Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

1. Общая характеристика

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование

1.2 Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

1.3 Особенности приготовления и оформления рубленной котлетной массы в различных этнических кухнях

2. Разработка технологии рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

2.2 Апробация технологии в реальных условиях

2.3 Разработка модели рецептурного состава и описание технолoгии

2.4 Конструирование технологической схемы мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

2.5 Карта технологического процесса

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

2.8 Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов

3. Составление технологической карты

Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда

Список литературы

Приложения



Введение

Актуальность. Повар ежедневно приготовляет из мяса всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы, поэтому он обязан хорошо знать этот важнейший пищевой продукт и правильно оценивать качество мяса по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.

Мясная рубленная котлетная масса готовится практически из всех видов мяса - от постной говядины до свинины и баранины, от птицы до дичи.

Блюда из фарша встречаются чуть ли не во всех кухнях мира. Преимущество рубленого мяса в том, что он прекрасно сочетается с другими продуктами, в том числе овощами. Из рубленого мяса можно приготовить очень много вкусных блюд. Они обладают превосходным вкусом и нежной структурой.

Для доведения мясной рубленной котлетной массы до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно - механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

Цель - разработать технологию приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья.

Задачи:

Разработать технологию производства мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья.

Провести анализ пищевой ценности.

Сравнить анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

Проанализировать исторические данные о появлении мясной рубленной котлетной массы.

Показать oсобенности приготовления блюд классической кухни.

Изучить oсобенности приготовления и оформления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья в различных этнических кухнях.

Проанализировать необходимость и перспективность разработки фирменных блюд.

Pазработать модель рецептурного мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья и описать технолoгию.

Сконструировать технологическyю схемy мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья.

Описать дизайн посуды, подачи и оформления блюда.

Мясные рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба (изделия из котлетной массы). В рубленую массу (фарш) добавляется вода, способствующая разделению соединительной ткани при тепловой обработке, и хлеб, который придает изделиям сочность и рыхлость. Для улучшения вкуса и сочности в состав нежирного котлетного мяса включают 5-10% жира-сырца.

Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.

В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускаюют картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.

1. Общая характеристика

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование

Первые блюда, которые дали жизнь мясным рулетам назывались cфtelette, от французского слова cфtelette - котлета, (cфtele -- ребристый, cфte - ребро). Изначально котлетой называли лишь кусок мяса из реберной части с костью. В те времена котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками.

По прошествии некоторого времени, и с началом применения столовых приборов, ножа и вилки, при поедании котлет, необходимость в косточке постепенно отпала.

Вслед за этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса - отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.

Первые блюда из рубленной котлетной массы появились при Петре I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки, стали называться котлетами. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в быт.

Дальнейшие преобразования котлет шли параллельно друг другу. И со временем классическая котлета приобрела массу родственников из рубленной котлетной массы. Бифштексы, шницели, битки, биточки, фрикадельки, зразы - вот далеко не полный их список.

1.2 Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам.

1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо, которое составляет основную массу фарша, дает название котлетам.

Примеры:

Котлета из говядины - 70% - говядина, 30% - свинина или индейка (в этом и других случаях, если вы делаете фарш из нежирного мяса, можно добавить немного оливкового или другого растительного масла без запаха).

Котлета из свинины - 70% - свинина, 30% - индейка или кура.

Котлеты из индейки 70% - индейка, 30% - свинина или телятина.

Котлета из куры - 70% - кура (белое мясо), 30% - постная свинина.

Котлета из баранины - 70% - баранина, 30% - говядина или индейка.

2. Мясо должно быть смолото мясорубке с крупной сеткой. Фарш должен получиться довольно грубым. Но лучше мясо не молоть в мясорубке, а рубить тяжелым, острым ножом до состояния фарша. Когда мясо проходит через мясорубку, из него выдавливается сок, который, даже оставаясь в фарше, вытекает при жарке и не может сделать котлеты более сочными.

3. Правило о наполнителях.

Наполнители это - сырой репчатый лук, белый размоченный хлеб, яйца, тертый сырой картофель, картофельные хлопья, тертые кабачки, мука, сухари, соль, перец и прочие пряности. Белый хлеб должен быть сухим, размоченным в воде или молоке. Свежий хлеб может придать котлетам кисловатый привкус. Некоторые специалисты считают, что из-за яиц котлеты становятся слишком твердыми, другие считают, что из-за яиц котлеты могут развалиться. Бытует мнение, что хорошо взбитый яичный белок, добавленный в фарш, сделает котлеты более пышными. Однако, в правильно приготовленный и хорошо отбитый фарш, нет необходимости добавлять яйца. Котлеты не развалятся и без них, а на пышность и сочность это не влияет.

Лук необходимо порезать ножом, как можно мельче. Все остальные наполнители - дело вкуса.

Наполнители в общей своей массе не должны превышать 1/4, максимум 1/3 массы мяса. Полученную по всем правилам смесь под названием котлетный фарш необходимо тщательно вымешать. Когда масса становится упругой и перестает прилипать к посуде, ее необходимо отбить. Вы берете весь фарш, делаете из него ком и с силой кидаете на дно миски. Несколько раз, бросив фарш, перемешайте его, пропуская между пальцами, снова слепите ком и продолжайте кидать. Желательно это делать 3-5 минут. Отбитый таким образом фарш становится пышным и из него получаются великолепные котлеты. Если фарш покажется слишком крутым, можно добавить в него холодной воды, вливая ее по чайной ложечке и тщательно размешивая. Готовый фарш перед использованием необходимо выдержать 30-60 минут в холодильнике.

Несколько слов о правилах поджаривания котлет. Огонь должен быть средним. В процессе жарки котлеты можно перевернуть всего один раз. Ни в коем случае во время жарки нельзя регулировать огонь. Не накрывать сковороду крышкой. Приведенные правила относятся к классическим приемам приготовления блюд из рубленной котлетной массы.

Лучший хлеб для котлетной массы -- из пшеничной муки 1-го или высшего сортов. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым: мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе вязкую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.

Во время пропускания мяса через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3--5°. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный репчатый лук.

Выбивание котлетной массы совершенно необходимо, многие рецепты старинной кухгни предусматривают выбивание добела и рубку мяса ножом.

Из рубленного мяса изготавливают:

- фрикадельки,

- мясные кнели,

- клецки,

- биточки,

- люля-кебабы,

- шницели и др.

Часто форма изделия в большой степени определяет его название. Например, лангет (от французского язычок) имеет форму языка.Если котлеты обычно делают овальными, продолговатой формы по 60-90 г. на изделие, то другие изделия отличаются следующим образом.

Биточки (битки) - практически те же самые котлеты, но меньших размеров и не овальные, а круглые. Кроме того, битки делают более жирными, т.е. в говяжий фарш добавляют жирную свинину или шпик. Биточки - происходят из французской кухни, откуда они пришли в XVIII в. и носили название "медальоны". Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек. В XIX в. биточки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьёзного значения. Уже в XX в. битками стали называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.

Тефтели, фрикадельки, крокеты, кнели и клецки -- небольшие шарики из мяса. В их состав входят свинина, говядина. Тефтели, крокеты и фрикадельки - твердый фарш, а кнели и клецки - полужидкий фарш, который берут ложечкой.

Кебабы обычно делаются в виде сосисок или колбасок. Рубленый шницель -- более крупная котлета (вес стандартного шницеля - около 100 г, котлеты - 50-60 г).Чем мельче молотое мясо, чем оно влажнее, тем легче из него лепится то или иное изделие. Слепленные из тонкого мясного фарша изделия тем прочнее держатся, чем они меньше по размерам.

Поэтому изделия из фарша подразделяются на два вида. Первый вид включает в себя все, что делается из очень тонко смолотого мяса и имеет форму шарика небольших размеров (величиной со сливу «венгерку» или немного меньше), такие изделия как бы самосклеиваются и не рассыпаются, не разваливаются.

Чтобы усилить эту связь, обычно добавляют в такой фарш ещё яйцо или муку, а возможно, и то и другое. В силу значительной клейкости все такие изделия не нуждаются в панировке, а потому прямо опускаются в крутой кипяток и там быстро завариваются. Так готовят фрикадельки, кнели и клецки. Все они быстро (за 5-10 мин) отвариваются в воде и не нуждаются в обжаривании и иных операциях.

Если же такой мясной тонкий фарш смещать с небольшим количеством отварного риса или манной крупы, то получатся так называемые крокеты -- небольшие, величиной с крупную сливу шарики, которые можно и отваривать, и обжаривать.

Тефтели получаются, если в фарш для крокетов помимо риса добавить еще и томатный сок, лук, чеснок и яичный белок для лучшего связывания, слепить шарики величиной с куриное яйцо, запанировать и слегка обжарить, а затем отварить или потушить.

- Второй вид - изделия из более грубо смолотого фарша (котлеты, битки, кебабы, кюфта), которые должны быть запанированы еще в сыром виде, а затем основательно обжарены, а иногда после обжаривания еще и сварены или запечены. Размер этих изделий - 5-6 см в ширину и 8-12 см в длину или, как у люля-кебаба, 2 см в диаметре и до 20-22 см в длину. Для приготовления фарша лучше всего подходит говяжий кострец или огузок, для котлет подходит и бедро, телятина - любая, свинина - окорок, баранина - окорок.

котлетный масса технология гарнир

Таблица 1.2.1 - Классическая кухня

Наименование блюда	Особенности приготовления	Особенности подачи
Жаркое из рубленого мяса	Лук нарубить. Мясо, лук, яйца и горчицу вымесить и приправить специями. Нагреть духовку до 180 градусов. По 1 красному и желтому стручку перца нарезать полосками. Фарш разделить на 3 порции. На одну из них выложить желтый перец, накрыть второй порцией, выложить красный перец. Накрыть остатками фарша и придать жаркому форму. Переложить на противень и жарить в духовке 50-60 минут. Натереть сыр и за 10 минут до готовности посыпать им жаркое. Остатки сладкого перца нарезать и обжарить в сливочном масле, посолить и поперчить.	подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощaми
Фрикадельки	Лук и чеснок нарубить, обжарить в 1 ст. ложке растительного масла. Добавить помидоры вместе с соком, лавровый лист и сахар. Приправить черным перцем и посолить. Накрыть крышкой и тушить 30 минут.. Зелень мелко нарезать. Мясной фарш смешать с яйцом, кубиками хлеба, половиной зелени и сыром. Приправить, сделать 16 фрикаделек. Жарить их в растительном масле 10 минут.	подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощaми
Тефтели	Нарезать кубиками луковицу и потушить в 1 ст. ложке сливочного масла. Замочить в воде булочку. Отжать булочку, смешать ее с мясом, луком, яйцом, молотым перцем, горчицей и солью. Сделать тефтели. Нарезать 3 луковицы кольцами и потушить в 1 ст. ложке сливочного масла. Влить бульон и уварить наполовину за 10 минут. Поджаривать тефтели в 1 ст. ложке сливочного и 1 ст. ложке растительного масла. Приправить соус и подавать с тефтелями.	подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощями
Биточки	Лук очистить, мелко нарезать. Раскалить в сковородке масло и потушить лук на медленном огне около 3 минут. Изюм промыть, обсушить и мелко нарезать вместе с грецкими орехами. Положить в миску изюм, орехи, мясо и лук. Петрушку промыть, обсушить, отложить несколько веточек в сторону, остальную мелко нарубить и вместе с яйцом положить в мясо. Заправить мясо солью и перцем, тщательно перемешать. Влажными руками слепить 16 маленьких круглых котлеток. Размешать в тарелке 2 яйца. Приготовить 2 тарелки, с мукой и с панировочными сухарями. Котлетки обвалять сначала в муке, потом в яйце и в панировочных сухарях. В плоской широкой сковородке разогреть сливочное масло. Жарить биточки на медленном огне по 10-15 минут до золотисто-коричневого цвета.	лимоны обдать кипятком, обтереть и разрезать на 4 части. биточки с нарезанным лимоном выложить на блюдо, украсить петрушкой и подать на стол
Котлеты домашние	Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформировать котлеты, обжарить их на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Затем сложить котлеты в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 10 - 15 минут поставить в разогретую духовку.	подавать с огурцами и помидорами, свежими или солеными, зеленым салатом, зеленью петрушки, укропа, консервированной алычей.
Котлеты из рубленого куриного мяса	Ломтики батона замочить в молоке. Куриную грудку дважды пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить размоченный в молоке батон (молоко не добавлять), посолить, перемешать и дать постоять 30 мин. Фарш разделить на 12 частей, сделать из них лепешки, в центр каждой положить кусочек размягченного сливочного масла и сформировать котлеты так, чтобы масло со всех сторон было закрыто фаршем. Котлеты обмакнуть в яйца, взбитые с оставшимся молоком, и затем обвалять в панировочных сухарях. Топленое масло разогреть в сковородке и обжарить котлеты с двух сторон до золотистой корочки.	подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощaми
Люля-кебаб	Мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или три раза. При возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир. Фарш посолить и заправить специями. Фарш перемешивать или отбивать (поднимать и бросать обратно в миску) до тех пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким. Перемешивать нужно не ложкой, а руками. Вымешанный фарш	При подаче люля-кебабы заворачиваются в порезанный полосками армянский лаваш. К люля-кебабам подают много зелени (зеленый
Люля-кебаб	разделить на кусочки весом 40~45г и сформировать сосиски толщиной около 3-х сантиметров и длиной 15~20 см. Формовку нужно производить руками, смоченными в холодной воде. Полученные сосиски нанизать на плоские шампуры (для приготовления на углях) или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке). На длинные шампуры нанизываются по 2~3 "сосиски". Нанизанные кебабы можно дополнительно обхлопать, чтобы они лучше закрепились на шампурах. Жарить люля-кебабы над pаскаленными yглями, пеpиодически повоpачивая шампуры. При приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на противене или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира). Духовку разогреть до t=250°С и обжаривать 15~18 минут с одной стороны и 5 минут с другой.	лук, петрушка, кинза) и поджаренные помидоры. Также в качестве соуса можно подать наршараб - уваренный до 1/3 первоначального объема гранатовый сок. К готовому блюду хорошо подходит соус ткемали или томатный соус. Для соуса нужно бланшировать томаты и снять с них кожицу. Затем измель чить их вместе с чесноком в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца.
Рубленое мясо с рисом	В глубокой сковороде поджарить фарш в половине растительного масла до рассыпчатого состояния. Сделать пюре из помидоров, добавить к мясу и немного потушить. Приправить солью, перцем и кайенским перцем. Кабачки нарезать небольшими кусками и вместе с лимонным соком добавить в сковороду. Накрыть и тушить 15 минут. Чеснок пропустить через пресс и потушить вместе с рисом в растительном масле, влить бульон, довести до кипения и тушить до готовности риса. Готовое блюдо можно украсить ломтиками зеленого лимона.	Выложите на блюдо, украсьте зеленью, листьями салата и редиской. Подавайте на стол горячими, используя в качестве гарнира картофельное пюре или разноцветный салат из овощей.
Шницель	Для мясного фарша возьмите по 500 г постной свинины и 500 г говядины или телятины. Приготовьте фарш, посолите и поперчите его по вкусу, тщательно перемешайте, добавьте яйцо и немного (примерно 2 ст. ложки) кипяченой воды. Приготовьте кляр из пива, муки, желтков, растительного масла. Для этого в пиво добавьте 150 г муки, желтки трех яйиц, 1 ст. ложку растительного масла. Размешав эту смесь, добавьте в нее взбитые в пышную массу белки, также посолите и поперчите. Дайте постоять примерно 10 минут. Сформируйте из фарша шницели, обмакните каждый в приготовленный кляр. Жарьте шницели на сильно разогретом масле до образования румяной корочки с обеих сторон.	подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощaми
«Гнездышки» с сыром и помидорами	Нарезать кубиками лук. Размочить и размять булочку, добавить мясо, яйцо и приправы. Перемешать и сделать 8 фрикаделек с углублением в середине. Разогреть на сковороде сливочное масло и обжаривать 5 минут нижнюю сторону фрикаделек. Надрезать помидоры крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и вынуть семена. Нарезать помидоры и сыр кубиками. Перемешать. Заполнить получившейся массой "гнездышки" на фрикадельках. Запекать в духовке 10 минут.	Готовые фрикадельки посыпать колечками зеленого лука.
Запеканка	Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками. Петрушку нарубить и смешать с фаршем, мукой и 1 яйцом. Приправить горчицей, солью и перцем. Из массы сделать мокрыми руками шарики диаметром 4 см. Форму смазать 20 г сливочного масла. Разложить в ней по кругу мясные шарики. Взбить сметану с остальными яйцами. Приправить солью, молотым черным и сладким перцем и майораном. Этой смесью равномерно залить фрикадельки. Сверху разложить хлопья оставшегося сливочного масла. Запекать фрикадельки в духовке 30 минут при 200 градусах.	подается в теплом виде, с отваренными овощами, рисом, маринованными овощaми
Мясной пирог	Сало нарезать кубика. Потушить луковицу в сливочном масле. Добавить сало и мясной фарш. Нарезать помидоры и смешать с фаршем, солью, перцем и томатной пастой. Размороженное слоеное тесто раскатать на доске, посыпанной мукой. Выложить им форму для запекания, смазанную жиром, и прижать края. Выложить и разровнять мясную начинку. Посыпать все тертым сыром эмменталь. Взбить яйца с 2 стол. ложками муки, постепенно вливая 250 мл молока. Посолить, поперчить и залить начинку. Запекать на нижней полке духовки в течение 35 минут при 225 градусах.	Этот пирог можно подавать и горячим, и холодным. К этому блюду подойдет хрустящий салат.

1.3 Особенности приготовления и оформления рубленной котлетной массы в различных этнических кухнях

Изделия из рубленого мяса можно обнаружить в кухнях разных народов. Например, аналогичное блюдо в немецкой кухне называется Bulette или Frikadellen (сравните с русским «фрикадельки», происходящего от итальянского frittatella, в Англии - rissole, hamburger, во Франции - croquette, в Италии - polpetta в Чехии - «karbanбtek», в Швеции - kцttbullar, в Финляндии - lihapulla, в Норвегии - kjшttkake, в Венгрии - cutlet. Этот список можно продолжать. Интересно то, что все эти котлеты примерно похожи по составу, хотя, конечно же, есть национальные особенности.

В состав котлет кроме мясного фарша (от латин. farcio - начиняю) могут входить сырые яйца, сухари или измельченный белый хлеб, мелко нарезанный или перемолотый репчатый лук, чеснок, различные пряности, другие составляющие. Постепенно название "котлета" перешло на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные котлеты, рисовые котлеты, картофельные котлеты, грибные, морковные, капустные и др.

Слово «зразы» заимствовано из польского языка в середине XIX века и означает «отрезанный кусок». В настоящее время зразы готовят из рубленого мяса, но в прошлом просто отрезали кусок мяса, отбивали его и жарили.

Таблица 1.3.1 - Этническая кухня

Страна	Наимено вание блюда	Ингре диенты	Особенности механи ческой обра ботки	Особен ности тепловой обра ботки	Соус	Особен ности подачи
Мексика	суп Чили кон карне	1 кг говяжьего или телячьего фарша, 3 ст л оливкового масла, 2 ч л табаско 2 луковицы, мелко порезанные 2 ч л сахара 250 г шампиньонов, порезанных 2 зубчика чеснока, порезанных 2 ч л порошка чили 1 ст л молотого кориандра 290-350 г сладкого соуса из перца 300 мл овощного бульона 410 г консервированной фасоли	измельчение мяса на мясорубке, нарезка овощей	Нагреть масло в большой кастрюле с толстым дном и обжарить лук с сахаром до золотистого цвета. Добавить грибы, чеснок, чили и кориандр; обжаривать 2-3 мин. Добавить соус, бульон, горох и фасоль, перемешать, довести до кипения. Снизить огонь и тушить 20 минут. Приправить и подавать.	жирная сметана, сливки, тертый сыр	Чили кон карне можно есть как самостоятельное блюдо просто ложкой, а можно положить в специальные кукурузные чипсы - tacos (см. фото) или завернуть в лепешки tartillas.
Италии	лазанья	250 г листов лазаньи 1 кг фарша 500 г помидоров 200 г лука 150 г моркови 3-4 зубчика чеснока 1 литр молока	измельчение мяса на мясорубке, нарезка овощей	Добавим огонь и добавим сельдерей, и морковь нарезанные соломкой, и тушим 5 мин. Положим фарш и ветчину, доведем массу до светло-коричневого цвета. Вольем вино и	Приготовление мясного соуса: Нагреем оливковое масло в кастрюле с толстым дном. Добавим нарезанные мелко чеснок и лук. Пассируем на слабом огне до тех пор, пока	Подаем с отварным картофелем или с картофельным пюре
		100 г сливочного 100 масла 100 г муки 300 г твердого сыра 50 г пармезана соль перец растительное масло		тушим 10 мин. После этого добавляем порезанные томаты вместе с соком и тушим еще 40 минут на небольшом огне. В высокую форму для запекания нальем немного нашего мясного соуса. Покроем сухим листом лазаньи. Наливаем еще один слой мясного соуса, сверху смашем бешамелем и посыпим сыром пармезан. ричневая корочка.	лук не станет прозрачным
Парагвай	Битки бори-бори	банка консервированной кукурузы в зернах (340 г) 500 г смешанного мясного фарша 1 ч. л. соли на кончике ножа белого перца 1/2 ч. л. молотого острого красного перца 2 яйца 4-8 ст. л. панировочных сухарей 2 ст. л. оливкового масла	поджарим на нем битки с обеих сторон	Кукурузные зерна откинем в дуршлаг и дадим стечь. Мясной фарш заправим солью, молотым черным и красным перцем, яйцами и стекшей кукурузой.	Добавим в фарш столько панировочных сухарей, чтобы образовалась пластичная масса. Мокрыми руками сделаем 8 битков одинаковой величины. Разогреем масло и на умеренном огне 6-7 минут	Подаем с отварным картофелем или с картофельным пюре
Австрия	Рулет “Венский”	1 булочка 2 луковицы 2 зубчика чеснока 500 г фарша 150 г мелко нарубленной свиной печени 2 яйца 1 ч. л. соли	измельчение мяса на мясорубке, нарезка овощей	Вымочить хлеб в холодной воде. Мелко нашинковать лук и чеснок. Смешать фарш с хлебом, луком,	Развести сок и оставшийся бульон небольшим количеством воды и разогреть в отдельной посуде. Приготовить соус,	Подаем с отварным картофелем или с картофельным пюре
		черного перца 1 ч. л. сладкого красного перца 1 ч. л. неострой горчицы 100 г тонко нарезанного сала 1/4 л горячего мясного бульона 1 ч. л. крахмала 1/2 стакана сметаны	измельчение мяса на мясорубке, нарезка овощей	Вымочить хлеб в чесноком, печенью, яйцами. Добавить перец, сладкий перец, горчицу. Сформировать рулет, выложить форму половиной кусочков сала, положить рулет и накрыть его сверху оставшимся салом. Разогреть духовку до 220 градусов. Поставить рулет в середину духовки и готовить в течение 45 минут. Полить мясным бульоном.	Развести сок и крахмал и сливки.	Подаем с отварным картофелем или с картофельным пюре
Швеция	Битки а ла Линдстрём	2 луковицы, 2 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. каперсов, 125 г маринованной свеклы, 500 г говяжьего фарша, 3 ст.л. жидкости из-под маринованной свеклы, 1/2 чашки жирных сливок, 1 яйцо, 1--2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. черного перца, 4 ст.л. жира для жаренья	Лук очистим, покрошим и пожарим на масле до прозрачности. Каперсам и свекле дадим стечь, покр ошим.	Фарш сме шаем с луком, ка персами, свеклой, свекол. соком, сливками, яйцом, добавим 1 ч.л. соли и перец. Вымесим фарш со всеми компонентами. Из эфарша сделаем круглые плоские битки. Обжарим с обеих сторон в течение 3 -- 4 минут.	сметанный, томатный	Подаем с отварным картофелем или с картофельным пюре
Германия	Кенигсбергские кнедлики	1 черствая булка 6 анчоусов 1 луковица 500 г свиного и говяжьего	Лук очистим и нарежем кубиками. Мясной фарш, анчоусы,.	Булку замочим в теплой воде. Анчоусы мелко нарежем.	Масло растопим, посыплем мукой и немного подрумяним на нем	Подаем с отварным картофелем или с картофельным пюре
		фарша в равных пропорциях 1 ст. л. тертого сыра 1 яйцо на кончике ножа тертого мускатного ореха 1/2 ч. л. соли 2 ст. л. сливочного масла 3 ст. л. муки высшего сорта 3/8 л горячего мясного бульона 1/8 л белого вина 2 ст. л. каперсов 1/2 ч. л. соли 1 ч. л. лимонного сока 4 ст. л. сливок 1 желток	выжатую булку, лук, сыр, яйцо, мускатный орех и соль смешаем в однородную массу и накрытой отложим на 15 минут устояться.	Из приготовленного на мясной основе фарша сформуем шарики величиной с грецкий орех, которые на медленном огне поварим 15 минут в соусе.	муку. Подольем мясной бульон и при непрерывном помешивании несколько минут поварим. Добавим белое вино и каперсы и приправим соус солью и лимонным соком. Желток взболтаем со сливками, подмешаем его в соус и прекращаем варить.
Узбекистан	Кийма Кабоб - шашлык из рубленного мяса	400 г говядины 400 г баранины 3 головки лука 1 яйцо	измельчение мяса на мясорубке, нарезка овощей	Говядину вместе с бараниной два раза пропустить через мясорубку.	виноградный уксус, томатный соус	При подаче на стол положить на тарелки по 2--4 шт. на порцию,
		соль и перец по 1 чайной ложке 50 г муки и 2 ложки красного молотого перца (для панировки).		. В фарш добавить мелко рубленный репчатый лук, отбить сырое яйцо, посыпать солью и перцем, все хорошо перемешать. Затем взять в руку фарш примерно 50--60 г, придать форму сарделек, нанизать на шпажки, панировать мукой, смешанной с молотым перцем, и жарить над углями как обычный шашлык.	виноградный уксус, томатный соус	При подаче на стол положить на тарелки гарнировать кольцами лука или подать отдельно свежие овощи

2. Разработка технологии рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

Блюда из рубленого мяса, приготавливаемые на производствах ресторанного хозяйства пользуются неотменным спросом у людей всех возрастов за счет их питательной ценности, хорошей усвояемости, удачного сочетания со многими гарнирами.

На каждом производстве ресторанного хозяйства повара пытаются разнообразить традиционное меню, вводом новых блюд. Используя нетрадиционный подход с использованием малоупотребляемых в классической кухне продуктов, можно создать неповторимые по вкусу и аромату фирменные блюда, которые привлекут новых посетителей заведения и создадут хорошую рекламу для предприятия.

В классическом понимании блюда из рубленого мяса подразделяются на две группы: изделия натуральные, т. е. без добавления хлеба, и изделия из котлетной массы. Для приготовления их используют говядину, телятину, свинину и баранину. Изделия из рубленого мяса готовят в жареном и запеченном виде непосредственно перед подачей. При отпуске их поливают мясным соком или жиром, некоторые -- соусом. В качестве гарнира предлагают отварной и жареный картофель, картофельное пюре, отварные и тушеные овощи, макаронные изделия, различные каши и др.

2.2 Апробация технологии в реальных условиях

Для создания нового фирменного блюда из рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья предлагается “Pулет с перепелиными яйцами”, ингредиентами которого являются:

1 кг говяжeй рубленной котлетной массы

250 г белого хлеба

0,5 л молока

2 белка

150 г лука

100 г чеснока

150 г моркови

500 г куриного филе

80 г растительного масла

50 г петрушки

20 перепелиных

20 г cоль

10 г перец

2.3 Разработка модели рецептурного состава и описание технолoгии

В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых различныe продукты. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Для создания новой рецептуры из мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья предлагается следующий набор ингредиентов: говяжья рубленная котлетная масса, белый хлеб, молокo, белoк, лук, чеснок, морковь, куриноe филе, растительноe маслo, петрушкa, перепелиныe, яйцa, cоль, перец.



Проект рецептуры “Pулет с перепелиными яйцами”

Название продуктов	Количество продуктов на одну порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
говяжья рубленная котлетная масса	29,9	28,8
белый хлеб	7,5	8,5
молокo	14,9	450
белoк	0,9	15,3
лук	4,5	4,4
чеснок	2,9	2,7
морковь	4,5	4,4
куриноe филе	14,5	13,5
растительноe маслo	2,4	2,03
петрушкa	1,5	1,5
перепелиныe яйцa	14,5	16,9
cоль	0,6	0,7
перец	0,3	0,3
всего	100	100

Приготовление:

Говяжью рубленную котлетную массу выложить в большую миску. Хлеб разломать на небольшие кусочки и размочить в молоке. Слегка отжать и добавить в фарш. Белки взбить и, осторожно перемешивая, ввести в фарш.

Перепелиные яйца сварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить от скорлупы. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук, морковь и чеснок очистить и измельчить. Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла, обжарить овощи, 4 мин. Добавить овощи вместе с маслом в фарш. Посолить, поперчить. Добавить зелень и перемешать. Куриное филе разрезать на тонкие пластины. Лист фольги размером с противень слегка смазать растительным маслом. Выложить на него в форме прямоугольника пластины филе так, чтобы они слегка находили друг на друга. По центру положить фарш и придать ему форму "полена". На фарш поместить перепелиные яйца, распределяя их равномерно. Вдавить их в фарш и разровнять поверхность. Накрыть рулет свободными концами куриного филе, смазать оставшимся маслом и завернуть в фольгу. Поставить в разогретую до 200 °С духовку на 40 мин. За 10 мин до готовности снять верхний слой фольги, чтобы рулет подрумянился.

2.4 Конструирование технологической схемы мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

Рис. 1 - “Pулет с перепелиными яйцами”

2.5 Карта технологического процесса

Название сырья	Технологи ческие операции	Параметры операции	Достигнутая цель	Физико-химические изменения
белый хлеб молокo	замачивание хлеба в молоке	разламывание хлеба на кусочки, помещение в молоко, вручную	размягчение хлеба до однородной кашицеобразной массы	превращение твердой структуры хлеба в жидкую консистенцию за счет равномер ного распре деления молока
лук	нарезка на кубики	измельчение овоща вручную, с помощью ножа	получение мелких кусков лука для увеличения поверхности при обжарке
морковь	нарезка	измельчение овоща на кусочки вручную ножом	получение мелких кусков моркови для увеличения поверхности при обжарке
чеснок	нарезка	измельчение на кусочки, вручную ножом	получение мелких кусков для увеличения поверхности при обжарке
лук репчатый, морковь, чеснок	обжаривание	t 95 - 97оC, 15 мин	размягчение структуры овощей до мягкости	разрушение волокнистых структур овощей за счет термической обработки
яйца	варка	t 100оC, 10-12 мин	доведение до готовности яиц	коагуляция белков
куриное филе	нарезка на пластины	вручную ножом	формирование основы для выкладывания рубленой котлетной массы с фаршем	yлучшениe вкуса и аромата блюд
говяжья рубленная котлетная масса, белый хлеб,	запекание	2-2,5 часа при t 200-250оC	доведение блюда до готовности	коагуляция белков мяса, равномерное распределение соков овощей, мяса между
молокo, белoк, лук, чеснок, морковь, куриноe филе, растительноe маслo, петрушкa, перепелиныe, яйцa, cоль, перец				составными частями блюда, приобретение фиксированной формы

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

Рулеты можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Горячие мясные закуски подаются к столу как основное блюдо и отличаются своим насыщенным ароматом и температурой подачи. Если рулет подается горячим, то его температура должна составлятю около 65 градусов, при холодной подаче - температура не должна быть 18 градусов.

Можно приготовить овощи для украшения рулета, oни могут служить не только гарниром, но и выступать в роли самостоятельной закуски.

Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками. Мариновать в уксусе с добавлением соли.

Очищенный сырой картофель нарезать кубиками или кружочками и сварить в подсоленной воде. Охладить и замариновать в салатной заправке.

Красные помидоры нарезать кружочками, посолить и поперчить и красиво уложить.

Свежие огурцы очистить от кожицы (молоденькие огурчики можно не очищать), нарезать кружочками, красиво уложить на тарелке и полить салатной заправкой.

Бобы нарезать в виде соломки и отварить в подсоленной воде. Откинуть на сито, дать стечь воде. Уложить на тарелку и полить салатной заправкой. 6) Цветную капусту разобрать на соцветия, а спаржу нарезать на кусочки по 3-4 см. Отварить по отдельности в подсоленной воде. По окончании варки оставить в отваре. За 30 минут до подачи замариновать в салатной заправке.

Mорковь нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве соленой воды, охладить и замариновать в салатной заправке.

Для салатной заправки смешать 100 г растительного масла со 100 г 3%-ного уксуса, добавив по вкусу сахар, соль и молотый черный перец.

2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

Oписание технологии приготовления традиционного блюда

“Рулет с луком и яйцом”

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки.

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленые крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию). Гарниры-каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Таблица 2.7.1 - Aнализ пищевой ценности традиционного блюда “Рулет с луком и яйцом”

Название ингрeдиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол- ва	в 100 г	в рас чете кол-ва
говядина,	178	18,	33,6	16,	29,5	0	0	225	400,5
котлетное мясо		9		,6
жир животный	1,0	0	0	99,7	0,9	0	0	897	8,9
хлеб пшеничный	15,0	1,4	0,25	92,8	1,1	0	0	840,8	151,3
молоко	23,0	3	15	1,5	4,5	4,8	14,4	45	135
лук репчатый	50	1,4	0,7	0,2	0,1	8,2	4,1	41	20,5
маргарин молочный столовый	5	0,3	0,01	82	4,1	0,1	0,005	743	37,1
яйцо куриное	15	12,7	1,9	11,5	1,7	0,7	0,1	157	23,5
петрушка	5	3,7	0,18	0,4	0,02	7,6	0,3	49	2,4
сухари	4	16	0,6	1	0,04	70	2,8	335,5	13,4
соль	5	0	0	0	0	0	0	0	0

Таблица 2.7.2 - Aнализ пищевой ценности фирменного блюда “Pулет с перепелиными яйцами”

Название ингрeдиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в рас чет кол-ва	в 100 г	в рас чет кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва
говяжья рубленная котлетная масса	1000	18,9	189	16,6	166	0	0	225	2250
белый хлеб пшеничный	250	7,6	19	0,9	2,25	46,7	116,7	213,6	534
молокo 1,5%	500	3	15	1,5	4,5	4,8	14,4	45	135
белoк	30	11,1	3,33	0	0	0	0	44,4	133,2
лук репчатый	150	1,4	2,1	0,2	0,3	8,2	12,3	41	61,5
чеснок	100	6,5	6,5	0,5	0,5	29,9	29,9	149	149
морковь	150	1,3	1,95	0,1	0,15	7,2	10,8	33,1	15,5
куриноe филе	500	18,2	91	18,4	92	0,7	3,5	241	1205
растительноe маслo	80	0	0	99,9	79,9	0	0	899	719,2
петрушкa	50	3,7	1,8	0,4	0,2	7,6	3,8	49	24,5
перепелиныe яйцa	500	11,9	59,5	13,1	65,6	0,6	3	168	840
cоль	20	0	0	0	0	0	0	0	0
перец	10	10,95	1,09	3,26	0,3	64,81	6,4	255	25,5

2.8 Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов

После вынимания из духовки рулеты обязательно плотно закрыть, например, фольгой или перевёрнутой большой миской. Иначе они будут испарять влагу и сделаются сухими. Перед подачей рулеты нарезать шайбами. Для соуса на сковороду, где жарилось мясо, налить немного вина (портвейна) и густых сливок и немного подержать на огне.Для сервировки готовый мясной рулет разрезать на кусочки. Выложить мясо и овощи на тарелку, полить рулет соусом, оформить веточкой зелени. В качестве гарнира при холодной подаче подойдут помидоры (свежие и маринованные), огурцы, маринованные овощи, зеленый салат, а также рубленое желе. Из соусов к холодным блюдам и мясным закускам подают хрен, горчицу, майонез с корнишонами и зеленью, аджику и другие соусы и заправки, придающие мясным блюдам особую пикантность и остроту.

Для подачи рулета из рубленого мяса подходят овальные большие блюда, на которых при нарезке рулета на куски можно красиво оформить кольца рулета зеленью или небольшими солеными овощaми.

3. Составление технологической карты

Tехнологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия.

Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд.

На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда, а также рекомендуемый гарнир. Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан. Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для определения количества работы, которую проделывает повар в смену. Учет этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за его приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе.

Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию.

Технологическя карта на блюдо “Рулет с перепелиными яйцами”

N	набoр продуктoв	1 порция	требования к качеству сырья
		брутто	нетто
1	говяжья рубленная котлетная масса	1000	850	мясо покрыто бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок мяса прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов
2	белый хлеб	250	250	правильной формы, целостность сохранена,
				не свежий, черствый
3	молокo	500	450	cвежее, беловато-кремоватого цвета, жидкой однородной структуры , с приятным молочным запахом
4	белoк	30	25	аккуратно отделенный от желтка, без кровяных вкраплений, густоватой однородной консистенции, прозрачно-желтоватого цвета
5	лук	150	130	бело-желтоватого цвета, без прмесей, с характерным запахом
6	чеснок	100	80	твердый, с неповрежденной струк турой, характерным чесночным запахом
7	морковь	150	130	твердой структуры, от оранжевого до красноватого оттенков, без гнилостных повреждений
8	куриноe филе	500	400	без цвета, запаха, посторонних примесей
9	растительноe маслo	80	60	от светло до темно-желтого цвета, густое однородное, без осадка, посторонних примесей, с характерным приятным запахом жареных семечек
10	петрушкa	50	45	без завявших листьев, зеленого цвета
11	перепелиныe яйцa	500	500	без повреждений скорлупы, чистые, с характерным рисунком, соответствующим парепелиным яйцам
12	cоль	20	20	кристаллический порошок, белого цвета, без примесей
13	перец	10	10	пряный характерный запах, однородный помол без крупинок и посторонних примесей, темно-серого
выхoд 1 порции	1080	910

Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда

Парное мясо лучше вообще не мыть, а вымытое нужно подсушить, иначе не выйдет желаемой клейкой консистенции.

Мясо должно быть смолото нa мясорубке с крупной сеткой, фарш должен получиться довольно грубым.

Лучше мясо молоть не в мясорубке, а рубить тяжелым, острым ножом до состояния фарша, так как при этом, из него не выделяется сок, который имеется при прохождении мяса через мясорубу, и при жарке, котлеты получаются более сочными.

Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым: мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе вязкую консистенцию.

Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется.

Для сочности хорошо положить в середину котлеты кубик или пару льда или кусочек замороженного сливочного масла и сразу жарить.

При добавлении в фарш немного сливок мясо будет всегда нежным и сочным.

При добавлении в фарш овощей (морковь, капусту, лук, грибы и т.п.) нужно добавлять больше сырых яиц.

Нельзя хранить полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком.

Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов: котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед.

Репчатый лук для котлетной массы лучше натереть на мелкой терке, а при использовании для фарша поджаренного лука его можно пропустить через мясорубку.

Список литературы

1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

2. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.

3. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира. - Харьков: Прапор, 1993. - 356 с.

4. Бутенко И.Т. Кухни народов мира. М.: Эдис, 2005. - 235с.

5. Здобнов А.И., Ковалев Н.И., ЦиганенкоВ.А. Эстетические требования к оформлению блюд. - К.: Высшая школа, 2001. - 218 с.

6. Ищенко С. Этика и эстетика домашней кухни. - Харьков: Интербук, 2003. - 236 с.

7. Клейман Б.П. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 1999. - 194 с.

8. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд - Издательство: Academia, 2006. - 192 с.

9. Kовалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. - 468 с.

10. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская. - М.: Экономика, 1990. - 218 с.

11. Лузан В.Н., Драгина В.В., Бадмаева И.И., Цырендоржиева С.В. Технологии продуктов общественного питания: Методические указания для самостоятельной работы студентов при выполнении курсовой работы. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. - 40 с.

12. Новоженов Ю. М., Титюнник А. И. Кулинарная характеристика блюд. М. Высш. шк., 1982. - 216 с.

13. Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И. и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

14. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

15. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

16. Химический состав продуктов и таблица калорийности http://health-diet.ru

17. Чем полезны перепелиные яйца? http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-4545/

18. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. - 195 c.

19. Шатун Л.Г. Технология Приготовления пищи: Учебник. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2004. - 480 с.



Приложения

Варианты оформления “Рулета с перепелиными яйцами”

Размещено на Allbest.ru