Проект столовой общедоступной на 170 мест с кафетерием

Хранение сырья, полуфабрикатов, а иногда и готовой пищи в современных условиях невозможно без использования холода. На крупных предприятиях используются так называемый искусственный холод, получение которого обеспечивают специальные холодильные машины.

Классификация холодильных машин

Получение холода промышленные машины можно разделить на следующие группы:

1) Компрессоры холодильные машины, в которых пары хладагента сжимаются компрессором, потребляющим электроэнергии.

2) Адсорбционные холодильные машины, в которых используется способность некоторых жидкостей поглощать хладагент.

3) Инжекторные холодильные машины, в которых пары рабочего тела снижается в пароструйном инжекторе.

Схема холодильной машины

Схема холодильной машины (компрессор конденсаторный испарительный агрегат) показана на рисунке 5.1.

Компрессор 1 и электродвигатель 2 размещены в общем, герметичном кожухе 3. Компрессор засасывает парообразный хладон из испарителя 7 по всасывающему трубопроводу 10 через корпус электродвигателя 2 и глушитель всасывания 4. В компрессоре пар сжимается и через глушитель нагнетания 5 по нагнетательному трубопроводу подается в конденсатор 6 , где пар охлаждается и конденсируется за счет отдачи тепла окружающему воздуху. Жидкий хладагент из конденсатора через фильтр8 по капиллярной трубке 9 подается в испаритель 7, в испарителе агент кипит за счет отбора тепла от продуктов и воздуха внутри холодильника.

Капиллярная трубка, припаянная к всасывающей трубе 10, поэтому место спая происходит теплообмен между паром, поступающий в компрессор, и жидкостным хладоном. Жидкий хладон при этом переохлаждается, что уменьшается при дросселированным парообразование. Фильтр необходим для улавливания мелких механических частиц и тем самым предохраняет капилляр от засорения. Обычно фильтр совмещается с осушителем, в котором находится адсорбент, поглощающий влагу, предохраняет капилляр от забивки льдом.

Рисунок 5.1.Схема холодильной машины.

Автоматический пуск и остановка компрессора осуществляется при помощи регулятора температуры (термореле). Так как электродвигатель однофазный асинхронный, то у него имеется дополнительная пусковая обмотка 6 , включение на которой осуществляется пускового рыле 5 , катушка пускового реле 5 включена последовательно с рабочей обмоткой 7 .При замыкании контактов термореле 1 напряжение подается на рабочею обмотку электродвигателя.

При взаимодействии пульсирующего магнитного поля статора с магнитным полем ротора вращающий момент не появляется и вращение ротора не происходит. Через рабочею обмотку идет так в несколько раз большей, чем при нормальной работе электродвигателя. За счет этого замыкается контакты пускового реле, включается пусковая обмотка и происходит «разгон» ротора электродвигателя.

Тепловое реле 4 защищает двигатель от перегрузок. Выключатель 3 установлен в проеме двери шкафа и при открывании двери включает электрическую лампу 2 внутри шкафа. Заданную температуру в камере поддерживают при помощи терморегулятора. Периоды работы компрессора различны и зависит от температурных режимов.

Отношение среднего времени периода работы Јср.рк средней продолжительности всего цикла Јср.ц называется коэффициентом рабочего времени «В» :

В=Јср.р /Јср.ц , (5.32)

Величина коэффициента рабочего времени зависит от тепловой нагрузки на испаритель машины.

Теоретические основы получения искусственного холода

Первый закон термодинамики, являющийся частичным выражением всеобщего закона сохранения энергии, устанавливается принцип эквивалентности теплоты и механической энергии : часть теплоты, подведенной извне к замкнутой термодинамической системе, расходуется на изменение внутренней энергии системы, а другая часть расходуется на совершение внешней механической работы.

Q=Qo + AL (5.33)

Рассматриваем второе слагаемое правой части уравнения как часть теплоты, затрачиваемой на получение механической работы, можем написать:

Q'= AL, (5.34)

где L - механическая работа, н.м.;

А - термический эквивалент механической работы.

Поделив уравнение (5.31) на массу рабочего тела М кг, получим уравнение первого закона термодинамики для удельных, отнесенных к 1 кг рабочего тела энергий:

q=q0 +L, (5.35)

Обратный цикл Карно

Известной демонстрацией первого закона термодинамики является термодинамический цикл Карно, в котором рабочие тело при подводе к нему тепла q расширяется по изотерме 1 -2, совершая полезную работу 1 при максимально возможном КПД. Дальнейшие расширение рабочего тела совершается за счет внутренней энергии по адиабате 2 - 3. Увеличение объема рабочего тела вызывает перемещение поршня слева на право.

Затем от рабочего тела отводятся теплота q0, что ведет к уменьшению объема в изотермическом процессе 3 - 4. Далее тело снижается в адиабатическом процессе 4 - 1. Уменьшение объема рабочего тела вызывает перемещение поршня справа налево.

Необходимое условие работы цикла наличие надежного источника теплоты q на одной стороне двигателя Карно и источника холода, поглощающего теплоту q0, на другой стороне.

Заметим, что изменение объема рабочего тела в изотермическом процессе сопровождается фазовыми превращениями. Так, в процессе 1 - 2 жидкое рабочие тело кипит, превращается в пар, конденсируется, уменьшая объем.

Полезная удельная работа, полученная в цикле в результате затраты теплоты q, пропорциональна площади криволинейного четырехугольника 1-2-3-4 и ровна: L=q-q0

а) б)

Рисунок 5.2 - Цикл Карно

Если теплоту q0 подводить в изотермическом процессе испарение рабочего тела 4-3(рисунок 5.2.б), а теплоту q отводить в изотермическом процессе конденсации 2-1, осуществляется обратный цикл Карно.

В отличие прямого цикла Карно, где была совершена робота 1 за счет подвода теплоты q, в обратном цикле все происходит наоборот. Теплота q отводится если на это затрачивается работа 1 в процессах сжатия 3-2 и 2-1, последние полностью согласуется со вторым законом термодинамики: теплота не может сама собой (без затрат работ) переходит от тела с низкой температуры к телу с высокой температурой.

Для обратного цикла Карно справедливо уравнение (5.35).

Определение емкости и площади холодильных камер

Расчет площади и емкости холодильных камер был произведен в технологической части проекта, ниже приведены результаты данных расчетов.

Таблица 5.7- Сводная таблица холодильных камер

Требования к размещению и планировке холодильных камер

На основании подсчитанных строительных площадей камер выполнена планировка группы холодильных камер с размещением оборудования холодильной машины в предприятие общественного питания, соблюдены следующие требования:

- все холодильные камеры размещены единым блоком в группе складских помещений;

- предусмотрено в непосредственной близости от камер машинное отделение;

- холодильные камеры не соседствуют с помещениями, имеющими повышенную температуру;

- при размещении камер учитывалось удобство загрузки и разгрузки продуктов;

- через холодильные камеры не допущены прокладки никаких коммуникаций, кроме коммуникации холодильных установок;

- холодильные камеры объединены одним тамбуром;

- двери охлаждаемых камер и тамбуров имеют теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы открываются в сторону выхода из камеры.

- компрессорно-конденсаторные агрегаты холодильных машин размешены таким образом, чтобы длина коммуникаций от испарителя до компрессора не превышала 10м;

- компрессорно-конденсаторные агрегаты размещен на фундаменте высотой над уровнем пола 0,4м;

- трубопровод фреоновой холодильной машины проложены вдоль стен и прикреплены к ним;

- пусковая и защитная электрическая аппаратура установлена вблизи агрегата, агрегат заземлен;

- компрессорно-конденсаторные агрегаты расположен таким образом, чтобы свободный доступ ко всем элементам для осмотра, обслуживание и ремонта.

Расчет толщины слоя теплоизоляционного материала

Все несущие элементы строительной конструкции стен, полов и покрытий следует выбирать и рассчитывать по «строительным нормам и правилам» (СНиП).

Толщину слоя теплоизоляционного материала охлаждаемых камер рассчитывают по формуле:

, (5.36)

гдеиз- коэффициент теплопроводности теплоизоляционного материала, Вт/(м к);

К- коэффициент теплопередачи стены охлаждаемой камерой, Вт (м2.к);

б н,б в - коэффициенты теплопередачи наручней и внутренней поверхности стен охлаждаемой камеры, Вт (м2.к);

- толщина элементов строительной конструкции стен охлаждаемой камеры, м;

- коэффициент теплопроводности материалов соответствующих элементов строительной конструкции стены охлаждаемой камеры, Вт/(м к);

Таблица 5.8 - Расчет камеры хранения п/ф из мяса и рыбы

Таблица 5.9 - Расчет для остальных камер продуктов

Для рассчитанного строительного ограждения определяют действительный коэффициент теплопередачи, необходимый для дальнейших расчетов:

Кр = , (5.37)

Расчет тепловых токов, поступающих в охлаждаемые помещения.

Для выбора системы охлаждения, холодильной машины и охлаждающих камерных приборов, а также для правильного распределения их по охлаждаемым помещениям определяют величину тепловых потоков, поступающих в охлаждаемые помещения.

Суммарный тепловой поток в охлаждаемые помещения определяют по формуле:

Q=Q1+ Q2+ Q3+ Q4 , (5.38)

где Q1 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения через строительные ограждения, Вт;

Q2 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой, Вт;

Q3 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения вентиляционным воздухом, Вт;

Q4- тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения при их эксплуатации, Вт.

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения через строительные ограждения, подсчитывается как сумма четырех слагаемых:

Q1 = Q'1 + Q''1 + Q'''1 + Q''''1 ; (5.39)

где Q'1 - количество тепла, поступающий в охлаждаемые помещения через ограждения (стены, перегородки, покрытия, перекрытия, пол и кровлю), Вт;

Q''1- количество тепла, поступающий в охлаждаемые помещения через полы, расположенные на грунте, Вт;

Q'''1- количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения через неизолированные стены подвальных камер, Вт;

Q''''1- количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения из-за облучения стен и кровли солнцем, Вт.

Q'1 = Кд * F(t н - t кам) ; (5.40)

где Кд - действительный коэффициент теплопередачи строительного ограждения, Вт(м2* к)

F - поверхность ограждения, м2

t н , t кам - температура наружного воздуха или воздуха смежного помещения и температура воздуха в охлажденной камере, 0С.

Таблица 5.10 - Расчет количества тепла, поступающего в охлаждаемые камеры

Величину теплового потока в охлаждаемые камеры через теплоизолированные полы, расположены на грунте, рассчитывают по формуле:

Q1 =(Кусп* F3 )*( t н - t кам )*m, (5.40)

m = , (5.41)

где m - поправочный коэффициент;

,- толщина и коэффициент теплопередачи отдельных слоев конструкций пола соответственно в м и Вт/(м.к).

Для охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии:

Q ' ' 1 =0,58*9,8*24*0,8 =109,13 Вт

Для охлаждаемой камеры фруктов, ягод, овощей и напитков:

Q ' ' 1 = 0,58*8,8*22*0,8=89,8 Вт

Для охлаждаемой камеры полуфабрикатов из мяса и рыбы:

Q ' ' 1 = 0,58*6,65*28*0,8=86,4 Вт

Тепловой поток, обусловленный облучением, стен и кровли солнцем подсчитывают по формуле:

Q''''1= Кд * F*? tс, (5.42)

где Кд - действительный коэффициент теплопередачи строительного ограждения, Вт /(м2.к);

F - поверхность строительного ограждения, освещаемая солнцем, м2;

? tс - разность температур, обусловленная действием солнечной радиации для летнего периода, 0С.

Для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии:

Q''''1=0,594*9,8*26 =151,4 Вт.

Для камеры фруктов, ягод, овощей и напитков:

Q''''1=0,594*8,8*26=140 Вт.

Для камеры полуфабрикатов из мяса и рыбы:

Q''''1=0,458*6,65*26=79,2 Вт.

Подставляя полученные данные в формулу(5.38),получили:

-для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии:

Q1=421,4+109,13+151,4=681,93 Вт,

-для камеры фруктов, ягод, овощей и напитков:

Q1=395,1+89,8+140=624,9 В,.

-для камеры полуфабрикатов из мяса и рыбы:

Q1=255,64+86,4+79,2=421,24 Вт.

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой, может быть подсчитано по формуле:

Q2 = Q'2 + Q''2 , (5.43)

где Q'2 - количество тепла, поступающее в охлаждаемые камеры вновь поступающими продуктами Вт;

Q''2- количество тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с тарой вновь поступающих продуктов, Вт.

Q'2 =G пр*C пр(t1 - t 2)=G пр (j1 -j2), (5.44)

где G пр- количество продуктов одного вида , вновь поступающих на хранение, кг/с;

C пр- теплоемкость продукта, кДж/(кг*к);

t1, t2 - температура продукта, поступающего на хранение и хранимого в охлаждаемой камере, 0С ;

j1, j2- энтальпия продукта, поступающего на хранение и хранимого в охлаждаемой камере, кДж/кг.

Расчет количества тепла, поступающего в охлаждаемые камеры с вновь поступившими продуктами, представлен в таблице (5.11).

Таблица 5.11 - Расчет количества тепла, поступающего в охлажденные помещения с продуктами и тарой

Количество тепла, поступающего в охлаждаемые камеры с тарой, определяют по формуле:

Q ''2=G т* C т(t т -t прод.), (5.45)

где G т- масса тары вновь поступающих продуктов одного вида, кг/с;

C т- теплоемкость материала тары, кДж /(кг*к);

t прод, t т- температура тары, поступающей с продуктами на хранение и хранимых продуктов в охлажденной камере, 0С .

Таблица 5.12 - Расчет количества тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с тарой вновь поступающих продуктов

Для камеры (1): Q 2= 1561,86+29,7=1591,1 Вт.

Для камеры (2): Q 2=1642,73+37,2=1679,8 Вт.

Для камеры (3): Q 2=3019,73+(-53,1)=2966,63 Вт.

Количество тепла, поступающие в охлаждаемые помещения с наружным вентиляционным воздухом, подсчитывают по формуле:

Q3= Vкам*с*б(jн-jкам), (5.46)

где Vкам - объем вентилируемой холодильной камеры,м3 ;

с- плотность воздуха по условиям в холодной камере, кг/м3 ;

б - кратность воздуха обмена, 1/с;

jн, jкам - энтальпия влажного воздуха по условием наружного воздуха и воздуха холодильной камере, Дж/кг.

Для камеры (1): Q 3 =29,4*1,183*0,000046*(18-2,5)=0,03 Вт.

Для камеры (2): Q 3 =26,4*1,275*0,000046(18-2,5)=0,02 Вт.

Для камеры (3): Q3 =20*1,302*0,000046(18-2,5)=0,02 Вт.

Количество тепла, поступающие в охлаждаемые помещения при их эксплуатации. Тепловой поток в охлаждаемые помещения при их эксплуатации обусловлен наличием освещения, пребыванием людей, открыванием дверей, работой погрузочных механизмов, работой электродвигателей и т.д.

Q4 = 0,5* Q1 , (5.47)

Для камеры (1): Q 4=0,5*9,8=4,9 Вт.

Для камеры (2): Q 4=0,5*8,8=4,4 Вт.

Для камеры (3): Q 4=0,5*6,665=3,3 Вт.

Результаты расчетов всех тепловых потоков в охлаждаемые камеры представлены в таблице 5.13.

Таблица 5.13 - Расчеты всех тепловых потоков

Выбор системы охлаждения камер и холодильной машины

Для охлаждения камер на предприятиях общественного питания и торговли разрешается эксплуатировать только фреоновые холодильные машины. На предприятиях используется система непосредственного охлаждения, она имеет широкое распространение из-за простоты, небольших капитальных и эксплуатационных затрат.

Поскольку для охлаждения камер при непосредственной системе охлаждения используют полностью автоматизированные холодильные машины, режим работы которых характеризуется коэффициентом рабочего времени «в», который должен лежать в пределах от 0,45 до 0,75, то для выбора холодильной машины подсчитывают ее холода производительность:

Q o= , (5.48)

где Q кам- суммарный тепловой поток в охлаждаемую камеру, Вт;

Я max- коэффициент рабочего времени, Я max=0,75;

ц -коэффициент, учитывающий теплопритоки к холодильному агрегату в коммуникациях холодильных машины, ц=0,95-0,98.

Для выбора холодильной машины необходимо определить температуру конденсации t к и кипения tо , холодильного агрегата.

t к =360С,

для камеры (1); tо = -10 0С,

для камеры (2); tо = -8 0С,

для камеры (3); tо = -14 0С.

По формуле (5.48) рассчитываем холода проводимость холодильной машины:

для камеры 1: Q 0 ==3209 Вт;

для камеры 2: Q 0 ==3252,3 Вт;

для камеры 3: Q 0 ==4776,32 Вт.

Коэффициент рабочего времени рассчитывается по формуле:

В = , (5.49)

где Qед- действительная холода производительность машины, Вт.

для камеры 1: Я==0,34

для камеры 2: Я==0,36

для камеры 3: Я==0,62

Следовательно, принимаем машину ИФ -56.

Для правильного распределения испарителей по охлаждаемым камерам следует определить необходимую площадь охлаждающих приборов по формуле:

F исп= Q кам /[K исп(t кам-t 0)] , (5.50)

где F исп - теплопередающая поверхность испарителей одной камеры, м.

К исп- коэффициент теплопередачи испарителя, Вт/(м2 к);

t кам - температура воздуха в холодильной камере, 0 С:

t о - температура кипения жидкого хол. агента в испарителе, 0 С:

камеры 1: F исп=2,27842/ [0,75*(2+10)] =0,26

камеры 2: F исп =2,30912/ [0,75*(4+8)] =0,26

камеры 3: F исп = 3,39119/ [0,75*(-2+14)] =0,38

6 Охрана труда и защита окружающей среды

Охрана труда - комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий в столовой обеспечивают создания нормальных условий работы всех участников производства на научно гигиенической и технической основе. Задачи технике безопасности на предприятиях общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализу причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению.

Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов по труду возможен на органы прокуратуры.

Немаловажную роль в организации надзора за охраной труда играют профсоюзы через общественных контролеров, комиссией по охране труда, технические инспекции, которые проверяют безопасность процессов производства, соблюдение правил техники безопасности.

6.1 Размещение и безопасная эксплуатация оборудования

Производственное оборудование должно быть безопасным при его эксплуатации, монтаже и ремонте, которые в свою очередь отвечают требованием ГОСТ 12.2.003-91 «С СБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности и отраслевым стандартом».

Согласно этим стандартам производственное оборудование оснащается встроенными устройствами для удаления выделяющихся в процессе работы вредных, взрыв- и пожароопасных веществ в местах их образование и скопления. Встроенные вентиляционные системы должны быть сблокированные с пусковым устройством технологического оборудования, обеспечивающим их одновременный запуск.

Безопасность рабочих во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнение заданных функций в определенных условиях в течение установленного времени, т.е. безопасность.

Главная роль в обеспечение безопасной эксплуатации оборудование принадлежит его безопасной конструкции, которая должна включить в себя необходимую контрольно-измерительную аппаратуру, приборы безопасности, блокировочное устройства, автоматическое средство сигнализации и защиты, которые контролируют соблюдение нормальных режимов работы оборудования и исключают возможность возникновения несчастных случаев.

Во время работы машин и аппаратов запрещается производить их чистку, регулировку и ремонт. Также для безопасности не размещается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры (мономеров, предохранительного и воздушного клапанов и т.д.). на циферблате манометра существует красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.

В электрических пищевых котлах кроме контрольно-предохранительной арматуры предусмотрено автоматическое регулирование давление пара в рубашке котла с помощью электроконтактного манометра, у которого в отличие от обычного манометра две стрелки с контактами, устанавливающиеся специальным ключом.

Электрофритюрницы и электросковородки в случае замыкания электропроводки на корпусе должны быть немедленно отключены от сети, которые, после устранения неисправности, вновь включается.

Помимо теплового оборудования на проектируемом предприятии используется механическое оборудование (овощерезки, картофелечистки, мясорубки и т.д.) и вспомогательное оборудование (производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.).

Опасными и вредными производственными факторами при эксплуатации картофелечистке являются, вероятность поражением током при отсутствии соответствующих мер безопасности: травматизм от рабочих органов, если ограждение машины не сблокировано спусковым устройствам; повышенная перегрузка при загрузке и выгрузке продукции.

Овощерезательная машина должна иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действие ножей. Подача овощей в машину должна производиться только при включенном двигателе и установленном загрузочном бункере.

Корпус сменой мясорубке должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться, конструкция загрузочного отверстия должно исключать возможность попадания рук работника в шнек мясорубки. Над горловиной мясорубки должно быть установлено предохранительное кольцо. Проверку, осмотр и чистку мясорубки следует производить при выключенном двигателе и полной остановке.

При расстановке оборудования должны соблюдать следующие условия: последовательность расстановки по технологической схеме; безопасность обслуживания и ремонта и т.д.

При размещении производственного оборудования необходимо соблюдать следующую нормативную ширину проходов (м): для магистральных - не менее 1,5;между оборудованием - не менее 1,2; между стенами производственных зданий и оборудованием - не менее 1; предназначенных для обслуживания и ремонта оборудования - не менее 0,7.

6.2 Электробезопасноость

Электроустановки представляют собой большую потенциальную опасность для человека, поэтому при воздействии на него тока, его защитная реакция проявляется только после непосредственного контакта с частями оборудования, находящегося под напряжением. Электрический ток может сказываться на человеке биологическое, тепловое, механическое и химическое (электрическое) действия.

В соответствии с « Правилами устройства электроустановок» ПУЭ - 03, электроснабжение силового электрооборудования проектируемого предприятия предусмотрено со щитов 380/220 В.

Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями.

Для защиты от прикосновения к металлическим нетоковедущим конструктивным частям электроустановок, оказывается под напряжением, используется малое напряжение, изоляция тока выделяющих частей, зануление, защитное заземление и автоматическое отключение.

Во избежание поражение персонала электрическим током, рекомендуется при работе иметь сухие руки, одежду и обувь, также запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.

Для обеспечения безопасности величина сопротивления заземляющих устройств согласно ПУЮ - 03 не должна превышать 40 м.

6.3 Требования к состоянию микроклимата

Микроклимат производственных помещений - это метеорологические условие внутренней среды, определяемые действующими на организм человека сочетаниями температуры, относительной влажности и скорости движение воздуха. Также теплового облучения и температуры поверхностей ограждающих конструкций и технологического оборудования.

Требования к метеорологическим условием регламентируются СанПин 2.2.4 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Которые устанавливают оптимальные и допустимые величины показателей микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений.

На предприятии должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным помещениям относится: доготовочный цех, овощной и холодный цех. В которых сумма тепловыделений от установленного в них оборудование не превышает 20 ккал на 1 м3помещения в час. К горячим помещениям относится горячий цех, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3помещения в час и температура воздуха в рабочей зоне может достигать 30-40 0 С.

Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующими показателями: температура воздуха в пределах 18-23 0С, относительная влажность 60-70% и скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с.

Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенические обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должно соответствовать 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70% .

Допустимые абсолютные величины в таблице 6.1.

Таблица 6.1 - Допустимые параметры микроклимата для донной категории работы

Период года	Категория работы по уровню энергозатрат (Вт)	Температура воздуха,0 С	Относительная влажность, %	Скорость движения воздуха, м/с.
холодный	2б (233-290)	15-22	15-75	0,2-0,4
теплый	2б (233-290)	16-27	15-75	0,2-0,5

Для обеспечения нормативных показателей микроклимата в производственных помещениях и защиты работающих от перегрева и охлаждения, простудных и других заболеваний используются инженерно-строительные меры, которые включают: конструкцию зданий с соответствующей теплоизоляцией; теплоизоляцию поверхностей оборудования; вентиляцию, кондиционирование; отопление.

6.4 Освещение производственных помещений

Одним из важнейших составных элементов условий труда является освещение, рациональные параметры которого обеспечивают требуемую производительность труда, качество продукции, повышают безопасность труда, предупреждают утомление, травмы и заболевания. Отклонения от этих параметров в любую сторону, т.е. недостаточная или избыточная освещенность, неблагоприятно складывается на работе способности и здоровье человека.

При освещении производственных помещений используется естественное освещение, создаваемое светом солнца, и искусственное освещение, которое создается искусственными источниками света.

Искусственное и естественное освещение в производственных цехах и помещения для приема посетителей должно удовлетворять требованиям СНиП 23-05-95 «Искусственное и естественное освещение».

В целом на предприятии в светлое время суток используется естественное освещение, а в темное время суток применяется искусственное освещение. В цехах применяется совмещенное освещение, при котором недостаточному по нормам естественному освещению добавляется искусственное.

Значение коэффициента естественной освещенности (КОЕ) в помещение предоставлено в таблице 6.2.

Таблица 6.2 - Естественное и искусственное освещение

Хар-ка зрительной работы	Наименьший размер объекта различения мм.	Разряд зрительной работы	Искуст. освещении при системе общего освещения	Контраст оъекта с фоном	Хар-ка фона	Естеств. освещение, КОЕ , % при боковом	Подразряд зрительной работы	Совмещ. освещ-е, КОЕ, % при боковом освещ-е.
Малой точности	1-5	5	200	малый	средний	1	б	0,6

Для освещения производственных помещений, складских, служебно-бытовых и других помещений используются преимущественно люминесцентные лампы, кроме помещений с повышенной влажностью, низкой температурой, где применяются лампы накаливания.

Для обеспечения требуемой освещенности при общем освещении необходимое число светильников для торгового зала рассчитывается по формуле:

N=EK3Sz/ Ф Ю, (6.1)

где Е- нормативная освещенность ; лк.

К з - безразмерный коэффициент запаса (К з=1,3);

S - освещаемая площадь, м2 ;

Z - коэффициент неравномерности освещения (Z = 1,1);

Ф - световой поток светильника, лм;

Ю - коэффициент использования светового потока в долях единицы(Ю=0,6).

Произведем расчет: N =200*1,3*160*1,1/3000*0,6= 25 ламп.

Следовательно, в торговом зале столовой общедоступной необходимое число ламп будет составлять 25 штук с мощностью 40 Ватт.

6.5 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией

Технологическое оборудование пищевых предприятий - источник шума и вибрацию, которое, являлась, раздражителями общебиологического действия, вызывают общее заболевание организма человека. Длительное воздействие шума не только снижает остроту слуха, но и расшатывает периферическую и центральную нервные системы, нарушается деятельность сердечно-сосудистых систем, обостряет другие заболевания, связанным с ухудшением зрения, нарушение нормальной функции желудка и т.д.поэтому так важно нормирования шума и вибрации на предприятии.

На основании СН 2.2.4/2.18.562-96 « шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки». Определяют предельно допустимый уровень шума, который в производственных цехах, на рабочих местах, не должно превышать 80 дБА. Установленное оборудование создает уровень шума при максимальной нагрузке 70-80 дБА, что находится в пределах допустимой нормы.

Одним из наиболее простых способов снижения шума от машин является применения методов звукопоглощения и звукоизоляции.

На данном проектируемом предприятии основными источниками шума являются камеры приточной и вытяжной вентиляции, машинное отделение холодильных агрегатов, а также механическое оборудование (хлеборезка, картофелечистка, посудомоечная машина, мясорубка). Мероприятия по борьбе с шумом: правильная эксплуатация оборудования; проведение профилактических ремонтов; размещение шумового оборудования в отдельных помещениях, отделение его звукоизолирующими перегородками.

Не допускается проникновение в помещение для приема посетителей производственного шума.

6.6 Меры пожарной безопасности

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществлений мероприятий по устранению причин возникновения пожара.

Исходя из НПБ 105-95 « определение категорий помещений и зданий по взрывоопасной и пожарной безопасности»,проектируемую столовую относим к категории «В» пожароопасной. Используется горючие и трудно горючие жидкости, твердые горючие и трудно горючие вещества и материалы. Здание в соответствии со СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений» относятся ко 2 степени огнестойкости.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования.

Основными принципами тушение пожара являются: охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушение пожара воздействует на очаг горения комплексно: прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.

К основным средствам пожаротушения относятся вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, гари, повышение температуры т.д.) необходимо:

- отключить оборудование и электроприборы;

- сообщить об этом в пожарную охрану;

- принять меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. При их эксплуатации необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды, периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов, чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.

На территории предприятия должен быть противопожарный водопровод с установкой на нем пожарных кранов, доступ к которым должен быть всегда открыт. В случае возникновение пожара необходимо сообщить о нем пожарным. Для этой цели используют телефонную связь или пожарную сигнализацию.

До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: песок, ведро с водой, гидропульты и огнетушители (густопенный ОП-03, ОП-05 или углекислые ОУ-6).

6.7 Защита окружающей среды

В большинстве предприятий охраны окружающий среды тесно связана с утилизацией отходов производства. Основными отходами предприятий общественного питания являются пищевые отходы, которые в течение рабочего дня удаляются подсобными рабочими из производственных помещений. Место сбора пищевых отходов является камера отходов, размещенная в нутрии предприятия. За вызов отходов с предприятия отвечают организации непосредственно заинтересованные в этом. Это предприятия по производству кормов и удобрений для сельского хозяйства, с которыми заключаются соответствующие соглашение.

Помимо пищевых отходов на предприятии имеются и непищевые отходы, к которым относятся: различные оберточные и упаковочные материалы, пластмассовая тара, стеклотара, не подлежащая вторичному использованию и др. Эти отходы вывозятся на свалку специальной городской службой.

7 Экономический раздел

7.1 План выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении

План выпуска продукции состоит из производственной программы столовой, которая определяет выпуск продукции собственного производства в натуральных измерителях (блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.д.).

Таблица 7.1 - Производственная программа (план выпуска продукции)

№	Наименование продукции	Единица измерения	Количество, сут.
1	Первые блюда	порции	765
2	Вторые блюда	порции	1547
3	Сладкие блюда горячие напитки	порции	755
4	Холодные и горячие закуски	порции	945
5	Мучные кулинарные и кондитерские изделия	порции	240
Итого:	4252

Таблица 7.2- Прогнозирование продаж покупных товаров

№ п/п	Наименование покупной продукции	Единица измерения	Количество покупной продукции, сут.
1	Безалкогольные напитки	л	59,84
2	Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	74,8

Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки, которая представлена в таблицах 7.3 и 7.4, и наценки предприятия - таблица 7.5.

Таблица 7.3 - Расчет стоимости сырья, используемого для выпуска продукции собственного производства

Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (тыс. руб.)
Молочно-жировая, гастрономия	кг	310,476	12,42
Мясо, рыба, птица	кг	217,779	49,3
Фрукты, овощи, ягоды	кг	312,056	21,5
Сыпучие продукты	кг	167,833	11,2
Итого:	94,42

Таблица 7.4 - Расчет стоимости покупных товаров

Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (тыс. руб.)
Безалкогольные напитки	л	59,84	3,1
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	74,8	9,1
Итого:	12,2

Проектируемая столовая самостоятельно устанавливают наценку на кулинарную продукцию и услуги. На проектируемой столовой размеры наценок принимаются следующие: продукция собственного производства -170%; покупные товары -150%. В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары.

Таблица 7.5 - Расчет суммы наценок

Наименование	Стоимость товаров в ценах, тыс. руб	Наценка
		уровень в % к стоимости	сумма, тыс.руб.
Продукция собственного производства	94,42	170	161,5
Покупные товары	12,2	150	18,3
Итого:	106,62		179,8

Валовой доход столовой определяется суммой наценок, таблица 7.6.

Таблица 7.6 - Расчет валового дохода столовой

Наименование	Ед.изм.	Продукция собств. пр-ва	Покупные товары	Итого
				за день	за год
Стоимость сырья и товаров по закупочным ценам	тыс.руб.	94,42	12,2	106,62	26974,86
Наценка предприятия: % к стоимости сырья	%	170	150
Товарооборот по ценам реализации	тыс.руб.	254,9	30,5	285,4	72206,2
Валовой доход	тыс.руб.	161,5	18,3	179,8	45489,4

Таблица 7.7 - Расчет розничного товарооборота предприятия

Виды товарооборота	Итого за день	Итого за год	В % к итогу
Оборот продукции собственного производств	254,9	64489,7	89
Оборот по покупным товарам	30,5	7716,5	11
Всего розничный товарооборот	285,4	72206,2	100

7.2 Труд и заработная плата

Разработка штатного расписания: численность работников в проектируемой столовой рассчитывали раздельно по группам, с учетом объема деятельности и режима работы. Численность отдельных категорий работников рассчитывали по следующей формуле:

R = ?n * kсм * Tn / T, чел. (7.1)

Где: R - численность работников, чел.;

n - число рабочих мест;

kсм - коэффициент сменности;

Tn - фонд рабочего времени одного работника (230 дней в году);

Т - количество дней работы предприятия в году (предприятие работает-230 дней в году).

Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание. Распределение общей численности поваров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.

Таблица 7.8 - Расчёт годового фонда оплаты труда столовой

№ п/п	Работники	Количество работников	Оклад за месяц (руб. коп.)	Отпускные	Резерв	Прогнозируемый фонд оплаты труда, год
ИТР
1	Директор	1	17000,00	15866,67	11900,00	214766,67
2	Зам.директора по снабжению	1	16000,00	14933,33	11200,00	202133,33
3	Главный бухгалтер	1	15000,00	14000,00	10500,00	189500,00
4	Кассир	1	13000,00	12133,33	9100,00	164233,33
	Бухгалтер - калькулятор	1	14000,00	13066,67	9800,00	176866,67
	Всего:	5	68000,00	63466,67	47600,00	859066,67
Производственные работники
5	Зав. Производством	1	15000,00	14000,00	10500,00	189500,00
6	Повар доготовочный цех	2	20000,00	18666,67	14000,00	252666,67
8	горячий цех	7	91000,00	84933,33	63700,00	1149633,33
	мучной цех	1	11000,00	10266,67	7700,00	138966,67
	холодный цех	2	24000,00	22400,00	16800,00	303200,00
	резчик хлеба	1	7000,00	6533,33	4900,00	88433,33
	повар-раздатчик	2	18000,00	16800,00	12600,00	227400,00
9	Всего:	16	186000,00	173600,00	130200,00	2349800,00
Вспомогательный персонал
13	Мойщики кухонной посуды	1	5000,00	4666,67	3500,00	63166,67
14	Мойщики полуфабрикатной тары	1	5000,00	4666,67	3500,00	63166,67
15	Уборщики	2	12000,00	11200,00	8400,00	151600,00
16	Продавец в кафетерии	2	26000,00	24266,67	18200,00	328466,67
17	Мойщики столовой посуды	5	25000,00	23333,33	17500,00	315833,33
18	Уборщики	3	18000,00	16800,00	12600,00	227400,00
19	Кладовщик	1	13000,00	12133,33	9100,00	164233,33
20	Рабочий кладовой	1	8000,00	7466,67	5600,00	101066,67
21	Гардеробщик	2	12000,00	11200,00	8400,00	151600,00
22	Всего:	18	124000,00	115733,33	86800,00	1566533,33
23	Итого:	39	385000,00	359333,33	269500,00	4863833,33

Налоговые обязательства проектируемого предприятия

В представленном дипломном проекте столовой принимается применение упрощенной системы налогообложения. Которая согласно действующему НК РФ предусматривает для проектируемой столовой освобождение от обязанности по уплате налога на прибыль организаций, налога на имущество организаций. В связи с тем, что проектируемое столовая применяет упрощенную систему налогообложения, она не признаётся налогоплательщиком, налога на добавленную стоимость, за исключением налога на добавленную стоимость, подлежащего уплате в соответствии с НК РФ при ввозе товаров на таможенную территорию Российской Федерации, а также налога на добавленную стоимость, уплачиваемого в соответствии со статьей 174.1 настоящего Кодекса (в ред. Федеральных законов от 31.12.2002 N 191-ФЗ, от 07.07.2003 N 117-ФЗ, от 21.07.2005 N 101-ФЗ, от 17.05.2007 N 85-ФЗ).

Столовая производит уплату страховых взносов на обязательное пенсионное страхование в соответствии с законодательством Российской Федерации. Иные налоги уплачиваются организациями, применяющими упрощенную систему налогообложения, в соответствии с законодательством о налогах и сборах (в ред. Федерального закона от 21.07.2005 N 101-ФЗ) Статья 346.18. Налоговая база для исчисления налога при упрощенной системе налогообложения, являются доходы, уменьшенные на сумму расходов. Налоговая ставка устанавливается в размере 15%.

Таблица 7.9 - Прогнозируемые затраты по перечислениям во внебюджетные фонды

№ п/п	Наименование перечислений	База налогообложения (тыс. руб)	Ставка начисления перечислений (%)	Прогнозируемые затраты по перечислениям (тыс. руб)
1	Отчисления в фонд социального страхования	4863,833	34	1653,703
Итого:	1653,703

На основании полученных данных составляется таблица, содержащая план проекта трудовых показателей столовой, включая показатели, характеризующие производительность труда.

Таблица 7.10 - Трудовые показатели производства

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Сумма, тыс.руб.
1	Товарооборот розничный	тыс.р.	72206,2
2	В том числе оборот продукции собственного производства	тыс.р.	64489,7
3	Численность работников предприятия	чел	39
4	Численность работников производства	чел	18
5	Средняя выработка 1-го работника предприятия	тыс.р.	1851
6	Средняя выработка 1-го работника производства	тыс.р.	3582,8
7	Фонд оплаты труда (ФОТ)	тыс.р.	4864
8	Фонд оплаты труда, % к товарообороту	%	7
9	Средняя зараб. плата 1-го работника предприятия	тыс.р.	10

7.3 Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения рассчитывали по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемой столовой, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с отраслевыми нормами. Расчет капитальных вложений проектируемого предприятия представлен в таблице 7.11.

Таблица 7.11 - Расчет капиталовложений проектируемого предприятия

№ п/п	Показатели	Капиталовложения, тыс. руб.
1	Строительно-монтажные работы (здание)	45759,6
2	Оборудование	1822
3	Мебель	780
Всего по предприятию:	48361,6

Таблица 7.12 - Расчет сумм амортизационных отчислений по проектируемой столовой

№ п/п	Виды основных фондов	Стоимость оборудования	Норма аморт. отчислений, в % к стоимости	Сумма аморт. отчислений за год, тыс.руб.
		уд. вес	тыс.руб.
1	Механическое оборудование	20	364,4	15,00	54,66
2	Холодильное оборудование	25	455,5	10,00	45,55
3	Прочее оборудование	15	273,3	16,70	46,46
4	Тепловое оборудование	40	728,8	12,50	94,74
Оборудование - всего:	100	1822	1822
5	Мебель, инвентарь		780	16,70	132,60
6	Здание		45759,6	1,50	686,39
	Итого:			1060,41

Сумма амортизационных отчислений составляет в год 1060,41 тыс. руб. Результаты выполненных расчетов переносят в таблицу 7.13 «Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия» в сумме и рассчитываются в процентах к товарообороту.

Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия определяется по сложившимся прогнозируемым затратам и рассчитываются в процентах к товарообороту.

технологический общедоступный столовая издержка доход

Таблица 7.13 - Смета издержек обращения проектируемой столовой

№ п/п	Статьи издержек	Проектный расчёт, % к валовому товарообороту	Сумма издержек, тыс. руб.
1	Оплата труда	Проектный расчёт	4864
2	Сырьё и покупные товары	Проектный расчёт	26974,86
3	Отчисления во внебюджетные фонды	Проектный расчёт	1653,703
4	Амортизация основных средств	Проектный расчёт	1060,41
5	Расходы нематериальных активов	0,05	36
6	Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря	0,8	577
7	Коммунальные услуги	1,8	1300
8	Отчисления и затраты на ремонт основных средств	0,6	433
9	Расходы на хранение и упаковку товаров	0,1	72
10	Расходы на торговую рекламу	2,2	1589
11	Прочие нормируемые затраты	2,1	1516
12	Расходы по обеспечению условий труда персонала	1,1	794
13	Расходы по управлению и функционированию предприятия питания	0,2	144
14	Затраты на санитарную и фирменную одежду персонала	0,7	505
15	Затраты на кухонную посуду	0,8	578
Продолжение таблицы 7.13
16	Затраты столовую посуду	1,7	1228
17	Мебель, интерьер, дизайн	2,8	2022
Итого:	45346,973

7.4 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

Прогнозируемая прибыль столовой рассчитывалась как разница между валовым товарооборотом и издержками производства и обращения. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, которую предприятие использует по своему усмотрению.

Таблица 7.14 - Прогнозируемые доходы проектируемого предприятия

№ п/п	Показатели	Сумма, тыс.руб.
1	Валовой товарооборот	72206,2
2	Издержки производства и обращения	45346,973
3	Прогнозируемая прибыль	26859,227
4	Налог в связи с применением упрощенной системы налогообложения	4028,88405
5	Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия	22830,343

Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемой столовой, рассчитывали по формуле 7.2.

Т = К/П, год (7.2)

Где: К - сумма капитальных вложений проектируемого предприятия (таб. 7.11);

П - годовой баланс прибыли.

Т = 48361,6 / 22830,343=2,1 года.

Таблица 7.15 - Основные экономические показатели проектируемой столовой

п/п	Наименование показателя	Сумма, тыс.руб.	% к товарообороту
1	Розничный товарооборот	тыс.руб.	72206,2
1.1	В том числе оборот продукции собственного производства	тыс.р.	64489,7
2	Удельный вес продукции собственного производства	%	89
3	Численность работников - всего	чел	39
3.1	в том числе работников производства	чел	18
4	Средняя выработка:
4.1	работников предприятия	тыс.руб.	1851
4.2	работников производства	тыс.руб.	3582,8
5	Валовой доход, сумма	тыс.руб.	45489,4
5.1	% к товарообороту	%	63
6	Издержки производства и обращения, сумма	тыс.руб.	45346,973
6.1	% к товарообороту	%	63
7	Фонд оплаты труда, сумма	тыс.руб.	4864
7.1	% к товарообороту	%	7
8	Средняя заработная плата	тыс.руб.	10
9	Прогнозируемая прибыль, сумма	тыс.руб.

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 
•  4 

дипломная работа "Проект столовой общедоступной на 170 мест с кафетерием" скачать

Подобные документы

• Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

  Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.
  
  курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011
  

• Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой

  Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.
  
  курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.06.2012
  

• Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

  Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
  
  курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест

  Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.
  
  курсовая работа [166,6 K], добавлен 08.11.2014
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

  Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой общедоступной столовой. Разработка однодневного меню торгового зала. Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. Составление нормативно-технической документации на блюда.
  
  курсовая работа [59,8 K], добавлен 16.03.2015
  

• Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

  Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011
  

• Организация работы производства столовой при ВУЗе на 200 мест

  Общая характеристика столовой при вузе на 200 мест: требования к ассортименту, дизайн интерьера, особенности освещения. Организация снабжения предприятий общественного питания. Основной алгоритм работы горячего цеха. Складское и тарное хозяйство.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2012
  

• Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть

  Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения. Разработка ассортимента и производственной программы цеха. Расчет и подбор листов, противней, форм. Составление схемы размещения оборудования в цехе. Расчет количества работников.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 26.02.2012
  

• Проект овощного цеха столовой на 300 мест

  Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.
  
  курсовая работа [134,8 K], добавлен 16.03.2015
  

• Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

  Индустриализация общественного питания. Характеристика проектируемого предприятия. Организация обслуживания потребителей. Характеристики рецептур, инструкций. Составление табеля фактического учета отработанного времени. Графическая часть проекта.
  
  курсовая работа [416,4 K], добавлен 24.10.2007
  

Другие документы, подобные "Проект столовой общедоступной на 170 мест с кафетерием"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам