недостающее для баланса количество воздуха удаляется через производственный коридор, дверные и раздаточные проблемы.

Определение воздухообмена для горячего цеха расчетам путем

Внутренней объем горячего цеха Vгц=180м3.

Цех сообщается с обеденным залом через раздаточный проем.

Определяем количество вентиляционного воздуха, подаваемого и удаляемого от модулированного оборудования, местным отсосами МВО по данным таблицы 5.4.

Таблица 5.4 - Определение количества вентиляционного воздуха, перемещаемого через МВО

№ п/п

Оборудование

Установочная мощность, кВт

Количество оборудования

Объем вытяжного воздуха, м3/ч

Объем приточного воздуха,м3/ч

На ед. оборуд.

всего

На ед. оборуд.

всего

1.

КПЭМ-160

24

1

1250

1250

800

800

2.

КПЭМ-60

9,45

1

750

750

400

400

3.

RADA ПЭС-4

12

1

1250

1250

800

800

4.

UNOX ХВ 603G

9,8

1

1250

1250

800

800

5.

СЭ-02-01

5

1

500

500

400

400

6.

Fimar FT 8

7,5

1

550

550

200

200

7.

RADA ВКН-25

6

1

500

500

400

400

Всего:

=6050

=3800

Таким образом, через местные вытяжные отсосы удаляется воздуха

Јвыт м=6050 м3/ч и подается Јпр м=3800 м3/ч.

Рассчитываем количество вытяжного воздуха, удаляемого общеобменной системой вентиляции:

Јвыт общ=3*V гу (5.23)

Јвыт общ =3*180=540 м3/ч.

Определяем общее количество воздуха, удаляемого из цеха механической вентиляцией:

Јвыт гу = Јвыт + Јвыт + Јвыт . (5.24)

Јвыт гу =6050+0+540=6590 м3/ч

Определяем количество приточного воздуха, подаваемого в цех общеобменной механической вентиляцией:

Јпр общ =0,65* Јвыт гу - Јпр м. (5.25)

Јпр общ = 0,65*6590-3800=483,5 м3/ч

Недостающие по балансу количество приточного воздуха поступит в цех из зала через раздаточный проем естественным путем:

Јпр разд =0,34*Јвы гут (5.26)

Јпр разд =0,35*6590=2307м3/ч

Таким образом, в цехе механическая вытяжка приобретает над притоком, обеспечиваемым механической системы вентиляции.

Данные расчетов сводятся в таблицу 5.5.

Таблица 5.5 Сводная таблица воздухообменов в помещениях здания столовой

Наименование помещения

Объем помещений, м3

Кратность воздухообменов

Количество воздуха, м3/ч

приток

вытяжка

приток

вытяжка

Торговый зал

639

-

-

8477

5934

вестибюль

108

2

-

216

-

Кабинет директора, главная касса, комната персонала

69,6

1

1

69,6

69,6

Помещение зав. производством

16,32

2

-

32,64

-

душевые

24

5

5

120

120

Раздевалки при душевых

108

5

5

540

540

Горячий цех

180

-

-

4283,5

6590

Цеха: доготовочный, овощной, холодный.

118,8

3

4

356,4

475,2

хлеборезка

20,2

1

1

20,2

20,2

Моечные: столовой, кухонной посуды, тары.

191,01

4

6

764,04

1146,06

Кладовая сухих продуктов

32,4

-

1

-

32,4

Кладовая овощей

21,6

-

2

-

43,2

загрузочная

44,3

3

-

133

-

Машинное отделение

19,8

3

4

59,4

79,2

Годовой расход тепла на вентиляцию определяем:

Qгодвент=Јпр * С * г(t пр - t ср.оп )* Ј*nср.оп. , (5.27)

гдеЈ- продолжительность работы калориферов в сутки.

Qгодвент = 4,19*1005*1,2(12+1,4)*43200*175=511*10 9 Дж.

Установочная мощность электродвигателя вентиляторов приточной и вытяжной вентиляции:

Nвент =в * Ј , (5.28)

Nвент = 8,37*1140=9541,8Вт = 9,5кВт.

Годовой расход электроэнергии на вентиляцию определяется по формуле:

Nвентгод = Nвент * Ј *m , (5.29)

где m - количество дней работы предприятия в году.

Nвентгод = 9541,8*43200*365= 151200мДж.

5.2.4 Водоснабжение здания

Проектируемая столовая оснащена системой холодного и горячего водоснабжения. Принятая система водоснабжения предприятия - объединенная производственно-хозяйственно-противопожарная, работающая под напором наружной городской водопроводной сети.

Непосредственно после входа трубопровода холодной воды в тепловой пункт установлен водомер. Теплоснабжение водонагревателя горячей водой осуществляется от городских тепловых сетей. Разводка магистралей холодной и горячей воды - горизонтальная, параллельная, нижняя в подпольных каналах. Горячая магистраль теплоизолированная. Водоразборные точки оснащены кранами смесителями.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены