Проектирование овощного цеха при общедоступной столовой на 90 мест

Шампиньоны свежие

1400

83

Шиповник сушеный

480

84

Яйцо

6760

85

Язык говяжий

12600

86

Яблоко

24648

2.5 Расчет рабочей силы холодного цеха

Расчёт количества работников производим на основе производственной программы цеха и норм времени на приготовление блюд, значащихся в расчётном меню и приготовляемых в цехе. Рассчитаем количество работников необходимое для работы холодного цеха. Поскольку не все блюда приготавливаются в холодном цехе, составляем производственную программу холодного цеха, куда войдут блюда холодного цеха результаты сводим в таблицу.

Таблица 2.8 Производственная программа холодного цеха.

	Наименование блюда	Технологическая операция	Выход блюда Гр.	Количество порций шт.
1	2	3	4	5
162	Заливное из рябчика	Разделка рябчика, нарезка яиц и овощей, заливка	225	100
103	Винегрет овощной	Нарезка овощей	200	100
71	Салат картофельный, с яблоком	Нарезка овощей	200	100
172	Студень из свиных голов	Разделка голов и приготовление блюда	200	100
144	Осётр заливной	Разделка рыбы, нарезка овощей и заливка	275	100
161	Язык заливной	Разделка языка, нарезка овощей и заливка	270	100
299	Окрошка сборная мясная	Нарезка овощей, яиц, мяса	250	4



Расчет численности производственных работников и режим работы цеха.

Холодный цех должен начинать свою работу за 2 часа до открытия столовой и заканчивать работу вместе с закрытием столовой.

Таким образом, получаем, что: режим работы холодного цеха с 900 до 2000

Для холодного цеха расчет производится по нормам времени по формуле 2.6:

N1= (ng * t) / (3600*Т*k) (2.6)

где: N1 - численность работников, одновременно занятых в процессе производства, человек;

ng - количество блюд данного вида реализованных за день;

t - норма времени на приготовление данного блюда, сек.

t=k*100

Т - продолжительность работы каждого работника, час., Т=8,2.;

k- Коэффициент, учитывающий рост производительности труда за счет

оборудования, k = 1.14.

N1= (ng * t) / (3600*Т*k)

N1= (100* 50) / (3600*8,2*1,14)= 5000/33652,8= (чел.)

Полученные данные сводим в таблицу

Таблица 2.9 Расчёт численности работников цеха.

№	Наименование блюда	Количество блюд шт.	Норма времени Сек.	Количество работников Чел.
1	2	3	4	5
1	Салат из семги с сыром	100	50	0,2
2	Винегрет овощной	100	20	0,1
3	Салат картофельный, с яблоком	100	20	0,1
4	Студень из свиных голов	100	50	0,2
5	Осётр заливной	100	40	0,1
6	Язык заливной	100	50	0,2
7	Окрошка сборная мясная	4	40	0,01
	Итого			0,91

Для поддержания работы холодного цеха нам необходим 1 человек.

Численность работников с учетом выходных, болезней, отпусков определяется по формуле 2.7:

N2=N1*k1 (2.7)

где:

k1 - коэффициент учитывающий дни по болезни, выходные и т.д. - зависит от режима работы предприятия и режима работы поваров.

N2 = 0,91*2,3=2,093 (чел)

В связи с полученными данными принимаем на работу 2-х человек.

Таким образом, в холодном цехе работают 1 повара 4разряда и 1 повар 5разряда (старшие смен).

Табель учёта рабочего времени составляется по форме Т13 (см. Приложение1.)

2.6 Расчёт оборудования холодного цеха

Расчёт и подбор немеханического вспомогательного оборудования.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству

одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

L = 1,25*2=2,5м

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200

Для обеспечения труда работников цеха принимаем передвижной

стеллаж СПП , раковину для мытья рук и ванну моечную ВМ -1.

Расчёт и подбор холодильного оборудования.

Таблица Определение полезного объёма холодильного шкафа.

Наименование блюда	Количество порций за день	Масса одной порции гр.	Масса продукта кг.
Винегрет овощной	100	150	15
Салат картофельный с яблоками	100	150	15
Студень из свиных голов	100	150	15
Осетр заливной	100	200	20
Язык заливной	100	200	20
Окрошка сборная мясная	4	250	1
Салат из семги с сыром	100	150	15
Итого:			101

В связи с полученными данными мы получаем:

Е =101 кг

Для хранения продуктов в холодном цехе устанавливается холодильный шкаф ШХ-0,4М.



2.7 Расчет площади холодного цеха

Для расчета составляем таблицу.

Таблица Расчет площади холодного цеха.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Габаритные размеры	Расчетная площадь, м2	Занимаемая оборудованием площадь, м2 Sr
			Длина мм	Ширина Мм.
Машина кухонная универсальная	УКМ-01	1	920	590	0,4	-
Шкаф холодильный	ШХ-0,4 М	1	800	880	0,7	0,5
Весы настольные электронные	CAS SW-10	1	260	137	0,2	-
Слайсер	BOSCH MAS 9454	1	520	380		-
Стол охлаждаемый	SLE2-11 GN	1	1500	600	0,9	0,9
Стеллаж кухонный	СКК-1000	1	800	623	0,5	0,5
Моечная ванна	ВМ-1/43	1	570	530	0,3	0,7
Раковина для рук	Р-1	1	550	400	0,2	0,2
Cтол под инвентарь	СРС-123	1	700	600	0,42	0,84
Итого:						3,64

S=3,64/0,35=10,4 м2

- площадь холодного цеха, (полученную площадь округляем до целого числа в большую сторону.)

Общая площадь холодного цеха принимаем равной 10,4 м2.



2.8 Охрана окружающей среды

2.8.1 Отходы: организация сбора, хранения и вывоза отходов

Процесс обращения с отходами в Обществе включает в себя следующие этапы: образование, накопление, первичная обработка (сортировка, прессование, тарирование и др.). Обращение с каждым видом отходов производства и потребления зависит от их происхождения, агрегатного состояния, физико-химических свойств субстрата, количественного соотношения компонентов и степени опасности для здоровья населения и среды обитания человека. На промышленной площадке Общества процесс обращения с отходами включает в себя этапы: образование, накопление и временное хранение, первичную обработку транспортом Исполнителя, имеющим разрешительную документацию для транспортировки и дальнейшего обращения с отходами: использование, обезвреживание, утилизацию, захоронение, вторичную переработку. Степень (класс) опасности отходов определяется в соответствии с действующим нормативным документом расчетным и экспериментальным путем.

Места, предназначенные для сбора отходов. Сбор отходов производится:

- в контейнеры для твердых бытовых отходов и уличного смета;

- на специальные площадки для крупногабаритных отходов (металлолом, отработанные покрышки, аккумуляторы);

- в специализированные помещения для хранения (ртутные лампы);

- на территориях цехов, складируются отходы производства;

- в иные места (помещения) для временного хранения отходов

На контейнеры наносится информация способом, обеспечивающим ее механическую стойкость:

- вид отходов; инвентарный номер контейнера; владелец контейнера; наименование (номер контейнерной площадки)



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном проекте проводилось проектирование предприятия общественного питания, а именно: кафе русской кухни на 80 мест. В первой части диплома представлена общая характеристика русской кухни, ее традиции и история. В последующем разделе представлены расчеты площади складских и производственных помещений, исходя из которых составлен общий план предприятия. В дипломной работе так же затронуты принципы организации работы в горячем цеху и методы контроля качества готовой продукции. В настоящее время бизнес сферы общественного питания развивается достаточно высокими темпами (более 10% в год в целом по РФ). Кафе, как одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью, т.к. представляют собой не только предприятия общественного питания, но и места для индивидуального и коллективного отдыха. Главной целью проектируемого предприятия является создание эффективного бизнеса в сфере общественного питания. Основными преимуществами проектируемого кафе являются: предоставление основных и дополнительных услуг питания с высоким уровнем качества; расположение предприятия в центре города; широкий ассортимент товаров; предложение сопутствующих услуг.

В работе представлена общая характеристика предприятия и проекта, анализ рынка и план маркетинга, произведены технологические, технико-экономические расчеты, разработан план кафе.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии».

2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

3. ГОСТ 31988 - 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

4. ГОСТ 31987 - 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

5. СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

7. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:, ООО Издательство ?Экономика?, 121864 Москва, 1982 г.-720с.

9. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 374.

10. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.-М.: Изд.центр «Академия», 2006.-240с

11. Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник-для ССУЗов.-М.: изд.дом «Форум», 2008

12. Докторов, А. В., Митрофанова, Т.И., Мышкина, О.Е., Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2008. - 272с.

13. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции-3-е изд.-М.: изд.центр «Академия», 2006-240с.

14. Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. - М.: Изд.центр «Академия», 2007.-224с

15. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Валентина Михайловна Калинина. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 432 с.

16. Кнышова, Е.Н. Менеджмент.- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.-304с.

17. Лыгина, Н.И., Ляпина, И.Р. Маркетинг товаров и услуг.-М.: «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2005.-240с.

18. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования : Учеб. пособие для образовательных учреждений нач. проф. образования/ А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. - 3-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 192с.

19. Мурахтанова, Н.М. Маркетинг: сборник практических задач и ситуаций. - М.: Изд.центр «Академия», 2006. - 96с.

20. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2008. - 247с.

21. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб. - практ. пособие / Т. И. Перетятко. - 6-е изд., перераб. и доп. - М. : Издат. - торг. корпорация "Дашков и К", 2009. - 231 с.

22. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания.- Изд.. 4-е, Ростов н/Д: Феникс,2007.-381с.

23. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Изд. 9-е, Ростов н/Д: Феникс, 2009.-373 с.

24. Усов, В.В. Обслуживание на предприятиях общественного питания.-5-е изд.,- М.: Изд. центр «Академия», 2007.- 416 с.

25. Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. - М.: Изд.центр «Академия»,2007-224с



ПРИЛОЖЕНИЯ

1	Производственный стол	СРС-123
2	Стол охлаждаемый	SLE2-11 GN
3	Стеллаж	СКК-1000
4	Холодильник	ШХ-0,4 М
5	Раковина моечная для рук	Р - 1
6	Ванна моечная	ВМ-1/43
7	Весы электронные настольные	CAS SW-10
8	Машина кухонная универсальная	УКМ-01
9	Слайсер	BOSCH MAS 9454



Схема приготовления на блюдо «Салат из семги с сыром»

Размещено на Allbest.ru