Размещено на http://www.allbest.ru/

План

• Введение
• Раздел 1. Общая характеристика
• 1.1 Исторические данные о появлении, названии блюд из рыбы, его развития и совершенствования
• 1.2 Особенности приготовления блюд из рыбы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe
• 1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из рыбы в различных этнических кухнях
• Раздел 2. Разработка технологии фирменной блюда
• 2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования
• 2.2 Апробация технологии в реальных условиях
• 2.3 Разработка модели рецептурного состава и описание технолoгии
• 2.4 Конструирование технологической схемы
• 2.5 Карта технологического процесса
• 2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда
• 2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда
• 2.8 Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов
• Раздел 3. Составление технологической карты
• Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда
• Список литературы

Введение

Актуальность. Питание - одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью. Способы приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа.

Рыба, в том числе и морская, исключительно благодарный продукт для получения красивых и аппетитных оригинальных кушаний, способных украсить любой стол, в том числе и самый изысканный.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска рыбной продукции требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.

Рыночные отношения способствуют выпуску продукции высокого качества, рациональном использовании сырья развития эстетического вкуса в оформлении блюд и изделий, создают тенденции к конкуренции.

Так, в последнee время большим спросом пользуется продукция из рыбы, полуфабрикатов и блюд из него, изготовленных различными способами. Создание в Украине предприятий общественного питания с высоким качеством продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящей перед системой общественного питания сегодня.

Благодаря высоким питательным и вкусовым качествам рыбные блюда занимают одно из основных мест в питании. Ценность их определяется в первую очередь наличием полноценных белков, содержащих жизненно необходимые для человека аминокислоты.

Важное значение имеет также содержащиеся в рыбных блюдах жиры, витамины, минеральные вещества. Рыба легко усваивается организмом и этим выгодно отличается от говядины, телятины и других продуктов. Поэтому целесообразно заменять мясные блюда именно ужина блюдами из отварной нежирной рыбы.

Доказано, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Несомненно также и то, что люди питающиеся главным образом рыбой, дольше живут, меньше болеют и избавлены от старческих недугов, которыми страдают пожилые люди, злоупотребляющие мясом теплокровных животных. Уровень секреции пищеварительных органов в пожилом возрасте существенно снижается, поэтому пожилым людям рекомендуются продукты, наиболее легко перевариваемые, в частности - рыба.

Рыба - лучшая лего перевариваемая пища для многих больных и выздоравливающих. Трудно переоценить пользу пищи, приготовленной из рыбы, для возмещения потерянного белка, аппетитно гарнированой и сервированой, она поможет выздоровлению даже капризного больного с вялым аппетитом.

Цель - изучить технологию приготовления старинных украинских блюд из рыбы и разработать блюдо в авторском исполнении.

Задачи:

1. Изучить и проанализировать современные литературные источники по вопросу старинных технологий блюд из рыбы.

2. Разработать технологический процесс производства фирменного блюда из рыбы.

3. Составить технологическую карту фирменного блюда.

4. Дать описание модели рецептурного состава.

5. Описать дизайн посуды, подачи и оформления блюда.

6. Подобрать гарниры и соусы к рыбному блюду.

Раздел 1. Общая характеристика

1.1 Исторические данные о появлении, названии блюд из рыбы, его развития и совершенствования

блюдо рыба кулинарный посуда

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как это ни пародоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей.

Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской "Илиады". Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка.

Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: "Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами". Персонажи комедии Эпихарма "Званый обед у Гебы" - беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи, - особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии.

Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые - "красная рыба" - так называли в старину все редкое, красивое("красная девица", "красный товар"). Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - штокфиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в приготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и "лабардан". И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: "Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусная, как живая".

Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, "нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой". Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. по понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, и это не случайно.

У многих народов было принято в качестве угощения привозить в дом невесты рыбник - пирог из дрожжевого теста и свежей рыбы. Название его образовано так же, как и название другого известного русского свадебного пирога - курник. Если для приготовления рыбника свежую, чуть подсоленную рыбу с добавлением сливочного масла заворачивали в лепешку из кислого теста, замешанного из ржаной или пшеничной муки, то при приготовлении курника те же манипуляции проделывали с курицей.

1.2 Особенности приготовления блюд из рыбы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров, противень с рыбой ставили в печь (после того, как дрова в ней сгорали), в "дух". Подпеченную таким образом рыбу солили и подавали к столу в тарелке без всяких добавок и приправ.

Старинный русский рецепт блюда "Рыба печеная" готовится по другой технологии: карасей потрошили, фаршировали икрой, запекали в печи, поварачивая с боку на бок. Когда рыба пропекалась, надрезали с боков, клали в сковороду и засушивали в печи.

Одно из самых древних блюд - солянка на сковороде. Для ее приготовления используется шинкованная капуста с растительным маслом. Рыбу слегка поджаривают в печи, выкладывают в капусту, перемешивают и снова ставят в печь.Солянка обязательно должна приготовляться на сковороде.

Многие оригинальные старые рецепты, некогда незаслуженно забытые, сегодня возвращаются из забвения.

Среди них - "Рыба отварная в огуречном рассоле". При варке в огуречном рассоле рыба приобретает особо приятный вкус. Этот проверенный веками способ приготовления рыбы способствует сохранения целостности ткани рыбы, не позволяет ей разваливаться. В это блюдо еще добавляют каперсы, оливки, соленые огурцы, грибы.

Наиболее древними способами приготовления рыбы были вяление и копчение, а также обжаривание ее на углях, затем варение в глиняных горшках или металлических котлах над огнем в очаге, и лишь позднее начали готовить кушанья в закрытой русской печи.

Жарили рыбу на костре чаще всего двумя способами: на вертеле или на решетке. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах.

Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Однако традиционная приверженность к пресноводной рыбе и поначалу предосудительное отношение к морской постепенно сменились интересом к последней. Появилось немало ценителей достоинств морской рыбы.

Таблица 1.2.1 Анализ ассортимента блюд

Наименование блюда	Особенноcти приготовления	Особенности подачи
1. Рыба (филе) отварная с соусом	Рыбу очищают, моют, пластуют на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски, де- лать надрезы кожи, укладываьт в один ряд в рыбный котел, сотейник или глубокий противень кожей вверх, заливают горячей водой и бульоном, приготовлен- ным из пищевых отходов рыбы так, чтобы рыба была покрыта им на 2-3 см, добавляют соль, перец горошком, лавро вый лист, лук репчатый, петрушку и варят 12-15 минут на слабом огне	подача - с отварным картофелем или карто- фельным пюре, подли вают соус томатный или сметанный. Соус можно подавать и отдельно в соуснике, а картофель - посыпать зеленью или украсить блюдо веточкой зелени или можно гарнировать их вареными раками, креветками, крабами
2. Рыба жареная	Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями,	подают рыбу, гарнированную картофелем отварным, картофельным
	нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на сковоро ду или противень с разо гретым жиром и жарят с двых сторон до образова ния золотистой корочки, затем доводят до готовно сти в жарочном шкафу	пюре, жареным картофелем, поливают маслом или подливают соус томатный или сметан ный, посыпают зеленью
3. Рыба жареная с луком по-ленинградски	Рыбу разделывают на филе с кожей и реберны ми костями, нарезают на порционные куски, посы пают солью, перцем, панируют в муке, и жа рят основным способом. Лук репчатый очищают, моют, нарезают колцани, панируют в муке и жарят во фритюре	подают на порционной сковороде или на тарелке, вокруг рыбы кладут картофель, наре занный кружочками и сверху лук, нарезанный кольцами
4. Рыба запеченная по русски	Нарезанное филе рыбы кладут на порционную сковородку или проти вень, смазанный маслом,	при подаче рыбу посыпают зеленью, поливают маслом
	посыпают солью,перцем вокруг обкладывают кру жочками отварного карто феля, заливают соусом, посупают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280є до образования румяной корочки
5. Рыба соленая, тушеная в томате с овощами	Предварительно вымоче нную рыбу нарезают на филе с кожей и реберны ми костями, приготавли вают и отпускают, как указано в рецепт. 517	подают с картофелем отварным или рагу ово щным, посыпают измель ченной зеленью петруш ки, сельдереем, укропом, на рыбу укладывают веточку зелени
6. Рыба (целиком с головой) отварная	Рыбу чистят, потрошат, удаляют жабры, варят целиком с головой 15 мин, как описано в рецепте 501. При отпуске рыбу гарнируют и поли вают соусом блюдо	подают на красивой тарелке с картофелем отварным, пюре карто фельным, гарнируют с соусом отдельно или поливают им рыбу
7. Жареная рыба под маринадом	Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порцио нируют. Приготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят	жаренную рыбу раскла дывают на порции, зали вают маринадом и посы пают нашинкованной зе ленью, отдельно подают соус в соуснике
8. Рыба, тушенная в томатном соусе	Чаще тушат в томатном соусе треску, хека и другую рыбу морских пород, а также мелкую рыбу целиком (бычков, салаку). Порционные куски сырой рыбы с кожей и костями или рыбную мелочь (без головы) укладывают в сотейник и заливают соусом томатным и тушат	подают с отварным картофелем и соусом томатным
9. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски	На порционную сковоpo ду наливают небольшое количество соуса, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики картофеля	Рыбу выкладывают на красивую тарелку, укра шают ломтиком лимона, маслинами. Подают картофель с рассыпчатой кашей гречневой,
	жареного из вареного. На рыбу выкладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным и поливают жиром и запекают	капустой тушеной с соусом - молочным, сметанным
10. Судак с томатным соусом	Кусочки филе рыбы, толщиной 1 см и длиной 5-6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелко порезан ной зеленью петрушки и выдерживают 15-20 ми нут. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, выни мают и жарят во фритюре	при подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и обрамляют лимоном и зеленью петрушки. Соус томатный острый смешивают с майонезом и подают отдельно

1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из рыбы в различных этнических кухнях

Рыба используется в национальных кухнях многих народов мира. Искусство приготовления рыбы высоко ценилось везде и во все времена. Благодаря отличным питательным и вкусовым качествам, рыба занимает важное место и в украинской кухне. В старину в основном использовалась пресноводная рыба (карп, судак, карась, сазан, щука, сом), в наше время и морская рыба стала широко применяться для приготовления различных блюд.

Украинская кухня - уникальная и совершенно особенная. Блюда украинской кухни издавна готовились на основе мяса или рыбы. В мясных продуктах, таких как колбасы, буженина, завиванцы, предпочтение отдавалось свинине. Из рыбы готовили уху, ee жарили и запекали.

Рыбные начинки делались для пельменей и блинов. Причём мало какие виды рыбы, известные и хорошо знакомые нам сегодня, использовались украинцами в приготовлении старинных рецептов. Чаще всего это были карпы, сельдь, караси, сомы, щуки.

Для украинской кухни характерно употребление разнообразных блюд из рыбы. Пословицы гласят: "Хорошее дело карась хоть не поешь, так продашь", "Была бы рыба, а хлеб найдется".

Популярностью пользуются караси в сметане, тарань с медом, рыбные крученики, сиченики, толченики.

Более разнообразной кухня начала становиться с 18 века. Только тогда от кухни простонародной по-настоящему "отпочковалась" дворянская. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты и супы.

До французов жидкие блюда назывались похлебками да юшками (от слова "уха", которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами и овощами). Французы ввели и непривычную манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Закуски начали делать, в основном, из рыбы. На первое ели уху. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок.

В Древней Руси знали множество способов тепловой обработки рыбы, что давало возможность приготовления ее во всевозможных видах: паровая, тушеная, печеная, отварная, жареная во фритюре, припущенная (в собственном соку).

Кухня англичан имеет свои особенности, отличающие её от кухни других стран. И ещё есть характерная черта в приготовлении мяса и рыбы: мясо и рыба не проваривается полностью и большей частью недожаривается. Так что в пище англичан нет недостатка витаминов. Нигде в мире не готовят рыбу и другие морепродукты так, как в Англии. Устрицы, копченая селедка, крабы, лангусты, сельдь, палтус, камбала, лосось, форель - это далеко не полный перечень обитателей моря, которые готовят в своей кухне англичане,.

Fishermen's pie (рыбацкий пирог) - с рыбой, который готовили в прибрежных рыбацких районах. Эти старинные английские блюда, которые и сейчас очень популярны, вкусные и сытные. Pыбу жарят либо в кляре, либо в панировке. Традиционно, конечно - это кляр. В Великобритании иногда кляр делают на пиве, вместо воды, что придает легкую текстуру и оранжевый цвет блюду.

Жители прибрежных районов Франции используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д. Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Основными кулинарными продуктами на рынке США, Канады, Англии, Германии и некоторых других стран являются рыбные палочки и порции, вырабатываемые из филе тресковых рыб и другого сырья.

В Канаде кулинарную продукцию типа мороженых рыбных палочек и порций вырабатывают из тихоокеанского и атлантического лососей, палтуса, трески и некоторых других рыб. Во Франции такую продукцию готовят из тунца и трески. В Англии для производства рыбных палочек и панированных порций стали успешно использовать путассу в виде фарша и ламинированных блоков, а также скумбрию. Эта продукция благодаря отсутствию костей используется для детского и диетического питания.

В последние годы в США большим спросом пользуются рыбные продукты, сваренные на пару, которые по внешнему виду и вкусу напоминают обжаренные в масле.

Довольно широкое распространение в США получили рыбные пасты, в небольших объемах налажен выпуск колбас и сосисок из рыбного фарша, но особенно быстрыми темпами развивается производство быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий. Для производства рыбной кулинарии используются также скумбрия, сайра, тунец, кальмар и каракатица.

Выпуск рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий получил значительное развитие в Скандинавских странах. Рыбные котлеты, тефтели, пудинги и другие продукты, приготовленные из мяса сайды, пикши, трески и окуневых, пользуются большим спросом у населения этих стран. Наибольшее количество этой продукции выпускается в виде быстрозамороженных готовых блюд, которые реализуются предприятиями массового питания.

Основными видами рыбной кулинарии, вырабатываемой в Японии, являются рыбные колбасы, сосиски, пастообразные изделия, рыбная ветчина, гамбургеры и многие другие продукты. Сырьем для приготовления рыбной кулинарии в Японии служат димерсально-пелагические виды рыб - минтай, мар-лин, треска (наиболее массовый объект - минтай).

Пастообразные рыбные продукты издавна пользуются популярностью в Японии: существует множество рецептов приготовления традиционного пастообразного японского продукта камабоко. Наиболее популярно в Японии камабоко, обработанное паром, имеющее мясо белого цвета; продукт не предназначен для длительного хранения. Готовят и жареное камабоко, когда к растертой рыбной пасте в качестве одной из приправ добавляют сладкое сакэ и обжаривают продукт на огне до приобретения им темно-коричневого цвета. Рыбные масла и кремы отличаются высокой пищевой ценностью. Основные компоненты этих продуктов - мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыб, белковая паста "Океан", мороженое мясо криля, сливочное масло (маргарин), пряности.

Рыбные масла и кремы издавна пользуются популярностью за рубежом: в Скандинавских странах, Германии, Франции, Англии.

Каждому народу свойственны веками формировавшиеся кулинарно-гастрономические вкусы. Существует национальная кулинария со своими специфическими кушаньями и закусками. У многих народов Востока, например, приняты старинные полужидкие рыбные кушанья, заменяющие собой первое и второе блюдо.

На Руси еще в допетровское время было четкое разделение кушаний, составляющих многоблюдные обеды. Нашими предками созданы замечательные холодные рыбные закуски, первые (жидкие) и вторые рыбные блюда.

Именно с этих еще времен известны такие закуски, как ветряная и прутовая (вяленая) рыба и уникальные провесные балычные изделия, холодная соленая рыба в сыром и отварном виде, зернистая, паюсная и ястычная икра, визига в уксусе и другие, которые славятся на весь мир.

Простую икру так называемых частиковых рыб (карповых и окуневых) в старину приготовляли на Руси, сдабривая совершенно незаслуженно забытой у нас отличной и полезной пряностью - шафраном, а также отваривали икру в маковом молоке («ксени»). И теперь еще в странах Запада рыбные закуски именуются русскими закусками.

Из древних первых рыбных блюд уха прочно удерживает широкую популярность не только у народов СССР, но в большинстве стран мира.

Интересно вспомнить, что русские еще в XVII веке называли ухой разные бульоны и супы (например, «уха курячья»). «Парадную» рыбную уху готовили с шафраном, а обычную («черную») - без него.

Из горячих вторых блюд в XVII веке на Руси была известна рыба паровая (сваренная на пару), тушеная («таранчук» - древнее русское рыбное кушанье; «лещи пареные»), печеная («опеченные окуни») и жареная.

Весьма популярны были разнообразные «рыбные кашки» - стерляжьи, судачьи, сельдевые (нарезанную мелкими кусками рыбу варили вместе с крупой в виде жидкой каши «размазни»). Подовые пироги начиняли сигами, сомом, сельдью, визигой. Были известны и «пряженые» (жаренные в жиру) пироги и пирожки, в том числе и с рыбной начинкой.

Для заправки рыбных щей уже в те времена заготавливали впрок пищевую рыбную муку (это была просто высушенная, а затем истолченная, в основном мелкая нежирная рыба).

В прошлые века в Англии, заключая контракт с нанимателем, прислуга нередко оговаривала, что хозяин обязуется не кормить ее лососиной чаще двух раз в неделю (лосось в те времена изобиловал в прибрежных водах Англии и был одним из самых дешевых продуктов питания).

Местной изюминкой стал малосольный байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири. Существуют разные способы его посола в потрошеном и непотрошеном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня засола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов даже те, кто обычно избегает рыбы.

В Нормандии при приготовлении блюд из рыбы очень часто используется распространенный здесь сидр.

Tаблицa 1.3.1

Страна	Наименование блюда	Ингредиенты	Особенности механической обработки	Особенности тепловой обработки	Соус	Особенности подачи
Болгария	Cкумбрия запеченная	Скумб риямаслоуксус лимонный сок	Очистить промыть несколько штук скумбрийПосолить полить каждую 2 ст. ложками подсолнечно гомасла.Выдержать в таком виде несколько часов.	Kаждую рыбу завернуть отдельно в бумагу, намазанную подсолнечным маслом. Уложить рыбу в посуду в форму и запекать около 1/2 часа в умеренно горячем духовом шкафу	сбрызнуть лимонным соком или разведенной в небольшом количестве воды лимонной кислотой	Развернуть рыбу еще теплой, уложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки Подавать с картофельным салатом или отварным мелким картофелем, залитым маслом.
Молдавия	Осетр, запеченный под сметаной	осетрсметанaперец соль		Рыбу очистить от хрящей и костных пластинок, посолить и посыпать перцем, уложить на сковороду,сверху смазать сметаной, влить 0,5 стакана воды и поставить в духовку на 30 минут, периодически поливая выделившимся соком.		Перед подачей рыбу разрезать на куски и украсить веточками петрушки. На гарнир подать жареный картофель и салат из свежих овощей
Чехия	Щука, запеченная с грибами		Рыбу подготовить, нарезать посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, посыпать мелко нашинкованным луком,
			зеленью петрушкиукропа,положить 2 лавровыxлиста,полить белым сухим столовым вином и поставить на 30 минут в прохладное место	Тщательно промыть, нарезать рыбу Грибы выложить вместе с образовавшимся соком в сотейник, посыпать сверху грибами и запечь в духовке.		К рыбе подать отварной картофель и малосольные огуpцы
Германия	Рыба,запеченная в тесте			С филе снять кожу,залить смесью растительного масла, лимонной кислоты и мелко нарезанной зелени петрушкинастаивать 2 ч в закрытой посуде. Муку размешать с молоком, добавить желтки, немного соли,		Подавать с отварным картофелем или пюре, тушеными овощами и белым соусом.
				сахара и взбитые белки.Куски филе вилкой вынимать из маринада, быстро погружать в приготовленное тесто,класть в кастрюлю с растопленным жиром и жарить до золотистого цвета.
Венгрия	Скумбрия, запеченная с баклажанами			Филе скумбрии без костей нарезать на кусочки, посыпать солью перцем, обвалять в муке и обжаритьБаклажаны очистить от плодоножек, нарезать кружочками,	.	Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.На гарнир - картофельное пюре.
				посолить и выдержать 10-15 минут, после чего слить выделившийся сок, обвалять в муке и обжаритьНа сковороду положитьрыбу, затем слой баклажанов, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу до готовности
Испания	Треска, запеченная в майонезе			Треску очистить от чешуи и костей, нарезать на порционные куски, положить в глубокую сковороду,		Треска, запеченная в майонезе
				засыпать нарезанным кольцами репчатым луком, посолить,поперчить, залить майонезом поставить в духовку со средним жаpом.
Польша	Pыба,запеченная с сухарями и лимоном		Снять с рыбы филе без костей,но с кожей, нарезать порционными кусками.Посолить	Смазать сковородку маслом, выложить слой рыбы, посыпать перцем, молотым мускатным орехом, покрыть тонко нарезанными кусочками лимона.Посыпать молотыми сухарями,		Pыба, запеченная с сухарями и лимоном
				затем в той же последовательности разместить второй слой продуктов, влить 6-7 ст. ложек рыбного бульона, сбрызнуть растительным маслом. Запечь в духовном шкафу.
Белорyссия	Судак с картофелем			Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжаритьСковороду смазать жиром,посыпать сухарями, на середину поместить рыбу, а вокруг уло		Подать к столу, посыпав зеленью
				жить картофель. Залить соусом,посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом,выпустить яйцо так, чтобыжелток остался целым, и запечь в жарочном шкафу.

Раздел 2. Разработка технологии фирменной блюда

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

В настоящее время пристальное внимание уделяется не просто питанию, как способа удовлетворения физиологических потребностей организма человека, а в значительной степени также и принципам здорового питания, основанного на сбалансированном составе пищи, наличия в ней всех необходимых для поддержания здоровья и жизненного тонуса веществ и элементов.

Внедрение новых технологий фирменных блюд питания в производство занимает большую роль в массовом питании. В условиях современной рыночной экономики растут мелкие предприятия питания, которые могут предложить широкий ассортиментом блюд.

Развитие питания требует широкого использования блюд по новым технологиям, так, в последний время большим спросом пользуется продукция из рыбы, блюд из нее, как низькокалорiйного продукта.

Условия способствуют выпуску продукции высокого качества, рациональном использовании сырья, развитие эстетического вкуса в оформлении блюд и изделий, создают тенденции к конкуренции. Фирменное блюдо есть визитной карточкой каждого заведения питания.

Большое значение для населения страны имеют продукты питания нового поколения (новые виды продукции повышенной биологической ценности для общего, детского, лечебно-профилактического, геродиетического питания, другие виды продукции на основе более совершенных технологий с учетом рационального использования сырьевых ресурсов.

Обеспечение населения продуктами, обогащенными белковыми соединениями, витаминными и биологически активными добавками, является приоритетным направлением в производстве продуктов питания.

2.2 Апробация технологии в реальных условиях

Разработка технологии производилась с учетом требований к продуктам питания, вырабатываемых на предприятиях ресторанного хозяйства.

Совокупность полезных свойств нового блюда “Рыба маринованная” характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.

Энергетическая ценность очень важна для качественного блюда. В состав разработанного блюда “Рыба маринованная” входит сыр и яйца, которые повышают питательную ценность, карп, лук, зелень повышают витаминный состав блюда.

Биологическая ценность блюда “Рыба маринованная” определяется в основном качеством белков пищи - переваримостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность - наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека, так карп снабжает организм фосфором.

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) - определяется с помощью органов чувств. Запеченное блюдо из карпа с расплавленной сырной корочкой, с начинкой из овощей имеет привлекательный и аппетитный вид, для украшения можно использовать зелень.

Блюдо характеризуется хорошей усвояемостью. Качественный подбор исходных компонентов гарантирует безопасность, связанную со здоровюем человека.

2.3 Разработка модели рецептурного состава и описание технолoгии

Проект рецептуры

Название продукта	Количество продуктов на одну порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	4	5
рыба	53,4	48,6
лук репчатый	8,4	9,7
яйца	13,4	15,6
сыр	4,8	4,8
масло сливочное	4,2	4,9
масло подсолнечное	1,7	1,9
зелень	3,3	3,3
виноградный уксус	2,5	2,9
вода	8,4	9,7
Всего	100	100

2.4 Конструирование технологической схемы

2.5 Карта технологического процесса

название сырья	технологические операции	параметры операции	достигнутая цель	физико-химические изменения
рыба	потрошение, обработка рыбы, удаление жабр, костей	вручную, с помощью ножа	получено филе
рыба	нарезание рыбы на пласты	вручную, с помощью ножа	подготовка рыбы на пор ции
виноградный уксус и водa	смешивание	вручную	приготовление маринада	растворение уксуса в воде
карп, виноградный уксус и водa	маринование рыбы, погруже ние рыбы в маринад	t 2 - 6oc, 20 - 30 мин	пропитывание рыбы марина дом	приобретение запаха, аромата уксуса
яйца	варка яиц	в кастрюле t 100?	получение тве рдой структу ры яйца	сворачивание белка, желтка из жидкого в твердое состояние
яйца	нарезка измель чение яиц	вручную, с помощью ножа	получение мел ких кусков яй ца
Лук	нарезка на кубики	вручную, с помощью ножа	получение мел ких кусков лу ка для увели чения поверх ности при пас серовке
Лук	пассерование	t 120 - 130ос, 10 - 15 мин		yлучшениe вкуса и аромата блюд
Карп	oбжаривание рыбы	t 95 - 97ос, 10 мин	размягчение структуры до мягкости	yлучшения вкуса и аромата блюд
рыба лук яйца сыр	запекание	15 - 20 мин., t 220 - 250oc	соединение и пропитывание расплавленным сыром всех уложенных слоев	yлучшения вкуса и аро мата блюд, приобретение сырного отте нка

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

Если в меню есть мясные и рыбные кушанья, надо, чтобы рыба предшествовала мясу; это в равной мере относится к закусочным, первым и вторым блюдам.

При оформлении кушаний необходимо заботиться о том, чтобы еда подавалась в возможно более привлекательном виде не только в самых торжественных случаях, но и повседневно. Здесь нужны выдумка, такт, особые, хотя и несложные, приемы.

Например, если у приготовленной рыбы красивое белоснежное мясо, не надо его ничем закрывать и заливать, подавая на стол. Мясо рыбы от природы серого или иного малопривлекательного оттенка залейте красным соусом - сделайте так, чтобы этот недостаток не был заметен при потреблении. Если форма тела рыбы красива, покажите ее в открытом виде, а гарнир и соус разместите по бокам или подайте отдельно.

Рыбу, имеющую некрасивую форму тела, подавайте только в порционированном виде. Если голова рыбы малоаппетитна, используйте ее на отвары, разберите и сделайте заливное, а к столу подавайте лишь в эстетически приемлемом виде. Не следует забывать о силе впечатления от красивой веточки свежей зелени на соответствующем цветовом фоне любого рыбного блюда.

Рис. 2.6.1. Варианты подачи рыбных блюд

2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

Таблица 2.7.1. Aнализ пищевой ценности традиционного блюда “Рыба маринованная”

Название ингрeдиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва
судак	192	18	35,3	1,1	2,1	0	0	84	161,3
Подсолнеч ное масло	10	0	0	99,9	9,9	0	0	899	89,9
лимонная кислота	0,5	0	0	0	0	0	0	0	0
петрушка	3	3,7	0,01	0,4	0,01	7,6	0,2	49	1,4
сухари	20	16	3,2	1	0,2	70	14	335,5	67,1
жир кулинарный	12	99,7	11,9	0	0	0	0	897	107,6
белок куриный	30	11,1	3,3	0	0	0	0	44,4	13,3

Таблица 2.7.2. Aнализ пищевой ценности традиционного блюда “Карп по-австрийски”

Название ингрeдиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва
карп	1000	16	169	5,3	53	0	0	112	1120
анчоусы	150	20,1	30,1	6,1	9,1	0	0	135	202,5
свинина	100	19,4	19,4	7,1	7,1	0	0	142	142
лук репчатый	40	1,4	0,17	0,2	0,02	8,2	0,98	41	4,92
подсолнечное масло	50	0	0	99,9	99,9	0	0	899	899
томатная паста	50	4,8	2,4	0	0	19	8,5	102	51
сливки 10%	200	2,7	5,4	10	20	4,5	9	119	238
перец моло тый черный	2	10,9	0,2	3,2	0,06	38,3	0,7	255	5,1
перец красный	2	1,8	0,03	0,4	0,008	7,3	0,1	40	0,8
соль	3	0	0	0	0	0	0	0	0

2.8 Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов

Рыбные вторые блюда и закуски рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными.

Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих). Но надо заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности.

Гарниры подразделяют на простые, состоящие из одного какого-нибудь продукта, и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.

Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой.

Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента.

В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины.

Для приготовления салатов из рыбы используются также сырые овощи, особенно полезные для нашего организма.

Картофель, жаренный разными способами, является хорошим гарниром к жареной рыбе, а вареный - к отварной рыбе (для жирных рыб - без всяких приправ, для тощих - политый маслом или одним из жирных соусов), в виде пюре - к рыбным котлетам, зразам, тефтелям, фрикаделькам.

Картофель занимает особое место среди всех продуктов, используемых для гарниров к рыбным кушаньям. Вкусовые свойства его особенно хорошо сочетаются с вкусовыми особенностями многих рыбных продуктов. Картофель относится к продуктам, которые даже при частом использовании в повседневном рационе не приедаются и не теряют своей привлекательности.

Наименее удачные гарниры к рыбе - это макаронные изделия и большинство круп (кроме правильно сваренной рассыпчатой каши из риса или гречневой крупы).

Ни одно рыбное блюдо, будь то закуска или второе, не является полноценным без гарнира. В крайнем случае, гарнир может состоять хотя бы из нескольких ломтиков помидор, яблок, картофеля, капусты, петрушки, ломтика лимона и даже апельсина.

Гарнир делает и самое простое рыбное кушанье привлекательным, аппетитным, хорошо усвояемым и особенно полезным. Hесмотря на очень высокую питательность рыбы, она не способна надолго оставлять ощущение сытости. Истинной же физиологической потребности в еде после рыбной пищи не возникает так же долго, как и после мясных кушаний. Поэтому в нужных случаях целесообразно кулинарными приемами «исправлять» этот недостаток рыбы - сопровождать ее потребление обильными гарнирами.

Кроме того, совместное потребление рыбы с овощами до такой степени улучшает усвоение овощей, что физиологический эффект при этом получается гораздо больший, чем если бы сперва съесть рыбу без гарнира, а в следующий прием пищи одни овощи без животного белка (без рыбы).

Овощи, как известно, важная, непременная часть рациона питания человека. Они являются лечебными средствами против многих заболеваний, содействуют улучшению пищеварения и усилению аппетита, а также поставляют в организм водорастворимые витамины и минеральные соли.

Усвояемость белка во многом зависит от минерального Состава и С-витаминозности пищи. Следовательно, для обеспечения высокой усвояемости рыбы весьма целесообразно употреблять ее с гарнирами из свежих овощей. Потребление рыбы с разнообразными овощными гарнирами - непременное условие не только хорошей усвояемости, но и наиболее положительного физиологического эффекта вообще.

Гарнир увеличивает объем и вес кушанья, способствуя достаточному насыщению, не снижая, а увеличивая его питательность. При этом более экономно расходуется основной продукт, который обычно дороже, чем гарниры. Хозяйки добиваются разумной экономии в затрате средств на питание семьи, уделяя особое внимание гарнирам.

Выбор того или иного гарнира к холодным или горячим блюдам и закускам в решающей степени зависит от правильного, гармоничного сочетания основного и дополнительных продуктов.

Существует много популярных сочетаний основной части рыбных блюд и закусок с гарнирами. Они утвердились в кулинарии либо благодаря сходным вкусовым особенностям, как, например, при использовании отварной рыбы и вареного картофеля или картофельного пюре, либо в связи со свойствами гарнира смягчать излишнюю солоноватость или остроту вкуса (например, сочетание сельди, килек или салаки соленых и пряного посола с крутыми яйцами).

Гарниры, обладающие достаточно выраженным кисловатым вкусом, хорошо подходят к жирной рыбе. Поэтому так часто используют лимон, маринованные плоды и овощи.

В некоторых случаях составные части гарнира способны придать основному продукту выразительность, остроту и пикантность вкуса. Так, соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы, маслины обогащают вкус несколько пресноватой рыбы.

Следовательно, основное назначение каждого гарнира, кроме повышения питательной ценности, - улучшить вкус и аромат рыбных кушаний.

Кулинария знает множество примеров и рецептов, обогащающих качество основного продукта, подчеркивающих или смягчающих его вкусовые особенности, увеличивающих или уменьшающих остроту, жирность, соленость.

Не подходящий по вкусу и аромату гарнир может значительно снизить качество готового кушанья, уменьшив таким образом его аппетитность, привлекательность и, следовательно, его пищевую ценность.

Тушеная квашеная капуста - отличный гарнир ко многим блюдам, она придает рыбной селянке на сковородке приятную остроту, но, например, с отварной или паровой нототенией этот гарнир никак не совместим.

Для гарниров чаще готовят отварные, тушеные или жареные овощи.

Шпинат, как и щавель, лучше всего идет к блюдам из запеченной рыбы.

Хрен, натертый на мелкой терке или дважды пропущенный через самую мелкую решетку мясорубки и затем заправленый уксусом, сахаром, солью, а часто еще и сметаной, - отличный гарнир ко многим блюдам из отварной, заливной и фаршированной рыбы.

В рецептуру многих блюд из рыбы входят грибы (чаще всего белые и шампиньоны). Хороши мелко нарубленные соленые или маринованные грибы к отварной рыбе.

Многие соусы отлично сочетаются с морской рыбой - гармонируют с тем или иным породным, а также кулинарным ее ассортиментом (способом приготовления рыбы).

Соус должен смягчать натуральный вкус и аромат рыбы или, наоборот, выявлять (подчеркивать) деликатесные свойства некоторых рыб, их тонкие гастрономические достоинства. Соусы к тощим рыбам должны быть жирными и содержать масло, яйца, сливки, сметану. Для жирных рыб успешно применяют острые и легкие соусы, обладающие явно выраженным кисловатым привкусом, который имеет свойство как бы смягчать вкус жира, делать его не таким приторным.

Рыбная кулинария знает множество рецептов соусов. Среди них есть очень сложные и трудоемкие, требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.

Здесь в основном описаны наиболее подходящие к рыбе соусы, приготовление которых менее сложно и трудоемко. Взамен предлагаемого в рецепте соуса можно всегда подобрать соус по вкусу и в ином варианте.

Жидкой основой для многих соусов служат рыбные отвары, приготовленные из рыбы или ее пищевых отходов, получаемых при разделке. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее соус. Выпаривание бульона для соуса производят именно для этой цели - чтобы сделать его более концентрированным.

Для горячих соусов, кроме бульонов, может быть использовано также молоко или сметана.

Почти во все горячие соусы для придания им необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавляется пшеничная мука высших сортов. Муку предварительно подсушивают или обжаривают на жире. Слегка подсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет или чуть розовеет.

Раздел 3. Составление технологической карты

Технологическя карта на блюдо “Рыба маринованная”

N	набoр продуктoв	1 порция	требования к качеству сырья
		брутто	нетто
1	рыба	320	250	чистая блестящая чешуя, жабры светлые, с характер ным рыбным запахом, не допускаются повреждения тушки рыбы
2	лук репчатый	50	42	правильной формы, чис тый, без гнилостных повре ждений, с характерным луковым запахом, твердой консистенции
3	яйца	80	80	поверхность скорлупы не треснутая, скорлупа бело го или желтого цвета, без повреждений
4	сыр	29	25	от светло-желтого до жел того оттенка, эластичной консистенции, без плесе ни, с характерным прият ным запахом сыра
5	масло сливочное	25	25	цвет от светло до темно-желтого, эластичное, с присущим маслу запахом, однородной структуры
6	масло подсолнечное	10	10	прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах
7	зелень	20	17	свежая, со специфичес ким запахом, листья без повреждений, гнили
8	виноградный уксус	15	15	прозрачный, с характер ным виноградным запа хом, без примесей, не мутный
	вода	50	50	без цвета, запаха, посторонних примесей
выхoд 1 порции	356	336

Ингредиенты:

1. карп

2. лук репчатый

3. яйца

4. сыр

5. масло сливочное

6. масло подсолнечное

7. зелень

8. виноградный уксус для маринада

9. вода для маринада

Технология приготовления

Обработка, удаление жабр потрошение рыбы, нарезание на пласты. Приготовление маринада из виноградного уксуса и воды. Куски рыбы марионуются в маринаде t 2 - 6^oC, 20 - 30 мин. Oтваривание, измельчение яиц. Hарезка лука на кубики, пассерование лука t 120 - 130^oC, 5 - 10 мин, Cмешивание пассерованного лука, рубленных яиц. Oбжарка рыбы t 95 - 97^ос, 10 мин. Bыкладывание куска рыбы на смазанную маслом фольгу. Bыкладывание на рыбу лука, яиц. Hаложение другого куска рыбы сверху. Bыкладывание тертого сыра сверху на второй пласт рыбы. Запекание 15 - 20 мин., t 220 - 250^oC.

Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда

1. Благодаря отличным питательным и вкусовым качествам, рыба занимает важное место и в украинской кухне. В старину в основном использовалась пресноводная рыба (карп, судак, карась, сазан, щука, сом).

2. Одним из компонентов разработанной рецептуры является рыба, которая богатa необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

3. Hесмотря на очень высокую питательность рыбы, она не способна надолго оставлять ощущение сытости, поэтому целесообразно кулинарными приемами «исправлять» этот недостаток рыбы - сопровождать ее потребление обильными гарнирами.

4. В состав разработанного блюда “Рыба маринованная жаренная” входит сыр и яйца, которые повышают питательную ценность, карп, лук, зелень повышают витаминный состав блюда.

5. Предложенная технология изготовления рыбы, основанная на жарении и запекании использует в модификации старинный метод изготовления рыбных продуктов - томления в печи.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария. - М.: Экономика, 1999. - 296 c.

2. Баранов В.С., Козьмина Е.П. Технология продукции общественного питания.- М: Экономика, 1997. - 408 с.

3. Байкальская кухня http://www.baikal-asia.com/baikuhny.html

4. Беляев М.И, Винокуров Г.А. Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2000. - 184 с.

5. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 2000. - 272 с.

6. Бруннек Н.И., Морозова И.Н. Рыбная кухня. - М.: Легкая промышленность, 2002. - 288 с.

7. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов, -М.: Экономика, 2000. - 178 с.

8. Довигон Ж. Как украшать блюда. - М.: Интербук, 2003. -208 с.

9. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. - К.: Вища школа, 2002. - 552 с.

10. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом.-М.: Экономика, 2001.- 112 с.

11. Здобнов А.И., Ковалев Н.И., ЦиганенкоВ.А. Эстетические требования к оформлению блюд. - К.: Высшая школа, 2001. - 218 с.

12. Ищенко С. Этика и эстетика домашней кухни. - Харьков: Интербук, 2003. - 236 с.

13. Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.- М.: Агропромиздательство, 2004. -240 с.