Изучение качества блюда "Ягодный смузи с кедровыми сливками"

Размещено на http://www.allbest.ru/

4

Курсовая работа

Изучение качества блюда «Ягодный смузи с кедровыми сливками»



Оглавление

Введение

Теоретический раздел

1. Характеристика объекта исследования

1.1 Рецептура «Смузи ягодный» с добавлением кедровых сливок и технология приготовления

1.2 Требование к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам используемых при приготовлении «ягодного смузи» с добавлением кедровых сливок

1.3Пищевая ценность «ягодного смузи» с добавлением кедровых сливок с учетом потерь при тепловой обработке. Соответствие формуле сбалансированного питания

1.4 Выявление опасных факторов при производстве кулинарной продукции и разработка предупреждающих действий

1.5 Разработка блок-схемы производственного процесса

2. Показатели качества и их характеристика

2.1 Органолептические показатели качества

2.2 Система бальной оценки

2.3 Физико-химические показатели качества

2.4 Методы исследования, их сущность, методика проведения

Экспериментальный раздел

1 Подготовка объекта исследования

1.1 Приготовление блюда «Смузи ягодный» с добавлением кедровых сливок

1.2 Определение органолептических показателей качества

1.3 Доставка блюда в лабораторию

2 Исследование качества блюда

2.1 Подготовка образца к исследованию

2.2 Определение физико-химических показателей качества

2.3 Проведение расчетов

1 Определение массовой доли сухих веществ

2 Определение кислотности

3 Определение содержания витамина C

2.4 Анализ результатов

Выводы и заключение

Разработка проекта стандарта организации

Список использованных источников



• Введение

Общественное питание представляет собой совокупность предприятий объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения.

Задачами предприятия является удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, улучшения культуры обслуживания.

Услуги общественного питания должны оказываться в соответствии с государственным стандартом.

Питание - составляющее одну из форм потребления является неотъемлемой частью общественного производства.

Одним из аспектов общественного питания является стремление населения к получению здорового питания и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Это требует от персонала общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшихся рецептур.

Так как вкусы и пристрастия потребителей разнообразны, тем больше стимулов у владельцев, руководителей и работников предприятий к повышению качества продукции и совершенствования обслуживания.

Объектом исследования данной работы является десертное изделие «Ягодный смузи с кедровыми сливками».

Целью данной работы является изучение качества блюда «Ягодный смузи с кедровыми сливками» из свежих или свежезамороженных ягод, его пищевой ценности, определение органолептических и физико-химических показателей качества для разработки нормативно технической документации.

рецептура качество блюдо ягодный смузи



Теоретический раздел

1 Характеристика объекта исследования

Объектом исследования является десертное блюдо «Смузи ягодный» с добавлением кедровых сливок. Для приготовления «Смузи ягодный» с добавлением кедровых сливок будут использоваться свежие ягоды вишня, малина, клубника и сливки кедровые - соответствующим образом приготовленные, и подвергнутые механической обработке. Для торговли и общественного питания ягоды реализуют как быстрозамороженные в вакуумной упаковке по ГОСТ 29187-91[4], так и свежие: по ГОСТ 6828-89[11] для земляники, ГОСТ 55643-2013[9] для вишни и ГОСТ 54691-2011[10] для малины.

Сливки кедровые поставляют в емкости весом 327 г в жестяных банках. Кедровые сливки обладают уникальными питательными и целебными свойствами. Количественно и качественно сбалансированный химический состав включает в себя полноценный растительный белок (усваивается организмом на 99%), который содержит 20 жизненно необходимых человеку аминокислот.

Кроме того, ореховые сливки абсорбируют шлаки и выводят их из организма. Кедровые сливки представляют собой природный «строительный материал» для клеток и тканей организма. Продукт легко усваивается, обеспечивая восстановление поврежденных клеточных структур и улучшение регенерации клеток.

Содержание в кедровых сливках полиненасыщенных жирных кислот классов Омега-3, Омега-6 и Омега-9, полноценного аминокислотного, витаминного и минерального комплекса в природной форме позволяет регулировать содержание в крови «плохого» холестерина, улучшает реологические показатели крови.



1.1 Рецептура «Смузи ягодный» с добавлением кедровых сливок и технология приготовления

Объектом исследования данной курсовой работы является десертное изделие «Смузи ягодный» с добавлением кедровых сливок из свежих ягод с кедровыми сливками. Выход десертного изделия на одну порцию - 290 г. Данное десертное изделие предназначено для производства и реализации в предприятиях общественного питания. «Смузи ягодный» с добавлением кедровых сливок готовится в соответствии с рецептурой, указанной в технико-технологической карте. Для приготовления в качестве основных компонентов используют свежие ягоды вишни, малины, земляники, сливки кедровые. Сырьё должно соответствовать требованиям технической документации.

Смузи - это напиток, приготовленный из натуральных ингредиентов, таких, как свежие или свежезамороженные фрукты, ягоды, овощи, травы, кисломолочные продукты, молоко, мороженное, сливки. Также в смузи могут добавляться орехи, мюсли, йогурт, сироп и так далее. Так как данное блюда не предоставлено в сборнике рецептур, технологическая карта не составлялась, была разработана технико-технологическая карта. При составлении карты был использован интернет источник и ГОСТ Р 53105-2008. [17, 14]

УТВЕРЖДАЮ

директор "______________"

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №1

Ягодный смузи с добавлением кедровых сливок

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десертное изделие «Ягодный смузи» с добавлением кедровых сливок, вырабатываемый и реализуемый в кафе, барах, ресторанах.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Ягодный смузи» с добавлением кедровыхсливок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и пр.)

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Вишня	118	100
Малина	80	68
Клубника	80	68
Сливки кедровые	50	50
Мята	4	4
Выход		290

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Ягоды перебирают, промывают, просушивают. Затем закладывают и взбивают в блендере до пюреобразного состояния. Мяту добавляют к ягодному пюре и продолжают смешивать до однородного состояния ягодной массы.

Сливки охлаждают до температуры 10 - 12 °С. Добавляют к пюре из ягод и перемешивают.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Ягодный смузи с добавлением кедровых сливок реализуют сразу же после приготовления, температура подачи 15 ?С.

Десерт подается охлажденным в стаканах или креманках с широкой трубочкой.

Срок годности смузи ягодного согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 48 ч при температуре от -2° до +4 °С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид и консистенция -Однородная, равномерно протертая масса ягод, без частиц волокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы. Допускается: наличие семян для смузи из земляники (клубники), малины.

Цвет - Натуральный, хорошо выраженный, свойственный плодам или ягодам, из которых изготовлено смузи со светло бурым оттенком.

Вкус и запах - Сладко-кислый, приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов ягод и мяты, легкий запах ореховых сливок, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели ягодного смузи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки г.	Жиры г.	Углеводы г.	Калорийность, ккал
43,35	35,84	57,59	603

Ответственный за оформление ТТК в ______________

Зав. производством __________________

1.2 Требование к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам используемых при приготовлении «ягодного смузи» с добавлением кедровых сливок

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

Согласно п. 5.6. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать требованиям национальных стандартов и других нормативных и технических документов.

Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.

Для приготовления ягодного смузи можно использовать как свежие ягоды, так и замороженные.

Свежие ягоды перед употреблением нужно обязательно перебрать, удаляя несъедобные части, и хорошо промыть. После отекания воды плоды ягоды могут быть использованы для приготовления смузи.

Качество сырья, используемого для приготовления десертного изделия «Ягодный смузи» с добавлением кедровых сливок, должно соответствовать требованиям НТД. Требования к качеству сырья приведены в таблице 1.

Таблица 1- Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении десертного изделия «Ягодный смузи» с добавлением кедровых сливок

№ п/п	Наименование	НТД (ГОСТ, ТУ и т.д.)	Основные требования, показатели качества
1	2	3	4
1	Вишня	ГОСТ 55643-2013	Ягоды вполне развившиеся, здоровые, свежие, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений, поражений болезнями и повреждений вредителями, без излишней внешней влаги, в кистях или без кистей, характерной для помологического сорта окраски. Вкус и запах свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса. Зрелость съемная или потребительская
2	Малина	ГОСТ 54691-2011	Плоды сборные - сложные костянки округлой или конусовидной формы, не слипшиеся в комки. Состоят из большого числа (30-60) отдельных, сросшихся между собой костянок. Размеры плода от 7,5 до 12 мм. Отдельные костянки мелкие, шаровидные или эллипсовидные, внутри с косточкой, имеющей ямчатую поверхность. Цвет:поверхности серовато-малиновый. Запах -специфический, приятный. Вкус - кисловато-сладкий
3	Земляника	ГОСТ 6828-89	Ягоды вполне развившиеся, здоровые, свежие, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений и излишней внешней влаги, с плодоножкой или без нее, но с чашечкой Допускаются отдельные ягоды без чашечки. Вкус и запахсвойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса. Окраска ягод однородная Допускается неоднородная. Для земляники помологических сортов, особенностью которых является зеленоватый кончик, допускается невызревшая верхушка размером не более 1/5 высоты ягоды. Ягоды однородные по степени зрелости
4	Кедровые сливки	ТУ 9146-007-52845586-07	Вкус и запах-сладкий без посторонних привкуса и запаха. Консистенция жидкая, однородная. Цвет белый с сероватым оттенком.
5	Мята	ГОСТ 23768-94	Кусочки листьев различной формы, размером до 10 мм и более с примесью цветков и бутонов. Край листа пильчатый с неравными острыми зубцами; поверхность голая, лишь снизу по жилкам под лупой заметны редкие, прижатые волоски и по всей пластинке листа - блестящие золотисто-желтые или более темные железки. Цвет - от светло-зеленого до темно-зеленого. Запах - Сильный, ароматный. Вкус - Слегка жгучий, холодящий



1.3 Пищевая ценность «ягодного смузи» с добавлением кедровых сливок с учетом потерь при тепловой обработке. Соответствие формуле сбалансированного питания

Таблица 2- Пищевая ценность ягодного смузи на 100г. продукта

Наименование	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Малина	0,8	0,5	8,3	46
Клубника	0,8	0,4	7,5	41
Вишня	0,8	0,2	10,6	52
Сливки кедровые	37,2	33,8	16,3	394
Мята	3,75	0,94	14,89	70
Итого	43,35	35,84	57,59	603

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - 'Малина'. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

1.3.1 Ингредиент «Малина» не имеет технологических потерь так как не подвергается тепловой обработки, поэтому итоговое количество белка в ингредиенте остается прежним.

1.3.2 Ингредиент «Малина» учитывается в выходе блюда, поэтому содержание белка учитывается в общем содержании белка в блюде.

1.3.3 Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

1.3.4 Таким же способом определяется содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносятся полученные данные в Таблицу 3.

Расчет производится на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. Проф. И.М Скурихина, проф. В.А. Тутельяна по формуле:



(1)

n-содержание пищевых веществ в 100г. продукта,

q- масса продукта согласно рецептуре

белки

Жиры

Углеводы

Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда =20,63*4+17,85*9+28,97*4 = 359,05 Ккал. Суммарный выход блюда составляет 290 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = (359,05/290)*100 = 123 Ккал. По формуле сбалансированного питания соотношение белков, жиров и углеводов по пищевой ценности ягодного смузи на 100 гр. продукта составляют 1:0,8:3 соответственно, что не соответствует нормам 1:1:4. Из этого следует, что углеводы можно восполнить подавая ягодный смузи с мучными изделиями. В ягодах используемых для приготовления смузи содержится минеральные вещества и витамины: содержание минеральных веществ и витамин представлены в таблице 4.

Таблица 3- Содержание пищевых веществ

	Наименование ингредиента	Вес Нетто Г.	Содержание пищевых веществ на 100 г. продукта	Содержание пищевых веществ в блюде
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	малина	68	0,8	0,5	8,3	0,48	0,34	5,64
2	клубника	68	0,8	0,4	7,5	0,544	0,27	5,1
3	вишня	100	0,8	0,2	10,6	0,8	0,2	10,6
4	Сливки кедровые	50	37,2	33,8	16,3	18,6	16,9	8,15
5	Мята	4	3,75	0,94	14,89	0,15	0,04	0,6
6	Выход	290	43,35	35,84	57,59	20,57	17,75	30,09

Таблица 4- Химический состав блюда ягодного смузи



Согласно концепции сбалансированного питания пища должна обеспечивать организм человека незаменимыми пищевыми веществами в соответствии с его потребностями. Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки.

Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах. Физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин. Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков - 50%.

Физиологическая потребность в жирах - от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин. Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона. Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10 % от калорийности суточного рациона. Физиологическая потребность в ПНЖК - для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона.

Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки).

Суточная потребность в витаминах: витамин С - 90 мг; витамин В1 - 1,5 мг; витамин В2 - 1,8 мг; витамин В6 - 2,0 мг; витамин В12 - 3,0 мкг; витамин А рет.экв.- 900 мкг; бета-каротин - 5,0 мг; Витамин Е - 15 мг; витамин D - 10 мкг; витамин К - 120 мкг.

В минеральных веществах, мг/сутки: кальций - 1000; фосфор - 800; магний - 400; калий - 2500; натрий - 1300; железо - 10; цинк - 12; йод - 150; медь - 1,0; марганец - 2,0; фтор - 4,0.

Энергетическая ценность рациона должна составлять 2800 ккал (II группа физической активности, возрастная группа 18-29 лет).

Таким образом, исходя из принципа сбалансированного питания напиток ягодный смузи с добавлением кедровых сливок можно считать лишь как продукт десертный или диетологический поскольку он не покрывает потребности взрослого человека в основных питательных веществах, минеральных веществах, витаминах.

1.4 Выявление опасных факторов при производстве кулинарной продукции и разработка предупреждающих действий

Проблема безопасности продуктов питания -- сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых -- биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное (канцерогены - химические соединения, увеличивающие частоту возникновения злокачественных опухолей), мутагенное (мутагенные вещества вызывают нарушения в наследственном аппарате человека, отражающиеся на его потомстве, действуют на репродуктивную функцию, оказывают вредное влияние на развитие плода в организме матери)и тератогенное действие (нарушение эмбрионального развития под воздействием тератогенных факторов -- некоторых физических, химических (в том числе лекарственных препаратов) и биологических агентов (например, вирусов) с возникновением морфологических аномалий и пороков развития). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

Выявление опасных факторов и определение контрольных мер. При этом необходимо изучить следующие важные обстоятельства:

--состав используемого сырья и компонентов, а также параметры, которые могут оказывать влияние на безопасность и стойкость продукта;

--параметры и условия процесса производства, влияющие на опасные факторы или их создающие;

--защита от повторного загрязнения химическими веществами и микроорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаковки);

--использование в потребительской практике (размораживание, подогревание, варка и т. п.);

--группы риска (система общественного питания, дети, пожилые люди, лица с нарушением иммунной системы, другие категории больных).

При этом необходимо для каждого опасного фактора на каждой стадии ответить на следующие вопросы по предупреждающем действии:

--может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (допустимом или недопустимом)?

--имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта?

--обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня.

Контроль параметров технологического процесса и перечень предупреждающих действий представлен в таблице 5.

Таблица 5- Контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия

Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия
1	2	3	4
Закуп сырья и приемка	- свежесть сырья - поврежденность вредителями -соответствие вида сырья	- сроки хранения - вид сырья	наличие всех сопроводительных документов
Хранение	- порча продуктов	- сроки хранения - температура хранения - влажность - освещенность	соблюдение сроков и условий хранения
Зачистка поверхности от загрязнений и обмывание	- микробиальное обсеменение - наличие загрязнений	полнота обработки	соблюдение санитарно- эпидемиологических требований к обработке ягод
Обсушивание	наличие воды на поверхности полуфабриката	полнота обработки	соблюдение санитарно- эпидемиологических требований к обработке ягод
Смешивание	Чужеродные примеси, несоответствующие стандарту ягоды, добавки микрофлора.	Физический. Микробиологический	Инструктаж персонала, удаление чужеродных примесей и удаление поврежденных ягод
Пюрирование	Неоднородность консистенции продукта Образование комочков	Норма закладки продукта. Время обработки(пюрирования) продукта	Строгое соблюдение технологического процесса
Смешивание со сливками кедровыми	Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к разного рода добавкам	Микробиологический	Тщательный контроль ароматизирующих добавок
Отпуск блюда	- несоблюдение температуры подачи - несоблюдение выхода блюда	- температура блюда - выход готового блюда	- соблюдение условий и сроков реализации - наличие средств измерения

1.5 Разработка блок-схемы производственного процесса

Блок-схема технологического процесса приготовления ягодного смузи с добавлением кедровых сливок из свежезамороженных ягод представлена на рисунке 1.

Рисунок 1- Блок схема технологического процесса приготовления ягодного смузи с добавлением кедровых сливок из свежезамороженных ягод



2 Показатели качества и их характеристика

Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства. Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации продукции, называется свойством продукции. Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность. Отрицательные свойства характеризуют дефекты.

Свойства продукции не могут объективно характеризовать качество, следовательно, их необходимо измерить. Свойства продукции, выраженные количественно, называются показателями качества.

Показатели качества могут быть единичными, комплексными.

Единичные - характеризуют только одно свойство продукции (форма, цвет, плотность, вязкость). Комплексные - характеризуют несколько свойств продукции (содержание сухих веществ, вкус).

Показатели качества могут быть:

Физические - характеризуют физические свойства продукции (вязкость, плотность).

Химические - характеризуют химические свойства продукции и все изменения, происходящие в процессе производства продукции (массовые доли, содержание сухих веществ). Важная составляющая качества, которая позволяет определить возможность использования кулинарной продукции для различных контингентов питающихся.

Физико-химические показатели - одинаково значимы и физические и химические свойства. Определяются физико-химическими методами.

Структурно-механические (реологические) - характеризуют вязкость, структуру продукции, процессы ее разрушения, текучесть. Кулинарная продукция представляет собой многокомпонентную систему. Микробиологические - характеризуют безвредность продукции, отсутствие и наличие патогенных и условно патогенных микроорганизмов; характеризуют сбалансированность качества продукции.

Методы оценки качества делятся на:

1. органолептические;

2. экспериментальные.

Органолептические (сенсорные) методы используются при разработке продукции, оценке качества готовой продукции, при оперативном контроле качества продукции на производстве.

Экспериментальные (лабораторные) методы делятся на:

Физические - определяют физические свойства продукции (консистенция, плотность).

Химические - позволяют определить химические показатели и изменения, происходящие под воздействием различных технологических факторов. Можно определить содержание основных пищевых веществ.

Физико-химические позволяют определить большой спектр показателей качества (содержание основных химических веществ).

Методы глубокого разделения - хроматография позволяет определить качественный состав белков, жиров, углеводов.

Реологические - позволяют определить структурные характеристики, прогнозируемые сроки хранения и реализации и консистенцию.

Все эти методы исследования имеют много методик для проведения анализов и позволяют с высокой степенью достоверности проводить комплексную оценку качества продукции.

2.1 Органолептические показатели качества

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные или органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Органолептическая оценка качества блюда осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008. [8]

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

- внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом:

- форма - соединение геометрических свойств (пропорции) продукта;

- цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

- консистенция - свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

Показатели качества, определяемые обонянием:

-запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния;

Показатели качества, определяемые в полости рта:

- консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

- вкус - чувство, возникающее при возбуждении рецепторов определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса)

2.2 Система бальной оценки

Для установления критериев качества разработана система балльной оценки.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой. В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблице 6.

Таблица 6- Шкала снижения оценки качества блюда за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Дефекты	Снижение оценки
1	2	3
Внешний вид	1.Обработка компонентов произведена не полностью 2.Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре 3.Не соблюдено соотношение компонентов в блюде 4.Масса плохо взбита, рисунок на поверхности не сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана); на разрезе виден плотный слой не взбитого желе (муссы, самбуки); неоднородная консистенция (муссы, самбуки, кремы)	0,5 1,0 1,0 1,0
Запах	1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного из компонентов 2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний 3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислый или другой, крайне нежелательный	1,0 2,0 3,0
Вкус	1. Характерный, слабовыраженный, слегка пересоленный 2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый	1,0 2,0
Консистенция	1. Неоднородная	2,0
Цвет	1. Незначительно отличается от характерного 2. Слабоокрашенный или темноокрашенный 3. Несвойственная окраска изделия (в том числе на разрезе)	0,5 1,0 2,0

2.3 Физико-химические показатели качества

Для оценки качества блюда определяем следующие физико-химические показатели: массовую долю сухих веществ, %; кислотности; массовой доли витаминов мг %.

2.4 Методы исследования, их сущность, методика проведения

В настоящей работе при исследовании качества блюда «Смузи ягодного» были использованы следующие методы исследования:

- метод высушивания (ускоренный) - для определения массовой доли сухих веществ;

- метод титрованием NaOH - для определения общей кислотности;

- йодометрический метод - для определения массовой доли витамина C;

1 Определение массовой доли сухих веществ

Сущность метода: метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренным методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Для высушивания используются фарфоровые чашки, предварительно высушенные и взвешенные. Высушивание образца проводится с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует испарению корочки, затрудняющей удаление влаги.

Методика определения. Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой, предварительно высушенные, отбирается навеска массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г. Навеску равномерно распределяют по внутренним стенкам чашки и помещают в сушильный шкаф при температуре 1302°С на 80 минут. Отсчет времени высушивания производят с момента установления указанной температуры. После этого чашки охлаждают в эксикаторе в течение 20…30 минут и взвешивают.

Массовая доля сухих веществ (Х1, %) рассчитывается по формуле 2:

, (2)

где а - масса чашки с песком и палочной, г;

b - масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

2 Определение кислотности

Сущность метода: определение кислотности титрованием основано на реакции нейтрализации свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в 100 г. исследуемого продукта, раствором щелочи в присутствии индикатора тимолфталеина.

Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из творога. Кислотность в творожных полуфабрикатах выражается в градусах кислотности. Выражают кислотность в градусах или процентах какой-либо кислоты. Для перевода градусов в проценты пользуются следующими коэффициентами (табл. 7).

Таблица 7- Коэффициент пересчета на какую-либо кислоту

Кислота	Коэффици- ент, К1	В каких продуктах
Яблочная	0,0067	Свежие фрукты с косточками и семенами и продукты их переработки, кроме маринадов
Лимонная	0,0064	Свежие ягоды, кроме винограда, цитрусовых и продуктов из них
Щавелевая	0,0063	Свежий ревень, щавель, шпинат и продукты из них
Молочная	0,0090	Соленые, квашеные и моченые плоды, ягоды и овощи
Уксусная	0,006	Маринады
Винная	0,0075	Свежий виноград и продукты из него, кроме маринадов

Методика определения. В химический стакан на 100 см³ взвешивается 20 г подготовленной пробы, прибавляется небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешивается стеклянной палочкой. полученная смесь количественно переносится в мерную колбу на 200-250 см³, доливается в колбу до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закрывается пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешивается и ставится на 30 мин для настаивания. После этого доливается в колбу до метки дистиллированной водой, закрывается пробкой, тщательно перемешивается и профильтровывается через бумажный фильтр в чистую коническую колбу. Пипеткой берется 50 см³ фильтрата и переносится в коническую колбу на 200 см³, добавляется 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитровывается 0,1 моль/дм³ раствора NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность продукта рассчитывается по формуле 3:

(3)

где А - количество 0,1 моль/дм³ раствора щелочи, пошедшего на титрование, см³; К - поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм³ раствору щелочи; V - объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см³; q - навеска продукта, г; В - объем фильтрата, взятого для титрования, см³; 10 - коэффициент для перевода 0,1 моль/дм³ раствора щелочи в 1,0 моль/дм³.

Сильноокрашенные жидкости титруют в присутствии 0,1%-ного раствора тимолфталеина 0,1 моль/дм³ раствором щелочи до синей окраски, не исчезающей в течение минуты.

3 Определение содержания витамина C

Массовую долю витамина С определяют при оценке витаминной активности продукта (блюда или кулинарного изделия).

Методика определения. Навеску продукта 5 г, взятую на технических весах, переносится в мерную колбу на 100 мл при помощи 20 мл 1%-ной НСl. Доводится объем колбы до метки 2%-ным раствором метафосфорной кислоты и оставьте стоять на 10 мин. Затем раствор профильтровывается через бумажный фильтр и отбирается в три колбы по 10 мл испытуемого раствора. В две колбы добавляется по маленькому кристаллу йодида капля и 2-3 капли 1%-ного раствора крахмала (индикатор), после чего оттитровываеют аскорбиновую кислоту из микробюретки 0,001 н йодноватокислым калием до фиолетовой окраски. Для сравнения окраски третья колба должна стоять рядом с рабочим раствором.

Содержание витамина С рассчитывается по формуле 4:

, (4)

где Х - количество аскорбиновой кислоты в изделии, мг %;

V₁ - количество раствора йодноватокислого калия, израсходованного на титрование,мл;

V₂ - сумма объемов пробы и соляной кислоты, мл;

К - поправка на титрование йодноватокислого калия;

0,088 - количество аскорбиновой кислоты, соответствующее I мл

0,001 н раствора йодноватокислого калия;

А - количество анализируемой жидкости, взятой для титрования, мл;

m - навеска исследуемого продукта, г.



Экспериментальный раздел

1 Подготовка объекта исследования

1.1Приготовление блюда «Смузи ягодный» с добавлением кедровых сливок

В условиях технологической лаборатории было приготовлено блюдо «Смузи ягодный» в количестве одной порции выходом 290 г.

1.2 Определение органолептических показателей качества

Органолептическую оценку проводим при температуре 10 - 14°С по пяти показателям. Данные органолептической оценки приведены в таблице 8.

Таблица 8- Органолептическая оценка блюда «Смузи ягодный».

Наименование показателей	Баллы	Снижение баллов за дефекты	Примечание
Внешний вид	5	-	Соответствует
Цвет	5	-	Соответствует
Запах	5	-	Соответствует
Вкус	3	2	Нетипичный, нежелательный: кислый
Консистенция	5	-	Соответствует
Итого	3

1.3 Доставка блюда в лабораторию

Доставка объекта исследования осуществляется в индивидуальной таре, с плотно закрывающейся крышкой. Посуда маркируется, при этом указывается название блюда, фамилия, имя изготовителя.



2 Исследование качества блюда

2.1 Подготовка образца к исследованию

При подготовке пробы исследуемое блюдо тщательно растираем в ступке до однородной консистенции, затем переносим в стакан гомогенизатора и гомогенизируем до однородной массы. После этого подготовленную пробу исследуем.

2.2 Определение физико-химических показателей качества

Сущность и методика проведения экспериментов описана в теоретическом разделе.

2.3 Проведение расчетов

1 Определение массовой доли сухих веществ, осуществляется по формуле 1:

Масса навески = 5 г

а = 45,95 г;

b = 50,9 г;

с = 47,42 г.

Х₁ = [(47,42 - 45,95)/(50,9 - 45,95)]·100 = 29,6%

Содержание сухих веществ в блюде с выходом 290 г:

Х₁ = 85,84 г.

2 Определение общей кислотности в градусах, осуществляется по формуле 2:

A = 8см³;

K = 1моль/дм³;

V = 250 см³;

q = 20 г;

B = 50 см³.

Х₂ == 20^o.

В пересчете на лимонную кислоту:

X₂=200.0064=0,128 % лимонной кислоты.

3 Определение витамина С, осуществляется по формуле 3:

V₁=0,5 мл; а=11;

V₂=26 мл; m=6 г.

К= 1;

X₃= (0,5·26·1·0,088·100)/(11·6) = 1,73 мг. %

В пересчете на миллиграммы

1,73 мг витамина С - 100 г.

5,02 мг. Витамина С -290 г.

2.4 Анализ результатов

Результаты исследования блюда «Смузи ягодный» приведены в Таблице 9.

Таблица 9- Результаты исследования блюда «Смузи ягодный»

Наименование показателей	Норма по рецептуре	Фактические значения
Масса сухих веществ, г.	92,3	85,84
Кислотность, % лимонной кислоты		0,128
Содержание витамина С, мг.	102,33	5,02

Выводы и заключение

1. При проведении органолептической оценки выявлено отклонение в показателе вкус было выявлено отклонение в виде не типичного, не желательного, слишком кислого привкуса блюда, в результате чего общая оценка блюда по органолептическим показателям общая оценка составила 3 балла, что является удовлетворительной оценкой.

2. Фактическое содержание сухих веществ в готовом изделии составляет 88,8 г, что меньше на 3,5 г расчетного значения;

3. По физико-химическим показателям выявлено отклонение: фактическое содержание витамина C ниже нормы на 97,31 мг, что может быть вызвано погрешностью проведения опыта и в большей степени использованием свежезамороженного и длительно хранящегося сырья.



Заключение

В целом, блюдо «Смузи ягодный» с добавлением кедровых сливок соответствует требованиям технико-технологической карты и может быть допущено к реализации предприятиях общественного питания в случае снижения общей кислотности уменьшением количества закладки ягод и увеличения количества жидкости.



ПРОЕКТ СТАНДАРТА ОРГАНИЗАЦИИ

«Смузи ягодные».

Настоящий проект стандарта распространяется на все

подразделения комбината (объединения) общественного питания.

Стандарт устанавливает основные требования к рецептуре,

технологии приготовления, правила приемки и методы анализа, транспортирование и хранение, а также органолептические

и физико-химические показатели качества.

1. Ассортимент

1.1. Смузи ягодные вырабатывают следующих наименований:

1. Смузи ягодные с добавлением кедровых сливок

2. Требования к качеству сырья

2.1. Для выработки Смузи ягодного используют следующее сырье:

1. ВишняГОСТ 55643-2013

2. МалинаГОСТ 54691-2011

3. КлубникаГОСТ 6828-89

4. Сливки кедровыеГОСТ 13277-79

5 .МятаГОСТ 23768-94

2.2. Характеристика сырья:

Вишня - ягоды вполне развившиеся, здоровые, свежие, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений, поражений болезнями и повреждений вредителями, без излишней внешней влаги, в кистях или без кистей, характерной для помологического сорта окраски. Вкус и запах свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса. Зрелость съемная или потребительская.

Малина - Плоды сборные - сложные костянки округлой или конусовидной формы, не слипшиеся в комки. Отдельные костянки мелкие, шаровидные или эллипсовидные, внутри с косточкой, имеющей ямчатую поверхность. Цвет: поверхности серовато-малиновый. Запах специфический, приятный. Вкус - кисловато-сладкий.

Клубника - Ягоды вполне развившиеся, здоровые, свежие, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений, с плодоножкой или без нее, но с чашечкой допускаются отдельные ягоды без чашечки. Вкус и запах свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса. Ягоды однородные по степени зрелости.

Сливки кедровые - Вкус и запах- сладкий без посторонних привкуса и запаха.

Мята - Кусочки листьев различной формы, размером до 10 мм и более с примесью цветков и бутонов. Цвет - от светло-зеленого до темно-зеленого. Запах - Сильный, ароматный. Вкус - Слегка жгучий, холодящий.

3. Рецептура

Наименование сырья, пищевых продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Вишня	118	100
Малина	80	68
Клубника	80	68
Сливки кедровые	50	50
Мята	4	4
Выход		290

4 Технологический процесс приготовления.

4.1 Подготовка сырья к производству.

1. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, промывают, обсушивают.

2. Мяту перебирают, промывают, обсушивают.

4.2 Технология приготовления.

Ягоды перебирают, промывают, просушивают. Затем закладывают и взбивают в блендере до пюреобразного состояния.

Пищевой лед и мяту добавляют к ягодному пюре и продолжают смешивать до однородного состояния ягодной массы.

Сливки охлаждают до температуры 10 - 12 °С. Добавляют к пюре из ягод и перемешивают.

4.3. Отпуск блюда.

1. Ягодный смузи с добавлением кедровых сливок реализуют сразу же после приготовления, температура подачи 15 ?С.Десерт подается охлажденным в стаканах или креманках с широкой трубочкой.

2.По органолептическим показателям оладьи должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид:равномерно протертая масса ягод, без частиц волокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы. Допускается: наличие семян для смузи из земляники (клубники), малины.

Цвет: светло бурый оттенок.

Вкус: сладко-кислый, характерный для рецептурных компонентов ягод и мяты.

Запах: приятный запах свежих продуктов, легкий запах сливок.

Консистенция: однородная.

5 Правила приёмки и методы анализа.

На раздачу смузи ягодный доставляется порциями. Партия блюд должна быть реализована в течение 1 часа. На раздаче проверяют температуру подачи, внешний вид.

Органолептический анализ проводят по 5-больной системе

Физико-химические показатели качества определяют следующими методами:

содержание сухих веществ - высушиванием до постоянного веса;

содержание витамина С- йодометричеким методом

общая кислотность - титрованием NaOH.



Список использованных источников

1.«Закон о защите прав потребителей» №2-Ф3, от 09.01.96

2.«Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52Ф3 , от 30.03.99

3.«Закон о качестве и безопасности пищевой продукции.» №29Ф3, от 02.01.2000

4.ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия.

5.ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Введ. 2001-07-01. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 15 с.

6.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Взамен ГОСТ Р 50763-95. Введ. 2009-01-01. М.: Стандартинформ, 2008. - 15 с.

7.ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. Взамен ГОСТ Р 50647-94. Введ. 2012-01-01. М.: Стандартинформ, 2011. - 15 с.

8.ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2010-01-01. М.: Стандартинформ, 2009. - 12 с.

9.ГОСТ 55643-2013 Вишня и черешня свежие. Технические условия

10. ГОСТ Р 54691-2011 Малина и ежевика свежие. Технические условия

11. ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

12. ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия

13. ГОСТ 23768-94 Листья мяты перечной обмолоченные. Технические условия

14. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

15. Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. СПб.: Гирометеоиздат, 1998. - 294 с.

16. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

17. Смузи [электронный ресурс]. Режим доступа: http://smoothie.ru/recipes/fruktovie_smuzi/jagodnii_smuzi.html

Размещено на Allbest.ru