Проектирование овощного цеха при общедоступной столовой на 90 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Кировской области

Кировское областное государственное профессиональное образовательное бюджетное учреждение «Кировский сельскохозяйственный техникум имени дважды Героя Социалистического Труда А.Д. Червякова»

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

ТЕМА: «Проектирование овощного цеха при общедоступной столовой на 90 мест. Разработка фирменного овощного блюда.»

Автор Баглаев Н.А.

Руководитель Смирнова Т.И.

Рецензент Краев А.А.

Котельнич 2021



ЗАДАНИЕ

для дипломного проектирования

Министерство образования Кировской области

КОГПОБУ «Кировский сельскохозяйственный техникум имени Дважды Героя Социалистического Труда А. Д. Червякова»

Утверждаю

Заместитель директора

По учебной работе

________ Л. М. Криницына

«___» _______________ 20___г.

Студента Баглаева Никиты Александровича Т-41

1. Тема проекта «Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест. Разработка овощного фирменного блюда»

Утверждаю приказом по техникуму №_____ от «__»_________20__г.

2. Специальность «Технология продукции общественного питания»

3. Расчетно-пояснительная записка - перечень вопросов, подлежащих разработке (содержание дипломного проекта):

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест:

1.1. Характеристика предприятия

1.2. Организация снабжения предприятия

1.3. Характеристика овощного цеха

ГЛАВА 2. Расчетная часть:

2.1. Производственная программа цеха

2.2. Расчет расхода сырья по меню

2.3. Расчет количества рабочей силы для производства

2.4. Расчет оборудования овощного цеха

2.5. Расчет площади овощного цеха

2.6. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда

2.6.1. Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо.

2.6.2. Составление технологической схемы на фирменное блюдо

2.6.3. Расчет калорийности пищевой ценности фирменного блюда

2.6.4. Составление калькуляции на фирменное блюдо

2.7. Безопасность жизнедеятельности

2.7.1. Техника безопасности при приготовлении фирменного блюда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИИ

Задание выполнено ______________

Принял к исполнению ____________

Руководитель проекта ____________



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА ОБЩЕДОСТУПНОЙ СТОЛОВОЙ НА 90 МЕСТ

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Организация снабжения предприятия

1.3 Характеристика овощного цеха

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Производственная программа цеха

2.2 Расчет количества блюд

2.3 Однодневное расчетное меню

2.4 Расчет расхода сырья для цеха

2.5 Расчет рабочей силы холодного цеха

2.6 Расчёт оборудования холодного цеха

2.7 Расчет площади холодного цеха

2.8 Охрана окружающей среды

2.8.1 Отходы: организация сбора, хранения и вывоза отходов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Блюда в столовой выбираются из существующего на сегодня ассортимента из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия -- салаты, булочки и т. п.). Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание либо кейтеринг. В качестве посуды в столовых ранее широко применялись унифицированные тарелки из небьющегося материала (алюминий, жесть), пригодные для автоматизированной мойки.

Исходя из этого, можно отметить, что тема выпускной квалификационной работы является актуальной.

Тема дипломной работы «Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест» В данной работе основной целью является закрепление и обоснование теоретического материала, рассмотренного в процессе обучения, правильная организация открытия общедоступной столовой.

В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

1. Изучить нормативно-технологическую документацию, справочные и научные источники.

2. Изучить характеристику и организацию снабжения предприятия

3. Составить производственную программу предприятия;

4. Разработать фирменное блюдо;

5. Произвести расчет сырья и рабочей силы для овощного цеха, составить график выхода на работу;

6. Произвести расчет оборудования, площади, составить план овощного цеха с размещением оборудования.

Предмет исследования:

Разработка проекта овощного цеха общедоступной столовой.



1. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА ОБЩЕДОСТУПНОЙ СТОЛОВОЙ НА 90 МЕСТ

1.1 Характеристика предприятия

Проектируемая общедоступная столовая «Как дома» рассчитана на 90 посадочных мест. Она будет располагаться в г. Котельнич на улице Ул. Пушкина 10

Столовая имеет удобные пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Режим работы проектируемой столовой с 8:00 до 19:00, выходные дни суббота и воскресенье.

Столовая имеет вывеску на входе, оформленное меню. Архитектурно художественное решение зала столовой отвечает современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков).В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

В интерьере столовой использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовые композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

Температурный режим зала (16-18 Co) и относительная влажность воздуха (60-65%) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Также в столовой оказываются дополнительные услуги. Например, такие как: обслуживание праздников, предоставление услуг поваров на дому, гарантированное хранение вещей и ценностей и т. д.

Из помещения для потребителей столовая имеет вестибюль, гардероб, туалетную комнату. Площадь торгового зала соответствует нормативу 1,8м2 на одно посадочное место.



1.2 Организация снабжения предприятия

Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Источником снабжения могут быть:

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Поставщик	Переодичность
Мясо	ООО «Citi produkt»	2 раза в неделю
Овощи	Агрофирма «Савковы»	2-3 раза в неделю
Хлебобулочные изделия	Хлебокомбинат	Ежедневно
Молоко	Молочный завод	4 раза в неделю
Сыр	ООО «Янтарь»	1 раз в неделю
Чай, кофе, специи, гречка, рис, дрожжи, соки	«Сладкая жизнь»	3 раза в неделю



1.3 Характеристика овощного цеха

Овощной цех предназначен для кулинарной обработки картофеля и овощей. сырье блюдо калорийность пищевой

Цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении, он имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска продукции.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сроков хранения и реализации.

Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: мытья, механической или ручной очистки, доочистки, промывания и нарезки.

В соответствии с этим организуются следующие рабочие места: обработки картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их, очистки лука репчатого, обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других овощей. Рабочие места оснащаются оборудованием, инструментом, инвентарем, для выполнения определенных операций.

В зависимости от производственного задания работник цеха может выполнять несколько производственных операций. Так, на рабочем месте по обработке картофеля работник вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке. Заполнив ванны очищенным картофелем, он может осуществлять доочистку картофеля.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов устанавливают картофелечистку периодического действия МОК.

На рабочем месте по дочистке картофеля устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на поверхности которых имеются 3 углубления для очищенного картофеля, овощей и отходов.

Очистка репчатого лука, чеснока, хрена осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки в целом виде, а остальные нарезают соломкой, кубиками в овощерезательной машине.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

первичная обработка картофеля и овощей в столовой;

устройство, правила эксплуатации картофелечисток и овощерезок;

нормы обработки картофеля и овощей на человека в час;

таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Цех оборудуется холодным и горячим водоснабжением, канализацией с диаметром труб не менее 100 мм, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.

Пол изготавливается из мраморной крошки или бетонируется с покрытием сверху метлахской плиткой. Стены на высоту 1800 мм, облицовывается кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудуется бортиком 100 мм. На входной двери, на высоте 180 см, вешается табличка размером 260х105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения.

Опись имущества вывешивается с правой стороны. Подписывается она начальником столовой.

Над механическим оборудованием вывешивается табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначается ответственный за оборудование.

Рациональная организация рабочих мест в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия.

Организация труда подчинена заведующему производством. Заведующий производством согласно плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, а также с учетом того, что при длительном хранении картофель темнеет, а корнеплоды увядают.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха после выполнения производственной программы составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов и предоставляет его заведующему производством.



2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Производственная программа цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчётное меню для реализации блюд в зале проектируемого предприятия. Разработка производственной программы специализированной столовой осуществляется в следующем порядке: определятся количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляется расчётное меню. Для определения общего количества потребителей за день сначала определяем количество потребителей за каждый час работы предприятия с учётом оборачиваемости места в зале и % загрузка на данный час, а затем всё складываем.

Расчет производим по формуле 2.1.1.

Nч = (Р * Цч * Хч)/100 (2.1.1.)

Nч = (30 * 1,0 * 80) /100 = 24

где:

Nч - количество потребителей в час;

Р - количество мест в зале

Цч - оборачиваемость места в час;

Хч - средний % загрузки зала в час.

Оборот места в час и процент загрузки зала зависит от времени суток( для каждого часа разный) Суммируя полученные данные, за каждый час, находим число посетителей за день. Полученные данные сводим в таблицу 2.1.1



Таблица 2.1.1 Определение количества потребителей.

№ П.П.	Часы работы предприятия	Оборот места за 1 час	Средняя загрузка зала %	Количества потребителей	Коэф. Пересчета блюд
1	9-10	3	45	40	0,07
2	10-11	3	45	40	0,07
3	11-12	3	80	72	0,13
4	12-13	4	90	108	0,20
5	13-14	3	85	76	0,14
6	14-15	2	45	27	0,05
7	15-16	Перерыв
8	16-17	2	30	18	0,03
8	17-18	2	50	30	0,05
9	18-19	3	60	36	0,06
10	19-20	3	30	18	0,03
	Итого:	-	-	525	0,83

Расчет: с 9 до 10 часов (30 * 3 * 45) / 100 = 40

Коэффициент перерасчета определяется по формуле 2.1.2.

К = Nчас / Nднев (2.1.2.)

К - 40/525 = 0.07

Итого: 525 человека обслуживается в день.

2.2 Расчет количества блюд

Далее определяем общее количество блюд по формуле 2.1.3

ng= Ngm (2.1.3.)

ng = 525 * 2.5 = 1312.5 (2.1.3.)

где:

ng - количество блюд за день;

Ng - количество потребителей за день;

m - коэффициент потребителей блюд для общедоступной столовой

m - 2.5

ng -1312.5 блюд реализуется за день

Для составления однодневного меню определяем количество приготовляемых отдельных видов блюд.

Таблица 2.1.2. Определение количества отдельных видов блюд.

№ п/п	Наименование блюд	Количество посетителей за день	Коэффициент потребителя	Количество блюд
1	Холодные блюда	525	0,5	262.5
2	Первые блюда	525	0,75	393.75
3	Вторые блюда	525	1,0	525
4	Сладкие блюда	525	0,25	131.25
Итого				1312.5

Таблица 2.1.3. Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий.

№ п.п	Наименование блюд	Кол-во посетителей за день	Норма потребителя на одного человека	Единица измерения	Кол-во на весь день
1	Горячие напитки	525	0,08	л	42
2	Холодные напитки	525	0,1	л	52.5
3	Миниральная вода	525	0,02	л	10.5
4	Натуральный сок	525	0,01	л	5.25
5	Кондитерские изделия	525	0,1	шт	52.5
6	Хлеб и х/б изделия	525	0,1	кг	52.5

2.3 Однодневное расчетное меню

На основании таблиц 2.2 и 2.3 составляем таблицу 2.5 однодневного расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда, с учётом ассортиментного минимума для данной категории предприятий питания. Для столовой разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд. Ассортиментный минимум столовой представлен в табл. 2.4. Для проэктируемого

Холодные блюда и закуски - 10, горячие блюда и закуски-2, первые блюда - 4, вторые блюда -11, сладкие блюда- 4, горячие напитки- 2, холодные напитки - 3, хлеб и хлебобулочные изделия - 8 наименований.

Таблица 2.4. Однодневное расчетное меню.

№ п.п	№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход гр.	Количество блюд
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
1	Фирменное блюдо	Салат с семгой и сыром	150	100
2	103	Винегрет овощной	150	100
3	71	Салат картофельный, с яблоком	150	100
4	172	Студень из свиных голов	150	100
5	144	Осётр заливной	200	100
6	161	Язык заливной	200	100
7	ТТК	Сметана	100	100
8	1032	Кефир	200	100
9	1031	Молоко кипяченое	200	100
10	42	Сыр	50	73
Горячие блюда и закуски
1	1075	Пельмени, запечённые в сметане	220	60
2	396	Грибы, запечённые под молочным соусом	150	62
Горячие блюда
Первые блюда
1	202	Щи суточные	250	50
2	224	Картофельный с мясными фрикадельками	250	30
3	261	Суп молочный с цветной капустой	250	38
4	299	Окрошка сборная мясная	250	4
Вторые блюда
1	661\753	Котлеты домашние с макаронами отварными	281	100
2	662	Биточки, запечённые под сметанным соусом с рисом (по- казацки)	300	100
3	598\761	Бефстроганов из вырезки, с жареным картофелем	300	100
4	618\759\783	Печень жареная с луком и пюре картофельным	240	100
5	643\824	Почки по-русски	325	100
6	511\757\857	Судак по- русски с картофелем отварным	350	100
7	533\854	Осетр запеченный с картофелем по-русски	350	100
8	717\761\1107	Котлеты натуральные из филе курицы с картофелем жареным	225	50
9	733\759\824	Котлеты рубленые из бройлеров- цыплят с пюре картофельным	300	50
10	698\748\844	Цыпленок под паровым соусом с грибами и рисом	350	100
11	630\747	Зразы отбивные с рисом	325	73
Сладкие блюд
1	955	Желе из земляники свежей	100	70
2	951	Кисель из яблок (густой)		83
3	990	Яблоки в тесте	140	30
4	994	Корзиночки с ягодами	125	60
Горячие напитки
1	1009	Чай с сахаром	215	90
2	ТТК	Сбитень	200	80
Холодные напитки
1	932	Компот из груши	200	40
2	941	Кисель из плодов шиповника	200	12
3	297	Квас	200	45
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия
1	1081	Блины с медом	165	200
2	1091	Пирожки печеные с джемом	100	100
3	1092	Пирожки жареные с морковью	60	100
4	1092	Пирожки жареные с луком и яйцом	60	100
5	1102	Растягай московский	210	100
6	1003	Кулебяка	100	100
7	1081	Блины со сметаной	170	22
8	1095	Пончики	90	50

На основании графика загрузки зала и расчётного меню, количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nчас = Nдень • К, где: Nдень - общее количество блюд данного вида; К - коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 2.5. Количество блюд за каждый час работы предприятия.

№п/п	Часы работы	Коэф. К	Холодные блюда и закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки
			Количество блюд за день
			973шт.	122шт.	973 шт.	243 шт.	170 л.	97 л.
1	9-10	0,096	93	12	93	24	17	10
2	10-11	0,115	112	15	112	28	20	12
3	11-12	0,118	116	15	116	29	20	11
4	12-13	0,118	116	15	116	29	20	11
5	13-14	0,115	115	14	115	28	20	12
6	14-15	0,079	77	9	77	19	13	7
7	15-16	0,066	64	7	64	16	11	6
8	16-17	0,092	90	11	90	22	16	9
9	17-18	0,118	116	15	116	29	20	11
10	18-19	0,079	77	9	77	19	13	8
11	19-20	0,066	64	7	64	16	11	6

Nчас = Nдень • К

2.4 Расчет расхода сырья для цеха

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяем по формуле

G= gpn

где: gp - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда, г;n - количество блюд (шт) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида рассчитывается по формуле 2.4.

Gобщ=G1+G2+…+Gn

Таблица 2.6.1 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Соус хрен
		№ рецептуры 891
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	2 кг.	1кг.	2 кг
1	2	3	4	5	6
1	Хрен(корень)	469	938	300	600
2	Уксус 9%-ный	250	500	250	500
3	Свекла	255	510	200	400
4	Сахар	20	40	20	40
5	Соль	20	40	20	40
6	Вода (кипяток)	250	500	250	500

Таблица 2.6.2 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Винегрет овощной
		№ рецептуры 103
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	2 кг.	1 кг.	2 кг.
1	2	3	4	5	6
1	Картофель	289	578	210	420
2	Свекла	191	382	150	300
3	Морковь	126	232	100	200
4	Огурцы соленые	188	376	150	300
5	Капуста квашенная	214	428	150	300
6	Лук зеленый	188	376	150	300
7	Масло растительное	100	200	100	200

Таблица 2.6.3 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Салат картофельный с яблоком
		№ рецептуры 71
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	2 кг.	1 кг.	2 кг.
1	2	3	4	5	6
1	Картофель	1155	2310	840	1680
2	Лук зеленый	213	426	170	340
3	Масса овощного набора	-------------	--------------	1000	2000
4	Яблоко	200	400	180	360
5	Сметана	150	300	150	300



Таблица 2.6.4 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Студень из свиных голов
		№ рецептуры: 172
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	20 кг.	1 кг	20 кг.
1	2	3	4	5	6
1	Головы свиные	-------	-------	1500	30000
2	Желатин	15	300	15	300
3	Морковь	40	800	32	640
4	Петрушка (корень)	32	640	24	480
5	Лук репчатый	40	800	34	680
6	Чеснок	5	100	4	80
7	Лавровый лист	0,2	4	0,2	4
8	Перец черный горошком	0,5	10	0,5	10

Таблица 2.6.5 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Осётр заливной с гарниром
		№ рецептуры: 144
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц.	100 порц.	1порц.	100 порц.
1	2	3	4	5	6
1	Осётр	160	16000	96	9600
2	Масса отварной рыбы	--------	--------	75	7500
3	Лимон	5.5	550	5	500
4	Петрушка(зелень)	2	200	1.5	150
5	Морковь	6	600	5	500
6	Масса заливной рыбы	-----	-----	200	20000
7	Гарнир №808	------	-----	50	5000
8	Соус №891	------	-----	25	2500



Таблица 2.6.6 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Гарнир из овощей 2-ой вариант
		№ рецептуры: 808
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц.	100 порц	1порц.	100 порц
1	2	3	4	5	6
1	Огурцы свежие (неочищенные)	14	1400	13	1300
2	Помидоры свежие	16	1600	13	1300
3	Салат зеленый	9	90	7	70

Таблица 2.6.7 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Соус хрен
		№ рецептуры: 891
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	2.5 кг	1 кг	2.5 кг
1	2	3	4	5	6
1	Хрен(корень)	469	1173	300	750
2	Уксус 9%-ный	250	625	250	625
3	Свекла	255	638	200	500
4	Сахар	20	50	20	50
5	Соль	20	50	20	50
6	Вода (кипяток)	250	625	250	500

Таблица 2.6.8 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Язык заливной
		№ рецептуры: 161
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц	100 порц	1 кг	100 порц
1	2	3	4	5	6
1	Язык говяжий	126	12600	126	12600
2	Масса отварных продуктов	--------	----------	75	7500
3	Морковь	4	400	3	300
4	Желе №897	----------	-----------	125	12500
5	Гарнир №811	----------	----------	50	5000
6	Соус №891	----------	----------	25	2500

Таблица 2.6.9 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Гарнир для холодных блюд 5-й вариант
		№ рецептуры: 811
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц	100 порц	1 порц	100 порц
1	2	3	4	5	6
1	Огурцы свежие неочищенные	7	700	6	600
2	Помидоры свежие	8	800	6	600
3	Салат зеленый	5	500	3	300
4	Картофель	14	1400	14	1400
5	Масса готового картофеля	------	--------	10	1000
6	Морковь	8	800	8	800
7	Масса готовой моркови	----------	---------	6	600

Таблица 2.6.10 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Соус Хрен
		№ рецептуры: 891
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	2,5 кг.	1 кг	2,5 кг.
1	2	3	4	5	6
1	Хрен(корень)	469	1173	300	750
2	Уксус 9%-ный	250	625	250	625
3	Свекла	255	638	200	500
4	Сахар	20	50	20	50
5	Соль	20	50	20	50
6	Вода (кипяток)	250	625	250	625



Таблица 2.6.11 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ 1п\п	Наименование продуктов	Желе мясное
		№ рецептуры: 897
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	12,5 кг	1кг	12,5 кг
1	2	3	4	5	6
1	Кости пищевые (говяжьи)	1000	12500	1000	12500
2	Масса бульона	--------	--------	1000	12500
3	Желатин	40	500	40	500
4	Морковь	25	313	20	250
5	Лук репчатый	24	300	20	250
6	Петрушка (корень)	13	163	10	125
7	Уксус 9%-ный	15	188	15	186
8	Яйца (белки)	3шт	37,5 шт.	75	938
9	Лавровый лист	0,3	4	0,3	4

Таблица 2.6.12 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Сметана
		№ рецептуры:
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	10 кг	1 кг	10 кг
1	2	3	4	5	6
1	Сметана	1000	10000	1000	10000

Таблица 2.6.13 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Кефир
		№ рецептуры: 1032
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц.	100 порц.	1порц.	100 порц.
1	2	3	4	5	6
1	Кефир	207	20700	200	20000



Таблица 2.6.14 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Молоко кипяченое
		№ рецептуры: 1031
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц.	100 порц.	1порц.	100 порц.
1	2	3	4	5	6
1	Молоко	211	21100	200	20000

Таблица 2.6.15 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Сыр
		№ рецептуры: 42
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц.	73 порц.	1порц.	73 порц.
1	2	3	4	5	6
1	Сыр Российский	53	3869	50	3650

Таблица 2.6.16 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Пельмени, запеченные в сметане
		№ рецептуры: 1075
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц.	60 порц.	1порц.	60 порц.
1	2	3	4	5	6
1	Пельмени отварные № 1072	------	------	200	12000
2	Сметана	40	2400	40	2400
3	Сыр	11	660	10	600
4	Масса запеченных пельменей	------	-------	210	12600
5	Масло сливочное	10	600	10	600



Таблица 2.6.17 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Пельмени отварные
		№ рецептуры: 1072
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц.	60 порц.	1порц.	60 порц.
1	2	3	4	5	6
1	Пельмени (полуфабрикат) №1071	-----	-----	185	11100
2	Масса вареных пельменей	------	------	200	12000

Таблица 2.6.18 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Пельмени мясные
		№ рецептуры: 1071
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	11,1 кг.	1кг	11,1 кг
1	2	3	4	5	6
1	Тесто для пельменей №1067	------	------	450	5000
2	Говядина (котлетное мясо)	584	6482	430	4773
3	Баранина (котлетное мясо)	601	6671	430	4773
4	Лук репчатый	50	555	42	466
5	Соль	9	100	9	100
6	Перец черный молотый	0,2	2	0,2	2
7	Сахар	0,5	6	0,5	6
8	Вода	90	999	90	999
9	Масса фарша	------	-------	560	6216
10	Яйца для смазки	20	222	20	222



Таблица 2.6.19 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Тесто для пельменей
		№ рецептуры: 1067
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	5 кг.	1 кг	5 кг.
1	2	3	4	5	6
1	Мука пшеничная	700	3500	700	3500
2	Яйца	1,5 шт.	7,5 шт.	60	300
3	Вода	260	1300	260	1300
4	Соль	15	75	15	75

Таблица 2.6.20 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Щи суточные
		№ рецептуры: 202
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	12,5 кг.	1кг.	12,5 кг.
1	2	3	4	5	6
1	Кости свинокопченостей	50	625	50	625
2	Капуста квашеная	357	4463	250	3125
3	Морковь	50	625	40	500
4	Лук репчатый	48	600	40	500
5	Томатное пюре	10	125	10	125
6	Кулинарный жир	28	350	28	350
7	Мука пшеничная	6	75	6	75
8	Чеснок	4	50	3	37,5
9	Бульон	850	10625	850	10625

Таблица 2.6.21 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Суп картофельный с мясными фрикадельками
		№ рецептуры: 224
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	7,5 кг.	1кг	7,5 кг
1	2	3	4	5	6
1	Картофель	400	3000	300	2250
2	Морковь	50	375	40	300
3	Петрушка ( корень)	13	98	10	75
4	Лук репчатый	48	360	40	300
5	Лук- порей	26	195	20	150
6	Томатное пюре	10	75	10	75
7	Маргарин столовый	10	75	10	75
8	Бульон	800	6000	800	6000

Таблица 2.6.22 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Грибы в сметанном соусе запечённые
		№ рецептуры: 396
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц	62 порц.	1 порц.	62 порц.
1	2	3	4	5	6
1	Грибы белые свежие	182	11284	138	8556
2	Маргарин столовый	10	620	10	620
3	Масса жареных грибов	-------	--------	90	5580
4	Соус № 863	-------	---------	75	4650
5	Сыр	5,4	335	5	310
6	Масса полуфабриката	-----------	---------	170	10540

Таблица 2.6.23 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Соус сметанный
		№ рецептуры: 863
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	4,65	1 кг
1	2	3	4	5	6
1	Сметана	500	2325	500	2325
2	Мука пшеничная	50	233	50	233
3	Отвар	500	2325	500	2325
4	Масса белого соуса	------	-------	500	2325



Таблица 2.6.24 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Окрошка сборная мясная
		№ рецептуры: 299
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	2 кг	1 кг	2 кг
1	2	3	4	5	6
1	Говядина (Лопаточная, подлопаточная части)	132	264	97	194
2	Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	53	106	40	80
3	Масса готовой говядины	-------	--------	60	120
4	Масса готового окорока	-------	--------	40	80
5	Квас хлебный	700	1400	700	1400
6	Лук зеленый	75	150	60	120
7	Огурцы свежие	150	300	120	240
8	Сметана	10	20	10	20

Таблицы 2.6.24 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто. Продолжение

1	2	3	4	5	6
9	Яйца	1 шт.	2 шт	40	80
10	Сахар	10	20	10	20
11	Горчица готовая	4	8	4	8

Таблица 2.6.25 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Суп молочный с цветной капустой
		№ рецептуры: 261
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	9,5 кг	1 кг	9,5 кг
1	2	3	4	5	6
1	Молоко	500	4750	500	4750
2	Вода	200	1900	200	1900
3	Капуста цветная	154	1463	80	760
4	Картофель	267	2537	200	1900
5	Морковь	50	475	40	380
6	Фасоль	111	1055	100	950
7	Масло сливочное	10	95	10	95

Таблица 2.6.26 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Котлеты домашние
		№ рецептуры: 661
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц.	100 порц.	1 порц.	100 порц.
1	2	3	4	5	6
1	Говядина (котлетное мясо)	49	4900	36	3600
2	Свинина (котлетное мясо)	24	2400	20.7	2070
3	Жир-сырец	3	300	2	200

Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто. Продолжение таблицы 2.6.26

1	2	3	4	5	6
4	Лук репчатый	2	200	2	200
5	Сухари	2,4	240	4	400
6	Яйца	1\40 шт.	2.5 шт.	1	100
7	Хлеб	13	1300	13	11300
8	Вода	20	2000	20	2000
9	Соль	1,2	120	1.2	120
10	Перец	0,1	10	0.1	10
11	Масса полуфабриката	--------	--------	100	10000
12	Жир животный топленый пищевой	5	500	5	500
13	Масса готового изделия	-------	---------	81	8100
14	Гарнир № 753	-------	---------	150	15000
15	Масло сливочное	-------	---------	10	1000



Таблица 2.6.27 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Макароны отварные
		№ рецептуры: 753
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	15 кг	1 кг.	15 кг
1	2	3	4	5	6
1	Масса отварных макаронных изделий № 442	------	-------	960	14400
2	Маргарин столовый	45	675	45	675

Таблица 2.6.28Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Макаронные изделия
		№ рецептуры: 442
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	14,4 кг	1 кг	14,4 кг
1	2	3	4	5	6
1	Макаронные изделия	350	5040	350	5040

Таблица 2.6.29 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Биточки, запечённые под сметанным соусом с рисом (по- казацки)
		№ рецептуры: 662
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц	100 порц.	1 порц.
1	2	3	4	5	6
1	Говядина (котлетное мясо)	101	10100	74	7400
2	Хлеб пшеничный	18	1800	18	1800
3	Молоко	24	2400	24	2400
4	Сухари	10	1000	10	1000
5	Масса п/ф (биточки)	--------	------	123	12300
6	Жир животный топленый пищевой	6	600	6	600
7	Масса жареных биточков	-----	--------	100	10000
8	Гарнир №749	--------	-------	140	14000
9	Соус № 863	--------	------	100	10000
10	Сыр	4,3	430	4	400
11	Масса полуфабриката	--------	-----	341	34100

Таблица 2.6.30 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Рис припущенный с томатом
		№ рецептуры: 749
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	14 кг	1 кг	14 кг.
1	2	3	4	5	6
1	Крупа рисовая	345	4830	345	4830
2	Вода	---------	------	665	9310
3	Маргарин столовый для пассерования	5	70	5	70
4	Томатное пюре	60	840	60	840
5	Маргарин столовый	40	560	40	560

Таблица 2.6.31 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Соус сметанный
		№ рецептуры: 863
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	10 кг	1 кг	10 кг.
1	2	3	4	5	6
1	Сметана	500	5000	500	5000
2	Мука пшеничная	50	500	50	500
3	Отвар	500	5000	500	5000
4	Масса белого соуса	------	-------	500	5000

Таблица 2.6.32 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Бефстроганов из вырезки
		№ рецептуры: 598
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц.	100 порц.	1порц.	100 порц.
1	2	3	4	5	6
1	Говядина (вырезка	162	16200	119	11900
2	Лук репчатый	43	4300	36	3600

Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто. Продолжение таблицы 2.6.32

1	2	3	4	5	6
3	Маргарин столовый	10	1000	10	1000
4	Масса лука пассерованного	-----	------	18	1800
5	Мука пшеничная	5	500	5	500
6	Соус Южный	4	400	4	400
7	Масса жареного мяса	-----	------	75	7500
8	Гарнир № 761	------	------	150	15000
9	Сметана	30	3000	30	3000

Таблица 2.6.33 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Картофель жаренный (из сырого)
		№ рецептуры: 761
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	15 кг	1 кг.	15 кг
1	2	3	4	5	6
1	Картофель (брусочками)	1932	28980	1449	21735
2	Жир животный топленный	100	1500	100	1500

Таблица 2.6.34 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Печень жареная с луком
		№ рецептуры: 618
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц.	100 Порц.	1порц.	100 порц.
1	2	3	4	5	6
1	Печень свиная	119	11900	105	10500
2	Мука пшеничная	5	500	5	500

Продолжение таблицы 2.6.34 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

1	2	3	4	5	6
3	Масса полуфабриката	------	------	110	11000
4	Жир животный топленый пищевой	10	1000	10	1000
5	Масса жареной печени	-----	-----	75	7500
6	Гарнир № 759	-----	----	150	15000
7	Лук жареный во фритюре №783	----	-----	15	1500

Таблица 2.6.35 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Пюре картофельное
		№ рецептуры: 759
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	15 кг	1 кг.	15 кг
1	2	3	4	5	6
1	Картофель	1127	16905	845	12675
2	Молоко	158	2370	150	2250
3	Маргарин	45	675	45	675

Таблица 2.6.36 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Лук жареный во фритюре
		№ рецептуры: 783
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	1,5 кг	1 кг	1,5 кг
1	2	3	4	5	6
1	Лук репчатый	3500	5250	2940	4410
2	Мука пшеничная	60	90	60	90
3	Кулинарный жир	150	225	150	225



Таблица 2.6.37 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Почки по-русски
		№ рецептуры: 643
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц.	100 порц.	1порц.	100 порц.
1	2	3	4	5	6
1	Почки говяжьи	181	18100	156	15600
2	Картофель	145	14500	109	10900
3	Морковь	31	3100	25	2500
4	Лук репчатый	30	3000	25	2500
5	Петрушка (корень)	13	1300	10	1000
6	Маргарин столовый	13	1300	13	1300
7	Огурцы соленые	58	5800	35	3500
8	Чеснок	1	100	0,8	80
9	Масса готовых порчек	------	-----	75	7500
10	Соус №824	-----	------	20	2000

Таблица 2.6.38 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Соус красный основной
		№ рецептуры: 824
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	2 кг.	1 кг	2 кг
1	2	3	4	5	6
1	Бульон коричневый №822	1000	2000	1000	2000
2	Кулинарный жир	25	50	25	50
3	Мука пшеничная	50	100	50	100
4	Томатное пюре	150	300	150	300
5	Морковь	100	200	80	140
6	Лук репчатый	36	72	30	60
7	Петрушка (корень)	20	40	15	30
7	Сахар	20	40	20	40

Таблица 2.6.39 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Бульон коричневый
		№ рецептуры: 822
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	2 кг	1 кг	2 кг
1	2	3	4	5	6
1	Кости пищевые	750	1500	500	1000
2	Вода	1500	3000	1500	3000
3	Морковь	15	30	15	30
4	Лук репчатый	14	28	14	28
5	Петрушка (корень)	16	32	16	32

Таблица 2.6.40 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Судак по-русски
		№ рецептуры: 511
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц.	100 порц.	1порц.	100 порц.
1	2	3	4	5	6
1	Судак	239	23900	122	12200
2	Масса припущенной рыбы	-----	----	100	10000
3	Морковь	8	800	6	600
4	Лук репчатый	4	400	3	300
5	Петрушка (корень)	8	800	6	600
6	Огурцы соленые	12	1200	7	700
7	Шампиньоны свежие	14	1400	11	1100
8	Каперсы	8	800	4	400
9	Маслины	12	1200	8	800
10	Соус №857	------	-----	75	7500
11	Масса соуса с наполнителем	-----	-----	100	10000
12	Гарнир №757	-----	-----	150	15000

Таблица 2.6.41 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Соус томатный
		№ рецептуры: 857
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	7,5кг	1 кг	7,5 кг
1	2	3	4	5	6
1	Бульон рыбный № 851	-------	-------	700	5250
2	Маргарин столовый	35	263	35	263
3	Мука пшеничная	35	263	35	263
4	Морковь	63	473	50	375
5	Лук репчатый	36	270	30	225
6	Петрушка(корень)	27	203	20	150
7	Томатное пюре	350	2625	350	2625
8	Маргарин столовый	20	150	20	150
9	Сахар	10	75	10	75

Таблица 2.6.42 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Бульон рыбный
		№ рецептуры: 851
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	5,25 кг.	1 кг
1	2	3	4	5	6
1	Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)	750	3938	750	3938
2	Вода	1250	6563	1250	6563
3	Петрушка (корень)	16	84	12	63
4	Лук репчатый	14	74	12	63

Таблица 2.6.43 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Картофель отварной
		№ рецептуры: 757
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	15 кг	1 кг	15 кг.
1	2	3	4	5	6
1	Картофель	1320	19800	990	14850
2	Масса картофеля варёного	------	-------	960	14850
3	Масло сливочное	45	675	45	675



Таблица 2.6.44 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Осетр запеченный с картофелем по-русски
		№ рецептуры: 533
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц.	100 порц	1 порц.	100 порц.
1	2	3	4	5	6
1	Осетр	248	24800	123	12300
2	Масса готовой рыбы	---------	----------	100	10000
3	Картофель	206	20600	1501	15000
4	Соус №854	-------	----------	125	12500
5	Сыр	5,4	540	5	500
6	Масло сливочное	11	1100	11	1100

1Масса отварного очищенного картофеля

Таблица 2.6.45 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Соус белый (для запекания рыбы)
		№ рецептуры: 854
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	12,5 кг	1 кг	12,5 кг.
1	2	3	4	5	6
1	Бульон рыбный №851	--------	---------	1100	13750
2	Маргарин столовый	50	625	50	625
3	Мука пшеничная	50	625	50	625

Таблица 2.6.46 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Бульон рыбный
		№ рецептуры: 851
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	13,75 кг	1 кг	13,75 кг.
1	2	3	4	5	6
1	Пищевые рыбные отходы	750	10313	750	10313
2	Вода	1250	17188	1250	17188
3	Петрушка (корень)	16	220	12	165
4	Лук репчатый	14	193	12	165

Таблица 2.6.47 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Котлеты натуральные из курицы
		№ рецептуры: 717
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр.
		1 порц.	50 порц	1 порц.	50 порц
1	2	3	4	5	6
1	Курица1	192	9600	69	3450
2	Масло сливочное	5	250	5	250
3	Масса жареной котлеты	---------	----------	50	2500

Продолжение таблицы 2.6.47 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

1	2	3	4	5	6
4	Гренки №1107	-------	--------	20	1000
5	Масло сливочное	5	250	5	250
6	Гарнир №761	--------	---------	150	7500

1-мякоть без кожи

Таблица 2.6.48 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Гренки из пшеничного хлеба
		№ рецептуры: 1107
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	1 кг
1	2	3	4
1	Хлеб пшеничный	1435	1205
2	Масло сливочное	205	205



Таблица 2.6.50 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Картофель жареный (из сырого)
		№ рецептуры: 761
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	7,5 кг	1 кг	7,5 кг
1	2	3	4	5	6
1	Картофель брусочками	1932	14490	1449	10868
2	Кулинарный жир	100	750	100	750

Таблица 2.6.49 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят
		№ рецептуры: 733
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц	50 порц	1 порц	50 порц
1	2	3	4	5	6
1	Бройлер-цыпленок	168	8400	69	3450
2	Хлеб пшеничный	17	850	17	850
3	Молоко или вода	24	1200	24	1200
4	Внутренний жир	3	150	3	150
5	Сухари	10	500	10	500
6	Масса полуфабриката	------	-------	118	5900
7	Маргарин столовый	5	250	5	250
8	Масса жареных котлет	------	------	100	5000
9	Гарнир № 759	------	--------	150	7500
10	Соус № 824	---------	--------	50	2500

Таблица 2.6.50 Расчёт потребного количества сырья весом брутто

№ п\п	Наименование продуктов	Пюре картофельное
		№ рецептуры: 759
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	7,5 кг	1 кг.	7,5 кг
1	2	3	4	5	6
1	Картофель	1127	8453	845	6338
2	Молоко	158	1185	150	1125
3	Маргарин	45	338	45	338



Таблица 2.6.51 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Соус красный основной
		№ рецептуры: 824
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	2,5 кг	1 кг	2,5 кг
1	2	3	4	5	6
1	Бульон коричневый №822	1000	2500	1000	2500
2	Кулинарный жир	25	63	25	63
3	Мука пшеничная	50	125	50	125
4	Томатное пюре	150	375	150	375
5	Морковь	100	250	80	200
6	Лук репчатый	36	90	30	75
7	Петрушка (корень)	20	50	15	38
7	Сахар	20	50	20	50

Таблица 2.6.52 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Бульон коричневый
		№ рецептуры: 822
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	2,5 кг	1 кг	2,5 кг
1	2	3	4	5	6
1	Кости пищевые	750	1875	500	1250
2	Вода	1500	3750	1500	3750
3	Морковь	15	38	15	38
4	Лук репчатый	14	35	14	35
5	Петрушка (корень)	16	40	16	40

Таблица 2.6.53 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Цыпленок под паровым соусом
		№ рецептуры: 698
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц	100 порц	1 порц	100 порц
1	2	3	4	5	6
1	Цыпленок	184	18400	129	12900
2	Масло сливочное	2	200	2	200
3	Масса припущенного цыпленка	--------	-------	100	10000
4	Грибы белые свежие	43	4300	33	3300
5	Масса готовых грибов	-----	------	25	2500
6	Гарнир №748	--------	--------	150	15000
7	Соус № 844	--------	--------	75	7500

Таблица 2.6.54 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Рис припущенный
		№ рецептуры: 748
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	15 кг	1 кг	15 кг
1	2	3	4	5	6
1	Крупа рисовая	345	5175	345	5175
2	Вода	-------	---------	725	10875
3	Масло сливочное	45	675	45	675

Таблица 2.6.56 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Соус паровой
		№ рецептуры: 844
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	7,5 кг	1 кг	7,5 кг
1	2	3	4	5	6
1	Соус белый основной №843	-------	-------	950	7125
2	Вино (белое сухое)	50	375	50	375
3	Масло сливочное	50	375	50	375
4	Лимонная кислота	1	7,5	1	7,5

Таблица 2.6.57 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Соус белый основной
		№ рецептуры: 843
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	7,125 кг	1 кг	7,125 кг
1	2	3	4	5	6
1	Бульон №842	--------	-----------	1100	7838
2	Маргарин столовый	50	356	50	356
3	Мука пшеничная	50	356	50	356
4	Лук репчатый	36	257	30	214
5	Петрушка(корень)	27	193	20	143

Таблица 2.6.58 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Бульон
		№ рецептуры:
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	7,838 кг	1 кг	7,838 кг
1	2	3	4	5	6
1	Кости пищевые	750	5879	750	5879
2	Вода	1400	10973	1400	10973
3	Лук репчатый	14	110	12	94
4	Морковь	15	118	12	94
5	Петрушка (корень)	16	125	12	94

Таблица 2.6.59 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Желе из земляники свежей
		№ рецептуры: 955
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	0,7 кг	1 кг	0,7 кг
1	2	3	4	5	6
1	Земляника (садовая)	126	88	175	123
2	Вода	785	550	785	550
3	Сахар	140	98	140	98
4	Желатин	30	21	30	21
5	Кислота лимонная	1	0,7	1	0,7



Таблица 2.6.60 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Кисель из яблок (густой)
		№ рецептуры: 951
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	83 кг	1 кг	83 кг
1	2	3	4	5	6
1	Яблоки свежие	256	21248	225	18675
2	Сахар	120	9960	120	9960
3	Крахмал картофельный	80	6640	80	6640
4	Кислота лимонная	1	83	1	83
5	Вода	960	79680	960	79680

Таблица 2.6.61 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Яблоки в тесте
		№ рецептуры: 990
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц.	30 порц.	1 порц
1	2	3	4	5	6
1	Яблоки	100	3000	70	2100
2	Сахар	3	90	3	90
3	Мука пшеничная	20	600	20	600
4	Яйца	1\2 шт	15 шт	20	600
5	Молоко	20	600	20	600
6	Сметана	5	150	5	150
7	Сахар	3	90	3	90
8	Соль	0,2	6	0,2	6
9	Кулинарный жир	10	300	10	300
10	Масса яблок жареных	---	-------	130	3900
11	Рафинадная пудра	10	300	10	300

Таблица 2.6.62 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Корзиночки с земляникой
		№ рецептуры: 994
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц.	60 порц	1 порц
1	2	3	4	5	6
1	Корзиночки выпеченные	---------	---------	45	2700
2	Земляника (садовая)	59	3540	50	3000
3	Соус №902	---------	--------	30	1800

Таблица 2.6.63 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Соус земляничный
		№ рецептуры: 902
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	1,8 кг	1 кг
1	2	3	4	5	6
1	Земляника (садовая)	600	1080	510	918
2	Сахар	600	1080	600	1080

Таблица 2.6.64 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Чай с сахаром
		№ рецептуры: 1009
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	90 кг	1 кг	90 кг
1	2	3	4	5	6
1	Чай-заварка №1008	------	--------	250	22500
2	Вода	750	67500	750	67500
3	Сахар	75	6750	75	6750

Таблица 2.6.65 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Чай- заварка
		№ рецептуры: 1008
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	22,5 кг	1 кг	22,5 кг
1	2	3	4	5	6
1	Чай «экстра» и высшего сорта	40	900	------	----------
2	Чай высшего и первого сорта	-------	----------	20	450
3	Вода	1100	24750	1080	24300

Таблица 2.6.66 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Сбитень «Русский»
		№ рецептуры:
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	80 кг	1 кг	80 кг
1	2	3	4	5	6
1	Вода	1500	120000	1500	120000
2	Мед	325	26000	300	24000
3	Имбирь свежий	10	800	10	800
4	Лавровый лист	5	160	2	160
5	Гвоздика	5	160	2	160
6	Корица	5	160	2	160

Таблица 2.6.67 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Компот из груши
		№ рецептуры: 932
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	40 кг	1 кг	40 кг
1	2	3	4	5	6
1	Груши 1	200	8000	300	12000
2	Сахар	100	4000	100	4000
3	Кислота лимонная	1	40	1	40
4	Вода	985	39400	985	39400

1- Масса груш вареных

Таблица 2.6.68 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Кисель из плодов шиповника
		№ рецептуры: 941
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	12 кг	1 кг	12 кг
1	2	3	4	5	6
1	Плоды шиповника сушеные	40	480	40	480
2	Сахар	120	1440	120	1440
3	Крахмал картофельный	50	600	50	600
4	Кислота лимонная	1,5	18	1,5	18
5	Вода	1090	13080	1090	13080

Таблица 2.6.69 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Квас хлебный
		№ рецептуры: 297
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	45 кг	1 кг
1	2	3	4	5	6
1	Сухари ржаные	40	1800	40	1800
2	Сахар	35	1575	35	1575
3	Дрожжи (прессованные)	1,5	68	1,5	68
4	Вода	1200	54000	1200	54000

Таблица 2.6.70 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Зразы отбивные
		№ рецептуры:
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц	73 порц	1 кг	73 порц
1	2	3	4	5	6
1	Свинина	147	10731	125	9125
2	Лук репчатый	60	4380	50	3650
3	Жир животный топленый	8	584	8	584
4	Масса лука пассерованного	--------	--------	25	1825
5	Яйца	ј шт	18	10	730
6	Сухари	5	365	5	365
7	Петрушка (зелень)	3	219	2	146
8	Масса фарша	--------	-----	42	3066
9	Масса полуфабриката	---------	--------	167	12191
10	Жир животный топленый	7	511	7	511
11	Масса тушеных зраз	----------	----------	100	7300
12	Томатное пюре	12	876	12	876
13	Мука пшеничная	4	292	4	292
14	Лук репчатый	7	511	6	438
15	Морковь	8	584	6	438
16	Петрушка (корень)	8	584	6	438
17	Масса соуса	---------	---------	75	5475
18	Гарнир № 747	----------	---------	150	10950

Таблица 2.6.71 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Рис отварной
		№ рецептуры:
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	10,95 кг	1 кг	10,95
1	2	3	4	5	6
1	Крупа рисовая	360	3942	360	3942
2	Масло сливочное	45	493	45	493

Таблица 2.6.72 Расчёт потребного количества сырья весом брутто

№ п\п	Наименование продуктов	Блины с медом
		№ рецептуры: 1081
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц	200 порц	1 кг
1	2	3	4	5	6
1	Мука пшеничная	72	14400	72	14400
2	Яйца	1\10 шт.	20 шт.	4	800
3	Сахар	3	600	3	600
4	Маргарин столовый	3	600	3	600
5	Вода	115	23000	115	23000
6	Дрожжи прессованные	3	600	3	600
7	Соль	1,5	300	1,5	300
8	Масса теста	--------	----------	195	39000
9	Масло растительное	4	800	4	800
10	Масса готовых блинов	-------	--------	150	30000
11	Мед	15.2	3040	15	3000



Таблица 2.6.73 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Пирожки печеные с джемом
		№ рецептуры: 1091
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		100 шт.	100 шт
1	2	3	4
1	Тесто дрожжевое №1089	----------	6400
2	Джем	4545	4500
3	Масло растительное	25	25
4	Меланж	200	200

Таблица 2.6.74Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Тесто дрожжевое
		№ рецептуры: 1089
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	6,4 кг	1 кг	6,4 кг
1	2	3	4	5	6
1	Мука пшеничная	640	4096	640	4096
2	Сахар	46	294	46	294
3	Маргарин столовый	69	442	69	442
4	Меланж	69	442	69	442
5	Соль	8	51	8	51
6	Дрожжи прессованные	23	147	23	147
7	Вода	170	1088	170	1088

Таблица 2.6.75 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Пирожки жареные с морковью
		№ рецептуры:
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		100 шт	100 шт
1	Тесто дрожжевое №1089	3600	3600
2	Фарш № 1128	2500	2500
3	Масло растительное	625	625



Таблица 2.6.76 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Тесто дрожжевое
		№ рецептуры: 1089
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	3,6 кг	1 кг	3,6 кг
1	2	3	4	5	6
1	Мука пшеничная	640	2304	640	2304
2	Сахар	46	166	46	166
3	Маргарин столовый	69	284	69	284
4	Меланж	69	284	69	284
5	Соль	8	29	8	29
6	Дрожжи прессованные	23	83	23	83
7	Вода	170	612	170	612

Таблица 2.6.77 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Пирожки жареные с луком и яйцом
		№ рецептуры:
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		100 шт	100 шт
1	2	3	5
1	Тесто дрожжевое №1089	3600	3600
2	Фарш № 1131	2500	2500
3	Масло растительное	625	625

Таблица 2.6.78 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Тесто дрожжевое
		№ рецептуры: 1089
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	3,6 кг	1 кг	3,6 кг
1	2	3	4	5	6
1	Мука пшеничная	640	2304	640	2304
2	Сахар	46	166	46	166
3	Маргарин столовый	69	284	69	284
4	Меланж	69	284	69	284
5	Соль	8	29	8	29
6	Дрожжи прессованные	23	83	23	83
7	Вода	170	612	170	612

Таблица 2.6.79 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Фарш морковный
		№ рецептуры: 1128
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	2,5 кг	1 кг	2,5 кг.
1	2	3	4	5	6
1	Морковь	1359	3398	1087	2718
2	Масса готовой моркови	--------	--------	1000	2500
3	Сахар	10	25	10	25
4	Масло сливочное	50	125	50	125
5	Соль	8	20	8	20

Таблица 2.6.80 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Фарш из зеленого лука с яйцом
		№ рецептуры: 1131
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	2,5 кг.	1 кг	2,5 кг
1	2	3	4	5	6
1	Лук зеленый	1031	2578	825	2063
2	Маргарин столовый	70	175	70	175
3	Яйца	3 шт.	7,5 шт	120	300
4	Петрушка (зелень)	20	50	15	38
5	Соль	12	30	12	30

Таблица 2.6.81 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Растягай московский
		№ рецептуры: 1102
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		100 шт	100 шт
1	2	3	4
1	Мука пшеничная	10400	10400
2	Сахар	500	500
3	Маргарин столовый	500	500
4	Дрожжи прессованные	110	110
5	Вода	4300	4300
6	Фарш №1120	7500	7500
7	Масло растительное	40	40

Таблица 2.6.82 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Фарш ливерный
		№ рецептуры: 1120
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	7,5 кг	1 кг	7,5кг
1	2	3	4	5	6
1	Печень говяжья	1630	12450	1353	10148
2	Маргарин столовый	60	450	60	450
3	Лук репчатый	100	750	84	630
4	Масса пассерованного лука	----------	----------	42	315
5	Мука пшеничная	10	75	10	75
6	Перец черный молотый	0,5	4	0,5	4
7	Соль	10	75	10	75

Таблица 2.6.83 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Кулебяка
		№ рецептуры: 1003
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	10 кг	1 кг	10 кг
1	2	3	4	5	6
1	Тесто дрожжевое №1089	60	6000	60	6000
2	Мука на подпыл	1,8	180	1,8	180
3	Фарш № 1120	53	5300	53	5300
4	Меланж	1	100	1	100
5	Масло растительное	0,25	25	0,25	25



Таблица 2.6.84 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Фарш ливерный
		№ рецептуры: 1120
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг	5,3 кг	1 кг	5,3 кг
1	2	3	4	5	6
1	Печень говяжья	1630	8639	1353	7171
2	Маргарин столовый	60	318	60	318
3	Лук репчатый	100	530	84	446
4	Масса пассерованного лука	----------	----------	42	223
5	Мука пшеничная	10	53	10	53
6	Перец черный молотый	0,5	3	0,5	3
7	Соль	10	53	10	53

Таблица 2.6.85 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Тесто дрожжевое
		№ рецептуры: 1089
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 кг.	6 кг	1 кг	6 кг
1	2	3	4	5	6
1	Мука пшеничная	640	3840	640	3840
2	Сахар	46	276	46	276
3	Маргарин столовый	69	414	69	414
4	Меланж	69	414	69	414
5	Соль	8	48	8	48
6	Дрожжи прессованные	23	138	23	138
7	Вода	170	1020	170	1020

Таблица 2.6.86 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Пончики
		№ рецептуры: 1095
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		100 шт	100 шт
1	2	3	4
1	Мука пшеничная	2650	2650
2	Сахар	300	300
3	Маргарин столовый	150	150
4	Меланж	100	100
5	Соль	25	25
6	Дрожжи прессованные	80	80
7	Вода	1550	1550
8	Рафинадная пудра	300	300
9	Масло растительное	525	525

Таблица 2.6.87 Расчёт потребного количества сырья весом брутто и нетто.

№ п\п	Наименование продуктов	Блины со сметаной
		№ рецептуры: 1081
		Вес брутто гр.	Вес нетто гр
		1 порц	22 порц	1 порц	22 порц
1	2	3	4	5	6
1	Мука пшеничная	72	1584	72	1584
2	Яйца	1\10 шт.	2 шт	4	88
3	Сахар	3	66	3	66
4	Маргарин столовый	3	66	3	66
5	Вода	115	2530	115	2530
6	Дрожжи прессованные	3	66	3	66
7	Соль	1,5	33	1,5	33
8	Масса теста	--------	----------	195	4290
9	Масло растительное	4	88	4	88
10	Масса готовых блинов	-----------	------------	150	3300
11	Мед	20	440	20	440

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляем сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Таблица 2.7 Сводная продуктовая ведомость.

№ п/п	Наименование сырья, кулинарных изделий	Количество гр.
1	2	3
1	Баранина (котлетное мясо)	6671
2	Бройлер-цыпленок	26800
3	Вино белое сухое	375
4	Говядина (Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	264
5	Груша	8000
6	Гвоздика	160
7	Горошек зеленый консервированный	1500
8	Головы свиные	30000
9	Говядина (котлетное мясо)	21482
10	Говядина (вырезка)	16200
11	Горчица готовая	8
12	Грибы белые свежие	15584
13	Джем	4545
14	Дрожжи прессованные	1375
15	Желатин	821
16	Жир- сырец	300
17	Жир животный топленый пищевой	4695
18	Земляника (садовая)	4708
19	Имбирь	800
20	Кулинарный жир	1888
21	Корица	160
22	Капуста цветная маринованная	1800
23	Капуста цветная	1463
24	Капуста квашенная	4891
25	Картофель	133553
26	Квас хлебный	1400
27	Кости пищевые (говяжьи)	21754
28	Кости свинокопченостей	625
29	Каперсы	800
30	Кефир	20700
31	Крупа рисовая	13947
32	Курица	9600
33	Крахмал картофельный	7240
34	Лук порей	195
35	Лук зеленый	3530
36	Лук репчатый	23065
37	Лимон	550
38	Лимонная кислота	143
39	Лавровый лист	168
40	Маргарин столовый	9930
41	Макаронные изделия	5400
42	Мед	29480
43	Морковь	15384
44	Масло растительное	2953
45	Масло сливочное	6043
46	Молоко	33605
47	Мука пшеничная	39245
48	Маслины	1200
49	Осетр	40800
50	Огурцы свежие	3700
51	Огурцы соленые	7376
52	Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	106
53	Перец черный молотый	19
54	Помидоры свежие	4800
55	Петрушка (корень)	4572
56	Петрушка (зелень)	469
57	Перец черный горошком	10
58	Печень говяжья	21089
59	Печень свиная	11900
60	Почки говяжьи	18100
61	Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)	14251
62	Рафинадная пудра	600
63	Рябчик (в шт.)	50
64	Салат	1990
65	Свекла	2168
66	Свинина (котлетное мясо)	2400
67	Свинина (лопаточная и шейная части)	10731
68	Сахар	58486
69	Соль	1134
70	Сметана	20870
71	Судак	23900
72	Сухари	2105
73	Сыр Российский	5834
74	Соус Южный	400
75	Томатное пюре	5216
76	Уксус 9%-ный	1938
77	Фасоль овощная (лопатка) свежая	1055
78	Хлеб пшеничный	5385
79	Хрен(корень)	3284
80	Чеснок	204
81	Чай «экстра», высшего и первого сорта	1350
82

Подобные документы

• Разработка фирменного блюда "Кус-кус с овощами"

  Характеристика сырья, отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда "Кус-кус с овощами". Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда.
  
  курсовая работа [70,4 K], добавлен 24.05.2012
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест

  Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.
  
  курсовая работа [166,6 K], добавлен 08.11.2014
  

• Разработка нормативной документации фирменного блюда из рыбы для кафе на 50 мест

  Характеристика современных тенденций в области общественного питания. Изучение научно-технических представлений о проектирование блюда. Контроль качества сырья. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда "Форель с миндальной корочкой".
  
  курсовая работа [393,9 K], добавлен 26.11.2014
  

• Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

  Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.
  
  курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013
  

• Разработка нового блюда "Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром"

  Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
  
  курсовая работа [41,0 K], добавлен 24.05.2012
  

• Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

  Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
  
  курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010
  

• Старинные украинские блюда из рыбы

  Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
  
  курсовая работа [410,8 K], добавлен 14.07.2016
  

• Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из птицы (цыплята полупотрошеные 1 сорта)

  Определение пищевой ценности блюд из птицы. Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда из птицы "Цыплёнок по-тропически". Описание органолептических показателей качества блюда, его стандартизация и сертификация. Технологическая карта изделия.
  
  курсовая работа [237,0 K], добавлен 25.10.2014
  

• Проект овощного цеха столовой на 300 мест

  Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.
  
  курсовая работа [134,8 K], добавлен 16.03.2015
  

• Разработка фирменного изделия котлета "Царская"

  Характеристика сырья, используемого для приготовления котлеты "Царская". Разработка проекта технологической карты блюда и отработка рецептуры. Органолептический и лабораторный контроль качества, расчет пищевой и энергетической ценности фирменного изделия.
  
  курсовая работа [613,7 K], добавлен 17.11.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам