Планировка холодного цеха в ресторане "Боярский"

Ресторан "Боярский" как предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Характеристика и функции холодного цеха, расчет параметров его работы.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 30.10.2013
Размер файла 313,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

1. Характеристика предприятия

Ресторан «Боярский» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Он находится в Роскошном 5* отеле с уникальной архитектурой и богатой историей расположен в самом центре Москвы напротив Большого театра в нескольких шагах от Красной площади и Кремля. В непосредственной близости находятся важнейшие государственные учреждения, офисы многих компаний, крупнейшие торговые центры. Год основания «Метрополя» 1901. В 1991 проведена реставрация и реконструкция. В гостинице 362 номера, включая 72 люкса, два ресторана с русской и европейской кухней, 9 комнат для банкетов, переговоров, совещаний.

Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

Ресторан «Боярский» - образец русского застолья. Стилизация «под старину» присутствует и в оформлении зала, и в меню (ресторан предлагает классическую русскую кухню, которой наслаждалась русская аристократия). Очень приятная атмосфера, прекрасная акустика, живая музыка располагают к проведению как романтического вечера, так и делового банкета. Побывав в этом ресторане, чуть-чуть прикасаешься к истории!

Кухня ресторана - настоящий подарок истинным гурманам. Помимо неизменных атрибутов русской кухни - севрюги, осетрины, стерляди, молочного поросенка, солений - гостям предлагаются блюда эксклюзивные, которых не найдешь ни в одном другом ресторане. Многие гости специально приходят в ресторан полакомиться «Пожарскими котлетами», «Блинчиками по-романовски с омарами», «Перепелами верчеными». Меню постоянно обновляется. Шеф-повар «Боярского» Александр Степанов великолепно владеет кулинарной техникой и не боится «сложных» блюд. Ресторан предлагает широкую карту вин. По желанию гостя готовят эксклюзивные аперитивы. Например, «Кир Боярский»: русская водка, Крем де Касис, лимон, Русское Игристое.

1.1 Архитектура и история ресторана

Интерьер выдержан в стиле боярских палат или, скорее даже, русского храма: своды, апсиды, полуколонны. Стены покрыты уникальной золотой росписью, выполненной в начале ХХ в. художниками С. Чехониным, П. Кузнецовым, А. Матвеевым. К сожалению, в советский период стены периодически красили простой масляной краской, а зал использовался не по назначению - как склад, как танц-класс, потом как общежитие для советских командировочных. Лишь в последнее десятилетие советской власти здесь открыли валютный ресторан «Русская чайная». В конце 80_х в зале провели серьезные реставрационные работы. Чтобы «освободить» первоначальную роспись, реставраторам пришлось снять со стен несколько слоев краски. Теперь посетители ресторана могут по достоинству оценить великолепие росписи - вьющиеся виноградные лозы, порхающие птицы, плетение трав - золотое кружево, выполненное выдающимися русскими художниками.

Одна из достопримечательностей «Боярского» - чучело огромного бурого медведя. Это не простой медведь, а своего рода знаменитость. Он даже удостоился упоминаний в мемуарах нескольких известных людей ХХ в. В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Боярский» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету.

По ГОСТу Р 50762-2007 «Боярский» относится к «предприятиям, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни)».

«Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).»

«Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.»

Ресторан «Боярский» - стационарный, специализированный ресторан национальной кухни, класса «Люкс», находящийся в здании гостиницы, с обслуживанием официантом.

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги, предоставляемые нашим рестораном сводятся в таблицу 1.

Таблица 1.1 Услуги ресторана

Код

Наименование

12200

Услуги общественного питания

122101

Услуга питания ресторана

122200

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

122201

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

122300

Услуги по организации потребления и обслуживания

122303

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122310

Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

122313

Организация рационального комплексного питания

122500

Услуги по организации досуга

122501

Услуги по организации музыкального обслуживания

122502

Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

122600

Информационно-консультативные услуги

122603

Организация обучения кулинарному мастерству

122700

Прочие услуги общественного питания

122704

Гарантированное хранение ценностей потребителей

122705

Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

2. Характеристика цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния.

3. Расчет холодного цеха

3.1 Определение количества потребителей

ресторан холодный цех обслуживание

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Таблица 3.1 Количество потребителей за день

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средний процент загрузки зала

Количество потребителей за час

800 - 900

2

50

150

900 - 1000

2

80

240

1130 - 1230

1,5

60

135

1230. 1330

1,5

100

225

1330 - 1430

1,5

90

202,5

1430 - 1530

1,5

90

202,5

1530 - 1700

1,5

60

135

1700.-1800

1,5

60

135

1800 -1900

0,6

90

81

1900 - 2000

0,6

100

90

2000 - 2100

0,6

100

90

2100 - 2200

0,6

90

81

2200 - 2300

0,6

80

72

2300 - 2400

0,6

70

63

Итого посетителей за день

-

-

1902

Nr = p x, (1)

100

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %;

Общее количество потребителей за день составит

N (800 - 900)= 150*2*50/100 = 150
N (900 - 1000)= 150*2*80/100 = 240
N(1130 - 1230) = 150*1,5*60/100 = 135
N (1230. 1330)= 150*1,5*100/100 = 225
N (1330 - 1430)= 150*1,5*90/100 = 202,5
N (1430 - 1530)= 150*1,5*90/100 = 202,5
N (1530 - 1700)= 150*1,5*60/100 = 135
N (1700.-1800)= 150*1,5*60/100 = 135
N (1800 -1900)= 150*0,6*90/100 = 81
N (1900 - 2000)= 150*0,6*100/100 = 90
N (2000 - 2100)= 150*0,6*100/100 = 90
N (2100 - 2200)= 150*0,6*90/100 = 81
N (2200 - 2300)= 150*0,6*80/100 = 72
N(2300 - 2400) =150*0,6*70/100=63
Оборачиваемость места составит: 1902/150=12,68
3.2 Расчет количества блюд
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
n=N*m(2)
N - количество потребителей
m - коэффициент потребления блюд (для ресторана - 3,5)
n = 1902*3,5=6657
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
Холодные блюда - 40 % Количество блюд: 6657*40/100=2661
Из них:
- рыбные: 2662,8*25/100=665 - мясные: 2662,8*30/100=799
- салаты: 2662,8*30/100=798
- Кисломолочные продукты: 2662,8*15/100=399
Горячие закуски - 5 % Количество блюд: 6657*5/100=333
Супы - 10 % Количество блюд: 6657*10/100 = 666
Из них:
- Прозрачные: 665,7*30/100=199
- Заправочные: 665,7*45/100=300
- Молочные, сладкие, холодные: 665,7*25/100=167
Вторые горячие блюда - 30 % Количество блюд: 6657*30/100=1998
Из них:
- Рыбные: 1997,1*25/100=500
- Мясные: 1997,1*30/100=600
- Овощные: 1997,1*20/100=400
- Крупяные: 1997,1*15/100=299
- Яичные, творожные: 1997,1*10/100=199
Сладкие блюда - 15 % Количество блюд: 6657*15/100 = 989
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 3.2
Таблица 3.2 Количество блюд в ассортименте

Наименование группы блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

Холодные блюда:

40

2661

Рыбные

25

665

Мясные

30

799

Салаты

30

798

Кисломолочные продукты

15

399

Горячие закуски

5

100

333

Супы:

10

666

Прозрачные

30

199

Заправочные

45

300

Молочные, сладкие, холодные

25

167

Вторые горячие блюда:

30

1998

Рыбные

25

500

Мясные

30

600

Овощные

20

400

Крупяные

15

299

Яичные, творожные

10

199

Сладкие блюда

15

989

Составление расчетного меню

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Таблица 3.3 Расчетное меню ресторана

Наименование блюда

Количество блюд за день

№ рецептуры

Выход, г

Холодные Рыбные блюда

Яйца с икрой

115

115

32

Икра

55

43

79

Рыба фаршированная

100

145

265

Сельдь с картофелем и маслом

110

133

170

Устрицы

90

154

7 шт.+72

Килька с яйцом

85

140

100

Морепродукты под майонезом

110

143

150

Итого 665

Холодные Мясные блюда

Ассорти

250

159

175

Паштет из печени

150

165

1000

Язык отварной

200

570

350

Сосиски с соусом

199

572

300

Итого 799

Салаты

Икра свекольная

49

49

1000

Икра Баклажанная

100

123

1000

Салат из овощей

90

79

1000

Винегрет

96

103

1000

Салат из свеклы

85

90

1000

Грибы соленые

80

96

1000

Салат мясной

50

100

150

Салат «Столичный»

98

101

150

Салат Витаминный

80

84

1000

Салат с птицей и дичью

70

102

150

Итого 798

Кисломолочные продукты

Твороженная масса

150

150

140

Кефир

50

200

Йогурт

99

200

Сметана

100

Горячие закуски

Оладьи из тыквы

90

366

280

Омлет натуральный

75

467

165

Сырники

168

492

170

Супы

Бульон из кур

199

280

1000

Борщ

100

177

1000

Рассольник

150

206

1000

Суп картофельный

50

223

1000

Окрошка мясная

32

298

1000

Свекольник холодный

60

308

1000

Суп с пивом

47

322

1000

Хлебный квас

28

297

1000

Итого

Вторые горячие блюда рыбные

Рыба жареная

200

519

325

Рыба запеченная

150

535

395

Рулет из рыбы

150

543

325

Вторые мясные горячие блюда

Мясо жаренное

150

579

250

Поросенок Жаренный

120

584

300

Антрекот с луком

170

597

230

Шашлык из говядины

160

601

325

Вторые овощные горячие блюда

Картофель в молоке

90

758

1000

Пюре из моркови

100

769

1000

Капуста тушенная с яблоками

90

774

1000

Тыква запеченная

120

404

705

Крупяные

Каша с грибами

90

407

195

Каша овсяная с морковью

80

414

245

Крупеник

129

418

210

Яичные, творожные

Вареники ленивые

199

491

265

Сладкие

Мусс земляничный

190

964

1000

Самбук

120

970

1000

Мороженое Сюрприз

80

998

300

Мороженое Москва

80

1006

250

Напиток клюквенный

200

1042

1000

Бананы с молоком

170

921

205

Суфле шоколадное

149

981

300

Итого 989

Расчет количества блюд по часам

nчас=n*Kчас (3)

nчас= = Количество блюд в час

n = количество блюд за день

Kчас =коэффициент перерасчета

Kчас=Nчас/N(4)

Nчас= количество посетителей за час

N=количество посетителей за день

Рассчитаем количество блюд в час для блюда «Яйца с икрой».

n8-9=115*150/1902=9

Так же рассчитываем количество блюд для каждого часа работы предприятия и для каждого блюда.

Все результаты расчетов приведены в таблице 3.4

Таблица 3.4 Расчет количества блюд по часам

№ по Сборнику

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, шт

Часы реализации

8-9

9-10

11.30-12.30

12.30-13.30

13.30-14.30

14.30-15.30

15.30-17.00

17.00-18.00

Коэффициент пересчета

0,08

0,13

0,07

0,12

0,1

0,1

0,07

0,07

115

Яйца с икрой

32

115

9

15

8

14

11

11

8

8

43

Икра

79

100

8

13

7

12

10

10

7

7

145

Рыба фаршированная

265

100

8

13

7

12

10

10

7

7

133

Сельдь с картофелем

170

110

9

14

8

13

11

11

8

8

154

Устрицы

7 шт.+72

90

7

11

6

11

9

9

6

6

140

Килька с яйцом

100

85

7

11

5,95

10,2

8,5

8,5

5,95

5,95

56

Морепродукты под майонезом

150

95

7,6

12,35

6,65

11,4

9,5

9,5

6,65

6,65

159

Ассорти мясное

175

250

20

32,5

17,5

30

25

25

17,5

17,5

165

Паштет из печени

1000

150

12

19,5

10,5

18

15

15

10,5

10,5

570

Язык отварной

350

200

16

26

14

24

20

20

14

14

572

Сосиски с соусом

300

199

15,92

25,87

13,93

23,88

19,9

19,9

13,93

13,93

131

Икра свекольная

1000

49

3,92

6,37

3,43

5,88

4,9

4,9

3,43

3,43

113

Икра баклажанная

1000

100

8

13

7

12

10

10

7

7

79

Салат из овощей

1000

90

7

11

6

11

9

9

6

6

103

Винегрет

1000

96

7,68

12,48

6,72

11,52

9,6

9,6

6,72

6,72

90

Салат из свеклы

1000

85

7

11

5,95

10,2

8,5

8,5

5,95

5,95

96

Грибы соленые

1000

80

6,4

10,4

5,6

9,6

8

8

5,6

5,6

100

Салат мясной

150

50

4

6,5

3,5

6

5

5

3,5

3,5

101

Салат «Столичный»

150

98

7,84

12,74

6,86

11,76

9,8

9,8

6,86

6,86

84

Салат Витаминный

1000

80

6,4

10,4

5,6

9,6

8

8

5,6

5,6

102

Салат с птицей

150

70

5,6

9,1

4,9

8,4

7

7

4,9

4,9

150

Твороженная масса

140

150

12

19,5

10,5

18

15

15

10,5

10,5

1032

Кефир

200

50

4

6,5

3,5

6

5

5

3,5

3,5

1032

Йогурт

200

99

7,92

12,87

6,93

11,88

9,9

9,9

6,93

6,93

863

Сметана

100

8

13

7

12

10

10

7

7

366

Оладьи из тыквы

280

90

7

11

6

11

9

9

6

6

467

Омлет натуральный

165

75

6

9,75

5,25

9

7,5

7,5

5,25

5,25

492

Сырники

170

168

13,44

21,84

11,76

20,1

16,8

16,8

11,76

11,76

280

Бульон из кур

1000

199

15,92

25,87

13,93

23,88

19,9

19,9

13,98

13,99

177

Борщ

1000

100

8

13

7

12

10

10

7

7

206

Рассольник

1000

150

12

19,5

10,5

18

15

15

10,5

10,5

223

Суп картофельный

1000

50

4

6,5

3,5

6

5

55

3,5

3,5

298

Окрошка мясная

1000

32

2,56

4,16

2,24

3,84

3,2

3,2

2,24

2,24

308

Свекольник холодный

1000

60

4,8

7,8

4,2

7,2

6

6

4,2

4,2

322

Суп с пивом

1000

47

3,76

6,11

3,29

5,64

4,7

4,7

3,29

3,29

297

Хлебный квас

1000

28

2,24

3,64

1,96

3,36

2,8

2,8

1,96

1,96

519

Рыба жаренная

325

200

16

26

14

24

20

20

14

14

535

Рыба запеченная

395

150

12

19,5

10,5

18

15

15

10,5

10,5

543

Рулет из рыбы

325

150

12

19,5

10,5

18

15

15

10,5

10,5

579

Мясо жаренное

250

150

12

19,5

10,5

18

15

15

10,5

10,5

584

Поросенок жаренный

300

120

9,6

15,6

8,4

14,4

12

12

8,4

8,4

597

Антрекот с луком

230

170

13,6

22,1

11,9

20,4

17

17

11,9

11,9

601

Шашлык из говядины

325

160

12,8

20,8

11,2

19,2

16

16

11,2

11,2

758

Картофель в молоке

1000

90

7

11

6

11

9

9

6

6

769

Пюре из моркови

1000

100

8

11

7

11

10

10

7

7

774

Капуста тушенная с яблоками

1000

90

7

11

6

11

9

9

6

6

404

Тыква запеченная

705

120

9,6

15,6

8,4

14,4

12

12

8,4

8,4

407

Каша с грибами

195

90

7

11

6

11

9

9

6

6

414

Каша овсяная с морковью

245

80

6,4

10,4

5,6

9,6

8

8

5,6

5,6

418

Крупеник

210

119

9,52

15,47

8,33

14,28

11,9

11,9

8,33

8,33

491

Вареники ленивые

265

199

15,92

25,87

13,93

23,88

19,9

19,9

13,93

13,93

964

Мусс земляничный

1000

190

15,2

24,7

13,3

22,8

19

19

13,3

13,3

970

Самбук

1000

120

9,6

15,6

8,4

14,4

12

12

8,4

8,4

998

Мороженое Сюрприз

300

80

6,4

10,4

5,6

9,6

8

8

5,6

5,6

1006

Мороженое Москва

250

80

6,4

10,4

5,6

9,6

8

8

5,6

5,6

1042

Напиток клюквенный

1000

200

16

26

14

24

20

20

14

14

921

Бананы с молоком

205

170

13,6

22,1

11,9

20,4

17

17

11,9

11,9

981

Суфле шоколадное

300

149

11,92

19,37

10,43

17,88

14,9

14,9

10,43

10,43

Итого

524,64

860,16

465,14

800,18

651,3

716,2

453,43

442,8

Таблица 3.4 Расчет количества блюд по часам(продолжение)

№ по Сборнику

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, шт

Часы реализации

18.00-19.00

19.00-20.00

20.00-21.00

21.00-22.00

22.00-23.00

23.00-24.00

Коэффициент пересчета

0,04

0,05

0,05

0,04

0,037

0,033

115

Яйца с икрой

32

115

4,6

5,75

5,75

4,6

4,2

3,8

43

Икра

79

100

4

5

5

4

3,7

3,3

145

Рыба фаршированная

265

100

4

5

5

4

3,7

3,3

133

Сельдь с картофелем

170

110

4,4

5,5

5,5

4,4

4,07

3,63

154

Устрицы

7 шт.+72

90

3,6

4,5

4,5

3,6

3,33

2,97

140

Килька с яйцом

100

85

2,8

4,25

4,25

2,8

3,14

2,80

56

Морепродукты под майонезом

150

95

3,8

4,75

4,75

3,8

3,51

3,13

159

Ассорти мясное

175

250

10

12,5

12,5

10

9,25

8,25

165

Паштет из печени

1000

150

6

7,5

7,5

6

5,5

4,95

570

Язык отварной

350

200

8

10

10

8

7,4

6,6

572

Сосиски с соусом

300

199

7,96

9,95

9,95

7,96

7,36

6,56

131

Икра свекольная

1000

49

1,96

2,45

2,45

1,96

1,81

1,61

113

Икра баклажанная

1000

100

4

5

5

4

3,7

3,3

79

Салат из овощей

1000

90

3,6

4,5

4,5

3,6

3,33

2,97

103

Винегрет

1000

96

3,84

4,8

4,8

3,84

3,55

3,16

90

Салат из свеклы

1000

85

2,8

4,25

4,25

2,8

3,14

2,8

96

Грибы соленые

1000

80

3,2

4

4

3,2

2,96

2,64

100

Салат мясной

150

50

2

2,5

2,5

2

1,85

1,65

101

Салат «Столичный»

150

98

3,92

4,9

4,9

3,92

3,62

3,23

84

Салат Витаминный

1000

80

3,2

4

4

3,2

2,96

2,96

102

Салат с птицей

150

70

2,8

3,5

3,5

2,8

2,6

2,3

150

Твороженная масса

140

150

6

7,5

7,5

6

5,5

4,95

1032

Кефир

200

50

2

2,5

2,5

2

1,85

1,85

1032

Йогурт

200

99

3,96

4,95

4,95

3,96

3,66

3,26

863

Сметана

100

4

5

5

4

3,7

3,3

366

Оладьи из тыквы

280

90

3,6

4,5

4,5

3,6

3,33

2,97

467

Омлет натуральный

165

75

3

3,75

375

3

2,77

2,47

492

Сырники

170

168

6,72

8,4

8,4

6,72

6,21

5,54

280

Бульон из кур

1000

199

7,96

9,95

9,95

7,96

7,36

6,56

177

Борщ

1000

100

4

5

5

4

3,7

3,3

206

Рассольник

1000

150

6

7,5

7,5

6

5,5

4,95

223

Суп картофельный

1000

50

2

2,5

2,5

2

1,85

1,85

298

Окрошка мясная

1000

32

1,28

1,6

1,6

1,28

1,18

1,05

308

Свекольник холодный

1000

60

2,4

3

3

2,4

2,22

1,98

322

Суп с пивом

1000

47

1,88

2,35

2,35

1,88

1,7

1,5

297

Хлебный квас

1000

28

1,12

1,4

1,4

1,12

1,03

0,9

519

Рыба жаренная

325

200

8

10

10

8

7,4

6,6

535

Рыба запеченная

395

150

6

7,5

7,5

6

5,5

4,95

543

Рулет из рыбы

325

150

6

7,5

7,5

6

5,5

4,95

579

Мясо жаренное

250

150

6

7,5

7,5

6

5,5

4,95

584

Поросенок жаренный

300

120

4,8

6

6

4,8

4,4

3,9

597

Антрекот с луком

230

170

6,8

8,5

8,5

6,8

6,29

5,6

601

Шашлык из говядины

325

160

6,4

8

8

6,4

5,9

5,2

758

Картофель в молоке

1000

90

3,6

4,5

4,5

3,6

3,33

2,97

769

Пюре из моркови

1000

100

4

5

5

4

3,7

3,3

774

Капуста тушенная с яблоками

1000

90

3,6

4,5

4,5

3,6

3,33

2,97

404

Тыква запеченная

705

120

4,8

6

6

4,8

4,4

3,9

407

Каша с грибами

195

90

3,6

4,5

4,5

3,6

3,33

2,97

414

Каша овсяная с морковью

245

80

3,2

4

4

3,2

2,96

2,64

418

Крупеник

210

119

4,76

5,95

5,95

4,76

4,4

3,9

491

Вареники ленивые

265

199

7,96

9,95

9,95

7,96

7,36

6,56

964

Мусс земляничный

1000

190

7,6

9,5

9,5

7,6

7

6,27

970

Самбук

1000

120

4,8

6

6

4,8

4,4

3,9

998

Мороженое Сюрприз

300

80

3,2

4

4

3,2

2,96

2,64

1006

Мороженое Москва

250

80

3,2

4

4

3,2

2,96

2,64

1042

Напиток клюквенный

1000

200

8

10

10

8

7,4

6,6

921

Бананы с молоком

205

170

6,8

8,5

8,5

6,8

6,29

5,6

981

Суфле шоколадное

300

149

5,96

7,45

7,45

5,96

5,5

4,9

Итого:

265,48

333,35

699,65

265,48

246,05

212,33

По данным таблицы максимальный час загрузки зала с 9 до 10 утра. На основе этого составляем производственную программу холодного цеха и сводим ее в таблицу 3.5

Таблица3.5 Производственная программа холодного цеха

Наименование блюда

Количество блюд в час max

№ рецептуры

Коэффициент трудоемкости

Нормы времени на изготовление 1 блюда t.

Кол-во чел./сек

N*t

Рыбные блюда

Яйца с икрой

15

115

1,0

100

1500

Икра

13

43

0,3

30

390

Рыба фаршированная

13

145

2,0

200

2600

Сельдь с картофелем и маслом

14

133

1,3

130

1820

Устрицы

11

154

0,2

20

220

Килька с яйцом

11

140

1,5

150

1650

Морепродукты под майонезом

12

143

1,8

180

2160

Итого 89

Мясные

Ассорти

32

159

1,9

190

6080

Паштет из печени

19

165

1,5

150

2850

Язык отварной

26

570

1,2

120

3120

Сосиски с соусом

26

572

0,3

30

780

Итого 103

Супы

Окрошка мясная

4

298

2,0

200

800

Свекольник холодный

8

308

2,0

200

1600

Суп с пивом

6

322

2,0

200

1200

Хлебный квас

3

297

0,5

50

150

Итого 21

Сладкие

Мусс земляничный

25

964

0,7

70

1750

Самбук

16

970

2,0

200

3200

Мороженое Сюрприз

10

998

0,3

30

300

Мороженое Москва

10

1006

0,3

30

300

Напиток клюквенный

14

1042

0,3

30

420

Бананы с молоком

22

921

0,4

40

880

Суфле шоколадное

19

981

2,0

200

3800

Итого 116

Салаты

Икра свекольная

6

49

1,5

150

900

Икра Баклажанная

13

123

1,5

150

1950

Салат из овощей

11

79

1,5

150

1650

Винегрет

12

103

1,1

110

1320

Салат из свеклы

11

90

1,2

120

1320

Грибы соленые

10

96

0,4

40

400

Салат мясной

6

100

1,9

190

1140

Салат «Столичный»

13

101

2,2

220

2860

Салат Витаминный

10

84

1,0

100

1000

Салат с птицей и дичью

9

102

2,2

220

1980

Итого 101

56550

Расчет количества продуктов

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий по формуле

Q=q*n/1000 (5)

Q_Количество продуктов, кг

q_количество продуктов на 1 порцию

n_количество блюд

Расчет количества продуктов приведен в Приложении 1.

3.3 Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.

N1=?n*t/Tp*3600*л (6)

где,

N1_явочная численность работников холодного цеха.

n_количество изделий за час в шт., кг., блюдах.

t_норма времени на изготовление единицы изделия.

л-коэффициент учитывающий рост производительности труда =1.14

T_продолжительность рабочего дня каждого работника=8.5.

t=K*100 (7)

где,

K_коэффициент трудоемкости.

100_норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

N2=N1*k (8)

N2_списочная численность работников холодного цеха.

k_коэффициент увеличения численности работников.

Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда Яйца с икрой по формуле

t=1*100=100

Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.5.

Производим расчет количества чел./с для блюда Яйца с икрой.

15*100=1500

Затем производим расчет количества чел./с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.5.

Затем получаем итого количества чел./с.

?n*t=1980+1000+2860+1140+400+1320+1320+1650+1950+900+3800+880+420+300+300+3200+1750150+1200+1600+800+780+3120+2850++6080+2160+1650+220+1820+2600+390+1500=56550

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле

N1=?n*t/Tp*3600*л

N1=56550/8.5*3600*1.14=56550/34884=2 человека

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле

N2=2*1,59=3 человека

Работа в цехе начинается с 8 часов, а заканчивается в 24 часа

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В холодном цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены 8,5 часов.

3.4 Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования определяется по формуле

L=N1*l (9)

l_общая длина столов=1,25

N1_кол-во работающих

L = 2*1,25=2,5 м

Таблица3.6 Немеханическое оборудование

Количество работников одновременно работающих в цехе

Норма длины стола на 1 чел., м

Общая расчетная длина столов, м

Тип принятого стандартного

Габариты принятого стандартного стола, мм

Количество столов

Общая длина принятых столов, м

длина

ширина

высота

2

1,25

2,5

СП 1500

1500

600

850

2

3

СПМ 1500

1500

600

850

1

1,5

Р_1

600

400

1

0,6

Итого 5,1

3.5 Расчет холодильного оборудования

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

- количества и массы готовых блюд

- массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

- необходимой вместимости холодильного оборудования

- марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Холодильное оборудование предназначается для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Основным видом оборудования являются холодильные шкафы.

Таблица 3.7 Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд и продуктов

Кол-во блюд, реализуемых в максимальный час

Кол-во блюд, реализуемых за Ѕ смены

Общее кол-во блюд

Масса в 1 порции, г

Масса продуктов, кг

Плотность, кг/ дм3

Полезный объем, дм 3

№ 115

Яйца с икрой

15

58

115

Яйца

20

1,16

0,6

2,8

Икра

10

0,58

0,8

1

Масло

2

0,11

0,9

0,2

№ 43

Икра

13

23

55

Икра

50

1,15

0,8

2

Лук зеленый

15

0,34

0,35

1,4

Лимон

14

0,32

0,55

0,8

145

Рыба фаршированная

13

50

100

Рыба фаршированная

75

3,75

0,8

6,7

Лимон

5

0,25

0,55

0,65

Петрушка

1,5

0,75

0,35

1,4

Огурцы свежие

20

1

0,35

4

Помидоры свежие

20

1

0,6

2,4

№ 133

Сельдь с картофелем

14

55

110

Сельдь

50

2,75

0,45

8,7

Картофель

103

5,66

0,65

12,4

Масло сливочное

20

1,1

0,9

1,74

154

Устрицы

11

45

90

Устрицы

7

0,315

0,6

0,75

Лимон

72

3,24

0,55

8,4

140

Килька с яйцом

11

43

85

Килька

50

2,15

0,45

6,8

Яйца

20

0,86

0,6

2

Лук репчатый

15

0,645

0,6

1,5

143

Морепродукты под майонезом

12

55

110

Крабы

75

4,125

0,8

7,4

Майонез

35

1,925

0,9

3,05

№ 159

Ассорти мясное

32

125

250

Говядина

40

5

0,85

8,4

Язык говяжий

42

5,25

0,85

8,8

Курица

37

4,6

0,8

8,2

№ 165

Паштет из печени

19

75

150

Печень говяжья

600

45

0,8

Масло сливочное

100

7,5

0,9

11,9

Шпик

150

11,25

0,8

20

Морковь

50

3,75

0,5

10,7

Лук репчатый

50

3,75

0,6

9

№ 570

Язык отварной

26

100

200

Язык говяжий

169

16,9

0,8

30

Морковь

4

0,4

0,5

1,14

Лук репчатый

4

0,4

0,6

0,95

Петрушка

3

0,3

0,35

1,6

№ 572

Сосиски

26

100

199

Сосиски

100

10

0,45

31,7

Масло сливочное

5

0,5

0,9

0,8

№ 298

Окрошка мясная

4

16

32

Говядина

242

3,8

0,85

6,4

Лук зеленый

50

0,8

0,35

1,42

Огурцы свежие

100

1,6

0,35

6,5

Сметана

20

0,32

0,9

0,5

Яйца

80

1,28

0,6

3,04

Горчица

4

0,064

0,9

0,1

№ 308

Свекольник холодный

7,8

30

60

Свекла

160

4,8

0,55

14,7

Морковь

75

2,25

0,5

6,4

Лук зеленый

50

1,5

0,35

6,1

Огурцы свежие

100

3

0,35

12

Яйца

80

2,4

0,6

5,7

№ 964

Мусс земляничный

25

95

190

Земляника

200

19

0,6

45

№ 970

Самбук

16

60

120

Абрикосы

650

39

0,55

101

Яйца

48

2,88

0,6

6,8

№ 1042

Напиток клюквенный

14

100

200

Клюква

125

12,5

0,6

24,0

№ 921

Бананы с молоком

23

85

170

Бананы

100

8,5

0,6

20,2

Молоко

150

12,75

0,8

22,7

981

Суфле шоколадное

19

75

149

Яйца

80

6

0,6

14,2

Молоко

150

11,25

0,8

20

Шоколад

5

0,375

0,7

0,8

Итого

536,84

V=?G/сх(10)

G_масса продуктов подлежащих хранению

с-плотность продукта

х - коэффициент заполнения холодильного шкафа (0,7-0,8)

Произведем расчет требуемого объема для каждого продукта блюда Яйца с икрой:

Vяйца=0,02*58/0,6*0,7=2,8 дм3

Vикра=0,01*58/0,8*0,7=1 дм3

Vмасло=0,002*58/0,9*0,7=0,2 дм3

Таким же образом рассчитываем требуемый объем продуктов для остальных блюд.

Vобщ= 536,84 дм3

Принимаем к установке Шкаф холодильный ШХ - 0,7 (700х900х2300) 700 дм3

3.6 Расчет механического оборудования
Исходными данными для расчета является производственная программа цеха. Расчет сводится к подбору машин в соответствии с требуемой производительностью, определению продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке машины.
Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению
Таблица 3.8 Количество овощей, подвергаемых измельчению

Наименование овощей

Наименование блюд

Кол-во измельчаемых овощей, кг

Вид нарезки

Способ нарезки

Морковь

Винегрет

9,6

Ломтики

Механическая

Салат Витаминный

6

Тонкая соломка

Ручная

Паштет из печени

7,5

Ломтики

Механическая

Язык отварной с соусом

0,8

Ломтики

Механическая

Свекольник холодный

6

Соломка

Ручная

Лук репчатый

Икра Баклажанная

11

Полукольца

Механическая

Икра свекольная

8,575

Полукольца

Механическая

Килька с яйцом и луком

1,275

Полукольца

Механическая

Салат из овощей с капустой морской

11,7

Полукольца

Механическая

Паштет из печени

7,5

Полукольца

Механическая

Язык отварной с соусом

0,8

Полукольца

Механическая

Чеснок

Икра баклажанная

0,5

Мелко рубленный

Ручная

Салат из свеклы с чесноком и сыром

0,2125

Мелко рубленный

Ручная

Картофель

Сельдь с картофелем и маслом

11,33

Ломтики

Механическая

Салат мясной

2

Ломтики

Механическая

Салат из овощей с капустой морской

45

Ломтики

Механическая

Винегрет овощной

20,16

Ломтики

Механическая

Салат «Столичный»

1,96

Ломтики

Механическая

Салат с птицей

1,4

Ломтики

Механическая

Свекла

Икра свекольная

36,75

Мелко рубленая

Ручная

Винегрет

14,4

Ломтики

Механическая

Салат из свеклы с чесноком и сыром

60,35

Соломка

Ручная

Свекольник холодный

9,6

Соломка

Ручная

Огурцы соленые

Винегрет с кальмарами

2

Ломтики

Механическая

Салат из соленых огурцов с луком

10,99

Ломтики

Механическая

Салат мясной

2,85

Ломтики

Механическая

Баклажаны

Икра баклажанная

105

Мелко рубленные

Ручная

Помидоры свежие

Рыба фаршированная заливная

2

Ломтики

Механическая

Салат Витаминный

14

Ломтики

Механическая

Салат с птицей

1,05

Ломтики

Механическая

Огурцы свежие

Рыба фаршированная заливная

2

Кружки

Ручная

Салат Витаминный

8

Ломтики

Механическая

Свекольник холодный

6

Ломтики

Механическая

Окрошка мясная

3,2

Ломтики

Механическая

Салат

Салат «Столичный»

0,98

Крупная соломка

Ручная

Сельдь

Сельдь с картофелем

5,5

Тонкие кусочки

Ручная

Капуста морская

Салат овощной с капустой морской

1,89

Тонкая соломка

Ручная

Сыр

Салат из свеклы с сыром

12,75

Натертый

Механическая

Грибы маринованные

Грибы маринованные или соленые с луком

64,8

Кусками

Ручная

Курица

Салат «Столичный»

10,29

Мелко нарезают

Ручная

Салат с птицей

5,53

Ломтики

Механическая

Ассорти мясное

9,25

Порционные куски

Ручная

Капуста цветная

Салат с птицей

0,77

Разбирают на соцветия

Ручная

Сельдерей

Салат Витаминный

8

Тонкая соломка

Ручная

Салат с птицей

0,35

Соломка

Ручная

Спаржа

Салат с птицей

1,19

Кусками

Ручная

Яйца

Яйца с икрой

2,3

Разрезают вдоль

Ручная

Килька с яйцом и луком

1,7

Кружочками

Механическая

Салат мясной

0,75

Ломтики

Механическая

Салат «Столичный»

1,47

Ломтики

Механическая

Паштет из печени

6

Мелко рубленое

Ручная

Окрошка мясная

2,56

Кубиками

Механическая

Свекольник холодный

4,8

Кубиками

Механическая

Крабы

Морепродукты под майонезом

8,25

Тонкие ломтики

Механическая

Салат мясной

0,25

Кусками

Ручная

Салат «столичный»

0,49

Кускам

Ручная

Зелень

Рыба фаршированная

0,15

Мелко рубленая

Ручная

Язык отварной

0,6

Мелко рубленая

Ручная

Говядина

Салат мясной

2,4

Тонкие ломтики

Механическая

Ассорти мясное

10

Тонкие ломтики

Механическая

Окрошка мясная

7,744

Кубиками

Механическая

Яблоки

Салат витаминный

14

Ломтики

Механическая

Язык говяжий

Ассорти мясное

10,5

Тонкие ломтики

Механическая

Язык отварной

33,8

Кусками

Ручная

Печень

Паштет из печени

90

Проворачивают

Механическая

Бананы

Бананы с молоком

17

Кружочками

Ручная

Qтр = G / tу, (11)
Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч шт./ч;
G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за сутки, смену, час, кг, шт.;
tу - условное время работы машины, ч;
tу = Т*Ю (12)
Т - врем работы цеха(16 часов)
Ю - условный коэффициент использования машины (0,5)
Рассчитаем требуемую производительность машины для моркови:
Qтр=17,9/16*0,5 = 2,23,
Затем рассчитаем требуемую производительность для остальных продуктов.
tф=G/Q(13)
tф - фактическое время работы машины
G - Масса перерабатываемых продуктов
Q - производительность принятой машины, кг/ч
Рассчитаем фактическое время работы машины для моркови:
tф=17.9/160=0,11
Затем рассчитаем фактическое время работы машины для других продуктов.
Юф=tф/Т(14)
Юф - фактический коэффициент принятой машины
Определим фактический коэффициент использования машины для моркови:
Юф=0,11/16=0,01
Так же рассчитаем коэффициент использования машины для остальных продуктов.
Сложим фактические коэффициенты для каждой машины.
Для овощерезки МРОВ_160 суммарный коэффициент равен 0,088, что меньше условного коэффициента. Для Универсальной Кухонной Машины УКМ_06 суммарный коэффициент равен 0,045, что так же меньше условного коэффициента использования машины. Это означает что для предприятия мы выберем по одной машине МРОВ_160 и УКМ_06.
Таблица 3.9 Механическое оборудование

Наименование сырья

Наименование операций

Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за сутки, смену, час, кг, шт

Тип сменного механизма

Производительность, кг/час

Время работы машины, час

Коэффициент использования

Морковь

Нарезка

17,9

МРОВ_160

2,23

0,11

0,01

Картофель

Нарезка

81,85

МРОВ_160

10,23

0,51

0,03

Лук репчатый

Нарезка

33,35

МРОВ_160

40,85

0,20

0,01

Свекла

Нарезка

14,4

МРОВ_160

1,8

0,09

0,005

Огурцы соленые

Нарезка

15,84

МРОВ_160

1,98

0,1

0,006

Помидоры свежие

Нарезка

17,05

МРОВ_160

2,13

0,1

0,006

Огурцы свежие

Нарезка

17,2

МРОВ_160

2,15

0,1

0,006

Сыр

Терка

12,75

УКМ_06

1.59

0,06

0,003

Курица

Нарезка

5,53

УКМ_06

0,69

0,03

0,001

Яйцо

Нарезка

11,28

МРОВ_160

1,41

0,07

0,004

Крабы

Нарезка

8,25

УКМ_06

1,03

0,04

0,002

Говядина

Нарезка

20,144

УКМ_06

2,51

0,11

0,006

Яблоки

Нарезка

14

МРОВ_160

1,75

0,08

0,005

Язык говяжий

Нарезка

10,5

УКМ_06

1,31

0,06

0,003

Печень

Прокручивание

90

УКМ_06

11,25

0,5

0,03

Итого

МРОВ_160

0,088

УКМ_06

0,045

4. Расчет площади цеха
S = Sпол/(15)
Sпол - Площадь занимаемая оборудованием
- коэффициент использования S цеха

Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе.

Таблица 4.1 Оборудование холодного цеха

#Марка

Наименование оборудования

Количество

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Полезная площадь цеха, м2

Р_1

Раковина

1

400*600

0,24

0,24

МРОВ_160

Овощерезка

1

371*500

0,19

0,19

У

УКМ_06

Универсальная кухонная машина

1

410*295

0,12

0,12

ШХ - 0,7

Шкаф холодильный

1

700*900*

0,63

0,63

СП1500

Стол производственный

2

1500*600

0,9

1,8

СПМ_1500

Стол производственный с моечной ванной

1

1500*600

0,9

0,9

Итого:

3,88

S=3,88/0,4=9,7 м2

4.1Общие требования к компоновке холодного цеха

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, раздачей, а также цехом доготовки полуфабрикатов и моечной кухонной посуды.

Кроме холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в цехе целесообразно установить стол с охлаждаемым шкафом для производства сладких блюд.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарно - гигиенические требования:

продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6..8 °C,

посуда и инвентарь должны быть промаркированы,

в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов,

салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа,

строго соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 - 14 °C).

Ширина холодного цеха должна быть не менее 3 метров, а расстояние между двумя технологическими линиями при двустороннем фронте обслуживания - не менее 1,3 метра

В холодном цехе обязательно предусматривают естественное освещение.

5. Правила санитарии и гигиены в цехе

5.1 Личная гигиена

Это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих правил может привести к вспышке пищевых отравлений и распространению инфекционных заболеваний как отдельных лиц, так и большой группы людей. Личная гигиена работников необходима для повышения культуры обслуживания потребителей, особое значение имеет уход за кожей, ногтями, зубами.

Правила личной гигиены:

Тело должно быть чистым; не реже 1 раза в неделю нужно мыться и менять постельное белье.

Голову следует мыть 2 раза в неделю, ноги ежедневно.

Руки следует мыть:

а) перед началом рабочего дня;

б) при переходе с одной операции на другую;

в) до и после туалета;

г) после каждого перерыва. После мытья руки рекомендуется продезинфицировать 0,2 % раствором хлорной извести или 0,1 % раствором хлорофилла и тщательно вытереть чистым полотенцем. Для мытья рук нужно пользоваться туалетным мылом.

Ногти должны быть коротко острижены, под ними не должно быть грязи.

Работники должны иметь одежду из белого, легко моющегося материала. Одежда должна быть чистой, менять ее необходимо по мере загрязнения, не реже 2-3 раза в неделю. После стирки халат необходимо прогладить горячим утюгом для уничтожения микрофлоры. Хранится санитарная одежда в открытом индивидуальном шкафу.

Запрещается закалывать одежду булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета, носить кольца, значки и т. д. В рабочей одежде нельзя ходить по улицам, ездить в транспорте, посещать туалет.

Колпак должен полностью закрывать волосы.

При работе с пищевыми продуктами работники не должны пользоваться одеколоном, перед работой удалить макияж.

Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить.

Зубы необходимо чистить 2 раза в день, лечить в начальной стадии болезни, после еды необходимо полоскать рот.

При заболевании полости рта и носоглотки следует обратиться к врачу.

5.2 Медицинский осмотр

Все поступающие на П.О.П. обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей.

К работе в П.О.П. не допускаются:

Лица с активной формой туберкулеза.

Лица, страдающие кишечными инфекциями.

Лица с гнойными заболеваниями кожи.

Здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

5.3 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончанию работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные - для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должна быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ, то есть сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15 - 20 минут.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски, и др.) подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранить инвентарь в специально отведенном месте.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Боярский» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список литературы

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания


Подобные документы

  • Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.

    курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011

  • Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу.

    курсовая работа [217,4 K], добавлен 07.05.2009

  • Назначение холодного цеха и организация рабочих мест. Виды технологического оборудования: производственные столы, настольные весы, разделочные доски, поварские ножи, ложки, лопатки, салатные приборы. Особенности ассортимента холодных блюд и закусок.

    презентация [1,2 M], добавлен 27.02.2015

  • Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.

    курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012

  • Организация работы мясного цеха. Характеристика холодного и горячего цехов. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Хранение готовой продукции. Должностные обязанности метрдотеля ресторана. Расчет загрузки зала. Качественная оценка готового блюда.

    отчет по практике [74,0 K], добавлен 31.10.2011

  • Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.

    курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012

  • Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.

    курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011

  • Расчет численности персонала холодного цеха коктейль-бара. Составление графика реализации блюд на основании загрузки залов, меню и допустимых сроков хранения. Расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного технологического оборудования.

    курсовая работа [103,6 K], добавлен 17.11.2015

  • Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.

    курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015

  • Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.

    курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.