Разработка фирменного блюда "Кус-кус с овощами"

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

на тему: Разработка фирменного блюда «Кус-кус с овощами»

Оглавление

Введение

1. Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного блюда

2. Разработка технологической карты фирменного блюда

2.1 Разработка проекта технологической карты блюда

2.2 Отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда

3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда

4. Контроль качества разработанного блюда

4.1 Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда

4.2 Лабораторный контроль качества фирменного блюда

4.3 Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда

5. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

Заключение

Библиографический список

Приложение А «Акт разработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления»

Приложение Б «Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Кускус с овощами»

Приложение В « Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда «Кускус с овощами»

Приложение Г « Потери основных пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Кускус с овощами»

Приложение Д «Пищевая ценность готового блюда «Кускус с овощами»

Приложение Е «Технико-технологическая карта фирменного блюда «Кускус с овощами»

Приложение З «Дегустационные листы»

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день питанию отводится важнейшее место в нашей жизни. Ведь именно от того, как мы питаемся, зависит наше состояние здоровья, самочувствие и настроение. Те болезни, которые существуют в наше время можно корректировать и устранять с помощью правильного питания. Большинство заболеваний, которые приобретает человек в течение жизни - это результат неправильного питания. Таким образом, здоровое питание - главная цель при разработке блюд. Представленное блюдо включает в себя кус-кус и овощи, которые обладают большим количеством полезных свойств.

Чернослив, входящий в блюдо богат минералами, витаминами, а также многими жизненно необходимыми для организма веществами. Антиоксиданты, содержащиеся в черносливе повышают иммунитет и сопротивляемость организма в экологически неблагоприятных условиях. Так же одним из самых эффективных средств для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии является чернослив.

Кус-кус - это продукт, который пришел к нам из Северной Африки и уже завоевал популярность в ряде стран Америки, Европы и Азии. Очевидно, скоро эта волна дойдет и до нас, кус-кус может стать новомодным продуктом.

Из кус-куса можно приготовить много блюд, используется он как самостоятельное блюдо со специями и приправами и как гарнир. Изготавливается кус-кус из муки твердых сортов пшеницы по специальной технологии.

Благодаря высокой концентрации сложных углеводов, содержанию клетчатки и тиамина, кус-кус способствует сохранению оптимального веса. Кроме этого, аминокислота триптофан, содержащаяся в кус-кусе, способствует выработке серотонина и помогает уснуть и избавиться от некоторых форм депрессии. Попав в мозг, она превращается в серотонин, который поднимает настроение, регулирует аппетит и даже оказывает положительное влияние на продолжительность жизни. Кроме этого, сложные углеводы и клетчатка, содержащиеся в кус-кусе снижают уровень холестерина, что весьма существенно для желающих похудеть. Даже небольшое понижение содержания холестерина помогает избежать сердечных заболеваний: так, его снижение на один процент уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний на два процента. Клетчатка предотвращает рак прямой и толстой кишки.

Таким образом, в перечне здорового и рационального питания кус-кусу также должно быть уделено соответствующее место. В данном ресторане разработано фирменное блюдо «Кус-кус по-скандинавски», именно потому, что оно прекрасно идет как самостоятельное блюдо и подходит для рационального и здорового питания.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «КУСКУС С ОВОЩАМИ»

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда, дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Результаты сведены в таблицу 1.

Таблица 1 - Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда «Кус-кус с овощами»

Вид сырья	Показатели качества	Нормативный документ
1	2	3
Кускус	Вырабатывается из муки твердых сортов пшеницы. Цвет светло-желтый. Влажность 15,5%, примесей не более 0,05%. Вкус и запах характерный, без постороннего (прогорклого, затхлого, плесневелого). Крупа, зараженная вредителями, к реализации не допускается.	ГОСТ 7022-54
Чернослив	По внешнему виду половинки плодов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, с не поврежденной кожицей, не слипающихся при сжатии. Вкус и запах, свойственные фруктам данного вида. Не допускаются посторонний привкус и запах. Цвет однородный, черный с синеватым оттенком.	ГОСТ 4570-93
Цукини	Внешний вид плоды цилиндрической формы, гладкие, у основания слаборебристые. Мякоть кремовая, сочная, нежная, плотная. Цвет темно-зеленый. Вкус и запах свойственные плодам данного вида. Не допускаются посторонний привкус и запах.	ГОСТ Р 52171-2003
Помидор	Внешний вид плодов свежий, здоровый, плоды плотные, с не поврежденной кожицей. Цвет красный различных оттенков. Вкус и запах свойственные плодам данного вида. Не допускаются посторонний привкус и запах.	ГОСТ 1725-68
Лук репчатый	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывом наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими наружными сухими чешуями. Вкус и запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса и запаха. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру, не менее: для овальных форм - 3,0 см, для остальных форм - 4,0 см.	ГОСТ 27166 - 86
Чеснок	Головки должны быть вызревшими, сухими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими сухими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуйками, подсушенной шейкой, обрезанной ботвой длинной не более 5 см или обрезанной стрелкой длинной не более 1 см.	ГОСТ 7977-67
Морковь	Внешний вид корнеплодов свежий, корнеплоды целые, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Допускаются корнеплоды с незначительными наростами, образовавшиеся в развитии боковых корнеплодов, существенно не портящими внешний вид. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту.	ГОСТ 26767-85
1	2	3
Масло подсолнечное рафинированное	Должно быть прозрачным, без запаха и иметь вкус обезличенного масла. Цвет светло-желтый.	ГОСТ 1129-73
Корица	Должна быть порошкообразная. Цвет коричневый. Запах и вкус специфический, ароматный, слегка приторный.	ГОСТ 29049-91
Перец черный молотый	Внешний вид порошкообразный. Цвет темно-серый различных оттенков. Аромат свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и запаха.	ГОСТ 29050-91

2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющих пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры учитывается, что исходными данными для научного обоснования рецептуры являются следующие факторы:

1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура;

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептуры блюда является количественная и качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов в композициях, в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности.

Качественная сторона готового блюда определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

2.1 РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:

- наименование используемого продукта в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций;

- выход полуфабриката.

Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах рассчитывается по формуле:

(1)

где - расход каждого вида сырья в сухих веществах, %;

- масса данного вида сырья в натуре, г;

- содержание сухих веществ в данном виде сырья, %.

После составления проекта рецептуры мучного кулинарного изделия составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда.

Технологическая карта

Наименование сырья	Нормы закладки сырья (г)
	На 1 порцию	На 100 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Кускус	67	200*	6700	20000
Чернослив	14	15**	1400	1500
Цуккини	26	20	2600	2000
Помидор	21	20	2100	2000
1	2	3	4	5
Лук репчатый	12	10	1200	1000
Морковь	12,5	10	1250	1000
Чеснок	3	2	300	200
Масло подсолнечное рафинированное	20	20	2000	2000
Масса пассерованных овощей	-	60	-	6000
Корица	0,5	0,5	200	200
Куркума	1	1	100	100
Выход готового блюда:	-	260	-	26000

* масса отварного кускуса

** масса набухшего чернослива

Технология приготовления:

Кускус отваривают с добавлением куркумы, корицы, перца и соли. Лук, морковь промывают, очищают от кожуры и нарезают полукольцами. Помидоры и цуккини промывают, цуккини нарезают полукольцами, помидоры кубиками. Чеснок очищают от кожуры, мелко измельчают. Чернослив промывают, замачивают на 5 минут в горячей воде и разрезают на половину. На разогретую сковороду наливают масло подсолнечное и пассеруют лук при t=110-120°С в течение 1-2 минуты, затем добавляют морковь, цуккини и пассеруют еще 3-4 минуты. В конце добавляют помидоры и измельченный чеснок, пассеруют еще 1-2 минуты. Отварную крупу соединяют с пассероваными овощами и подготовленным черносливом. При подаче полученную массу выкладывают на блюдо горкой и украшаюм палочками корицы. Блюдо подают при t равной 75?С.

Требования к качеству:

Внешний вид: блюдо кускус с овощами выложено горкой золотистого цвета, украшено палочками корицы.

Консистенция: крупа кускус - рассыпчатая, хорошо проварена; овощи - мягкие.

Цвет: крупа кускус - золотистый, насыщенный; овощи - соответствуют каждому виду.

Вкус: нежный, в меру соленый.

Запах: приятный, с ароматом чеснока.

2.2 ОТРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ РАЗРАБОТАННОГО ФИРМЕННОГО БЛЮДА

Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарная готовность блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании.

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии приготовления проводят в количестве 3-х порций или в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

, (2)

где - масса брутто сырья, г;

- масса нетто сырья, г;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

(3)

Производственные потери рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле:

, (4)

где - производственные потери, %;

- масса полученного п/ф, кг;

- суммарная масса сырья (нетто), кг.

Потери при тепловой обработке изделия рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

, (5)

где - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании изделия, %;

- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

- масса готового изделия после тепловой обработке, кг;

Для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания (при температуре 400С - для горячих блюд).

На отработанную рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления (приложение А).

Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда по формуле:

, (6)

где - потери при порционировании, %;

- масса готового блюда до порционирования, кг;

- масса готового блюда после порционирования, кг.

3. СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА

Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки).

Схема технологического процесса приведена в приложении Б.

4. КОНТРОЛЬКАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННОГО ФИРМЕННОГО БЛЮДА

4.1 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННОГО ФИРМЕННОГО БЛЮДА

После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы.

Число дегустаторов составляет 3 человека; представленных дегустационных листов - 3 штуки.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов - отлично, 4 - хорошо, 3-3удовлетворительно, 2 - плохо, 1 - неудовлетворительно.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной студентом шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы 2 и учитывается при заполнении дегустационных листов.

Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки (баллы)
1	2	3
Внешний вид	1. Неаккуратное оформление палочками корицы 2. Неправильная нарезка овощей 3. Неаккуратное выкладывание блюда на тарелку	0,5 0,5 1
	1.
Цвет	1. Бледный	0,5
Запах	1. Слабовыраженный 2. Запах без аромата чеснока	1,0 1,0
Вкус	1. Слабовыраженный 2. Слабосоленый	2,0 1,0
Консистенция	1. Крупа не проварилась 2. Овощи хрустящие 3. Овощи излишне мягкие 4. Чернослив сухой	2,0 1,5 1,5 1,5

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей (с учетом данных таблицы).

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

Таблица 3 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма баллов	Средняя оценка
25…22	отлично
21…18	хорошо
17…15	удовлетворительно

При органолептическом контроле качества блюда бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя бы один из показателей оценен в два балла.

Также с суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд - 1 на каждые 100С, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл за каждые 50С.

Дегустационные листы на фирменное блюдо «Кускус с овощами» представлены в приложении З.

4.2 ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА

Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей.

С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состава и др.) должно быть обоснованно выбраны физико-химические показатели и методы их контроля.

Основные физико-химические методы, применяемые при контроле п/ф и готовой продукции:

· Определение сухих веществ и влажности

· Определение белков

· Определение жира

· Определение крахмала

· Определение углеводов

· Определение общей (титруемой) кислотности

· Определение щелочности

· Определение витамина С

· И др.

Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении показателей как в крупе кускус, так и в овощах. В крупе кускус определяем содержание сухих веществ и жира.

4.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И ГИГИЕНИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ ДЛЯ РАЗРАБОТАННОГО ФИРМЕННОГО БЛЮДА

Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией и указываются в приложении Е.

5. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части.

Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки. Далее находились потери, выраженные в %, затем пересчитывались в граммы на вес нетто каждого вида сырья.

Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:

, (7)

где КГ - пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г, мг;

СХ - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

КИ - содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г, мг;

М - сохранность массы при тепловой обработке, %.

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (СХ ) находится по формуле:

СХ =100-П, (8)

где СХ - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

П - величина потери искомого пищевого вещества, %.

Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:

М=100-П2, (9)

сырье рецепт фирменный блюдо

где М - сохранность массы при тепловой обработке, %;

П2 - величина потерь массы при тепловой обработке,%.

Таблица пищевой и энергетической ценности сырьевого набора фирменного блюда приведена в приложении В.

Таблица пищевой ценности готового фирменного блюда приведена в приложении Д.

6. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Результатом теоретической и экспериментальной работы курсового проекта является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного блюда. Таким документом является технико-технологическая карта.

Технико-технологическая карта является нормативным документом, в котором указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда. Утверждается технико-технологическая карта руководителем предприятия, на котором она разработана.

Технико-технологическая карта оформлена в приложении Е.

Заключение

При выполнении курсовой работы было разработано фирменное блюдо «Кускус с овощами», которое подается в качестве горячего блюда. Фирменное блюдо имеет привлекательный красочный внешний вид и высокие вкусовые показатели. Тем самым «Кускус с овощами» подходит как для реализации в кафе и ресторанах, так и для сети быстрого питания. За счет низкой калорийности и высокого содержания сложных углеводов и клетчатки блюдо «Кускус с овощами» также рекомендуется использовать в диетическом питании.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Ловачев В.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обществ. питание: Учебное пособие для вузов по спец. "Технология продукции общественного питания" / В.Н. Ловачев - М.: Экономика, 1990. - 239 с.

2. Алексовский В. Б. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство : учеб. пособие / В. Б. Алексовский. - Л.,1988. - 54 с.

3. Кафка Б. В. Технологический контроль кондитерского производства / Б. В. Кафка, И. С. Лурье. - М. : Пищевая пром-сть, 1967. - 282 с.

4. Ловачева Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. О. Успенская. - М. : Экономика, 1990. - 218 с.

5. Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. - М. : ВНИИП, 1991. - 52 с.

6. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий / Н. И. Носач. - М. : Высш.шк, 1990. - 225 с.

7. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. - Красноярск, 2007. - 28 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев. - М. : Дело и сервис, 1998. - 864 с.

9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб. : Гидрометеоиздат, 1998. - 296 с.

10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов- СПб. : ПрофиКС, 2003. - 298 с.

11. Сборник рецептур блюд т кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб. : ПрофиКС, 2003. - 688 с.

12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.: в 4-х ч. Ч. 4. / под. ред. В. Т. Лапшиной. - М. : Хлебпродинформ, 2006. - 784 с.

13. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, А. М. Алешина. - М. : Колос, 2000. - 416 с.

14. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т. Т. 2 / Е. Н. Баранова, Л. А. Боровикова, В. С. Брилева и др. - 2-е изд., перераб. - М. : Экономика, 1987. - 319 с.

15. Технология продукции общественного питания : учеб. пособие для вузов: в 2-х т. / ред. А. С. Ратушный. - М. : Колос, 2

Приложение А

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

«___»__________200__года

АКТ

отработки рецептуры нового изделия

и технологии приготовления

Наименование предприятия: УПК КГТЭИ, столовая

Дата проведения работ: 6-11 апреля 2009 г.

Наименование изделия: «Кускус с овощами»

Наименование продуктов и показателей	Масса продуктов (нетто) по проекту технологической карты	Данные отработки на отдельных партиях	Средние данные	Принятая рецептура
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Кускус	200	203	200	201	201,3	200
Чернослив	15	13	17	16	15,3	15
Цуккини	20	20	21	17	19,3	20
Помидор	20	18	22	18	19,3	20
Лук репчатый	10	9	8	11	9,3	10
Морковь	10	11	10	9	10	10
Чеснок	2	1,7	2	1,6	1,8	2
Масло подсолнечное рафинированное на пассерование овощей	20	19,5	18	21	19,5	20
Корица	0,5	0,5	0,4	0,6	0,5	0,5
Куркума	1	1,2	0,9	1	1,03	1
Выход готового изделия:	260	259	263	257	259,7	260

Масса продуктов весом брутто составляет 156г

Масса набора продуктов (нетто) составляет 143г

Потери при механической обработке сырья составляют 8%

Масса пассерованных овощей составляет 60г

Производственные потери составляют 1,5%

Масса готового блюда составляет 260г

Потери при тепловой обработке овощей составляют 40,2%

Потери при порционировании составляют 1,5%

Приложение Б

Технологическая схема приготовления блюда «Кускус с овощами»

Приложение В

Пищевая ценность сырьевого набора нового изделия «Кускус с овощами»

Продукты	Масса	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал	Зола	Орг. кис-ы	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
									Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
граммы	миллиграммы	ккал
1	2	3	4	5	6	7	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22
Кускус	67	9,38	6,9	0,67	0,2	45,2	-	-	2,1	87,1	13,4	12,1	56,9	0,67	-	0,09	0,03	0,8	-	654
Лук репчатый	10	8,6	0,14	-	0,9	0,01	0,1	0,02	1,8	17,5	3,1	1,4	5,8	0,08	-	0,05	0,002	0,02	1	4,1
Морковь	10	8,8	0,13	0,01	0,7	0,02	0,1	0,03	2,1	20	5,1	3,8	5,5	0,07	-	0,006	0,007	0,1	0,5	3,4
Помидоры	20	18,4	0,22	0,04	0,7	0,06	0,14	0,16	8	58	2,8	4	5,2	0,18	-	0,012	0,008	0,106	5	4,6
Цуккини	20	18,6	0,12	0,06	0,98	-	0,02	0,08	0,4	47,6	3	1,8	2,4	0,08	-	0,006	0,006	0,12	3	46,6
Чернослив	14	13,05	0,12	-	0,7	0,015	0,075	0,15	2,7	32,1	3	1,35	3	0,075	-	0,009	0,006	0,09	1,5	6,45
Чеснок	2	1,6	0,12	-	0,64	0,04	0,002	0,03	1,6	5,2	1,2	0,6	2	0,002	-	0,0016	0,0016	0,024	0,2	0,92
Итого в одной порции	143	78,43	7,75	0,78	4,82	45,35	0,44	0,47	18,7	267,5	31,6	25,05	80,8	1,06	-	0,175	0,061	1,26	11,2	720,07
Итого на 100 г	100	30,16	2,98	0,3	1,85	17,44	0,17	0,18	7,19	102,88	12,15	9,63	31,08	0,41	-	0,067	0,023	0,48	4,31	276,95

Приложение Г

Потери основных пищевых веществ изделия при тепловой обработке

Продукты

Масса

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Крахмал

Зола

Орг. кис-ы

Минеральные вещества

Витамины

Энергетическая ценность

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

A

B1

B2

PP

C

граммы

миллиграммы

ккал

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Кускус

+133

+133

0,138/2

0,0134/2

0,004/2

2,26/5

-

-

0,021/1

0,87/1

0,4/3

0,6/5

3,98/7

0,02/3

-

0,013/15

0,003/10

0,12/15

-

0,69

Лук репчатый

3,5/35

2,2/25

0,003/2

-

0,03/3

0,0002/2

-

-

0,11/6

0,53/3

0,06/2

0,04/3

0,17/3

0,002/2

-

0,007/15

0,0003/15

0,003/15

0,6/60

0,13

Морковь

2,4/24

2,2/25

0,003/2

0,001/10

0,02/3

0,0004/2

-

-

0,13/6

0,6/3

0,1/2

0,11/3

0,16/3

0,001/2

-

0,0009/15

0,001/15

0,015/15

0,3/60

0,1

Помидоры

9/45

4,6/25

0,004/2

0,004/10

0,02/3

0,001/2

-

-

0,48/6

1,74/3

0,056/2

0,12/3

0,16/3

0,004/2

-

0,002/15

0,001/15

0,02/15

3/60

0,13

Цуккини

9,4/47

4,65/25

0,002/2

0,006/10

0,03/3

-

-

-

0,024/6

1,43/3

0,06/2

0,054/3

0,072/3

0,0016/2

-

0,0009/15

0,0009/15

0,018/15

1,8/60

0,25

Чернослив

+1

+1

0,0024/2

-

0,021/3

0,0002/2

-

-

0,16/6

0,96/3

0,06/2

0,04/3

0,06/3

0,0015/2

0,0013/15

0,0009/15

0,013/15

0,9/60

0,09

Чеснок

0,6/30

0,4/25

0,0024/2

-

0,019/3

0,0008/2

-

-

0,096/6

0,156/3

0,024/2

0,018/3

0,06/3

0,00004/2

-

0,0002/15

0,0002/15

0,0036/15

0,12/60

0,09

Итого потерь в одной порции

24,9

14,05

0,155

0,024

0,144

2,263

-

-

1,021

6,286

0,764

0,982

4,662

0,03

-

0,025

0,007

0,193

6,72

1,4

Итого на 100 г

9,58

5,4

0,06

0,009

0,055

0,87

-

-

0,39

2,42

0,29

0,38

1,79

0,012

-

0,0096

0,0026

0,074

2,58

0,54

Приложение Д

Пищевая ценность готового блюда «Кускус с овощами»

Продукты	Масса	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал	Зола	Орг. кис-ы	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
									Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
граммы	миллиграммы	ккал
1	2	3	4	5	6	7	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22
Кускус	200	142,8	6,762	0,532	0,066	45,196	-	-	2,079	86,23	13	11,5	52,92	0,65	-	0,077	0,027	0,68	-	653,3
Лук репчатый	6,5	6,2	0,137	-	0,87	0,009	0,1	0,02	1,09	16,97	3,04	1,36	5,63	0,078	-	0,043	0,0017	0,097	0,4	3,97
Морковь	7,6	6,6	0,127	0,009	0,68	0,019	0,1	0,03	1,97	19,4	5	3,69	5,34	0,069	-	0,005	0,006	0,085	0,2	3,3
Помидоры	11	13,8	0,216	0,036	0,68	0,059	0,14	0,16	7,52	56,26	2,744	3,88	5,04	0,176	-	0,01	0,007	0,086	2	4,47
Цуккини	10,6	13,95	0,118	0,054	0,95	-	0,02	0,08	0,376	46,17	2,94	1,746	2,328	0,078	-	0,005	0,005	0,102	1,2	46,35
1	2	3	4	5	6	7	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22
Чернослив	15	14,05	0,118	-	0,679	0,015	0,075	0,15	2,54	31,14	2,94	1,31	2,94	0,074	-	0,007	0,005	0,077	0,6	6,36
Чеснок	1,4	1,2	0,118	-	0,581	0,039	0,002	0,03	1,504	5,044	1,176	0,582	1,94	0,0019	-	0,0014	0,0014	0,02	0,08	0,83
Итого в одной порции	252,1	198,6	7,596	0,631	4,506	45,337	0,44	0,47	17,079	261,214	30,84	24,068	76,138	1,1269	-	0,1484	0,0531	1,147	4,48	24,087
Итого на 100 г	96,9	76,38	2,92	0,24	1,73	17,44	0,17	0,18	6,57	100,46	11,82	9,26	29,28	0,43	-	0,057	0,243	0,44	1,703	9,26

Приложение Е

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор предприятия

_____________________

«___»_________200__г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Кускус совощами»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1. Настоящая технико технологическая карта распространяется на блюдо «Кускус с овощами»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

1. Для приготовления изделия «Кускус с овощами» используют следующее сырье:

№	Наименование сырья	Нормативный документ
1	Крупа кускус	-
2	Чернослив	ГОСТ 4570-93
3	Цуккини	ГОСТ Р 52171-2003
4	Помидоры	ГОСТ 1765-85
5	Лук репчатый	ГОСТ 27166 - 86
6	Морковь	ГОСТ 26767-85
7	Чеснок	ГОСТ 7977-87
8	Масло подсолнечное рафинированное	ГОСТ 1129-93

2. Сырье, используемое для приготовления изделия «Кускус с овощами» соответствует требованиям нормативной документации.

3. РЕЦЕПТУРА

1. Рецептура изделия «Кускус с овощами»

Наименование сырья	Нормы закладки сырья (г)
	На 1 порцию	На 100 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кускус	67	200*	6700	20000
Чернослив	14	15**	1400	1500
Цуккини	26	20	2600	2000
Помидор	21	20	2100	2000
Лук репчатый	12	10	1200	1000
Морковь	12,5	10	1250	1000
Чеснок	3	2	300	200
Масло подсолнечное рафинированное	20	20	2000	2000
Масса пассерованных овощей	-	60	-	6000
Корица	0,5	0,5	50	50
Куркума	1	1	100	100
Выход готового блюда:	-	260	-	26000

* масса отварного кускуса

** масса набухшего чернослива

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству изделия «Кускус с овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Кускус отваривают с добавлением куркумы, перца, корицы и соли. Лук, морковь промывают, очищают от кожуры, нарезают полукольцами. Помидоры и цуккини промывают, цуккини нарезают полукольцами, помидоры кубиками. Чеснок очищают от кожуры, мелко измельчают. Чернослив промывают, замачивают на 5 минут в горячей воде и разрезают на половину. На разогретую сковороду наливают масло подсолнечное и пассеруют лук при t=110-120°С в течение 1-2 минуты, затем добавляют морковь, цуккини и пассеруют еще 3-4 минуты. В конце добавляют

Продолжение приложения Е

помидоры и измельченный чеснок, пассеруют 1-2 минуты. Отварную крупу соединяют с пассерованными овощами и подготовленным черносливом.

При подаче полученную массу выкладывают на блюдо горкой и украшаюм палочками корицы. Блюдо подают при t равной 75?С.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1. Блюдо выкладывается горкой и украшается палочками корицы.

2. Температура подачи блюда должна быть 70-75?С.

3. Срок реализации не мене 20 минут с момента окончания технологического процесса.

4. Срок хранения не более 1 суток.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид: Крупа кускус рассыпчатая, хорошо соеденина с овощами.

Цвет: крупа кускус - золотистый, не бледный, овощи - не пригорелые.

Запах: приятный с ароматом чеснока.

Консистенция: крупа кускус - рассыпчатая, нежная; овощи - мягкие, не хрустящие.

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %	181,57
Массовая доля жира, %	0,631

3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25

7. ПИЦЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
7,596	0,631	4,506	54,087

Приложение З

Дегустационный лист №1

Наименование изделия: «Кускус с овощами»

Дегустатор: Варфоломеева Д.И.

Наименование показателей	Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
1	2
Внешний вид	5
Цвет	5
Консистенция	5
Запах	5
Вкус	5

Сумма баллов 25

Средняя оценка блюда 5

Дегустационный лист №2

Наименование изделия: «Куску с овощами»

Дегустатор: Густова А.А.

Наименование показателей	Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
1	2
Внешний вид	5
Цвет	5
Консистенция	4
Запах	5
Вкус	5

Сумма баллов 24

Средняя оценка блюда 4,8

Дегустационный лист №3

Наименование изделия: «Кускус с овощами»

Дегустатор: Теплюк Н.Ю.

Наименование показателей	Оценка качества с учетом обнаруженных дефектов (баллы)
1	2
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус

Сумма баллов

Средняя оценка блюда

Размещено на Allbest.ru